油脂高级脂肪酸教学课件PPT
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油脂和脂肪酸的分析ppt课件
• 要点：乙醚的沸点与人体温接近，注意防爆和中毒。
索氏提取器(Soxhlet)
索氏提取器为一回馏装置 （图）,由浸提管，小烧瓶及冷凝 管联接而成，浸提管两侧分别有 虹吸管及通气管。利用溶剂回流 及虹吸原理，使固体物质连续不 断地被纯溶剂萃取,富集在烧瓶中。 本法提取的物质，除中性 脂肪外，还会有游离脂肪酸、蜡、 磷脂、固醇及色素等脂溶性物质， 固提出的物质只能称粗脂肪。
酸/碱水解法——盖勃法
盖勃法的原理与巴布科克法相似，但该 方法用硫酸和异戊醇、硫酸消化酪蛋白 钙盐、碳水化合物，释放脂肪通过加热 保持液态脂肪。 盖勃法较巴布科克法简单快速，广泛应 用于不同的日用品中，使用异戊醇阻止 了糖的炭化，该法在欧洲比美国使用更 为广泛。
酸/碱水解法——洗涤剂法
洗涤剂法的原理是洗涤剂与蛋白质反应 形成复杂的酪蛋白盐一洗涤剂，而打破 了乳化液，释放脂肪。 该方法被首先用来测定牛奶中的脂肪。 牛奶装入巴布科克瓶中，加入阴离子洗 涤剂一二苯基磷酸钠，溶解稳定脂肪的 酪蛋白钙盐，释放脂肪;使用亲水性聚氧 乙烯洗涤剂，使脂肪和其它化合物分离， 通过容量法测定脂肪含量，以%计。
油脂和脂肪酸的分析
第一节 油脂的测定
油脂——高ห้องสมุดไป่ตู้脂肪酸与甘油所形成的脂类化合
物。
粗脂肪——用有机溶剂浸提的油脂因含有磷脂、
色素、蜡以及脂肪酸等物质，故而称之。
油 脂
游离态(油或脂)— 溶于有机溶剂。常用乙醚、氯仿、苯、 — 四氯化碳、二硫化碳等浸提。 结合态—— 不能被有机溶剂（如乙醚）完全浸提，可被盐酸 水解为脂肪酸和碱。用氯仿-甲醇浸提。
硫酸加入装有已知量的牛奶的巴布科克瓶中消 化脂肪膜，释放脂肪，离心，加热水使脂肪分 离至巴布科克瓶的刻度部分，以容量法测定但 结果用重量法来表示。巴布科克法是乳制品中 脂肪测定的最普通的方法，时间约为45min，平 行实验误差在0.1%之内。 巴布科克法无法测定乳制品中的磷脂，不适合 于测定包括巧克力、含糖食品和含糖乳制品等， 因为硫酸使巧克力中的糖发生炭化。
油脂高级脂肪酸教学课件PPT
2．油脂中高级脂肪酸的饱和程度越大， 其熔点越高，影响着油脂的存在状态
性质决定用途：
1、氢化：制人造奶油
2、酸性水解：甘油、高级脂肪酸
3、碱性水解： 肥皂等。h
13
三、油脂的化学性质
2．油脂的氢化（油脂的硬化）
h
14
2、与H2加成—油脂的氢化 油脂的硬化
(油)
(脂肪)
工业应用：把多种植物油转变成硬化油（氢化油）
h
4
请结合你的生活实际谈谈你对你所接 触到的油脂的认识。(可谈谈你所知道的它们
对你的有什么作用或者它们的特点。)
1 .衣服上的油渍可用汽油洗.
2. 家里做汤放的油浮在水面，油脂有的呈液态，有 的呈固态， 3.触摸时有滑腻感. 4．油瓶快倒空时，油滴速度很慢。
提 供
营养物质
能量
能
葡萄糖
17.2 kJ/g
量 对
蛋白质
18 kJ/g
比
油脂
h
39.3 kJ/g
5
二、油脂的物理性质
1．密度比水的密度小，为0.9~0.95g/cm3 2．有明显的油腻感 3．不溶于水，易溶于有机溶剂 4．是一种良好的有机溶剂 5．当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液态的油； 当高级脂肪酸中烷烃基多时，大多为固态的脂肪。
油脂不溶于水，但能够溶解一些不能溶于水的营 养物质，如脂溶性维生素（维生素A、维生素D、 维生素E、维生素K等）
动、植物 NaOH
油脂
△
混合液 胶状液体
NaCl固体 盐析
上层 加 填 充 ,压剂 滤 干 燥 肥皂
下层 提 纯 分 离 甘油
h
上层：高级 脂肪酸钠 下层：甘油、 NaCl溶液
9
性质决定用途：
1、氢化：制人造奶油
2、酸性水解：甘油、高级脂肪酸
3、碱性水解： 肥皂等。h
13
三、油脂的化学性质
2．油脂的氢化（油脂的硬化）
h
14
2、与H2加成—油脂的氢化 油脂的硬化
(油)
(脂肪)
工业应用：把多种植物油转变成硬化油（氢化油）
h
4
请结合你的生活实际谈谈你对你所接 触到的油脂的认识。(可谈谈你所知道的它们
对你的有什么作用或者它们的特点。)
1 .衣服上的油渍可用汽油洗.
