《食品安全学》课程教学大纲
【大学课程教学大纲】食品质量与安全学
《食品质量与安全学》课程教学大纲课程内容：《食品质量与安全学》是食品商品学专业的选修课程。
是一门食品商品学专业的专业基础课。
课程的任务是学习食品生产、加工的管理和控制的基本知识，掌握食品的营养品质和卫生质量的应采取的保证措施，为今后的工作和学习打下良好的基础。
课程内容包括食品安全学的基本原理以及重要性；掌握腐败变质的基本特性、含天然有毒物质的食物、化学物质的污染、生物性污染、食品包装材料和容器对食品安全性影响的方式，危害性，安全性评价以及预防；掌握食品可追溯制度的基本知识。
通过本课程的学习，可以使学生掌握有关食品安全学的基本理论，应用及研究方法，能够运用这些知识去分析和解决食品安全相关问题，并增强创新能力。
一、教学内容第一章食品质量与安全学概论1.1 食品质量的基本概念及内涵1.2 食品质量控制的重要性以及质量控制采取的手段1.3 食品安全的基本概念及内涵1.4 食品安全体系的构成1.5 食品质量与安全的联系与区别1.6 《食品质量与安全》的课程体系教学重点：食品质量与安全的基本概念。
教学难点：食品质量与安全控制的手段。
第二章食品安全监管体系及其新制度体系的形成2.1 《食品安全法》的实施2.2 食品安全监管体系的组成及其各部门的责任2.3 食品安全监管体系的新变化2.4 风险评估制度的建立2.5 可追溯制度的建立教学重点：食品安全监管体系的组成。
教学难点：风险评估制度与可追溯制度。
第三章食品的腐败变质及预防3.1 食品腐败变质的概念3.2 食品腐败变质的影响因素组成及特点3.3 食品腐败变质的化学过程变化3.4 食品腐败变质的物理过程变化3.5 食品腐败变质的预防教学重点：食品腐败变质的影响因素组成。
教学难点：食品腐败变质的化学过程变化。
第四章食品化学性污染及其控制措施4.1 食品化学性污染的概论4.2 农药的污染及其控制4.3 兽药污染及其控制4.4 重金属污染及其控制4.5 其它化学性污染及其控制教学重点：农药和兽药的污染。
食品安全教学大纲
食品安全教学大纲一、教学目标1、让学生了解什么是食品安全，以及食品安全的重要性。
2、让学生掌握正确的食品选择和储存方法，避免摄入不安全食品。
3、培养学生良好的饮食习惯和健康的生活方式。
二、教学内容1、食品安全概述1、什么是食品安全？2、食品安全的重要性3、食品安全风险2、食品选择与购买1、阅读食品标签2、购买新鲜、无污染的食品3、避免购买过期、变质、污染的食品3、食品储存与烹饪1、正确的食品储存方法2、正确的烹饪方法3、避免交叉污染4、健康饮食习惯1、饮食多样化，营养均衡2、控制食物摄入量，避免暴饮暴食3、多吃蔬菜水果，少吃油腻和高热量的食物5、食品安全案例分析1、分析一些典型的食品安全事件，如三聚氰胺事件、地沟油事件等。
2、了解食品安全风险和防范措施。
三、教学方法1、讲解法：通过教师的讲解，让学生了解食品安全的基本概念和重要性。
2、案例分析法：通过分析典型的食品安全事件，让学生了解食品安全风险和防范措施。
3、实践操作法：让学生实际操作，学会如何正确选择和储存食品，以及如何进行健康的烹饪。
4、小组讨论法：让学生分组讨论，互相交流学习心得和实际操作经验。
四、教学评估1、课堂表现：观察学生在课堂上的表现，包括听讲、思考、提问、回答问题等。
2、作业：布置相关作业，如阅读食品标签、制定健康饮食计划等，以检验学生对所学知识的掌握情况。
3、期末考试：进行期末考试，测试学生对食品安全知识的掌握程度。
一、课程简介食品添加剂是现代食品工业中不可或缺的一部分，其作用包括提升食品口感、增加食品保质期、提高食品营养价值等。
本课程旨在让学生全面了解食品添加剂的种类、性质、作用和安全性，掌握食品添加剂的使用方法和注意事项，以及了解食品添加剂在食品工业中的应用。
二、课程目标1、掌握食品添加剂的基本概念、分类、性质和作用；2、了解食品添加剂的安全性评估及使用规范；3、熟悉常见食品添加剂在食品工业中的应用；4、掌握食品添加剂的检测方法和标准；5、培养学生的创新思维和实践能力。
