2013年10月中国饮食文化试题及答案

全国2013年10月高等教育自学考试中国饮食文化试题课程代码：00986请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。

选择题部分注意事项：1．答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。

2．每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。

如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。

不能答在试题卷上。

一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。

错涂、多涂或未涂均无分。

1．区别不同饮食风味流派的重要标志是AA．口味B．地区C．制作者D．消费者2．我国的茶叶根据制作工艺可以分为 CA．3大类B．5大类C．7大类D．9大类3．随着陶器向青铜器的过渡以及烹饪原料的扩大，烹饪技法又有了进一步的创新，其中，红烧在当时称为AA．臛B．齑(切碎)C．燔D．醢（肉酱制作）4．周代的宴会种类繁多，其中乡里大夫举荐贤者并为之送行而举行的宴饮被称为CA．燕礼(私亲旧故间的宴饮) B．射礼（练习和比赛射箭的宴饮）C．乡饮酒礼D．聘礼（诸侯相互聘问之礼时的宴饮）5．唐代医学著作《千金要方》，内容非常丰富，其中有食治专篇，其作者是AA．孙思邈B．张仲景C．陈士良D．李时珍6．属于粤菜的典型代表是CA．松鼠鳜鱼(淮扬菜) B．油爆双脆（鲁菜）C．金龙脆皮乳猪D．樟茶鸭子(川菜)7．菜系的初步形成是在BA．唐代B．宋代C．明代D．清代8．中国不同的节日饮不同的酒，吃粽子、饮雄黄酒的习俗是在BA．清明节B．端午节C．七夕节D．重阳节（饮“菊花酒”；吃羊肉面；吃花糕）9．明清两代的文人宴会上，用以检测文化的学识与机敏程度的酒令是DA．投壶令（春秋战国）B．八仙令C．交错令D．四书令10．用全发酵法制成的茶是AA．红茶B．绿茶C．青茶D．黄茶11．并称为世界三大高香名茶的是印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐茶和中国的AA．祁红B．滇红C．闽红D．川红12．在菜肴的配色方案中，色彩给人视觉的醒目程度最强的是DA．紫色B．绿色C．蓝色D．红色13．饮食消费文化的社会功能首先在于DA．提高饮食生活水平B．提高饮食消费档次C．提高餐饮环境品味D．提高全民综合素质(其次是消费风气的积极引导)(经济功能是塑造良好的饮食产品形象和和谐氛围，创造适宜的饮食投资环境和饮食消费环境)14．中国古代有“五礼”，吉礼、凶礼、军礼、宾礼、嘉礼，其中军礼指的是CA．宾客之事B．祭祀之事C．军旅之事D．冠婚之事(吉礼是对先祖与各种神只进行祈求福祥的礼节。

凶礼是指哀邦国之忧的丧葬礼节，还包括对天灾人祸的哀吊。

宾礼是诸侯对王的朝见、诸侯间的聘问和会盟等之礼节。

军礼是战争、田猎、筑城等动员大量人力的活动的礼节，即大师之礼、大田之礼等。

嘉礼是为了亲善万民的礼节，包括婚礼、冠礼、飨燕礼、庆贺礼、宾谢礼等。

所有礼制，是法律的补充，强调贵贱等级的区分和贵族社会的正常运作。

)15．用昆虫为原料制作很多风味菜肴的西南少数民族是BA．布朗族B．傣族C．彝族D．白族16．体现出别致的快餐文化的文学作品是CA．《红楼梦》B．《三国演义》C．《水浒传》D．《西游记》17．不同宗教在饮食方面的特点不同，其中服气、服药追求长生不老的文化特点源于AA．道教B．佛教C．伊斯兰教D．基督教18．冬季应当固密心志，早睡晚起，保养精神，保护好,DA．心脏（夏季）B．肝脏(春季)C．肺脏（秋季）D．肾脏19．决定餐饮企业市场定位的要素是BA．地理位置B．大众选择C．原料特点D．烹饪方法20．中国餐饮业21世纪的发展方向是社会化、科学化和DA．营养化B．经济化C．规模化D．集约化非选择题部分注意事项：用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。

