食品感官分析6 鲜蛋的感官评定

第一节
蛋的结构与组成
3、蛋黄(yolk)
蛋黄：由蛋黄膜、蛋黄液、胚胎三部分构成，由系带 固定于禽蛋的中央。 蛋黄膜：是蛋白与蛋液之间的一层透明薄膜，具有较 大的弹性，禽蛋越新鲜，其弹性也越大。 蛋黄液：是一种浓厚、黄色、不透明的半流体糊状物， 是禽蛋中营养成分最丰富的部分。蛋黄由内向外可分为很 多层，不同层次之间的色泽有差异，这与蛋黄在形成过程 中饲料中的色素以及光照有较大关系。
第一节
蛋的结构与组成
二、禽蛋的品质特性
1、禽蛋的理化特性



颜色 重量 蛋壳厚度 相对密度 扩散和渗透性 热学性质
第一节
蛋的结构与组成
二、禽蛋的品质特性 （1）蛋的重量 影响因素：种类、品种、年龄、体重、饲养条件等。 鸡蛋 52g （32～65g） 鸭蛋 85g （70～100g） 鹅蛋 180g （160～200g） 贮藏过程中的变化： 随着蛋内水分蒸发，蛋白变稀，导致蛋重减轻。
第二节
鲜蛋的感官评定
二、鲜蛋品质的鉴别方法
(1)蛋壳的感官鉴别
鼻嗅：用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气 味。 良质鲜蛋——有轻微的生石灰味。 次质鲜蛋——有轻微的生石灰味或轻度霉味。 劣质鲜蛋——有霉味、酸味，臭味等不良气体。
第二节
鲜蛋的感官评定
二、鲜蛋品质的鉴别方法
（2）鲜蛋的灯光透视评定
第一节
蛋的结构与组成
二、禽蛋的品质特性 2、禽蛋的贮藏特性
第二节
鲜蛋的感官评定
一、鲜蛋的感官评定原则
分为蛋壳评定和打开评定。 1.蛋壳评定


眼看 手摸 耳听 鼻嗅 灯光透视
2.打开评定
打开鲜蛋，观察颜色、稠度、性状、有无血液、胚胎是否发育、 有无异味和臭味。
第二节
鲜蛋的感官评定
第二节
鲜蛋的感官评定
二、鲜蛋品质的鉴别方法源自(3)鲜蛋打开鉴别 ③气味鉴别 良质鲜蛋——具有鲜蛋的正常气味，无异味。
次质鲜蛋——具有鲜蛋的正常气味，无异味。 劣质鲜蛋——有臭味、霉变味或其他不良气味。
第二节
鲜蛋的感官评定
二、鲜蛋品质的鉴别方法（比重鉴别法）
(1)水中浮
将蛋放人水中，浮起的是坏蛋，沉下去的是好蛋;尖头 朝上的是坏蛋，尖头朝下的是好蛋。
禽蛋的构成
蛋壳：壳外膜、蛋壳
蛋白：壳下膜、蛋白、系带、气室 蛋黄：蛋黄膜、蛋黄液
蛋白
气室
蛋壳 壳内膜 系带 蛋黄
蛋黄膜
第一节
蛋的结构与组成
1、蛋壳（eggshell）
蛋壳包括壳外膜和硬壳两个部分 壳外膜 是覆盖在蛋壳表面的一层可溶性的粘性胶体，其成分主要 为粘蛋白，其作用是防止水分过度蒸发和防止微生物浸入。 在受潮、水洗及雨淋后，容易脱落，而失去保护作用。 硬壳 主要成分是CaCO3(约93％),另外还有少量的MgCO3、磷酸 镁和磷酸钙，还有约3－6％的有机物。 气孔 蛋壳表面分布的大量微细小孔，是蛋与外界进行物 质交换的通道。皮蛋及咸蛋的加工过程中，辅料即是通过气 孔进入蛋内而起作用的。
鲜蛋的感官评定
广州工商学院
李瑞婷
课程大纲
一、蛋的特性与组成

概念及组成 品质特性 评定原则
二、鲜蛋的感官评定


评定方法
第一节
蛋的结构与组成
一、蛋的概念及构成
禽蛋是由母禽生殖道产出的卵细胞，其中含有 由受精卵发育成胚胎所必须的营养成分和保护这些营 养成分的物质。 禽蛋含有丰富的营养物质，禽蛋是仅次于肉、乳 的主要动物性食品。
第一节
蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性
（2）蛋的颜色
由禽的种类及品种决定 鸡蛋：白色、褐色 鸭蛋：白色、青色 鹅蛋：暗白色、浅蓝色
第一节
蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性 （3）蛋壳的厚度

