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食品化学 第九章 食品中的呈味物质第三节食品中的呈味物质
**柑橘：柑橘中的苦味物质为新橙皮苷和柚皮苷，除 去结构中的双糖（新橙皮糖）可脱除苦味。
脐橙、锦橙、夏橙中的苦味物质为柠碱，这种物质 是果实破皮后由柠檬苦酸转化来的。
四、咸味及咸味物质 咸味是中性盐所显示的味道，只有氯化钠才产生 纯粹的咸味。 咸味是由离解后的离子所决定的，与阳子关系密 切，阴离子则影响咸味的强弱和副味。
常见的甜味物质
糖类：呈甜味的溶性好，略具粘性从 而具有浑厚感
使用糖类甜味剂时要注意不同糖的营养价值、消 化吸收、体内过程及排泄方面的差别。
食用强甜味剂：我国批准使用的有甘草精（250/ 蔗糖）、甜菊糖苷（300/蔗糖）、糖精钠（200～700/ 蔗糖）、甜蜜素（40～50/蔗糖）、甜味素（100～ 200/蔗糖），这些物质的结构为：
2、常用调味料中的辣味成分 （1）热辣味物质：辣椒、胡椒、花板椒；
（2）辛辣味物质：姜、肉豆寂蔻、芥子苷；
（3）刺激辣味物质：葱、蒜、韭菜，芥末、萝卜。
七、其他味感： 1、清凉味 2、涩味
二、酸味物质
酸味(sour taste)是动物进化最早的一种化学味感， 许多动物对酸味剂刺激很敏感
1、呈酸机理 普遍认为，质子H+是酸味剂HA的定味基，负离子A是助味基，定味基H+在受体的磷脂头部相互发生交换反 应，从而引起酸味。
2、酸味物质结构特点 可解离生成自由质子是酸性物质的共同特征。而自由 质子的浓度会影响酸味强度，无机酸水溶液在PH3.4-3.5 时有明显酸味，而有机酸水溶液在pH 3.7-4.9时可感到酸
五、鲜味与鲜味物质 1、呈鲜机理 2、常见鲜味剂及其应用 （1）鲜味氨基酸；（2）鲜味核苷酸；（3）琥珀酸 及其钠盐
六、辣味和辣味物质
1、呈辣机理：分子的辣味随非极性钮链的增长而 加剧，以C9左右达到最高峰，然后陡然下降，称之为 C9最辣规律。
脐橙、锦橙、夏橙中的苦味物质为柠碱，这种物质 是果实破皮后由柠檬苦酸转化来的。
四、咸味及咸味物质 咸味是中性盐所显示的味道，只有氯化钠才产生 纯粹的咸味。 咸味是由离解后的离子所决定的，与阳子关系密 切，阴离子则影响咸味的强弱和副味。
常见的甜味物质
糖类：呈甜味的溶性好，略具粘性从 而具有浑厚感
使用糖类甜味剂时要注意不同糖的营养价值、消 化吸收、体内过程及排泄方面的差别。
食用强甜味剂：我国批准使用的有甘草精（250/ 蔗糖）、甜菊糖苷（300/蔗糖）、糖精钠（200～700/ 蔗糖）、甜蜜素（40～50/蔗糖）、甜味素（100～ 200/蔗糖），这些物质的结构为：
2、常用调味料中的辣味成分 （1）热辣味物质：辣椒、胡椒、花板椒；
（2）辛辣味物质：姜、肉豆寂蔻、芥子苷；
（3）刺激辣味物质：葱、蒜、韭菜，芥末、萝卜。
七、其他味感： 1、清凉味 2、涩味
二、酸味物质
酸味(sour taste)是动物进化最早的一种化学味感， 许多动物对酸味剂刺激很敏感
1、呈酸机理 普遍认为，质子H+是酸味剂HA的定味基，负离子A是助味基，定味基H+在受体的磷脂头部相互发生交换反 应，从而引起酸味。
2、酸味物质结构特点 可解离生成自由质子是酸性物质的共同特征。而自由 质子的浓度会影响酸味强度，无机酸水溶液在PH3.4-3.5 时有明显酸味，而有机酸水溶液在pH 3.7-4.9时可感到酸
五、鲜味与鲜味物质 1、呈鲜机理 2、常见鲜味剂及其应用 （1）鲜味氨基酸；（2）鲜味核苷酸；（3）琥珀酸 及其钠盐
六、辣味和辣味物质
1、呈辣机理：分子的辣味随非极性钮链的增长而 加剧，以C9左右达到最高峰，然后陡然下降，称之为 C9最辣规律。
味觉及呈味物质ppt课件
