水解乳清蛋白工艺流程的研究
水解乳清蛋白粉工艺
水解乳清蛋白粉工艺
水解乳清蛋白粉是通过对乳清蛋白进行水解处理而得到的蛋白质产品。
下面是一种常见的水解乳清蛋白粉工艺流程：
1. 原料准备：选择高质量的乳清蛋白作为原料。
乳清蛋白可以是浓缩乳清蛋白，也可以是离子交换法提取得到的高纯度乳清蛋白。
2. 预处理：将乳清蛋白溶解在适量的水中，得到乳清蛋白溶液。
溶液的浓度和pH值可以根据产品要求进行调整。
3. 水解酶的添加：根据需要，向乳清蛋白溶液中添加适量的蛋白酶。
常用的水解酶包括胰蛋白酶、屠肉蛋白酶等。
水解酶的添加量和酶解时间可以根据产品要求进行控制。
4. 酶解反应：将乳清蛋白溶液经过搅拌和恒温反应，使蛋白酶与乳清蛋白发生酶解作用。
酶解反应的时间和温度可以根据产品要求进行调整，通常在适当的温度下进行数小时至几十小时。
5. 蛋白质沉淀：在酶解反应完成后，对酶解液进行热处理，使蛋白质发生沉淀。
热处理温度和时间可以根据产品要求进行调整。
6. 滤除杂质：通过过滤或离心等方法将蛋白质沉淀与溶液中的杂质分离。
7. 干燥：将分离得到的蛋白质沉淀进行干燥处理，通常采用喷雾干燥、冷冻干燥等技术，将其转化为粉末状。
8. 粉末处理：对得到的水解乳清蛋白粉进行必要的分级、包装和质量检测等处理步骤。
以上是一种常见的水解乳清蛋白粉工艺流程，实际生产中可能会有不同的变体和改进。
同时，工艺参数需要根据产品要求进行优化和调整，以获得理想的水解乳清蛋白粉产品。
牛奶中乳清蛋白质分离与酶水解工艺的优化研究
牛奶中乳清蛋白质分离与酶水解工艺的优化研究牛奶中乳清蛋白质的分离和酶水解工艺一直是乳制品工业中的研究热点。
乳清蛋白质是一种优质的蛋白质资源，具有多种生物活性和功能特性。
本文将探讨牛奶中乳清蛋白质分离和酶水解工艺的优化研究。
首先，牛奶中乳清蛋白质的分离是提取乳清蛋白质的第一步。
目前常用的方法包括离心法、超滤法、离子交换法等。
离心法适用于分离大分子蛋白质和沉淀，但是对乳清蛋白质的分离效果不佳。
超滤法通过膜分离技术，可以有效地将乳清蛋白质与其他组分分离开来。
离子交换法利用离子交换树脂，通过选择性吸附和洗脱的原理，分离出乳清蛋白质。
这些方法各有优缺点，需要根据具体情况进行选择和改进。
其次，酶水解是将乳清蛋白质水解成更小的肽段或氨基酸的过程。
酶水解可以提高乳清蛋白质的生物利用率和功能特性。
常用的水解酶包括胃蛋白酶、胰蛋白酶、粘酶等。
水解酶的选择和使用条件对水解效果和产物特性有着直接影响。
此外，酶水解过程还受到反应温度、pH值、酶底物比、酶水解时间等因素的影响。
通过适当调整这些条件，可以达到最佳的水解效果和产物特性。
优化研究主要包括工艺参数优化和酶水解产物性质优化两个方面。
工艺参数优化是指通过对离心法、超滤法、离子交换法等分离方法进行改进和调整，以提高乳清蛋白质的分离效率和纯度。
例如，可以改进超滤膜的材料和孔径，提高分离效果。
也可以通过改变离子交换树脂的种类和浓度，优化纯化过程。
酶水解产物性质优化则是指通过对酶水解条件、酶种类和底物比等进行优化，以获得理想的水解产物。
在确定最佳水解条件时，需要考虑到产物的氨基酸组成、分子量分布和生物活性等。
此外，还可以采用工程技术手段，如超声波处理、高压处理等，提高水解效果和产物的功能性。
总之，牛奶中乳清蛋白质的分离与酶水解工艺的优化研究具有重要的理论和应用价值。
通过寻找最佳的分离和水解工艺条件，可以提高乳清蛋白质的产量和产物质量，开发出更多具有生物活性和功能特性的乳制品。
水解乳清蛋白粉工艺
水解乳清蛋白粉工艺第一篇：水解乳清蛋白粉是一种广泛应用于食品、保健品和体育营养品等领域的蛋白质产品。
它由乳清蛋白经过水解工艺处理得到，具有良好的营养价值和生物活性。
本文将介绍水解乳清蛋白粉的工艺流程，包括原料准备、水解处理和干燥加工等步骤。
第一步是原料准备。
水解乳清蛋白粉的主要原料是乳清蛋白，乳清蛋白是从乳制品中提取出的一种蛋白质。
通常情况下，乳清蛋白可以通过牛奶中的凝乳形成后进行分离得到。
在工业生产中，乳清蛋白的提取往往采用离心分离法或膜分离法。
乳清蛋白分离出来之后，需要进行初步处理，包括脱脂、除菌、过滤等步骤。
经过这些处理后的乳清蛋白可以作为进一步处理的原料。
第二步是水解处理。
