辣鸭脖的配方及做法
香辣鸭脖的特制秘方
香辣鸭脖的特制秘方秘方一：配料准备为了制作出口感十足的香辣鸭脖，首先需要准备以下配料：1. 鸭脖：新鲜、嫩滑的鸭脖是制作美味的关键；2. 生姜：约15克，切成薄片；3. 葱段：适量，切成约3厘米长的段；4. 干辣椒：20-30个，根据个人口味调整；5. 花椒：适量，研磨成粉末；6. 食用盐：适量；7. 白砂糖：适量；8. 料酒：适量；9. 生抽酱油：适量；10. 醋：适量；11. 食用油：适量。
秘方二：独特的制作步骤1. 将新鲜的鸭脖洗净后放入开水中焯水，将脂肪沥干，备用；2. 热锅凉油，放入葱段、生姜片和干辣椒炒香；3. 加入适量的花椒粉，并迅速炒匀；4. 加入鸭脖，用中小火翻炒均匀，直至鸭脖表面微焦；5. 加入适量的料酒，开火炒匀，蒸发掉酒精；6. 加入适量的白砂糖，炒匀至糖溶化，使鸭脖呈现出微微的甜味；7. 倒入适量的生抽酱油，继续翻炒均匀；8. 加入适量的盐，搅拌均匀，使调味均匀入味；9. 最后加入适量的醋，再次翻炒均匀；10. 炒熟的香辣鸭脖取出，挂上麻辣的香气即可食用。
秘方三：解析与答案此秘方制作的香辣鸭脖，鸭肉本身鲜嫩多汁，搭配重视的辣椒和花椒，使口味更为独特。
通过煮炒的方式，能够使得鸭脖入味均匀，同时也保持了鸭肉的鲜嫩口感。
根据个人的口味喜好，可以适当调整配料的用量，让味道更符合自己的口味。
结语：这份香辣鸭脖的特制秘方将会为您带来一种独特的味觉体验，轻松制作出美味可口的夜宵佳肴。
无论是和朋友共享时光，还是独自一人享受美食的时刻都能感受到来自辣椒和花椒的麻辣刺激。
尽情品尝这道香辣鸭脖，细细体会其中独特的风味吧！注：以上为香辣鸭脖特制秘方，仅供参考。
实际操作中，需结合个人口味和实际情况进行适当调整。
香辣鸭脖的经典配方
香辣鸭脖的经典配方一、香辣鸭脖简介香辣鸭脖是一道具有浓郁鸭香与辣味的美食，深受广大食客的喜爱。
本文将为您介绍一种经典的香辣鸭脖配方，并逐步展示制作过程。
二、食材准备以下是制作香辣鸭脖所需的食材：1. 鸭脖：800克2. 料酒：30毫升3. 生姜：适量4. 大蒜：适量5. 八角：3颗6. 香叶：5片7. 干辣椒：适量8. 豆瓣酱：适量9. 食盐：适量10. 白芝麻：适量三、制作步骤1. 准备工作：A. 将鸭脖洗净，放入锅中，加入料酒焯水，将鸭脖中的杂质烫去，捞出备用；B. 生姜切片，大蒜切末，干辣椒剪成小段备用。
2. 炒酱：A. 取一锅，加入适量食用油，放入姜片和大蒜末，用中小火炒香；B. 加入豆瓣酱和适量的干辣椒段，继续翻炒均匀，使豆瓣酱和辣椒充分融合，释放出香气。
3. 煮鸭脖：A. 将炒制好的酱料倒入煮锅中，加入适量的水，放入鸭脖、八角和香叶，中小火煮制；B. 煮沸后转小火炖煮30分钟，使鸭脖入味且酥烂；C. 根据个人口味，调入适量的食盐，翻炒均匀。
4. 烤制：A. 将炖煮好的鸭脖取出，放入烤盘中，均匀撒上白芝麻；B. 烤箱预热至200℃，将装有鸭脖的烤盘放入烤箱，烤制10-15分钟，至鸭脖表面微微变焦。
五、解析与建议1. 为了使鸭脖更入味，可以事先将鸭脖焯水烫煮，去除杂质。
2. 煮鸭脖时，煮锅中的水量不要太多，以免影响口感。
3. 烤箱温度和时间可根据个人口感进行调整，想要表面更酥脆可以适量延长烤制时间。
4. 在食用时，可将鸭脖剪成小段，进行上桌装盘，散发出香气，增加食欲。
六、答案和解析配方中曾提到的豆瓣酱可选用市售的豆瓣酱，它是由黄豆或豌豆为原料经过发酵制成的。
豆瓣酱的口感酱香辣味浓郁，能为香辣鸭脖带来与众不同的风味。
在食盐的使用上，应根据个人口味适量添加，建议先尝一尝鸭脖的味道再添加，以免过咸。
本配方所制作的香辣鸭脖经过煮制、烤制，保持了鸭肉的鲜嫩口感，同时加入了豆瓣酱和辣椒的辣味，使其更具特色。
麻辣鸭脖香辣诱人调料配方
麻辣鸭脖香辣诱人调料配方麻辣鸭脖作为一道备受喜爱的小吃，其香辣的口感和诱人的味道令人回味无穷。
而其中关键的一环就是麻辣鸭脖所用的调料。
本文将为大家介绍一款能够制作出香辣诱人的麻辣鸭脖调料的配方，以满足大家对美食的品味追求。
一、主料准备1. 干辣椒：100克2. 麻椒麻子：50克3. 花椒：50克4. 八角：5颗5. 大蒜：5瓣6. 生姜：适量7. 生抽：30毫升8. 料酒：适量9. 白糖：适量10. 食用盐：适量二、调料制作步骤1. 干辣椒和花椒的制作：将干辣椒和花椒放入锅中，用中小火炒热至发出香气，切忌炒糊。
炒热后取出晾凉备用。
