第二讲：脂类 碳水化合物 PPT课件
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蛋白质_脂类_碳水化合物的营养知识介绍(ppt 53页)
＝ 吸收氮 摄入氮
＝ 储留氮 摄入氮
储留氮
×
吸收氮
×100 %
×100 %
（4）蛋白质的功效比值（PER） • 定义：指每摄入1g蛋白质所增加的动物体重。
该指标被广泛用于婴儿食品中蛋白质的评价指标。
• 计算公式：
蛋白质的功效比值（PER）＝ 动物体重增加量（g） 摄入食物蛋白质（g）
（5）氨基酸评分（AAS） • 定义：待测食物蛋白质的氨基酸模式与参考蛋白质的
• 蛋白质是生命存在的形式，没有蛋白质就没 有生命
• 蛋白质占整个人体重量的1/5
• 蛋白质占人体干物质重量的一半
（一）蛋白质的化学组成 • 元素组成：C、H、O、N 、少量S (Fe、Cu、Mo) • 氨基酸 是 蛋白质 组成的 基本单位。 • 蛋白质的特点：分子量大、结构复杂（多样性）
特点1：分子量大
碳水化合物的膳食来源及参考摄入量
• 膳食来源 主要来源于植物性食物，如粮谷类、根茎类蔬菜、 薯类、豆类、食糖也是碳水化合物的一个重要来源
• 参考摄入量 中国营养协会推荐，成年人摄入量占人体每日能量 总需求的60℅-65℅
正常情况下，在一定时间（24小时）内，机体应 保持零氮平衡。
实际上， 摄入氮(蛋白质供给量) = 最低生理需要量 + 5%(安全系数)
三、氨基酸
必需氨基酸（EAA）：指人体不能合成的或合成的速 度和数量不能满足机体需要，必须从食物中获得的 氨基酸。 非必需氨基酸（NAA）：指人体可以合成、不一定非 得从食物中获取的氨基酸。
1、必需氨基酸（9种）
• 对成年人来说，有 8 种必需氨基酸： 苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、 色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸 • 对婴幼儿来说，除以上8种外，组氨酸 也是必需氨基
碳水化合物和脂类 -精品课件
含有.
②海洋生物（植物、动物）
◆海生植物： 海 藻 是 其 重 要 来 源 ， 从 藻 类 植 物 中 生 产 的 n3PUFA，不含胆固醇且无腥臭味、无污染.
◆海洋动物： 如鱼、虾中含丰富n-3PUFA，尤其深海鱼油含 量丰富，备受关注.
2.脂肪的生理功能
（1）提供能量—大约是糖、蛋白质的2.25倍. （2）保护机体，维持体温. （3）构成组织的成分. （4）促进维生素A、D、E、K的吸收. （5）具有美味、饱腹感. （6）提高膳食感官性状 （7）必需脂肪酸的生理功能：
（3）参与胆固醇代谢
胆固醇需要和亚油酸形成胆固醇亚油酸 酯后，才能在体内转运，进行正常代 谢。若缺乏之，胆固醇与饱和脂肪酸 结合，则不能正常代谢，而在动脉沉 积，形成动脉粥样硬化.
（4）参与动物精子形成；
（5）维护视力.
α-亚麻酸的衍生物DHA是视网膜光受体中 最丰富的多不饱和脂肪酸，若缺乏之， 可引起光感受器细胞受损，视力减退. （6）长期缺乏α-亚麻酸时，对调节注意 力和认知过程有不良影响.
（4）脂肪酸适宜比例
包括2方面： • 饱和（S）、单不饱和（M）、多不饱和
脂肪酸（P）之间的比例，以1：1：:1为 宜； • n-6和n-3系列多不饱和脂肪酸的比例： 2岁以下及60岁以上人群为4：1； 其他人群为（4-6）：1
3.脂类的消化和吸收
（1）口腔弱，胃内也少，主要在小肠 （T）。
（2）食物脂肪的吸收率一般在80%以上， 最高如菜籽油可达99%。
碳水化合物
（一）糖的分类及存在 （二）糖类的消化和吸收 （三）碳水化合物的生理功能 （四）膳食参考摄入量与食物来源 （五）血糖生成指数
（一）分类和存在
分类： 1. 单糖——葡萄糖、果糖 2. 低聚糖——双糖为主，蔗糖、麦芽糖、乳 糖等 3.高聚糖——多糖，如淀粉、糊精、纤维素、 糖原（肌糖原、肝糖原）、果胶等.
②海洋生物（植物、动物）
◆海生植物： 海 藻 是 其 重 要 来 源 ， 从 藻 类 植 物 中 生 产 的 n3PUFA，不含胆固醇且无腥臭味、无污染.
◆海洋动物： 如鱼、虾中含丰富n-3PUFA，尤其深海鱼油含 量丰富，备受关注.
