中式香肠HACCP

中式香肠

HACCP计画书制作指导手册

TMDF-HACCP5

主办单位：行政院卫生署

计画名称：八八年度建立食品相互认证制度计画

辅导家禽加工业及中式香肠业

建立HACCP品保系统

执行单位：台湾区肉品发展基金会

八八年八月编译制

中式香肠HACCP计画书制作指导手册

目录

页数壹、前言2

贰、肉品工厂建立HACCP系统的十二个步骤3

一、成立HACCP小组 3

二、产品描述 4

三、确定产品之预定用法及消费对象 4

四、建立加工流程图 4

五、确认加工流程图 4

六、分析危害 4

七、确定重要管制点 5

八、设定管制界限 5

九、设定监控程序 5

十、设定矫正措施 6

十一、执行记录及文件整理应用 6

十二、进行查核及确认 7

参、中式香肠HACCP模式范例9

参考文献27

撰稿、翻译、编辑：邱锦英、吴铭芸

单位：台湾区肉品发展基金会业务组

日期：八八年八月

中式香肠HACCP模式

壹、前言

HACCP系统是一种有组织、有系统、有条理及有计画的『厂商自主管理』食品加工制程的科学方法。以食品的危害分析(Hazard Analysis；HA)与重要管制点(CCP；Critical Control Point) 的设定作为主轴﹐经由规画(Plan)、实施(Do)、查核(Check)、行动(Action)的循环管理规则﹐进行系列的品质保证(Quality Assurance；QA)作业。

完善的HACCP系统﹐须有：?标准卫生作业程序(Sanitation Standard Operation Procedures；SSOPs)﹐?工厂良好作业规范(Good Manufacturing Practices；GMP)﹐及?标准作业程序(Standard Operating Procedures；SOPs)作为建立 HACCP计画的基础。

HACCP的七个原则(Seven Principle of HACCP )﹐依据美国食品微生物标准谘询委员会(National Advisory Committee on Microbiological Criteria of Foods；NACMCF﹐1992)的说明为：

1.进行危害分析(Conduct a hazard analysis)：

2.确定加工过程中的重要管制点(Identify the critical control points in

the process)：

3.设定重要管制点之管制界限(Establish critical limits for preventive

measures associated with each identified CCP)：

4.设定监控程序(Establish CCP monitoring requirements)

5.设定矫正措施(Establish corrective action(s) to be taken when

monitoring indicates that there is a deviation from an established critical limit.)

6.执行记录及文件整理应用(Establish effective record-keeping procedures

that document the HACCP system.)

7.进行查核与确认(Establish procedures for verification that the HACCP

system is working correctly.)

肉品工厂导入HACCP系统之初﹐应有的预备动作：

1.先成立HACCP小组﹐至少专门针对某一项个别的产品进行建立HACCP系统。

再制作出产品或生产类别(product or process category)的流程图。

2.训练计画﹐应涵盖所有的员工﹐让所有的员工能适当地融入并参与HACCP计

画；同时当加工过程失去控制时﹐赋予员工停止继续生产的权利﹐这种授权是HACCP计画成功的重要因素。

计画是一种长远性的规画﹐当HACCP计画成立之後必须有持续性的评估、改进与修正。规画建立HACCP计画的经验﹐对於执行HACCP系统会有很大的助益。

肉品工厂导入HACCP系统的计画步骤

建立HACCP系统共有十二个步骤﹐前五项为预备步骤。

自第六项的『危害分析』开始即HACCP系统的七个主要步骤。

一.成立HACCP小组

二.描述产品制造及贮运方法

三.确定产品之预定用法及消费对象

四.建立加工流程图

五.确认加工流程图

六.分析危害

七.确定重要管制点

八.设定管制界限

九.设定监控程序

十.设定矫正措施

十一.执行记录及文件整理应用

十二.进行查核与确认

建立有效性的HACCP系统时﹐首先﹐应以『食品安全』为基础﹐

考虑：(1)SSOPs﹐(2)GMP﹐与(3)SOPs等的设计与规画。

贰、肉品工厂建立HACCP系统的十二个步骤

一、成立HACCP小组：

(一)成立HACCP小组：在建立HACCP计画之前应先成立HACCP小组，并指定管理代

表，以确保食品安全与品质。HACCP小组成员应具备良好的食品与生产方面的知识，并具有足够的经验与能力完成所赋予的工作。

(二)HACCP小组成员应被充分的授权﹐且主管阶层应尽全力经由有效性的HACCP

计画生产安全的食品。成员应来自所有与生产有关之个别的专业人员。

(三)HACCP小组成员资料(名单)：应表列

1.管理代表，系指由决策层级赋予对食品卫生安全计画负全责者。

2.其他成员姓名。

3.有关HACCP的职掌，职掌系指在HACCP小组中所负责之职务。

4.有关HACCP的专业训练或经验。

5.学经历。

6.外聘顾问名单及专长(如有请详列)。

(四)HACCP小组主要工作项目：

1.收集相关资讯，并完成潜在危害分析。

2.完成HACCP书面计画。

3.定期检查修正HACCP计画的合理性。

计画实行结果的确认与评估。