(生物11果酒和果醋的制作课件(人教版选修1).pptx
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新版人教版生物选修一课题1—果酒和果醋的制作(共26张PPT)学习演示PPT课件
生物类型 单细胞真菌 细菌 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。
排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的； 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
说明果酒和果醋制作的原理。
（3）制作果醋的醋酸菌主要来源于哪里？
在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度增加，产气量也增加 。
制葡萄酒时，为什么要将温度控制在 18-25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控 制在30-35 ℃？
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 20 ℃左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温 度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是适 温菌，最适生长温度为30-35 ℃ ，因此要将温 度控制在30-35℃。
制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 酵母菌是兼性厌氧微生物，目前已知有1000多种。 说明果酒和果醋制作的原理。
制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中的微生物污染。 说明果酒和果醋制作的原理。 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
葡萄汁中酵母菌的种类
你知道吗？
A 葡萄酒酵母（啤酒酵母）
发酵力强，产酒风味好，生成有益副产物多， 在发酵过程中起主要作用。
课堂小结
果 酒
基 础
果酒 制作
酵母菌的 生活方式
好氧条件产生CO2、H2O 厌氧条件产生C2H5OH、CO2
酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃
酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌
和 果
知 识
果醋
C2H5OH+温O度2醋：酸3菌0－35℃CH3COOH+H2O
醋
制作 条件 时间：7-8天
的
生物：1.1《果酒和果醋的制作》课件(新人教版选修1)
2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？ 酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？
代谢类型属于异养兼性厌氧型。 代谢类型属于异养兼性厌氧型。既能 属于异养兼性厌氧型 进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。 进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。 反应式为： 反应式为： 1）有氧条件下 2）无氧条件下
酶 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 能量
1.说明果酒和果醋的制作原理 1.说明果酒和果醋的制作原理 设计制作果酒和果醋的装置， 2. 设计制作果酒和果醋的装置，完 成果酒和果醋的制作 1.说明果酒和果醋的制作原理 1.说明果酒和果醋的制作原理 2.设计装置， 2.设计装置，制作果酒和果醋 设计装置 制作过程中发酵条件的控制
一、果酒制作的原理
(2)灭菌 灭菌 讨论：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 讨论：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ (3)榨汁 榨汁 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。 (4)发酵 发酵 将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约1／ 的空间 ①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约 ／3的空间 (如图右图所示 ，并封闭充气口。 如图右图所示)， 如图右图所示 并封闭充气口。 制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃ ②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在 ℃～25℃， ℃ 时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进 时间控制在 ～ 左右， 左右 及时的监测。 行。及时的监测。 制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃ ③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ℃～35℃， ℃ 时间控制在前7～ 左右 并注意适时通过充气口充气。 左右， 时间控制在前 ～8d左右，并注意适时通过充气口充气。
⑤将发酵瓶置于适宜的温度（18～25℃ 18 25℃）下发酵。 天排气一次。（拧松瓶盖） ⑥简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖） 简易装置 － 天排气一次。（拧松瓶盖 ⑦10天后，取样检验。 天后， 天后 取样检验。 ⑧加入醋酸菌或醋曲，然后移至 加入醋酸菌或醋曲， 30－35℃条件下发酵，适时 － ℃条件下发酵， 充气。 充气。
新版人教版生物选修一果醋和果酒的制作(共29张PPT)学习演示PPT课件
C6H12O6
2C2H5OH＋2CO2＋能量
。
。
用来取样的和放出发酵液
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛， C．醋酸菌能将果酒变成果醋
1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 钾来检测酒精的有无，原理是在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反
有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常
再将乙醛变为醋酸 出芽生殖
PH:4.0—5.8 在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，应
（1）榨汁机要清洗干净，并晾干。 所涉及的微生物在结构上有什么本质区别？( )
思考讨论
（1）葡萄上微生物很多，会不会 污染葡萄酒呢？
制作葡萄酒的酵母菌来源于附着葡萄皮上的野 生酵母菌，杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先， 葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵 液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。
糖是啤酒酵母发酵的原料
1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？
4．酵母菌在氧气充足的条件下，主要的生殖方式为（ ）
25-35 ℃
C.
18--25℃ 选做题（15分）里考查的重点，常以填空题的形式出现
1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？
使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；
➢尝一尝有没有酒精 冲洗次数不宜太多,去除枝梗.
18-25℃ D. 在酒精发酵时用来排出CO2的
（1）榨汁机要清洗干净，并晾干。
➢用显微镜观察酵母菌 醋酸杆菌 C.
醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型
并用重铬酸钾检测是否有酒精 （1）榨汁机要清洗干净，并晾干。
【课件】果酒和果醋的制作课件-2022-2023学年高二下学期生物人教版选修1
购买当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心的醋酸菌菌种；或 者尝试从食醋中分离醋酸菌。
6、课题延伸
果汁发酵后是否有酒精产生， 可以用重铬酸钾来检验。 发酵液 如果要使检验的结果更有说 服力，应该如何设计对照？
果汁酒精H2SO4 H NhomakorabeaSO4H2SO4
重铬酸钾
实 验 组
重铬酸钾
对 照 组
重铬酸钾
对 照 组
课堂小结
3、实验设计
（3）制作流程
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精 发酵
醋酸 发酵
无氧 18--25℃
有氧 30--35℃
果酒
果醋
3、实验设计
有3位同学分别采用了3种不同的发酵装置来制作果醋。 A同学用的是玻璃瓶； B同学用的是带盖的塑料瓶； C同学则设计了如右图所示的发酵装置。 结合果醋的制作原理，你认为哪一种发酵装置更适合制作果酒果醋？
1、果酒制作的原理
1.菌种： 酵母菌（真核）
①代谢类型： 兼性厌氧型真菌
酵母菌
②繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖 ③分布： 附着在葡萄皮上、土壤中
④适宜温度： 约为20℃ ⑤PH： 偏酸，4.0~5.8
1、果酒制作的原理
2. 原理： 有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖： C6H12O6＋6O2 酶 6CO2＋6H2O ＋能量 无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精： C6H12O6 酶 2C2H5OH＋2CO2 ＋能量
排出CO2 ，防止爆裂
防止杂菌污染
的CO2造成发酵液溢出。
果酒发酵
将温度控制在18-25℃进行发酵，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶 盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间 为10-12d。可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测。
6、课题延伸
果汁发酵后是否有酒精产生， 可以用重铬酸钾来检验。 发酵液 如果要使检验的结果更有说 服力，应该如何设计对照？
果汁酒精H2SO4 H NhomakorabeaSO4H2SO4
重铬酸钾
实 验 组
重铬酸钾
对 照 组
重铬酸钾
对 照 组
课堂小结
3、实验设计
（3）制作流程
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精 发酵
醋酸 发酵
无氧 18--25℃
有氧 30--35℃
果酒
果醋
3、实验设计
有3位同学分别采用了3种不同的发酵装置来制作果醋。 A同学用的是玻璃瓶； B同学用的是带盖的塑料瓶； C同学则设计了如右图所示的发酵装置。 结合果醋的制作原理，你认为哪一种发酵装置更适合制作果酒果醋？
1、果酒制作的原理
1.菌种： 酵母菌（真核）
①代谢类型： 兼性厌氧型真菌
酵母菌
②繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖 ③分布： 附着在葡萄皮上、土壤中
④适宜温度： 约为20℃ ⑤PH： 偏酸，4.0~5.8
1、果酒制作的原理
2. 原理： 有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖： C6H12O6＋6O2 酶 6CO2＋6H2O ＋能量 无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精： C6H12O6 酶 2C2H5OH＋2CO2 ＋能量
排出CO2 ，防止爆裂
防止杂菌污染
的CO2造成发酵液溢出。
果酒发酵
将温度控制在18-25℃进行发酵，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶 盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间 为10-12d。可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测。
人教版高中生物选修1专题一果酒和果醋的制作(课件 共28张PPT)
挑选葡萄
冲洗 榨汁 酒精发酵
醋酸发酵
果醋
活动五： 改造果酒制作的装置进行果醋发酵
充气口 排气口
出料口 请演示如何控制“充气口，排气口”
21
思考： 充气口和排气口的作用是什么？ 1.
充气口的作用:在醋酸发酵中补充氧气； 排气口的作用:在发酵中排出 CO2或残余气体 ； 2.为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶 身连接？ 防止空气中杂菌的污染
冲洗葡萄 装罐捏碎 酒精发酵
果酒
13
活动四：实验装置巧妙用
充气口 1 排气口 2
便于 取样检查 和放出发酵液
出料口 3 请演示如何控制“充气口，排气口”
14
【课堂小结】 果酒制作的原理
1.菌种： 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
2. 反应原理：
有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖： 酶 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精： 酶 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量
尝一尝有没有醋酸
检测和比较醋酸发酵前后的pH值
显微镜观察是否有醋酸菌存在
练习
1．下列关于果醋的制作，错误的是( ) A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制 作过程中需通氧气 B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右 C．醋酸菌能将果酒变成果醋 D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸 2. 葡萄酒呈现红色的原因（ ） A、在发酵过程中产生了红色的物质 B、酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的 C、在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素 D、红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中
冲洗 榨汁 酒精发酵
醋酸发酵
果醋
活动五： 改造果酒制作的装置进行果醋发酵
充气口 排气口
出料口 请演示如何控制“充气口，排气口”
21
思考： 充气口和排气口的作用是什么？ 1.
