04月05753自考食品化学与分析试题
2008年4月-食品化学与分析
2008年4月高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析试卷(课程代码5753)试卷满分l00分，考试时间l50分钟。
一、单项选择题(本大题共20小题。
每小题l分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的。
请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1．新鲜的水果、蔬菜中含有的水主要是【】 A．自由水 B．结合水C．单分子层水 D．多分子层水2．等温吸湿曲线中区域Ⅰ水的Aw值范围是【】 A．0～0．25 B．0～0．50C．0．25～0．80 D．0．50～0．803．下列糖类化合物中属于单糖的是【】 A．乳糖 B．蔗糖C．葡萄糖 D．果胶4．α-环状糊精均葡萄糖单元聚合度是【】 A．5 B．6C．7 D．85．两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用之和的现象称之为【】 A．昧的对比现象 B．味的相乘作用C．昧的变调作用 D．味的消杀作用6．下列不适合保存油脂样品的是【】 A．玻璃容器 B．不锈钢容器C．塑料容器 D．铝制容器7．利用电解过程中所得的电流-电位(电压)曲线进行测定的方法，称为【】 A．伏安法 B．库仑分析法C．电导分析法 D．电位分析法8．湿法消化的优点是【】 A．没有外环境因素污染样品B．试剂消耗量小C．微量金属不会从容器(玻璃)中渗出D．成本低廉9．蜂蜜应采用的干燥方法是【】 A. 直接干燥法 B．蒸馏法C．减压干燥法 D．卡尔费休氏法10．食品中脂肪酸的测定方法中比较常用的是【】 A．气相色谱法 B. 双缩脲法C．碱性滴定法 D．乙酸铜比色法11．食品中还原糖的测定方法是【】 A．双缩脲法 B．硝酸银络合法C．酶法 D．斐林试剂比色法12．硫胺素在光照射下产生的荧光的颜色为【】 A．蓝色 B．蓝绿色C．黄色 D．黄绿色13．食品中常用的维生素B2．的测定方法是【】A．动物试验法 B．荧光法C．放射免疫法 D．酶法14．滴定法测定食品中的钙时，常用的氨羧络合剂是【】 A．硝酸锻 B．亚硫酸钠C. 高锰酸钾 D．乙二胺四乙酸二钠(EDTA)15．检测食品中黄酮类物质常用的方法是【】 A．高效滚相色谱法 B．阳极溶出伏安法C. 索氏提取法 D．荧光法16．在肉类腌制过程中加入亚硝酸盐赋予肉制品鲜艳红色的作用机制是【】 A．亚硝酸盐本身产生的颜色B. 形成亚硝基血红蛋白和亚硝基肌红蛋白C．亚硝酸盐的抗氧化作用D．亚硝酸盐的还原作用17．下列属于抗氧化剂的物质是【】 A．苯甲酸 B．丁基羟基茴香醚(BHA)C．胭胃旨红 D．亚硝酸盐18．检测食品中黄曲霉毒素B1，常用的方法是【】A．气相色谱法 B．分光光度计C．薄层层析法 D．荧光分光光度法19．冷原子吸收光谱法测定食品中的汞所使用的仪器是【】 A．分光光度计 B．原子吸收光谱仪C．测汞仪 D．气相色谱仪20．测定酒中杂醇油的方法中，分离各组分较好，且灵敏、重复性良好的方法是【】 A．分光光度法 B．滴定法C. 紫外分光光度法 D．气相色谱法二、多项选择题(本大题共l0小题，每小题2分，共∞分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
全国高等教育自学考试课程--食品化学与分析(05753)-第六章1
食品中的蛋白质经盐酸水解成为游离氨基 酸，经氨基酸分析仪的离子交换柱分离后，与 茚三酮溶液产生颜色反应，再通过分光光度计 比色测定氨基酸含量。 此法不适合于蛋白质含量低的水果、蔬菜、 饮料和淀粉类食品中氨基酸的测定
$6-3 食品中脂肪及脂肪酸的测定
食品中脂肪的测定
索氏提取法
酸水解法 脂肪的测 定方法 碱性乙醚法 甲醇-氯仿抽提法 皂化法
适用范围：费休法广泛地应用于各种液体、固体
及一些气体样品中水分含量的测定，是水分特别是 痕量水分标准分析方法。
$6-2 食品中蛋白质及氨基酸的测定
食物中蛋白质的测定
在各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同
一般说来动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品 牛肉：20.0% 猪肉：9.5% 乳： 3.5% 桃： 0.8% 大豆：40% 面粉：9.9% 菠菜：2.4% 鸡肉：20% 稻米：8.5% 黄瓜：1.0%
微波加热法
直接干燥法
原理：基于食品中水分受热后蒸发的原理，将取样后
的称量皿置于电热干燥箱内，在95~105℃下干燥到恒 重，干燥后样品所失去的质量即为水分含量。
适用范围：95~105℃下，不含或含其他挥发成分
极微且对热稳定的各种食品。如谷物及其制品、水
产品、豆制品、乳制品、肉制品、卤菜制品
减压干燥法
蛋白质测定方法
利用蛋白质的共性，即含氮量 、肽键和折射率测
定蛋白质含量；
定氮法、双缩脲法、物理法
利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸性和碱性基团 以及芳香基团等测定蛋白质含量。
染料结合法、福林—酚试剂法
凯氏定氮法
凯氏定氮法：将蛋白质或氨基酸消化，测定其
总氮含量，再换算为蛋白质或氨基酸含量。
2008年4月食品化学与分析试题答案
2008年4月高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析试题答案及评分参考（课程代码5753）一、单项选择题（本大题共20小题，每小题I分，共20分）1. A2．A3．C4．B5．B6. C7．A8．D9．C10．A11. D12．AI3．B14．D15．A16. B17．B18．C19．C20．D二、多项选择题（本大题共I 0 小题，每小题 2 分，共20 分）21. AC22．ABCE23．ABDE24．BCDE25．ABCDE26. ACDE28．ACDE29．BCE30．ACE三、名词解释题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）31. 蛋白质变性是指当天然蛋白质受到物理或化学因素的影响时，使蛋白质分子内部的二、三、四级结构发生异常变化而导致生物功能丧失或物理化学性质改变的现象。
32. 糖的吸湿性是指糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的性质；糖的保湿性是指糖在较低空气湿度下保持水分的性质。
33. 色谱基线是指操作条件稳定后，无样品通过时检测器所反映的信号一时间曲线。
34. 菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g 或1mI 检样中所含细菌菌落的总数。
35.在食品加工、存放或运输过程中被细菌污染，再加上酶的作用，导致蛋白质分解产生氨和胺类物质，而氨和胺粪在碱性条件下均具有挥发性，故称为挥发性盐基氮。
四、简答题（本大题共 6 小题，每小题5分，共30分）36.答：（1）结构：直链淀粉小于支链淀粉；（0．5 分）（2）Aw：Aw 提高，糊化程度提高；（0．5分）（3）糖：高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制；（1 分）（4）盐：高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响；（1 分）（5）脂类：抑制糊化；（0.5分）（6）酸度：pH<4时，淀粉水解为糊精，粘度降低；pH=10,糊化速度迅速加快；（1 分）（7）淀粉酶：使淀粉糊化加速。
（0．5 分）37．答：（1）在面团调制过程中加入塑性油脂使烘烤面制品的质地变得酥脆，这就是油脂的起酥性；（2 分）（2）无塑性的液体油在调制面团时以微粒状分散在面团中，而塑性油脂则形成较大面积的薄膜和细条，使面团的延展性增强；（1．5 分）（3）塑性油脂的另一个作用是危调制时能包含和保持一定量的空气，使面团体积增加，在烘烤面制品时形成小孔，改善面制品质地。
2019年04月自考《食品化学与分析》试题及答案05753
2019年4月高等教育自学考试食品化学与分析试卷及答案(课程代码05753)注意事项：1.本试卷分为两部分，第一部分为选择题，第二部分为非选择题。
2.应考者必须按试题顺序在答题卡(纸)指定位置上作答，答在试卷上无效。
3.涂写部分、画图部分必须使用2B铅笔，书写部分必须使用黑色字迹签字笔。
第一部分选择题一、单项选择题：本大题共20小题，每小题1分，共20分。
在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。
