中式香肠HACCP
中式香肠
HACCP计画书制作指导手册
TMDF-HACCP5
主办单位:行政院卫生署
计画名称:八八年度建立食品相互认证制度计画
辅导家禽加工业及中式香肠业
建立HACCP品保系统
执行单位:台湾区肉品发展基金会
八八年八月编译制
中式香肠HACCP计画书制作指导手册
目录
页数壹、前言2
贰、肉品工厂建立HACCP系统的十二个步骤3
一、成立HACCP小组 3
二、产品描述 4
三、确定产品之预定用法及消费对象 4
四、建立加工流程图 4
五、确认加工流程图 4
六、分析危害 4
七、确定重要管制点 5
八、设定管制界限 5
九、设定监控程序 5
十、设定矫正措施 6
十一、执行记录及文件整理应用 6
十二、进行查核及确认 7
参、中式香肠HACCP模式范例9
参考文献27
撰稿、翻译、编辑:邱锦英、吴铭芸
单位:台湾区肉品发展基金会业务组
日期:八八年八月
中式香肠HACCP模式
壹、前言
HACCP系统是一种有组织、有系统、有条理及有计画的『厂商自主管理』食品加工制程的科学方法。以食品的危害分析(Hazard Analysis;HA)与重要管制点(CCP;Critical Control Point) 的设定作为主轴﹐经由规画(Plan)、实施(Do)、查核(Check)、行动(Action)的循环管理规则﹐进行系列的品质保证(Quality Assurance;QA)作业。
完善的HACCP系统﹐须有:?标准卫生作业程序(Sanitation Standard Operation Procedures;SSOPs)﹐?工厂良好作业规范(Good Manufacturing Practices;GMP)﹐及?标准作业程序(Standard Operating Procedures;SOPs)作为建立 HACCP计画的基础。
HACCP的七个原则(Seven Principle of HACCP )﹐依据美国食品微生物标准谘询委员会(National Advisory Committee on Microbiological Criteria of Foods;NACMCF﹐1992)的说明为:
1.进行危害分析(Conduct a hazard analysis):
2.确定加工过程中的重要管制点(Identify the critical control points in
the process):
3.设定重要管制点之管制界限(Establish critical limits for preventive
measures associated with each identified CCP):
4.设定监控程序(Establish CCP monitoring requirements)
5.设定矫正措施(Establish corrective action(s) to be taken when
monitoring indicates that there is a deviation from an established critical limit.)
6.执行记录及文件整理应用(Establish effective record-keeping procedures
that document the HACCP system.)
7.进行查核与确认(Establish procedures for verification that the HACCP
system is working correctly.)
肉品工厂导入HACCP系统之初﹐应有的预备动作:
1.先成立HACCP小组﹐至少专门针对某一项个别的产品进行建立HACCP系统。
再制作出产品或生产类别(product or process category)的流程图。
2.训练计画﹐应涵盖所有的员工﹐让所有的员工能适当地融入并参与HACCP计
画;同时当加工过程失去控制时﹐赋予员工停止继续生产的权利﹐这种授权是HACCP计画成功的重要因素。