充气口的作用:在醋酸发酵中补充氧气； 排气口的作用:在发酵中排出 CO2或残余气体 ； 2.为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶 身连接？ 防止空气中杂菌的污染
冲洗葡萄 装罐捏碎 酒精发酵
果酒
13
活动四：实验装置巧妙用
充气口 1 排气口 2
便于 取样检查 和放出发酵液
出料口 3 请演示如何控制“充气口，排气口”
14
【课堂小结】 果酒制作的原理
1.菌种： 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
2. 反应原理：
有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖： 酶 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精： 酶 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量
尝一尝有没有醋酸
检测和比较醋酸发酵前后的pH值
显微镜观察是否有醋酸菌存在
练习
1．下列关于果醋的制作，错误的是( ) A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制 作过程中需通氧气 B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右 C．醋酸菌能将果酒变成果醋 D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸 2. 葡萄酒呈现红色的原因（ ） A、在发酵过程中产生了红色的物质 B、酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的 C、在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素 D、红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中
人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》授课课件(共24张PPT)
三、果酒、果醋制作的基本过程
1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄500g，去除腐烂的叶子,用清水冲洗葡萄1－2次除去污物
（注意冲洗次数不宜太多）,去除枝梗.
3.榨汁后装入发酵瓶（要留出大约 1/3的空间） 。
4.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下酒精发酵。 【简易装置12h天排气一次（拧松瓶盖）】 5.10天后，取样检验。 6.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适 时充气（氧气或者无菌空气）。
讨论：果醋的作用
果醋中含有20多种氨基酸和16种有机酸，不 仅对8种有害微生物如葡萄菌、伤寒菌、赤痢 菌、霉菌等有明显抑制杀灭作用，还可降低 胆固醇、促进消化、降低血脂和血压、软化 血管、提高肝脏的解毒和新陈代谢等。
1.适量食醋对消化不良和缺乏胃酸的老年人能生 津开胃，加强消化系统的功能。 2.适量食醋能抑制老年人肠道内肠毒素对人体的 影响。
课题2 果醋的制作
教学目标
1.说明果醋制作的原理。 2.设计制作果醋的装置。 3.完成果醋的制作。
♪课题重点：说明果醋的制作原理，设计制作装置，制 作出果醋。 ♪课题难点：制作过程中发酵条件的控制。
一、果醋的制作原理 1、小醋组讨酸论菌，（思原考核下细列菌问题）：二分裂增殖
21、、醋果酸醋菌的最适制生作长利温用度的30菌－3种5℃是、？PH属:于偏酸原核5还.4～6.3 、 醋是酸真菌核是生好物氧细？菌如，何只繁有殖当的氧气？充足时才能进行旺盛的生理活动。
方程式为: C2H5OH+O2
酶
CH3COOH+H2O
（2）分析此发酵装置不足之处 易被杂菌污染
思考：结合果酒、果醋的制作 原理，你认为应该如何使用这 个发酵装置？
人教版高中生物选修1专题一课题1 果酒和果醋的制作(共17张PPT)
习题
2.以下反应不属于果酒和果醋发酵过程中可能出现的反应式的是( ) A.C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O B.C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 C.CO2+H2O (CH2O)+O2 D.C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 解析:A 项属于果酒发酵初期阶段的反应式;B 项属于果酒发酵产酒阶段的 反应式;C 项属于光合作用的反应式;D 项属于果醋发酵过程的反应式。 答案:C
菌种来源 自然发酵：附着于葡萄皮上的野生型酵母菌 人工培养：分离获得的纯净的酵母菌菌种
色素来源 葡萄皮、葡萄籽
酒精发酵后期进入氧气
—→
果醋的制作原理
果醋的制作离不开醋酸菌，醋酸菌是好 养细菌。
一、葡萄糖、氧气充足： C6H12O6→CH3COOH
二、葡萄糖不充足、氧气充足： 乙醇→乙醛→乙酸
反映条件 最适温度：30-35℃ 时 间：7-8天
总结
作业
一、整理本节知识点。 二、预习课题2：腐乳的制作。 三、利用玻璃瓶等简易装置，自行购置葡萄，
酿制葡萄酒。
•
9、有时候读书是一种巧妙地避开思考 的方法 。21.8. 521.8.5 Thursday, August 05, 2021
•
10、阅读一切好书如同和过去最杰出 的人谈 话。01: 43:4901 :43:490 1:438/ 5/2021 1:43:49 AM
b
长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空
气的污染；
c.出料口：用来取样。
②该装置的使用方法：
c
酒精的检验
酒精+重铬酸钾→ 灰绿色
一、发酵液2ml 二、3mol/L H2SO4 3滴 三、饱和重铬酸钾3滴
人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》经典实用课件(共49张PPT)
果酒的制作菌种：
酵母菌
真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型
温度：最适200C
18～250C
PH :偏酸 4.0～5.8
酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、 孢子生殖），但多以出芽方式进行。
酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水
果等。
附着在葡萄上
存在位置
来自土壤
• 酵母菌新陈代谢类型： 异养兼性厌氧型