《食品安全学》教学大纲
《食品安全学》教学大纲适用专业:食品科学、生物教育、化学教育、园艺技术总学时数：54 学分：3理论学时:54 实践学时：0执笔者：生命科学系寇灿任课教师：寇灿、兰玉倩、吕俊梅编制时间：2012年5月一、课程的地位、性质和任务课程性质：《食品安全学》课程是食品科学专业必修课(生命科学系食品科学课群限选课）.课程地位:《食品安全学》课程是食品生物技术专业、生物教育专业、园艺专业、化学教育专业的理论基础课.课程任务：通过本门课程的学习,学生应比较牢固地掌握食品学基本概念及方法，同时还应得到鉴定方法能力的培养。
这种训练和培养应贯穿在课堂教学的整个过程中，使学生体会和掌握怎样鉴别食品安全。
二、总体教学目标本课程为食品质量与安全专业的专业教育课程。
教育目的是使学生掌握食品安全的理论知识，以及食品安全的实际操作能力。
通过本课程的学习，学生毕业后能够具备从事食品安全的理论及动手能力。
三、本课程与其他专业课程的关系学习本课程前，学生应具备食品学知识基础和能力.《食品安全学》作为食品生物技术学生的后续课程，为以后他们从事食品检验和制作做好理论准备，从加强基础、培养能力、提高素质的教学目标出发,以食品科学的历史、现状、发展中的基本技能和基本理论为基础。
四、教材和参考资料教材:钟耀广主编。
食品安全学。
化学工业出版社，2005主要参考资料：1．孟凡桥主编.食品安全性。
中国农业大学出版社,20042．杨洁彬等主编.食品安全性。
中国轻工业出版社，19983．许牡丹、毛跟年编著.食品安全性与分析检验。
化学工业出版社，2003五、各课程教学时间分配六、教学目标、教学内容、教学要求第一章绪论(一）教学目标掌握商品安全学的概念，熟悉其研究内容和方法,了解商品安全学的发展及研究进展.（二)教学内容第一节食品安全学的基本概念一、基本概念二、无公害食品、绿色食品和有机食品的区别第二节食品加工中的危害因素分析一、生物性危害二、化学性危害三、物理性危害第三节国内外食品安全概况一、国外食品质量概况二、国内食品质量概况三、国际上食品安全事件四、我国食品安全事件五、我国食品安全面临的主要问题第四节食品安全展望（三）教学要求1、基本要求掌握食品安全学的基本概念。
《食品安全教育》授课方案
《食品安全教育》授课方案一、教学目标1.了解食品安全的相关知识，理解食品安全对人体健康的重要性；2.掌握食品安全的基本原则和方法，学会选择安全的食品；3.培养学生正确的饮食习惯和食品卫生意识，提高自我保护能力；4.激发学生对食品安全的兴趣，促进学生形成积极的生活方式。
二、教学内容1.什么是食品安全2.影响食品安全的因素3.食品安全的基本知识4.食品安全的常见问题5.食品安全的防范措施三、教学过程1.引入通过展示食品安全相关的图片和视频，引起学生对食品安全问题的兴趣，激发学习的愿望。
2.讲授（1）什么是食品安全介绍食品安全的定义和意义，引导学生了解食品安全对人体健康的重要性。
（2）影响食品安全的因素讲解食品安全受到的影响，包括食品本身的质量、生产加工的卫生条件、储存运输的环境等。
（3）食品安全的基本知识介绍如何选择新鲜、无污染的食品，了解食品标签的含义，学习食品保质期的管理等。
（4）食品安全的常见问题重点讲解食品中的化学添加剂、激素、农药残留等问题，让学生了解食品中存在的潜在危害。
（5）食品安全的防范措施教授学生如何正确保存、烹饪食品，提高食品卫生意识，预防食品中毒等问题。
3.讨论组织学生就食品安全的问题展开讨论，让学生自由发表自己的看法和建议，促进学生的思考和交流。
4.案例分析通过真实案例分析，让学生了解食品安全问题的现实性和危害性，引导学生学会从实际问题中总结经验，提高自我防范能力。
5.小结对本节课的重点内容进行总结，强调食品安全的重要性，鼓励学生在日常生活中多关注食品安全问题。
四、教学方法1. 应用导向教学法通过案例分析、讨论等形式引导学生主动参与课堂，增强学生的学习兴趣和实际应用能力。