常温下各种味的阈 值
物质 蔗糖（甜） 氯化钠（咸） 柠檬酸（酸) 硫酸奎宁 （苦）
阈值 0.1% 结论 就人对味觉的敏感 性来讲，苦味比其 他味觉都敏感，更 容易被觉察。
0.05% 0.0025% 0.0001%
4 影响味感的主要因素
A B C D E
呈味物质的结构
温度 味觉的感受部位 时间 呈味物质的相互作用
味觉及呈味物质 教学
内容概要
味觉 1 味的概念及分类
甜味
2 味感的生理基础
3 味的阈值 4 影响味感的因素
1 呈甜机理 2 影响甜味的因素 3 常见甜味物质
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味觉
1 味的概念和分类
• 概念 ：
味感是食物在人的口腔内对 味觉器官化学感系统的刺激并产 生的一种感觉。这种刺激有时是 单一性的，但多数情况下是复合 性的。
不参与代谢，不 能被微生物发酵
吸湿性低，易褐变
2 糖醇类
山梨醇 木糖醇 麦芽糖醇 山梨醇（甜度约为蔗糖的70％） 山梨醇具有清凉的甜味，食用后在血液中不能转化为葡 萄糖，适宜作糖尿病、肝病、胆囊炎患者的甜味剂。 山梨醇耐酸、耐热性能好；保湿性强，可防止糖、盐等 的析出；能增加食品的风味和保持甜、酸、苦味强度的平衡； 有保持香气的作用；有防止淀粉老化的效用。
麦芽糖醇（甜度为蔗糖的90%）
麦芽糖醇在水中溶解度大，具有吸湿性，人体摄入后 不产生热量，不会使血糖升高血脂合成，是心血管病、糖 尿病患者的很好的甜味剂。 因其不能被细菌利用，所以也是防龋齿的甜味剂。 麦芽糖醇的甜度接近蔗糖，在食品加 工中可替代蔗糖使用。
3 苷类
甜叶菊苷 甜叶菊苷是多年生 草本植物甜叶菊的叶和茎中所含的一种二萜烯类糖苷。对热、 酸、碱都比较稳定，溶解性好，甜度为蔗糖的200～300倍。
呈味物质
影响味感的主要因素 （1）呈味物质的结构 （2）温度（10~40℃） （3）浓度和溶解度（味感物质在适当浓度时通常会 使人产生愉快感，而不适当的时候会使人产生不愉 快的感觉）
二、呈味物质的相互作用
第七章 呈味物质
Байду номын сангаас
味的形成，除了生理因素以外，还与呈味物质的 化学结构和物理性质有关，比如同一种物质由于光学 性质不同，他们的味觉可以完全不一样；而不同的物 质，有时可以产生相同的味觉。 （1）某物质的味感会因为另一味感物的存在而显 著加强，这种现象叫味的相乘作用。 （2）一种物质往往能减弱或者抑制另一种物质味 感的现象，称为味的消杀作用。 （3）当较长时间受到某味感物的刺激后，再吃相 同的味感物质时，往往会感到味感强度下降，这种现 象叫做味的疲劳作用。 （4）适当浓度下的甜味剂与咸、酸、苦味物质共 存时，往往有改善风味的效果。
第七章 呈味物质
四、咸味和咸味物质 咸味在食品调味中颇为重要。咸味是中性盐所 显示的味，只有氯化钠才产生纯粹的咸味，用其他 物质来模拟这种咸味是不容易的。比如溴化钾、碘 化钾除具有咸味以外，还有苦味。 咸味一般是离子解离后离子所决定的 。咸味产 生虽然与阳离子和阴离子相互依存有关，但是阳离 子易被味感受器的蛋白质的羧基或者磷酸吸附而呈 咸味。
第七章 呈味物质
三、苦味 苦味是食品中最普遍的味感，许多无机物和有机 物都具有苦味。单纯的苦味并不令人愉快，但是当 他与甜、酸或者其他味感调配得当时，能形成一种 特殊的风味。比如苦瓜、茶、咖啡等，广泛受到人 们的喜爱，同时苦味剂一般具有药理作用。一些消 化活动障碍、味觉减弱或者衰退的人，常常需要强 烈的刺激感受器官来恢复正常。
常见调味料中的辣味成分 （1）热辣（火辣）味物质 辣椒、胡椒、花椒 （2）辛辣（芳香辣）味物质 姜、丁香、肉豆蔻、芥子苷 （3）刺激辣味物质 蒜、葱、韭菜、芥末