2. 蒜蓉制作：将大蒜去皮切成蒜蓉状，生姜切成末备用。
3. 调料搭配：将炒热晾凉的干辣椒和花椒用食品研磨机研磨成粉末；将八角研磨成粉末。
4. 制作香辣酱料：将研磨好的干辣椒和花椒末倒入容器中，加入适量的姜末和蒜蓉，再加入适量的生抽、料酒、白糖和食用盐，搅拌均匀。
三、尝试搭配1. 适用场景：麻辣鸭脖调料搭配适合直接使用，也可根据个人口味进行调整。
2. 食用方法：将鸭脖放入热水中焯水，煮至鸭脖表面变白，血水煮出后，捞出沥水备用。
将调料均匀涂抹在焯水后的鸭脖上，放置一段时间以便入味，即可食用。
四、优秀口感的秘诀1. 调料比例：根据个人口味喜好，可以调整调料中辣椒、花椒和八角的比例，来控制辣度、麻度和香气的浓淡。
2. 杂质去除：制作调料时，要仔细筛选辣椒、花椒等主料，尽量去除杂质，以保证调料质量和口感。
3. 炒热程度：炒热干辣椒和花椒时要掌握好火候，不能太冷也不能太热，否则会影响调料的香气。
五、后记：麻辣鸭脖香辣诱人调料制作要点1. 调料制作过程中注意炒热的程度，要保证调料中的香气能够完全释放出来。
2. 根据个人口味喜好，可以适当调整调料中的配料比例，以达到理想的口感。
3. 制作好的调料可以密封保存，以保持新鲜度和口感。
冷藏保存可以延长调料的保鲜期。
总结：以上就是制作麻辣鸭脖香辣诱人调料的配方和制作方法，希望大家能够在家中尝试制作，享受到美味的麻辣鸭脖。
精武鸭脖秘制配方及制作方法
精武鸭脖秘制配方及制作方法精武鸭脖，以麻辣鲜香，回味悠长而闻名。
又因其做法讲究，秘方难以获取，制作无经验可寻而让其蒙上一层神秘的面纱！精武鸭脖以洗-泡-腌-卤为基本制作步骤。
每一步都极其关键，而又以卤制的香料秘法为重点，做出来的鸭脖，香辣爽口，辣嘴不辣吼，香味悠长，品尝后不禁食欲大开，让人垂涎三尺。
秘制配方：八角22克，香叶8克，桂皮13克，丁香5克，三奈7克，小茴15克，草果10克，香果8克，香砂仁10克，白蔻10克，槟榔果5克，甘草7克，排草4克，灵草6克，白胡椒10克，栀子8克，红寇8克，陈皮6克，山楂10克，良姜13克，干姜10克，荜拨8克，草寇10克，白芷12克，桂枝6克，薄荷8克，千里香6克，枳壳10克，罗汉果半个，当归8克。
原料及辅料：鸭脖子5000克，干辣椒400克，青花椒100克，红花椒100克，葱白150克，鲜生姜150克，食用盐200克，鸡精20克，硝盐1克，红曲米50克，料酒100克，鲜汤10000克，精炼油2000克。
制作方法：1、鸭脖子洗净，如果是冰冻鸭脖，解冻洗净，加入食用盐100克，葱白50克，鲜生姜50克，料酒，硝盐拌均匀，腌制2小时左右，取出，用清水洗净，焯水备用；2、配置秘制香料包：秘制香料配置完成后，用纱布袋包起来，香料不要超过纱布袋体积的三分之一为宜；3、制作红曲米水：锅中入清水1500克，加入红曲米50克，熬出色后，滤渣备用；4、制作卤水：净锅上火，加入精炼油，三成油温，放入剩下的葱白，鲜生姜，稍微翻炒，加入准备的鲜汤20斤（鸡架，猪骨熬制），以及红曲米水，放入干辣椒（魔鬼椒或者辣椒王），青花椒，红花椒以及秘制香料包，调入食用盐，鸡精，改小火熬煮2小时，溢出香味辣味时，卤水就熬制好了。
5、卤制：把腌制好的鸭脖子，放入熬制好的卤水里，改为中小火卤制30分钟，关火后，让鸭脖子继续在卤水中浸泡1小时左右，即可捞出切块食用。
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麻辣鸭脖子配方
麻辣鸭脖子配方麻辣鸭脖子配方武汉的麻辣鸭脖子绝对是俺们湖北人对中华美食的新贡献鸭肉特有鸭腥气味，经鸭脖王解馋坊特制，不但口感鲜美，香盈扑鼻,辣味独特，亦不失本味原香。
独具特别回味。
制作鸭脖子其关键是卤药汁,卤药汁的关键是配方,有了卤药配方自己都可以做但配方一般人很难弄到,我曾在久久丫鸭勃店打过工,我有配方我想开动很多人想得到配方,想要者请与我联系筚拨筚拨系胡椒植物筚拨的果穗。
温胃暖肾。
用于治疗胃寒、肾寒、心脏性水肿。
原产热带，广东、广西、云南有栽培。
味道辛辣,有特异香气,能治腹泻呕吐,头疼牙疼,有怯寒的功效!白芷白苜别名香白芷、芳白芷、泽芬等，为伞形多年生草本植物。
以根粗，皮细、质坚硬、粉性足，香气浓者为佳。
[产地] 白芷、川白芷主产四川、河南、浙江、山西、河北。
杭白芷产浙江、福建、台湾者。
根供药用，有祛风散湿，活血止痛红豆蔻别名：良姜子，红蔻山羌子红豆蔻药材性状：呈长圆形，长7~12mm，直径5~8mm。
