食品安全危害及其预防措施
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第二章 食品安全 危害及其预防措施
第一节 食品的生物危害及其预防措施 第二节 食品的化学危害及其预防措施 第三节 食品的物理危害及其预防措施
精品课件
教学目的
了解食品中危害的概念。 掌握影响食品安全的各种危害及其预防控
制措施。
精品课件
食品中的危害及预防控制措施
危害：是指食用时引起消费者不安全的各种生 物、化学和物理的因素。
革兰氏阳性、厌氧杆菌，在20-25℃可形成 椭圆形的芽孢（pH值低于4.5或高于9.0、温 度低于15 ℃和高于55 ℃不能形成），芽孢 具有很强的热稳定性。
肉毒梭菌产生的毒素——肉毒毒素，具有很 强的中毒或致死作用。
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（三）沙门氏菌属
（Salmonella）
革兰氏阴性杆菌、需氧或 兼性厌氧菌，产生肠毒素， 食物中毒率较高。
精品课件
（五）志贺氏菌属（痢疾杆菌） （Shigella）
革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧菌， 无芽孢。
最适生长温度37℃，耐寒不耐热。
精品课件
（六）单核细胞增生李斯特菌 （Listeria monocytogens）
革兰氏阳性、无芽孢杆菌，在0-45℃ 、 pH 4.5~9.0可生长、冷冻条件下可存活。
致病菌广泛分布在自然界中，它们可以在 土壤、水、空气和各种食品原料中生存， 因此，不论是自然环境还是不卫生的加工 场所及不良习惯的加工人员都是引起食品 污染的主要来源。
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（一）金黄色葡萄球菌 （Staphylococcus aureus）
革兰氏阳性、兼性厌氧菌，是引起食物中毒的常 见菌种。
生长温度20-30℃，繁殖最 适温度20-37℃，不耐热。 普遍存在于家禽产品中。
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（四）大肠埃希氏菌 （Escherichia E. coli）
革兰氏阴性菌，目前已知的致病性大肠 杆菌：
a) 肠产毒性大肠杆菌（ETEC） b) 肠侵袭性大肠杆菌（EIEC） c) 肠致病性大肠杆菌（EPEC） d) 肠出血性大肠杆菌（EHEC） e) 聚集性大肠杆菌 f) 扩散黏着性大肠杆菌
（二）诺沃克病毒（SRSV）：通过海产贝类 摄入，被认为是引起非细菌性肠道病（胃 肠炎）的主要原因，临床上以恶心、呕吐、 腹泻为特征；
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二、病毒
（三）疯牛病病毒（BSE）：又称牛海绵状脑病病毒， 是一种高致死性侵害神经系统的传染性类病毒。 该病毒于1986年3月20日在英国首次发现。食用患 疯牛病牛的产品（牛肉、血清等）就有可能被感 染；
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食品中的危害分为三类，即生物、化学和物理 的危害，由他们引起的危害在流行病学暴发中 依次占93%、4%和3%。
生物危害是食源性疾病暴发的主要因素，生物 危害包括致病微生物（细菌、真菌、霉形体、 衣原体、螺旋体、病毒）和寄生虫等；化学危 害包括天然存在的化学物、有意加入的化学物 质、外部或偶然引入的化学物；物理危害包括 玻璃、金属等。
（四）口蹄疫病毒（FMD）：能够引起动物主要为偶 蹄兽和人的感染。主要通过接触而传播，其临床 特征是在口腔粘膜、蹄（趾）部等部位皮肤发生 水泡和溃烂；
（五）禽流感病毒：接触受禽流感感染的禽类；
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无处不在
手的清洗消毒效果：
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不良习惯掠影：
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（十）致病性细菌预防措施
✓ 防止食品原料受到污染 ✓ 加强加工/贮存/运输等过程的卫生管理 ✓ 防止二次污染和交叉污染 ✓ 控制微生物的生长繁殖（如适当的温度控制） ✓ 防止毒素的形成 ✓ 必要的杀菌措施 ✓ 其它
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二Hale Waihona Puke Baidu病毒
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（九）其他致病菌还有：
产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens） 空肠弯曲杆菌（Campylobacter jejuni） 幽门螺杆菌(Helicobacter pylori) 结肠炎耶尔森氏菌（Yersinia
enterocolitica） 变形杆菌（Proteus） 链球菌属(Streptococcus) 蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus）