食品风味化学味感及呈味物质一PPT课件
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7/18/2021
1、某物质的味感会因另一味感物的存在而显 著加强，此现象叫作味的相乘作用。如①谷氨 酸钠(MSG)与5´-肌苷酸(5´-IMP)共用能相互增 强鲜味；②麦芽酚几乎对任何风味都能协同， 在饮料、果汁中加入麦芽酚能增强甜味。
2、有时由于几种味感物质的共存也会对人的
感觉或心理产生影响，称为味的对比作用。如
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(四) 时间
易溶解的物质呈味快，味感消失也快； 慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。
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（五） 物质的化学结构与味感的关系 (relationship of structure with taste)
化学上的“酸”呈酸味， 化学上的“糖”呈甜味， 化学上的“盐”呈咸味， 生物碱及重金属盐则呈苦味。
曾氏认为味感始于呈味物质与味受体的结合引起受体构象改变产生量子交换受体所处板块的振动受到激发产生特殊频率的低频振动通过其他相似板块的共振传导形成神经系所接受的信息2021384262021按照这个低频振动理论不同结构的呈味物会产生相同味感在于它们能使相同的受体板块产生相同的振动频率范围
历史上与味觉有关的故事
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五、味觉机理学说
1、处于探索阶段。先后有定味基和助味基理论、生物酶理论、物理吸附理论、化 学反应理论等。除酶理论证据不足以外，其它几种学说大都过于强调味觉是化学 感这一方面，因而虽各有所见，也存在一定的片面性。
2、定味基与助味基学说(若用近代化学键理论予以重新解释较好)认为：酸、咸、 甜、苦的定味基是指能分别形成质子键、盐键、氢键和范德华力4类不同化学键 的结构，其他与受体结合的键合结构便通称为助味基。这种看法过于简单。
食品中的呈味物质
五、鲜味与鲜味物质 1、呈鲜机理 、 2、常见鲜味剂及其应用 、常见鲜味剂及其应用 鲜味剂 ；（2）鲜味核苷酸；（ ；（3） （1）鲜味氨基酸；（ ）鲜味核苷酸；（ ）琥珀酸 ）鲜味氨基酸；（ 及其钠盐
六、辣味和辣味物质 1、呈辣机理：分子的辣味随非极性钮链的增长而 、呈辣机理： 机理 加剧， 左右达到最高峰，然后陡然下降， 加剧，以C9左右达到最高峰，然后陡然下降，称之为 C9最辣规律。 最辣规律。 辣味物质分子极性基的极性大小及其位置与辣味 的关系也很大。 的关系也很大。 2、常用调味料中的辣味成分 、常用调味料中的辣味成分 （1）热辣味物质：辣椒、胡椒、花板椒； ）热辣味物质：辣椒、胡椒、花板椒； 肉豆寂蔻、芥子苷； （2）辛辣味物质：姜、肉豆寂蔻、芥子苷； ）辛辣味物质： 韭菜，芥末、萝卜。 （3）刺激辣味物质：葱、蒜、韭菜，芥末、萝卜。 ）刺激辣味物质：
脐橙、锦橙、夏橙中的苦味物质为柠碱， 脐橙、锦橙、夏橙中的苦味物质为柠碱，这种物质 是果实破皮后由柠檬苦酸转化来的。 是果实破皮后由柠檬苦酸转化来的。
四、咸味及咸味物质 咸味是中性盐所显示的味道，只有氯化钠才产生 咸味是中性盐所显示的味道， 是中性盐所显示的味道 纯粹的咸味。 纯粹的咸味。 咸味是由离解后的离子所决定的，与阳子关系密 咸味是由离解后的离子所决定的， 阴离子则影响咸味的强弱和副味。 切，阴离子则影响咸味的强弱和副味。