2. 多媒体辅助教学法利用图片、视频等多媒体素材展示食品安全相关知识，丰富课堂教学内容，提高教学效果。
3. 启发式教学法通过引导学生自主发现问题、主动探索解决方法，激发学生的学习兴趣和创造力。
五、教学手段1.多媒体教学设备2.食品安全案例资料3.图片、视频等教学素材4.小组讨论和展示5.问题分析和解答六、教学检测1.课堂练习通过课堂练习检测学生对食品安全相关知识的掌握程度，及时发现和解决学生的问题。
食品安全管理师教学计划和教学大纲
嗨，大家好！今天我要给大家介绍食品安全管理师的教学计划和大纲哦~
我们要学习的是食品安全管理。
这个课程的目标是要让我们知道怎么保证食品的安全，不让坏东西进到我们的肚子里。
学完之后，我们会知道要怎么做才能让大家吃的东西都很安全。
我们要学的东西包括：食品安全管理的基本知识、法律法规，还有食品安全的风险评估和应急处理。
我们会学习很多的东西，要好好听讲哦。
老师会用很多不一样的方法来教我们。
比如讲课、问问题、还会带我们去实地考察。
我们会有很多机会动手做，学着来保证食品的安全。
学完之后，老师会考我们，考试的时候要好好复习，做好准备哦！
课程一共有80个学时，分成7个阶段。
每个阶段都有不一样的东西要学习。
我们也会有专门的书来用，另外还有一些书是可以参考的。
老师会用很多例子来教我们学习，其中一次的案例是关于“三聚氰胺奶粉事件”。
这是一个很严重的事件，教育我们要对食品安全特别重视。
学了这个案例，我们就知道食品安全是多么的重要了。
通过这种方式，我们可以更好地了解食品安全管理的重要性。
不单单是理论知识，还要有实践能力，才能做得更好哦！
我相信，通过学习，我们会成为合格的食品安全管理师，能够保证大家吃的东西都是安全的!
好啦，以上就是我们要学习的食品安全管理师的课程啦，大家一定要好好学习哦！加油！。
《食品安全学》课程教学大纲全文
可编辑修改精选全文完整版《食品安全学》课程教学大纲一、开课单位食品科学技术学院食品科学与工程教研室二、课程代码与课程名称课程代码：050113015 课程名称：食品安全学三、开课对象食品质量与安全本科专业四、课程性质专业主干必修总学时48学时；3学分。
理论48学时。
五、教学任务与目标《食品安全学》课程是食品质量与安全本科专业必修课。
1.了解食品安全知识，让学生来解释所涉及的各种食品的检查，以确定其是否适宜供人食用的成分;2.理解GMP、SSOP、IS22000等管理体系的构成和特点。
理解食品安全检测的概念，理解色谱法、生物芯片检测技术、酶联免疫吸附测定、聚合酶链检测技术的特点及应用。
3.掌握掌握细菌、真菌、寄生虫、病毒对食品安全的影响；掌握农药、兽药、食品添加剂、有机物质对食品安全的影响；掌握植物性、动物性有毒物质对食品安全的影响；掌握包装材料纸、金属、塑料、印油对食品安全的影响；掌握转基因食品安全性的概念，熟悉转基因食品安全性检测技术、管理方法和法律法规。
六、本课程与其他课程的关系学习本课程前，学生应具备微生物学、食品工艺学知识基础和能力。
七、教学内容第一章绪论2学时1、教学内容本章重点讲授环境污染物与食品安全。
教学内容：（1）食品安全性的概述：食品安全的历史观；食品安全现代内涵；人类对食品安全性认识的过程；化学物质的毒性与饮食风险；影响食品安全性的因素；（2）世界和我国食品安全面临的主要问题：国内外食品安全管理；食品安全管理的主要对策；（3）环境污染物与食品安全：大气、水体、土壤污染物；环境污染与食品安全；环境污染的控制；食品污染的控制；（4）食品安全性检测方法：传统培养检测方法；生物化学检测方法；免疫学检测方法；分子生物学方法。
2、教学方法与手段教学方法：讲授法、回答法、图示法、习题法。
教学手段：传统讲解、多媒体。
