电子鼻技术在紫皮大蒜脱臭效果检测中的应用_熊敏_肖岚_孟春生_孙俊秀_谷学权_唐

网络出版时间：2013-04-23 15:34

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电子鼻技术在紫皮大蒜脱臭效果检测中的应用

熊敏 1，肖岚1，孟春生2，孙俊秀1，谷学权3，唐英明1

（1 四川烹饪高等专科学校，四川，成都，610100；2 四川农业大学，四川，雅安，625014；

3 汉源四川五丰黎红食品有限公司，四川，汉源，625302）

摘要:利用电子鼻技术分析新鲜大蒜，微波处理的大蒜，加热处理大蒜，乙醇处

理的大蒜的气味差异。利用电子鼻分析并结合感官评价表明电子鼻能够区分4

种不同加工方式的大蒜风味，PCA第一主成分和第二主成分总贡献率为

99.3489%，DFA第一主成分和第二主成分总贡献率为99.7575%。在模式识别中判

别因子分析法 DFA的识别结果优于主成分分析法PCA。电子鼻技术具有客观、快

捷、重复性好的特点，是值得推广的一项新分析技术。

关键词电子鼻，主成分分析，判别因子分析，大蒜

Quality analysis of deodorized purple- skinned garlic by using

electronic nose

Xiong min1,Xiao lan1, Meng Chun-sheng ,Sun Jun-xiu1, Gu Xuequan3, Tang Ying-ming1

(1.Sichuan Higher Institute of Cuisine, Chengdu 610100, China；2. Sichuan Agriculture

University，Ya’an 625014，China；3 Hanyuan Sichuan Wufeng Lihong Food Co.,Ltd, Hanyuan

625302,China)

Abstract: The odor of different garlic (Processed by microwave heating, hot-water and ethanol)

were analyzed by electronic nose and sensory evaluation. The analyses of data demonstrated that

the electronic nose can identify and classify the odor of different garlic. PC1 and PC2 of PCA

were 99.3489%, DF1 and DF2 of DFA were 99.7575%. The result showed that discriminate factor

analysis (DFA) method was better than principal component analysis (PCA) method. Electronic

nose technology was faster, more objective and repeatable for analysis of raw materials which

contained complex components.

Key words : electronic nose; PCA; DFA; garlic

中图分类号：TS207.3 文献标识码： B 文章编号：2013030067

大蒜（Allium sativum）为百合葱属二年生草本植物，别名：蒜仔、胡蒜。原产亚洲西部高原，我国各地均有栽培[1]。大蒜的主要食用部分为鳞茎，大蒜蒜头

洁白辛辣，品质粘辣郁香，其医疗效果已有5000多年的历史，又称“地里长出

的青霉素”[2]。科学家还发现大蒜可以防治癌症、降低血压、降血脂、降胆固

醇，预防或阻止动脉硬化，还能增加机体免疫能力，防治多种疾病。正因为如此，

大蒜成了餐桌上不可缺少的食物，即使西方人也不例外。中国是世界大蒜的主要

基金项目：四川省教育厅重点专项（项目编号：10ZA107）

作者简介：熊敏（1969-），女，教授，本科，研究方向：食品工艺及食品安全

产区之一，产量占世界总产量的40％左右[3-4]。四川汉源光照充足、气候适宜，作为当地优势农产品的紫皮大蒜以个大、瓣肥、汁多、味辣、易剥皮而出名。实验中所选取的样品均为汉源紫皮大蒜。

对大蒜脱臭效果的评价主要有感官评价法和仪器分析法，长期以来感官评价是评价大蒜脱臭效果的重要方法，但该方法易受外界因素的干扰，缺乏客观性依据的支撑。仪器分析法比较普遍的是利用高效液相色谱进行分析，这种方法测定时间长，成本较高。电子鼻（Electrical nose）技术作为一种新型气味检测分析技术目前已广泛应用于对样品风味的分析，电子鼻是模拟人类鼻子的功能，利用不同传感器所捕捉到的气味信号转化为电信号进行识别和分析，能够快速提供被测样品的整体信息，这种检测方法方便、迅速，因此在果蔬成熟度检测，肉品检测，酒类鉴别，茶叶评审，香精识别，饮料识别，乳制品检测等领域得到得到了广泛的应用[4]。本研究采用电子鼻技术，对同一品种不同处理的大蒜进行辨别，利用主成分分析（PCA），判别因子分析（DFA）进行分析，并与人工测评结果进行对照，分析脱臭效果。

1材料与方法

1.1 材料与设备

紫皮大蒜从雅安菜市场采购汉源紫皮大蒜，分别微波加热，水浴加热，乙醇加热进行处理得到实验样本

P70D21N1L-Q9格兰仕厢式微波炉广东格兰仕集团有限公司;电子鼻（传感器由18个含氧金属氧化物传感器组成） FOX4000，法国Alpha MOS公司；

FOX4000型电子鼻系统的18个传感器均为金属氧化物传感器，分布于电子鼻分析主机中检测室（detector chamber）中的三个传感器室（sensor chamber）[5-6]。

Sensor chamber 1中六个传感器分别为：LY/LG, LY/G, LY/AA, LY/GH，LY/gCTL，LY/gCT

Sensor chamber 2中六个传感器分别为：T30/1，P10/1，P10/2，P40/1，T70/2，PA2

Sensor chamber 3中六个传感器分别为：P30/1，P40/2，P30/2，T40/2，T40/1，TA/2