1、呈苦机理 （1）空间位阻学说；（2）内氢键学说 空间位阻学说； 内氢键学说 （3）三点接触学说；（4）诱导适应学说 三点接触学说； 学说 诱导适应学说 2、苦味物质的类型
*无机苦味物质：质量/半径较大的离子一般具有苦味， 无机苦味物质 质量/半径较大的离子一般具有苦味， 苦味物质：
如Ca2+、Mg2+等； 有机苦味物质 苦味物质： 氨基酸（除甘、 *有机苦味物质：L-氨基酸（除甘、丙、丝、苏、谷、 谷酰胺外）；蛋白质水解得到的许多肽；生物碱（ 谷酰胺外）；蛋白质水解得到的许多肽；生物碱（如马钱 ）；蛋白质水解得到的许多肽 子碱、奎宁等）；一些糖苷（如橙皮苷等）； ）；一些糖苷 ）；硝基化合物 子碱、奎宁等）；一些糖苷（如橙皮苷等）；硝基化合物 如苦味酸）；大环内酯（如银杏内酯等）； ）；大环内酯 （如苦味酸）；大环内酯（如银杏内酯等）；
9第九章呈味物质
1、酸味 酸味指象醋的味道。 酸味是氢离子刺激舌粘膜而引起的味觉感受 2、酸味物质 凡能在溶液中解理出H+的物质都是酸味物质。 无机酸为酸中带苦，有机酸为酸中带爽快清新感。 pH小于3难以忍受，大于5无感觉。
常见食物pH： 柠檬2.2～2.4；苹果2.9～3.3；桔子3～4；草莓3.2～3.6；葡 萄3.5～4.5；食醋2.4～3.4；胡萝卜4.9～5.2；白菜5.2～5.4；面粉6～6.5。
宰杀动物时一定注意不要弄破苦胆。 万一弄破了，可用小苏打泡洗之。
四、咸味及咸味物质
咸味 指象食盐一样的味道。 咸味物质 具有咸味的化合物。一般为化学上的盐． 但除氯化钠外，大多有苦味。 咸味剂 氯化钠，纯品咸味纯正，粗品有苦味，是其 中杂有氯化钾、氯化镁、硫酸镁等。 苹果酸盐、葡萄糖酸盐。
食加碘盐。 盐多血压高，易患冠心病、脑溢血等。 非食用盐不能食用。 巧用盐举例：盐水煮面、饺子、破鸡蛋。 炒菜先放盐的好处： 避免热油飞溅；风味较好；含碘盐会破坏油中黄曲霉毒素B1。 防菠萝过敏
1、清凉味 薄荷醇的刺激感受。存于薄荷。 2、碱味 OH-的刺激感受。
小苏打的味道。劣质碳酸型饮料有此味。
3、金属味 金属离子或碎屑的刺激感受。
营养丰富，风味中毒、土豆 中毒、豆角中毒、烧鸡中毒、炖鱼中毒 等等。我国87-96年共发生食物中毒 17010起，中毒人数452519人，死亡3438 人。有道是生也食品，死也食品。欲知 如何避死就生，且听下回分解。
适当的酸味能增进食欲，与甜味构成水果、饮料的风 味，酸味物质的存在还具有防腐、促钙、磷吸收的作用。
3、酸味剂 常用的有： 食醋 混合液，主味物质为醋酸或乙酸，还有许多香 味物质。含醋酸3～5%。除调味外，还有去腥作用。
注意发酵醋和配制醋之优劣与鉴别。
常见食物pH： 柠檬2.2～2.4；苹果2.9～3.3；桔子3～4；草莓3.2～3.6；葡 萄3.5～4.5；食醋2.4～3.4；胡萝卜4.9～5.2；白菜5.2～5.4；面粉6～6.5。
宰杀动物时一定注意不要弄破苦胆。 万一弄破了，可用小苏打泡洗之。
四、咸味及咸味物质
咸味 指象食盐一样的味道。 咸味物质 具有咸味的化合物。一般为化学上的盐． 但除氯化钠外，大多有苦味。 咸味剂 氯化钠，纯品咸味纯正，粗品有苦味，是其 中杂有氯化钾、氯化镁、硫酸镁等。 苹果酸盐、葡萄糖酸盐。
食加碘盐。 盐多血压高，易患冠心病、脑溢血等。 非食用盐不能食用。 巧用盐举例：盐水煮面、饺子、破鸡蛋。 炒菜先放盐的好处： 避免热油飞溅；风味较好；含碘盐会破坏油中黄曲霉毒素B1。 防菠萝过敏
1、清凉味 薄荷醇的刺激感受。存于薄荷。 2、碱味 OH-的刺激感受。
小苏打的味道。劣质碳酸型饮料有此味。
3、金属味 金属离子或碎屑的刺激感受。