生长温度6.5-46℃，最适30-37℃，最适产毒温 度21-37℃。在20-37℃下放置4-8h便产生足以致 中毒的肠毒素，可致化脓性炎症、败血症、胃肠 炎等。
产生的肠毒素热稳定性很强。在水分、蛋白质和 淀粉含量较丰富的食品中较易繁殖并产生毒素。
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（二）肉毒梭菌 (Clostridium botulinum)
产生毒素，致病、致死率较高。
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（七）副溶血性弧菌 （Vibrio parahemolyticus）
革兰氏阴性杆菌，无 芽孢，在30-37℃、 pH 7.4~8.2生长良好。
副溶血性弧菌不耐热， 主要污染食物是海产 品。
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（八）霍乱弧菌 （Vibrio cholerae）
革兰氏阴性菌、无芽孢。 不耐热，容易被消毒剂杀死。
这里的危害只指引起致病或伤害，它不包括与 食品安全非直接相关的因素，例如：头发、污 物、经济欺诈等，这些违反食品管理标准的因 素，只要没有直接影响到食品的安全，一般不 将其纳入HACCP计划。
危害分析是HACCP体系的第一步，但在分析危 害之前，必须了解哪些是潜在的危害，这是建 立HACCP体系的基础。
病毒象致病菌一样到处存在，主要来源于 人和各种动物肠道，赖于食源性病毒有关 的是污染的食品原料、生产生活用水，不 良的个人卫生习惯。病毒污染食品通常与 不良的卫生状况有关，病毒可从带毒人粪 便排出，带毒人员生产加工食品时忘记洗 手，并未适当消毒，将病毒传递到食品上。
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二、病毒
（一）甲肝病毒（HAV）：通过生产加工操作 人员、受污染的生产用水、贝类等引入； 该病毒由消化道传播，引起急性肝炎，不 转为慢性肝炎或慢性携带者；
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第一节 生物危害及其预防措 施
能够对食品安全产生危害的主要有致病性微 生物、寄生虫及媒介昆虫等。
致病性微生物包括细菌、病毒、霉菌（真 菌）、衣原体、霉形体（支原体）、螺旋体、 立克次氏体等；寄生虫包括绦虫、线虫、孢 子虫等；媒介昆虫包括啮齿动物（老鼠）、 苍蝇、蚊子、蟑螂等。
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一、致病性细菌及 其预防措施
第一节 食品的生物危害及其预防措施 第二节 食品的化学危害及其预防措施 第三节 食品的物理危害及其预防措施
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教学目的
了解食品中危害的概念。 掌握影响食品安全的各种危害及其预防控
制措施。
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食品中的危害及预防控制措施
危害：是指食用时引起消费者不安全的各种生 物、化学和物理的因素。
革兰氏阳性、厌氧杆菌，在20-25℃可形成 椭圆形的芽孢（pH值低于4.5或高于9.0、温 度低于15 ℃和高于55 ℃不能形成），芽孢 具有很强的热稳定性。
肉毒梭菌产生的毒素——肉毒毒素，具有很 强的中毒或致死作用。
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（三）沙门氏菌属
（Salmonella）
革兰氏阴性杆菌、需氧或 兼性厌氧菌，产生肠毒素， 食物中毒率较高。
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（五）志贺氏菌属（痢疾杆菌） （Shigella）
革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧菌， 无芽孢。
最适生长温度37℃，耐寒不耐热。
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（六）单核细胞增生李斯特菌 （Listeria monocytogens）
革兰氏阳性、无芽孢杆菌，在0-45℃ 、 pH 4.5~9.0可生长、冷冻条件下可存活。
致病菌广泛分布在自然界中，它们可以在 土壤、水、空气和各种食品原料中生存， 因此，不论是自然环境还是不卫生的加工 场所及不良习惯的加工人员都是引起食品 污染的主要来源。
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（一）金黄色葡萄球菌 （Staphylococcus aureus）
革兰氏阳性、兼性厌氧菌，是引起食物中毒的常 见菌种。
生长温度20-30℃，繁殖最 适温度20-37℃，不耐热。 普遍存在于家禽产品中。
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（四）大肠埃希氏菌 （Escherichia E. coli）
革兰氏阴性菌，目前已知的致病性大肠 杆菌：
a) 肠产毒性大肠杆菌（ETEC） b) 肠侵袭性大肠杆菌（EIEC） c) 肠致病性大肠杆菌（EPEC） d) 肠出血性大肠杆菌（EHEC） e) 聚集性大肠杆菌 f) 扩散黏着性大肠杆菌
