个人膳食食谱的编制
食谱编制
一、食谱编制方法编制食谱的方法有营养成分计算法和食品交换份法。
1、营养成分计算法例1：中等体力活动的30岁成年男性，为其制定一日三餐带量食谱（1）查出热能供给量30岁中体力劳动成年男性热能供给量为2700kcal。
（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量以蛋白质供热比为15%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为60%计。
蛋白质=2700×15%÷4=101（g）脂肪=2700×25%÷9=75（g）碳水化合物=2700×60%÷4=405（g）（3）计算三种产能营养素每餐需要量确定餐次比为3：4：3早餐：蛋白质＝101g×30％＝30g脂肪＝75g×30％＝23g碳水化合物＝405g×30％＝122g午餐：蛋白质＝101g×40％＝40g脂肪＝75g×40％＝30g碳水化合物＝405g×40％＝162g晚餐：蛋白质＝101g×30％＝30g脂肪＝75g×30％＝23g碳水化合物＝405g×30％＝122g（4）分别计算三餐的主、副食用量早餐：主食：早餐中应含有碳水化合物122g，查食物成分表，谷类中碳水化合物的平均含量为75%，因此，早餐所需主食重量为：122g/75％＝162g主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。
根据上一步的计算，如以小米粥和馒头为主食，则可安排小米粥（小米50g）馒头（面粉100g）副食：品种、数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质量来确定。
早餐副食计算步骤如下：1）计算主食中含有的蛋白质重量小米50g×9%+面粉100g×10.3%=15g2）需摄入的蛋白质量减去主食中蛋白质量，即为副食应提供的蛋白质量30－15＝15g3）安排鸡蛋1个（60g）其它由豆制品提供4）查表计算鸡蛋的蛋白质含量及豆制品需要量鸡蛋的蛋白质含量：60g×87％×12.7％＝7g需豆制品提供蛋白质量：15g－7g＝8g如选择豆腐干则需：8/15.8％=50g5）选择蔬菜的品种和数量，根据不同季节市场的供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。
个人饮食编制方案
个人饮食编制方案1. 营养需求分析饮食营养需求取决于个人的体重、年龄、性别、身体构成、健康状况和活动水平等因素。
以下是需要注意的几方面：1.1 基础代谢率和总能量需求基础代谢率(BMR)指的是身体在安静状态下，所需的最低热量消耗。
总能量需求是由基础代谢率和生活活动热量消耗量等组成的。
为了控制体重，必须做到总能量摄入与消耗平衡。
1.2 宏营养素摄入人体所需的宏营养素包括碳水化合物、蛋白质和脂肪。
它们分别对应的能量摄入比例应为55-65%、15-20%和20-30%。
1.3 微营养素摄入微营养素指的是人体需要的维生素、矿物质和微量元素。
摄入量要均衡，以满足身体需要。
2. 个人饮食编制方案基于个人的营养需求分析，以下是饮食编制方案的建议。
2.1 早餐早餐应为全天最重要的一餐，应该搭配合理营养物质，以补充一夜睡眠过后的身体能量。
•一份水煮鸡蛋或几片鸡肉；•一份全麦面包、饼干或面包片；•一份水果或蔬菜，如西红柿、胡萝卜等；•一杯低脂牛奶或豆浆。
2.2 午餐午餐可吃的组合很多，以下是比较适合的营养搭配方案：主食： - 混合蔬菜沙拉； - 一份全麦面包； - 煮熟荞麦面。
主菜： - 一份煮鱼或鸡胸肉； - 大量蔬菜。
水果： - 一份酸奶； - 一份水果，如猕猴桃或苹果。
2.3 晚餐晚餐的营养搭配应该以轻食为主。
避免过度饮食，影响人的睡眠。
主食： - 一份蔬菜沙拉； - 一份荞麦面或蒸米饭； - 煮鸡肉或鱼。
水果： - 一份蓝莓； - 一份低脂酸奶或豆浆。
3. 注意事项•少油、少盐、少糖；•坚持吃饭加点蔬菜；•饮食要有规律，每天3餐；•食物多样化，避免单调。
•适度多喝水。
结束语个人饮食编制方案应该根据个人情况进行定制。
要均衡摄入营养物质，避免偏食和垃圾食品。
合理的饮食和锻炼习惯可以帮助人们保持健康。
各类人群食谱的编制方法
餐次
早餐 午餐
午点
食物名称
用量
牛奶蛋花麦片粥 牛奶200ml、麦片25g、
鸡蛋 25g、糖15g
馒头
面粉 50g
土豆烧牛肉碎
牛肉30g、土豆30g
西红柿蛋花汤 葱3g、鸡蛋25g、西红柿50g
香蕉
50g
强化钙饼干
15g
29
餐次
食物名称
用量
晚餐
软饭
大米125g
鱼肉酿油豆腐 油豆腐30g、鱼肉25g
面粉5g、葱3g
33
大学生一日食谱
餐次 食物名称 用量
餐次 食物名称 用量
早餐 馒头 面粉100g 晚餐 猪血豆腐葵菜汤
小米粥 小米50g
猪血50g
