餐饮企业成本管理的实践和方法

***企业成本控制体系与实践

一、***企业成本控制体系日勺由来

搞餐饮起步往往都是夫妻店，靠家族控制也能控制住，但伴随企业销售扩大后,销售很好保持，但往往到月底利润并没有体现多少，什么原因？通过查找原因发现,餐饮业都是由钱和物，采购量大，加工过程很难控制，漏洞非常多，在周转的过程中流失掉了。我们总结出：“餐饮业是遍地是钱，浑身是洞，关键是看能否堵上洞,钱就抓回来了。”我用了三年时间，建立起成本控制体系。

二、怎样看待成本控制体系

1、分店经营销售是开源，成本控制是节流，开源与节流日勺有机结合，才能产生良好的效

益。

2、每天进了多少货，剩余多少货，销售数量等数据汇集到成本中心，通过成本中心计算机

计算，可以精细列单一的品种（演示原材料消耗分析表），例如购进IOO斤大白菜，出

成率50%,每盘投量1斤，就应当卖出50盘，由于出品率不稳定。49%——51%盘应当

都属正常，这就是理论值，当日收银机票据是实际值，当不吻合时，就需调查反馈、处

理。对无损耗的品种，如火腿肠等可以精确到发现一根日勺错误。

3、成本中心欢!作用

在经营时，一种月下来后，毛利很低，没有到达预期值，去找原因时，已不能找到真正的原因，只能泛泛的骂下级，若真找到原因把问题处理，但已导致的损失已无法挽回，

而目前的控制交流已能在2天之后反馈出真实状况。

餐饮成本控制是餐饮市场剧烈竞争日勺客观规定，伴随餐饮企业的迅猛发展，市场竞争日趋剧烈，加上人们对餐饮业需求质量的逐渐提高，餐饮企业日勺生存与发展面临严峻挑战，要生存求发展，就必须创新意，降成本，提高企业经济效益，增强企业的竞争能力，为此，加强餐饮企业成本控制，最大程度的减少成本尽量为顾客提供超值服务，成为餐饮企业经营管理日勺关键目的和任务。

成本管理基本概念

一、构成餐饮成本的基本要素：

1.原材料

2.燃料

3.低值易耗品

4.采购物流费用

5.工资

6.水电

7.企业管理费（总部费用推销）

8.其他支出费用

9.折旧或租金

二、餐饮成本类型

餐饮成本分类的目的在于根据不一样成本采用不一样的控制方略。

1.固定成本、变动成本和半变动成本

（1）固定成本是指不随销售额（或产量）变动的成本项目如：房租、采暖、折旧等。

（2）变动成本指随销售额同比例、同方向变动的成本，如：原材料成本、饮料成本、低值易耗、燃料等

（3）半变动成本是指随销售额同方向，但不一样比例变动的成本，如：员工总工资、水电费、燃料费、宣传广告、管理费用等等。

2.可控成本与不可控成本

（1）可控成本

是指短期内可以变化其数额的成本，变动成本一般是可控成本，如原料成本: 在采购、验收、储存、生产等环节加强控制，则食品成本会发生变化。

半变动成本大部分也是可控成本，如：宣传费，广告费，维修费等。

（2）不可控制成本

指短期内不可以变化的成本，固定成本一般为不可控成本，如房租、利息、折旧等

3.单位成本和总成本

单位成本一般指单位平均成本，如万元产值工资、万元产值燃料、单份菜品成本，人均消费等等。三餐饮成本的特点

1.变动成本比例大

2.可控制成本比例大

3.成本漏点多

成本泄漏点是指餐饮经营活动过程中也许导致成本流失的环节。餐饮成本的大小受经营管理的影响很大。餐饮界有一句俗语：浑身是洞，遍地是钱，就是指这一关。下面我们来梳理一下客环节。

采购计划采购——►验收——►贮存——＞发货•加工----- ►服务

（I）采购计划：采购计划量与否精确直接影响资金占用成本和仓储成本，合理日勺计划可以使成本控制在很好的水平上。

（2）对原料饮料的采购环节控制不严（价格质量、数量）必然导致腐败和挥霍。若采购的价格高，数量过多导致挥霍，数量不是则影响销售。

（3）验收环节：对不合格的质量和数量不符不能在验收环节加以控制，必然导致成升高。验收后，不及时所有入库，会导致流失导致成本升高。

（4）贮存和发料没有有效的规章制度，必然导致原料变质和偷盗等导致搅失。

（5）加工过程：加工过程导致的I挥霍在整个中占比重较大。在加工过程中，加工的质量不好，直接影响出成率。导至原料的折损和流失量，同步加工计划量控制不好也会导致挥霍。（过夜贮存挥霍）

（6）餐饮服务和推销：餐饮服务不仅仅关系到顾客的满意度，同步会对销售构造带来非常大的影响，直接导致成本率的上升。

（7）销售控制：销售的菜品、饮料的数量与原则收入不符，导致成本率上升。（员工偷钱，菜品流失，饮料流失等等）

（8）成本控制：企业若不加强成本接算和分析，也就无谓的控制，必然导致对各环节的放任自流的状态，无法查找到成本的漏洞所在。

四餐饮成本的几种计算公式

（1）利润=总产值一采购成本（原材料+饮料）一总费用

（2）利润率=利润/总产值XIOO

（3）毛利率=采购成本/总产值又100%

（4）菜品毛利率=原材料成本/菜品销售额XIOo

(5)饮料毛利率=饮料成本/饮料销售额X1OO

(6)万元产值工资=工资总额/总销售额XIOOOO

(7)出成率=原料净重量/原料总重量X100

×义1,联环安k⅛控制体系

成本控制体系是一种复杂的系流工程，为有效的控制成

本，防止某一种环节成本控制严格，另一种环节成本流失严

重，导致总成本并没有启到真正控制的局面。因此必须对餐饮成本进行全面、系统的控制，以堵住每一种环节，每一种部门的成本漏洞。

第一章生产经营成本控制 1、申购、采购、验收程序 1电脑生成申购单2复核 3审核 4

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电脑员 库管员 库房主任

5市场采购6 验收入库 7电脑录帐、打印单据，签字

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采购员 库管员和库房主任 电脑员、库管员和库房主

复审 ----------------------- ► 采购部经理 电脑输出日报表 9票据传递（财务部、成本分析中心）

库房主任、物流配送员

2配送程序

接受各店申购单（）C 审核申购品种和数量,电脑打印出库单持单配货 交接、配送 库房主任 库房主任 电脑员、库管员

库管员、配送员