表面橙红色或赤褐色，腰部稍凹陷，顶端有黄白色管状宿萼，基部有果柄凹痕。
果皮薄，易破碎，内有种子3~6枚，附着于纸质的隔膜上。
种子呈三角形白豆蔻性味归经】辛，温。
归肺、脾、胃经【功效】化湿行气，温中止呕。
气味辛、大温、无毒。
【应用】1.用于湿滞中焦及脾胃气滞的脘腹胀满，不思饮食等。
有化湿行气之功。
常与厚朴、陈皮等同用；湿温初起，胸草果又称草豆蔻。
香料植物。
姜科，豆蔻云南独有，分布于红河、文山、西双版纳、德宏、保山、思茅、临沧等地州的31个县，以金平苗族瑶族自治县出产最多。
为多年生草本，高2－3米，全株有辛香味。
根茎似姜，枳壳【来源】：为双子叶植物药芸香科植物枸橘、酸橙。
武汉正宗辣鸭脖制法
武汉辣鸭脖制法正宗的武汉辣鸭脖具有独特的色、香、味。
其肉质富有弹性，有嚼劲、肉质细腻、香辣可口，久吃不腻。
鲜汤配方：（以50千克的汤桶为例）：1．将猪棒骨10千克洗净敲破，鸡架骨4千克洗净；老姜300克拍破；大葱200克挽结。
2．猪棒骨、鸡架骨入沸水锅中氽水，用清水冲洗，控水。
3．猪棒骨、鸡架骨入汤桶中，注入清水40千克，投入料酒500克、老姜、大葱，置旺火上烧沸，撇净浮沫，改用小火熬5小时，制成鲜汤20千克。
卤水配方：（以卤制10千克原料为例）：1．炒锅置小火上，下入干辣椒节l千克微火炒至辣椒干香；干花椒50克用微火焙香；香料（八角100克，桂皮50克，丁香9克，肉豆蔻5克，草果20克，砂仁30克，山柰、小茴香各15克，香叶40克，排草8克，白芷10克）洗净。
2．炒锅置火上，加色拉油l千克烧至三成热，下所有香料炒香，加干辣椒、花椒炒匀，用香料袋装好，留油。
3.取不锈钢桶，放入洗净的竹篱，投入香料（包括油），姜片300克，料酒l千克，玫瑰露酒、冰糖各200克，掺入鲜汤20千克，旺火烧沸，小火加热30分钟，调入盐500克，鸡精50克，味精、红曲米各100克，小火熬开，捞出料包，即成卤水。
辣鸭脖制作：1．鸭脖10千克用清水冲洗30分钟解冻，沥干水分。
2．鸭脖用精盐250克，料酒300克，花椒、姜片各100克腌渍鸭脖，码味5小时，中间翻动2次。
3．将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗，控净水。
4. 卤水桶用旺火烧开，入鸭脖后中火烧沸，约30分钟后改用小火卤至原料成熟时，锅离火口，将鸭脖在卤水中浸泡10-15分钟，捞出鸭脖，用剪刀剪成段，放在竹篱里凉透即可（批量制作后可放入冰箱冷藏10天左右）。
你绝对停不了嘴的麻辣鸭脖【精品做菜教程】
锅中放5大勺油，放入干辣椒，花椒，香叶，丁香翻炒出香味。
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再放入葱姜蒜，紫苏欧芹，花椒粉辣椒面，五香粉炒香。
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放入洗净的鸭脖，再放入剩下的盐糖，酱油等料翻炒香。这里可以中小火多翻炒一会，这样香味更好。
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放入两小碗水，大概跟鸭脖持平就好了。大火烧开，转小火盖上锅盖炖1小时。
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关火之后就可以捞出来装盘开吃啦！
小贴士
这个方子里我放了挺多调味料的，我做东西有个习惯，就是做着做着就会扫一眼家里的调味料们，经常机会随心改变一下配方，只要是在脑子里觉得放进去很搭的就会试着放进去增加风味。
紫苏和欧芹是刚好我家有很多，所以就顺手放进去一些，如果没有，可以不必理会，当然了放进去会更好哈！
还有就是，比如酱油，辣椒等调味品，品牌和产地不同会有很不一样的味道，有点酱油偏甜有的酱油偏咸，像我这里用到的酱油就是咸味不重比较鲜的那种。
辣椒也是，有的辣椒粉很辣，有的辣椒粉不怎么辣，我这里其实用到了两种辣椒粉，一种是香味很足的陕西辣椒粉，一种是很辣的四川辣椒粉。
在配比上，大家一定要根据自己家里的调味品状况和自己的口味来灵活调整！
还有，我这里用到了两碗水，炖一小时之后剩下的汤汁其实不多，你可以过滤一下汤，再用这个汤汁加一些水和调味料来卤蛋或者卤土豆，豆皮等等。上周便当日菜谱中的卤蛋就是用这种卤汤卤的，这么鲜美的汤大家不要浪费哈！