豆腐乳 25g 午餐 胡萝卜烧肉
豆腐100g 葵菜200g
瘦肉100g
花卷 面粉200g
胡萝卜100g
炒卷心菜
全日烹调用油25g
卷心菜250g 米饭 大米200g
34
午餐 鲜笋炒生鱼片 鱼肉35g
春笋75g 肉片炒青菜豆干 青菜75g
肥瘦猪肉30g 豆腐干25g
萝卜排骨汤 白萝卜50g 排骨50g
米饭 大米150g
晚餐 鸡丁炒青椒 鸡肉35g
青椒75g
小葱炖豆腐 小葱25g
南豆腐75g
米饭 大米150g
全日烹调用油 20g
特点：满足生长发育的需要，多 吃谷类，供给充足的能量；保证 鱼肉蛋奶豆类和蔬菜的摄入。此 外，营养丰富的早餐对学生完成 一上午紧张的学习有重要作用， 要保证吃好早餐。
物）的供能比例是否适宜？
16
评价食谱的过程：
1）首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的 数量；
个人日常膳食食谱编制实验
个人日常膳食食谱编制实验一、实验目的和意义1、正确运用已学的普通人群食谱设计原则、我国现行《中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔》、《中国居民膳食营养素参考摄入量》和《食物成分表》，掌握膳食食谱编制的基本原则和方法。
2、要求：针对大学生特殊人群营养需要，按当地常规食物供应规律和饮食习惯，进行个性化食谱设计，为大学生编制一天的膳食食谱。
二、食谱编制的理论依据及编制原则食谱编制的理论依据主要是中国居民膳食参考摄入量（DRIs），以能量需要量为基础，在以各类营养素的DRIs为参考评价所编制食谱是否合理。
食谱编制的原则可概括为：能量平衡原则、营养平衡原则、食物多样化和合理搭配原则，三餐分配合理原则，烹调方法合理和简单易行原则。
（一）平衡膳食平衡膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。
1、食物品种多样化，数量充足按照《中国居民膳食指南》（2022年）的要求，应做到食物品种多样化，数量充足，既能满足就餐者营养素及能量的需要及能防止过量。
2、各营养素之间的比例要适宜（1）膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡按其各自提供的能量占总能量的百分比计，蛋白质占10%～15%，脂肪占20%～30%，碳水化合物占55%～65%（2）膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例优质蛋白质摄入量占总蛋白质摄入量的1/3以上。
常见食物蛋白质的氨基酸组成，都不可能完成符合人体需要的比例，多种食物混合使用，才容易使膳食氨基酸组成符合人体需要的模式。
因此，在膳食构成中要注意将动物性蛋白、大豆蛋白质及一般植物性蛋白质进行适当的搭配，保证一定数量优质蛋白质的摄入。
必需氨基酸之间的平衡，即食物蛋白质种必要氨基酸种类齐全，符合氨基酸模式，必需氨基酸占氨基酸总量的40%。
（3）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的之间平衡动物性食物提供的脂肪占总脂肪的50%。
必需脂肪酸（亚油酸、α-亚麻酸）提供的能量应分别占总能量的4%和0.6%。
个人食谱编制
个人食谱编制个人基本资料；杨女士，20岁，体重60kg，身高162cm, 轻体力劳动。
鉴于你的基本情况，分析如下：体型确定：理想体重=身高（cm）－105,即为162－105=57kg 体重指数：BMI=体重（kg）/(身高M×身高M),即为60÷2.6=23（我怀疑你报的数据不准确，如果按这些数据算的话，你的BMI是正常的，所以真是这样的话，那你没有必要担心你是胖的，因为BMI大于24为超重，大于26为肥胖，而你的数据是23，这说明你是正常的，如果那个说你肥胖，你就跟他讲，你是标准的体型，只是比较丰满而以）。
因为你的情况是正常的，所以我就按照正常的食谱编制给你制定一个。
日常保健食谱（1）计算总能量:你的目的是通过饮食，维护个好的身材，所以我确定你的能量供给目标为23～25kcal/(kg·d),总能量即为60kg×(23～25)kcal/(kg·d)=1380～1500kcal·d,也就是说，你在按照这食谱饮食的时候，你每天只能摄取1380～1500kcal这么多的能量，如果超过了，你会可能会发胖（2）确定三大营养素的比例：一般来说，蛋白质的供给能量比例为10%～15%，脂肪的供给能量比例为20%～30%，碳水化合物的供给能量比例为55%～65%，（因为你是要瘦身，所以我假定你的三大营养素的供给能量比例分别为15%、25%、60%）（3）计算三大营养素的每日应供给的能量：蛋白质 1380×15%=207kcal脂肪 1380×25%=345kcal碳水化合物 1380×60%=828kcal（4）计算三大营养素的每日需要量：蛋白质207kcal÷4kcal/g=52g脂肪 345kcal÷9kcal/g=38g碳水化合物 828kcal÷4kcal/g=207g(5)计算三大营养素的三餐分配量：（我想你应该也是吃三餐的吧，所以我就按照三餐来给你制定，你一定要吃哈，不然效果会有影响的哦，呵呵呵）一般认为，早餐应占全天总能量的25%～30%，午餐占40%，晚餐占30～35%,因为你晚上没有什么活动，所以，我特意把你的晚餐减少了点，如果你晚上进食过多，不仅能使你肥胖，而且还能在一定的时间下发生一些本来可以避免的如胃癌，高血压等一系列疾病。