营养丰富，风味中毒、土豆 中毒、豆角中毒、烧鸡中毒、炖鱼中毒 等等。我国87-96年共发生食物中毒 17010起，中毒人数452519人，死亡3438 人。有道是生也食品，死也食品。欲知 如何避死就生，且听下回分解。
适当的酸味能增进食欲，与甜味构成水果、饮料的风 味，酸味物质的存在还具有防腐、促钙、磷吸收的作用。
3、酸味剂 常用的有： 食醋 混合液，主味物质为醋酸或乙酸，还有许多香 味物质。含醋酸3～5%。除调味外，还有去腥作用。
注意发酵醋和配制醋之优劣与鉴别。
味觉及呈味物质
C 味觉的感受部位
甜味的味觉感 受敏感部位在 舌尖， 舌尖，苦味在 舌根， 舌根，咸味在 舌侧前端， 舌侧前端，酸 味在舌侧后端
D 时间
•
•
易溶解的物质呈味快，味感消失也快； 易溶解的物质呈味快，味感消失也快； 慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。 慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。
E 呈味物质的相互作用
（5）空间结构：相邻两个羟基是差向位置 空间结构： 时有甜味；而反错和重叠位置无甜味。 时有甜味；而反错和重叠位置无甜味。 （6）卤素取代：蔗糖的果糖部分羟基被卤 卤素取代： 素取代，甜度增加。1’,6’素取代，甜度增加。1’,6’-二氯代蔗糖 和4,1’,6’-三氯代蔗糖的甜度是蔗糖的 4,1’,6’400倍和2000倍。 400倍和2000倍 倍和2000 （7）单糖的C-1或C-2羟基脱去或C-1羟基被-OCH3取代，则 单糖的C 羟基脱去或C 羟基被-OCH3取代， 取代 失去甜味。 失去甜味。 （8）多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇,若多元醇的羟基 多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇, 间存在一个-CH2-，则无甜味。 间存在一个-CH2- 则无甜味。
B 温度 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化） 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化） 。（异构化 C 浓度 甜度随浓度升高而增强。 甜度随浓度升高而增强。 D 结晶颗粒大小 小颗粒易溶解，味感甜。 小颗粒易溶解，味感甜。 E 不同糖之间的增甜效应 5％的葡萄糖+10％的蔗糖＝15％的蔗糖。 的葡萄糖+10％的蔗糖＝15％的蔗糖。 +10 F 其它呈味物质的影响
• 其它
物质结构与味感关系复杂， 总之 ，物质结构与味感关系复杂，有时分子结构 上的微小改变也会使其味感发生极大变化。 上的微小改变也会使其味感发生极大变化。
食品的味感及呈味物质
第四节食品的味感及呈味物质一、味感及其影响因素味感是指食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激味觉器官舌头表面的味蕾，经过味神经纤维传递到大脑的味觉中枢而产生的感觉。
味蕾是分布在口腔粘膜中极微小的结构，由40～60多个椭圆形味细胞组成，并紧联着味神经纤维。
味蕾大部分分布于舌表面的味乳头中，其中在皱褶的侧面上分布最稠密。
舌头各部位对不同味感的感受能力不同，舌尖对甜味最敏感，靠腮的两边对酸味最敏感，而舌根部则对苦味最敏感。
味感从刺激味感觉器开始到开始感觉到味，仅需要1.5～4.0×10－3 s，其中咸味最快，苦味最慢，所以一般来说，苦味总是在最后才有感觉。
常以阈值衡量味感的易感知性，即感受出某种味觉物质的最低浓度。
在酸、甜、苦、咸4种味感中，苦味的易感知性最高，甜味最低，因为甜味的阈值最大，不同数据来源的呈味阈值可能有所不同，表3-4列出部分以作参考比较。