（4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应
式叙述这一整个过程。 酶 酒精发酵 C6H12O6
2C2H5OH＋2CO2＋能量
（5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的 顶部，原因是__酵__母__菌__细__胞__内__产__生__的__C_O__2_，__增__大__了__本__身__在__液__体__ __中__的__浮__力__，__使__其__上__升____。 （6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一 种理由。
a. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
酶
C6H12O6
2C2H5OH + 2CO2 + 能量
b. 有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H12O6 + 6O2+ 6H2O酶
6CO2+ 12H2O +能量
二、果醋的制作原理
果醋的制作菌种
醋酸菌（原核细菌）？繁殖方式
醋酸菌最适生长温度30－35。C 醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行 旺盛的生理活动。
发酵
酒精发酵
醋酸发酵气味ຫໍສະໝຸດ 味道酒味酸味（嗅味和品尝）
气泡和泡沫 有气泡和泡沫
无气泡和泡沫
发酵液颜色 菌体
混浊
人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》实用课件(共36张PPT)
挑选葡萄
冲洗
榨汁
醋酸
发酵
7-8d
有氧
30~35℃
果醋
酒精
发酵
10-12d
无氧
18~25℃
果酒
（二）发酵装置的设计
为什么每隔12小时要 拧松瓶盖？ 能否打开？
充气口？ 连充气泵 制酒时关闭 制醋时打开
出料口？ 便于取样检查 和放出发酵液
排气口？ 排出CO2 胶管长而弯曲的作用？ 防止空气中杂菌感染
2、 设置对照组，将葡萄汁进行高压灭 菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号 加入酵母菌，2号不加。比较发酵结 果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。
3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁 的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色， 具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味， 不涩。
课题延伸：
• 如何证明果汁发酵后 有酒精产生？
（二）防止发酵液被污染： 你认为应从哪些方面防止发酵液被污染？ 1、榨汁机要清洗干净 ，并晾干
2、发酵瓶要清洗干净并用70%酒精消毒
3、装入葡萄汁后封闭充气口
4、若是带盖的瓶子进行果酒制作时，排气时 只需拧松瓶盖，不要完全揭开。制醋时盖上 一层纱布，减少空气中尘土污染
（三）控制好发酵条件： 1．产果酒的主要发酵条件： ➢葡萄糖、18~25℃、无氧环境
四、操作提示： （一）材料的选择与处理： 1．为什么选择新鲜成熟的葡萄？
➢葡萄糖含量高，为酒精发酵提供原料。
（一）材料的选择与处理： 2．清洗葡萄时先冲洗还是先去枝梗？目的 是什么？ ➢先冲洗后去枝梗；避免杂菌污染。
3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。
注意冲洗次数不宜太多，为什么？
➢冲洗是去掉浮尘，不能反复冲洗防菌种 流失
人教版高中生物学课件果酒和果醋的制作
谢谢聆听
肖清悦
➢ 闻一闻，尝一尝有没有酒味
➢用重铬酸钾检测是否含有酒精 ➢用PH试纸检测发酵液的PH值 ➢用CO2探测仪检测CO2含量 ➢抽样检测酵母菌数量……
实验结果记录
一、果酒的制作
实价验综合评价
一、果酒的制作
• 闻一闻，看一看，品一品 评选出你最喜欢的酒。
2023/12/10
二、果醋的制作
制作原理
醋酸菌是一种好氧细菌，只有 当氧气充足时，才能进行旺盛的生理 活动。在变酸的酒表面观察到的菌膜 就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。 实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行 深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会 引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌 将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸 菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为乙酸（反应简式 如下）。醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。
3.发酵：
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发
酵。
反应式：
酶
C6H12O6 →2C2H5OH（酒精）+2
CO2+能量
一、果酒的制作
制作流程
果
挑选 葡萄
冲洗
榨汁 装瓶
酒精 发酵
酒
➢ 先冲洗葡萄 ➢ 发酵瓶留1/3的 ➢ 18—30℃
➢ 后除去枝梗
空间
无氧条件
➢ 葡萄不要消毒
①初期有氧呼吸增加酵
母菌数量
②防止发酵过程产生CO2 使发酵液溢出
三、讨论分析
1.在制作果酒与果醋时发酵液分别有什么变化？
发酵 气味和味道
气泡和泡沫
发酵液颜色
酒精发酵 酒味
有气泡和泡沫
混浊
醋酸发酵 酸味（嗅味和品尝）
人教版高中生物 选修1专题1课题1果酒和果醋的制作 课件 (共18张PPT)
问题2：你如何证实葡萄汁转化为葡萄酒，是由于酵母菌的发酵作用？ 你能想出什么简单易行的方法，证明葡萄醋中确实有醋酸生成吗？
设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入A、B两个发酵 瓶，并各留有1/3空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行发酵， 可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。证明葡萄醋中有醋酸 生成，简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。
④气体控制： 前期需氧，后期无氧。
（二）果醋制作的原理 阅读教材相关内容，回答下列问题。 问题1：醋酸菌的代谢类型和生长最适温度？