食谱编制方法资料
食谱编制方法资料食谱编制是指根据一定的标准和要求，将各种食材进行合理搭配，推出一系列能够满足人们食欲和营养需求的菜品。
下面将介绍一种常用的食谱编制方法，帮助大家更好地制定菜谱。
一、确定菜品种类及数量在编制食谱之前，首先需要明确菜品的种类及数量。
根据菜品的种类，可以将菜单分为主食、主菜、配菜、汤品等几个大类。
根据需求，确定每个菜品的数量，制定出菜品的种类和数量目标。
二、考虑菜品的平衡性编制食谱时，需要考虑菜品的平衡性，即主食与主菜、配菜、汤品之间的搭配关系。
主食应当搭配丰富的蛋白质、维生素和矿物质，主菜、配菜可以根据不同食材搭配，形成口感和营养上的平衡。
同时，应注意控制每道菜的油盐糖使用量，保证健康饮食。
三、考虑季节和地域因素在编制食谱时，还需要考虑季节和地域因素。
不同季节的食材具有不同的特点，应充分考虑季节时令食材的选择和搭配。
同时，不同地域的饮食文化也有所不同，应根据地域特色选取相应的菜品。
四、考虑食材的新鲜度和可得性编制食谱时，需要考虑食材的新鲜度和可得性。
新鲜的食材更具营养价值，所以应选择新鲜的食材进行搭配。
同时，不同地区的食材供应可能存在差异，应根据实际情况选取可得的食材，避免因食材不可得而影响食谱的制定。
五、合理控制成本和时间在编制食谱时，还需合理控制成本和时间。
合理选取食材和调料，控制成本的同时保证食品的质量。
同时，对于忙碌的人群，应选择简单易行、省时省力的菜品，避免菜谱太过复杂而难以操作。
六、尝试新菜肴和创新搭配编制食谱也是一个创新的过程。
可以尝试新的菜肴和创新的搭配方式，使菜品更具特色和吸引力。
可以参考各地的传统菜肴、国际美食等，加入自己的想法和创意，制定独特的食谱。
七、注意营养均衡和口感搭配在编制食谱时，需要注意营养均衡和口感搭配。
菜品应尽量包含多种营养元素，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。
同时，菜品的口感也应该多样化，注重口感的鲜美和层次感。
总结：食谱的编制是一个综合考虑多个因素的过程，既要考虑到菜品的平衡性和营养需求，又要考虑到季节和地域特色。
如何编制营养食谱
食物交换份法含义：
是将常用食物按其所含营养素量的近 似值归类，计算出每类食物每份所含的营 养素值，然后将每类食物的内容，每单位 数量列表供交换使用。
根据不同热能需要，按蛋白质、脂肪、 碳水化合物的合理分配比例，计算出各类 食物的交换份数和实际重量，并按每份食 物等值交换表选食，一般都能达到平衡的 膳食结构。
一、营养食谱的编制原则 (一)保证营养平衡 1．按照《中国居民膳食营养素参考摄入量》 的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、 脂肪，以及各种矿物质和维生素。不仅品种要 多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐 者需要又要防止过量。对于一些特殊人群，还 要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。 2．各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量 来源比例要合理。要保证膳食蛋白质中优质蛋 白质占适宜的比例。要以植物油作为油脂的主 要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入。各 矿物质之间也要配比适当。
＝240
27
共计 热量 1530+160+270+240＝2200克
蛋白质
34+10+30＝74克
脂肪
8.5+15+27＝50.5克
碳水化合物
328+30+6＝364克
脂肪热量 ： 蛋白质 ： 碳水化合物
20.6％ 13.4％
66％
碳水化合物 38 328 15 30
2 6
应用食物交换份法编制食谱举例
3．食物的搭配要合理。注意成酸性 食物与成碱性食物的搭配、主食与 副食、杂粮与精粮、荤与素等食物 的平衡搭配。
4．膳食制度要合理。一般应该定时 定量进餐，成人一日三餐，儿童三 餐以外再加一顾饮食习惯，注意饭菜的口味
在可能的情况下，既使膳食多样化，又照 顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，到色香 味美、质地宜人、形状优雅。