2. 家里做汤放的油浮在水面，油脂有的呈液态，有 的呈固态， 3.触摸时有滑腻感. 4．油瓶快倒空时，油滴速度很慢。
提 供
营养物质
能量
能
葡萄糖
17.2 kJ/g
量 对
蛋白质
18 kJ/g
比
油脂
h
39.3 kJ/g
5
二、油脂的物理性质
1．密度比水的密度小，为0.9~0.95g/cm3 2．有明显的油腻感 3．不溶于水，易溶于有机溶剂 4．是一种良好的有机溶剂 5．当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液态的油； 当高级脂肪酸中烷烃基多时，大多为固态的脂肪。
油脂不溶于水，但能够溶解一些不能溶于水的营 养物质，如脂溶性维生素（维生素A、维生素D、 维生素E、维生素K等）
动、植物 NaOH
油脂
△
混合液 胶状液体
NaCl固体 盐析
上层 加 填 充 ,压剂 滤 干 燥 肥皂
下层 提 纯 分 离 甘油
h
上层：高级 脂肪酸钠 下层：甘油、 NaCl溶液
9
《化学：油脂》课件
2 酯化反应
甘油和脂肪酸通过酯化反应结合在一起，形成油脂分子。
3 饱和和不饱和脂肪酸
脂肪酸可以是饱和的或不饱和的，饱和脂肪酸的碳链上没有双键，而不饱和脂肪酸含有 一个或多个双键。
油脂的性质和特点
物理性质
化学性质
• 油脂通常呈液体或膏状，具有不同的固化点。
• 它们可以是透明的或不透明的，具有不 同的颜色和质地。
酯化法
通过反应将脂肪酸与甘油 酯化，以制备油脂。
水解法
通过水解反应将脂肪酸从 甘油中分离，得到纯净的 油脂。
油脂的安全与环保
在油脂的提取和加工过程中，我们应该关注安全和环保问题。通过合理的设备和操作，可以有效减少对 人体和环境的危害。
《化学：油脂》PPT课件
欢迎来到《化学：油脂》PPT课件！本课程将为您介绍油脂的定义、常见的 油脂、油脂的组成和结构、油脂的性质和特点、油脂的用途和应用、油脂的 提取和加工方法，以及油脂的安全与环保。
油脂的定义
油脂是一类由动植物或人工合成的有机化合物，具有高脂肪含量，通常是液 体或膏状的物质。它们在自然界中广泛存在，并在人类生活中扮演着重要的 角色。
• 油脂在氧气存在下会发生氧化反应。 • 它们可以通过加热或加压进行化学改性。
油脂的用途和应用
1
工业应用
2
油脂被用作生产肥皂、润滑剂、涂料
和生物燃料的原料。
3
食品加工
油脂广泛用于食品加工中的烹饪、调 味和烘焙。
美容和保健
油脂在美容和保健领域中被用于护肤、 按摩和治疗。
油脂的提取和加工方法
榨取法
通过物理力或化学溶剂将 油脂从植物或动物组织中 提取。
常见的油脂
橄榄油
橄榄油是一种常见的食用油， 富含单不饱和脂肪酸，有益于 心血管健康。
甘油和脂肪酸通过酯化反应结合在一起，形成油脂分子。
3 饱和和不饱和脂肪酸
脂肪酸可以是饱和的或不饱和的，饱和脂肪酸的碳链上没有双键，而不饱和脂肪酸含有 一个或多个双键。
油脂的性质和特点
物理性质
化学性质
• 油脂通常呈液体或膏状，具有不同的固化点。
• 它们可以是透明的或不透明的，具有不 同的颜色和质地。
酯化法
通过反应将脂肪酸与甘油 酯化，以制备油脂。
水解法
通过水解反应将脂肪酸从 甘油中分离，得到纯净的 油脂。
油脂的安全与环保
在油脂的提取和加工过程中，我们应该关注安全和环保问题。通过合理的设备和操作，可以有效减少对 人体和环境的危害。
《化学：油脂》PPT课件
欢迎来到《化学：油脂》PPT课件！本课程将为您介绍油脂的定义、常见的 油脂、油脂的组成和结构、油脂的性质和特点、油脂的用途和应用、油脂的 提取和加工方法，以及油脂的安全与环保。
油脂的定义
油脂是一类由动植物或人工合成的有机化合物，具有高脂肪含量，通常是液 体或膏状的物质。它们在自然界中广泛存在，并在人类生活中扮演着重要的 角色。
• 油脂在氧气存在下会发生氧化反应。 • 它们可以通过加热或加压进行化学改性。
油脂的用途和应用
1
工业应用
2
油脂被用作生产肥皂、润滑剂、涂料
和生物燃料的原料。
3
食品加工
油脂广泛用于食品加工中的烹饪、调 味和烘焙。
美容和保健
油脂在美容和保健领域中被用于护肤、 按摩和治疗。
油脂的提取和加工方法
榨取法
通过物理力或化学溶剂将 油脂从植物或动物组织中 提取。
常见的油脂
橄榄油
橄榄油是一种常见的食用油， 富含单不饱和脂肪酸，有益于 心血管健康。
课件_人教版高二化学选修油脂PPT课件_优秀版
你知道人体所必需的六大营养素是什么？
3C17H33COOH +
3C17H33COOH + 脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。
糖类 理解油脂的组成和结构。
不饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较低，呈液态。
CH3COOH+HOCH2CH3 熊岳高级中学 金家亮
蛋白质
油脂
由高级脂肪酸与甘油形成的酯
纯净的油脂无色、无嗅、无味，天然油脂都是混合物，因此，没有固定的沸点、熔点。
常见食品： 奶油蛋糕、冰淇淋、巧克力、派、奶茶、饼干、 色拉酱、炸薯条、奶糖、马铃薯片、油炸干吃面等。 5.