第二章化学成分源食品安全问题6学时1、教学内容本章重点讲授农药、兽药残留，教学内容：（1）违禁非食品物质添加剂：违禁非食品物质添加剂的危害；违禁非食用物质添加剂的毒性作用；违禁非食品物质添加剂的评价；几种典型非食用物质添加剂：吊白块；苏丹红；三聚氰胺；工业用甲醛；（2）农药残留：农药残留的来源；农药残留的危害；农药残留限量；（3）兽药残留：兽药残留来源；兽药残留危害；兽药残留限量；（4）有毒元素：铅；镉；汞；砷；铬；铝；（5）持久性有机污染物：国际POPs公约中的3类12种毒物及其来源；持久性有机污染的危害性；我国持久性有机污染物的生产和使用现状；国内持久性有机污染物的污染状况；持久性有机污染物控制对策；（6）食品包装物中的安全性问题：食品包装材料的定义；食品包装的重要性及功能性；我国食品包装材料现状与存在的问题；食品包装材料的安全发展对策；（7）食品放射性污染：放射性污染来源与危害；食品中的主要放射性污染物；放射性污染物的防治措施。
食品安全与毒理学教学大纲
《食品安全》教学大纲供预防医学专业用一、课程基本信息课程名称：食品安全（ Food safety）课程代码：504102020课程类别：专业课学时： 32 学分：2.二、教学目的及要求食品安全（food safety）是研究食品中可能存在的、威胁人类健康的有害因素及其预防措施，以提高食品的卫生质量、保护食用者饮食安全的科学。
食品安全学是预防医学的重要组成部分，并且也是本专业学生必修的考试课程。
本课程通过课堂讲授、讨论、自学等方式进行教学。
培养学生从预防医学的观点出发，掌握食品污染物的种类、来源及预防措施，食源性疾病的特点、预防，食品安全管理。
使学生学会应用所学的理论知识来分析解决所遇到的实际问题，为今后独立工作奠定坚实的基础。
在教学中要理论联系实际，重视学生自学能力、知识的应用能力和创新能力的培养，让学生熟悉和了解食品安全的最新国内外进展。
三、教学内容（注：下划双线为掌握内容，下划单线为熟悉内容，句尾的“*”示教学难点。
）（一）基本理论部分第一章食品安全绪论食品安全与食品卫生的概念、食品安全与食品卫生的关系，食品污染的概念、来源、分类及其对人体健康的危害。
食品卫生学的意义、内容和方法。
食品卫生学进展。
我国已取得的成就和今后的任务。
我国的食品质量安全市场准入制度及其基本原则第二章食品微生物污染与腐败变质微生物污染及其预防：污染食品的微生物种类，致病性微生物、条件致病性微生物和非致病性微生物的概念。
细菌性污染：食品细菌的概念。
非致病菌与食品卫生质量的关系。
嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌的定义；菌落总数的定义、培养条件、表示方法和食品卫生学意义*。
食品菌相的概念，大肠菌群的概念与检测方法、大肠菌群最近似数（MPN）的定义和食品卫生学意义。
肠球菌（粪链球菌）作为粪便污染指示菌的意义。
食品中常见的致病菌和条件致病菌及其卫生学意霉菌及其毒素的污染：霉菌和霉菌毒素的定义。
与食品卫生关系密切的主要霉菌。
影响霉菌生长和产毒的条件。
《食品质量与安全专业导论》课程教学大纲
《食品质量与安全专业导论》课程教学大纲食品质量与安全专业导论课程教学大纲第一部分：课程简介1. 课程背景和重要性- 食品安全对个人和社会的意义- 食品质量与安全专业的发展趋势2. 课程目标- 培养学生对食品质量与安全的重要性的认识- 掌握食品安全与质量管理的基本原理和方法- 培养学生的实践能力和问题解决能力3. 课程设置- 课程时长和学分- 教学方式和教材- 评估方式和考核标准第二部分：教学内容与学习要点1. 食品质量与食品安全的基本概念- 食品质量的定义和评价指标- 食品安全的定义和影响因素2. 食品安全风险评估与管理- 食品中的常见有害物质及其危害- 食品安全风险评估的方法和指标- 食品安全管理的原则和实施步骤3. 食品质量管理体系与标准- ISO 9001质量管理体系的基本要求- 食品质量安全管理体系标准及相关认证 - 食品质量标准的制定与应用4. 食品检验与检测技术- 食品检验与检测的基本原理和方法- 常用的食品检测技术及其应用- 食品检验与检测的质量控制与管理5. 