表3-4 各种物质的呈味阈值温度对味感有影响，最能刺激味感的温度在10～40 ℃之间，其中以30 ℃时为最敏锐，高于或低于此温度，各种味觉都会减弱，甜味在50 ℃以上，感觉会显著地变迟钝。
味感强度还与水溶性有关，完全不溶于水的物质实际上是不呈味的，只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，因此产生味感的时间有快有慢，而且维持的时间也有长有短。
如蔗糖比较容易溶解，因而味觉产生也较快，消失也较快，而较难溶解的糖精则与此相反，产生的味感较慢，维持的时间也较长。
各种味感可相互作用，如在15%的砂糖水中加入0.017%的食盐后，会感到其甜味比不加食盐时更甜，味精的鲜味在有食盐存在时会增加，这是味的对比现象。
把麦芽酚加入饮料或糖果中能加强其甜味，这是味的相乘作用。
但也有相反的作用，如食盐和砂糖以适当浓度相混和会使咸味和甜味都减弱，称之为消杀作用，尝过食盐之后，即刻饮无味的清水也会感到有些甜味，这是味感的变调作用。
味感有酸、甜、苦、咸、辣、涩、鲜、凉、碱、金属味等，其中酸、甜、苦、咸是4种基本味感，而辣味和涩味是由于刺激触觉神经末梢产生的，与基本味有所不同。
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第七章 呈味物质
三、苦味 苦味是食品中最普遍的味感，许多无机物和有机
物都具有苦味。单纯的苦味并不令人愉快，但是当 他与甜、酸或者其他味感调配得当时，能形成一种 特殊的风味。比如苦瓜、茶、咖啡等，广泛受到人 们的喜爱，同时苦味剂一般具有药理作用。一些消 化活动障碍、味觉减弱或者衰退的人，常常需要强 烈的刺激感受器官来恢复正常。
（1）某物质的味感会因为另一味感物的存在而显 著加强，这种现象叫味的相乘作用。
（2）一种物质往往能减弱或者抑制另一种物质味 感的现象，称为味的消杀作用。
（3）当较长时间受到某味感物的刺激后，再吃相 同的味感物质时，往往会感到味感强度下降，这种现 象叫做味的疲劳作用。
（4）适当浓度下的甜味剂与咸、酸、苦味物质共 存时，往往有改善风味的效果。
影响味感的主要因素
（1）呈味物质的结构 （2）温度（10~40℃） （3）浓度和溶解度（味感物质在适当浓度时通常会 使人产生愉快感，而不适当的时候会使人产生不愉 快的感觉）
第七章 呈味物质
二、呈味物质的相互作用
味的形成，除了生理因素以外，还与呈味物质的 化学结构和物理性质有关，比如同一种物质由于光学 性质不同，他们的味觉可以完全不一样；而不同的物 质，有时可以产生相同的味觉。
第七章 呈味物质
第二节 食品的味感
一、 味感的生理基础
食物的滋味虽然多种多样，但是使人们 产生味感的基 本途径却是相似的：首先是呈味物质溶液刺激口腔内的味感 受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到 大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析， 从而产生味感。
口腔内的味感受体主要的是味蕾，其次是自由神经末梢。 味蕾是分布在口腔黏膜中极微小的结构，婴儿最多（上万）， 成年人最少（几千）；味蕾通常是由40~60个味细胞组成， 每10~14天更新一次；味感物质只有溶于水后才能进入味蕾 刺激细胞；试验表明，人的味感从刺激味蕾到感受到滋味， 仅需要1.5~4.0ms
第七章 呈味物质
第三节 食品的基本味感
一、 甜味
甜味是普遍受人们欢迎的一种基本味感，常用 于改进食品的可口性和某些食用性。糖是最具有代 表性的天然甜味物质。除了糖及衍生物，还有许多 非糖的天然化合物，天然化合物的衍生物和合成化 合物也具有甜味，有的已经成为正在使用或者潜在 的甜味剂。