松弛和收缩、胃酸的分泌、体温、进食 5、精制的牛油是纯净物
油脂（烃基R）的饱和程度对其熔点的影响： 脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。
量、血小板凝聚等生理活动有相当重要 是否纯净物不是取决于“R”是否相同，而是组成物质的分子是否相同。
2、区别植物油和矿物油的正确方法是（ B ）
A．加酸性KMnO4溶液，振荡 B．加NaOH溶液，煮沸
C．加新制Cu(OH)2悬浊液，煮沸 D．加溴水，振荡
•小结：
•
1.定义
•
2.组成
•
3.结构
•
4.分类
•
5.性质
•作业：
•
练习册 p56—58
再见
是否纯净物不是取决于“R”是否相同，而是组 成物质的分子是否相同。同种单甘油酯分子组 成的油脂或同种混甘油酯分子组成的油脂，都 是纯净物。反之是混合物。
巩固练习——判断正误：
1、单甘油酯是纯净物，混甘油酯是混合物。（错）
2、油脂没有固定的熔沸点
（对）
3、油脂都不能使溴水褪色
3C17H33COOH +
3C17H33COOH + 脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。
糖类 理解油脂的组成和结构。
不饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较低，呈液态。
CH3COOH+HOCH2CH3 熊岳高级中学 金家亮
蛋白质
油脂
由高级脂肪酸与甘油形成的酯
纯净的油脂无色、无嗅、无味，天然油脂都是混合物，因此，没有固定的沸点、熔点。
常见食品： 奶油蛋糕、冰淇淋、巧克力、派、奶茶、饼干、 色拉酱、炸薯条、奶糖、马铃薯片、油炸干吃面等。 5.
松弛和收缩、胃酸的分泌、体温、进食 5、精制的牛油是纯净物
油脂（烃基R）的饱和程度对其熔点的影响： 脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。
量、血小板凝聚等生理活动有相当重要 是否纯净物不是取决于“R”是否相同，而是组成物质的分子是否相同。
2、区别植物油和矿物油的正确方法是（ B ）
A．加酸性KMnO4溶液，振荡 B．加NaOH溶液，煮沸
C．加新制Cu(OH)2悬浊液，煮沸 D．加溴水，振荡
•小结：
•
1.定义
•
2.组成
•
3.结构
•
4.分类
•
5.性质
•作业：
•
练习册 p56—58
再见
是否纯净物不是取决于“R”是否相同，而是组 成物质的分子是否相同。同种单甘油酯分子组 成的油脂或同种混甘油酯分子组成的油脂，都 是纯净物。反之是混合物。
巩固练习——判断正误：
1、单甘油酯是纯净物，混甘油酯是混合物。（错）
2、油脂没有固定的熔沸点
（对）
3、油脂都不能使溴水褪色
苏教版选修五《油脂》PPT课件
皂化锅
加热
混 合 液
盐析
下层
NaOH溶液
甘油、 食盐水
蒸馏
甘 油
结晶
ＣＯ２ 水
能量
氧化分解
摄入 脂肪
脂肪酶
水解
甘油 脂肪酸
体内脂肪 （储存）
随堂训练一： 判断正误： 1、单甘油酯是纯净物，混甘油酯是混合物。 2、油脂没有固定的熔沸点 3、油脂都不能使溴水退色 4、食用油属于酯类，石蜡油属于烃类 5、精制的牛油是纯净物
小结： 油脂
碳、氢、氧元素 高级脂肪酸的甘油酯 氢化 水解
物质 组成 结构
性质
用途
工业原料
人体营养素
植物油与矿物油的对比
随堂训练二：
某天然油脂的化学式为C57H106O6，1mol该 油脂水解可得到1mol甘油、1mol不饱和脂 肪酸B和2mol直链饱和脂肪酸C。经测定B 的相对分子质量为280，原子个数比为 C:H:O=9:16:1。 C18H32O2 （1）写出B的分子式：___________ 。 （2）写出C的结构简式：___________； 硬脂酸（或十八酸） 。 C的名称是_______________
油
脂肪
（1）油脂的氢化（加成反应），又叫油脂的硬化， 油脂的固化 。便于储存和运输。 （2）这样制得的油脂叫人造脂肪，又叫硬化油、氢化油
氢化
2、油脂的水解
酸性条件下的水解
可用于制备高级脂肪酸和甘油
制皂过程
脂肪(牛脂、羊脂等) 油(豆油、棉籽油等)
填充剂
压滤
高级脂 肪酸钠
上层
干燥
肥 皂
NaCl
搅拌
（3）天然油脂大都为异酸甘油酯，且大都为混合 物，无固定熔沸点。
脂肪酸和油脂的物理性质 PPT课件
要求冷却速度很慢，以便有足够的晶体形成时间， 产生粗大的β晶型以利于过滤。 如冷却太快，析出的固体晶体细小，在增加压力 时这些细小的晶粒结合紧密，使晶体间的空隙很 小，液体油很难通过，给过滤分离带来困难。 因此，在油脂冬化过程中，要求在较长时间内缓 慢冷却油脂，以利于固体脂与液体油的分离。
人造奶油的制备:
是直接食用的一种油脂，除对其SFI值有 严格要求外，还必须有良好的涂布性和很 好的口感。
要求人造奶油细腻、为β′结晶体。
即油脂先经急冷后形成许许多多细小的α 晶体，然后再保持略高的温度继续冷冻 （熟成期），使之转变为熔点较高的β′晶型， 但过程要避免β晶型的产生。在工业上一般 通过A单元和B单元冷冻来确保过程的实施。