水解是将乳清蛋白分子中的肽键断裂，使其分子量降低的过程。
水解可以通过酸、碱、酶等方法进行。
在工业生产中，常用的水解方法是酶水解法，即利用特定的酶对乳清蛋白进行水解反应。
水解的时间和温度是影响水解程度的关键因素，一般来说，水解反应时间越长，温度越高，水解程度越高。
水解反应结束后，需要停止酶的活性，一般是通过加热杀菌或低温冷冻的方式来进行。
第二篇：第三步是干燥加工。
水解乳清蛋白粉的水分含量需要控制在一定范围内，以保证产品的保存和质量稳定。
干燥是将水解后的乳清蛋白溶液或乳清蛋白凝胶进行脱水的过程。
干燥方法包括喷雾干燥、冷冻干燥、真空干燥等。
在喷雾干燥中，乳清蛋白溶液通过喷嘴喷雾成细小的颗粒，在高温高速流动的热风中迅速脱水。
冷冻干燥是将乳清蛋白溶液冷冻成冰固态，然后通过减压和加热的方式将冰直接从固态转变成气态。
真空干燥是将乳清蛋白溶液或凝胶置于真空状态下，通过蒸发或升华的方式脱水。
经过干燥加工后，水解乳清蛋白粉的最终产品即可得到。
水解乳清蛋白粉具有高蛋白含量、易于吸收、消化能力强等特点，因此受到了广大消费者的喜爱。
它可以用于制作各类蛋白饮料、蛋白营养棒、蛋白面包等食品，也可以作为体育营养品和保健品的原料。
此外，水解乳清蛋白粉还可以用于化妆品中，具有保湿、抗皱、修复肌肤等功效。
乳清蛋白酶解的工艺条件研究(1)
乳清蛋白酶解的工艺条件研究Study on the technology condition of enzymatic hydrolyzing whey proteint 包怡红ÌBao YihongÌ 东北林业大学食品科学与工程系讲师,博士研究生,150040 哈尔滨收稿日期 2002-11-20摘要 利用二次旋转回归试验设计较系统地研究了乳清蛋白在碱性蛋白酶催化下的水解作用,得到了在一定的条件变化范围内乳清蛋白水解物的水解度变化规律。
建立的回归模型所得结果与实际结果相符,所以该模型可用于对水解度的预测;二次旋转回归设计还可对于乳清蛋白的限制水解进行优化条件选择。
关键词 乳清蛋白 酶促水解 旋转回归设计Abstract T he enzymatic hydrolysis of w hey protein by alcalcse w ere systematically studied through dual quadratic rotary combinational de -sign.The changing pattern of the degree of hy -drolysis (DH )of w hey protein at the selected conditional ranges during hydrolysis w as deter -mined and the results obtained from the pattern was the sam e as the actual experimental res ults.It could be used to forecast the DH of w hey pro -tein hydrolysated.T he dual quadratic rotary combination desi gn could be applied to choose the perfect hydrolysis conditions for the limited hydrolysi s of wh ey protei n.K eywords Whey protein Enzymiati c hydro-l ysis Dual quadratic rotary combinati on design表1 三因素二次旋转正并回归设计因素水平编码表因素X 1X 2X 3[E/S]/%T /e pH 值上星号臂(+C ) 1.682 1.682 1.682 6.68266.829.682上水平(+1)1116609零水平(0)0005508下水平(-1)-1-1-14407下星号臂(-C )-1.682-1.682-1.682 3.31833.186.318表2 三因素二次旋转正交回归试验安排及结果检验号X 1X 2X 3[E/S]T/e pH 