大营养师食谱编制方案
大营养师食谱编制方案营养是人类健康生活的基础，而营养师则是为人们提供科学的膳食指导，帮助他们获得健康的饮食习惯。
以下是一份由大营养师编制的食谱方案。
早餐：1. 煮鸡蛋：鸡蛋是早餐的理想选择，富含蛋白质和多种维生素。
每人可食用1-2个。
2. 全麦面包：含有大量的膳食纤维和复合碳水化合物，有助于提供持久的能量。
每人食用1-2片。
3. 水果：推荐选择富含维生素C的水果，如橙子、草莓或蓝莓。
每人食用半杯。
4. 牛奶或豆浆：提供蛋白质、钙和维生素D等营养素。
每人饮用1杯。
上午加餐：1. 低脂酸奶：提供蛋白质和大量的钙。
每人饮用1杯。
2. 坚果：富含健康的脂肪和蛋白质，可选择核桃、杏仁或腰果。
每人食用一小把。
午餐：1. 煮鸡胸肉或鱼肉：提供高质量的蛋白质和不饱和脂肪酸。
每人食用1份（约150克）。
2. 紫菜海带汤：富含碘和多种矿物质。
每人食用1碗。
3. 蔬菜沙拉：选择多种颜色的蔬菜，如胡萝卜、西兰花和番茄。
每人食用1碗。
4. 糙米或全麦面条：富含膳食纤维和复合碳水化合物，有助于提供持久的能量。
每人食用半碗。
下午加餐：1. 水果：推荐选择富含维生素A和纤维的水果，如香蕉、苹果或橙子。
每人食用1个。
2. 坚果或杂粮饼干：提供健康的脂肪和蛋白质，以及能量。
每人食用一小把或2块。
晚餐：1. 红烧鸡腿或鱼：提供高质量的蛋白质和不饱和脂肪酸。
每人食用1份（约150克）。
2. 蔬菜炒或蒸：可选择多种蔬菜，如青菜、豆芽或胡萝卜。
每人食用1碗。
3. 薯类或豆类：提供复合碳水化合物，以及膳食纤维和蛋白质。
每人食用半碗。
晚间加餐：1. 燕麦片或全麦面包：富含膳食纤维和复合碳水化合物，有助于提供持久的能量。
每人食用半碗或1片。
2. 牛奶或豆浆：提供蛋白质、钙和维生素D等营养素。
每人饮用1杯。
此份食谱方案基于一个成年人的体重和活动水平，并考虑到各种营养需求。
对于不同的人群，如孕妇、老人或运动员，可能需要进行个性化的调整。
此外，饮食方案还应与其他身体健康状况和个人喜好相结合，以实现全面的营养供给。
个人膳食食谱的编制
个人食谱编制与评价一、体型测定标准体重=158-105=53kg体型指数=（实际体重-标准体重）/标准体重*100%=（56-53）/53*100%=5.6%体型为正常二、制定食谱1.确定调查对象每日能力摄入量根据《营养居民膳食营养素参考摄入量》表，本人是大学生属于中等体力活动工作，中等体力活动能力RNI值为2300kcal/天。
2..确定能量的三餐分配根据早、中、晚餐三餐的能量供给以分别占总能量的30%、40%、30%,确定早、中、晚三餐食物提供的能量：早餐：2300kcal×30%=690kcal午餐：2300kcal×40%=920kcal晚餐：2300kcal×30%=690kcal3.确定早、中、晚三餐三大营养素提供量根据蛋白质、脂肪、碳水化合物所提供能量应分别占总能量的15%、25%、60%，以及生理能值，计算出三大营养素每餐需要量：早餐：蛋白质：690kcal×15%÷4=25.87(g)脂肪：690kcal×25%÷9=19.17(g)碳水化合物：690kcal×60%÷4=103.5(g)午餐：蛋白质：920kcal×15%÷4=34.5(g)脂肪：920kcal×25%÷9=25.56(g)碳水化合物：920kcal×60%÷4=138(g)晚餐：蛋白质：690kcal×15%÷4=25.87(g)脂肪：690kcal×25%÷9=19.17(g)碳水化合物：690kcal×60%÷4=103.5(g)4.编制食谱（以早餐为例进行计算，午餐、晚餐算法同早餐）（1）主食品种、数量的确定（根据碳水化合物的量来确定）早餐：以馒头、小米粥为主食，各提供50%的碳水化合物。
（每100g馒头和小米粥含碳水化合物分别为49.8g和77.4g），则馒头和米饭的需要量分别为：103.5×50%÷（49.8÷100）=103g103.5×50%÷(77.4÷100)=66.86g（2）副食品种、数量的确定（根据蛋白质的量来确定）早餐：每100g馒头和小米粥含蛋白质分别为7.8g和7.7g副食应提供的蛋白质:25.87-(103×7.8/100+66.86×7.7/100)=12.68g每100g鸡蛋含蛋白质为13.3g,则鸡蛋的需要量为：12.68÷（13.3÷100）=95.3g（3）蔬菜、水果的品种和数量的确定（依据膳食宝塔，根据饮食习惯、市场供应情况及配菜的需要来确定）（4）则食谱设计为：表1 食谱餐次食物名称重量(g)能量（kcal ）蛋白质（g ）脂肪（g ）碳水化合物（g ）核黄素（mg ）维生素C(mg)钙（mg ）馒头103243.088.034 1.0351.290.0721018.54小米粥66.86230.6 5.148 