但可测定在60℃时塑性脂肪（全液态）的 体积与在某温度下固液两态总体积之差值， 间接得到在该温度下还未熔化固体的体积。 这种测定某温度下残留固相的熔化膨胀的 方法，称为固体脂肪指数法（SFI法）。
如何测定塑性脂肪的固体脂肪指数呢？
通过塑性脂肪的膨胀曲线测定
2、塑性脂肪的膨胀曲线
塑性脂肪的比容随温度变化的曲线称为膨胀曲线。
β=113˚09
β=129˚13΄
΄β=117˚22΄
五、甘三酯(TG)的同质多晶体
1、甘三酯的同质多晶体种类及熔点差异 甘三酯的晶型: α、β、β′、γ（不是真正的晶体）
个别有二种 稳定性: α 〈 β′〈 β
例如：StStSt 晶型与熔点：α(54.5℃)、β(64.5 ℃) 、β′(64.5 ℃)
(16:0,18:1,16:0) (16:0,18:1,16:0)
(18:1,16:0,18:1)
图4-5 DCL和TCL的结构
4、甘三酯(TG)的不同晶型之间相互转变的特点 1）甘三酯(TG)的不同晶型之间相互转变。
人造奶油的制备:
是直接食用的一种油脂，除对其SFI值有 严格要求外，还必须有良好的涂布性和很 好的口感。
要求人造奶油细腻、为β′结晶体。
即油脂先经急冷后形成许许多多细小的α 晶体，然后再保持略高的温度继续冷冻 （熟成期），使之转变为熔点较高的β′晶型， 但过程要避免β晶型的产生。在工业上一般 通过A单元和B单元冷冻来确保过程的实施。
但可测定在60℃时塑性脂肪（全液态）的 体积与在某温度下固液两态总体积之差值， 间接得到在该温度下还未熔化固体的体积。 这种测定某温度下残留固相的熔化膨胀的 方法，称为固体脂肪指数法（SFI法）。
如何测定塑性脂肪的固体脂肪指数呢？
通过塑性脂肪的膨胀曲线测定
2、塑性脂肪的膨胀曲线
塑性脂肪的比容随温度变化的曲线称为膨胀曲线。
β=113˚09
β=129˚13΄
΄β=117˚22΄
五、甘三酯(TG)的同质多晶体
1、甘三酯的同质多晶体种类及熔点差异 甘三酯的晶型: α、β、β′、γ（不是真正的晶体）
个别有二种 稳定性: α 〈 β′〈 β
例如：StStSt 晶型与熔点：α(54.5℃)、β(64.5 ℃) 、β′(64.5 ℃)
(16:0,18:1,16:0) (16:0,18:1,16:0)
(18:1,16:0,18:1)
图4-5 DCL和TCL的结构
4、甘三酯(TG)的不同晶型之间相互转变的特点 1）甘三酯(TG)的不同晶型之间相互转变。
高中化学选修五油脂PPT课件
酯
任何醇
任何酸 包含油脂
第12页/共35页
[跟踪练习] 1.下列关于油脂的叙述中,错误的是(C )
A.油脂属于酯类 B.混甘油脂不一定是混合物 C.油脂都不能使溴水褪色 D.油脂和煤油、柴油不是同类物质
第13页/共35页
[思考与交流 ] 结合“油脂的结构”特征分析， 推测它可能具有什么化学性质？
O C17H35－C－OCH2
O C17H35－C－OCH
O C17H35－C－OCH2
第17页/共35页
（1）酸性条件下
C17H35COOCH2
CH2OH
C17H35COOCH+3H2O 稀H2SO4 3C17H35COOH+CHOH
C17H35COOCH2
CH2OH
(硬脂酸甘油酯) (硬脂酸) (甘油)
第7页/共35页
1.写出甘油（丙三醇）的结构简式。 2.写出足量油酸（C17H33COOH)和甘油 发生酯化反应反应的化学方程式。
一种高级脂肪酸甘油酯 （油酸甘油酯）
第8页/共35页
概念: 由高级脂肪酸和甘油形成的酯 【探究1】油脂的结构通式
第9页/共35页
油脂的结构
思考与交流
O R1 C O
硬脂酸甘油酯+水 硬脂酸 + 甘油
第18页/共35页
（2）碱性水解 （皂化反应）
硬脂酸钠 （肥皂的有效成分）
皂化反应：油脂在碱性条件下的水解反应 钠肥皂（硬肥皂）与钾肥皂（软肥皂）
第19页/共35页
第20页/共35页
油脂水解的用途
• （1）工业上用来制造高级脂肪酸和 甘油（酸催化水解）
• （2）油脂在人体内酶的作用下水解， 生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收， 作为人体的营养（酶催化水解）
有机化学基础第四章第一节油脂详解(ppt)
否，汽油、煤油等矿物油是个各种烃的 混合物，
油 脂是各种高级脂肪酸的甘油酯
物
油脂
质 脂肪
油
矿物油
组 多种高级脂肪酸的甘油酯 多种烃（石油 成 含饱和烃基多 含不饱和烃基多 及其分馏产品
举 例
羊油、猪油 花生油、芝麻油
汽油、煤油
性 固态或半固态 液态
质 具有酯的性质，能水解，并 兼有烯烃的性质。
具有烃的性质， 不能水解
油、水等
的混和液
加入细食盐 分层
加热、搅拌
皂化
上层：肥皂液
盐析
加填充剂（松香、硅酸钠等） 压滤、干燥成型
成品 肥皂
下层：甘油、食盐水等
加入无机盐使某些有机物降低溶解度，从 而析出的过析出的过程。
提问