值DH/%1111660920.6211-1660718.731-11640919.241-1-1640711.95-111460918.96-11-1460714.67-1-11440918.68-1-1-1440710.491.6820 6.68250821.210-1.68200 3.31850817.4110 1.6820566.82819.5120-1.6820533.18811.11300 1.6825509.68216.71400-1.682550 6.31813.115000550820.616000550818.617000550817.118000550818.919000550818.820000550819.221000550819.822000550819.523550817.2表3 F 检验结果来源平方和自由度F 比临界值回归D 回=190.216F 回=9F 2=12.236F 0101(9,13)=4.19剩余D 剩=22.599F 剩=13误差D 误=10.362F 误=5F 1=1.8893F 0105(5,8)=3.69拟和D 拟=12.236F 拟=8总计D 总=212.815近年来,随着人们对营健康食品认识的提高,蛋白质、脂肪含量相当于原料奶10倍的高营养含量的干酪,成为世界上唯一保持生产和销售连续上升的乳品。
乳清蛋白酶解及其产物分析方法研究
级结构包括２６％ａ．螺旋、１４％ｔＢ．折叠和６０％无序结构，其三维大小为２．２ｘ４．４ｘ７．５ｎｍ的扁椭圆体，见图１－１。
∞Ｌａ的ｐｌ为４．２０～４．５０，在ｐｎｓ．４～９范围内有一个稳定的结构，在ｐＨ＝５．４和ｐＨ＝９．０时它具有很稳定的构象［２３】。
ａ．Ｌａ相当稳定，７０。
Ｃ时仅有６％变性，是乳清蛋白中热稳定性最强的一种。
ａ．Ｌａ含有与钙有高度亲和力的结合位点，有助于钙人量分泌入乳中。
每个Ⅱ一Ｌａ分子可牢固结合２个ｃａ２＊，ｃａ２＋对保持其天然构象是必要的。
当用ＥＤＴＡ除掉ｃ一后，Ⅱ－Ｉ＾在遇热和胍类化台物时更容易变性【２２‘２４１。
图卜１旷乳白蛋白的结构Ｆｉｇ１—１ＴｈｅｓｔｒｕｃｔｕｒｅｏｆⅨ一Ｌａａ．Ｌａ的一级、二级和三级结构均相似于溶菌酶蛋白，然而这两种蛋白质没有任何已知的相同生物学功能，有人认为ｏＬ—Ｌａ是由一编码溶菌酶的古代基因复制、分化和进化而来。
ａ．Ｌａ是乳糖合成酶的一个亚基，它控制着乳中乳糖的含量。
Ｂｌｅｃｋ等【２８报道，通过将牛ｍＬａ基因转移到猪上，后者在泌乳中特异性ｎ－Ｌａ在乳腺中显著增多，结果转基因母猪在泌乳早期乳糖含量显著增加。
Ⅱ．Ｌａ与细胞膜有非特异性的结合特性，研究发现ｃｔ．Ｌａ是细胞生长的抑制剂【…。
（２）ａ－乳白蛋白与食物过敏尽管牛的ｃ【一Ｌａ与人乳中的氨基酸序列７４％的完全相同，６％的化学性质相同【“，但是仍然被认为是牛奶中主要的过敏原【２６】。
“一Ｌａ中的６０－８０，９１．９６片段通过二硫键连接形成环状，动物试验表明，这部分是晟容易引起过敏的结构［２７１。
然而，用胰蛋白酶水解的ｕ．Ｌａ片段对１９个过敏患者进行实验表明这两部分肽段对于人］ｇＥ并不是最主要的过敏原【”ｌ。
术改性的ａ．Ｌａ和大量肽段容易与ＩｇＥ结合，说明其具有重要的抗原决定部位构象。
但对５９—９４部位的肽段降解后发现其与ＩｇＥ结合的能力比未改性的片段更高，这是由于抗原决定部位在蛋白质改性的过程中暴露而引起删。
乳清蛋白的酶法改性研究
速 为 ０８ｍＬ／ ｉ；二 极 管 阵列 检 测器 ，检测 波 长 ： ． ｍｎ ２５ｎ １ ｍ；柱温 ：３ ０ｏ Ｃ；进样 量 ：１ ／ 。 ０． ｔ Ｌ 水 解度 的测定 采用 甲醛滴 定法 。 蛋 白酶 活力 的测定 采用 紫外 分光光 度法 。
１ ． 乳 清蛋 白水解 工艺 流程 ．１ ３ 选 取 碱性 蛋 白酶 、风 味蛋 白酶 、木 瓜 蛋 白酶 、
测得 各 蛋 白酶 的 活力 见 表 ３ 。酶 活是 反 应 酶水 解底 物 的能力 ，本试 验 对各 种 蛋 白酶 的考 察均 按相
中性蛋 白酶、复合蛋 白酶 、胰蛋 白酶、 胃蛋 白酶 ７ 种蛋 白酶在各 自最适的条件下进行水解 ， 水解条件