Байду номын сангаас
甜味强度及其影响因素
第四节 基本味觉的常见呈味物质 一、 常见甜味剂 天然甜味剂：蔗糖、淀粉糖浆、果糖、葡萄糖、 麦芽糖、甘草甜素、甜菊素 合成甜味剂：糖醇、糖精、甜蜜素，等。 甜味剂按其生理代谢特性分为：营养性和非营养性 甜味剂
第七章 呈味物质
二、常见食用酸味料 （1）食醋 我国最常用的酸味料 （2）柠檬酸 分布最广的有机酸 （3）苹果酸 （4）酒石酸 （5）乳酸
尖利的刺痛和特殊的灼烧感的总和。他不但刺激舌 和口腔触觉神经，同时也会刺激机械刺激鼻腔，有 时甚至对皮肤产生也产生灼烧的感觉。
常见调味料中的辣味成分 （1）热辣（火辣）味物质
辣椒、胡椒、花椒 （2）辛辣（芳香辣）味物质
姜、丁香、肉豆蔻、芥子苷 （3）刺激辣味物质
蒜、葱、韭菜、芥末
第七章 呈味物质
(3)味感物质的相互作用
第七章 呈味物质
二、酸味
酸味是动物进化最早的一种化学味感，许多动物 对酸味剂刺激都很敏感，人类由于早已适应了酸性 食物，所以适当的酸味能给人以爽快的感觉，并促 进食欲。
不同的酸具有不同的味感，酸的浓度与酸味也不 是一种简单的相互关系。酸的味感与酸性基团的特 征、PH、滴定酸度、缓冲效应以及其他化合物，尤 其是糖的存在有关。
第七章 呈味物质
五 鲜味和鲜味物质 鲜味是一种复杂的综合味感，当鲜味剂的用量高
于其单独使用时，会使食品的鲜味增加，但是用量 较少时，仅增强风味，所以欧美把鲜味剂作为风味 添加剂。
常见鲜味剂及其应用 （1）鲜味氨基酸 （2）鲜味核苷酸 （3）琥珀酸及其钠盐
第七章 呈味物质
六、辣味和辣味物质 辣味是辛香料中一些成分所引起的味感，是一种
甜味的强度可用甜度表示，但甜度目前还不能用物 理或者化学方法来定量，只能凭人的味感来判断 。
通常是以在水中较稳定的非还原蔗糖为基准物，用 以比较其他甜味剂在同温同浓度下的甜度。这种相对 甜度称为比甜度。由于这种比较测定法认为主观因素 很大，故所得的结果也往往不一致。
影响甜度的主要因素
（1）浓度 （2）温度
第七章 呈味物质
三、食品中常见的苦味物质 （1）咖啡碱及可可碱 （2）苦杏仁苷 （3） 新橙皮苷 （4）胆汁 （5）苦味酒花
第七章 呈味物质
第一节 概述
味感是食物在人的口腔内对味觉器官的刺激而产 生的一种感觉。这种刺激有时是单一的，但大多数情 况下都是复合性的。
目前世界各国对味感的分类并不一致。日本将味感 分为甜、苦、酸、咸、辣；欧美国家则加上金属味； 印度分类中没有金属味，却有淡味、涩味，加上日本 的五类一共八类。我国通常分为甜、苦、酸、咸、辣、 鲜、涩七味。但是从生理学角度讲，只有甜、苦、酸、 咸四种基本的味道，辣味是刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜 皮肤而引起的一种感觉；涩味是舌头黏膜受到刺激所 产生的一种收敛的感觉
七、其他味感 清凉味：薄荷醇和D-樟脑代表一类的清凉风味物
质，它们即具有清凉嗅感，又有清凉味感 涩味：当口腔黏膜蛋白质凝固，就会引起收敛，
此时感到的滋味便是涩味。因此，涩味不是由于作 用于味蕾所产生的，而是由于刺激触觉神经末梢所 产生的。引起食品涩味的主要化学成分是多酚类化 合物。
第七章 呈味物质
第七章 呈味物质
四、咸味和咸味物质 咸味在食品调味中颇为重要。咸味是中性盐所
显示的味，只有氯化钠才产生纯粹的咸味，用其他 物质来模拟这种咸味是不容易的。比如溴化钾、碘 化钾除具有咸味以外，还有苦味。
咸味一般是离子解离后离子所决定的 。咸味产 生虽然与阳离子和阴离子相互依存有关，但是阳离 子易被味感受器的蛋白质的羧基或者磷酸吸附而呈 咸味。