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紫苏和欧芹切碎，葱切段，姜切片。
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剩下的调味料都各自准备好。
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具体配比见上面配料表。
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浸泡好的鸭脖剔去上面多余的脂肪，切成小段。
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鸭脖放水里焯水，这时候会出现很多血沫，净鸭脖上面的血沫。洗血沫这一步请千万不要吝啬，以前我发菜谱，到了焯水去血沫这一步，总有朋友说浪费了营养物质之类的。其实这一步是必不可少的，除了血沫之外，这个汤里还有很多肉腥味，如果不去掉不洗干净，以后做出来的鸭脖会有腥味。
辣鸭脖王配方做法是什么？
辣鸭脖王配方做法是什么？鸭脖属于一种肉类食物，在小编看来平时喜欢吃鸭脖的一般都是女士，而且还都是很懂生活的人。
下班后买点卤鸭脖、鸡翅等，回家搭配点果汁，就是很多人的晚餐。
不过每天在外面买实在是有些不靠谱，一是不卫生，二是不经济划算。
今天小编就来分享一下麻辣鸭脖王的具体做法。
麻辣鸭脖做法原料:鸭脖子3斤,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤制法:1.卤水制做:锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤;八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定.先煮好卤水素有说道D,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行.2.预先腌制:卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间);3.卤制:捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就OK,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了.4.炒制:将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右(抽油烟机要开到最大啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅!。
家常辣鸭脖香辣浓郁鲜嫩可口附家常辣卤秘方
家常辣鸭脖香辣浓郁鲜嫩可口附家常辣卤秘方掌握辣卤的做法，轻松卤煮家常香辣美味。
主料：鸭脖1000克（兔头、鸡胗等腥味较大的食材）腌肉料：姜块、葱节各10克、盐20克、料酒50克煮料：大葱3棵挽结姜片20克调料：视情况增加食盐、糖色、老抽、生抽、味精、干辣椒和花椒做法：1、鸭脖治净清洗干净后，加入腌肉料拌均匀，腌约12小时（期间翻动两次）2、取出鸭脖冲洗干净，起锅烧水，加煮料烧开，加入鸭脖焯水后捞出。
3、鸭脖摆开风干，视情况可以用风扇直接吹至肉质干爽备用（这样有嚼劲并且更能入味）。
4、把鸭脖放入烧开的辣味卤汁里，大火烧开后转中火卤10分钟即可关火，让鸭脖继续在辣味卤汁中浸泡至晾凉即可捞出斩块食用。
辣味卤汁配方及制法：原料：（家常版）：干辣椒80克、姜块30克、葱节30克、八角4克、桂皮2克、小茴香2克、草果2克、花椒30克、香叶1克、精盐50克、味精3克、料酒50克、清水2000克、植物油500克、生抽100克、老抽适量、冰糖30克。
（专业版）：干辣椒80克、姜块30克、葱节30克、八角4克、三奈2克、桂皮2克、小茴香2克、草果2克、花椒30克，丁香1克、砂仁2克、豆蔻2克、排草1克、香叶1克、精盐50克、味精3克、料酒50克、鲜汤2000克、植物油400克、牛油100克、生抽100克、冰糖30克（硝必须严谨，不用的话，可以改成糖色和老抽上色）。
辣卤的做法是：1、香料用清水冲洗后用温水浸泡10分钟，捞出控水，干辣椒剪成节（保留辣椒籽）。