１一 ｇ ３ Ｌ． Ｋｅ ｗ ｒ ｓ ｈｙ ｐｏ ｉ； ａ－ ａｔ ｂ ｍ ｎ Ｂ－ ａｔ ｌｂ ｌ ；ｐｏ ｏｙｉ；Ｈ Ｌ ｙ ｏ ｄ ｗ ｅ ｒｔ ｎ ｔ Ｌ ｃ ｌｕ ｉ ； ｅ ａ Ｌ ｃｏ ｏｕｉ ｇ ｎ ｒｔ ｌｓ ｅ ｓ ＰＣ
中图分 类号 ：ｓ ５ ． Ｔ ２２４ ２
品科 学专业 ， 助理工 程师 。 ｝ 石金波 。 通讯作者 ： ｍ ｈｓｉｎ ｏ０ ９ ６ ． ｍ Ｅ Ｍ ｈ ｉ ２ ０ ＠１ ３ ｏ ． ｊｂ ｃ 收稿 日期 ：２ １ － ７ ０ ０ １０ — ５
分泌 不足 患者 、老年 人 、运 动员 、肥 胖 症 患者 、婴
儿等特殊人群需要。 本文采用几种 最常用的蛋 白酶水解 乳清蛋 白 ，通 过ＨＬ Ｐ Ｃ方法测定 水解 产物 中 Ｏ— ａ Ｂ— Ｓ ｔＬ 和 Ｌ 含量 ， 以这两种蛋 白的水解速率 为指标 ，筛选 出最快酶解
ｐ Ｈ
温度
℃
碱 性 蛋 白酶 风 味 蛋 白酶 木 瓜 蛋 白酶
酶法水解乳清蛋白的方法及水解产物[发明专利]
![酶法水解乳清蛋白的方法及水解产物[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/fa97d11eec630b1c59eef8c75fbfc77da26997e1.png)
(10)申请公布号 CN 101785521 A(43)申请公布日 2010.07.28C N 101785521 A*CN101785521A*(21)申请号 200910003940.5(22)申请日 2009.01.23A23J 3/08(2006.01)A23J 3/34(2006.01)(71)申请人内蒙古伊利实业集团股份有限公司地址010080 内蒙古自治区呼和浩特市金川开发区金四路8号(72)发明人王彩云 云战友 张俊英 安颖(74)专利代理机构北京三友知识产权代理有限公司 11127代理人黄健(54)发明名称酶法水解乳清蛋白的方法及水解产物(57)摘要本发明提供了一种酶法水解乳清蛋白的方法及水解产物，所述的方法包括步骤：将欲进行水解的乳清蛋白水溶液的pH 值调节到适合蛋白酶水解的值，然后对该乳清蛋白水溶液进行热处理，使蛋白变性，再添加蛋白酶进行水解。
按照本发明的方法所得乳清蛋白水解产物，抗原性低，苦味低，且水解产物中分子量180～1000Dal 的寡肽含量≥50％，吸收性高。
(51)Int.Cl.(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书 1 页 说明书 8 页 附图 3 页权 利 要 求 书CN 101785521 A1/1页1.一种酶法水解乳清蛋白的方法，该方法包括步骤：将欲进行水解的乳清蛋白水溶液的pH值调节到适合蛋白酶水解的值，然后对该乳清蛋白水溶液进行热处理，使蛋白变性，再添加蛋白酶进行水解。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述蛋白酶选自蛋白酶U、蛋白酶A、蛋白酶P3、蛋白酶N、蛋白酶S和蛋白酶SEB中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的方法，其中，所述乳清蛋白水溶液的浓度为2％～12％。
4.根据权利要求1所述的方法，其中，在进行热处理前是将所述乳清蛋白水溶液的pH 值调节到5～8。
5.根据权利要求1所述的方法，其中，所述热处理的条件为80℃～98℃、3～15min。
水解乳清蛋白工艺流程的研究
Ｈ ｙ ｏ ｙｓｓＰｒ ｃ ｓ ｉ ｓ ａ ｃ ｆＷ ｈｅ ｏ ｅ ｎ ｄｒ ｌ ｉ ｏ ｅ ｓｎｇ Ｒｅ ｅ ｒ ｈ ｏ ｙ Ｐｒ ｔ ｉ
Ａｂｔａ ｔＴ ｅ ｙ ｒｌｓ ｒｃｓｉｇｏ ｅ ｒｔｉ ｂ ｓｄｏ ｅｄｃｅｓ ｇｏ ｅ ｊｒ ｌ ｒｅ ｓｎｔｅ ｅ ｒｔｉ ＷＰ ８ ） ｓ ｃ： ｈ ｄｏｙｉｐｏ ｅｓ ｆ ｙｐｏｅ ａｅ ｎｔ ｅｒａｉ ｆｈ ｏ ｌ ｇｎ ｙｐｏｅｎ（ Ｃ ０ ｒ ｈ ｓ ｎ ｗｈ ｎ ｈ ｎ ｔ ｍａ ａ ｅ ｉ ｈ ｗｈ