二、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)21．鼎在周代的使用制度相当严格，大体上可以分为_镬鼎_、升鼎和陪鼎三类。

22．我国被称为“面食之乡”的是_山西_省。

23．酒令按形式可以分为_雅令_、通令和筹令。

24．每年清明节前采摘的龙井茶的芽茶称为“明前茶”，极为名贵，因其形态也称为_雀舌_。

25．我国一些民族的糕点独具风味，很受大家的欢迎，其中萨其马的创始民族是_满族_。

26．北宋文学家_苏轼_写了很多有关饮食烹饪方面的诗，其中的《猪肉颂》一诗对烹制猪肉的一整套经验进行了生动的总结。

27．伊斯兰教的经典_<<古兰经》_规定了穆斯林的若干饮食制度。

28．药膳同时具有保健和_治疗_两大功能。

29．企业文化一般包括三个方面：一是_物质_文化，二是制度文化，三是精神文化。

30．由消费热量食品转向消费安全、卫生、营养食品，更加注重食品的安全性，全球正在发生饮食文化的第_六_次变革。

三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)31．“帮口”指由不同地域的菜肴发展而成的具有一定规模的菜系或菜肴32．面塑又称面花、礼馍，是我国传统艺术之一，以糯米面为主料，调成不同色彩，用手和简单工具，塑造各种栩栩如生的形象。

33．“擂茶”是用生米、生姜、生茶叶擂制而成，又名三生饮、三生汤。

34．食疗有两层含义，一是指用药膳来调理身体某一方面功能有缺失的人；二是指针对某方面营养素不足的人而持续供给含有此种营养素丰富的食物，增强体质，恢复健康。

35．餐饮集团化是指单体餐饮企业采取联号合作的形式，拥有、经营或管理两个以上的企业或系统，其优势在于发挥群体作用，健全多方位、多层次、的餐饮系统。

四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)36．明代是中国茶文化的转折期，在制茶工艺上有哪些显著变化？答：第一个变化表现在停止造饼茶、团茶，大量制作和普及散茶，制作中完善了炒青工艺刻意追求茶叶特有的造型、香气和滋味；第二个变化表现在茶的饮法由煮饮改为冲泡；第三个变化表现在紫砂茶具的兴起，一改宋代崇金拜银的习气，转为推崇陶瓷和瓷质；第四个变化表现在著述丰富，但其系统性和研究深度均未超出前人《大观茶论》或《茶录》的水平。

37．简述社会文化对饮食消费的影响。

答：一是社会文化影响饮食消费动机，饮食消费者在产生消费欲望之前已经无意识地受到社会文化的影响和制约，且饮食消费的对象、地点均受一定文化规范和制约；二是社会文化影响饮食消费的基准，它是影响饮食消费者的消费方案、消费动机的准则；三是社会文化的时尚影响饮食消费，时尚是社会文化的产物，在饮食消费者身上则表现为追赶消费风潮等，更多的是增加饮食消费者的从众心理。

38．简述中餐制作的特点。

答：一是原料使用，农作物为主要原料，肉类占辅助地位，不过随着社会经济的发展，主辅地位正逐渐发生变化；二是分解工艺，中餐对刀工技术的要求很高，要求加工出的料型大小适当、粗细均匀、厚薄一致、长短相等，且要求料型也丰富多样；三十调味技术，中餐可调制出的味型有一百多种，这在世界上可谓独一无二，调味技术水平也是世界一流，中餐将调味作为衡量厨艺的一个重要标志；四是火候及烹调方法，中餐烹饪方法丰富多样，不仅有煎炸烤熘，更有炒爆炖焖氽，还有扒蒸涮贴等。