食品安全法律法规与监管- 食品安全法律法规体系及其主要内容 - 食品安全监管的职责和机构- 食品安全监管的措施和效果评估第三部分：教学方法与学习活动1. 授课讲解- 教师通过讲解方式传授理论知识- 结合案例分析和实例解释理论知识的应用2. 实验与实践- 向学生提供必要的实验和实践活动- 学生通过实践活动加深对理论知识的理解和应用能力 3. 学生讨论与小组合作- 学生进行小组讨论，解决实践问题- 学生通过合作项目提高团队协作意识和实践能力4. 独立研究与报告撰写- 学生进行规定主题的研究和报告撰写- 学生通过独立思考和分析提高问题解决能力第四部分：教学评估与考核1. 平时成绩评定- 出勤情况和课堂表现- 作业和小组项目报告2. 期中考试- 考察学生对课程知识的理解和应用能力- 主要包括选择题、简答题和案例分析题等3. 期末考试- 对整个课程内容进行综合性考核- 主要包括综合分析题和论述题等4. 学生评价- 鼓励学生对课程进行评价和反馈- 参考学生评价对课程进行改进和提升结语：食品质量与安全专业导论课程致力于培养学生对食品安全与质量管理的专业知识和实践能力。
《食品安全学》教学大纲.doc
福建省晋江晋兴职业中专学校《食品安全学》教学大纲（总学时：100学时）一、课程性质、目的与任务食品安全隐患是来自食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素，因此提高食品安全性，是保护食用者安全的科学。
本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，是预防医学重要课程之一。
通过本课程的学习，使学生掌握有关食品安全的基础理论、基本技术。
二、教学内容第一章食品污染与食品安全［基本要求］1.了解食品卫生学概念及食品污染的分类。
2.了解常见的食品细菌，掌握菌落总数和大肠菌群的食品卫生学意义。
3.了解食品腐败变质的原因及其化学过程，掌握其鉴定指标。
4.掌握黄曲霉毒素对食品的污染及防止食品腐败变质的措施5.掌握常见农药、有毒金属、N-亚硝基化合物及多环芳族化合物对食品的污染6.了解食品容器、包装材料及设备的卫生问题。
［讲授内容］1.微生物污染及其预防2.化学性污染及其预防第二章食品添加剂与食品安全［基本要求］1.了解食品添加剂的定义、分类。
2.掌握食品添加剂的使用要求与卫生管理。
3.了解防腐剂、抗氧化剂、着色剂、酶制剂、增味剂、甜味剂等常用食品添加剂的卫生标准和管理［讲授内容］1.食品添加剂的定义、分类2.食品添加剂的使用要求与卫生管理3 了解常用食品添加剂的卫生标准和管理第三章各类食品卫生与食品安全［基本要求］1.了解人畜共患传染病及寄生虫病的种类及处理原则2.了解发酵酒的卫生问题，掌握蒸馆酒的卫生问题。
3,了解冷饮食品的卫生及管理，掌握奶类及食用油脂的卫生问题4,掌握罐头食品的卫生学鉴定及处理。
［讲授内容］1,畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生2,奶、及奶制品的卫生3,冷饮食品的卫生4,酒类的卫生5,食用油脂的卫生6,罐头食品的卫生第五章食物中毒与食品安全［基本要求］1.了解食物中毒的分类，掌握食物中毒的概念与特点。
2.掌握沙门氏菌属食物中毒最常见的病原菌、中毒食品与预防措施。
3.了解副溶血性弧菌的一般生长条件、掌握食品中副溶血性弧菌的来源、中毒食品及特有临床表现。
《食品安全学》课程教学大纲
《食品安全学》课程教学大纲课程名称：食品安全学课程类别：专业选修课适用专业：食品科学与工程考核方式：考查总学时、学分： 32 学时 2 学分其中实验学时： 0 学时一、课程教学目的《食品安全学》课程是食品科学与工程类专业的一门重要的专业课。
通过课程教学，使学生掌握食品安全的理论知识，以及食品安全的实际操作能力，学生毕业后能够具备从事食品安全的理论及动手能力。
同时，使学生比较牢固地掌握食品学基本概念及方法，还应得到鉴定方法能力的培养。
二、课程教学要求学习本课程前，学生应具备食品科学与工程类专业课程的基础知识和基础实践能力。