计画是一种长远性的规画﹐当HACCP计画成立之後必须有持续性的评估、改进与修正。规画建立HACCP计画的经验﹐对於执行HACCP系统会有很大的助益。
肉品工厂导入HACCP系统的计画步骤
建立HACCP系统共有十二个步骤﹐前五项为预备步骤。
自第六项的『危害分析』开始即HACCP系统的七个主要步骤。
一.成立HACCP小组
二.描述产品制造及贮运方法
三.确定产品之预定用法及消费对象
四.建立加工流程图
五.确认加工流程图
六.分析危害
七.确定重要管制点
八.设定管制界限
九.设定监控程序
十.设定矫正措施
十一.执行记录及文件整理应用
十二.进行查核与确认
建立有效性的HACCP系统时﹐首先﹐应以『食品安全』为基础﹐
考虑:(1)SSOPs﹐(2)GMP﹐与(3)SOPs等的设计与规画。
贰、肉品工厂建立HACCP系统的十二个步骤
一、成立HACCP小组:
(一)成立HACCP小组:在建立HACCP计画之前应先成立HACCP小组,并指定管理代
表,以确保食品安全与品质。HACCP小组成员应具备良好的食品与生产方面的知识,并具有足够的经验与能力完成所赋予的工作。
(二)HACCP小组成员应被充分的授权﹐且主管阶层应尽全力经由有效性的HACCP
计画生产安全的食品。成员应来自所有与生产有关之个别的专业人员。
(三)HACCP小组成员资料(名单):应表列
1.管理代表,系指由决策层级赋予对食品卫生安全计画负全责者。
2.其他成员姓名。
3.有关HACCP的职掌,职掌系指在HACCP小组中所负责之职务。
4.有关HACCP的专业训练或经验。
5.学经历。
6.外聘顾问名单及专长(如有请详列)。
(四)HACCP小组主要工作项目:
1.收集相关资讯,并完成潜在危害分析。
2.完成HACCP书面计画。
3.定期检查修正HACCP计画的合理性。
计画实行结果的确认与评估。
5.与外部检查结果相互比对。
(五)HACCP小组成员人数:至少3人。成员中至少一人须取得经中央主管机关认
可之HACCP训练证明。
(六)HACCP小组可由生产主管、品保(QA)主管、检验员、生产部门人员、卫生
管理人员、储备干部或外聘顾问等组成。
二.产品描述:
应以最清楚的方式说明,至少应包括下列各项目:
(一)品名、使用方法、包装方式、有效期限和保存条件、销售地点、注意事项、
及消费对象等。
(二)产品之原料描述。包括产品之所有生产流程、配送、预定用法及潜在的消
费者,这各步骤有助於使所有有关的区域均在安全的考量之下。
三.确定产品之预定用法及消费对象:
(一)消费者使用说明,应由工厂相关人员制作对特定产品项目的预定用法,如当
作半成品或成品、消费者如何使用(食用方法)。
(二)整理消费层次(贩卖等的对象)及制作产品说明书。
四.建立加工流程图:
(一)工厂相关人员应绘制特定产品项目的完整加工流程,并说明所涉及的原
料、加工条件(主要指所有步骤之处理温度及时间关系资料)等。
(二)基本的流程图应包括每一个必要的步骤,且每一个步骤应确实而完整第依
照图面,亲临作业现场确认。
(三)此简图的目的是对加工步骤提供一个清楚且简单的描述,以便能实际的管
制。若能再制作一份包含机械器具等设施之厂房平面配置简图,则帮助更
大。
五.确认加工流程图:
应根据前项加工流程图进行现场核对与确认,并讨论之,不符合处应予修改。
六、分析危害:
(一)本项是建立HACCP计画很重要的步骤之一﹐HACCP小组成员应讨论分析各项
危害﹐并确定在加工过程中何处会发生显着性的微害。
(二)所谓『显着性危害』是指在自然状态下﹐必须防止、去除、减低这项危害
或控制在可接受的水准以便能够生产安全的食品。我们必须把危害的危险
(risk)程度与严重性(severity)作为判定为显着性危害的依据。
(三)对制程的每一个步骤列出可能的危害,并对可能出现显着危害的步骤找出
控制方法。
1.工作重点:
(1).危害资料收集、整理并讨论。当进行危害分析时,应经由肉品卫生
有关的科学知识、肉品事故发生的资料、可能发生危害的工程、危害
原因的物质等,去考虑各式各样危害的重要性及发生频率,作成必要
的危险评估。