4.0151.60.053407.3546鸡蛋95.3137.212.678.3864 2.60.257053.3鸡蛋炒辣椒辣椒3088.5 4.5 3.615.810.0480 3.6早餐苹果50270.10.1 6.750.0122合计 345.16726.3830.45217.1264128.050.4405284.7946粳米1003457.70.677.40.08011里脊60930.12 2.570.420.0720 3.6糖831.680.00807.9000.48醋10 3.10.210.030.490.0050 1.7糖醋里脊麦胚油18179.817.10000豆腐5039.47 5.3 2.410.015069青葱8 2.640.1360.0240.520.004 1.36 2.32青葱凉拌豆腐精盐30000000.66泥鳅9086.416.11 1.8 1.530.2970269.1泥鳅汤木耳12 3.240.180.0240.720.0060.1229.64午餐柑橘100510.70.211.90.042835合计 459835.3333.8924.748101.880.51929.48422.5馒头1002367.8145.30.02018黄瓜100160.80.2 2.10.027 4.412脱水白菜汤90287 5.40.861.20187908酸奶2501558 5.516.860.20402.5晚餐松子仁535.90.67 3.650.610.01250 3.9合计545729.922.6711.15126.070.2595191.41344.4三、食谱营养评价1、分析评价调查对象的膳食结构表2 膳食结构评价表食物类别谷类（g ）蔬菜（g ）水果(g)肉禽（g)蛋类（g ）鱼虾(g)豆类(g)奶类(g)油脂(g)摄入量369.862401506095.3905025023宝塔推荐量250~400300~500200~40050 ~75 25~5050~10030~5030025~302、能量和营养素的摄入量表3 膳食营养计算表餐次食物名称重量(g)能量（kcal ）蛋白质（g ）脂肪（g ）碳水化合物（g ）核黄素（mg ）维生素C(mg)钙（mg ）馒头103243.088.034 1.0351.290.0721018.54小米粥66.86230.6 5.148 4.0151.60.053407.3546鸡蛋95.3137.212.678.3864 2.60.257053.3鸡蛋炒辣椒辣椒3088.5 4.5 3.615.810.0480 3.6早餐 苹果50270.10.1 6.750.0122粳米1003457.70.677.40.08011里脊60930.12 2.570.420.0720 3.6糖831.680.00807.9000.48醋10 3.10.210.030.490.0050 1.7糖醋里脊麦胚油18179.8017.10000豆腐5039.47 5.3 2.410.015069青葱8 2.640.1360.0240.520.004 1.36 2.32青葱凉拌豆腐精盐30000000.66泥鳅9086.416.11 1.8 1.530.2970269.1泥鳅汤木耳12 3.240.180.0240.720.0060.1229.64午餐柑橘100510.70.211.90.042835馒头1002367.8145.30.02018黄瓜100160.80.2 2.10.027 4.412脱水白菜汤90287 5.40.861.20187908酸奶2501558 5.516.860.20402.5晚餐松子仁535.90.67 3.650.610.01250 3.9合计1349.162291.6183.58653.02443561.219222.881851.695表4 膳食营养评价计算表营养素名称能量（kcal ）蛋白质（g ）脂肪（g ）碳水化合物（g ）核黄素（mg ）维生素C(mg)钙（mg ）DRIs(RNI 或AI)230086.3643451.2100800摄入量2291.6183.58653.02443561.219222.881851.695摄入量/DRIs(100%)99.496.8682.85103.18101.58222.88231.453、能量和蛋白质的食物来源表5 三大生热营养素产热比（%）4、各餐能量分配比表6 一日三餐热能分配比（%）餐次热卡（kcal ）占总热能百分比（%）标准（%）早餐726.3831.6930中餐835.3336.4540晚餐729.931.8530四、食谱的调整及建议1、由表2可以看出水果和蔬菜的摄入量都低于其各自的每日推荐摄入量，所以应在食谱中增加蔬菜和水果的种类，以保证维生素、矿物质和膳食纤维的需要量。
食谱的编制
豆浆
300
蛤蜊肉
100
干黄豆
40
嫩豆腐
125
牛奶
250
酸奶
1瓶