2.脂肪的生理功能
（1）提供能量—大约是糖、蛋白质的2.25倍. （2）保护机体，维持体温. （3）构成组织的成分. （4）促进维生素A、D、E、K的吸收. （5）具有美味、饱腹感. （6）提高膳食感官性状 （7）必需脂肪酸的生理功能：
（3）参与胆固醇代谢
胆固醇需要和亚油酸形成胆固醇亚油酸 酯后，才能在体内转运，进行正常代 谢。若缺乏之，胆固醇与饱和脂肪酸 结合，则不能正常代谢，而在动脉沉 积，形成动脉粥样硬化.
（4）参与动物精子形成；
（5）维护视力.
α-亚麻酸的衍生物DHA是视网膜光受体中 最丰富的多不饱和脂肪酸，若缺乏之， 可引起光感受器细胞受损，视力减退. （6）长期缺乏α-亚麻酸时，对调节注意 力和认知过程有不良影响.
（4）脂肪酸适宜比例
包括2方面： • 饱和（S）、单不饱和（M）、多不饱和
脂肪酸（P）之间的比例，以1：1：:1为 宜； • n-6和n-3系列多不饱和脂肪酸的比例： 2岁以下及60岁以上人群为4：1； 其他人群为（4-6）：1
3.脂类的消化和吸收
（1）口腔弱，胃内也少，主要在小肠 （T）。
（2）食物脂肪的吸收率一般在80%以上， 最高如菜籽油可达99%。
碳水化合物
（一）糖的分类及存在 （二）糖类的消化和吸收 （三）碳水化合物的生理功能 （四）膳食参考摄入量与食物来源 （五）血糖生成指数
（一）分类和存在
分类： 1. 单糖——葡萄糖、果糖 2. 低聚糖——双糖为主，蔗糖、麦芽糖、乳 糖等 3.高聚糖——多糖，如淀粉、糊精、纤维素、 糖原（肌糖原、肝糖原）、果胶等.
02第02章脂类的化学精品PPT课件
w-9
CH3(CH2)7CH═CH (CH2)7COOH
w-7
CH3(CH2)5CH═CH (CH2)9COOH
w-9
CH3(CH2)7CH═CH (CH2)13COOH
习惯名
系统名
碳原子 数和双 簇
键数
分子式
多不饱和脂酸
亚油酸(linoleic acid)
9,12-十八碳二烯酸
18:2
w- CH3(CH2)4(CH═CHCH 6 2)2(CH2)6COOH
第二章
脂类的化学
脂类研究历史：
1881年，Johann Thudichum发现了鞘脂 的功能，提出Tay-Sachs病系由脑苷脂降解缺 陷引起。
1940年间，Konrad Bloch和同事证明了 胆固醇所有碳原子皆来自乙酰辅酶A 。
20世纪50~60年代，科学家已经揭示了 脂类在储能物质和膜结构组分发挥重要生理 作用。
双键，被称为9-十八碳单烯酸，写成18:1(9)或 18:1Δ9 。
ω或n编码体系
例如：
亚麻酸为18碳3烯多不饱和脂酸，其双键位 置按碳原子编号分别为9、12和15；按字母编 号分别为ω-3、ω-6和ω-9。根据碳原子编号命名 为9,12,15-十八碳三烯酸，写成18:3(9,12,15)或 18:3Δ9,12,15；按字母编号归类于ω-3不饱和脂酸， 写成18:3ω-3 。
二、脂肪酸
（一）脂肪酸的种类
•脂酸结构通式为CH3(CH2)nCOOH。
• 高等动植物中的脂酸碳链长度一般在14~20 碳之间，且为偶数碳。
不饱和脂酸的命名
• 系统命名法——标示脂酸的碳原子数即碳链 长度和双键的数目和位置。
• △编码体系——从脂酸的羧基碳起计算碳原 子的顺序。
脂肪和碳水化合物ppt课件
脂类的概念及分类
• 2、脂类的共同特征： • 2.1、一般难溶于水，易溶于乙醚、氯仿、 丙醇有机溶剂 • 2.2、具有酯的结构或构成酯的可能 • 2.3、能被生物体所利用，作为构建、修补 组织或供能，构成生命物体的重要成分。
• 3、人体脂类的分布 • 人体脂类占体重的14-19%，其中约有95% 左右以甘油三酯的形式存在，主要分布于 皮下、腹腔的大网膜、肠系膜、肝脏、肾 脏等处，称为储脂；男性最好不要超过 20%，女性最好不要超过30%，超过就是 肥胖。 5%为固醇类。
脂肪和碳水化合 物
脂类的概念及分类
• 1、脂类概念： 脂类是脂肪和类脂的总称。 • 脂肪--又称中性脂肪或甘油三酯，由1分子甘油+3 分子脂肪酸构成。 • 类脂--包括磷脂、糖脂和胆固醇及其酯三大类。 磷脂是含有磷酸的脂类，糖脂是含有糖基的脂类。 这三大类类脂是生物膜的主要组成成分，维持细 胞正常结构与功能。此外，胆固醇还是维生素D3 以及类固醇激素合成的原料。
• 升高血液中高密度脂蛋白的浓度 • 降低血小板的凝集性
奥米加3脂肪酸中的DHA有什么作用？
• 促进脑细胞和视网膜细胞的发育
• 维持脑细胞和视网膜细胞的功能 • 也具有一定的调节血脂的功能
为什么奥米加3脂肪酸能增强记忆？
• 研究表明，DHA可使脑细胞的信息传递更 加活跃，分析能力和记忆能力明显增强。 另外，DHA也可通过降低血液凝结程度和 黏度、改善脑部氧和营养素的供应而增 强记忆力。
• 4、脂类的分类及组成： • ↗脂肪：又称三酯 • 脂类 ↗磷脂 • ↘类脂 →糖脂 • ↘固醇类
• 4.1、脂肪—属单纯脂类：脂肪酸+醇 • 脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位。其结 构是由一条长的烃链（尾）和一个末端羧 基（头）组成，多为线性。常见的分类如 下：
1-第二节-脂类、碳水化合物PPT课件
二、脂类
1、脂类（Lipids)是脂肪（Fats）和 类脂（Lipoids）的总称，是人体不可取 少的营养物质，脂肪是膳食中产生能量最 高的一种营养素。
.