(2).预防方法的资料收集、整理并讨论。预防方法系指 A.危害未发生前
的控制方法, B.危害发生中的补救措施或方法, C.危害发生後的补
救措施或方法等的统称。
2.进行方式:
(1). 列出造成肉品不安全的生物性、物理性及化学性的潜在危害,并分
析其依据。
(2).判定危害的严重性与发生机率。
(3). 订定防治措施。针对危害发生的要因,订定消除或降低可能发生之
危害至可接受的水准。
包括:A.制程中每一个潜在危害的防治措施。
B.供应商的管制包括:原料规格、加工流程图、监控方案
及检验报告等。
七、确定重要管制点:
(一)CP:是指任何一个点、步骤或过程,可以被控制的生物性、物理性或化学性
的因子。
(二)CCP:是指『一定要』管制的点。即任何一个点、步骤或过程,当其被控制
後,可防止、减低或去除食品安全的危害到可接受的程度者。也就是指能够
消除或降低危害至可接受水准的某步骤、场所、位置或动作。
(三)在每一个加工流程中﹐针对所分析出之危害项目利用判定树(decision
tree)﹐决定出CCP。本项判定过程系为决定那个步骤、场所、位置或动作
可予以控制以去除或降低危害之发生。应提供必要的考虑因素、检验训练
及CCP的测定,并由资料判定或实际的检验测定,经HACCP小组充分的讨论
该项判定的之优点或缺失,以决定CCP。
(四)确定CCP的方法,除了使用『判定树』之外﹐经验、文献、客户要求等因素﹐
亦可作为决定CCP的方式。
八、设定管制界限:
(一)列出所有CCP的管制界限。若有目标界限 (即制程操作界限或操作员之管制
标准)应予标明。
(二)提供管制界限的科学依据。
(三)管制界限(Critical Limit ; CL)是指每一个管制值的分界﹐这个分界是以
『食品安全』为考量的。这个数值是指在每一个重要管制点中所测量得的
值均应符合的标准。
(四)目标界限(Target Level;TL) : 为达到管制危害的目标而设定的值, 其数
值较CL严格﹐例如:加工过程中半制品的CL值为以下﹐为确保能完全地管
制危害而将TL值定为以下。亦即无论对原材料及加工过程中半制品的危害
「管制值」,其值较管制界限严苛。
(五)当某一项危害被监控时﹐应完整的监控其所对应的每一项管制界限﹐如其
中有任何一项管制界限变更﹐则其它的管制界限应再重新讨论与考虑。
例如:为了控制病原性微生物而监控『加入水中的有效残氯』﹐并定有四项管制界限:(1)氯浓度、(2)时间、(3)水的pH值、(4)最高温度﹐因此必须记住
每一项所要监控的对象与管制界限的相关性。
九、设定监控程序
(一)对每个CCP建立有计画的观察或测试(量),以确保CCP在控制之中。包括:
的监视目标,如:场所部位、加工因子或仪器设备等。
2.侦测失控的监视方法及提供确认的书面文件。
3.线上之连续式或非连续(批次式)监控方法。
4.批次式监控之步骤及统计基础。
5.确保CCP在控制之中的监视频率。
6.记录监视报告之执行人及报告查核人员。
(二)监控:是指评估CCP点是否在管制之中的观察程序或测量顺序的计画,并备
有正确的监控记录,作为将来确认之用。
(三)针对每一个管制界限(CL)﹐设定监控程序的五个重要方向如下:
1.目标(what):明确指出监控的对象。
2.方法(how):明确指出应如何测量。
3.地点(where):明确指出在某个地点进行测量或取样等。
4.频率(when):明确指出次数或频率。
5.负责人(who):明确指出由谁负责监控。
十、设定矫正措施:
(一) 矫正措施是指当有偏差发生时,可遵循的改善程序,即建立CCP失控时或偏
差时,所应采取的行动,使CCP重回控制之中,并适当处置受影响之产品。。
(二) 设定矫正措施的三个重要方向如下:
1.如何处理失去控制的产品。例如﹐拒收或销毁。
2.如何矫正失误的加工过程。禁止失误的加工程序再重现。
3.文件审查。
(三) 当监视结果发现偏离管制界限时,应采取矫正措施。包括:
1.修正制程回复至正常状态下之方法或程序。
2.已偏离管制界限时,有关异常产品的处置方法或程序。
3.矫正措施的负责人及查核人员。