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（ Ｉｎ ｒ ｎ ｏｉ Ｏ ｄ ｓ ａｍｉｇｓｈ ｏ ， ｒ ｏ ｆ ｎ ｅ ｎ ｏｉ ０ ４ ０ ， ｈｎ ； ｎ ｏｉ Ｙ Ｌ ｒ ｕ ｉｕｄ ｌ ｉｉ ｏ １ ｎ ｅ ｇ ｌ ｒ ｏ ｒ ｎ ｏ ｌＯ ｄ ｓ Ｉ ｎ ｒ Ｍｏ ａ Ｆ ｃ ｏ Ｍｏ ｇ ｌ １ ３ ０ Ｃ ｉａ ２Ｍｏ ｇ ｌ Ｉ Ｉ ｏ ｐＬ ｑ ｉ ｋｄｖｓ ｎ ａ ａ ｇ ｍｉ ｉ Ｘ ｌ ｈ ｏｅ ｉ ｏ， ｔ， ｉｎ ａ ｔ ｏ ｎ ｒ ｎ ｏｉ ０ ６ ０ ， ｈｎ ） ｉ ｎ ａ ｔ ｒ Ｃ ．Ｌｄ Ｘ ｌ ｈ ｏｅ ｆ ｎ ｅ ｇ ｌ ２ ０ ０ Ｃ ｉａ ｉ Ｄａ ｙ ｉ Ｉ Ｍｏ ａ
摘 要 ：本 文以 降低 乳清蛋 白 （ Ｃ ０）中的主要 过敏原 为依据 ，研 究 了乳 清蛋 白的水解 工 艺流程 ，并 ＷＰ ８
ห้องสมุดไป่ตู้
水解乳清蛋白工艺流程的研究
水解乳清蛋白工艺流程的研究张俊英;孟艳琴;杨建华;张做林【摘要】本文以降低乳清蛋白(WPC80)中的主要过敏原为依据,研究了乳清蛋白的水解工艺流程,并详细陈述了加热、pH值对水解产物过敏原含量的影响,以及沸水浴时间对灭酶活的影响等加工处理方法对牛乳过敏原的影响,对开发无过敏或低过敏的乳制品具有一定指导作用.【期刊名称】《乳业科学与技术》【年(卷),期】2011(034)002【总页数】3页(P55-57)【关键词】乳清蛋白;过敏原;蛋白酶A;水解工艺【作者】张俊英;孟艳琴;杨建华;张做林【作者单位】内蒙古鄂尔多斯市农牧学校,内蒙古鄂尔多斯,014300;内蒙古鄂尔多斯市农牧学校,内蒙古鄂尔多斯,014300;内蒙古伊利集团液态奶事业部锡林浩特伊利乳品有限责任公司,内蒙古锡林郭勒,026000;内蒙古伊利集团液态奶事业部锡林浩特伊利乳品有限责任公司,内蒙古锡林郭勒,026000【正文语种】中文【中图分类】TS252.59牛乳是优质的营养食品，尤其乳蛋白质是牛乳中最有价值的成分。
但是牛乳和人乳的蛋白质成分存在较大的差异，牛乳中酪蛋白与乳清蛋白的含量比为8:2，而人乳中酪蛋白和乳清蛋白的含量比为 4:6，并且牛乳中αs-酪蛋白和β-乳球蛋白（β-LG）是人乳中没有的，也是牛乳中主要的过敏原[2-4]，因此一些婴幼儿饮用牛乳之后容易产生过敏反应[1]。
据随机选择新生儿前瞻性纵向研究显示，5 %～15 %的婴幼儿具有牛乳过敏和牛乳不耐受（CMA/CMI）症状[5]。
发达国家十分重视牛乳蛋白过敏的研究和防治，而国内对食物过敏问题重视不够，相关资料报道极少，对牛乳中过敏原的研究确定多依赖西方国家的研究资料，缺乏对我国儿童牛乳蛋白过敏原的相关研究。
目前，人们对食品安全的关注日益增加，牛乳蛋白过敏也越来越受到重视。
因此，本文将对我国牛乳蛋白过敏患儿的主要过敏原——乳清蛋白的水解工艺（包括加热、pH值、沸水浴时间对灭酶活的影响等）进行研究，对生产防治牛乳蛋白过敏的低致敏婴儿配方奶粉具有重要的意义。
乳清蛋白的酶解及其性质研究
盐的存在，可促进酵母的生长，增加酵母的活性。 电荷为零，吸引力占主导地位，蛋白质分子趋于缔
２．４ 乳清多肽的理化性质研究
合，溶解性和稳定性降低。
２．４．１ 溶解性
蛋白质水解后，可解离的基团数量增加，导致
乳清多肽水解液的溶解性随 ｐＨ 值变化的关系如 整个 ｐＨ 值范围内净电荷的增加，并且分子量的下降
１．２．４ 蛋白酶水解乳清蛋白正交试验设计 采用正交试验设计，确定最佳反应条件。影响
乳清蛋白水解主要因素为水解反应温度（℃）、酶 － 浓
收稿日期：２００２－１０－１３ 作者简介：包怡红（１９７０－），女，讲师，博士研究生，研究方向：食品微生物和畜产品加工。
64 2003, Vol. 24, No. 9
总体蛋白回收率
８１．８
与此相符。
３．２ 理化的金属离子对微生物
影响蛋白质带电性与静电平衡尺度的 ｐＨ 值，当
的生命活动起重要作用，有的参与细胞的组成，有 高于或低于蛋白质等电点时，蛋白质都带正的或负的
的是酶的活性基因的组成部分，或是酶的激活剂， 净电荷，提高了稳定性和溶解性；在等电点处，净
２．４．２ 热稳定性 蛋白水解物的热稳定性是指蛋白水解物受热不凝
集、沉淀保持溶解状态的能力，有时蛋白水解物在 加热时凝集，但仍保持溶解［７］。本研究采用将水解液 和底物蛋白液 ｐＨ 值分别调至 ５ ，分装三角瓶，高压 灭菌 １ｋｇ／ｃｍ２ 保持 １５ｍｉｎ，然后测其溶解性。底物蛋 白的 ＴＣＡ － ＮＳＩ 为 １４．６％ 而蛋白水解液的 ＴＣＡ － ＮＳＩ 为 ９ ４ ． ８ ％ ，水解液的热稳定性得到明显的改善。