1.毛细管水成为自由水的条件是【A】A.毛细管直径>0.01μmB.毛细管直径>0.05μmC.毛细管直径>0.08μmD.毛细管直径>0.1μm2.水分的等温吸湿曲线Ⅰ区最高水分活度对应的含水量是【A】A.食物的单分子层水B.食物的多分子层水C.食物的自由水D.食物的结合水3.果胶在糖类化合物中属于【C】A.单糖B.双糖C.多糖D.寡糖4.苯丙氨酸的特征紫外最大吸收波长为【B】A.245nmB.259nmC.278nmD.400nm5.以下描述牛奶相对密度正确的是【A】A.牛乳的相对密度与其脂肪含量、总乳固体含量有关B.合格全脂牛奶的相对密度<1C.掺水乳相对密度不变D.当牛乳相对密度正常时，说明质量无问题6.用旋光法测定蜂蜜中还原糖时，叙述正确的是【C】A.样品配成溶液后，宜30分钟内测定B.样品配成溶液后，宜60分钟内测定C.样品配成溶液后，宜放置过夜再测定D.微碱性溶液加热至沸后定容再测定7.可以采用萃取法测定的物质是【A】A.粗脂肪B.维生素CC.葡萄糖D.叶酸8.吸收光波长为580～600nm，吸收光颜色是【B】A.红色B.黄色C.绿色D.紫色9.测定鸡蛋中蛋白质含量主要采用的方法是【D】A.Folin-酚比色法B.双缩脲法C.考马斯亮兰染料比色法D.凯氏定氮法10.用斐林试剂比色法可以测定的食品成分是【C】A.脂肪B.蛋白质C.还原糖D.维生素11.测定食品中维生素A、维生素E及β-胡萝卜素均可采用的方法是【C】A.酶法B.质谱法C.高效液相色谱法D.EDTA法12.与脱氢抗坏血酸反应，生成红色脎的化合物是【A】A.2,4-二硝基苯肼B.茚三酮C.2,6-二氯靛酚D.斐林试剂13.高效液相色谱法测定芦丁中总黄酮时起到脱脂作用的试剂是【D】A.丙酮B.高锰酸钾C.硝酸银D.石油醚14.在食品添加剂中，苋菜红属于【C】A.漂白剂B.防腐剂C.着色剂D.甜味剂15.根据食品添加剂的分类，丁基羟基茴香醚属于【D】A.着色剂B.防腐剂C.甜味剂D.抗氧化剂16.在酱牛肉制作过程中，添加硝酸盐的作用是【B】A.阻止氧化B.使其呈现良好色泽C.防止腐败变质D.赋予其甜味17.采用生物鉴定法测定食物中黄曲霉毒素(AFT)的主要原理是【A】A.AFT能影响细胞代谢B.AFT具有荧光性C.AFT可溶于有机溶剂D.AFT具有还原性18.以氢氧化钾标准溶液滴定食用油，测定的指标是【D】A.组胺B.过氧化值C.游离棉酚D.酸价19.食醋滴于甲基紫试纸上出现紫色斑点时，表示样品中含有【B】A.氯化钠B.游离矿酸C.氨基酸态氮D.游离棉酚20.索氏提取法可用来测定鸡肉中的【B】A.蛋白质B.脂肪C.矿物质D.碳水化合物二、多项选择题：本大题共10小题，每小题2分，共20分。
2011年04月05753自考食品化学与分析试题
2011年4月高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析试卷课程代码：05753第一部分选择题（共40分）一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1、影响面团形成的两种主要蛋白质是（）A.麦清蛋白和麦谷蛋白B.麦清蛋白和麦球蛋白C.麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D.麦球蛋白和麦醇溶蛋白2、下列不属于还原性双糖的是（）A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.纤维二糖3、维生素E 生理功能是( )A.抗佝偻病B.抗氧化作用C.乳糖D.纤维二糖4、下列属于必需脂肪酸的是( )A.硬脂酸B.二十二碳六烯酸C.亚油酸D.油酸5、抑制钙吸收的因素是( )A.糖类B.维生素DC.蛋白质D.食物纤维6、酒类化验中总酸测定采用的方法是( )A.酸碱滴定法B.氧化还原滴定法C.沉淀滴定法D.络合滴定法7、酸度计测量溶液PH 值得原理为( )A.电导分析法B. 电位分析法C.库仑分析法D.伏安法8、原电池自发进行的反应正确的是（）A．Zn2+ +Cu → Zn+Cu2+ B．Zn+Cu6+→ Zn6+ +CuC．Zn+Cu2+ → Zn2++Cu D：Zn+Cu2- → Zn2- +Cu9、乳制品中水分的测定方法是( )A.直接干燥法B.减压干燥法C.蒸馏法D.卡尔费休氏法10、测定豆腐中蛋白质含量最常用的方法是（）A.双缩脲法B.考马斯亮蓝染料比色法C.凯氏定氮法D. Folin-酚比色法11、测定猪肉中脂肪含量最常用的方法是( )A.双缩脲法B.索氏抽提法C.荧光法D.酶法12、面包中还原糖的测定方法是（）A.双缩脲法B.硝酸银络合法C.酶法D.斐林试剂比色法13、高效液相色谱法测定食品中维生素A 时先要对样品进行的处理是( )A.氢化B.皂化C.水解D.萃取14、维生素B1 在光照射下发生荧光的颜色为( )A.蓝色B.蓝绿色C.黄色D.黄绿色15、测定牛奶中钙含量的方法是( )A.斐林试剂比色法B.双缩脲法C.酶水解D.EDTA 络合滴定法16、硝酸盐和亚硝酸盐食品添加剂常用于加工的食品是( )A.谷类B.肉类C. 蛋类D. 腌菜17、下列属于天然甜味剂的是（）A. 糖精钠B.山梨酸钾C.麦芽糖D.糖精18、检测食品中黄曲霉素B1 方法中具有灵敏度高、分离能力强、特异性好的是（）A.气相色谱法B.分光光度计C.高效液相色谱法D.荧光分光光度法19、油脂酸价测定原理是指( )A.与碘化钾反应，以硫代硫酸钠溶液滴定，根据消耗硫代硫酸钠的用量计算B.用氢氧化钾标准溶液滴定，根据每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数计算C.用盐酸标准溶液滴定，根据每克植物油消耗盐酸的毫克数计算D.1g 油样中所含羰基的质量20、挥发性盐基氮主要是指（）A.碳水化合物分解产生的醇类物质B.脂肪分解产生的脂肪酸C.脂肪分解产生的过氧化脂质D.蛋白质分解产生的氨和胺类物质二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）21、食品化学的主要研究内容包括( )A.营养价值变化B.化学和生物化学反应C.反应的动力学D.食品的安全性E.食品的品质22、脂肪酸氧化过程中氢氧化物ROOH 的形成途径有（）A.水解氧化B.光氧化C.酶促氧化D.自动氧化E.热氧化23、蛋白质的界面性质包括（）A.凝胶性B.乳化性C.沉淀性D.起泡性E.起酥性24、对感官检验描述正确的有（）A.视觉检验不宜在灯光下进行B.嗅觉检验不受温度的影响C.味觉校验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感觉器官的灵敏度D.感官检查有其局限性和主观性，感官认为良好的食品，不一定符合营养和卫生要求25、食品中淀粉和测定方法有（）A.碱水解法B.酸水解法C.酶水解法D.双缩脲法E.旋光法26、维生素C 的测定方法有（）A.2，4-二硝基苯肼比色法B.2,6-二氯靛酚滴定法C. 荧光法D.极谱法E.电位法27、测定蔬菜中叶酸的含量可以采用的方法有( )A.气相色谱法B.高压液相色谱法C.酶法D.紫外分光光度法E.放射免疫法28、人工合成色素的基本性质包括( )A.色泽鲜艳B.安全性高C.稳定性好D.不易着色E.有一定的毒性29、杂醇油是一种混合物的总称，主要成分包括( )A.氨基酸B．异戊醇 C.已醇 D.铅 E.丙醇30、酱油卫生标准中理化指标包括( )A．氨基酸态氮B．异戊醇C．总酸D．异丁醇E．丙醇第二部分非选择题（共60分）三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题2分，共10分）31、等温吸湿曲线32、味觉33、精密度34、密度35、抗氧化剂四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）36、简述油脂精制的步骤及作用。
全国高等教育自考食品化学与分析试题(05753)
基于历年考题的《食品化学与分析》复习参考资料一、单项选择类题型（本题型一般15小题，每小题1分，共15分）1、组成蛋白质的氨基酸的结构特征是[C]；A．含有氨基；B．含有羧基；C．同时含有氨基和羧基；D．含有羟基2、蛋白质风味结合作用受很多因素的影响，下列说法正确的是[D]；A．水可以提高蛋白质对非极性风味化合物的结合；B．盐溶类盐可提高蛋白质的风味结合作用；C．蛋白质水解后其风味结合作用加强；D．热变性一般会使蛋白质风味结合作用加强3、刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的，这是由于[A]；A．味的变调作用；B．味的对比现象；C．味的消杀作用；D．味的疲劳作用4、制作咸鸡蛋的调味原理是[A]；A．渗透；B．溶解扩散；C．黏附；D．合成5、衡量油脂氧化初期氧化程度的指标是[C]；A．酸价；B．碘值；C．过氧化值；D．羰基价6、测定蜂蜜中的水分含量应采用的方法是[B]；A．直接干燥法；B．减压干燥法；C．蒸馏法；D．卡尔费休氏法7、下列蔬菜香气成分为含硫化合物的是[B]；A．胡萝卜；B．洋葱；C．香菇；D．芹菜8、关于结合水的特性，下列说法正确的是[B]；A．可以作为溶剂；B．0℃不结冰；C．能被微生物利用；D．以毛细管状态存在于细胞间9、蛋白质一级结构的稳定键是[A]；A．肽键；B．氢键；C．范德华力；D．疏水作用力10、影响蛋白质水合作用的因素很多，下列说法正确的是[C]；A．