食品毒理学总结资料

一、名词解释

1、原癌基因：调控细胞生长和增殖的正常细胞基因，突变后转化称为致癌的癌基因。

2、化学致癌：由外源化学物引起正常细胞发生恶性转化并发展成肿瘤的过程。

3、生殖毒性：外源化学物对雄性和雌性生殖功能或能力以及对后代产生的不良效应。

4、性腺毒性：外源性化学物质对性腺的损害作用

5、食品毒理学：是研究食品中外源性化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用与可能

的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科

学。

6、毒物：一般认为，在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常

反应的外源性化学物质称为毒物。

7、毒性：外源性化学物质与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。

8、生物转运：化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程称为生物转运。

9、生物转化：指外源化学物在机体内经过多种酶催化的代谢转化。

10、被动转运：外源性化学物质在体内由高浓度想低浓度自动转运的过程。

11、主动转运：在载体和ATP的参与下，外源性化学物质体被有选择行的被运输的过程

12、首过效应（first pass effect）：经口染毒时，外源化学物在胃肠道吸收后经常由门静脉系

统到达肝脏被代谢，称为首过效应。

13、血脑屏障：1.中枢神经系统的毛细血管内皮细胞间相互连接很紧密，几无空隙；

2.在毛细血管周围被星形胶质细胞突所包围。

14、胎盘屏障：胎盘能阻止外源性化学物质向胎仔分布的功能。

15、生物半衰期：进入机体的外来化学物由体内消除一半所需的时间称为生物半衰期。

16、肠肝循环：化学毒物及其代谢物由胆汁进入肠道。一部分可以随粪便排出，一部分由于

肠液或者细菌的酶催化，增加其脂溶性而被肠道重吸收，重新返回肝脏，形

成肝肠循环。

17、绝对致死量或浓度：指能引起一群机体全部死亡的最低剂量（浓度）。

18、半数致死量或浓度：指能引起一群个体50%死亡所需的剂量（浓度），也称致死中量。

19、最小致死剂量或浓度：指在一群机体中仅引起个别发生死亡的最低剂量（浓度）。

20、最大耐受剂量或浓度：指在一群个体中不引起死亡的最高剂量（浓度）。

21、未观察到的有害作用剂量：也称为最大无作用剂量，指某种外源化学物在一定时间内按

一定的方式或途径与机体接触后，根据现有认识水平，用最为

灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害

作用或使机体出现异常反应的最高剂量（浓度）。

22、未观察到的作用剂量：未能观察到对机体照成任何损害作用或使机体出现异常反应的剂

量。

23、代谢解读：化学物（毒性）—中间产物（低毒性或无毒性）—产物（无毒性）。

24、终毒物：与内源性靶分子反应或严重地改变生物学（微）环境、结构和功能的物质。

25、急性毒性：指机体（人或实验动物）一次接触或在24h内多次接触外源化学物之后所引

起的快速剧烈的中毒效应，包括一般行为、外观改变及形态改变，甚至是死

亡效应。

26、毒物动力学：是以速率论的观点出发，用数学模型分析和研究化学毒物在体内吸收、分

布、代谢和排泄的过程及其动力学规律。

27、选择毒性：一种外源化学物只对某一种生物有害，而对其他种类的生物不具有损害作用，

或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其它组织器官无毒性作用，

这种外源化学物对生物体的毒性作用称为选择毒性。

28、阈剂量：也称最小有作用剂量。在一定时间内，一种外源化学物按一定的方式或途径与

机体接触，并使某项灵敏的观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害

作用所需的最低剂量。

29、日允许量ADI：允许正常人每日由外环境摄入体内的特定外源化学物的总量。在此剂量

下，终生每日摄入该外源化学物不会对人体健康造成任何可测量出得健

康危害，单位mg/Kg体重表示。

30、毒效应谱：机体接触外源化学物后，由于外援化学物的性质和剂量可导致机体多种变化

的总称。

31、靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或者组织就称为该物质的靶器官。

32、生物学标志：外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生

物学后果的测定指标。可以分为接触生物学标志，效应生物学标志，和易

感性生物学标志。

33、剂量效应关系：包括剂量—量反应关系和剂量—质反应关系。剂量—量反应关系表示外

源化学物的剂量与个体中发生的量反应强度之间的关系。剂量—质反应

关系外源化学物的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。

34、代谢活化：化学物（无毒性）—中间产物（毒性）—产物（无毒性）。

35、自由基：指含有一个或多个未配对电子的任何分子或离子。

36、氧化应激：氧自由基产生的细胞毒效应，即自由基的产生超过机体清除和防御后，对机

体产生的毒害作用。

37、蓄积毒性：如果一种外源化学物反复多次进入机体而且其前次进入剂量尚未完全消除，

则这一化学物在体内的总量将不断增加并贮留，最终导致对机体的一定损害

作用，称为蓄积毒性。

38、蓄积系数：在一定期限内以低于致死剂量（小于LD50剂量）间隔分词给予试验动物，

直至出现预计的毒性效应（或死亡）为止。计算达到预计效应的总蓄积剂量，

求出此累积剂量与一次接触该化学物产生相同效应的剂量的比值，即为蓄积

系数K。

39、亚慢性毒性试验：试验动物连续多日接触较大剂量的外来化学物所出现的中毒效应试验。

40、脏器系数：某脏器在动物的体重中所占的重量。

41、发育毒性：指出生前经父体和(或)母体接触外源性理化因素引起的在子代到达成体之前出

现的有害作用。

问答题

1、食品毒理学的研究方法有哪些，各有什么优缺点？

毒理学的研究方法可分为两大类。一类是微观方法。随着生物化学、细胞病理学、细

胞生物学、分子生物学等边缘学科的迅速发展，这些学科的研究方法应用到毒理学领域上来，使人们能够从细胞水平甚至分子水平观察到多方面毒作用现象其中包括一些极微小得毒作

用表现。另一大类方法是宏观方法，即研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系。要判定某个毒物对人体危害程度，它是属于某种损害现象的原因，单凭体外实验所得的结果，是不可能作出认定的只能认为由此可能。

2、什么是食品安全，它与食品毒理学的关系如何？

食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

关系：食品毒理学是食品安全性的基础。食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究

食品中可能含有的外源性化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品的安全性或安全