牛奶粉
30
注：上表食品按每个交换份含热量约90千卡，蛋白质10克，脂肪5克，碳水化合物2克计算。
表6供热能的食品等值交换
食品名称
重量（g）
食品名称
重量（g）
各种油类
10
南瓜子（市品）
30
花生米
15
芝麻酱
15
核桃（可食部分）
15
白糖
20
三、编制食谱的方法
1、首先根据用膳者集体或个人的年龄、性别、劳动强度及生理状况等情况，对照DRIs确定每日对热能、各种营养素的需要量。
2、根据当地的主、副食品的供应情况及营养素含量，结合食用者的饮食习惯，将主、副食品合理地分配到各餐中去，主食作为热能和三大营养素的主要来源，副食作为维生素和无机盐的主要来源。因营养素项目较多，食物中含量比较复杂，要考虑全部都符合标准较难，所以一般首先考虑产热三大营养素的比例，需要量和食物名称，然后安排好初步食谱的所有食物名称和量。查找食物成分表，计算出这个初步食谱所含各种营养素的量，并与DRIs作比较，若一天食谱各项营养素仅相差±10%之内，优质蛋白质占到蛋白总数三分之一以上，则尚可认为符合。否则应继续调整。
这样，蛋白质、碳水化合物和脂肪已能满足其需要，维生素和矿物质的满足只需小范围的调整。
（5）根据各种营养素的DRIs，选择各类食品的种类（品种），按以上设计，热能及但种热能营养素可基本达到平衡，但无机盐及维生素的含量尚需调整，这种调整只需在各类食物量已大约确定的情况下，在小范围内调整品种，如所有无机盐的含量主要由菜、果及硬果类获得，而每种蔬菜、硕果的含量又各有差异，故需在品种上进行搭配，核黄素及维生素A主要由动物内脏获得，每周可选一次。
食谱编制方法
（二）、等价互换 法
表1
各类食物互换份旳分配
热能 总互换 谷类 肉蛋豆 油脂类 纯糖类 乳干豆 蔬菜水果
Kcal 份 份 份 份 份 份 份
1600 12.5 5.5 2
11
1
2
1800 14 6.5 2
1.5 1
1
2
2023 15.5 7 2.5
21
1
2
2200 17 8 3
2
1
1
2
2400 18 9 3
表7 乳、干豆类食品每份等价互换表
品名
重量（g） 品 名
重量（g）
牛奶
250
蒸发淡牛奶
125
牛奶粉
30
干黄豆（青豆）
40
酸奶
200
黄豆粉
40
注：每份约供热能160kc，蛋白质12g、脂肪8g、碳水化合 物11g。
（二）、等价互换法
表8 蔬菜水果类食品每份等价互换表
含糖1~3%旳蔬菜（食部） 含糖4%以上旳蔬菜（食部）
实际计算法
等价互换法
（一）、实际计算法
1、拟定进餐者每日旳热能供给量
多种人旳营养需要系数（成人）
极轻劳动（坐位） 男
0.9 女
轻劳动
男 1.0 女
中档劳动
男
1.1 女
重劳动
男
1.2 女
极重劳动
男 1.5
1.0=每日热能供给量为10.9MJ
P332表1
0.8 0.9 1.0 1.15
（一）、实际计算法
s
2、中国居民膳食营养素参照摄入量
Chinese Dietary Reference Intakes DRIs
营养平衡食谱的设计和编制_中国居民平衡膳食宝塔法
水 果
200
苹果 130 火龙果 145
水 肉 乳 蛋 产 类 类 类 品 200 50 0
奶粉 30 鸡蛋 1个
单位：克 烹 食 调 盐 0 0
早 餐 实例
⑷按照食物互换表来选择具体的食物
大 蔬 水 肉 餐 豆 菜 果 类 别 类 150 20 250 100 75 午 标准 餐 实例 谷 类 食物 乳 类 0 蛋 类 0 水 产 品 0 单位：克 烹 食 调 盐 油 20 3
三、日食谱的编制
第一周星期一的食谱
餐别 早 饭菜名称 花卷 烙饼 豆奶 餐 蒸蛋 水果 大米饭 食材名称 面粉 面粉 黄豆 奶粉 鸡蛋 花生油 食盐 苹果 火龙果 大米 猪肉(大排肉) 南豆腐(水豆腐) 小香葱 花生油 食盐 酱油 牛肉(瘦) 柿子椒(新鲜) 胡萝卜 花生油 食盐 嫩肉粉 油菜 花生油 食盐 番木瓜 大米 鲫鱼 花生油 姜 小香葱 食盐 黄豆 西兰花 花生油 食盐 空心菜 花生油 蒜米 食盐 食材用量/克 50 50 10 30 50 2 适量 130 145 150 30 110 5 2 适量 少量 55 100 10 10 适量 极少量 150(可食部) 8 适量 140(可食部) 100 75 2 少量 5 适量 10 50 2 适量 150(可食部) 6 适量 适量 加工 备注 150克豆浆与200 克奶液混和
豆浆150克
炒空心菜 食盐：每日总量不要超过6克
RETURN
第一周·星期一早餐和加餐的食谱
餐别 饭菜名称 食材名称 食材用量/克 加工 50 花卷 面粉 50 烙饼 面粉 150 克豆浆 10 黄豆 早 与 200 克奶 豆奶 30 奶粉 液混和 50 鸡蛋 餐 蒸蛋 加餐 水果 花生油 2 备注
个人膳食食谱的编制资料