《食品安全学》作为本专业的后续拓展课程，为学生今后从事食品检验和分析工作打好理论基础，从加强基础、培养能力、提高素质的教学目标出发，以食品科学的历史、现状、发展中的基本技能和基本理论为基础。
三、先修课程本课程以《食品原料学》、《食品毒理学》、《食品标准与法规》、《食品营养学》、《食品微生物学》等课程作为先行课程，同时它又是《食品卫生检验课程》的基础。
四、课程教学重、难点课程教学重点是环境污染、食物中的天然有毒有害物质、化学物质、生物性危害等对食品安全性的影响；食品安全性评价；食品安全检测中的现代高新技术等内容。
课程教学难点是食品安全性评价体系和食品安全高新检测技术原理和方法。
五、课程教学方法与教学手段课程教学过程中主要以理论讲授方法为主，并增加师生案例讨论、学生分组讨论、提问等环节。
通过阅读主要参考书目、网上查询、整理资料和专题讨论，加深对食品安全学最新学术内容的了解，并掌握学科发展动态，了解和掌握高新技术的原理和方法。
教学手段主要以多媒体教学和板书为主。
六、课程教学内容第一章绪论（2学时）1．教学内容(1) 食品安全性的历史观；(2) 食品安全性的现代内涵；(3) 食品安全性的监控措施。
2．重、难点提示(1) 食品安全的目前主要问题，影响食品安全性的主要因素；(2) 食品安全监控体系和管理体制。
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《食品安全学》课程教学大纲一、课程说明课程编码4302238 课程类别专业主干课修读学期第五学期学分 2 学时32 课程英文名称Food Safety适用专业食品质量与安全先修课程微生物学A、食品工艺学、无机及分析化学A、食品化学、仪器分析二、课程的地位及作用本课程为食品质量与安全专业的专业主干课程。
教育目的是使学生掌握食品安全的理论知识以及食品安全的实际操作能力。
通过本课程的学习，学生毕业后能够具备从事食品安全的理论及动手能力。
研究方法主要是理论解析和在理论指导下的实验研究。
培养学生运用辩证唯物主义观点和科学方法考察、分析和处理工程实际问题；培养学生的工程观点以及实验技能和设计能力。
三、课程教学目标《食品安全学》课程是食品质量与安全本科专业必修课。
1. 了解食品安全知识，让学生来解释所涉及的各种食品的检查，以确定其是否适宜供人食用的成分。
2. 理解GMP、SSOP、IS22000等管理体系的构成和特点。
理解食品安全检测的概念，理解色谱法、生物芯片检测技术、酶联免疫吸附测定、聚合酶链检测技术的特点及应用。
3. 掌握掌握细菌、真菌、寄生虫、病毒对食品安全的影响；掌握农药、兽药、食品添加剂、有机物质对食品安全的影响；掌握植物性、动物性有毒物质对食品安全的影响；掌握包装材料纸、金属、塑料、印油对食品安全的影响；掌握转基因食品安全性的概念，熟悉转基因食品安全性检测技术、管理方法和法律法规。
四、课程学时学分、教学要求及主要教学内容(一) 课程学时分配一览表章节主要内容总学时学时分配讲授实践第1章绪论 2 2 0第2章化学成分源食品安全问题 4 4 0第3章生物源食品安全问题 4 4 0第4章各类食品的安全与卫生 4 4 0第5章公共健康与生物安全视野下的食品安全 4 4 0第6章食品安全检测技术与产品 4 4 0第7章转基因食品安全性问题 4 4 0第8章食品毒理学与安全性评价 2 2 0第9章食品安全管理与法规体系 2 2 0第10章食品安全风险分析与控制 2 2 0(二) 课程教学要求及主要内容第一章绪论教学目的与要求：1. 了解人类对食品安全性认识的过程；2. 了解环境污染与食品安全；3. 了解世界和我国食品安全面临的主要问题；4. 要求了解食品安全性检测方法。
教学重点与难点：1. 教学重点：环境污染物与食品安全。
2. 教学难点：食品安全性检测方法。
教学方法和手段：以课堂讲授为主，辅以小组讨论。