（二）诺沃克病毒（SRSV）：通过海产贝类 摄入，被认为是引起非细菌性肠道病（胃 肠炎）的主要原因，临床上以恶心、呕吐、 腹泻为特征；
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二、病毒
（三）疯牛病病毒（BSE）：又称牛海绵状脑病病毒， 是一种高致死性侵害神经系统的传染性类病毒。 该病毒于1986年3月20日在英国首次发现。食用患 疯牛病牛的产品（牛肉、血清等）就有可能被感 染；
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食品中的危害分为三类，即生物、化学和物理 的危害，由他们引起的危害在流行病学暴发中 依次占93%、4%和3%。
生物危害是食源性疾病暴发的主要因素，生物 危害包括致病微生物（细菌、真菌、霉形体、 衣原体、螺旋体、病毒）和寄生虫等；化学危 害包括天然存在的化学物、有意加入的化学物 质、外部或偶然引入的化学物；物理危害包括 玻璃、金属等。
（四）口蹄疫病毒（FMD）：能够引起动物主要为偶 蹄兽和人的感染。主要通过接触而传播，其临床 特征是在口腔粘膜、蹄（趾）部等部位皮肤发生 水泡和溃烂；
（五）禽流感病毒：接触受禽流感感染的禽类；
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无处不在
手的清洗消毒效果：
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不良习惯掠影：
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（十）致病性细菌预防措施
✓ 防止食品原料受到污染 ✓ 加强加工/贮存/运输等过程的卫生管理 ✓ 防止二次污染和交叉污染 ✓ 控制微生物的生长繁殖（如适当的温度控制） ✓ 防止毒素的形成 ✓ 必要的杀菌措施 ✓ 其它
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二Hale Waihona Puke Baidu病毒
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（九）其他致病菌还有：
产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens） 空肠弯曲杆菌（Campylobacter jejuni） 幽门螺杆菌(Helicobacter pylori) 结肠炎耶尔森氏菌（Yersinia
enterocolitica） 变形杆菌（Proteus） 链球菌属(Streptococcus) 蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus）
生长温度6.5-46℃，最适30-37℃，最适产毒温 度21-37℃。在20-37℃下放置4-8h便产生足以致 中毒的肠毒素，可致化脓性炎症、败血症、胃肠 炎等。
产生的肠毒素热稳定性很强。在水分、蛋白质和 淀粉含量较丰富的食品中较易繁殖并产生毒素。
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（二）肉毒梭菌 (Clostridium botulinum)
产生毒素，致病、致死率较高。
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（七）副溶血性弧菌 （Vibrio parahemolyticus）
革兰氏阴性杆菌，无 芽孢，在30-37℃、 pH 7.4~8.2生长良好。
副溶血性弧菌不耐热， 主要污染食物是海产 品。
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（八）霍乱弧菌 （Vibrio cholerae）
革兰氏阴性菌、无芽孢。 不耐热，容易被消毒剂杀死。
这里的危害只指引起致病或伤害，它不包括与 食品安全非直接相关的因素，例如：头发、污 物、经济欺诈等，这些违反食品管理标准的因 素，只要没有直接影响到食品的安全，一般不 将其纳入HACCP计划。
危害分析是HACCP体系的第一步，但在分析危 害之前，必须了解哪些是潜在的危害，这是建 立HACCP体系的基础。
病毒象致病菌一样到处存在，主要来源于 人和各种动物肠道，赖于食源性病毒有关 的是污染的食品原料、生产生活用水，不 良的个人卫生习惯。病毒污染食品通常与 不良的卫生状况有关，病毒可从带毒人粪 便排出，带毒人员生产加工食品时忘记洗 手，并未适当消毒，将病毒传递到食品上。
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二、病毒
（一）甲肝病毒（HAV）：通过生产加工操作 人员、受污染的生产用水、贝类等引入； 该病毒由消化道传播，引起急性肝炎，不 转为慢性肝炎或慢性携带者；
精品课件
第一节 生物危害及其预防措 施
能够对食品安全产生危害的主要有致病性微 生物、寄生虫及媒介昆虫等。
致病性微生物包括细菌、病毒、霉菌（真 菌）、衣原体、霉形体（支原体）、螺旋体、 立克次氏体等；寄生虫包括绦虫、线虫、孢 子虫等；媒介昆虫包括啮齿动物（老鼠）、 苍蝇、蚊子、蟑螂等。
精品课件
一、致病性细菌及 其预防措施