蛋白质结合水的能力随温度升高而增加；B．在高盐浓度下，蛋白质的水合作用增强；C．蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加；D．在等电点pH时，蛋白质的水合作用最强11、下列分析方法中唯一可确定分子式的方法是[D]；A．高压液相色谱法；B．电感耦合等离子体原子发射光谱法；C．气相色谱法；D．质谱法12、在食品加工和贮存过程中，维生素会发生的变化为[D]；A．抗坏血酸氧化酶阻止了维生素C的氧化；B．油炸食品中维生素D被破坏；C．维生素E因溶解于水而损失；D．维生素C因氧化而损失13、关于水分活度与食品稳定性的关系，下列描述正确的是[C]；A．美拉德反应随Aw值的增大而增大；B．维生素B1的分解速度随Aw值的增大而增大；C．脂质氧化在Aw值极低时保持较高的氧化速率；D．随Aw值的增大，微生物的生长速度也不断加快14、环状糊精在食品工业的利用价值主要在于[B]；A．降低血清胆固醇；B．包裹疏水性小分子有机物；C．发生焦糖化反应；D．结晶性15、美拉德反应发生在以下两种化合物之间[A]；A．氨基化合物和羰基化合物；B．羟基化合物和羰基化合物；C．氨基化合物和羟基化合物；D．羟基化合物和羧基化合物16、乳类及其制品的脂肪测定适宜采用的方法是[C]；A．索氏提取法；B．酸水解法；C．碱性乙醚法；D．甲醇—氯仿抽提法17、油脂氧化劣变的初期指标是[A]；A．过氧化值；B．酸价；C．羰基价；D．碘值18、在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出，这是由于[A]；A．味的对比现象；B．味的相乘作用；C．味的变调作用；D．味的疲劳作用19、加味精、盐或糖在汤水中，使汤水呈现鲜味、咸味或甜味，所利用的调味原理是[B]；A．渗透原理；B．溶解扩散原理；C．分解原理；D．黏附原理20、焦糖化反应中形成香气的途径是[B]；A．氧化作用；B．热作用；C．发酵形成；D．通过增香形成22、测定果酱中的水分含量应采用的方法是[D]；A．卡尔费休氏法；B．蒸馏法；C．直接干燥法；D．减压干燥法26、在直接滴定法测定乳制品中的还原糖含量时，加入乙酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液的目的是[C]；A．除去脂肪；B．避免空气中CO2的干扰；C．沉淀蛋白质；D．除去淀粉27、关于自由水下列说法正确的是[A]；A．可以用简单的加热方法将自由水从食品中分离出来；B．自由水在食品不能作为溶剂；C．自由水通过氢键与食品中大分子物质结合；D．自由水在0℃不结冰28、关于各种味感的相互作用，下列描述正确的是[A]；A．咸味因添加咖啡而减小；B．甜味因添加少量醋酸而增加；C．鲜味可使苦味增加；D．咸味因鲜味的添加而更加突出29、对于分析检验方法的评价，下列说法正确的是[C]；A．灵敏度愈高，分析方法愈准确；B．对于高含量组分的测定，容量法不能获得满意的结果；C．待测成分含量高时，宜选用灵敏度低的方法；D．灵敏度较高的方法，其相对误差较小31、植物油中的游离脂肪酸用[C]来滴定；A．碳酸钠；B．硫酸钾；C．氢氧化钾；D．硫酸钠32、影响蛋白质水合作用的因素很多，下列说法正确的是[C]；A．蛋白质结合水的能力随温度升高而增加；B．在高盐浓度下，蛋白质的水合作用增强；C．蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加；D．在等电点pH时，蛋白质的水合作用最强36、对于影响面团形成的因素下列说法正确的是[B]；A．还原剂引起二硫键断裂，利于面团形成；B．高面筋含量面粉需长时间揉搓才能形成性能良好的面团；C．麦谷蛋白决定面团的延伸性和膨胀性；D．麦醇溶蛋白决定面团的弹性、黏结性等37、关于油脂氧化的评价方法，下列说法正确的是[C]；A．酸价越高，说明脂肪酸含量越多，油脂越新鲜；B．过氧化值越高，则油脂酸价也越高；C．过氧化值不高，但羰基价可能很高；D．酸价不高，则羰基价一定不高38、美拉德反应中形成香气的途径是[B]；A．氧化作用；B．热作用；C．发酵形成；D．通过增香形成39、食品中黄酮类化合物的测定多用[B]；A．气相色谱法；B．高效液相色谱法；C．薄层层析法；D．络合滴定法40、在果脯、罐头等生产中使用糖液，有利于保持水果的风味、颜色和维生素C等不发生变化，这是利用了下列单糖性质中的[C]；A．吸湿性和保湿性；B．渗透压；C．抗氧化性；D．冰点降低41、刷过牙后吃酸的东西有苦味产生，这是由于[A]；A．味的变调作用；B．味的对比现象；C．味的消杀作用；D．味的相乘作用42、黄瓜经过腌渍产生新的风味，所利用的调味原理是[ B ]；A．渗透原理；B．分解原理；C．合成原理；D．溶解扩散原理43、测定香料中的水分含量应采用的方法是[ B ]；A．卡尔费休氏法；B．蒸馏法；C．直接干燥法；D．减压干燥法44、关于食品中低聚糖的测定方法，下列说法不正确的是[ C ]；A．可用高效液相色谱法测定；B．可用气相色谱法测定；C．不能用化学分析法测定；D．可用纸层析法测定45、下列因素中能促进蛋白质变性的是[ D ]；A．介质pH为中性；B．蛋白质水溶液中添加盐和糖；C．含水量减少；D．温度上升二、多项选择类题型（本题型一般5小题，每小题2分，共10分）1、食品添加剂的作用[ ABCDE ]；A．防止食品腐败变质；B．维持并提高食品的营养价值；C．改善食品感官性质；D．便于食品加工；E．满足特殊需要2、干式灰化的缺点[AC]；A．容易造成被测成分的挥发损失；B．空白值较低；C．容易造成被测成分的挥发损失；D．处理样品较少；E．适用范围窄3、单糖的物理性质在食品工业中有重要应用，以下说法正确的是[ACDE]；A．蔗糖比葡萄糖甜味感觉反应慢，甜度低；B．室温下可利用50%浓度的葡萄糖液的渗透压抑制微生物的生长；C．生产硬糖时不能完全使用蔗糖，否则不能得到坚硬、透明的产品；D．生产冰淇淋时为避免生成水晶体可加淀粉糖浆代替一部分蔗糖；E．生产面包、糕点时用转化糖和果葡糖浆以保持产品松软4、影响淀粉糊化的因素主要有[BCDE]；A．结合水含量；B．淀粉颗粒；C．淀粉种类；D．pH值；E．乳化剂5、塑性油脂具有以下特性[ABC]；A．涂抹性；B．酪化性；C．起酥性；D．吸湿性；E．保湿性6、火腿肠生产中亚硝酸盐的用途是[BC]；A．作为着色剂；B．作为发色剂；C．作为防腐剂；D．作为抗氧化剂；E．作为增香剂7、食品中汞的常用测定方法有[ACD]；A．冷原子吸收光谱法；B．高效液相色谱法；C．原子荧光法；D．双硫腙比色法；E．薄层层析法8、下列哪几种方法适用于食品中淀粉的测定[BCE]；A．碱水解法；B．酸水解法；C．酶水解法；D．比色法；E．旋光法9、下列维生素中属于水溶性维生素的是[BCD]；A．维生素K ；B．维生素B1；C．维生素B6；D．维生素C；E．维生素E 10、关于食品样品的采集，下列说法正确的是[ABCDE]；A．样品应具有代表性；B．样品应具有典型性；C．样品应具有适时性；D．应满足分析的精度要求；E．填写采样记录11、对于食品中风味物质的特点，下列说法正确的是[ABDE]；A．种类繁多，相互影响；B．含量甚微，效果显著；C．风味物质的组分大多是结构复杂的有机物；D．多数风味物质易变质、易挥发或不稳定；E．风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律。
05753食品化学与分析模拟试题
《食品化学与分析》模拟试卷一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.分配色谱分离是以分配作用为主的色谱分离法，是根据不同物质在两相中的分配比不同所进行的分离( )A.两相中的一相称流动相，另一相是称吸附相B.两相中的一相称流动相，另一相是称固定相C.两相中的一相称游动相，另一相是称固定相D.两相中的一相称流动相，另一相是称交换相2.样品预处理的原则是( )A.消除干扰因素；完整保留被测组分；使被测组分浓缩B.便于检测；完整保留被测组分；使被测组分浓缩C.消除干扰因素；完整保留被测组分；分离被测组分D.完整保留被测组分；使被测组分浓缩3.蛋白质中的氮含量一般为15％～17．6％，按16％计算，因此，蛋白质的换算系数为( )A.6.15B.5.82C.6.25D.6.384.防腐剂是一类重要的食品添加剂，具有杀死微生物或抑制其增殖的作用，可用于防止食品在储存、流通过程中由微生物繁殖而引起的腐败变质，从而提高( )A.产品的食用质量，延长保存期B.产品的风味，延长保存期C.产品的食用外观，延长保存期D.产品的食用价值，延长保存期5.______方法可测定糖液的浓度、酒中酒精含量以及检验牛乳是否掺水及脱脂等。
( )A.折色率法B.旋光法C.密度法D.黏度法6.______方法是食品分析检验技术中最基础、最基本、最重要的分析方法。
( )A.感官检验法B.化学分析法C.仪器分析法D.酶分析法7.对于有包装的固体食品如粮食、砂糖、面粉，在同一批号产品，采样次数按照______决定。