异养需氧型；30～35 ℃ 问题2：醋酸菌如何发酵生成醋酸？
在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可 将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。
问 题 3：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成 一层“白膜”。它是怎样形成的？
“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 问题3：酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 问题4：为什么酿造葡萄酒不用添加酵母菌？ 葡萄糖皮附有野生型酵母菌。 问题5：葡萄酒呈现深红色的原因？ 发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。
2.防止发酵液被污染
①榨汁机要洗净并晾干； ②发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒； ③装入葡萄汁后，封闭充气口。 思考：在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，目的是什么？
消灭发酵液中的杂菌 。
3.控制发酵条件
讨论回答控制发酵条件相关问题。 问题1：制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡 萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁 殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌， 最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。
设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入A、B两个发酵 瓶，并各留有1/3空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行发酵， 可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。证明葡萄醋中有醋酸 生成，简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。
④气体控制： 前期需氧，后期无氧。
（二）果醋制作的原理 阅读教材相关内容，回答下列问题。 问题1：醋酸菌的代谢类型和生长最适温度？
异养需氧型；30～35 ℃ 问题2：醋酸菌如何发酵生成醋酸？
在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可 将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。
问 题 3：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成 一层“白膜”。它是怎样形成的？
“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 问题3：酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 问题4：为什么酿造葡萄酒不用添加酵母菌？ 葡萄糖皮附有野生型酵母菌。 问题5：葡萄酒呈现深红色的原因？ 发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。
2.防止发酵液被污染
①榨汁机要洗净并晾干； ②发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒； ③装入葡萄汁后，封闭充气口。 思考：在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，目的是什么？
消灭发酵液中的杂菌 。
3.控制发酵条件
讨论回答控制发酵条件相关问题。 问题1：制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡 萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁 殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌， 最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。
新版人教版高中生物选修1《-果酒和果醋的制作》(共49张PPT)学习演示PPT课件
需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如， 榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需 拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最 适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温 度范围内。
4 在酿酒过程中，为什么需要先通气后密封？
5 在米酒的酿制过程中为什么是先出水再出酒？ 专题1 传统发酵技术的应用 制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？ 为什么大多数情况下，也能成功完成酿制？酒中无其他杂菌的大量存在。 在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应 在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应 果酒：每隔12h左右将瓶盖拧松一次，排除CO2 结果分析与评价 发酵过程中发酵液的变化 当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35 ℃的条件下发酵，时间控制在7~8d，适时向发酵液 中充气。 1 葡萄酒呈现红色的原因。 2用剪刀贴近果蒂，把葡萄挨个地剪下来，可以留一点果蒂，以免伤了果皮； 并且要选择紫红色的，味道很甜的成熟了的葡萄； 下列相关叙述中，错误的是( ) 冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败 也可以用纱布，留下葡萄酒就行了。 滤渣的工具可以用漏瓢（见图）； 冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败
2.用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复 多次冲洗