教学主要内容：1. 食品安全性的概述：食品安全的历史观；食品安全现代内涵；人类对食品安全性认识的过程；化学物质的毒性与饮食风险；影响食品安全性的因素；2. 世界和我国食品安全面临的主要问题：国内外食品安全管理；食品安全管理的主要对策；3. 环境污染物与食品安全：大气、水体、土壤污染物；环境污染与食品安全；环境污染的控制；食品污染的控制；4. 食品安全性检测方法：传统培养检测方法；生物化学检测方法；免疫学检测方法；分子生物学方法。
第二章化学成分源食品安全问题教学目的与要求：1. 了解违禁非食品物质添加剂的危害性；2. 了解农药残留的来源及残留限量；3. 了解我国持久性有机污染物的生产和使用现状；3. 要求了解我国持久性有机污染物的生产和使用现状；食品包装的重要性及功能性；我国食品包装材料现状与存在的问题；食品包装材料的安全发展对策。
教学重点与难点：1. 教学重点：农药、兽药残留及来源。
2. 教学难点：持久性有机污染物的污染状况；持久性有机污染物控制对策。
教学方法：课堂讲授，辅以提问。
教学主要内容：1. 违禁非食品物质添加剂：违禁非食品物质添加剂的危害；违禁非食用物质添加剂的毒性作用；违禁非食品物质添加剂的评价；几种典型非食用物质添加剂：吊白块；苏丹红；三聚氰胺；工业用甲醛；2. 农药残留：农药残留的来源；农药残留的危害；农药残留限量；3. 兽药残留：兽药残留来源；兽药残留危害；兽药残留限量；4. 有毒元素：铅；镉；汞；砷；铬；铝；5. 持久性有机污染物：国际POPs公约中的3类12种毒物及其来源；持久性有机污染的危害性；我国持久性有机污染物的生产和使用现状；国内持久性有机污染物的污染状况；持久性有机污染物控制对策；6. 食品包装物中的安全性问题：食品包装材料的定义；食品包装的重要性及功能性；我国食品包装材料现状与存在的问题；食品包装材料的安全发展对策；7. 食品放射性污染：放射性污染来源与危害；食品中的主要放射性污染物；放射性污染物的防治措施。
第三章生物源食品安全问题教学目的与要求：1. 使学生了解食品细菌的污染途径及食品卫生与细菌污染指标；2. 了解食品腐败变质的影响因素及食品腐败变质的鉴定；3. 掌握食品中的致病菌种类。
教学重点难点：1. 教学重点：食品中的非致病菌与致病菌。
2. 教学难点：病毒及寄生虫对食品安全性的影响。
教学方法：课堂讲授，辅以小组讨论。
教学主要内容：1. 食品细菌污染：常见的食品细菌；食品细菌的污染途径；食品卫生与细菌污染指标；2. 食品中的非致病菌：食品腐败变质的影响因素；食品腐败变质的鉴定；3. 食品中的致病菌：金黄色葡萄球菌；大肠埃希菌；沙门菌；肉毒梭菌；副溶血弧菌；李斯特菌；4. 食品中的真菌毒素：真菌毒素概述；黄曲霉毒素；赭曲霉毒素；杂色曲霉毒素；展青霉素；玉米赤霉烯酮；5. 病毒对食品安全性的影响：病毒对食品的污染；病毒与食品安全；食品中常见的病毒；6. 寄生虫对食品安全性的影响：寄生虫对食品的污染；食品中常见的寄生虫。
第四章各类食品的安全与卫生教学目的与要求：1. 了解粮谷类食品的安全性问题；粮谷类食品的安全卫生管理；2. 了解豆类食品的安全性问题；豆类食品的安全卫生管理；3. 了解蔬菜、水果类食品的安全与卫生；4. 了解肉类食品的安全与卫生；5. 了解其他食品的安全与卫生。
教学重点与难点：1. 教学重点：粮豆类食品的安全与卫生。
2. 教学难点：其他食品的安全与卫生。
教学方法：课堂讲授，辅以讨论。
教学主要内容：1. 粮谷类食品的安全与卫生：粮谷类食品的安全性问题；粮谷类食品的安全卫生管理；2. 豆类食品的安全与卫生：豆类食品的安全性问题；豆类食品的安全卫生管理；3. 蔬菜、水果类食品的安全与卫生：蔬菜、水果类食品的安全性问题；蔬菜、水果类食品的安全卫生管理；4. 肉类食品的安全与卫生：畜、禽肉的安全与卫生；鱼肉的安全与卫生；5. 乳类食品的安全与卫生：乳类食品的安全性问题；乳类食品的安全卫生管理；6. 蛋类食品的安全与卫生：蛋类食品的安全性问题；蛋类食品的安全卫生管理；7. 食用油脂的安全与卫生：食用油脂的安全性问题；食用油脂的安全卫生管理；8. 酒类食品的安全与卫生：酒类的成分与安全性问题；酒类食品的安全卫生管理；9. 其他食品的安全与卫生：调味品；食糖、蜂蜜、糖果的卫生与管理；焙烤食品；冷冻饮品和饮料；茶叶及其制品。