2、起锅烧油，三成热时，下辣椒节、香料、姜片，葱花，小火煸香后捞出食材晾凉装入香料袋。
3、油锅内加入鲜汤、香料袋、食盐、味精、料酒、生抽、老抽、糖色、冰糖烧开，改小火熬煮2小时，至溢出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
注：动物头类鼻腔里还有异物，会影响口感和卤水，所以必须把异物清理干净。
家常卤汁入冰箱保存，3天加热一次，再次卤制肉类时，要视情况增加食盐、糖色、老抽、生抽、味精、干辣椒和花椒。
辣鸭脖的配方及做法
辣鸭脖的配方及做法关于《辣鸭脖的配方及做法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
在日常生活中很多人非常喜欢吃鸭脖子，非常是针对一些美少女们而言，她们最喜欢吃一些火辣辣小零食了，而鸭脖子的口感有很多种多样，平常在街上还可以见到许多的鸭脖店，实际上鸭脖吃起來不但肉较为香，许多鸭脖子的做法会是鸭骨骼也越来越非常酥，内心深处的鲜美香辣也可以品味到，下边详细介绍辣鸭脖子的秘方及作法制做生产流程:整鸭粗加工——腌渍——晾皮——烤制——酱卤——侵泡第一步整鸭粗加工活鸭屠宰褪毛后清洗，剁去鸭翅，拉出嘴巴，从腹部开膛破肚取下内脏器官，将家鸭内外都清洗干净，用净化水反复浸洗，正中间鱼缸换水三次。
第二步腌制12味药面做腌制料：麻椒150克，八角100克，三奈75克，八角茴香75克，茴香75克，砂仁75克，白蔻50克，白豆蔻50克，草蔻50克，甘松50克，甘草50克，良姜100克，将以上中药材混和弄成粉。
腌渍最少8钟头：以50只鸭为例子(每只约重2.6斤)。
取药面400克放进小盆或是腌桶内，倒进沸水33斤，不断拌和，使药面的香味充足散出，加盐1100克、鸡精450克、安赛蜜15克、鹅肉香料250克，葱、姜、蒜头各500克、米酒500克，拌和至全部调味品充足溶解水，使之当然制冷至室内温度，加入酱油500克，放进家鸭腌渍，腌渍時间为夏天8钟头，冬天30钟头。
特别提醒：a、安赛蜜，一种低倍甜素，为乳白色结晶，多用以饮品中起增甜实际效果，用在这儿的目地是使鹅肉内含有清甜味。
b、鹅肉香料为乳白色粉状，其功效是提升鹅肉的香气和新鲜度，防腐剂销售市场有销售。
c、以上药面不可以熬料，只是要像煮茶一样用沸水充足泡起来其香气,家鸭腌渍时每3钟头滚动一次。
第三步晾皮将腌好的家鸭捞起来，用挂勾脱机滴干水份，随后用功率大的散热风扇烘干外皮的水份(约10分钟)。
第四步烤制烤鸭炉内放进果木炭5斤充足点燃，待烟尘变钟头将晾晒后的家鸭挂进鸭炉中，开启鸭炉顶端的通风孔，维持约180度的低火，烤制约60分钟，取下预留。
辣鸭脖的家常做法
辣鸭脖的家常做法关于《辣鸭脖的家常做法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
说到鸭脖是很多人了解的，那样的食材吃起來很便捷，并且吃鸭脖对身心健康都没有危害，但是在吃鸭脖的情况下，也需要留意对它的做法开展了解，鸭脖制做上也不是难以，在制做流程上也不是许多，下边就对辣鸭脖的做法开展详解，促使在家里能够很轻轻松松的制做出美味可口的鸭脖来。
辣鸭脖的做法：主要材料：鸭脖子2个，鸭脖6个调味品：食用盐3克，老冰糖8克，姜5克，八角2个，八角茴香1一小块，米酒5克，酱油8克，辣酱15克，麻辣酱15克，腐乳汁30克作法1、鸭脖子和鸭脖子清洗，入温开水锅，加少量米酒焯去鲜血，取下用凉水清洗，控干。
2、鸭脖子、鸭脖子放进炖锅，放进辣酱、麻辣酱和南乳汁。
3、再放进老冰糖、盐、酱油、姜、八角和八角茴香，加适当冷水，火灾烧开后转文火盖上外盖慢炖30分钟。
4、文火炖透后，打开表盖，转火灾收浓料汁就可以服用。
还可以应先火侵泡四小时后再收浓料汁，味儿更棒!小技巧1、鸭脖子和鸭脖子焯好水时用凉水清洗干净，凉水激一下，能够让鸭脖子肉质地紧实，啃起来更舒服。
2、全部的酱汁按自身喜爱适当加上，想卤出好看的鲜红色，南乳汁不可或缺，要是没有，还可以加少量红曲米，也一样提色。
3、文火炖透后，能够立即大火收汁，还可以先侵泡几个小时后再再次开枪炒糖色，侵泡后炒糖色，味儿会更浓厚。
4、鸭脖子、鸭脖子卤好后，最好是凉食，啃起来十分劲道且香，十分舒服。
对辣鸭脖的做法了解后，制做那样食材，对它的制做技巧全是要开展掌握，那样在制做辣鸭脖子的情况下，可以圆满的开展，并且制做出去的鸭脖也是会十分美味，这一点制做辣鸭脖子的情况下全是要开展留意的。