3.去除枝梗和腐烂的子粒。。
4.用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵 瓶中，或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布 过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖，封闭充气口。 葡萄汁装入发 酵瓶时，要留有大约1／3的 空间。
5.将温度严格控制在18～25℃，时间控制在10～12d左 右，可通过出料口对发酵的情况进行及时监测。
A.根据图1可知，利用葡萄制作果 为什么大多数情况下，也能成功完成酿制？酒中无其他杂菌的大量存在。
3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最 适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温 度范围内。
4 在酿酒过程中，为什么需要先通气后密封？
5 在米酒的酿制过程中为什么是先出水再出酒？ 专题1 传统发酵技术的应用 制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？ 为什么大多数情况下，也能成功完成酿制？酒中无其他杂菌的大量存在。 在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应 在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应 果酒：每隔12h左右将瓶盖拧松一次，排除CO2 结果分析与评价 发酵过程中发酵液的变化 当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35 ℃的条件下发酵，时间控制在7~8d，适时向发酵液 中充气。 1 葡萄酒呈现红色的原因。 2用剪刀贴近果蒂，把葡萄挨个地剪下来，可以留一点果蒂，以免伤了果皮； 并且要选择紫红色的，味道很甜的成熟了的葡萄； 下列相关叙述中，错误的是( ) 冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败 也可以用纱布，留下葡萄酒就行了。 滤渣的工具可以用漏瓢（见图）； 冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败
2.用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复 多次冲洗
3.去除枝梗和腐烂的子粒。。
4.用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵 瓶中，或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布 过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖，封闭充气口。 葡萄汁装入发 酵瓶时，要留有大约1／3的 空间。
5.将温度严格控制在18～25℃，时间控制在10～12d左 右，可通过出料口对发酵的情况进行及时监测。
A.根据图1可知，利用葡萄制作果 为什么大多数情况下，也能成功完成酿制？酒中无其他杂菌的大量存在。
人教生物选修1专题1课题1果酒和果醋的制作 课件
实验
二、果酒的制作（重难点）
学生作品展示
学生show
09:25:48
新授 二、果酒的制作（重难点）
数据跟踪
天数 第1天 第2天 第3天 第4天 第5天 第6天 第7天 第8天 第9天 第10天 第11天 第12天
时间
操作
备注
新授 二、果酒的制作（重难点）
数据跟踪
实验名称 实验原理 实验器材 实验步骤
酵母菌繁殖的最适温度20℃ 酒精发酵的最适温度18℃-25℃
果酒的制作原理： 发酵条件（温度）：18℃-25℃
新授
一、果酒的制作原理（重点）
果酒制作
菌种
酵母菌
空气 温度 菌种来源
PH
先有氧后无氧 18℃–25℃ 自然酵母或食品酵母 偏酸
09:25:48
果酒 DIY
果酒 DIY
09:25:48
新授
果酒的制作流程 3、榨汁：
09:25:48
新授
二、果酒的制作（重难点）
果酒的制作流程
4、酒精发酵：
09:25:48
实验
二、果酒的制作（重难点）
学生show
小组合作： 以一种水果为原料，制作果酒。
09:25:48
实验
二、果酒的制作（重难点）
思考讨论发酵条件的控制
挑选水果 冲洗
榨汁 酒精发酵 果酒
实验结论
巩固
小试牛刀
1、制葡萄酒的工艺流程中，实际是应用酵母 菌的呼吸作用。将葡萄汁和酵母菌放入发酵罐
应怎样处理方能制出大量的葡萄酒（ D ）
A、马上密闭，保持18～25℃ B、一直通风，不密闭，保持18～25℃ C、先通风，后密闭，保持40℃以上 D、先通风，后密闭，保持18～25℃
人教生物选修1专题1课题1果酒和果醋的制作 课件
出大约
1/3 的 空 间 。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制 在 18-25 ℃ ，时间控制在 10-12 d左右，可通过 从出料口取样 对发酵的 情况进行及时的监测。
（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控
在 30-35 ℃ ，时间控制在 7-8 d，
并注意适时通过 充气口
充气。
5.实验结果
四、果酒和果醋的制作的比较
区别 微生物 最适温度 氧气
酒精发酵 酵母菌 20℃左右 无氧
醋酸发酵 醋酸菌 30～35℃
有氧
联系 酒精发酵为醋酸发酵提供 酒精 。
实验现象
发酵
气味和味 道
气泡和泡 沫
发酵液颜 色
酒精发酵
酒味 有
混浊
醋酸发酵
酸味
无
混浊，液面形成 白色菌膜
课堂练习：
1.利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适 宜原料和 在生产酒精阶段要控制的必要条 件分别是( C ) A.玉米粉和有氧 Ｂ.大豆粉和有氧 C.玉米粉和无氧 Ｄ.大豆粉和无氧
（4）制葡萄醋时，为什么要适时通过充 气孔充气？
醋酸菌是好氧菌。
3.酒精的检验 1．检验试剂：_重__铬__酸__钾____。 2．现象：在__酸__性___条件下，反应呈现 _灰__绿__色__。
4.操作过程应注意的问题
（1）为防止发酵液被污染，发酵
瓶要用
70%酒精
消毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留
（2）你认为应该从哪些方面防止发酵液 被污染？
如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨 汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精 消毒；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完 全揭开瓶盖等。