油脂和氢氧化钠共热进行皂化反应，如何将 产物中肥皂成分（高级脂肪酸钠）和甘油从混 合液中分离出来？
另外 亚油酸 C17H31COOH
3、写出乙酸和甘油，三种高级脂肪酸与甘 油反应的化学方程式。
如：油酸与甘油的酯化反应
CH2OH
C17H33COOCH2
3C17H33COOH + CHOH 浓硫酸 C17H33COOCH + 3H2O
CH2OH
C17H33COOCH2
一种高级脂肪酸甘油酯 （油酸甘油酯）
[巩固练习]
下列物质属于油脂的是
（C ）
④润滑油 ⑤花生油 A．①② C．①⑤
⑥石蜡 B．④⑤ D．①③
二、油脂的性质
第二课时
二、油脂的性质
1、物理性质
密度比水小，为0.9~0.95g/cm3；黏度较 大，油腻感，难溶于水，易溶于汽油，乙醚， 氯仿等有机溶剂；纯净的油脂无色、无嗅、无 味，天然油脂都是混合物，因此，没有固定的 沸点、熔点。
油 脂是各种高级脂肪酸的甘油酯
物
油脂
质 脂肪
油
矿物油
组 多种高级脂肪酸的甘油酯 多种烃（石油 成 含饱和烃基多 含不饱和烃基多 及其分馏产品
举 例
羊油、猪油 花生油、芝麻油
汽油、煤油
性 固态或半固态 液态
质 具有酯的性质，能水解，并 兼有烯烃的性质。
具有烃的性质， 不能水解
油、水等
的混和液
加入细食盐 分层
加热、搅拌
皂化
上层：肥皂液
盐析
加填充剂（松香、硅酸钠等） 压滤、干燥成型
成品 肥皂
下层：甘油、食盐水等
加入无机盐使某些有机物降低溶解度，从 而析出的过析出的过程。
提问
油脂和氢氧化钠共热进行皂化反应，如何将 产物中肥皂成分（高级脂肪酸钠）和甘油从混 合液中分离出来？
另外 亚油酸 C17H31COOH
3、写出乙酸和甘油，三种高级脂肪酸与甘 油反应的化学方程式。
如：油酸与甘油的酯化反应
CH2OH
C17H33COOCH2
3C17H33COOH + CHOH 浓硫酸 C17H33COOCH + 3H2O
CH2OH
C17H33COOCH2
一种高级脂肪酸甘油酯 （油酸甘油酯）
[巩固练习]
下列物质属于油脂的是
（C ）
④润滑油 ⑤花生油 A．①② C．①⑤
⑥石蜡 B．④⑤ D．①③
二、油脂的性质
第二课时
二、油脂的性质
1、物理性质
密度比水小，为0.9~0.95g/cm3；黏度较 大，油腻感，难溶于水，易溶于汽油，乙醚， 氯仿等有机溶剂；纯净的油脂无色、无嗅、无 味，天然油脂都是混合物，因此，没有固定的 沸点、熔点。
第一节-油脂ppt课件
可以是饱和的、也可以 是不饱和的
3、
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
油脂的分类
a、按状态分类：
油（常温下呈液态，如植物油）
油脂
脂肪 （常温下呈故态，如动物油）
b、按油脂分子中烃基是否相同进行分类：
油脂的氢化： 病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程 由液态的油转变为固态的脂肪的过程，也称为
油脂的硬化。属于加成反应、也是还原反应。 （制得的油脂叫人造脂肪，通常又称硬化油）
油酸甘油酯（油） 液态的油 氢化或硬化
硬脂酸甘油酯
产物中肥皂成分（高级脂肪酸钠）和甘油从混 合液中分离出来？
盐析 → 过滤 → 蒸馏
科学视野 病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程
肥 皂 去 污 的 原 理 是 什 么 ？
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
B.硝化甘油
C.酚醛树脂 D.醋酸纤维
）
4、下列各组中属于同系物的是（ BC ）
A.乙二醇、丙三醇 B.油酸、丙烯酸 C.三乙酸甘油酯、硬脂酸甘油酯 D.甲酸乙酯、乙酸甲酯
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
为__C__1_5H__3_1C__O__O__H___，它跟甘油充分反应
后，生成物的结构简， 式为_(_C _1_5H __3_C 1___O _。3O C3)H5
3、
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
油脂的分类
a、按状态分类：
油（常温下呈液态，如植物油）
油脂
脂肪 （常温下呈故态，如动物油）
b、按油脂分子中烃基是否相同进行分类：
油脂的氢化： 病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程 由液态的油转变为固态的脂肪的过程，也称为
油脂的硬化。属于加成反应、也是还原反应。 （制得的油脂叫人造脂肪，通常又称硬化油）
油酸甘油酯（油） 液态的油 氢化或硬化
硬脂酸甘油酯
产物中肥皂成分（高级脂肪酸钠）和甘油从混 合液中分离出来？
盐析 → 过滤 → 蒸馏
科学视野 病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程
肥 皂 去 污 的 原 理 是 什 么 ？