第五章公共健康与生物安全视野下的食品安全教学目的与要求：1. 使学生掌握食物中毒的原因、分类及流行特点；2. 了解食品过敏流行现状及特点；食品过敏发病机制；常见的食品过敏性疾病；3. 食源性高危病原体对生物安全的影响；4. 掌握食品安全生物性危害的控制措施。
教学重点与难点：1. 教学重点：生物性食物中毒及食源性疾病。
2. 教学难点：影响食品安全生物性因素的预防与控制。
教学方法：课堂讲授，辅以提问。
教学主要内容：1. 生物性食物中毒：食物中毒的原因、分类及流行特点；细菌性食物中毒；真菌性食物中毒；有毒动植物性食物中毒；2. 食源性疾病：食源性细菌性传染病；食源性病毒性传染病；食源性寄生虫病；新发食源性疾病；3. 食品与过敏：食品不良反应的分类；食品过敏流行现状及特点；食品过敏发病机制常见的食品过敏性疾病；4. 生物安全与食源性高危病原体：生物安全；生物安全与食品安全；食源性高危病原体对生物安全的影响；5. 影响食品安全生物性因素的预防与控制：食品安全生物性危害的预防；食品安全生物性危害的控制措施。
第六章食品安全检测技术与产品教学目的与要求：1. 掌握食品理化检测技术、种类及几种常用的食品添加剂的测定方法；2. 掌握样品前处理技术及了解蛋白质组学检测食品安全；3. 要求掌握酶联免疫分析检测技术的基本原理；4. 掌握食品中山梨酸和苯甲酸的测定原理及操作技术；5. 了解生物芯片在食品安全检测中的应用；生物传感器；6. 了解食品安全检测技术的发展动态。
教学重点与难点：1. 教学重点：食品理化检测技术及生物芯片在食品安全检测中的应用。
2. 教学难点：食品安全检测技术的发展动态。
教学方法：课堂讲授，辅以讨论。
教学主要内容：1. 食品理化检测技术：物理检测法；化学分析法；2. 食品微生物检测技术：快速生化检测方法；代谢学技术；3. 食品色谱与光谱检测技术：样品前处理技术；食品色谱检测技术；食品光谱分析法；蛋白质组学检测食品安全；4. 食品免疫学检测技术：酶联免疫分析检测技术的基本原理；半抗原的设计与合成；半抗原与载体蛋白连接制备免疫原；抗体的制备；5. 分子生物学方法：聚合酶链反应技术；核酸探针技术；6. 生物芯片与生物传感器：生物芯片的发展史；生物芯片的分类；生物芯片在食品安全检测中的应用；生物传感器；7. 食品安全检测技术的发展动态。
第七章转基因食品安全性问题教学目的与要求：1. 转基因食品的定义；转基因食品的分类；转基因食品的产业化；2. 要求掌握转基因食品的主要安全性问题；3. 掌握转基因食品安全性评价的原则；4. 掌握转基因食品的管理与法规。
教学重点与难点：1. 教学重点：转基因食品的安全性问题。
2. 教学难点：转基因食品的伦理问题。
教学方法：课堂讲授及提问。
教学主要内容：1. 生物技术与转基因食品：生物技术的概念；生物技术的发展历程；生物技术的发展趋势；转基因食品的定义；转基因食品的分类；转基因食品的产业化；2. 转基因食品的安全性：转基因生物安全问题；世界各国对转基因食品的态度；3. 转基因食品的主要安全性问题：潜在毒性；潜在致敏性；抗生素抗性；食品营养成分的改变；外源基因的安全性；4. 转基因食品的安全性评价与检测：转基因食品安全性评价的必要性；转基因食品安全性评价的内容；转基因食品安全性评价的原则；5. 转基因食品的管理与法规：转基因食品管理的主要内容；国外对转基因食品的管理；我国对转基因食品的管理；6. 转基因食品的伦理问题：转基因食品的主要伦理问题；转基因食品研究和商业化的伦理原则。
第八章食品毒理学与安全性评价教学目的与要求：1. 掌握食品毒理学基本原理；2. 要求掌握外源化学物毒性作用机制；3. 要求掌握食品安全性毒理学评价程序。
教学重点与难点：1. 教学重点：食品毒理学的主要研究方法。
2. 教学难点：食品毒理学基本原理及评价程序。