酿酒工艺教学PPT课件

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荷兰的“杜松子酒”酒度约在 38—40°，酒色透明，有特殊的 杜松子香气。
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意大利的“苦艾酒 ”，即“味美思”，酒度一般在１２度－１７ 度， 因以草药为香料，而有一定药用价值。
牙买加的“劳姆酒”（一译“兰姆酒”），酒度一般在４２度－ ５２度，通常是透明的，也有长期贮存积酿而呈琥珀色或加蔗糖染 出颜色的。
罐，在培养罐内培养48h左右即得成熟液体曲。
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3.糖化曲制备
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4.糖化
糖化方法分成间歇糖化和连续糖化两类。目前我国大多数酒精厂采 (1)间歇糖化工艺
间歇糖化在糖化锅内进行.蒸煮醪放入并冷却到61～62℃时，加 入糖化剂，搅拌均匀后静止糖化30min，再冷却至30℃后供发酵 用。
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4.糖化
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1. 法国的“白兰地”酒度40°左右，度 40°左右，呈琥珀色，符 合大众口味。
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俄罗斯的“伏特加”，酒度一般 30—40°，无色无味，是配制鸡
尾酒最好酒种之一。
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法国的“香槟酒”，香槟原是法国一个 地名，该地所产葡萄酒因起泡而闻名，
后以香槟酒著称。
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2.蒸料
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3.糖化曲制备
制曲过程实际上是将糖化菌扩大培养，并让糖化菌产生高活力的、质量 合格的各种淀粉酶等酶类的过程。为此，需要提供让糖化菌生长和 产酶的合适原料、水分、温度和通气条件等。
糖化曲分成固体曲和液体曲两种，用麸皮为主要原料制成的固体曲叫麸 曲，采用液体深层通风培养的称为液体曲。
6.乙醇发酵 7 贮藏过程
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(一)淀粉质原料酒精发酵工艺
1.原料预处理 (1)原料的除杂 原料诈先要通过振荡筛、
吸铁器等将其中的混杂的小铁钉、泥 块、杂草、石块等杂质除去。
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(一)淀粉质原料酒精发酵工艺
2)原料的粉碎 粉碎的目的主要是增加原料受热面积,有利于淀粉颗粒的吸水膨胀,糊化,缩
短后续热处理时间,提高热处理效率.另外,粉末原料加水混合后容易流动 输运. 原料粉碎的方法要分为干粉碎和湿粉碎两种.目前国内大多采用于粉碎法， 设备大多采用锤式粉碎机。
（3）水 它是各种微生物生长繁殖的营养素，各种物质的溶剂，各种生物化 学反应都在水溶液中进行。
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3.白酒酿造基础理论
淀粉质原料酿造白酒，一般经过要经过拌水蒸料、加曲糖化、酒精 发酵、蒸馏取酒、贮存勾兑等过程。
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(一)淀粉质原料酒精发酵工艺
1.原料预处理 2.蒸料 3.糖化曲制备 4.糖化 5.酒母制备
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5.酒母制备
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6.乙醇发酵
酵母菌在厌氧条件下可发酵己糖形成乙醇，其生化过程主要由两个 阶段组成。第一阶段己糖通过糖酵解途径(EMP途径)分解成丙酮酸。 第二阶段丙酮酸由脱羧酶催化生成乙醛和二氧化碳，乙醛进一步被 还原成乙醇.
糖醛酸，削弱细胞粘连有利于糖化进行。 半纤维素、纤维素：部分水解 单宁：水解生成没食子酸及葡萄糖
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5.酒母制备
酒母制备过程是酒母扩大培养过程，分为实验室扩大培养和酒母 罐扩大培养两阶段，其流程见图5-11所示。整个酒母扩大培养过 程控制的温度均为28～30℃。所得酒母应细胞健壮、整齐，出芽 率高(15%～30%)，没有杂菌污染。
蒸馏酒：原料经酒精发酵后，再通过蒸馏提取酒精成分及微量 得芳香成分；并提高酒度而得。如中国白酒，威士忌，伏特 加等。
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酒和酒度 凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品，均称为“酒”。 酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。酒度有三种表示
方法。 （1） 以体积分数表示酒度：即每100ml酒中含有纯酒精
的毫升数 （2） 以质量分数表示酒度：即每100g酒中含有纯酒精的
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4.糖化
(2)连续糖化工艺 根据蒸煮醪冷却(前冷却)和糖化醪液冷却(后冷却)的 方法不同，可将连续糖化工艺分成混合冷却连续糖化、真空冷却连 续糖化和三级真空冷却连续糖化三大类，所控制的工艺参数与间歇 糖化工艺的相似。
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糖化过程中的主要变化
含氮物质：氨态氮增加； 果胶物质：生成甲醇和果胶酸，果胶酸在果胶酸酶作用下水解成半乳
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2.白酒原料
（1）主要原料：凡含有较多淀粉，糖分的农作物及其副产物和野生植 物可作酿造白酒原料。 粮谷原料 薯类原料 含糖原料 代用原料
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（2）辅料 固态发酵的白酒酿造过程中常在辅料中加入一定的填充料，以调节 淀粉浓度，冲淡酸度，吸发酒精成分，保持一定的浆水。常用辅料 有稻壳，高梁壳。
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2.蒸料
淀粉质原料吸水后在高温高压下蒸煮，可以破坏植物组织和 细胞，使淀粉彻底糊化、液化，为进一步的淀粉转化为糖创造良 好的条件；其次蒸料还有灭菌的作用。
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纤维素：吸水膨胀 半纤维素：部分发生水解，中间出现糠醛产物，产生芳香物质。 果胶物质：分解生成甲醇 含氮物质：氨态氮有利微生物利用，可溶蛋白质减少 糖分：
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日本的清酒，酒度一般在15—16° ，无色，香气淡雅，利于佐餐。
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以淀粉质原料或含糖原料采用发酵法制 成的供食用的饮料酒，以及工业，医 药用的酒精等。
饮料酒按生产方法可分为酿造酒和蒸馏 酒
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酿造酒：以淀粉质原料或含糖原料经酒精发酵后用压榨或过滤 使酒液与渣汁分离而得。如黄酒，啤酒，酒精含量在5％－ 20％（v / v）。
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2.蒸料
蒸煮工艺看，20世纪50年代前期我国酒精厂大多采用整粒原料间歇蒸 煮工艺。为了提高蒸煮醪质量和减轻劳动强度，目前我国各酒精厂广 泛采用连续蒸煮的工艺，方法有多种，常用有罐式(锅式)连续蒸煮、 管道式连续蒸煮、塔式(柱式)连续蒸煮等三种方法。
罐式连续蒸煮工艺流程简图如图所示，
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2.蒸料
克数 （3） 标准酒度：欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的
酒度
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一.白酒
中国的白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一。 我国的类型有：
①酱香型：茅台酒 ②浓香型：泸州老窖 ③清香型：山西汾酒 ④米香型：广西桂林三花酒 ⑤兼香型：
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1.分类
按生产方式分： 固态法白酒 液态法白酒 固液结合法白酒
按曲种类分： 大曲酒 小曲酒 麸曲酒
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(1)固体曲的生产 固体曲生产方法有多种，最早采用的是曲盘制曲， 后来发展为帘子制曲，20世纪60年代以后又逐步采用机械通风制曲 方法。
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3.糖化曲制备
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3.糖化曲制备
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(2)液体曲生产 液体曲生产工艺过程包括种子制备、液体曲发酵和无菌空气制备三
部分. 种子罐接种糖化菌孢子悬浮液后，32℃通风培养36h左右接入培养