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
B.硝化甘油
C.酚醛树脂 D.醋酸纤维
）
4、下列各组中属于同系物的是（ BC ）
A.乙二醇、丙三醇 B.油酸、丙烯酸 C.三乙酸甘油酯、硬脂酸甘油酯 D.甲酸乙酯、乙酸甲酯
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
为__C__1_5H__3_1C__O__O__H___，它跟甘油充分反应
后，生成物的结构简， 式为_(_C _1_5H __3_C 1___O _。3O C3)H5
高中化学有机化学基础油脂课件苏教选修5.ppt
从食品店购买的蔗糖配成溶液，做银镜反 应试验，往往能得到银镜，产生这一
现象的原因是（D） A.蔗糖本身有还原性 B.蔗糖被还原 C.实验过程中蔗糖发生水解 D.在生产和贮存过程中蔗糖有部分水解
§ 糖类、脂肪和蛋白质是维持人体生命活动 所必需的三大营养物质。以下叙述正确的 是（B）
§ A．植物油不能使溴的四氯化碳溶液褪色
现象 碘的淀粉溶液褪色 酸性高锰酸钾溶液褪色
结论 油中含有较多不饱和键，可以发生 加成反应，氧化反应
请写出油酸甘油酯与氢气加成的反应方程式
氢化
酸性条件下的水解 可用于制备高级脂肪酸和甘油
脂肪(牛脂、羊脂等) 油(豆油、棉籽油等)
制皂过程
压滤 干燥
填充剂ห้องสมุดไป่ตู้
高级脂
肥
肪酸钠
皂
搅拌
皂化锅
加热
NaOH溶液
▪酯与油脂的区别
酯 油脂
含氧酸 高级脂肪酸
醇 甘油
油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯
硬脂酸 十八酸 (C17H35COOH) 软脂酸 十六酸 (C15H31COOH) 油 酸 9-十八碳烯酸 (C17H33COOH) 亚油酸 9，12-十八碳二烯酸 (C17H31COOH)
下列油脂是单甘油酯还是混甘油酯？
富含油脂的食物
油脂的作用
油脂能增加食物的滋味，增进食欲， 保证机体的正常生理功能。但摄入过量脂 肪，可能引起肥胖、高血脂、高血压，也 可能会诱发乳腺癌、肠癌等恶性肿瘤。因 此在饮食中要注意控制油脂的摄入量。保 持体温,人体的备用油箱,重要的功能物质, 合成其他物质的原料,承担多种生理功能
居住在北极圈内的爱斯基摩人 的膳食虽然以鱼和肉为主，油 脂摄入量很高，但冠心病、高 血脂等疾病的发生率和死亡率 都远低于其他地区的人群
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（2）在日常生活中为什么常用热的纯碱溶液洗 涤沾有油脂的器皿？
答：热的纯碱溶液呈碱性，油脂在碱性溶液中能水解生 成溶于水的高级脂肪酸钠盐和甘油。
h
10
2．肥皂的去污原理
（1）亲水基－－肥皂结构中－ COONa或－COO－是极性基团，极 易溶于水，具有亲水性；
（2）憎水基－－肥皂结构中的烃基 －R，不溶于，但极易溶于有机溶剂， 具有亲油性质；
动、植物 NaOH
油脂
△
混合液 胶状液体
NaCl固体 盐析
上层 加 填 充 ,压剂 滤 干 燥 肥皂
下层 提 纯 分 离 甘油
h
上层：高级 脂肪酸钠 下层：甘油、 NaCl溶液
9
练习
（1）在硬水中滴加少量肥皂水，为什么会有白 色沉淀产生？
答：硬水中的Ca2+或Mg2+跟肥皂的主要成分硬脂酸钠起 反应生成硬脂酸钙[Ca (c17H35COO)2]或硬脂酸镁[Mg (C17H35COO)2]沉淀。
高级脂肪酸
C17H35COOH 硬脂酸 C17H33COOH 油酸 C15H31COOH软脂酸
甘油 + 硬脂酸
浓硫酸
△
h
1
生命中的基础有机化学物质
油脂
油 （ 植物油脂 液态 ）
脂肪（动物油脂 固态） 豆油、花生油、菜子油、
猪油、牛油、羊油
h
芝麻油
2
一、油脂的组成和结构：
油脂是由多种高级脂肪酸如硬脂酸、软 脂酸或油酸等跟甘油生成的甘油酯。
R3 C O
水解
氢化
CH 2
酯
碳碳 双键
食物、制肥皂、甘 h 油、人造奶油等 16
练习：
1、下列物质不属于酯类的是（ C ）
A.花生油
B.硝化甘油
C.酚醛树脂 D.醋酸纤维
2、下列各组中属于同系物的是（BC ）
A.乙二醇、丙三醇 B.油酸、丙烯酸
C.三乙酸甘油酯、硬脂酸甘油酯
D.甲酸乙酯、乙酸甲酯 17
（3）肥皂的去污过程
h
11
3.合成洗涤剂
①合成洗涤剂的组成：由憎水基和亲 水基组成，如：
C H 3(C H 2 )nS O 3 N a
烷基磺酸钠
C H 3( C H 2 ) n
烷基苯磺h 酸钠
S O 3 N a
12
课堂小结：
油脂的结构决定其性质： 1．油脂是高级脂肪酸的甘油酯，所以具
有酯的性质——能在催化剂存在条件下水解; 由不饱和高级脂肪酸所生成的油脂还具有烯烃 的性质。
h
4
请结合你的生活实际谈谈你对你所接 触到的油脂的认识。(可谈谈你所知道的它们
对你的有什么作用或者它们的特点。)
1 .衣服上的油渍可用汽油洗.