（3）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在 18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度 控制在30～35℃？
人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》教学课件(共56张PPT)
凉州词
唐朝王翰
葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。
葡萄酒的葡萄
全世界有超过8000种的葡萄品种 可以用于酿酒。在我国，葡萄的品种 非常丰富，包括：昌黎的赤霞珠，天 津海滨区的玫瑰香，山东半岛的霞多 丽、贵人香、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿 辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼和牛奶葡 萄等。
龙眼
摩尔瓦 多
霞多丽
金田翡翠
第1课 葡萄酒的制作
学习目标： 说明葡萄酒制作的原理 设计制作葡萄酒的装置 完成葡萄酒的制作
•制作葡萄酒需要什
么微生物？？
一、果酒的制作原理
（1）果酒的制作需要什么微生物？ （2）关于酵母菌你了解多少？ （3）为什么在一般情况下葡萄酒呈
红色？ （4）什么叫发酵？发酵等同于无氧
(4)葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，这是因为 _既__为__酵__母__菌__大__量__繁__殖_。提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液 溢出
(5)制作果酒，需将温度控制在____1_8_－__2_5_℃____，写出酵母菌无 氧呼吸反应方程式__C_6_H_1_2_O_6_―_酶 ―__→__2_C__2H__5O__H_＋__2_C__O_2_＋__能__量_______；制 作果酒后制作果醋，应将温度控制在____3_0_—__3_5_℃________，写出与果 醋制作有关的反应方程式_C_2_H_5_O__H_＋__O__2―__酶―__→__C。H3COOH ＋H2O＋能量
(6)在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，
在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？ _______不__能_______ 原因是_醋__酸___杆__菌__为__好__氧__菌__，__酒__精__发__酵__旺。盛时为无
唐朝王翰
葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。
葡萄酒的葡萄
全世界有超过8000种的葡萄品种 可以用于酿酒。在我国，葡萄的品种 非常丰富，包括：昌黎的赤霞珠，天 津海滨区的玫瑰香，山东半岛的霞多 丽、贵人香、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿 辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼和牛奶葡 萄等。
龙眼
摩尔瓦 多
霞多丽
金田翡翠
第1课 葡萄酒的制作
学习目标： 说明葡萄酒制作的原理 设计制作葡萄酒的装置 完成葡萄酒的制作
•制作葡萄酒需要什
么微生物？？
一、果酒的制作原理
（1）果酒的制作需要什么微生物？ （2）关于酵母菌你了解多少？ （3）为什么在一般情况下葡萄酒呈
红色？ （4）什么叫发酵？发酵等同于无氧
(4)葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，这是因为 _既__为__酵__母__菌__大__量__繁__殖_。提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液 溢出
(5)制作果酒，需将温度控制在____1_8_－__2_5_℃____，写出酵母菌无 氧呼吸反应方程式__C_6_H_1_2_O_6_―_酶 ―__→__2_C__2H__5O__H_＋__2_C__O_2_＋__能__量_______；制 作果酒后制作果醋，应将温度控制在____3_0_—__3_5_℃________，写出与果 醋制作有关的反应方程式_C_2_H_5_O__H_＋__O__2―__酶―__→__C。H3COOH ＋H2O＋能量
(6)在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，
在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？ _______不__能_______ 原因是_醋__酸___杆__菌__为__好__氧__菌__，__酒__精__发__酵__旺。盛时为无
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8）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。
9）简易装置每天排气一次。（拧松瓶盖）
10）10天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与 酒精反应呈现灰绿色）
11）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－ 35℃条件下发酵，适时充气。
思考操作过程应注意的问题：
（1）如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲 洗还是先除去枝梗？为什么？
10、人的志向通常和他们的能力成正比例。08:56:1008:56:1008:5611/8/2020 8:56:10 AM 11、夫学须志也，才须学也，非学无以广才，非志无以成学。20.11.808:56:1008:56Nov-208-Nov-20 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。08:56:1008:56:1008:56Sunday, November 08, 2020 13、志不立，天下无可成之事。20.11.820.11.808:56:1008:56:10November 8, 2020
原因是
制造有氧条件，进行醋酸发酵
方程式为: C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O
（4）分析此发酵装置不足之处
易被杂菌污染