1
2、脂类的生理功能 （1）提供能量 （2）构成肌体组织 （3）提供必需脂肪酸 （4）提供脂溶性维生素并促进其消化吸 收 （5）改善食品感官性状，给人以饱腹感 （6）脂溶性毒素的排出
特意食用额外的脂类食物。
.
13
3.1.2 磷脂
磷脂与甘油三酯相似，但是磷脂只含有二分子而不是三分 子脂肪酸。磷脂中的第三个酸分子是结合了胆碱等取代基团 的磷酸分子，它使得磷脂溶于水，而磷脂的另两个脂肪酸使 它可以溶于脂肪。所以它可以充当乳化剂。
蛋黄色拉酱是由醋与油组成的，但从来不会分散开。这源 于蛋黄酱的一种特殊原料——蛋黄中的乳化剂卵磷脂（磷脂 酰胆碱），它将醋与油混合成一种永久的乳状液。
.
16
体内脂肪：
✓能量储存：脂肪是人体储存能量的主要形式。
✓肌肉燃料：脂肪为肌肉的运动提供了大部分能量。
✓缓冲作用：脂肪通过体腔内的脂肪垫来保持内脏器 官不受各种冲击力的损害。
✓绝热作用：脂肪通过皮肤下的脂肪层将人体与过高 或过低的温度隔离开。
全脂奶（1杯）
能量150千卡 脂肪中能量70千卡
总脂肪8g
占日需量 12%
饱和脂肪5g 占日需量 25%
脱脂奶（1杯）
能量90千卡 脂肪中能量0千卡
总脂肪0g
占日需量0%
饱和脂肪0g 占日需量0%
.
12
3.1 脂类分类
食物以及人体中的脂类可分为三类，其中的95%是甘油 三酯（又称为三脂酰甘油）。其它两类脂是磷脂（其中包 括卵磷脂）与固醇（其中胆固醇是人们最熟悉的）
1、脂类（Lipids)是脂肪（Fats）和 类脂（Lipoids）的总称，是人体不可取 少的营养物质，脂肪是膳食中产生能量最 高的一种营养素。
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2、脂类的生理功能 （1）提供能量 （2）构成肌体组织 （3）提供必需脂肪酸 （4）提供脂溶性维生素并促进其消化吸 收 （5）改善食品感官性状，给人以饱腹感 （6）脂溶性毒素的排出
特意食用额外的脂类食物。
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3.1.2 磷脂
磷脂与甘油三酯相似，但是磷脂只含有二分子而不是三分 子脂肪酸。磷脂中的第三个酸分子是结合了胆碱等取代基团 的磷酸分子，它使得磷脂溶于水，而磷脂的另两个脂肪酸使 它可以溶于脂肪。所以它可以充当乳化剂。
蛋黄色拉酱是由醋与油组成的，但从来不会分散开。这源 于蛋黄酱的一种特殊原料——蛋黄中的乳化剂卵磷脂（磷脂 酰胆碱），它将醋与油混合成一种永久的乳状液。
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体内脂肪：
✓能量储存：脂肪是人体储存能量的主要形式。
✓肌肉燃料：脂肪为肌肉的运动提供了大部分能量。
✓缓冲作用：脂肪通过体腔内的脂肪垫来保持内脏器 官不受各种冲击力的损害。
✓绝热作用：脂肪通过皮肤下的脂肪层将人体与过高 或过低的温度隔离开。
全脂奶（1杯）
能量150千卡 脂肪中能量70千卡
总脂肪8g
占日需量 12%
饱和脂肪5g 占日需量 25%
脱脂奶（1杯）
能量90千卡 脂肪中能量0千卡
总脂肪0g
占日需量0%
饱和脂肪0g 占日需量0%
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3.1 脂类分类
食物以及人体中的脂类可分为三类，其中的95%是甘油 三酯（又称为三脂酰甘油）。其它两类脂是磷脂（其中包 括卵磷脂）与固醇（其中胆固醇是人们最熟悉的）