2. 家里做汤放的油浮在水面，油脂有的呈液态，有 的呈固态， 3.触摸时有滑腻感. 4．油瓶快倒空时，油滴速度很慢。
提 供
营养物质
能量
能
葡萄糖
17.2 kJ/g
19
练习：
BACK
1、请写出硬脂酸、软脂酸与甘油反
应的化学方程式。
回
2、“花生油属于纯净物”这种说法对
幻 灯
不对？
片
4
3、工业上如何从植物的种子中提取油
幻 灯
和分离油的？
片
4
回
h
20
h
6
三、油脂的化学性质
1、油脂的水解 完成油脂在酸性条件水解的方程式：
可用于制备高级脂肪酸和甘油
h
7
碱性条件
肥皂的主要成分
油脂水解的价值：
1．工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；
2．油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和 甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养；
3．用于制作肥皂。
h
8
工业制皂流程简述
量 对
蛋白质
18 kJ/g
比
油脂
h
39.3 kJ/g
5
二、油脂的物理性质
1．密度比水的密度小，为0.9~0.95g/cm3 2．有明显的油腻感 3．不溶于水，易溶于有机溶剂 4．是一种良好的有机溶剂 5．当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液态的油； 当高级脂肪酸中烷烃基多时，大多为固态的脂肪。
油脂不溶于水，但能够溶解一些不能溶于水的营 养物质，如脂溶性维生素（维生素A、维生素D、 维生素E、维生素K等）
1．硬化油的特性：
❖ （1）油脂氢化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油；
❖ （2）硬化油性质稳定，不易变质（为什么？）；
❖ （3）硬化油便于运输；
h
15
❖ （4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。
O
[课堂小结]
R 1 C O CH 2 O
油 结构
R 2 C O CH O
油 脂
脂 肪
性质 用途
h
3
油脂的结构
O R 1 C O CH 2
O R 2 C O CH
O
R 3 C O CH 2
（ 1 ） R1 、 R2 、 R3 可 以 代 表 饱和烃基或不饱和烃基。
（2）如果R1、R2、R3相同， 这样的油脂称为单甘油酯； 如果R1、R2、R3不相同，称 为混甘油酯。
（3）天然油脂大都为混甘 油酯，且动、植物体内的油 脂大都为多种混甘油酯的混 合物，无固定熔沸点。
练习
3、在日常生活中为什么常用热的碱溶 液洗涤沾有油脂的器皿？
（1999年广东高考题）
4、下列叙述中正确的是（ C ）
A．牛油是纯净物
B．牛油是高级脂肪酸的高级醇酯
C．牛油可以在碱性条件下加热水解
D．工业上将牛油加氢制造硬化油
h
18
（2000年广东高考题）
5、可以判断油脂皂化反应基本完成的 现象是（ D ） A．反应液使红色石蕊试纸变蓝色 B．反应液使蓝色石蕊试纸变红色 C．反应后静置，反应液分为两层 D. 反应后静置，反应液不分层
2．油脂中高级脂肪酸的饱和程度越大， 其熔点越高，影响着油脂的存在状态
性质决定用途：
1、氢化：制人造奶油
2、酸性水解：甘油、高级脂肪酸
3、碱性水解： 肥皂等。h
13
三、油脂的化学性质
2．油脂的氢化（油脂的硬化）
h
பைடு நூலகம்
14
2、与H2加成—油脂的氢化 油脂的硬化
(油)
(脂肪)
工业应用：把多种植物油转变成硬化油（氢化油）
答：热的纯碱溶液呈碱性，油脂在碱性溶液中能水解生 成溶于水的高级脂肪酸钠盐和甘油。
h
10
2．肥皂的去污原理
（1）亲水基－－肥皂结构中－ COONa或－COO－是极性基团，极 易溶于水，具有亲水性；
（2）憎水基－－肥皂结构中的烃基 －R，不溶于，但极易溶于有机溶剂， 具有亲油性质；
动、植物 NaOH
油脂
△
混合液 胶状液体
NaCl固体 盐析
上层 加 填 充 ,压剂 滤 干 燥 肥皂
下层 提 纯 分 离 甘油
h
上层：高级 脂肪酸钠 下层：甘油、 NaCl溶液
9
练习
（1）在硬水中滴加少量肥皂水，为什么会有白 色沉淀产生？
答：硬水中的Ca2+或Mg2+跟肥皂的主要成分硬脂酸钠起 反应生成硬脂酸钙[Ca (c17H35COO)2]或硬脂酸镁[Mg (C17H35COO)2]沉淀。
高级脂肪酸
C17H35COOH 硬脂酸 C17H33COOH 油酸 C15H31COOH软脂酸
甘油 + 硬脂酸
浓硫酸
△
h
1
生命中的基础有机化学物质
油脂
油 （ 植物油脂 液态 ）
脂肪（动物油脂 固态） 豆油、花生油、菜子油、
猪油、牛油、羊油
h
芝麻油
2
一、油脂的组成和结构：
油脂是由多种高级脂肪酸如硬脂酸、软 脂酸或油酸等跟甘油生成的甘油酯。
R3 C O
水解
氢化
CH 2
酯
碳碳 双键
食物、制肥皂、甘 h 油、人造奶油等 16
练习：