武汉辣鸭头,鸭脖配方
辣鸭头，鸭脖制作一、调制辣卤水原料：老姜片500克大葱节500克洋葱丝500克大青尖椒250克青小米辣200克红小米辣750克辣椒面300克干辣椒节250克干花椒150克八角10克山柰8克白芷40克桂皮20克鲜汤6升川式老卤水2.5升色拉油2升盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖、香油各适量制法：锅里放色拉油烧热，投入老姜片、大葱节、洋葱丝、八角、山柰、桂皮和白芷，待炒至大葱微黄时，才下辣椒面炒香炒出色，随后往锅里掺入鲜汤和川式老卤水，烧沸以后加入干辣椒节、干花椒、大青尖椒、青小米辣和红小米辣，熬约20分钟后，再调入盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖和香油，便制成了辣卤水。
注意事项：1.制作辣卤水时，因为加入了老卤水，所以香料不宜多放，否则，香料味过重会影响到卤水的口味。
2.卤水在每次使用后，应沥去料渣先烧开，再冷藏保存以备下次使用。
二、制作辣鸭头原料：冰冻鸭头30个刀口辣椒1千克香菜节400克熟芝麻50克辣卤水1桶红油7.5升制法：1.用细流水先将鸭头冲去血水，再投入加有姜葱和料酒的开水锅里汆一水，捞出来冲冷以后，拈净杂毛并扯去喉管，随后放入六成热的油锅稍炸至外表紧皮。
2.把炸好的鸭头投入辣卤水锅，卤至熟透且表皮略破时，放入香菜节继续煮几分钟，再把桶端离火口浸泡3小时，随后捞出来备用。
3.锅里注入红油，小火烧热再下刀口辣椒略炒，然后下卤好的鸭头继续炒约2分钟，视鸭头表皮水分渐干时，出锅倒入不锈钢大盆内，撒入熟芝麻并浸泡一晚上再食用。
注意事项：1.在批量制作时，鸭头的成熟度可能不一致，所以卤制过程中要不定时地翻看，先熟的先捞——以鸭头顶部略微破皮，筷子能轻松插穿为准。
2.用红油炒制刀口辣椒时，只能是小火慢炒，否则，刀口辣椒容易煳不说，红油的香味也会部分消失。
3.把鸭头炒好以后，最好是浸泡一段时间再冷吃，因为这样风味更佳。
麻辣鸭脖配方大揭秘-
麻辣鸭脖配方大揭秘?关于《麻辣鸭脖配方大揭秘? 》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
炎热夏天，约上三五个朋友，吃着麻辣鸭脖，喝着葡萄酒，看见世界杯赛，它是很多人都喜爱的夜生活文化，麻辣鸭脖尽管美味，可是吃外边的卫生状况令人忧虑，很多人常常埋怨说成吃了鸭脖子后肚子疼或是腹泻，可是自己在家做又不容易做，下边详细介绍麻辣鸭脖的秘方，让大伙儿在家里也可以吃上麻辣酱香的鸭脖子。
绝味的鸭脖子往往意犹未尽，卤料肯定不容忽视。
要想作出纯正的味儿，秘方不得不看。
1、中药包：由18种中草药材构成，每袋270-300克，可酱卤18-24KG商品。
这种中药材在高汤、商品中具有出卤香气、去异腥味儿的功效。
八角：25克可除去肉中臭腥味儿，有明显芬芳味道。
山楂果：8克可提高胃口，微苦且香甜，能輔助进味。
三奈：12克别名风姜，表皮呈褐深灰色，味辛辣食物，姜甜味浓。
甘草：12克别名甜草，味甜而独特，卤出的商品尾味甜，可使商品回味无穷绵长。
红蔻：8克味道辛香微苦，可去臭味，以圆润鲜艳为佳品。
白豆蔻：6克味道苦香，可去臭味、增香辛。
砂仁：3个有浓厚的香辛味道，能除腥除腻，香气浓厚，质量以个大舒爽、匀称圆润、表皮呈深褐色为宜。
玉果：3个有浓郁的香辛味道，可去除异腥味儿，正圆形或椭圆型，表层呈灰棕色。
茯苓：30克有桔香味，味略苦，与其他味儿互相调合，可产生独具一格的口味。
八角茴香：30克味辛甘，可除腥解腻、提高胃口。
枳壳：10克气芳香，味道微苦味酸。
荜拨：10克味辛，提高胃口。
白芍：30克气芬芳，中辣而苦，可除去腥味儿。
白芍片、白芍根都能够。
丁香花：8克常见调味料，香气浓厚而明显，选材时选有花芯者为宜。
2、辣椒干：福建古田指天椒，椒果小、辣度高，有独特的朝天椒味。
3、麻椒：红梅花椒，香气浓厚、残渣少、没有黑籽;藤椒，别名花椒，麻度提高。
红梅花椒即大红袍花椒，色调暗红色，是麻椒中不错的种类，香味浓。
花椒即干的藤椒，色调变黄，麻度提高，假如爱吃麻味，能够天赋加点花椒，不然仅用金骏眉就可以。
2023年最新的卤菜配方大全