( )A.s=n/2B.s=/2C.s=D.s=n/8.糖类提取剂的另一类常见的是( )A.无水乙醇B.70%—75%乙醇溶液C.90%乙醇溶液D.50%乙醇9.下列哪种物质不适合于用直接干燥法？( )A.糖浆B.面粉C.面包D.大豆10.下列食品中，Aw值在0.95～1.00范围的是( )A.新鲜水果B.甜炼乳C.火腿D.牛乳11.下列糖中，具有保健功能的糖是( )A.葡萄糖B.低聚果糖C.蔗糖D.低聚木糖13.下列维生素中最主要来自水果蔬菜的是( )A.维生素B12B.维生素DC.维生素ED.维生素C14.食品中矿物质损失的常见原因是( )A.酸碱B.罐藏C.氧D.碾磨15.维持蛋白质三级结构稳定性的因素有氨基酸中的R基团间的相互作用如( )A.疏水相互作用B.二硫键C.静电相互作用D.氢键16.下列物质具有苦味的有( )A.柚皮苷B.肌苷酸C.α-酸D.可可碱17.如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可( )A.降低水分含量B.减少还原糖含量C.提高pHD.亚硫酸盐处理18.哪类物质是白酒最重要的一类香气成分，决定了各种白酒的香型？( )A.醇类B.酸类C.醛类D.酯类19.从味觉的生理角度分类味觉可分为四类，下面（）不包括在内：A酸 B甜C苦 D辣20.下列脂肪酸中，必需脂肪酸是:（）A亚油酸B棕榈酸C油酸D草酸三、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)请在每小题的空格中填上正确答案。
2013年04月05753自考食品化学与分析试题
2013年4月高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析试卷课程代码：05753第一部分选择题（共40分）一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1.水分的等温吸湿曲线中区域III的水主要为（）A.单分子层水B.多分子层水C.自由水D.结合水2.下列糖类化合物中最甜的糖是（）A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.乳糖3.油脂在碱的作用下完全水解生成甘油和脂肪酸盐的反应称为（）A.油脂的氧化B.油脂的氢化C.油脂的水解D.油脂的皂化4.精细加工后的谷物中，损失较多的维生素是（）A.B族维生素B.C族维生素C.维生素ED.维生素D5.下列感官反应中属于心理感觉的是（）A.味觉B.嗅觉C.触觉D.视觉6.为了使光度误差最小，应用分光光度法时溶液吸光度范围应为（）A.0.01~0.05B.0.01~0.1C.0.1~1.0D.0.2~2.07.液相色谱常用的检测器有（）A.火焰离子化检测器B.紫外吸收检测器C.电子捕获检测器D.质量分析检测器8.干式灰化的优点是（）A.样品大小无限制B.消化温度可达270℃C.挥发性元素不会损失D.与湿法消解相比效率提高4~100倍9.以下属于质谱仪构成的是（）A.原子化器B.减压干燥法C.离子检测器D.高频发生器10.味精中水分测定的最常用方法是（）A.直接干燥法B.减压干燥法C.蒸馏法D.卡尔费休氏法11.测定面粉中还原糖含量的方法有（）A.酶法B.双缩脲法C.斐林试剂比色法D.硝酸银络合法12.韭菜中膳食纤维含量的常用测定方法是（）A.考马斯亮蓝比色法B.双缩脲法C.荧光法D.中性洗涤剂纤维素（NDF）法13.维生素A常用的测定方法是（）A.酸性酒石酸滴定法B.香草醛法C.高效液相色谱法D.苯酚－硫酸法14.测定蔬菜中叶酸的方法有（）A.2，4－二硝基苯肼比色法B.EDTA络合滴定法C.卡尔费休氏法D.紫外分光光度法15.测定豆腐中大豆异黄酮含量的方法是（）A.酶法B.高效液相色谱法C.EDTA络合滴定法D.索氏提取法16.在肉类腌制过程中加入亚硝酸盐赋予肉制品鲜艳红色的作用机制是（）A.亚硝酸下盐的抗氧化作用B.亚硝酸盐的着色作用C.形成亚硝酸基血红蛋白和亚硝基肌红蛋白D.亚硝酸盐的还原作用17.洒中甲醇测定时，灵敏度较高的方法是（）A.气相色谱法B.分光光度法C.薄层层析法D.高效液相色谱法18.食品中有害金属元素铅常用的检测方法是（）A.薄层色谱法B.原子吸收光谱法C.高效液相色谱法D.气相色谱法19.检测花生、玉米中黄曲霉毒素B1的方法中，灵敏度高、特异性好的方法是（）A.气相色谱法B.分光光度计C.荧光分光光度法D.高效液相色谱法20.食用植物油酸价常用的测定方法是（）A.分光光度法B.滴定法C.紫外分光光度法D.荧光法二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）21.食品分析检验的研究内容包括（）A.食品营养成分的检验B.食品添加剂的检验C.食品微生物检验D.食品化学反应的动力学E.掺假食品的检验22.下列糖类化合物中属于单糖的是（）A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.淀粉E.纤维素23.影响淀粉老化的因素主要有（）A.淀粉的种类B.食品的含水量C.温度D.酸度E.淀粉的纯度24.影响油脂品型的因素主要有（）A.油脂的结构B.油脂的来源C.酸度D.油脂的加工工艺E.油脂的纯度25.荧光分光光度计常用的光源有（）A.钨灯B.氙灯C.碘钨灯D.高压汞灯E.氘灯26.食品微生物检验的范围包括（）A.生产环境的检验B.原辅料检验C.食品加工、储藏环节的检验D.食品的检验E.销售诸环节的检验27.食品检验中常用的酶检测法有（）A.荧光抗体法B.终点测定法C.动力学测定法D.放射性核素测定法E.索氏提取法28.食品中脂肪的测定方法有（）A.酶法B.酸水解法C.皂化法D.碱性乙醚法E.索氏提取法29.测定酸奶中钙含量的方法有（）A.高锰酸钾滴定法B.EDTA络合滴定法C.电感耦合等离子体发射光谱法D.火焰原子吸收分光光度法E.斐林试剂比色法30.可用挥发性盐基氮作为鲜度等级评价指标的食品有（）A.蔬菜B.水果C.肉D.鱼E.油脂第二部分非选择题（共60分）三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题2分，共10分）31.必需的脂肪酸32.蛋白质的凝胶作用33.味觉检验34.分离度35.食品着色剂四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）36.简述微生物活动与食品水分活度的关系。
2010年4月 食品化学与分析试题答案及评分参考
2010年4月高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析试题答案及评分参考(课程代码05753)一、单项选择题(本大题共20小题，每小题l分，共20分)1．B 2．C 3．B 4．C 5．C6．C 7．A 8．D 9．A l0．A11．D l2．C l3．A l4．B l5．D16．A l7．D l8．B l9．D 20．B二、多项选择题(本大题共l0小题。
每小题2分，共20分)21．ABE 22．ABCDE 23．ACDE 24．BCD 25．ABDE26．ACD 27．BDE 28．ABCDE 29．BDE 30．BCD三、名词解释题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)31．淀粉的糊化即指生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态.32．味的对比现象是指两种或两种以上的呈味物质适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象。
33．参比电极是指在温度、压力一定的条件下，其电极电位已知，且不随待测溶液的组成改变而改变的电极。
34．应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。
35．防腐剂是具有杀灭或抑制微生物生长发育，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。
四、简答题(本大题共6小题，每小题5分，共30分)36．答：(1)脂类氧化在Aw值极低时燃高的氧化速度，随着AW值的增加氧化速度降低，直到Aw值接近MSl的区域I和Ⅱ的边界。
此时的水可以看作是加入到非常干燥的样品中的水，它能与氢过氧化物结合而干扰其分解，进而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，阻碍了氧化进程.(2分)(2)进一步加水氧化速度又增加，直到Aw值接近MSl的区域Ⅱ和Ⅲ的边界。
这是因为当水分活度大邗．4后，水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解，加速了氧化。
同时又能使大分子膨胀，暴露出更多有催化作用的部位从而加速了脂类氧化.(2分)(3)再进一步加水至区域Ⅲ(水分活度大0.8)后，反应物和催化剂被稀释，继续加水则表现为氧化阻滞。
2009年4月 食品化学与分析试题答案