1、下列物质不属于酯类的是（ C ）
A.花生油
B.硝化甘油
C.酚醛树脂 D.醋酸纤维
2、下列各组中属于同系物的是（BC ）
A.乙二醇、丙三醇 B.油酸、丙烯酸
C.三乙酸甘油酯、硬脂酸甘油酯
D.甲酸乙酯、乙酸甲酯 17
（3）肥皂的去污过程
h
11
3.合成洗涤剂
①合成洗涤剂的组成：由憎水基和亲 水基组成，如：
C H 3(C H 2 )nS O 3 N a
烷基磺酸钠
C H 3( C H 2 ) n
烷基苯磺h 酸钠
S O 3 N a
12
课堂小结：
油脂的结构决定其性质： 1．油脂是高级脂肪酸的甘油酯，所以具
有酯的性质——能在催化剂存在条件下水解; 由不饱和高级脂肪酸所生成的油脂还具有烯烃 的性质。
h
4
请结合你的生活实际谈谈你对你所接 触到的油脂的认识。(可谈谈你所知道的它们
对你的有什么作用或者它们的特点。)
1 .衣服上的油渍可用汽油洗.
2. 家里做汤放的油浮在水面，油脂有的呈液态，有 的呈固态， 3.触摸时有滑腻感. 4．油瓶快倒空时，油滴速度很慢。
提 供
营养物质
能量
能
葡萄糖
17.2 kJ/g
19
练习：
BACK
1、请写出硬脂酸、软脂酸与甘油反
应的化学方程式。
回
2、“花生油属于纯净物”这种说法对
幻 灯
不对？
片
4
3、工业上如何从植物的种子中提取油
幻 灯
和分离油的？
片
4
回
h
20
h
6
三、油脂的化学性质
1、油脂的水解 完成油脂在酸性条件水解的方程式：
可用于制备高级脂肪酸和甘油
h
7
碱性条件
肥皂的主要成分
油脂水解的价值：
1．工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；
2．油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和 甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养；
3．用于制作肥皂。
h
8
工业制皂流程简述
量 对
蛋白质
18 kJ/g
比
油脂
h
39.3 kJ/g
5
二、油脂的物理性质
1．密度比水的密度小，为0.9~0.95g/cm3 2．有明显的油腻感 3．不溶于水，易溶于有机溶剂 4．是一种良好的有机溶剂 5．当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液态的油； 当高级脂肪酸中烷烃基多时，大多为固态的脂肪。
油脂不溶于水，但能够溶解一些不能溶于水的营 养物质，如脂溶性维生素（维生素A、维生素D、 维生素E、维生素K等）
1．硬化油的特性：
❖ （1）油脂氢化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油；
❖ （2）硬化油性质稳定，不易变质（为什么？）；
❖ （3）硬化油便于运输；
h
15
❖ （4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。
O
[课堂小结]
R 1 C O CH 2 O
油 结构
R 2 C O CH O
油 脂
脂 肪
性质 用途
h
3
油脂的结构
O R 1 C O CH 2
O R 2 C O CH
O
R 3 C O CH 2
（ 1 ） R1 、 R2 、 R3 可 以 代 表 饱和烃基或不饱和烃基。
（2）如果R1、R2、R3相同， 这样的油脂称为单甘油酯； 如果R1、R2、R3不相同，称 为混甘油酯。
（3）天然油脂大都为混甘 油酯，且动、植物体内的油 脂大都为多种混甘油酯的混 合物，无固定熔沸点。
练习
3、在日常生活中为什么常用热的碱溶 液洗涤沾有油脂的器皿？
（1999年广东高考题）
4、下列叙述中正确的是（ C ）
A．牛油是纯净物
B．牛油是高级脂肪酸的高级醇酯
C．牛油可以在碱性条件下加热水解
D．工业上将牛油加氢制造硬化油
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18
（2000年广东高考题）
5、可以判断油脂皂化反应基本完成的 现象是（ D ） A．反应液使红色石蕊试纸变蓝色 B．反应液使蓝色石蕊试纸变红色 C．反应后静置，反应液分为两层 D. 反应后静置，反应液不分层
2．油脂中高级脂肪酸的饱和程度越大， 其熔点越高，影响着油脂的存在状态
性质决定用途：
1、氢化：制人造奶油
2、酸性水解：甘油、高级脂肪酸
3、碱性水解： 肥皂等。h
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三、油脂的化学性质
2．油脂的氢化（油脂的硬化）
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பைடு நூலகம்
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2、与H2加成—油脂的氢化 油脂的硬化
(油)
(脂肪)
工业应用：把多种植物油转变成硬化油（氢化油）