2023年最新的卤菜配方大全卤菜配方卤菜的做法及配方一、香辣鸭脖用料：鸭头2个、鸭脖子6个、食盐3克、冰糖8克、姜5克、八角2个、桂皮1小块、料酒5克、老抽8克、辣椒酱15克、香辣酱15克、腐乳汁30克1、鸭脖和鸭头洗净，入温水锅加少许料酒焯去血水，取出用冷水冲洗沥干2、鸭脖、鸭头放入炖锅，放入辣椒酱、香辣酱和南乳汁3、再放入冰糖、盐、老抽、姜、八角和桂皮，加适量清水，大火沸腾后转小火盖上盖子慢炖30分钟4、小火炖透后，开盖，转大火收浓酱汁，即可食用(也可以先关火浸泡四小时后再收浓酱汁，味道更棒)二、香卤百叶结用料：豆腐皮2张、食盐1/2茶匙、冰糖1大块、葱1段、姜2块、蒜3瓣、八角2块、花椒十几粒、桂皮1块、干辣椒3根、料酒1汤匙、生抽1.5汤匙、老抽1/2汤匙、香叶2片、茴香籽1小把、丁香2瓣、豆蔻1粒1、豆腐皮洗净，切宽条，打结2、全部打好的百叶结入平底锅煎至两金黄3、准备好所有配料，其中香料最好装入调料盒4、砂锅中放入调料盒、干辣椒段和生姜，加适量水，大火煮开后转小火煮约5分钟，待香味浓郁时，加入百叶结、葱和大蒜，加入盐和冰糖5、加少许料酒、生抽、老抽，调至自己喜欢的颜色和咸度后加盖小火煮约20分钟，关火即成三、酱卤猪蹄用料：猪蹄800克、八角1个、桂皮1段、香叶2片、草果1个、干辣椒3个、花椒1小撮、冰糖1把、姜3片、鱼露2汤匙、生抽1汤匙、老抽2汤匙、苹果酒3汤匙、米醋1/2汤匙、盐3茶匙、水6汤碗1、准备材料：猪蹄以及其余的香料和调料2、除冰糖外的所有辅料用纱布包好3、猪蹄洗净入冷水锅，加些花椒同煮，煮开后稍煮一会去尽血水(花椒能很好的去腥，煮的时候不要盖盖子，让腥味散发)4、用流水冲洗干净后的猪蹄重新入锅，加水煮开5、再加入包好的料包和所有调料煮开转小火炖1个小时左右至猪蹄软烂(盐可以晚一些加，等猪蹄软烂之后再加)6、猪蹄捞出沥干汤汁即可(煮好后不要马上出锅，可以盖着盖子焖一会让猪蹄更入味，汤汁放凉后可以入冰箱冷藏，作为老卤)四、卤凤爪用料：鸡爪300克、葱5克、姜5克、料酒1汤匙、卤水半碗、水适量1、鸡爪清洗干净，剪掉指甲2、把鸡爪放入锅中，加水、加姜、葱和料酒，煮开后再煮5分钟3、从锅中捞出鸡爪，用清水冲洗干净4、锅中倒入半碗卤水汁，倒入一碗清水，把鸡爪放入，再焖煮15分钟5、捞出就可以吃了五、茶香卤核桃用料：核桃9个、食盐1小勺、酱油1小勺、八角2个、花椒10粒、桂皮1块、干辣椒3个、茶叶1小把、香叶2片1、核桃用核桃夹一次夹裂，使表面产生裂纹，以方便入味2、在锅中放入所有香料3、依个人口味加适量盐4、再加入1勺酱油，烧开卤汁5、下入核桃，大火卤制15分钟(卤汁还能重复利用，卤鸡蛋、卤毛豆、卤花生等等)6、关火后，将核桃在卤汁中浸泡一段时间，使其更加入味，汤汁晾凉后，随吃随取即可六、卤牛腱用料：牛腱子600克、枸杞子1汤匙、食盐1茶匙、酱油3汤匙、冰糖1把、姜8片、干辣椒1把、料酒1汤匙、卤料包1包1、将牛腱子在滚水中去血水2、准备好料包，然后在锅里加水没过牛腱下料包3、加料酒、酱油和盐调味4、将其煮开后，锅不盖紧，低中小火煮1个半小时，然后关火放置过夜，第二天切片即可，放少许枸杞子装饰七、秘制卤鸭舌用料：鸭舌400克、鹌鹑蛋10个、姜5克、干辣椒5个、生抽3勺、老抽1勺、老冰糖5克、卤料1个、高汤800毫升、黄酒1杯1、锅中加入水、姜片、黄酒烧开，放入鸭舌汆烫30秒，马上捞起2、剪去鸭舌后面的软骨部分3、将卤料包中食材跟冰糖、干辣椒一同放入纱布包中4、锅中放入适量水、姜片、高汤，接着将调料包放入煮20分钟，直到水的颜色变深，这时各种香料的味道已经完全融入卤汁中5、放入鸭舌，倒入黄酒、生抽和老抽，水开后小火慢慢卤制30分钟6、将鸭舌盛出后，剩下的卤汁还可以卤鹌鹑蛋，千万别浪费了八、麻仁卤香菇用料：香菇10朵、白芝麻1茶匙、食盐1茶匙、鸡精1/2茶匙、甜面酱1汤匙、植物油1汤匙、高汤适量1、香菇去蒂洗净挤净水份2、锅中放少许油，入香菇略炒盛出3、锅中放油，入甜面酱炒香4、加入香菇翻炒5、加入适量水、少许高汤精大火煮开6、汤汁收尽时撒白芝麻翻匀出锅九、卤汁豆腐用料：北豆腐200克、植物油1汤匙、水200克、李锦记卤水汁100克1、豆腐切块，用植物油煎至两面金黄2、捞出备用，锅中倒入水3、在倒入卤水汁，放入豆腐煮一分钟，再浸泡几分钟即可十、香卤黄豆用料：黄豆1碗、食盐1/2茶匙、八角1个、花椒1/2茶匙、桂皮1段、生抽1/2汤匙、老抽1/2汤匙、白糖1/2茶匙、香叶1片、香菜1把、红尖椒1个、芝麻油少许1、黄豆提前用清水泡涨。
鸭脖子的几种做法,让你一学就会,鲜美绝佳!