精品文档个人食谱编制与评价一、体型测定标准体重=158-105=53kg体型指数=（实际体重-标准体重）/标准体重*100%=（56-53）/53*100%=5.6%体型为正常二、制定食谱1.确定调查对象每日能力摄入量根据《营养居民膳食营养素参考摄入量》表，本人是大学生属于中等体力活动工作，中等体力活动能力RNI值为2300kcal/天。
2..确定能量的三餐分配根据早、中、晚餐三餐的能量供给以分别占总能量的30%、40%、30%,确定早、中、晚三餐食物提供的能量：早餐：2300kcal×30%=690kcal午餐：2300kcal×40%=920kcal晚餐：2300kcal×30%=690kcal3.确定早、中、晚三餐三大营养素提供量根据蛋白质、脂肪、碳水化合物所提供能量应分别占总能量的15%、25%、60%，以及生理能值，计算出三大营养素每餐需要量：早餐：蛋白质：690kcal×15%÷4=25.87(g)脂肪：690kcal×25%÷9=19.17(g)碳水化合物：690kcal×60%÷4=103.5(g)午餐：蛋白质：920kcal×15%÷4=34.5(g)脂肪：920kcal×25%÷9=25.56(g)碳水化合物：920kcal×60%÷4=138(g)晚餐：蛋白质：690kcal×15%÷4=25.87(g)脂肪：690kcal×25%÷9=19.17(g)碳水化合物：690kcal×60%÷4=103.5(g)4.编制食谱（以早餐为例进行计算，午餐、晚餐算法同早餐）（1）主食品种、数量的确定（根据碳水化合物的量来确定）早餐：以馒头、小米粥为主食，各提供50%的碳水化合物。
食谱编制--成人一日食谱
成人一日食谱编制1、工作准备（1）、食谱配置注意事项1）主食多样化。
主食可以有多种形式，如米饭、馒头、花卷、饺子、包子、面条等。
谷类食物品种还包括大米、面粉、小米、玉米，以及燕麦、大麦等。
这里还应注意加工方法，不能常用精制面粉、精白米。
精加工食物维生素和矿物质损失较大。
另外，薯类、煮玉米都可以作为主食。
2）副食荤素搭配。
荤素搭配是副食品调配的一个重要原则。
荤素搭配可以解决蛋白质的互补问题，如豆制品、面筋和肉、蛋、禽等动物性蛋白质搭配，能大大提高蛋白质的营养价值。
含蛋白质丰富的食物和蔬菜搭配，除了充分利用蛋白质的互补作用外，还可以得到丰富的维生素和矿物质。
特别是要充分利用大豆蛋白质，大豆含蛋白质丰富，质量好，价格又便宜，是优质蛋白质的良好来源。
豆制品和各种蔬菜搭配，如葱烧豆腐、腐竹炒油菜、砂锅豆腐、豆腐丝炒雪里红等，都收到人们的欢迎。
3）生疏搭配。
这一点对蔬菜尤为重要，因为蔬菜中维生素C和B族维生素遇热容易受到破坏。
经过烹调的蔬菜总要损失一部分维生素，因此，吃一些新鲜的生菜既可保持大量的维生素，也可增进食欲。
（2）《中国食物成分表2002》《中国居民膳食营养参考摄入量》表。
（3）计算器、各种记录和计算表格还有一日食谱记录表的准备。
2、工作程序程序1 判断体型，计算全日能量供给量根据成人的身高，计算其标准体重；根据成人的体制指数（BMI），判断其体型属于正常、肥胖，还是消；了解就餐成人的体力活动情况，确定能量供给，可以通过查表或通过简表进行计算得出。
全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）*标准体重能量需要量（kcal/kg）程序2 计算全天蛋白质、脂肪、碳水化合物总量现举例说明：已知某男性为教师，年龄32岁，身高175cm，体重80kg，请给其制定一日食谱。
(1)标准体重=身高（cm）-105=175-105=70（kg）(2)体质指数=实际体重（kg）/身高的平方（m²）=80/1.75²=26（kg/m²）该男子为超重，其为教师，因此，体力劳动为轻体力劳动，查简表得知，其标准体重能量供给为30kcal/kg。
一日食谱编制
出来工作五年多，一直都没有很好的注意身体，今年年初，报读了公共营养师，受益颇多，学习了营养学基础，食物营养，食谱编制等相关知识。
为了表示真正学到了知识，小弟我为自己编制了一日食谱，按此食谱食用基本能做到一天的营养素和能量都达到平衡。
一日食谱编制某男性，29岁，轻体力活动，正常体重，身体健康，三大营养素供能比分别为蛋白质15%，脂肪25%，碳水化合物60%，全天能量的餐次分配比例分别为早餐30%，午餐40%，晚餐30%。
按计算法制订一日食谱。
1．确定用餐对象全日能量供给量根据用餐对象年龄、性别、劳动强度，通过“中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese DRIs）表”查表确定用餐对象全日能量供给量。
查表可知该男性每日所需总能量为2400kcal。