9、春去春又回，新桃换旧符。在那桃花盛开的地方，在这醉人芬芳的季节，愿你生活像春天一样阳光，心情像桃花一样美丽，日子像桃子一样甜蜜。2 0.11.820.11.8Sunday, November 08, 2020
醋酸杆菌
分类：
原核生物
新陈代谢类型：异养需氧型
适宜发酵温度： 30－35℃
二、制作果酒和果醋的过程
9-10月：葡萄价格便宜，品种多样。 5-6月：苹果、草莓等
（一）实验流程示意图:
挑选材料 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
果
果
酒
醋
1、实验材料、用具
2、实验过程
1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒； 2）取苹果（或草莓）500g，用清水冲洗除去污物； 3）去子、切块、榨汁（或捣碎）； 4）将汁液装入合适容器中； 5）加入酵母； 6）加入蔗糖； 7）搅拌均匀后放入发酵瓶。
三、课题成果评价
2、如何检测果醋的制作是否成功？
➢闻一闻有没有醋味 ➢尝一尝有没有醋酸 ➢观察菌膜的形成 ➢检测和比较醋酸发酵前后的pH值 ➢显微镜观察是否有醋酸菌存在
厌氧制酒
有氧制醋
课堂反馈
1．发酵过程中，不会直接引起pH变化的是
A．营养物质的消耗
B．微生物呼出的CO2 C．微生物细胞数目的增加
• 14、Thank you very much for taking me with you on that splendid outing to London. It was the first time that I had seen the Tower or any of the other fam ous sights. If I'd gone alone, I couldn't have seen nearly as much, because I wouldn't have known my way about.
。2020年11月8日星期日上午8时56分10秒08:56:1020.11.8
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶 要用 70%酒消精毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出
大约 1/3的空间。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制
在
18-25 ，℃时间控制在
d左右，10可-1通2 过
从出料口对取样发酵的情况进行及时的
监测。
（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 30-，35时℃间
控制在
据发酵生成产物
需氧发酵
厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 氨基酸发酵等
（二）果酒的制作原理
C6H12O6+6O2+6H2O 酶 6CO2+12H2O+能量
酶
C6H12O6
2C2H5OH+2CO2+能量
酵母菌分解；利用葡萄糖；
先生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件 下，转变成酒精。
发酵的适宜条件
1）适宜温度：20℃ 酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃ 2）喜欢含糖量高的果汁 葡萄汁等 3）最适pH值：4.0~5.8（偏酸环境） 最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但
d7-，8 并注意适时通过源自充气充。气口4、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧
松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？
酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2
（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是
防止进入O2，继续进行酒精发酵
（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，
应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝 梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。
思考讨论
（1）装置中充气口、排气口和出 料口分别有哪些作用？
（2）为什么排气口要通过一个长 而弯曲的胶管与瓶身连接？
（3）为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？
三、课题成果评价
1、如何检测果酒的制作是否成功？
➢闻一闻有没有酒味 ➢尝一尝有没有酒精 ➢用显微镜观察酵母菌 并用重铬酸钾检测是否有酒精
人教版选修1
专题1 传统生物技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作
课题1： 果酒和果醋的制作
学习目标
1.说明果酒和果醋的制作原理； 2.设计果酒和果醋的发酵装置； 3.完成果酒和果醋的制作过程。
一、基础知识
（一）发酵:
利用微生物的生命活动制备微生物菌体及各种 代谢产物的过程.
发酵
据氧气需求情况
D．次级代谢产物的积累
（C）
2、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在 上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？
（C）
A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构
B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构
C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核
D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核
3.下面是有关葡萄酒和葡萄醋的制作注意事项，根据提示填空。
生长极其缓慢而且容易死亡。
（三）果醋的制作原理
若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的 糖分解成醋酸，其反应式：
酶
C6H12O6 →3CH3COOH 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将
乙醛变为醋酸，其反应式： 2C2H5OH+O2 →酶2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 →酶2CH3COOH