鸭脖子的几种做法，让你一学就会，鲜美绝佳！麻辣卤鸭脖材料：鸭脖子1000克、大葱1根、姜1块、红辣椒5个、八角3颗、麻椒10克、草果2颗、香叶3片、茴香籽5克、料酒2勺、生抽2勺、老抽适量制作过程:1. 鸭脖子洗干净从中间一分为二。
大葱，姜片，八角。
桂皮，红辣椒，麻椒，香叶，茴香籽准备好。
2. 冷水下锅，水开后撇去血沫煮3分钟捞出控水。
3. 锅里烧热适量油，把所有调料放进去炒出香味。
4. 控干水水的鸭脖下锅翻炒一分钟。
5. 装入电饭煲铁质内胆里，加料酒，生抽，老抽，盐。
加入和鸭脖齐平的水量。
6. 装进两面带有凹槽的锅内，设计真是贴心有到位。
7. 开启电饭煲蒸煮功能，然后选择40分钟。
8. 另有贴心的倒计时功能，这样如果你在做别的事情的时候，心里有数还要多久锅里的东西就可以了。
9. 功能结束，麻辣鸭脖好了。
铁质内胆炖制就是香。
id="cpsearch.jpg"2.麻辣鸭脖（秒杀绝味周黑鸭）材料：鸭脖6根、酱料1份、干辣椒若干、辣椒面适量、姜蒜片适量、冰糖适量制作过程:1. 鸭脖切段，洗净（我是为了方便食用才切段儿的，也可整根做）2. 冷水下锅煮5分钟后，捞出洗净，滤水待用3. 准备一小碗，一勺黄豆酱、一勺招牌拌饭酱、两勺老干妈辣酱或者牛肉辣酱，两勺酱油、一勺料酒（我是一个人做，所以忘了拍照了）4. 热油爆香花椒粒，加入姜蒜片煸出香味，加三大勺辣椒面，再加入刚调好的酱料炒出香味，倒入鸭脖翻炒一分钟5. 加入热水，没过鸭脖即可，放入八角和桂皮，干辣椒，在加入适量冰糖，小火炖一个小时6. 到时间啦，关火，油渍渍的很好看，不过手机像素拍不出肉眼所见的光泽～7. 可以直接开吃，也可以盛入容器中搁置一夜，更入味呢～3.卤鸭脖用卤水老汤材料：鸭脖4根、八角、桂皮、花椒、朝天椒、老姜、山奈、草果、小茴香、瓶装卤水汁、生抽、酱油、蚝油、料酒、豆瓣酱、冰糖制作过程:1. 将鸭脖洗洗干净，表面油脂什么的撕掉。
辣鸭脖制作
原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
制法：1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
要领：1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。
一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。
辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。
炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。
卤熟后继续浸泡是为了使其入味.鸭属凉性，经常食之，平肝去火。
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辣鸭脖的配方及做法
在生活中很多人特别喜欢吃鸭脖，特别是对于一些少女们来说，他们最爱吃一些辣辣的小零食了，而鸭脖的口味有很多种，平时在大街上也可以看到很多的鸭脖店，其实鸭脖子吃起来不仅肉比较香，很多鸭脖的制作方法会是鸭骨头也变得特别酥，骨子里的鲜香麻辣也能够品尝到，下面介绍辣鸭脖的配方及做法制作工艺流程:
整鸭初加工——腌制——晾皮——烘烤——卤制——浸泡
第一步整鸭初加工
活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。
第二步腌渍
12味药粉做腌料：花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混合打成粉。
腌制至少8小时：以50只鸭为例(每只重约2.6斤)。
取药粉400克放入大盆或者腌桶内，倒入开水33斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽500克，放
入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。
特别提示：
a、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。
b、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。
c、以上药粉不能熬制，而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味,鸭子腌制时每3小时翻动一次。
第三步晾皮
将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分(约10分钟)。
第四步烘烤
烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口，保持约180度的中火，烘烤约60分钟，取出备用。
第五步卤泡
卤鸭香料29种：花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、千里香30克、黄栀子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。
将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。
卤制流程
熬底汤:不锈钢桶内放入清水30斤，下入筒子骨(或鸡鸭骨)20斤熬制4小时，熬至肉骨脱离、肉酥烂，捞出骨头后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克，烧开后转文火再熬4小时，然后加入混糖500克小火熬匀成底汤。
给底汤调味:将底汤烧开，加入干辣椒1千克、干花椒800克、生抽750克、李锦记蚝油1千克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700克、糖色200克、双倍焦糖色素50克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，烧开后转文火，保持温度在90度左右熬制4小时。
特别提醒：
1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3∶2∶0.6的比例混合加入。
此比例可根据当地食客的口味调整，如果当地人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦芽糖甜度不高，主要起增色的效果。
2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣度和麻度。
3、调味时加入点糖色，除了起到辅助提色的作用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的。
4、此过程中一定要用文火，水浪绝对不能顶破油层，否则香味溢出，难以保证成品鸭的风味，这点非常重要。
5、用文火熬制还有一个好处，水温在90度左右、上层油温
约在80-90度之间，而辣椒和花椒就漂在油层中，等于低油温慢火浸炸这么长时间，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草药的香味可以充分用油浸出来，与底下的汤水融合，再通过卤制进入鸭子中。
所以黑鸭的麻辣味主要来自于花椒和辣椒，而不是像精武鸭脖那样，其辣味主要来自花椒精和辣椒精，但也可以少放作为补充。
6、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要加入这种色素。