2009年4月高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析试题答案及评分参考(课程代码5753)一、单项选择题(本大题共20小题，每小题l分，共20分)1．C2．C3．B4．D5．D6．D7．C8．C9．A10．D11．Al2．Bl3．Dl4．B15．A16．Cl7．Al8．Bl9．D20．C二、多项选择题(本大题共l0小题，每小题2分，共20分)21．ABC22．BCD23．AE24．ABCDE25．ACD26．ACDE27．ACE28．BCD29．ABD30．ABCE三、名词解释题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)31．小分子糖主要指单糖和双糖，它们的热分解是食品中的重要反应，食品界常称之为焦糖化反应。
它可由酸或碱催化，分解中有水大量脱除，分解中后期，中间产物又进一步聚合成黑色物质，在食品中引起非酶褐变。
32．油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。
油脂氢化分为全氢化和部分氢化，全氢化可生成硬化型氢化油脂，主要用于生产肥皂。
部分氢化生成乳化型可塑性脂肪，用于加工人造奶油、起酥油。
33．液液分配色谱常用反相色谱，以弱极性的固定液涂于担体上作为固定相，以强极性的溶剂(如水加甲醇)作流动相的载液，根据试样中各组分在载液和固定液之间的分配系数不同而达到分离。
34．电化学中把测量过程中，电极电位随溶液中待测离子的活度(或浓度)的变化而变化，并能反映出待测离子活度(或浓度)的电极，称为指示电极。
35．植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价。
四、简答题(本大题共6小题，每小题5分，共30分)36．(1)淀粉糖浆不含果糖，因此不易吸湿，使糖果易于保存。
(2分)(2)淀粉糖浆中含有糊精，能增加糖果的韧性。
(2分)(3)淀粉糖浆甜味较低，可缓冲蔗糖的甜味，使糖果的甜味比较适中可口。
(1分)37．(1)种类繁多，相互影响。
(1分)(2)含量甚微，效果显著。
全国高等教育自学考试课程--食品化学与分析(05753)-第七章
食品化学与分析
第七章 保健食品功效成分测定分析
5
本章考核知识点及考核要求
四． 总黄酮的测定
识记：总黄酮测定的常用方法 领会：1. 总黄酮测定的提取方法 2. 分光光度法测定食品中总黄酮的原理 3. 高效液相色谱法测定食品中总黄酮的原理
五． 原花青素的测定
识记：原花青素测定的常用方法 领会：香草醛-盐酸分光光度法测定原青花素含量的原 理和步骤
食品化学与分析
第七章 保健食品功效成分测定分析
6
粗多糖及其保健功能
粗多糖：是从大豆籽粒中提取出的可溶性寡糖 的总称，大豆中的寡糖属于а-半乳糖苷类，包 括棉籽糖、水苏糖和Vabascose. （1）促进双歧杆菌的增殖：人体虽然不能直接 利用粗多糖，但是粗多糖可被肠内细菌利Байду номын сангаас， 并且能促进双歧杆菌的增殖。双歧杆菌是一种 厌氧革兰氏阳性细菌，是维护和保持肠道菌群 平衡的一个极为重要的因素，也是判断肠内外 环境是否正常的一个可靠依据。
第七章 保健食品功效成分测定分析
4
本章考核知识点及考核要求
二． 食品中低聚糖的测定
识记：1. 食品中低聚糖测定的常用方法 2. 高效液相色谱法测定低聚糖的原理 领会：高效液相色谱法测定低聚糖的步骤
三． 大豆异黄酮的测定
识记： 大豆异黄酮测定的常用方法 领会：1. 高效液相色谱法测定大豆异黄酮的原理和步骤 2. 紫外分光光度法测定大豆异黄酮的原理和步骤
蒽酮比色法测定保健品中 粗多糖的原理和步骤
原理：多糖经乙醇沉淀分离后，去处其他可溶 性糖及杂质的干扰，糖与硫酸在沸水浴中加热 脱水生成羟甲基糖醛，再与蒽醌缩合成蓝绿色 化合物，其呈色强度与溶液中糖的浓度成正比， 在620nm有最大吸收峰，测定吸光度即可计算 待测样品中粗多糖的含量。 步骤：样品处理、绘制标准曲线、样品测定。
2017年04月05753自考食品化学与分析试题
2017年04月05753自考食品化学与分析试题2017年4月高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析试卷课程代码：05753第一部分选择题（共40分）一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1.新鲜的水果、蔬菜中含有的水主要是（）A.自由水B.结合水C.单分子层水D.多分子层水2.食品中结合水与非结合水组分之间的结合力是（）A.范德华力B.氢键C.毛细管力D.共价键3.影响面团形成的两种主要蛋白质是（）A.麦清蛋白和麦醇溶蛋白B. 麦清蛋白和麦球蛋白C.麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D.麦球蛋白和麦醇溶蛋白4.下列属于脂溶性维生素的是（）A.维生素B1B.维生素PPC.维生素CD.维生素A5.促进食物中钙吸收的因素是（）A.草酸B.维生素DC.隣酸D.膳食纤维6.嗅觉检验食品腐败变质常见的食物是（）A.蔬菜B.鱼C.玉米D.水果7.利用电解过程中所得的电流－电位（电压）曲线进行测定的方法，称为（）A.伏安法B.分光光度法C.气相色谱法D.薄层层析法8.下列不适宜保存油脂样品的容器是（）A.玻璃容器B.不锈钢容器C.塑料容器D.铝制容器9.测定豆腐中蛋白质含量常用方法是（）A.凯氏定氮法B.考马斯亮兰染料比色法C.双缩脲法D.索氏提取法10.测定肉中脂肪常用的方法是（）A.荧光法B.凯氏定氮法C.索氏提取法D.酶法11.测定芹菜中膳食纤维含量的常用方法是（）A.高效液相色谱法B.中性洗涤剂纤维素（NDF）法C.荧光法D.比色法12.测定豆浆中钙含量的方法是（）A.荧光法B.EDTA络合滴定法C.酶水解法D.斐林试剂比色法13.食品中铁的测定方法是（）A. EDTA络合滴定法B.荧光法C.电感耦合等离子体发射光谱法D.极谱法14.测定食品中低聚糖最常用的方法是（）A.高效液相色谱法B.气相色谱法C.化学分析法D.纸或板层析法15.下列属于人工合成甜味剂的是（）A.蔗糖B.果糖C.麦芽糖D.糖精16.在火腿制作过程中添加亚硝酸盐的作用是（）A.防腐B.发色C.抗氧化D.提高营养价值17.黄曲霉毒素B1的薄层色谱法的原理是（）A.在波长365mm处产生可见紫红色光B. 在波长365mm处产生可见蓝绿色光C. 在波长365mm处产生可见绿色光D. 在波长365mm紫外光下产生蓝紫色荧光18.食品中有害金属元素铅常用的检测方法是（）A.石墨炉原子吸收光谱法B.高效液相色谱法C.薄层色谱法D.气相色谱法19.测定食醋总酸的仪器是（）A.分光光度计B.酸度计C.气相色谱D.原子吸收分光光度计20.挥发性盐基氨作为评价新鲜度的食品是（）A.蔬菜B.水果C.玉米D.肉类二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）21.下列糖类化合物中属于多糖的是（）A.纤维素B.蔗糖C,葡萄糖 D.果胶 E.淀粉22.影响淀粉老化的主要因素有（）A.淀粉的种类B.食品的含水量C.温度D.酸度E.湿度23.油脂精制的步骤包括（）A.脱水C.脱酸D.脱色E.脱臭24.下列属于脂溶性维生素的是（）A.维生素AB.维生素EC.维生素KD.维生素DE.维生素C25.食品的物理味觉包括有（）A.甜味B.颜色C.硬度D.黏度E.酸度26.荧光分光光度计的组成包括（）A.光源B.激发单色器C.发射单色器D.样品池E.检测器27.属于电化学分析法的是（）A.旋光法B.库仑分析法C.电导分析法D.电位分析法E.分光光度法28.评价分析检验方法的指标有（）A.精密度C.灵敏度D.吸光度E.光密度29.下列不属于食品添加剂作用的有（）A.防止食品腐败变质B.提高食品的营养价值C.掩盖食品的变质D.有利于食品加工E.降低食品感官性状30.酱油卫生标准中理化指标包括（）A.氨基酸态氮B.异戊醇C.总酸D.铅E.丙醇第二部分非选择题（共60分）三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题2分，共10分）31.水分的等温吸湿曲线32.食品风味33.甜度34.食品添加剂35.酒精度四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）36.简述低聚糖的主要保健功能。
全国食品化学与分析(05753)4月高等教育自学考试试题与答案
全国食品化学与分析(05753)4月高等教育自学考试试题与答案全国食品化学与分析(05753)4月高等教育自学考试试题与答案本文为全国食品化学与分析（05753）4月高等教育自学考试的试题与答案。
考试试题与答案如下：一、选择题（共10题，每题2分，共20分）1. 下列哪种化学物质是酸性物质？A. 乙醇B. 氯化钠C. 硝酸D. 氢氧化钠答案：C2. 化学式为C12H22O11的物质是？A. 葡萄糖B. 乳酸C. 蔗糖D. 乙醇答案：C3. 食品中的氨基酸主要是哪一类？A. 构成蛋白质的氨基酸B. 构成核酸的氨基酸C. 构成酶的氨基酸D. 构成糖类的氨基酸答案：A4. 食品中的添加剂主要用于什么目的？A. 改善食品的口感和味道B. 增加食品的营养价值C. 延长食品的保质期D. 改善食品的颜色和外观答案：C5. 食品中添加的防腐剂主要用于什么目的？A. 抑制细菌和霉菌的生长B. 增强食品的风味C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的色泽答案：A6. 食品中的抗氧化剂主要用于什么目的？A. 增加食品的保质期B. 增强食品的风味C. 改善食品的颜色和外观D. 降低食品的酸度答案：A7. 食品中的食品酶主要用于什么目的？A. 提高食品的纤维含量B. 增强食品的风味C. 改善食品的口感和味道D. 降低食品的酸度答案：C8. 食品中的调味品主要用于什么目的？A. 增加食品的蛋白质含量B. 改善食品的颜色和外观C. 提高食品的营养价值D. 增强食品的风味答案：D9. 下列哪种化学物质是碱性物质？A. 醋酸B. 碳酸氢钠C. 酒精D. 硝酸答案：B10. 食品中的增稠剂主要用于什么目的？A. 增加食品的纤维含量B. 增强食品的风味C. 改善食品的口感和味道D. 降低食品的酸度答案：C二、简答题（共5题，每题10分，共50分）1. 请简要介绍食品化学与分析学科的研究内容。
答案：食品化学与分析学科主要研究食物的成分和性质，以及对食品进行理化检测和分析的方法与技术。
2009年04月05753自考食品化学与分析
2009年4月高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析试卷课程代码：05753第一部分选择题（共40分）一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1.xx的肉中含有的水主要是（）A.单分子层水B.结合水C.自由水D.束缚水2.等温吸湿曲线中区域II水的Aw值范围是（）A.0~0.25B.0~0.50C.0.25~0.80D.0.80~0.993.下列糖类化合物中属于双糖的是（）A.甘露糖B.乳糖C.葡萄糖D.纤维素4.γ－环状糊精的葡萄糖单元聚合度是（）A.5B.6C.7D.85.味觉从生理角度分类，具有四种基本味觉，即（）A.酸、甜、苦、鲜B.酸、甜、苦、辣C.酸、甜、咸、辣D.酸、甜、苦、咸6.为了使光度误差最小，应用分光光度法测定时溶液的吸光度范围应为（）A.0.01~0.05B.0.01~0.1C.0.01~1.0D.0.1~1.07.PH计测定的原理是（）A.电导分析法B.库仑分析法C.直接电位分析法D.伏安法8.以下不属于仪器分析法的是（）A.高效液相色谱法B.原子吸收光谱法C.旋光法D.电导分析法9.豆制品应采用的干燥方法是（）A.直接干燥法B.减压干燥法C.蒸馏法D.卡尔费休氏法10.蛋白质测定时，每克氮相当于蛋白质的折算系数是（）A.4.25B.5.00C.6.00D.6.2511.用直接滴定法测定食品中还原糖时需要用的指示剂是（）A.次甲基蓝B.硝酸银试剂C.高锰酸钾溶液D.斐林试剂12.食品中维生素D的常用测定方法是（）A.质谱法B.薄层层析法C.微生物法D.酶法13.高效液相色谱法测定食品中β－胡萝卜素时的洗脱液是（）A.甲醇+三氯甲烷B.乙醇+丙酮C.石油醚+三氯甲烷D.石油醚+丙酮14.食品xxxxB2的生物定量法是（）A.荧光法B.微生物法C.高效液相色谱法D.分光光度法15.使用高效液相色谱法测定食品中低聚糖时，在分析柱上最先分离的糖是（）A.单糖B.双糖C.低聚糖D.多聚糖16.食品添加剂的作用不包括（）A.防止食品腐败变质B.提高食品的营养价值，改善食品感官性状C.掩盖食品的变质D.有利于食品加工17.气相色谱法测定食品中拟除虫菊酯，所使用的检测器是（）A.电子捕获检测器B.荧光检测器C.氢火焰检测器D.火焰光度检测器18.测定食用植物油过氧化值的常用方法是（）A.分光光度法B.滴定法C.紫外分光光度法D.荧光法19.测定酒中甲醇的方法，其中分离各组分较好，且灵敏度较高的方法是（）A.分光光度法B.滴定法C.紫外分光光度法D.气相色谱法20.测定甜味剂常采用的方法是（）A.分光光度法B.滴定法C.麦芽三糖D.龙胆二糖二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）21.利用α－淀粉酶对淀粉进行水解，产物包括（）A.葡萄糖B.麦芽糖C.麦芽三糖D.龙胆二糖E.极限糊精22.食品中蛋白质经过长时间冷冻和冷藏后可能会产生的不利后果是（）A.蛋白质形成凝胶B.蛋白质变性C.蛋白质降解D.蛋白质持水力丧失E.产生自由基23.影响折射率的因素有（）A.光波长B.湿度C.时间D.PH值E.温度24.按分离机理可以将离子色谱法分为（）A.离子交换色谱法B.离子排斥色谱法C.离子对色谱法D.离子抵制色谱法E.金属配合物离子色谱法25.石墨炉原子化法的特点是（）A.与火焰原子化法相比，原子化效率高B.与火焰原子化法相比，重现性好C.试样用量少D.可直接分析悬浊液、粘稠液体和一些固体试样E.无基本效应26.食品中脂肪酸的常用测定方法包括（）A.气相色谱法B.双缩脲法C.碱性滴定法D.乙酸铜比色法E.硝酸银络合法27.食品中黄酮类物质的测定方法有（）A.分光光度法B.阳极溶出伏安法C.极谱法D.荧光法E.高效液相色谱法28.食品理化分析检验的主要内容包括（）A,食品细菌总数的检验B.食品添加剂的检验C.食品营养成分的检验D.食品中有害、有毒物质的检验E.食品大肠菌群的检验29.在肉类腌制过程中添加亚硝酸盐的作用是（）A.抑菌作用B.使肉制品具有独特风味C.抗氧化剂D.发色剂E.防腐剂30.食品中黄曲霉素的检测方法包括（）A.薄层层析法B.高效液相色谱法C.生物鉴定法D.气相色谱法E.免疫分析法第二部分非选择题（共60分）三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题2分，共10分）31.小分子糖32.油脂氢化33.液液分配色谱34.指示电极35.酸价四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）36、硬糖生产过程中为何要添加一定量的淀粉糖浆？37、食品中的风味物质一般具有哪些特点？38、简述分析检验方法的评价指标。
食品化学与分析试题
2007年4月高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析试卷（课程代码 05753）一、单项选择题1.食品中维系自由水的结合力是【】A.氢键B.离子键C.毛细管力D.共价键2.等温吸湿曲线中区域Ⅱ的水主要是【】A.邻近水B.多层水C.构成水和邻近水D.临近水和多层水3.下列糖类化合物中结晶性最强的是【】A.葡萄糖B.果糖C.麦芽糖D.糖蔗4.相同浓度的糖溶液中，冰点降低程度最大的是【】A.蔗糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.淀粉糖浆5.纤维素是由D-葡萄糖构成的高分子直链不溶性均一多糖，连结D-葡萄糖的化学键是【】A.α-1,4糖苷键B.β-1,4糖苷键C.α-1,6糖苷键D.β-1,6糖苷键6.极谱分析法属于【】A.物理分析法B.化学分析法C.电化学分析法D.光学分析法7.检验油脂开始酸败最直接的方法是【】A.视觉检验B.嗅觉检验C.味觉检验D.触觉检验8.用EDTA为滴定剂来测定水中总硬度，属于【】A.酸碱滴定法B.氧化还原滴定法C.沉淀滴定法D.络合滴定法9.下列属于常用的气相色谱检测器的是【】A.火焰离子化检测器B.荧光检测器C.电化学检测器D.示差折光检测器10.谷物样品应采用的干燥方法是【】A.直接干燥法B.减压干燥法C.蒸馏法D.卡尔费休氏法11.比色法测定氨基酸含量所使用的显色剂是【】A.乙醇B.丙酮C.硫酸铜D.茚三酮12.采用重量法测定食物中粗纤维时，需要去除的样品中的干扰物质是【】A.脂肪酸及维生素B.蛋白质及矿物质C.脂肪酸及半纤维素D.蛋白质及脂肪酸13.核黄素在光照射下发生的荧光的颜色为【】A.黄色B.蓝绿色C.黄绿色D.蓝色14.维生素D的常用测定方法不包括【】A.比色法B.质谱法C.荧光法D.薄层层析法15.测定食品中低聚糖最常用的方法是【】A.高效液相色谱法B.气相色谱法C.化学分析法D.纸或板层析法16.目前测定食品中有机磷农药残留量普遍应用的仪器分析方法是【】A.薄层分析法B.波谱法C.气相色谱法D.紫外分光光度法17.用高效液相色谱法测定黄曲霉毒素B1需要的检测器为【】A.电化学检测器B.紫外检测器C.荧光检测器D.示差折光检测器18.下列关于食用植物油过氧化值的测定原理的描述，正确的是【】A.以氢氧化钾标准溶液滴定，根据消耗氢氧化钾的毫克数，计算油脂的过氧化值B.以硫代硫酸钠溶液滴定，根据消耗硫代硫酸钠的用量，计算油脂的过氧化值C.根据2,4-二硝基苯肼的用量，计算油脂的过氧化值D.根据双硫腙的用量，计算油脂的过氧化值19.测定酒中甲醇，比较灵敏且应用较广的方法是【】A.分光光度法B.气相色谱法C.薄层分析法D.高效液相色谱法20.测定食醋总酸所使用的仪器是【】A.分光光度计B.酸度计C.气相色谱D.高效液相色谱二、多项选择题21.β-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物为【】A.α-葡萄糖B.α-麦芽糖C.β-葡萄糖D.β-麦芽糖E.β-极限糊精22.蛋白质变性后所产生的变化，包括【】A.失去生理活性B.肽键断裂C.空间结构变化D.副键破坏E.理化性质改变23.荧光分光光度计的组成包括【】A.光源B.激发单色器C.发射单色器D.样品池E.检测器24.影响摩尔吸光系数ε大小的因素有【】A.溶液的浓度B.入射光波长C.吸光物质的性质D.溶剂E.液层厚度25.以下关于使用分光光度法应注意的问题的描述，正确的有【】A.应在吸光度0.01-1.0范围内测定，以减小光度误差B.适当调节pH或使用缓冲溶液可以消除某些干扰反应C.应尽量加大显色剂，以达到反应平衡，测量应尽快进行D.以一定的次序加入试剂很重要，并应控制显色反应的时间E.显色反应在室温下进行，但有的反应需要升温或降温26.测定食品中氨基酸的方法有【】A.化学分析法B.电化学分析法C.色谱分析法D.比色法E.荧光法27.维生素B2的理化测定方法包括【】A.荧光法B.分光光度法C.高效液相色谱法D.微生物法E.酶法28.目前广泛使用的人工合成抗氧化剂主要有【】A.丁基羟基茴香醚B.山梨酸钾C.二丁基羟基甲苯D.六偏磷酸钠E.没食子酸丙酯29.使用石墨炉原子吸收分光光度法可测定的有害物质包括【】A.汞B.总砷C.铅D.黄曲霉毒素B1E.镉30.可以使用挥发性盐基氮作为评价鲜度等级的食品包括【】A.蔬菜B.肉C.水果D.鱼E.蛋类三、名词解释题31.食品化学32.水分活度33.味的阈值34.相对密度35.内标法四、简答题36.什么是同质多晶？油脂的晶型主要受哪些因素的影响？37.影响泡沫形成和稳定的因素主要有哪些？38.简述食品感官检验的种类。
全国高等教育自考食品化学与分析试题(05753)
全国高等教育自考食品化学与分析试题(05753)1、蛋白质的氨基酸同时含有氨基和羧基。
2、热变性一般会使蛋白质风味结合作用加强。
3、刚吃过苦味的东西，喝一口水就会觉得水是甜的，这是味的变调作用。
4、制作咸鸡蛋的调味原理是渗透。
5、衡量油脂氧化初期氧化程度的指标是过氧化值。
6、测定蜂蜜中的水分含量应采用的方法是减压干燥法。
7、洋葱是含硫化合物的蔬菜香气成分。
8、关于结合水的特性，正确的说法是℃不结冰。
9、蛋白质一级结构的稳定键是肽键。
10、影响蛋白质水合作用的因素很多，其中正确的说法是蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加。
11、唯一可以确定分子式的分析方法是质谱法。
12、在食品加工和贮存过程中，维生素C因氧化而损失。
13、脂质氧化在Aw值极低时保持较高的氧化速率，与食品稳定性有关。
D。
随着Aw值的增加，微生物的生长速度也会加快。
14、环状糊精的主要利用价值在于[B]，即包裹疏水性小分子有机物。
15、美拉德反应发生在氨基化合物和羰基化合物之间[A]。
16、碱性乙醚法是适宜用于乳类及其制品脂肪测定的方法[C]。
17、过氧化值是油脂氧化劣变初期的指标[A]。
18、在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出，这是由于味的对比现象[A]。
19、加味精、盐或糖在汤水中，使汤水呈现鲜味、咸味或甜味，所利用的调味原理是溶解扩散原理[B]。
20、焦糖化反应中形成香气的途径是热作用[B]。
22、减压干燥法是测定果酱中水分含量的适宜方法[D]。
26、在直接滴定法测定乳制品中的还原糖含量时，加入乙酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液的目的是沉淀蛋白质[C]。
27、关于自由水，正确的说法是可以用简单的加热方法将自由水从食品中分离出来[A]。
28、关于各种味感的相互作用，正确的描述是咸味因添加咖啡而减小[A]。
29、对于分析检验方法的评价，正确的说法是待测成分含量高时，宜选用灵敏度低的方法[C]。
31、植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾来滴定[C]。
全国高等教育自考食品化学与分析试题（05753）
全国高等教育自考食品化学与分析试题（05753）
基于历年考题的《食品化学与分析》复习参考资料
一、单项选择类题型（本题型一般15小题，每小题1分，共15分）
1、组成蛋白质的氨基酸的结构特征是[C]；
A．含有氨基；B．含有羧基；C．同时含有氨基和羧基；D．含有羟基
2、蛋白质风味结合作用受很多因素的影响，下列说法正确的是
[D]；
A．水可以提高蛋白质对非极性风味化合物的结合；
B．盐溶类盐可提高蛋白质的风味结合作用；
C．蛋白质水解后其风味结合作用加强；
D．热变性一般会使蛋白质风味结合作用加强
3、刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的，这是由于[A]；
A．味的变调作用；
B．味的对比现象；
C．味的消杀作用；
D．味的疲劳作用
4、制作咸鸡蛋的调味原理是[A]；
A．渗透；B．溶解扩散；C．黏附；D．合成
5、衡量油脂氧化初期氧化程度的指标是[C]；
A．酸价；B．碘值；C．过氧化值；D．羰基价
6、测定蜂蜜中的水分含量应采用的方法是[B]；
A．直接干燥法；B．减压干燥法；C．蒸馏法；D．卡尔费休氏法
7、下列蔬菜香气成分为含硫化合物的是[B]；
A．胡萝卜；B．洋葱；C．香菇；D．芹菜
8、关于结合水的特性，下列说法正确的是[B]；。
05753食品化学与分析(名解、简答)
名词解释1、食品化学：在化学角度和分子水平上，研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养&安全性，以及它们在生产、加工、贮藏&运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质、安全性影响的科学。
2、食品分析：研究食品中的化学组成及可能存在的不安全因素，并探讨食品品质、食品卫生及其变化的一门学科。
3、自由水：指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。
4、结合水：指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水。
5、水分活度：表示食品中水分的有效浓度，在物理化学上是指食品的水蒸气分压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。
6、等温吸湿曲线：在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到的水分活度与含水量关系的曲线。
7、糖类化合物：是多羟基的醛类和多羟基的酮类化合物及其缩合物和某些衍生物的总称。
8、环状糊精：是由6-8单位α-D-吡喃葡萄糖基，通过α-1,4糖苷键，首尾相连形成的环状低聚物。
9、淀粉的糊化：生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并被水所包围而呈溶液状态。
10、淀粉的老化：经糊化后的淀粉在室温或室温以下的条件下放置后，溶液变得不透明甚至凝结而沉淀。
11、同质多晶：同一种物质可具有不同晶体形态，称同质多晶现象；化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物称同质多晶体。
12、脂肪的起酥性：指在面团调制过程中加入塑性油脂，使烘烤面制品的质地变得酥脆。
13、油脂的油性：指液体油形成润滑薄膜的能力。
14、油脂的粘性：主要指油脂的粘连程度，用粘度表示。
15、油脂的氢化：指三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。
16、蛋白质：由20种L-α-氨基酸通过肽键构成，并具有稳定的构象和生物学功能的一类复杂高分子含氮化合物。
17、氨基酸的等电点：当调节氨基酸溶液的pH值，使氨基酸分子上的氨基和羧基的解离度完全相等时，即氨基酸所带净电荷为零，此时，氨基酸所处溶液的pH值称为该氨基酸的等电点。
18、维生素：活细胞为了维持正常生理功能所必需的，但需要极微量的天然有机物质的总称。
04月05753自考食品化学与分析试题
04月05753自考食品化学与分析试题食品化学与分析试卷课程代码：05753第一部分选择题（共40分）一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1.新鲜桔子中水存在的形式主要是（）A.自由水B.结合水C.单分子层水D.多分子层水2.结合水的冰点可达（）℃ B.－10℃ C.－20℃℃3.下列糖类化合物中属于多糖的是（）A.半乳糖B.淀粉C.葡萄糖D.麦芽糖4.下列结晶性最强的糖类化合物是（）A.乳糖B.果糖C.蔗糖D.葡萄糖5.下列属于电化学分析法的是（）A.原子吸收光谱法B.气相色谱法C.电位分析法D.高效液相色谱法6.采用样品湿法消化法测定食品蛋白质含量时一般加入的试剂是（）A.硫酸B.盐酸C.氢氧化钠D.醋酸7.测定食品中蛋白质含量的常用方法是（）A.又缩脲法B.考马斯亮兰染料比色法C.凯氏定氮法酸比色法8.索氏提取法可以测定的食品成分是（）A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.维生素9.采用重量法测定食物中粗纤维时，硫酸处理的食物成分是（）A.脂肪酸及维生素B.蛋白质及矿物质C.脂肪酸及半纤维素D.淀粉10.测定食品中维生素B2含量的常用方法是（）A.动物试验法B.荧光法C.放射免疫法D.酶法11.用比色法测定食品中维生素C时，与显色剂反应产生的化合物是（）A.蓝色脎B.蓝色酚C.红色脎D.红色酚12.采用碱性酒石酸滴定法测定的保健食品成分是（）A.大豆异黄酮B.多聚糖C.粗多糖D.总黄酮13.检测食品中合成着色剂含量的国家标准参考检验方法中可以使用的是（）A.原子吸收光谱法B.高效液相色谱法C.荧光分光光度法D.气相色谱法14.在油脂的加工过程中可以使用的抗氧化剂是（）A.苯甲酸B.亚硝酸盐C.胭脂红D.丁基羟基回香醚（BHA）15.在肉制品的加工过程中常使用的发色剂是（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.丁基羟基茴香醚D.亚硝酸盐16.原子吸收光谱法可以检测食品中的有害物质（）A.铅B.甲醇C.有机磷农药D.黄曲霉毒素B117.检测花生中黄曲霉毒素B1的常用方法是（）A.气相色谱法B.分光光度法C.荧光分光光度法D.薄层层析法18.采用高效液相色谱法测定食品中维生素B2含量时使用的检测器是（）A.电化学检测器B.紫外检测器C.荧光检测器D.示差折光检测器19.测定食物酸度的常用仪器是（）A.分光光度计B.酸度计C.气相色谱D.高效液相色谱20.测定食物中脂肪所采用的抽提溶剂是（）A.乙醇B.无水乙醚C.甲醇D.氢氧化钠二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）21.在贮藏加工过程中食品质地发生的变化包括（）A.食品组分的溶解性降低B.食品组分的分散性降低C.食品组分的持水量降低D.食品变硬E.食品变软22.根据淀粉水解程度的不同可得到以下物质（）A.糊精B.淀粉糖浆C.果葡糖浆D.麦芽糖浆E.葡萄糖23.对油脂的相对密度检验描述正确的是（）A.饱和脂肪酸越高，脂肪的相对密度越高B.不饱和脂肪酸越高，脂肪的相对密度越高C.游离脂肪酸含量越高，相对密度越高D.酸败的油脂相对密度升高E.当相对密度正常时，可以肯定油脂质量无问题24.高效液相色谱法的特点有（）A.高压B.高速C.高效D.高灵敏度E.仪器设备简单25.食品中还原糖的测定方法包括（）A.直接滴定法B.高锰酸钾滴定法C.紫外分光光度法D.微生物法E.斐林试剂比色法26.牛肉中铁的测定方法有（）A.阳极溶出伏安法B.荧光法C.电感耦合等离子体发射光谱法D.乙酸铜比色法E.斐林试剂比色法27.测定豆皮中大豆异黄酮含量的方法包括（）A.索氏提取法B.酶法C.紫外分光光度法D.高效液相色谱法E.薄层扫描色谱法28.目前广泛使用的人工合成抗氧化剂主要有（）29.食品中汞的常用测定方法有（）A.冷原子吸收光谱法B.原子荧光法C.双硫腙比色法D.气相色谱法E.酶法30.可以使用挥发性盐基氨作为评价鲜度等级的食品有（）A.带鱼B.鸡蛋C.火腿D.西红杮E.羊肉第二部分非选择题（共60分）三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题2分，共10分）31.食品分析32.脂肪酸33.蛋白质34.精密度35.甜味剂四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）36.简述影响淀粉老化的主要因素。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
2016年4月高等教育自学考试全国统一命题考试
食品化学与分析试卷
课程代码：05753
第一部分选择题（共40分）
一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分）
1.新鲜桔子中水存在的形式主要是（）
A.自由水
B.结合水
C.单分子层水
D.多分子层水
2.结合水的冰点可达（）
℃ B.－10℃ C.－20℃℃
3.下列糖类化合物中属于多糖的是（）
A.半乳糖
B.淀粉
C.葡萄糖
D.麦芽糖
4.下列结晶性最强的糖类化合物是（）
A.乳糖
B.果糖
C.蔗糖
D.葡萄糖
5.下列属于电化学分析法的是（）
A.原子吸收光谱法
B.气相色谱法
C.电位分析法
D.高效液相色谱法
6.采用样品湿法消化法测定食品蛋白质含量时一般加入的试剂是（）
A.硫酸
B.盐酸
C.氢氧化钠
D.醋酸
7.测定食品中蛋白质含量的常用方法是（）
A.又缩脲法
B.考马斯亮兰染料比色法
C.凯氏定氮法酸比色法
8.索氏提取法可以测定的食品成分是（）
A.脂肪
B.蛋白质
C.碳水化合物
D.维生素
9.采用重量法测定食物中粗纤维时，硫酸处理的食物成分是（）
A.脂肪酸及维生素
B.蛋白质及矿物质
C.脂肪酸及半纤维素
D.淀粉
10.测定食品中维生素B2含量的常用方法是（）
A.动物试验法
B.荧光法
C.放射免疫法
D.酶法
11.用比色法测定食品中维生素C时，与显色剂反应产生的化合物是（）
A.蓝色脎
B.蓝色酚
C.红色脎
D.红色酚
12.采用碱性酒石酸滴定法测定的保健食品成分是（）
A.大豆异黄酮
B.多聚糖
C.粗多糖
D.总黄酮
13.检测食品中合成着色剂含量的国家标准参考检验方法中可以使用的是（）
A.原子吸收光谱法
B.高效液相色谱法
C.荧光分光光度法
D.气相色谱法
14.在油脂的加工过程中可以使用的抗氧化剂是（）
A.苯甲酸
B.亚硝酸盐
C.胭脂红
D.丁基羟基回香醚（BHA）
15.在肉制品的加工过程中常使用的发色剂是（）
A.苯甲酸钠
B.山梨酸钾
C.丁基羟基茴香醚
D.亚硝酸盐
16.原子吸收光谱法可以检测食品中的有害物质（）
A.铅
B.甲醇
C.有机磷农药
D.黄曲霉毒素B1
17.检测花生中黄曲霉毒素B1的常用方法是（）
A.气相色谱法
B.分光光度法
C.荧光分光光度法
D.薄层层析法
18.采用高效液相色谱法测定食品中维生素B2含量时使用的检测器是（）
A.电化学检测器
B.紫外检测器
C.荧光检测器
D.示差折光检测器
19.测定食物酸度的常用仪器是（）
A.分光光度计
B.酸度计
C.气相色谱
D.高效液相色谱
20.测定食物中脂肪所采用的抽提溶剂是（）
A.乙醇
B.无水乙醚
C.甲醇
D.氢氧化钠
二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）
21.在贮藏加工过程中食品质地发生的变化包括（）
A.食品组分的溶解性降低
B.食品组分的分散性降低
C.食品组分的持水量降低
D.食品变硬
E.食品变软
22.根据淀粉水解程度的不同可得到以下物质（）
A.糊精
B.淀粉糖浆
C.果葡糖浆
D.麦芽糖浆
E.葡萄糖
23.对油脂的相对密度检验描述正确的是（）
A.饱和脂肪酸越高，脂肪的相对密度越高
B.不饱和脂肪酸越高，脂肪的相对密度越高
C.游离脂肪酸含量越高，相对密度越高
D.酸败的油脂相对密度升高
E.当相对密度正常时，可以肯定油脂质量无问题
24.高效液相色谱法的特点有（）
A.高压
B.高速
C.高效
D.高灵敏度
E.仪器设备简单
25.食品中还原糖的测定方法包括（）
A.直接滴定法
B.高锰酸钾滴定法
C.紫外分光光度法
D.微生物法
E.斐林试剂比色法
26.牛肉中铁的测定方法有（）
A.阳极溶出伏安法
B.荧光法
C.电感耦合等离子体发射光谱法
D.乙酸铜比色法
E.斐林试剂比色法
27.测定豆皮中大豆异黄酮含量的方法包括（）
A.索氏提取法
B.酶法
C.紫外分光光度法
D.高效液相色谱法
E.薄层扫描色谱法
28.目前广泛使用的人工合成抗氧化剂主要有（）
29.食品中汞的常用测定方法有（）
A.冷原子吸收光谱法
B.原子荧光法
C.双硫腙比色法
D.气相色谱法
E.酶法
30.可以使用挥发性盐基氨作为评价鲜度等级的食品有（）
A.带鱼
B.鸡蛋
C.火腿
D.西红杮
E.羊肉
第二部分非选择题（共60分）
三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题2分，共10分）
31.食品分析
32.脂肪酸
33.蛋白质
34.精密度
35.甜味剂
四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）
36.简述影响淀粉老化的主要因素。
37.简述热加工对蛋白质营养价值的影响。
38.简述食品感官检验的种类。
39.简述湿法消化的优点。
40.简述2，4－二硝基苯肼法测定食品中总抗坏血酸的原理。
41.简述天然色素和人工合成色素的特点。
五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
42.试述洗涤对食品维生素损失的影响。
43.试述食品样品的采集原则。