39．红楼宴的红楼风味主要表现在哪些方面？答：一是每道菜要有”出典”，，必须要在红楼梦中找到出处，它的名目应该是《红楼梦》中所写到的，或是根据某个故事情节而创造的；二是每道菜的风味，应与江南的苏州、南京、淮扬菜系接近，兼用北菜风味，它的基调应该是清淡爽口，甜而不腻；三是每道菜选料要精而自然，如所选用的蔬菜应该是家肥培养而不是用化肥培养，调料中不能加味素等；四是做工要精细，造型要美观，讲究色、香、味、型；五是每道菜应该富有营养价值，有滋补健身的作用。

40．简述我国餐饮企业文化的特征。

答：1.我国餐饮企业文化历史悠久；2.我国餐饮企业文化形式多样；3.我国餐饮企业文化具有独特的和谐性；4.餐饮企业文化建设的基础主要是自然经济；5.我国餐饮企业文化的核心和价值观内涵比较陈旧且缺乏竞争意识五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)41．试述中国饮食风味流派的成因。

答：一是自然和物产方面的因素。

地理环境、气候和物产是形成地方风味菜的关键性因素。

自然地理的不同，气候水土的差异，必然形成物产不同，风俗各异的地域性格局。

我国疆域辽阔，分为寒暑带，中温带，暖温带，亚热带、热带和青藏高原6个气温带，加之地形复杂，山川丘原与江湖胡亥纵横交错，适于不同动植物的生长，由于动植物的不同，以各种本土原料为主体的地方菜品便自然而然地产生。

二是宗教风俗方面的因素。

宗教是人类文化发展过程的必然阶段，种种饮食习俗与文化现象，往往是由宗教的哲理衍生出来的，并折射出一个民族的文化心理。

我国人口众多，宗教信仰各异，佛教、道教、伊斯兰教、基督教和其它教派都拥有大批信徒。

由于各宗教教规教义不同。

生活方式也有区别，饮食在其信仰生活中的习俗也不一样；三是历史政治方面的因素。

从我国历史上来看，一些古城古邑曾是国家政治、经济和文化的中心。

西安、洛阳、开封、杭州、南京、北京曾是驰名古都，广州、福州、上海等是繁华商埠。

古代这些大都市人口相对集中，商业分外繁荣，加之历代同志之讲究饮食，宫廷御膳、官府排筵、商贾逐味、文人雅集，不仅大大刺激了当地烹饪技术的提高和发展，也对菜系的生成产生过积极而深远的影响；四是市场消费方面的因素。

生产力的发展是经济繁荣的重要前提，而经济一经繁荣，市场贸易、市肆饮食也随之兴旺，与之相应的稳定的消费群体便应运而生，这是风味流派行程发展的重要条件。

各路菜肴都是迎合一部分食客嗜好而问世的，人们对某一菜肴的喜恶程度的强度，往往决定其生命的长短和声誉的高低。

另外由于烹饪的发展与权贵追求享乐、民间礼尚往来、医家研究食经等关系密切，所以任何菜系的兴衰都有明显的人为因素在左右，更重要的是群众对乡土菜的热爱是菜系扎根的前提；五是文化审美方面的因素。

我国文化板块特色鲜明，有黄河流域文化、长江流域文化、珠江流域文化、辽河流域文化，从这些不同流域的文化板块中可以领略到中原大地的雄壮之美，不同文化的审美观也不同，这一切也反映在菜系中；六十工艺、筵席方面的因素。

实力是菜系形成的内因，对于一个菜系的生存与发展起决定性作用，强大的实力可以使它们在激烈的市场竞争中保持优势，获取较高的社会声誉，从古至今，影响大的菜系无不跨越省、市、区界向四方渗透发展，显示出旺盛的生命力，而一些较小的菜系只能在自己的“根据地”内活动，各方面都受到限制，42．试述佛教对我国饮食文化的影响。

答：一时佛教认为，一切有益于人、能令人生起执著、意乐的对象皆可名为食，并将它分为段食、触食、思食、识食4类，同时指出，一切形式的生命无不依食而生存。

这在我国是前所未有的，因而扩大和深化了我国对“食”的认识。