2．计算三大营养素每日应提供的能量三大营养素应提供的能量分别为蛋白质2400kcal×15%=360kcal脂肪2400kcal×25%=600kcal碳水化合物2400kcal×60%=1440kcal3．计算三大营养素每日需要量蛋白质360kcal÷4kcal/g=90g脂肪600kcal÷9kcal/g=67g碳水化合物1440kcal÷4kcal/g=360g4．计算三大营养素的三餐分配量早餐（30%）：蛋白质为90g×30%=27g；脂肪为67g×30%=20g；碳水化合物为360g×30%=108g。
.午餐（40%）：蛋白质为90g×40%=36g；脂肪为67g×40%=27g；碳水化合物为360g×40%=144g。
晚餐（30%）：蛋白质为90g×30%=27g；脂肪为67g×30%=20g；碳水化合物为360g×30%=108g。
5．确定主食和副食品种早餐主食：面条早餐副食：牛奶、鸡蛋午餐主食：米饭午餐副食：草鱼、香芹、豆干晚餐主食：米饭晚餐副食：瘦猪肉、辣椒、白菜6．确定主食和副食数量（1）早餐主副食品数量的确定早餐需要摄入碳水化合物的量为108g，面条为主食，原料为挂面，挂面需要量为108g ÷75.7%=143g。
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个人食谱编制与评价
一、体型测定
标准体重=158-105=53kg
体型指数=（实际体重-标准体重）/标准体重*100%=（56-53）/53*100%=5.6%
体型为正常
二、制定食谱
1.确定调查对象每日能力摄入量
根据《营养居民膳食营养素参考摄入量》表，本人是大学生属于中等体力活动工作，中等体力活动能力RNI值为2300kcal/天。
2..确定能量的三餐分配
根据早、中、晚餐三餐的能量供给以分别占总能量的30%、40%、30%,确定早、中、晚三餐食物提供的能量：
早餐：2300kcal×30%=690kcal
午餐：2300kcal×40%=920kcal
晚餐：2300kcal×30%=690kcal
3.确定早、中、晚三餐三大营养素提供量
根据蛋白质、脂肪、碳水化合物所提供能量应分别占总能量的15%、25%、60%，以及生理能值，计算出三大营养素每餐需要量：
早餐：
蛋白质：690kcal×15%÷4=25.87(g)
脂肪：690kcal×25%÷9=19.17(g)
碳水化合物：690kcal×60%÷4=103.5(g)
午餐：
蛋白质：920kcal×15%÷4=34.5(g)
脂肪：920kcal×25%÷9=25.56(g)
碳水化合物：920kcal×60%÷4=138(g)
晚餐：
蛋白质：690kcal×15%÷4=25.87(g)
脂肪：690kcal×25%÷9=19.17(g)
碳水化合物：690kcal×60%÷4=103.5(g)
4.编制食谱（以早餐为例进行计算，午餐、晚餐算法同早餐）
（1）主食品种、数量的确定（根据碳水化合物的量来确定）
早餐：以馒头、小米粥为主食，各提供50%的碳水化合物。
（每100g馒头和小米粥含碳水化合物分别为49.8g和77.4g），则馒头和米饭的需要量分别为：
103.5×50%÷（49.8÷100）=103g
103.5×50%÷(77.4÷100)=66.86g
（2）副食品种、数量的确定（根据蛋白质的量来确定）
早餐：每100g馒头和小米粥含蛋白质分别为7.8g和7.7g
副食应提供的蛋白质:25.87-(103×7.8/100+66.86×7.7/100)=12.68g
每100g鸡蛋含蛋白质为13.3g,则鸡蛋的需要量为：
12.68÷（13.3÷100）=95.3g
（3）蔬菜、水果的品种和数量的确定（依据膳食宝塔，根据饮食习惯、市场供应情况及配菜的需要来确定）
（4）则食谱设计为：
表1 食谱
1、分析评价调查对象的膳食结构
2、能量和营养素的摄入量
3、能量和蛋白质的食物来源
表5 三大生热营养素产热比（%）
4、各餐能量分配比
表6 一日三餐热能分配比（%）
四、食谱的调整及建议
1、由表2可以看出水果和蔬菜的摄入量都低于其各自的每日推荐摄入量，所以应在食谱中增加蔬菜和水果的种类，以保证维生素、矿物质和膳食纤维的需要量。
2、由表2可以看出蛋类的摄入量为93.5g明显高于其每日推荐摄入量，是早餐蛋白质的主要来源，建议以后进餐时种类应更丰富，避免造成来源单一、且满足不了推荐摄入量的现象。
3、由表4可以看出全天的核黄素和钙的摄入量高于其各自的推荐摄入量，但也低于各自的最高耐受量，主要原因在于晚餐中进食的脱水白菜，其各种营养素含量均很高。
但脱水白菜并非经常食用，偶有几次导致人体摄入的营养素水平升高，也能接受。
4、由表
5、表6可以看出三大生热营养素的产热比及一日三餐热能分配比均在正常范围之内，可以从整体上反映出蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入基本合理。
5、应注意严格控制油脂和盐的摄入量，不能偏离每日推荐摄入量太多。
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