近年来，随着人们对营养健康食品认识的提高， 酸，且和其有不同的体内输送体系［４］。这样为乳清的
乳清蛋白的水解工艺对营养分子的释放研究
乳清蛋白的水解工艺对营养分子的释放研究乳清蛋白是一种常见的乳制品，被广泛应用于食品和保健品行业。
乳清蛋白具有丰富的营养价值和功能性特点，其中包含多种营养分子，如氨基酸、小肽和多肽。
水解是一种常用的加工工艺，可以将乳清蛋白分解成更小的分子，增强其生物活性和生物利用率。
本文将探讨乳清蛋白的水解工艺对营养分子的释放过程和效果。
1. 引言乳清蛋白是一种优质蛋白质，含有人体必需的氨基酸，并且具有良好的口感和溶解性。
然而，乳清蛋白分子结构大，消化和吸收的速度较慢，有时会限制其营养吸收效果。
为了提高乳清蛋白的吸收率和生物活性，人们将注目于水解工艺。
2. 乳清蛋白的水解工艺乳清蛋白的水解工艺主要通过加酶或加酸的方式进行。
加酶法利用蛋白酶将乳清蛋白水解成低分子量的多肽和氨基酸。
加酸法则是通过加入酸性物质（如盐酸）将蛋白质分解为多肽和氨基酸。
两种方法都能有效地将乳清蛋白分解成更小的分子。
3. 营养分子的释放过程乳清蛋白经过水解后，分子量较小的多肽和氨基酸能更快地被胃酸和胰蛋白酶降解吸收。
这些营养分子能更容易穿过肠黏膜进入血液循环系统，提高吸收的速度和效率。
此外，水解工艺能够破坏部分蛋白结构，使一些隐藏的营养分子暴露并释放出来，提高乳清蛋白的营养价值。
4. 营养分子的释放效果研究发现，乳清蛋白经过水解后，氨基酸和多肽的含量明显增加。
这些营养分子对人体具有重要的营养和健康功能。
氨基酸是组成人体蛋白质的基本单位，而多肽则可以作为小分子信号肽，参与许多生理过程，如免疫调节、血管舒张和抗菌等。
因此，水解工艺能够提高乳清蛋白的营养价值和生物活性。
5. 水解工艺的影响因素乳清蛋白的水解工艺受多种因素的影响，如酶种类、酶的用量、水解时间和水解温度等。
不同的酶种类和用量将对水解效果产生影响，一般来说，专一性较好的蛋白酶会得到更好的水解效果。
同时，水解的时间和温度也是影响水解效果的因素，过长的水解时间和过高的温度可能导致乳清蛋白的降解和变性。
乳清蛋白及其加工利用的研究进展
１ ． ２ 乳 清 蚕 白的营 养特点
收 稿 日期 ：２ ０ １ ３ — ０ １ — ３ ０
２ 乳 清蛋 白的 ／ Ｊ Ｕ Ｔ
目前 ，乳清 蛋 白的加 工处 理 有物 理 法 、化 学法 和 生
作 者简 介 ：陈 静廷 （ １ ９ ８ ７ 一），女 ，河 北人 ，硕 士 研究 生 ，研究 方 向 为 反刍 动物 营 养。
高、氨基酸组成合理及 富含多种生物活性物质等诸多优 清 蛋 白氨 基酸 含量 丰 富 ，含 有组 成 人体 蛋 白质 的全 部２ ０ 点，在营养学 中被誉 为 “ 蛋白之王”，是公认的人体优 种氨基酸 ，赖氨酸和精氨酸含量较 多，且是含硫氨基酸 质蛋 白质补充剂之一ｌ 』 ’ 。随着人们健康理念 的提升及 的 良好 来源 ；胆 固醇 和 钠含 量 很低 ，钙和 其他 矿 物 质含
中 圈 奶 冲２ ０ １ ３ ・ １ ３
Ｍ Ｉ Ｉ Ｋ １ ） Ｒ０ ＥＳ ＳＩ Ｎ Ｇ
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乳清蛋 白及 其加工利用 的研 究进展
陈静廷
（ １ ． 甘肃农 业大 学动物科 学技术 学院，兰州 ７ ３ ０ ０ ７ ０ ：
２ ．中国农业科学院北京 畜牧兽 医研 究所 ，动物 营养 学国家重 点实验 室，北京 １ ０ ０ １ ９ ３ ）
对 乳 清蛋 白功 能研 究 的 深入 ，乳清 蛋 白及 其 产 品 越来 越 量很 高 ；相 对 分子 质 量 小 ，具 有可 溶 性 、易 吸收 和 生物 受 人 们 的青 睐 ，并 且 得 到 了广 泛应 用 。近 年 来 ，人 们 在 利用 率 高 的特 点 。 因此 ，乳 清蛋 白被认 为 是生 产 各种 强 对 乳 清蛋 白进 行 加工 利 用 时 ，除 了考 虑到 使 其 营 养损 失 化型 食 品 的理 想蛋 白质 来源 。但 绝 大 多数 牛乳 乳 清蛋 白 达 到最 小 化 ，也 注 重通 过 不 同 的加 工 方式 改 善 或提 高 其 具有 一 定 的潜 在致 敏 性 ，其 中 １ ３一 Ｌ Ｇ及 ｏ ［ 一 Ｌ Ａ 是 主要 的 功 能特 性 ，使 其 综 合利 用 价 值在 多领域 得 以体 现 。本 文 过 敏 原 ，牛 血清 白蛋 白 、免疫 球 蛋 白及 乳铁 蛋 白也 具 有 介绍 了乳 清 蛋 白 的几种 加 工 方式 及 应 用现 状 ，为其 今 后
蛋白酶水解蛋清的工艺研究_王彩丽
[收稿日期]2009-02-16[基金项目]湖北省科技攻关项目(2006AA201C56)[第一作者简介]王彩丽(1977),女,陕西渭南人,实验师,硕士研究生,主要从事生物化学与分子生物学研究.doi:10 3969/j.issn.1673-1409(S).2009 02 020蛋白酶水解蛋清的工艺研究王彩丽(长江大学生命科学学院,湖北荆州434025;甘肃农业大学农学院,甘肃兰州730070) 方正武 (长江大学农学院,湖北荆州434025) 荣 俊(长江大学生命科学学院,湖北荆州434025)[摘要]选用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶和复合风味蛋白酶3种酶分别对鸡蛋蛋清进行水解,研究了酶水解鸡蛋蛋清的工艺。
结果表明:用复合风味蛋白酶水解蛋清效果最好,其水解最佳条件为:温度50 ,pH 6.0,底物浓度25%,酶用量0.8mL /g (5200U /g)水解12h,水解度可达61.66%。
[关键词]蛋清;木瓜蛋白酶;碱性蛋白酶;复合风味蛋白酶;水解[中图分类号]T S201 1[文献标识码]A [文章编号]1673-1409(2009)02-S072-03蛋清含有丰富的蛋白质和人体所需要的多种氨基酸,且其组成比例非常适合人体的需要,是人体内利用率最高的蛋白质之一[1]。
用蛋白酶处理后的蛋清水溶液,具有口感好、无腥味、营养丰富、耐储存,又保持着鸡蛋的特有风味等优点[2],而且用酶处理后的蛋清透明水溶液,其中蛋白质已局部降解,有利于人体的消化吸收,不会引起消化不良,可用作保健饮料,符合现代人们对饮品的要求,尤其适宜于作为老人和婴儿的营养品,具有广阔的应用前景。
为此,本研究探讨了蛋清的蛋白酶水解工艺条件,以期为鸡蛋的深加工奠定理论基础。
1 材料与方法1.1 试验材料鸡蛋为市售,复合风味蛋白酶(Flavourzym e)、碱性蛋白酶(Alcalase)和木瓜蛋白酶(Papain)均为诺和诺德公司产品。
1.2 水解液的制备将鸡蛋蛋清取出并用纱布过滤,以5g 鸡蛋蛋清加25mL 水配制成蛋清水溶液作为酶水解底物,调节pH ,加入水解所需要量的酶,在反应所需温度下水解一定时间,沸水浴20m in 以终止酶反应,待冷却后离心分离,收集上清液。
碱性蛋白酶水解乳清蛋白工艺条件的研究
中国食品学报
Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology
Vol． 11 No． 1 Feb． 2 0 1 1
碱性蛋白酶水解乳清蛋白工艺条件的研究
石 丹 王彩云 云战友 * （内蒙古伊利实业集团股份有限公司 呼和浩特 010080）
方法除能有效去除 β-Lg 外，还能生成大量的生物 活性肽，且该法生产效率高，易于实现工业化等特 点。 本文选用碱性蛋白酶水解乳清蛋白，寻找最佳 水解工艺条件。
1 材料和仪器
1.1 材料 碱性蛋白酶 （Alcalase 2.4 L）， 活力，103 000
U/g， 丹 麦 诺 维 信 公 司 ； 乳 清 蛋 白 浓 缩 物 （WPC80）， 新西兰恒天然公司； 其它试剂均为优级纯或分析 纯。 1.2 主要仪器
分数 8%，温度为本文 2.2.2 节中选定的最佳温度， 艺。 对水解温度（℃）、pH 值、加酶量、反应时间pH 值 分 别 为 6.0、7.0、 做四因素三水平正交试验。 抗原含量为 3 次平行
8.0、9.0 和 10.0，水 解 3 h，测 定 其 抗 原 含 量 ，找 出 试验的平均值。 试验因素和水平排列见表 1。
当底物浓度一定， 增加酶量未使底物浓度饱 和时，加酶量越多，反应速度越快，蛋白质的水解
率越高。 但加酶量过大，生产成本相应提高，同时 也可能导致酶自身相互水解，使酶活力降低。 试验 结果如图 4 所示。
100 90 80 70 60 50 40 15000
17000 19000 21000 加 酶 量 /U·（100mL ）-1
酶解时间主要依据酶解产物的分子质量分 布，当酶解产物为短肽时，易于人体消化吸收，此 时的酶解时间为最佳酶解时间。 不同酶解时间对 WP 水解的影响如图 5 所示。
酶法水解乳清蛋白工艺研究
ｈｄｏ ｓ ｅ ｒｅ ｚｍ ｂｔ ｔ ｃｎｅｔ ｔ ｎ ａ ｏ（ ／）ｈ ｄｏ ｓ ｍ ｅ ｕｅ ｈｄｏ ｓ ｍ ＞ Ｈ ｙ ｒ ｙｉ ｉ ｔ ｄ ｒ ｎｙ ｅ ｕ ｓ ａ ｃｎ ａ ｏ ｔ ＥＳ ＞ ｙ ｒ ｙｉｔ ｐｍｔｒ＞ ｙｒｌ ｉｔ ｅ ｐ ｌ ｓｎ ｈ ｏ ｅ ｓ ｒｅｏ ｒｉ ｒｉ ｌ ｓｅ ｙ ｓｉ
ｐｏ ｅ ｓ ｏ ｄｔ ｎ ． ｔｒ ｎ ｄｔｅａｋ ｌ ｅｐｏｅ ｓ （ ｌａａ ｅ ｅ ｚｍａｉ ｈ ｄｏｙ ｉ ｏ ｅ ｒｔｉ ｐｉ ｍ ｒｃ ｓ ｎ ｉｏ ｓ Ｄｅｅｍｉｅ ｌａｉ ｒｔａｅ Ａ ｃ ｌｓ ） ｎ ｙ ｔ ｙ ｒｌｓ ｆ ｃ ｉ ｈ ｎ ｃ ｓ ｗｈ ｙｐ ｏｅｎｏ ｔ ｍｕ
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乳清蛋 白（ ｈｙ ｒｔ ｎ ＷＰ 是乳清 中多种蛋 白质 ｗ ｅ ｏ ｉ， ） ｐ ｅ 组分 的统称 ， 一般是指来 自牛乳的乳清蛋 白 ， 牛乳 中乳 清蛋 白约 占总蛋 白含量 的２ ％左 右 ，由Ｂ 乳球蛋 白 、 ０ 一
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２１ 年 １ ０１ ２月 第３ ２卷第 １ ２期
Ｆｏ ｅ ａｃ ｎ ｅｅ ｐ ｎ ｏｄ ｓ ｒ Ａ ｄＤｖｌ ｍｅｔ Ｒ ｅ ｈ ｏ
食品研究与开发
应 用 技术
酶法水解乳清蛋 白工艺研究
吕志平 肖诗英 海 文英 ， ，
（． １蒙牛乳业 （ 团） 份有 限责任公 司 ， 集 股 内蒙古 呼和浩特 ０ １０ ；． １５０ ２ 湖北工业 大学 化学与环境工程学院 ，
ｓｂｔ ｔ ｒ ｉ （ ／） ｐ ｌｅ， ｙｒｌｓ ｍ ｅａ ｒ ， ｙ ｒ ｙｉ ｔ ｅ ｔ ｏｔ ｉ ｈｙ ｒｔ ｎ ｙ ｒ ｙｉ ｕ ｓ ａ ｔ ＥＳ ， Ｈｖ ｕｓ ｈ ｄｏ ｉｔ ｐ ｒ ｕｅ ｈｄｏ ｓ ｍ ）ｏ ｐｉ ｚ ｗ ｅ ｏｅ ｄｏ ｓ ｒ ｅａｏ ａ ｙ ｓｅ ｔ ｌ ｓｉ ｍ ｅ ｐ ｉｈ ｌ ｓ
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水解乳清蛋白工艺流程的研究
1.乳清蛋白的选择：选择优质的乳清蛋白作为水解的原料。
常见的乳
清蛋白主要包括浓缩乳清蛋白和分离乳清蛋白。
浓缩乳清蛋白中蛋白质含
量较高，适合进行水解。
分离乳清蛋白则需要经过进一步的纯化处理。
2.水解酶的选择：选择适合水解乳清蛋白的酶。
常见的水解酶包括胰
蛋白酶、酪蛋白酶和露芽蛋白酶等。
不同的水解酶具有不同的水解效果和
特点，需根据需求选择合适的酶种。
3.水解条件的优化：通过调整水解的温度、pH值、水解时间和酶的
用量等参数，来优化水解过程。
例如，水解温度一般在30-60摄氏度之间，pH值一般控制在7-9之间。
水解时间则需要根据酶的种类和用量进行控制。
4.水解反应的监测：监测水解反应的进程和水解产物的组成。
常用的
方法包括测定水解度、肽段分布和氨基酸组成等指标。
这些指标可以通过
高效液相色谱法、气相色谱法和质谱法等进行分析。
5.水解产物的处理：对水解产物进行分离和提取。
常用的方法包括超滤、离心、沉淀和溶剂萃取等。
这些步骤可以去除未水解的蛋白质、酶和
其他杂质。
6.水解产物的应用：对水解产物进行进一步的应用研究。
水解乳清蛋
白可用于功能性食品的开发、药物的研制和保健品的制造等领域。
根据不
同的需求，可以对水解产物进行进一步的纯化、结晶和修饰等处理，以提
高其功能性和稳定性。
在实际的工艺应用中，还需要考虑成本、生产规模和生产效率等因素。
水解乳清蛋白工艺流程的研究为乳清蛋白的高效利用和开发提供了科学依据，对相关行业的发展有着重要的意义。