十一、执行记录及文件整理应用:
(一)执行记录及文件之整理应用,其内容应为能确认整个HACCP计画正常运作的
所有记录。如:
1.维持原料制程、设备运作及产品在控制之中的静态记录及其保留期限。
2.分析制程演变趋势及确认HACCP计画有效性之动态记录。
3.静态记录是指原料验收与仓储、产品加工与储销条件、设备操作条件与
维修,及产品内外在因子或储销条件对架售期之影响评估。
4.动态记录是指CCP监控、矫正、确认及作业卫生管制记录。
(二) 与HACCP计画有关的记录大致可分为下列四类:
1.监测的结果记录。
2.改善措施的实施结果记录。
3.一般的卫生管理计画实施结果记录。
4.确认的实施结果记录。
(三) 须要保存的文件:
小组的组织、会议记录与工作分配。
2.原材料的说明或记述文件。
3.产品的说明或记述文件。
4.加工制造流程与配置说明或记述文件。
5.标准作业手册。
6.机械设备配置图。
7.危害分析所使用之各项资料。
8.危害分析表及制作危害分析表时的讨论经过。
9.卫生管理计化书(SSOP’s)。
10.决定CCP与CL时的讨论经过与所根据的资料。
11.支持CCP有效的相关资料。
12.针对CCP的所有措施的具体内容﹐即重要管制点计画表。
13.成品检验结果的资料。
14.文书整理纲要与说明文件。
(四)监测纪录的内容须有:
1.记录之标题。
2.公司名称。
3.记录日期、时间。
4.制品特定名称或批号。
5.实测值、观察或检查结果。
6.管制界限。
7.测定、观察或检查者签名。
8.记录检查者签名。
十二、进行查核与确认:
(一)本项步骤主要是指用以检视HACCP计画是否有效实施之方法或程序,包括可
提供辅助性数据的测试与程序,以确认HACCP计画运作正常。
(二)HACCP系统必须有系统且周期性的进行确认及经过内部稽核。达到正确、有
效率的防制HACCP系统中的危害。
(三)确认应着重制程之监控而非终产品的检验,包括既定之HACCP计画的定期再
评估或计画变更时之再评估(注:计画变更是指产品、制程或包装改变) ,应有稽核及其他确认活动的频率与负责人员资料。
(四)周期性的确认包括﹕用於监控所使用方法﹑过程或测试。以确定HACCP系统
是否依循所定之HACCP计画﹐以及是否HACCP计画须要修正及重新确认,达
到食品安全的目。
(五)管制界限或监控程序之确认应合乎科学及统计原理。
(六)在执行确认时,应先确认HACCP系统是依照原先设定的方式在运转:
1.首先应查阅HACCP计画,认定所制定的CCP是正确的且能适当的控制
(CONTROL)与监控(MONITOR)。
2.当超过管制界限时,作业员能依照标准程序执行矫正措施。
3.最後是应该检查作业员是否能正确的执行记录。
4.确认的工作将需要每天进行评估HACCP系统的运作。
(七)确认的方法有:
1. 分析、测试或稽核监控程序。
2. 校正温度测定设施或监测重要管制点的仪器。
3. 产品取样,包括微生物检验、制程或制品等的检查试验。
4. 查阅监控记录。
5. 查阅客诉、产品回收、作业失常及产品异常的记录。
6. 检查及稽核工厂作业。
7. 由环境或其他角落取样检查。
8. 定期检讨所实施的HACCP计画。
(八)确认的执行:
1.订定确认程序及频率,以控制及监控每一CCP和管制界限。
2.确认作业员的操作及记录,是否符合所设定每一CCP标准作业程序之规
定。
3.订定每一个应确认检查和记录的频率。
4.确认应将所发现的相关资讯记录及存档备查。
参、中式香肠HACCP模式范例
一、HACCP小组名单
管理代表:OOO 职称:厂长
同意人* :OOO 职称:总经理
*职掌:系指在本HACCP小组中所负责之职务
*同意人:系指决策层级
日期:核准者:
二、产品描述
日期:核准者:
三、产品之原料描述
日期:核准者:
日期:核准者:
日期:核准者:生物性:B
化学性:C
物理性:P
六、危害分析工作表
日期:核准者:
七、重要管制点判定树
修正步骤、过程、或产品
否此步骤须控制是
否非CCP
是
否
CCP
是否非
否
是非CCP
日期:核准者: