《果蔬贮藏与加工》课程教学大纲-黑龙江八一农垦大学
《农产品储藏加工概论》教学大纲
《农产品储藏加工概论》教学大纲农产品储藏加工概论教学大纲一、课程目标本课程旨在使学生了解农产品储藏加工的基本概念、原则和方法，掌握农产品的储存和加工技术，培养学生的创新思维和实践能力，为农业产业化提供人才支持。
二、课程内容1.农产品储藏加工的基本概念和原则(1)农产品储藏加工的定义和范畴(2)农产品储藏加工的原则和目标(3)农产品储藏加工的经济、社会和环境效益2.农产品储藏加工的技术方法(1)农产品的包装和标识(2)农产品的仓储管理(3)农产品的质量检测和控制(4)农产品的加工技术和工艺流程(5)农产品的储藏环境控制3.主要农产品的储藏加工技术和方法(1)粮食和油料的储藏加工(2)果蔬和水产品的储藏加工(3)肉禽和蛋品的储藏加工(4)牛奶和乳制品的储藏加工(5)药材和中药饮片的储藏加工4.农产品储藏加工的新技术和发展趋势(1)冷链物流技术在农产品储藏加工中的应用(2)真空包装和保鲜技术在农产品储藏加工中的应用(3)气调储存和气调包装技术在农产品储藏加工中的应用(4)微生物和酶制剂在农产品储藏加工中的应用三、教学方法本课程采用多种教学方法，包括理论讲授、案例分析、实验操作和讨论等形式。
通过课堂讲解和实践操作相结合的方式，培养学生的实际操作和创新能力。
四、教学评估1.平时成绩评定：参与课堂讨论、实验操作和小组报告等，占总成绩的30%。
2.期中考试：理论知识的考查，占总成绩的30%。
3.期末考试：理论知识和实验操作的考查，占总成绩的40%。
五、教学资料1.主要教材：《农产品储藏与加工学》2.辅助教材：《农产品质量检测与控制技术》、《食品储运与保鲜》3.参考资料：相关学术论文和专业杂志六、教学进度安排本课程为64学时，具体教学进度安排如下：1.第1-4周：农产品储藏加工的基本概念和原则2.第5-8周：农产品储藏加工的技术方法3.第9-12周：主要农产品的储藏加工技术和方法4.第13-16周：农产品储藏加工的新技术和发展趋势5.第17-18周：复习和期末考试以上为《农产品储藏加工概论》教学大纲的主要内容和安排，旨在培养学生对农产品储藏加工技术的理解和应用能力，为农业产业化的发展做出贡献。
果蔬贮藏加工教案
果蔬贮藏加工教案一、教学目标1. 让学生了解果蔬贮藏加工的基本知识。
2. 使学生掌握果蔬的保鲜方法及食品加工的基本技能。
3. 培养学生的实践操作能力，提高食品安全意识。
二、教学内容1. 果蔬的分类及营养成分2. 果蔬的采收与预处理3. 果蔬的保鲜方法低温保鲜气调保鲜化学保鲜生物保鲜4. 果蔬的加工方法切片腌制烘干果汁5. 果蔬加工产品的包装与储存三、教学重点与难点1. 教学重点：果蔬的保鲜方法及加工技巧。
2. 教学难点：低温保鲜、气调保鲜的原理及操作方法。
四、教学准备1. 教材或教参：《果蔬贮藏加工》2. 教学PPT3. 实物或图片：各种果蔬、加工设备、保鲜膜等4. 实验材料：果蔬、保鲜袋、冰箱等五、教学过程1. 导入新课利用PPT展示各种果蔬图片，引导学生思考：这些果蔬如何保持新鲜，如何进行加工？2. 讲解新课介绍果蔬的分类及营养成分，讲解采收与预处理的方法。
接着讲解果蔬的保鲜方法，包括低温保鲜、气调保鲜、化学保鲜和生物保鲜，并通过PPT展示相关原理和操作步骤。
介绍果蔬的加工方法，如切片、腌制、烘干和果汁等，并通过PPT展示相关图片和操作过程。
3. 实践操作学生分组进行实验，实践果蔬的保鲜和加工方法。
教师巡回指导，解答学生的疑问。
4. 总结与拓展对本节课的内容进行总结，强调食品安全和营养健康。
布置课后作业：调查市场上常见的果蔬保鲜方法，分析其优缺点。
5. 课后作业学生完成课后作业，巩固所学知识。
注意：本教案根据教学实际情况可适当调整。
六、教学评价1. 评价目标：学生能理解并描述果蔬的分类及营养成分。
学生能解释不同的果蔬保鲜方法的原理和应用。
学生能够展示果蔬加工的基本技巧和安全操作。
2. 评价方法：观察学生在课堂上的参与程度和实验操作的正确性。
学生完成的实验报告和课后作业的质量。
学生进行小组讨论和展示时的表现。
七、教学反思在课程结束后，教师应反思教学效果，包括学生的学习兴趣、理解程度和操作技能的提升。
《果蔬贮藏与加工》课程标准精选全文
精选全文完整版（可编辑修改）《果蔬贮藏与加工》课程标准【课程名称】果蔬贮藏与加工技术【适用专业】中等职业学校现代农艺技术专业【建议学时】72学时1.前言1.1课程性质《果蔬贮藏与加工技术》是一门专业方向课程，通过该门课程的学习，使学生掌握果蔬贮藏与加工技术、采集、加工养护及应用等方面的基本知识和实践技能，为从事果蔬贮藏、加工技术生产和经营管理、保存等岗位工作奠定坚实的基础，并获得初级职业资格证书，胜任果蔬贮藏和加工以及中小型企业的管理和安全加工贮藏等工作。
1.2设计思路以职业能力培养为重点，根据职业岗位实际工作任务和工作过程，逆向设计课程模式。
以企业真实工作项目为载体，构建“产教结合、工学交替”理念的课程模块。
在实践教学中以“产教结合”为切入点，以“工学交替”为主线，将自主策划、任务分解、“教、学、做”有机结合，加强技能培养。
改革创新教学方法和手段。
加强综合素质的培养。
2.课程目标2.1知识目标（1）掌握常见果蔬贮藏与加工；（2）掌握果蔬贮藏加工知识和设备；（3）掌握设施果蔬贮藏与加工养护知识；（4）掌握果蔬贮藏与加工应用基本知识。
2.2能力目标能胜任果蔬贮藏与加工生产设施应用技术岗位，并能结合当地果蔬贮藏与加工生产的实际情况，会解决生产上遇到的常见问题。
2.3素质目标（1）具有从事果蔬贮藏与加工产业所需要的吃苦耐劳、艰苦奋斗精神；（2）热爱“三农”、有为地方果蔬贮藏与加工产业发展奋斗的决心；（3）具有法制观念和依法进行农业安全生产的意识；（4）具备良好的身体素质和健康的心理，能够适应不同的农业生产环境和条件。
3.课程教学内容和要求4.实施建议4.1教材编写（1）必须依据本课程标准编写教材，教材应充分体现产教结合，工学交替的实用性。
（2）应将本课程的工作任务分解成若干典型的教学活动，按工作任务的需要，结合培养职业技能组织教材内容，活动设计要具体、可操作。
通过活动设计，根据理论“必需、够用”原则，结合学生的认知和动手操作能力，加强实践实操内容，强调教学活动的系统性和完整性。
果蔬贮藏与加工——果蔬的采收、包装和运输
第四章果蔬的采收、包装和运输本章教学重点：主要讲述从生产终了进行采收到进入正式贮藏或上市之前所要做的工作。
这些环节对保持果蔬品质、贮藏效果很重要，但人们常常忽视、看轻这些工作，实践证明稍微疏忽都将造成很大的损失，无法挽救。
那么做好此项工作的总原则是：及时、无损或少损。
这是关键，但实际工作中很难掌握。
（略讲）第一节果实采收和采后处理一、采收：根据不同用途确定采收时间：鲜食的采收要晚些，以接近食用最佳期，完全成熟再采；若需要运输、长期贮藏的果实，采收就要在不能完全成熟时进行。
目前，市场上出售的宁夏西瓜（92.9.25）在7——8成熟的时候都采摘下来了。
还有作果酱的要晚些采，此时含糖量高；作罐头的要早采，要求果实在硬的时候就采，如桃。
总之，采收时品质和产量都要兼顾，品质在最适合你的用途时采。
采收方法：因为果实本身鲜嫩，成熟期不同故现在都是人工采收，而机械采收省工省力，但多用于蔬菜采收。
如油菜、土豆、胡萝卜等的采收。
用于加工的果品可机械采收（∵所造成的机械伤害较重可以马上就加工，不至于造成伤害的延续）。
采收工具：目前工具都用筐盛果实，但很不科学（∵树枝编的筐，其突起可损伤果蔬），现在更多提倡采果袋（用帆布做成，外套塑料）。
使用说明：采收时将帆布袋下面的挂钩挂住塑料筒上的环，等装满塑料筒后，将布袋打开，果实流入盛器内。
类似爆米花的袋子。
（一）采收成熟度：果蔬成熟特征，按不同用途分为三种：⑴采收成熟度:果实到这个时期基本上完成了生长和物质的积累过程，母株不再向果实输送养分，果实体积停止增长，种子已经发育成熟，达到可采收的程度，此外果实风味还未发展到顶点，需要一段时间的贮藏，内含物经转化，风味才呈现出来。
需长期贮存和长途运输几果脯类产品的原料宜在采收成熟度时采收，采收成熟度以前收的果实无论采取什么措施，也不可能达到应有的风味。
⑵食用成熟度：在这是充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到最高点。
《农产品贮藏加工》课程教学大纲
《农产品贮藏与加工》教学大纲一、教学对象全国中等职业学校农艺专业短期培训学员。
二、学分与学时20学时。
三、课程模块类别及课程属性课程模块：专业基础课模块课程属性：必修课四、课程性质、任务和目的《农产品贮藏与加工》是农产品质量检测专业的一门重要的专业基础课。
本课程是一门涉及多门学科的综合性应用科学，主要介绍粮油贮藏加工、果品贮藏加工、蔬菜贮藏加工、等三部分内容。
本课程的任务是在研究农产品品质特点的基础上，使学生掌握对农产品进行有效的贮藏，以及采用不同的工艺方法将其制成各种成品或半成品的科学、合理的方法，从而为人们提供各种丰富多彩的食品，实现农产品增值保值，提高产品附加值。
通过学习《农产品贮藏与加工》，学会主要农产品的贮藏与加工方法，掌握本地农产品适用的农产品的贮藏加工技术，能够独立从事农产品贮藏与加工的生产，初步具备开发利用当地农副产品资源，加工制作具有地方特色的产品能力，为振兴农村经济服务。
五、教学内容结构教学内容由基础模块、综合实践模块和选学模块三部分组成。
1.基础模块是各专业学生必修的基础性内容和应该达到的基本要求，教学时数不少于20学时。
2.综合实践模块是实验实训的综合性实践教学内容为主，教学时数2学时。
3.选学模块是根据农学专业培养需要教师自主确定的选择性内容。
由老师布置，学生课下完成。
六、教学内容与要求七、教学时数教学时数：20学时八、教学方式本课程的教学方式主要以讲授法为主，通过多媒体辅助教学、学生讲课锻炼等教学手段，加深学生对知识的理解与掌握。
由于实验条件有限，大部分实验需要学生课下进行，上课有老师引导，学生总结实验经验，设置较多与学生互动问题，从而激发学生的学习兴趣。
在教学过程中注重培养学生严谨的工作作风、实事求是的工作态度和良好的职业素养。
九、考核方式和成绩记载说明考核方式分为出勤、平时成绩与结业考试三部分。
出勤占总成绩的20%，平时成绩占总成绩的30%，结业考试占平时成绩的50%。
大纲果蔬储藏与加工教学大纲
果蔬贮藏与加工学是研究果品和蔬菜采收后的商品化处理、贮藏方式和运输，研究果品和蔬菜的加工保藏原理、加工方法以及综合利用开发的一种综合性的应用学科。是食品科学与工程专业和园艺专业的一门专业课。
通过本课程的学习，要求学生掌握果品和蔬菜采后商品化处理的目的和方法，掌握贮藏、运输的基本原理和方法技术，了解果品和蔬菜的化学组成及其贮藏过程中的变化，学习果品和蔬菜采后成熟、衰老的机理；掌握果品和蔬菜的加工基本原理、加工工艺和加工技术；果品和蔬菜的品质在加工过程中的各种变化机理；不但学习传统的贮藏加工技术，而且也要学习果蔬贮藏加工的先进技术，为指导果蔬贮藏实践奠定基础，为开发果蔬的综合利用技术打好坚实的、必要的理论基础。
3、了解几种果品的具体贮藏方式和技术，几种蔬菜的贮藏方法和管理技术。
三、课程教学内容及基本要求
绪论 （1学时）
教学目的和要求：了解园艺产品对人民生活的意义；掌握园艺产品的生产特性；了解园艺产品贮藏保鲜的意义。
教学重点：我国果蔬贮运存在的问题、发展方向
教学难点：果蔬的生产特性
教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅
《果蔬贮藏与加工学》教学大纲
课程英文名称：The Storage and Processing of Fruits and Vegetables 课程代码：0814013030
总学时数：48 其中 讲课学时：48 实验学时： 总学分数：3
课程性质：专业必修课
授课对象：食品科学与工程专业
二、课程教学的总的要求
1、重点掌握果品和蔬菜采技术和管理，气调贮藏原理和管理技术；冷链运输的必要性和基本依据。重点掌握果品和蔬菜的加工保藏原理；果品和蔬菜的罐藏、干制、糖制、腌制、速冻的原理和加工工艺。
果蔬、花卉贮藏加工艺术讲课大纲
果蔬、花卉贮藏加工技艺讲课大纲大家好：我叫贾文君，在园艺园林学院任教。
这学期由我来跟大家一起学习这门课程，《果蔬、花卉贮藏加工技艺》，我的电话和邮箱如下，在学习的过程当中，如果大家有什么问题和意见可以当面或者通过邮箱电话反馈给我，我会及时做出解答和调整。
上课时间是1—11周，考试方式是大作业，也就是课程论文，我将会在第9周将期末考试的题目布置下去，第11周课程结束时将论文交齐，最迟不超过12周周五。
期末考试的成绩分两部分，一部分是平时成绩占30%，一部分是期末考试成绩占70%，平时成绩主要看平时上课的表现和平时作业情况，我们整个课程从第三周开始点名，其中超过3次（含3次）不来就不用交期末作业了，交了也是不及格，所以若是这门课没过，到时候就不要给我打电话了哦。
你应该知道原因。
当然了，我们点名不是目的，目的是为了公平，大家的公平。
如果你不来上课也能过，那对其他同学不是不公平吗，再说教不严，师之惰，如果我不严格要求你们，让你们在这里混学分就是我的不对了，是吧？果蔬、花卉即水果、蔬菜和花卉又统称为园艺产品，所以也可以叫做园艺产品加工。
这门课主要讲述了关于果品、蔬菜简称果蔬的加工保鲜问题以及花卉的一些常识问题，重点将放在果蔬的加工与保鲜上，花卉部分的内容看时间安排或者大家自学为主（我会给大家拷一些相关有用的课件）。
一、什么是园艺产品加工？首先让我们来学习第一部分园艺产品的加工也就是果蔬的加工技术。
园艺产品加工是以果品、蔬菜和花卉为原料，依其不同的理化性质，采用不同的加工方法，制成各种加工半制品和制品的过程，其中以果品、蔬菜的加工为主要研究对象，所以又叫果蔬加工。
主要制品有果汁、脱水果菜、果蔬罐头、果蔬速冻制品、果酒、果蔬腌制品和糖制品等。
二、园艺产品加工的意义在以前长期的农产品短缺经济条件下，导致人们对产后（园艺产品加工属于产后农业）贮藏加工和流通的忽视。
现在已经到了应当把农产品产后产业放到与产前产业同等重要的位置或更重要的位置的时候产后农业是中国农业中最薄弱，也是最有发展潜力的产业。
果蔬贮藏和加工PPT讲稿
污染细菌越多， 杀菌越不容易。
食品原料成分
罐头初温高
染程度
的杀菌快。
杀菌 传热情况 传热方式
食品原 料成分
1.原料的pH值
-酸性食品（pH ≤4.5）：主要是酵母菌、 霉菌、或耐酸的芽胞菌。不耐热,用巴氏杀 菌或常压杀菌。
如：各种水果罐头、果汁及部分罐头。
-低酸性食品（pH > 4.5）:主要是产芽胞嗜
细菌学杀菌
指杀死一切微生物，要求绝对无菌。
杀菌的理论依据
杀菌对象 杀菌规程
肉毒杆菌或PA3679（生芽胞梭状芽胞杆菌）
t1 – t2 – t3/T(℃)
t1 ：表示罐头从料温升到杀菌温度所需时间。 t2 ：表示罐头保持杀菌温度的时间。 t3：表示罐头降温冷却所需时间。 T：表示杀菌温度。
如：5' – 20 ' –5 ' /100(℃)
果蔬贮藏和加工课件
学习目标
知识目标
-了解不同果蔬制品的分类、特征 -理解果蔬罐头、饮料、速冻制品、干制品、腌制品、糖制品和
果酒果醋的加工原理
-理解果蔬加工后的下脚料提取色素、果胶、香精油、糖苷等的
操作原理
-掌握不同果蔬制品的加工工艺流程以及各工艺流程的操作要点 -掌握不同果蔬制品加工过程中常见问题的分析与控制
❖稀释法：是先配制高浓度的糖液，装罐时再根据所需 浓度加水稀释。可采用十字交叉法计算：
例
65％的浓糖液需 稀释至35％的糖 液，问浓糖液和
水各需多少？
水
0
35
浓糖液 65
30 35
注意事项
❖配好的糖液，应保持85℃以上温度，以便注入糖液后提高 罐内温度，增加排气与杀菌的效果
❖蔬菜罐头一般要求配制1％～2％的食盐溶液。将食盐加水 煮沸，除去上层泡沫，经过滤、静置，然后取澄清液按比例 配制所需要的浓度。
《果蔬贮藏与加工》课程多媒体双语教学改革的研究
中图分类号：Ｇ ４ ．；文献标识码 ：Ａ；文章篇号： ７ ．０ ８ ０ ８０．２ ７０ ６２０ １ ３９ ７ （ ０ ）３０ ９．３ ６ ２
Ｒｅｏ ｍ ａ ｔｃ ｆ ｈ ｕ ｓ ｆ ｔ ｒ ｇ ｆ ｒ Ｐｒ ｃ ｅｏ ｅＣｏ ｒ ｅｏ ｏ ａ ｅ＆ Ｐｒ ｃ ｓ ｉ ｇ ｏ ｕ ｔ ｎ ｉ ｔ Ｓ ｏ ｅ ｓｎ ｆ Ｆｒ ｉ ａ ｄ ｓ
维普资讯
现代食品科技
Ｍｏ ｅｎＦ ｏ ｃ ｎ ｅａ ｄＴ ｃ ｎ ｌｇ ｄ ｒ ｏ ｄＳ ｉ ｃ ｎ ｅｈ ｏｏ ｙ ｅ
２ ０ Ｖｏ． ４， ．课 程多媒体 双语教学改革 的研 究
牛广财，翟爱华，王宪青，刘远洋 ’
学科知 识 的学习来达 到 学习专业知 识和 外语知 识 的双 重 目的 。即双语 教学 的 目的是使 学生在 掌握更 新专业 知识 ， 同时，提高学 生学习和应用英语 的能力 。 根 据 教学计划 ，选 择食 品科 学与 工程专 业 园产品 加 工方 向的核心 教学课 程 《 果蔬贮藏 与加工 》进 行双 语 教学 。 《 果蔬 贮藏与 加工 》主要 讲述果 蔬的采 后贮 藏技术 与加工 原理及 方法 （ 如果蔬 的干制 、腌制 、糖 制 、罐 藏 、速 冻等加 工方 法 ），它是一 门应用科 学 ， 以植物 学 、化学 、植 物生 理学 、微生物学 等广泛 的学 科作 为基础 ，尤其 强调 国 内外最 新动态及 新技 术 的应 用 。该课程 的特 点之一是其前沿性适 合采用双语教 学， 它不仅介 绍 了本 学科 的经 典研 究 内容 ，而且适 当突 出 本学科前 沿性和 交叉性 领域 。利用双 语教学 可 以直 接 在素材上与 国际水平 接轨 ，因为 多数最 新的专业进展
果蔬贮藏加工课程标准
《果蔬贮藏加工》课程标准（一）课程性质与任务果蔬与加工是研究果品、蔬菜采收以后，采后处理技术、贮藏保鲜特点、加工特点与产品标准的一门应用性科学，是高等职业学校园艺专业的一门专业课程。
它的任务是：使学生具备从事生产和经营所必需的果蔬贮藏加工的基本知识和基本技能，为学生学会致富本领、创业能力打下一定的基础。
（二）课程教学目标1．知识目标（1）使学生认知果蔬贮藏加工在我国国民经济中的重要作用；（2）使学生懂得果蔬贮藏的基本特性，呼吸强度与果蔬贮藏密切关系；乙烯代谢在果蔬贮藏保鲜过程中的重要作用；（3）使学生懂得果蔬加工的基本原理及加工产品的质量标准；（4）使学生知道果蔬中的化学成分及其在贮藏加工中的变化；（5）使学生知道果蔬贮藏加工的最新发展动态；（6）使学生认识副产品的综合利用与环境保护的关系。
2．能力目标（1）熟悉果蔬贮藏的基本方法及贮藏过程中病虫危害及预防措施；（2）熟悉主要果蔬贮藏所需的温度、湿度、气体成分等环境条件；（3）学会主要果蔬贮藏的管理技术要点；（4）学会果蔬加工中干制品、糖制品、罐制品、腌制品、汁制品、酒制品、速冻制品等加工工艺的基本技能；（5）灵活运用所学知识解决果蔬贮藏中出现的霉烂、异常温度伤害等问题；解决果蔬加工中出现的产品质量问题；（6）能够解释果蔬贮藏中出现的异常现象；能够解释果蔬加工中出现的原料褐变、干制品霉变、糖制品反沙、罐制品胀罐、腌制品酸败、汁制品混浊、商品异味等异常现象；（7）学会果蔬新产品开发基本技能；（8）学会果蔬贮藏加工国内外信息检索技能，文献综述的基本格式；（9）学会果蔬贮藏加工的的设计方案的编写，开发学生的个人潜能。
3．素质目标（1）具备良好的政治思想素质、道德品质和法律意识；（2）具有学农爱农的专业思想及爱岗敬业的精神；（3）具有吃苦耐劳、积极进取和踏实肯干的工作作风；（4）具有良好的人际交往能力和团队合作的精神；（5）具有正确的就业观和一定的创业能力。
果蔬贮藏与加工教案说课讲解
果蔬贮藏与加工教案说课讲解《果蔬贮藏保鲜与加工》教案课程名称果蔬贮藏保鲜与加工授课教师樊海燕授课班级 2011春农产品加工院系农林畜牧系绪论、第一章[教学目标]1.知识目标：通过本章的教学，了解国内外果蔬贮运保鲜的概况，了解果蔬生产的几个特点，要求学生掌握采前因素的种类及其与果蔬质量的相互关系2.能力目标：通过对自身周围农产品贮藏的观察，总结常见不同果蔬的贮藏保鲜技术，能够正确的分析采前种种因素对果蔬贮藏的影响3.情感、态度：通过讲述现阶段新疆对果蔬贮藏保鲜这一科研领域的重视，此方面技术人才短缺的情况，激发学生对这门专业课的求知欲，产生兴趣，主动了解果蔬贮藏与加工的技术，为自身将来的就业做好理论知识准备。
[学法指导]1.学生学法：学习过程中，要记忆相关概念，多联系实际情况记忆，总结归纳所学知识。
2.教师教法：采用多媒体播放，提问，归纳总结。
[教学的重点和难点]（一）让学生了解果蔬采后损耗的严重性（二）根据资料让学生了解果蔬贮运保鲜这门课的重要性（三）果蔬生产同其它产品不同的特点，具有季节性、地域性、新鲜易腐等特点。
[教学方法和手段]先让学生根据自己的经验阐述果蔬生产的特点及对目前所知道果蔬贮运方面的的情况，再通过多媒体教学，发挥多媒体教学的有效信息量大和图文并茂的特点，采取先看图像、录像资料、图表、照片等，然后让学生分析果蔬贮运保鲜上存在的问题，以及果蔬生产的特点，再由教师归纳的方式，使学生的思维处于积极状态。
[教学学时] 4学时[教学准备]思考题，多媒体课件[教学内容及步骤][教学过程]提问，学生自己对这门课的了解我们通过讨新疆果蔬贮藏加工中的好多优点与不足，那我们今天能否想到解决这些不足的方法呢？我们要将一个大问题细分才能找准正确的入口。
第一讲：果蔬采前因素对采后保鲜的影响（2课时）向学生讲述果蔬贮运不只是采后的事，也关系到采前。
一、遗传因素1、种类和品种2、果蔬器官的组织结构和理化特性二、生态因素温度气温差异会使果蔬产品特性发生变化，果蔬生长期的平均温度，采收前4~6周的气温和昼夜温差与果蔬的品质、耐贮性密切相关。
果蔬贮藏与加工技术--课程说课
教学内容
理论教学
实践教学
理论 教学
课堂讲授为主， 课堂讲授为主，结合运用多媒体教学展示等 （教学队伍全体成员均能使用计算机辅助教 学和多媒体教学）。 学和多媒体教学）。
实践 教学
开设校内实验,组织学生参观实习和定点生 开设校内实验 组织学生参观实习和定点生 产实习等。 产实习等。
核心知识：果蔬罐藏、干制、果蔬汁、糖制、 核心知识：果蔬罐藏、干制、果蔬汁、糖制、 腌制的基本原理和加工工艺流程及操作要点； 腌制的基本原理和加工工艺流程及操作要点； 实践技能：水果罐头、果干、果蔬汁、果脯、 实践技能：水果罐头、果干、果蔬汁、果脯、 果酱、泡菜等的加工操作； 果酱、泡菜等的加工操作；学会分析加工过程 中的质量问题并解决； 中的质量问题并解决；能够在果蔬加工企业从 事食品加工生产和相关分析检验工作。 事食品加工生产和相关分析检验工作。
课程负责人情况
课程负责人: 课程负责人 xx食品科学专业硕士研究生 食品科学专业硕士研究生 教学情况 学术科研
教学情况
课程 1 实践 表彰
《果蔬加工技术》 果蔬加工技术》 食品化学》 《食品化学》 生物化学》 《生物化学》
课程实验开设 指导学生生产实习 建立实验实训基地 暑期下企业锻炼
“风采杯”青年 风采杯” 教师赛教活动中 荣获三等奖
课程建设规划
1、进一步完善教案、PPT、实验指导等资料； 、进一步完善教案、 、实验指导等资料； 2、建立更多的校外实训基地； 、建立更多的校外实训基地； 3、开发我院自主编制的配套教材和实验实训教材； 、开发我院自主编制的配套教材和实验实训教材； 4、完成课程网上资源的建设。 、完成课程网上资源的建设。
2011年 年 上半年 2011年底 年底
大纲果蔬储藏和加工教学大纲
《果蔬贮藏与加工学》教学大纲课程英文名称：The Storage and Processing of Fruits and Vegetables课程代码：0814013030总学时数：48其中讲课学时：48实验学时：总学分数：3课程性质：专业必修课授课对象：食品科学与工程专业一、课程教学目的与任务果蔬贮藏与加工学是研究果品和蔬菜采收后的商品化处理、贮藏方式和运输，研究果品和蔬菜的加工保藏原理、加工方法以及综合利用开发的一种综合性的应用学科。
是食品科学与工程专业和园艺专业的一门专业课。
通过本课程的学习，要求学生掌握果品和蔬菜采后商品化处理的目的和方法，掌握贮藏、运输的基本原理和方法技术，了解果品和蔬菜的化学组成及其贮藏过程中的变化，学习果品和蔬菜采后成熟、衰老的机理；掌握果品和蔬菜的加工基本原理、加工工艺和加工技术；果品和蔬菜的品质在加工过程中的各种变化机理；不但学习传统的贮藏加工技术，而且也要学习果蔬贮藏加工的先进技术，为指导果蔬贮藏实践奠定基础，为开发果蔬的综合利用技术打好坚实的、必要的理论基础。
二、课程教学的总的要求1、重点掌握果品和蔬菜采收后呼吸作用和成熟与衰老过程；果品和蔬菜的常温贮藏方式，冷藏技术和管理，气调贮藏原理和管理技术；冷链运输的必要性和基本依据。
重点掌握果品和蔬菜的加工保藏原理；果品和蔬菜的罐藏、干制、糖制、腌制、速冻的原理和加工工艺。
2、掌握果品和蔬菜采收后商品化处理技术和过程；采后各种果品和蔬菜的生理性病害和侵染性病害的种类和防止措施；影响果品和蔬菜贮藏的内在因素和环境条件因素。
掌握鲜切果蔬加工技术和方法，果蔬中果胶、色素、香精油等物质的提取和分离技术和方法。
3、了解几种果品的具体贮藏方式和技术，几种蔬菜的贮藏方法和管理技术。
三、课程教学内容及基本要求绪论（1学时）教学目的和要求：了解园艺产品对人民生活的意义；掌握园艺产品的生产特性；了解园艺产品贮藏保鲜的意义。
教学重点：我国果蔬贮运存在的问题、发展方向教学难点：果蔬的生产特性教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅教学主要内容：1. 果蔬贮藏保鲜的意义; 2. 果蔬贮藏运输业的概况; 3. 我国果蔬贮运中存在的问题; 4. 我国果蔬产品贮运业发展趋势。
果蔬贮藏与加工PPT课件
罐藏优良品种有无刺卡因，此外还有巴厘、菲律 宾等亦作罐藏用种。
原料选择
梨
以中等大小，果面光滑，果形整齐，果心
小，肉质致密，石细胞及纤维素少，果肉
白色，香味浓，风味好的品种为佳。巴梨
是罐藏的专用种。
我国常用慈梨、雪花梨、鸭梨。
原料选择
苹果
一般要求果实横径6cm以上，果肉致密，果形整 齐，果心小，风味浓，香味好，白肉，耐煮制， 含单宁少，以成熟适度8成熟以上而不发绵者为好。
具韧性，不溶质、粘核，风味浓郁，组织致密，
果核小，核洼、果顶合缝线不含花青素的品种
为好。
我国选育出的罐桃品种有丰黄、连黄、不溶 质粘核白肉桃等。
原料选择
菠萝
以果实八九成熟，果大（单果重0.5 kg以上）呈长 筒形，果心小而居中心位置，纤维素少，果皮薄， 果眼浅，果肉黄色至金黄色，组织较致密，风味 浓的品种为佳。
热菌。较耐热,必须用高压杀菌。
海拔高度 海拔高 度
其它
海拔高度越高 杀菌越不容易 所需时间就长
铁皮罐、 小型罐杀菌快
如：大部分蔬菜罐头
2.化学成分
-原料中的油脂、蛋白质、低浓度的糖盐 对微生物有保护作用。
二、罐头容器
镀锡(铬)薄钢 板 、两片罐、 三片罐，罐内 壁有涂料。质 轻、传热快， 避光、抗损伤。
细菌学杀菌
指杀死一切微生物，要求绝对无菌。
杀菌的理论依据
杀菌对象 杀菌规程
肉毒杆菌或PA3679（生芽胞梭状芽胞杆菌）
t1 – t2 – t3/T(℃)
t1 ：表示罐头从料温升到杀菌温度所需时间。 t2 ：表示罐头保持杀菌温度的时间。 t3：表示罐头降温冷却所需时间。 T：表示杀菌温度。
如：5' – 20 ' –5 ' /100(℃)
《果蔬贮藏与加工》课程教学大纲-黑龙江八一农垦大学
《果蔬贮藏与加工》课程教学大纲课程编码：0621232英文名称：Storage and Processing of Fruits and Vegetables一、课程说明1. 课程类别专业课程2. 适用专业及课程性质选修：食品科学与工程3. 课程目的（1）本课程是食品科学与工程专业粮油加工方向的一门操作技能性较强的专业任选课，具有较强的理论性和动手操作性，它以专业基础课作为基础。
（2）使学生了解果蔬加工业在食品行业中的地位、状况，掌握果蔬贮藏与加工的基本原理、操作工艺和质量分析，并使学生达到能熟练掌握实验基本操作技能和实际操作技能，做到理论与实践相结合。
（3）本课程突出实用性和技术性，按照果蔬产品类别分别介绍水果、蔬菜采收储运技术、加工途径和生产工艺技术。
4. 学分与学时学分为1.5，学时为405. 建议先修课程食品生物化学、食品化学、食品分析、食品微生物等相关课程。
6. 推荐教材或参考书目推荐教材：（1）《果蔬贮藏加工学》（第1版）.张东杰主编.哈尔滨：东北林业大学出版社，2002（2）《园产品贮藏加工学》（第1版）.罗云波，蔡同一主编.北京：中国农业大学出版社，2001 参考书目：（1）《果品采后处理及贮运保鲜》（第1版）.王文辉,徐步前主编.金盾出版社.2003年（2）《园艺产品贮藏加工学》（第1版）.潘静娴主编.中国农业大学出版社.2007年（3）《水果蔬菜花卉气调贮藏及采后技术》（第1版）.杜玉宽主编.北京：中国农业大学出版社.2000年（4）《果蔬保鲜手册》（第1版）.李家庆主编.北京：中国轻工业出版社.2003年（5）《果蔬贮藏加工原理与技术》.彭坚等总编．北京：中国农业科学技术出版社，2002年7. 教学方法与手段课堂讲授是主要的教学环节，并配合现代化教学设备，如幻灯、投影仪、电脑等，使学生直观了解国内外果蔬产品采后流通各个环节与技术措施。
8. 考核及成绩评定考核方式：考查成绩评定：根据学生平时听课完成实验、实习、调查、课堂讨论、作业、论文等以及平时测验成绩进行综合评定。
果蔬贮藏与加工教(学)案
《果蔬贮藏保鲜与加工》教案课程名称果蔬贮藏保鲜与加工授课教师樊海燕授课班级 2011春农产品加工院系农林畜牧系绪论、第一章[教学目标]1.知识目标：通过本章的教学，了解国外果蔬贮运保鲜的概况，了解果蔬生产的几个特点，要求学生掌握采前因素的种类及其与果蔬质量的相互关系2.能力目标：通过对自身周围农产品贮藏的观察，总结常见不同果蔬的贮藏保鲜技术，能够正确的分析采前种种因素对果蔬贮藏的影响3.情感、态度：通过讲述现阶段对果蔬贮藏保鲜这一科研领域的重视，此方面技术人才短缺的情况，激发学生对这门专业课的求知欲，产生兴趣，主动了解果蔬贮藏与加工的技术，为自身将来的就业做好理论知识准备。
[学法指导]1.学生学法：学习过程中，要记忆相关概念，多联系实际情况记忆，总结归纳所学知识。
2.教师教法：采用多媒体播放，提问，归纳总结。
[教学的重点和难点]（一）让学生了解果蔬采后损耗的严重性（二）根据资料让学生了解果蔬贮运保鲜这门课的重要性（三）果蔬生产同其它产品不同的特点，具有季节性、地域性、新鲜易腐等特点。
[教学方法和手段]先让学生根据自己的经验阐述果蔬生产的特点及对目前所知道果蔬贮运方面的的情况，再通过多媒体教学，发挥多媒体教学的有效信息量大和图文并茂的特点，采取先看图像、录像资料、图表、照片等，然后让学生分析果蔬贮运保鲜上存在的问题，以及果蔬生产的特点，再由教师归纳的方式，使学生的思维处于积极状态。
[教学学时] 4学时[教学准备]思考题，多媒体课件[教学容及步骤][教学过程]提问，学生自己对这门课的了解我们通过讨果蔬贮藏加工中的好多优点与不足，那我们今天能否想到解决这些不足的方法呢？我们要将一个大问题细分才能找准正确的入口。
第一讲：果蔬采前因素对采后保鲜的影响（2课时）向学生讲述果蔬贮运不只是采后的事，也关系到采前。
一、遗传因素1、种类和品种2、果蔬器官的组织结构和理化特性二、生态因素温度气温差异会使果蔬产品特性发生变化，果蔬生长期的平均温度，采收前4~6周的气温和昼夜温差与果蔬的品质、耐贮性密切相关。
食品专业果蔬贮藏与加工教学大纲
《果蔬贮藏与加工》教学大纲一、课程性质和任务果蔬贮藏与加工是高等职业学校园艺专业、食品加工技术专业必修的一门专业课程，通过教学使学生具备从事生产和经营所必需的果蔬贮藏加工的基本知识和基本技能，为学生就业、创业打下一定的基础。
二、课程教学目标：本课程的教学目标是：使学生具备高技能型人才所必需的果蔬贮藏保鲜与加工基本知识和基本技能，具有较强的工作岗位适应能力、分析和解决实际问题的能力以及创新意识和职业道德意识。
（一）知识教学目标1.让学生知道果蔬贮藏加工在我国国民经济中的重要作用；2.使学生掌握果蔬贮藏的基本特性，呼吸强度与果蔬贮藏保鲜密切关系，乙稀代谢在果蔬贮藏保鲜过程中的重要作用；3.使学生了解果蔬中的化学成分及其在贮藏加工中的变化；4.使学生掌握果蔬加工的基本原理及加工产品的质量标准；5.使学生了解果蔬贮藏加工的最新发展动态；6.使学生认识副产品的综合利用与环境保护的关系。
（二）能力教学目标1.熟悉果蔬贮藏的基本方法及贮藏过程中病虫害及预防措施；2.熟悉主要果蔬贮藏所需的温度、湿度、气体成分等环境条件；3.掌握主要果蔬贮藏保鲜的关键管理技术；4.学会果蔬加工中罐制品、干制品、速冻制品、糖制品、腌制品、汁制品、酒和醋制品等加工工艺的基本技能；5.能够解释果蔬贮藏中出现的异常现象；能够解释果蔬加工中出现的原料褐变、干制品霉变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败、汁制品浑浊、商品异味等异常现象。
（三）德育教学目标1.具备辨证思维能力，能够运用哲学思想解释客观现象；2.具有良好的职业道德意识及爱岗敬业的精神；3.具有实事求是的学风、创新精神和创业能力。
三、教学内容和要求第一章果蔬贮藏基础知识（16学时）第一节果蔬中的化学成分及其变化（8学时）理论教学（2学时）…掌握果蔬的化学组成及各种化学成份在果蔬贮运中的变化。
实践教学（6学时）：1 果蔬中含酸量的测定（2学时）。
属性：实验教学时间：2学时。
实践教学内容：掌握果蔬中含酸量的测定方法。
果蔬贮运与加工
《果蔬贮运与加工》一、课程指导思想及定位农业职业学院的课程设置必须以农业产业结构调整、职业岗位对人才的需求为依据；以职业教育本身的特点为依据；以学生的个性发展、就业、转岗、再就业及提高学生的发展后劲为依据。
中国加入WTO后，如何提高农产品的附加值，提高农产品的质量，加强农产品的贮藏保鲜，开发农产品的深加工产业，使农业走产业化的道路，是振兴农业的光明大道。
要实现农业产业化，培养人才是当务之急，在职业学院开设果蔬贮运与加工课程，为贮藏加工职业岗位培养人才，同时实现农业职业学院的办学宗旨，体现职业教育的科学性、实用性、职业性、培养综合型的实用技术人才。
《果蔬贮运与加工》课程是高等农业职业学院园艺专业、农产品贮藏加工专业、现代农艺专业等专业的一门必修专业课。
随着农业产业结构的调整，培养人才的目标定位由原来的只懂得栽培技术的单一型人才向着懂栽培、会贮运加工、善经营管理的综合型人才转变。
果蔬贮运与加工课的开设，使学生了解果蔬产品采后生理生化变化对果蔬产品贮藏性状和加工品质的影响，理解果蔬产品贮藏加工的基本原理，掌握主要果蔬产品贮藏技术和果蔬产品加工工艺。
使相关专业的学生，在学会果蔬产品种植技术，保证果蔬产品原料质量的基础上，积极开发果蔬产品贮运保鲜和果蔬产品的深加工，增加农产品的附加值，使果蔬产品贮藏加工业的发展成为农村经济发展、农民致富的新增长点。
果蔬产品贮藏加工，是农产品产、供、销一体化，贮、加、售一条龙的重要环节，是农业产业结构调整过程中的基本要素，是农业生产第一线劳动者综合素质培养的必经之路，缺少这门课，会造成课程设置不合理，教学计划不完善，人才培养途径不适应，则不适应时代的需求。
因此果蔬贮运与加工是种植类、农产品贮藏加工专业等一门重要的专业课程。
二、教学内容的基础性、前沿性和时代性、教学与科研结合的成效等《果蔬贮运与加工》课程是高等农业职业学院园艺专业、农产品贮藏加工专业、现代农艺专业等专业的一门必修专业课。
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《果蔬贮藏与加工》课程教学大纲课程编码：0621232英文名称：Storage and Processing of Fruits and Vegetables一、课程说明1. 课程类别专业课程2. 适用专业及课程性质选修：食品科学与工程3. 课程目的（1）本课程是食品科学与工程专业粮油加工方向的一门操作技能性较强的专业任选课，具有较强的理论性和动手操作性，它以专业基础课作为基础。
（2）使学生了解果蔬加工业在食品行业中的地位、状况，掌握果蔬贮藏与加工的基本原理、操作工艺和质量分析，并使学生达到能熟练掌握实验基本操作技能和实际操作技能，做到理论与实践相结合。
（3）本课程突出实用性和技术性，按照果蔬产品类别分别介绍水果、蔬菜采收储运技术、加工途径和生产工艺技术。
4. 学分与学时学分为1.5，学时为405. 建议先修课程食品生物化学、食品化学、食品分析、食品微生物等相关课程。
6. 推荐教材或参考书目推荐教材：（1）《果蔬贮藏加工学》（第1版）.张东杰主编.哈尔滨：东北林业大学出版社，2002（2）《园产品贮藏加工学》（第1版）.罗云波，蔡同一主编.北京：中国农业大学出版社，2001 参考书目：（1）《果品采后处理及贮运保鲜》（第1版）.王文辉,徐步前主编.金盾出版社.2003年（2）《园艺产品贮藏加工学》（第1版）.潘静娴主编.中国农业大学出版社.2007年（3）《水果蔬菜花卉气调贮藏及采后技术》（第1版）.杜玉宽主编.北京：中国农业大学出版社.2000年（4）《果蔬保鲜手册》（第1版）.李家庆主编.北京：中国轻工业出版社.2003年（5）《果蔬贮藏加工原理与技术》.彭坚等总编．北京：中国农业科学技术出版社，2002年7. 教学方法与手段课堂讲授是主要的教学环节，并配合现代化教学设备，如幻灯、投影仪、电脑等，使学生直观了解国内外果蔬产品采后流通各个环节与技术措施。
8. 考核及成绩评定考核方式：考查成绩评定：根据学生平时听课完成实验、实习、调查、课堂讨论、作业、论文等以及平时测验成绩进行综合评定。
9. 课外自学要求（1）课前要带着问题去预习，课后要结合相关习题进行复习巩固。
（2）对不太明白或不懂的相关问题要及时与老师或同学交流。
（3）每一章学习完后要进行自我总结。
二、课程教学基本内容及要求（选学内容用※标注）第一章绪论基本内容：（1）果蔬贮藏与加工学研究对象与范围（2）果蔬贮藏与加工的目的意义（3）果蔬贮藏与加工的现状（4）果蔬贮藏与加工的发展趋势基本要求：（1）理解果蔬贮藏加工的概念、对象、范围、目的。
（2）了解果蔬贮藏加工的现状和发展趋势。
教学重点：（1）目前国内在果蔬保鲜、采后处理、加工方面的现状及其与发达国家存在的差距。
（2）我国果蔬产品贮藏与加工方面存在的问题以及未来发展方向。
第二章果蔬组织特性和化学成分基本内容：（1）果蔬的分类及果蔬产品品质（2）果蔬的组织特性（3）果蔬的主要化学成分基本要求：（1）了解果蔬的分类特点。
（2）掌握衡量果蔬产品品质的四个方面。
（3）掌握果蔬的组织特性以及与贮藏加工的关系。
（4）掌握果蔬的化学成分以及与贮藏加工的关系。
教学重点：果蔬的化学成分及其与贮藏加工的关系。
教学难点：果蔬的组织特性及组分的贮藏加工特性。
第三章果蔬产品的采前影响因素及采后生理基本内容：（1）采前因素对果蔬产品贮藏性能的影响（2）果蔬产品的成熟与衰老（3）果蔬产品的呼吸作用（4）乙烯与果蔬产品的成熟与衰老（5）果蔬产品的蒸腾作用（6）果蔬产品的休眠（7）逆境伤害基本要求：（1）了解果蔬产品采后生理的有关概念及采前的主要影响因素。
（2）掌握果蔬产品采后的成熟与衰老、乙烯与成熟衰老、呼吸、蒸腾、休眠等生理作用的基本理论。
（3）理解各种生理作用与果蔬产品贮运的关系。
教学重点：（1）呼吸与贮藏的关系，呼吸的类型及其控制。
（2）呼吸跃变，两类果实成熟衰老变化的差异。
（3）乙烯与成熟衰老的关系，环境条件与乙烯合成。
（4）蒸腾与贮藏的关系。
（5）休眠与贮藏的关系，延长休眠的方法。
教学难点：（1）跃变型果实和非跃变型果实的区别。
（2）跃变型果实、非跃变型果实采后呼吸和对乙烯反应的异同。
（3）成熟衰老的控制。
第四章果蔬采后商品化处理基本内容：（1）采收（2）采后商品化处理基本要求：（1）了解适期采收的重要性。
（2）掌握正确判断采收期的方法。
（3）明确不同采收方式的优缺点。
（4）了解采后预冷、清洗和涂蜡、分级、催熟、包装、运输等处理的目的和必要性。
（5）掌握各种处理的主要方法，设备及不同方法的特点。
教学重点：（1）预冷的目的、重要性及其方法。
（2）分级选果的设备和方法。
（3）涂料处理的作用、方法及最新技术。
难点（1）预冷方式及其现代技术。
（2）分级的标准和方法。
第五章果蔬产品的主要贮藏方法基本内容：（1）贮藏条件对贮藏的影响（2）温度、湿度和气体成分的调控技术（3）贮藏方法基本要求：（1）了解贮藏条件对贮藏的影响。
（2）了解常温贮藏的方式（沟坑或地窖贮藏、室内堆藏、通风库贮藏、缸藏，垛藏，挂藏）的特点、基本设施，掌握其管理技术。
（3）熟悉机械冷藏、气调贮藏的特点，库体结构及设备，熟练掌握贮藏管理技术。
（4）了解减压贮藏、辐射处理贮藏等方式的设备、保藏特点及技术。
教学重点：（1）机械冷藏库贮藏的相关设备，工作原理，产品的贮藏程序和操作管理技术等。
（2）气调贮藏的相关设备，调气方式，产品贮藏程序和操作管理技术等。
教学难点：（1）冷藏库的结构，设计及其冷藏设施等。
（2）气调库设备和操作管理技术等。
第六章果蔬加工原理基本内容：（1）食品的败坏（2）果蔬加工品保藏原理（3）果蔬加工原料预处理基本要求：（1）掌握果蔬加工的“三大”原理以及与贮藏保鲜的理论区别。
（2）理解微生物和酶对于食品保藏的重要性。
（3）熟练掌握褐变的概念、类型及防止措施。
（4）熟悉果蔬加工原料预处理方法以及预处理的作用。
教学重点：果蔬热烫、护色的方法。
教学难点：果蔬加工品保藏的三大原理。
第七章果蔬干制基本内容：（1）干制的基本原理（2）干制的工艺（3）果蔬干制技术基本要求：（1）理解果蔬干制的基本原理。
（2）掌握果蔬干制品加工工艺及操作要点。
（3）了解果蔬干制的主要方法及设备。
（4）掌握冷冻干燥产品的特点与普通干制品区别。
教学重点：干制的基本原理、冷冻干燥的原理及冷冻产品加工工艺。
教学难点：冷冻干燥的原理。
第八章蔬菜腌制基本内容：（1）腌制品分类（2）蔬菜腌制原理（3）蔬菜腌制工艺（4）蔬菜腌制品常见的败坏及控制基本要求：（1）理解蔬菜腌制的基本原理。
（2）掌握蔬菜腌制品色、香、味形成的机理。
（3）能够识别发酵性腌制品与非发酵性腌制品。
（4）掌握各种蔬菜腌制品加工的工艺流程及操作要点。
（5）掌握腌制品常见的质量问题和控制办法。
教学重点：（1）蔬菜腌制的基本原理。
（2）蔬菜腌制品色、香、味形成的机理。
（3）蔬菜腌制品加工的工艺、操作要点和质量控制。
教学难点:（1）腌制中的发酵作用及蛋白质的分解作用。
（2）产品护色方法。
第九章果蔬糖制基本内容：（1）果蔬糖制品的分类（2）果蔬糖制的基本原理（3）蜜饯类加工（4）果酱类加工基本要求：（1）了解果蔬糖制品的种类特点。
（2）掌握果蔬糖制的基本原理。
（3）理解果蔬糖制加工中糖的有关特性。
（4）掌握果蔬糖制的主要加工工艺。
（5）了解国内外果蔬糖制的发展前景。
教学重点：（1）糖制的基本原理。
（2）果蔬糖制方法。
（3）糖的加工特性。
教学难点：（1）果胶的凝胶原理。
（2）糖制品的返砂现象；蔗糖的转化。
第十章果蔬速冻基本内容：（1）速冻原理（2）冷冻对果蔬品质的影响（3）果蔬速冻工艺基本要求：（1）掌握冷冻加工的原理、概念及速冻加工的工艺特点。
（2）熟悉速冻设备的基本原理及对速冻产品质量影响因素。
（3）了解果蔬速冻的生产应用。
教学重点：（1）果蔬速冻的基本原理及速冻对果蔬的影响。
（2）果蔬速冻的工艺流程及操作要点。
教学难点：（1）果蔬速冻的基本原理。
（2）果蔬速冻的生产应用。
第十一章果蔬罐藏基本内容：（1）罐藏原理（2）罐藏容器（3）果蔬罐藏工艺基本要求：（1）理解罐藏保藏食品的特点。
（2）掌握罐藏加工的基本原理及工艺操作要点。
（3）了解微生物对罐藏食品的重要性。
（4）理解杀菌与罐藏产品的关系及影响因子。
（5）掌握了解罐头制品的检验与贮藏要求。
（6）熟悉罐头食品的质量控制方法。
教学重点：（1）果蔬罐藏的基本原理。
（2）果蔬罐藏加工工艺及操作要点。
（3）罐头制品的检验及质量控制。
教学难点：（1）低酸性和酸性食品的杀菌方法、公式及杀菌标准。
（2）果蔬罐头生产实例。
三、课程学时分配本课程计划40学时，其中讲课30学时，实验10学时。
课程主要内容和学时分配见课程学时分配表。
审核人：翟爱华《果蔬贮藏与加工》课程实验教学大纲课程编码：0621232英文名称：Storage and Processing of Fruits and Vegetables一、课程说明1. 课程性质课程内实验2. 适应专业食品科学与工程3. 课程实验目的和要求（1）通过实验教学使学生加强对果蔬化学成分对贮藏与加工品质影响、对各种果蔬制品加工及贮藏原理、生产工艺的理解与掌握。
（2）通过实验教学使学生能够理论与实践有机的结合，熟练掌握操作方法、操作技巧，更深入地掌握理论内容。
（3）通过实验教学培养学生的动手能力和创新能力，加强学生基本技能的训练。
（4）使学生掌握加工工艺过程的关键控制点，为食品加工厂培养有较强实践能力的检验及技术方面的人才。
4. 学分与学时学时为10。
5. 主要仪器设备游标卡尺、托盘台秤、果实硬度计、榨汁器、比色卡片、排水筒、量筒、玻璃罐（蒸煮袋）、刀具、通心管、台秤、糖度计、瓷盆、温度计、破碎机、不锈钢锅、搪瓷盆、托盘、冷冻干燥机、水浴锅、封口机等。
6. 考核方式（1）实验报告：要求报告书写工整，基本内容齐全，对试验现象、原始数据记录科学、翔实，对试验结果应有较深入和全面的分析。
（2）考核方式：a.实验课的考核方式：根据学生在实验中的表现及实验完成情况逐项打分，并结合实验报告情况综合评分。
b.实验课成绩评定：实验课成绩占课程总成绩的比例为20％。
修订人：魏文毅审核人：翟爱华。