鸡蛋壳的厚度不低于0.33mm 鸭蛋壳平均厚度为0.4mm 深色蛋壳厚度高于白色的
第一节
蛋的结构与组成
第二节
鲜蛋的感官评定
二、鲜蛋品质的鉴别方法
(1)蛋壳的感官鉴别
耳听：就是把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击， 细听其声，或是手握蛋摇动，听其声音。 良质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。 次质鲜蛋——蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，手播动时内 容物有流动感。 劣质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空 声(水花蛋)。手握蛋摇动时内容物有晃动声。
劣质鲜蛋——蛋壳表面的粉霜脱落，壳色油亮，呈乌灰色 或暗黑色，有油样漫出，有较多或较大的霉斑。
第二节
鲜蛋的感官评定
二、鲜蛋品质的鉴别方法
(1)蛋壳的感官鉴别
手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把 蛋放在手掌心上翻转等。 良质鲜蛋——蛋壳粗糙，重量适当。 次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹、格窝或破损， 手摸有光滑感。二类次质鲜蛋：蛋壳破碎，蛋白流出。手 掂重量轻，蛋拿在手掌上自转时总是一面向下(贴壳蛋)。 劣质鲜蛋——手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。
第一节
蛋的结构与组成
2、蛋白(albumen，egg white)
（1）壳下膜 壳下膜是蛋壳内膜与蛋白膜的总 称，两者均由角质蛋白质纤维交织形 成网状结构。 壳内膜：由较粗的纤维随机交织而 成六层膜，较厚，构成纤维粗，网状 间隙大，微生物可直接通过。 蛋白膜：由较细的纤维垂直交织形 成的三层致密薄膜，构成纤维组织致 密，网状间隙小，微生物不能通过。 气室：是壳内膜与蛋白膜在蛋的钝 端形成的一个空间，可反应禽蛋的新 鲜度。
二、鲜蛋品质的鉴别方法
(1)蛋壳的感官鉴别
眼看：即用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度等。
良质鲜蛋——蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜， 色泽鲜明。
次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，格窝现象，蛋 壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。二类次质鲜蛋： 蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分流出。
壳下膜结构模式图
第一节
蛋的结构与组成
2、蛋白(albumen，egg white)
（2）蛋白：又称为蛋清或卵清，是典型的胶体物
质，约占蛋重的60％，为略带微黄色的半透明流体。
可分为外稀蛋白层、中层浓厚蛋白层、内稀蛋白层
和系带。不同蛋白层的组成成分及含量也有较大差 异。 （3）系带：是将蛋黄固定于禽蛋中央的螺旋状蛋 白，其大小、长短与禽蛋的新鲜度有直接关系。
第一节
蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性
（6）禽蛋的热学性质
凝固点
蛋白： 62-64℃, 平均63 ℃ 蛋黄： 68-71.5℃， 平均69.5 ℃ 混合蛋：72-77℃ ， 平均74.2 ℃
冻结点
蛋白：-0.41~-0.48℃, 平均-0.45 ℃ 蛋黄：-0.545~-0.617℃，平均-0.6 ℃
三、禽蛋的品质特性 （4）蛋的相对密度 新鲜鸡蛋：1.08-1.09 新鲜鸭蛋、鹅蛋：1.085 陈蛋：1.025-1.060 贮藏过程中变化： 蛋内水分的蒸发，内容物分解，气室变大，比重降 低。通过测定相对密度可以鉴别蛋的新鲜程度。
第一节
蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性
（5）蛋的扩散和渗透性
扩散——因蛋内外及不同层次间小分子物质 （溶质）的浓度梯度造成的物质运动现象。 渗透——因蛋内外或不同层次间溶剂（主要是 水）的浓度梯度造成的物质运动现象。 蛋内容物、蛋内容物与外界均可扩散与渗透
(2)盐水中浮
通常新鲜蛋的相对密度大约为1·08～1.09之间，腐坏 的蛋的相对密度在1·02以下。在lL水中加人40g盐， 将蛋放人盐水中，如果蛋浮上来，一定是腐坏不能吃 的蛋。如果浮不上来，继续加盐，盐水浓度越高，后 浮上来的蛋也就越新鲜。
复习思考题
1.蛋的组成有哪些部分？各有什么作用？ 2.蛋的性质有哪些？在贮藏过程中发生了什么变化？ 3.如何进行鲜蛋的感官评定？
灯光透视是指在暗室中用手握住蛋体紧贴 在照蛋器的光线洞口上，前后上下左右来 回轻轻转动，靠光线的帮助看蛋壳有无裂 纹、气室大小、蛋黄移动的影子、内容物 的澄明度、蛋内异物，以及蛋壳内表面的 霉斑，胚的发育等情况。
第二节
鲜蛋的感官评定
二、鲜蛋品质的鉴别方法
(3)鲜蛋打开鉴别
将鲜蛋打开，将其内容物置于玻璃平皿或瓷碟上，观察蛋黄与蛋清的 颜色、稠度、性状，有无血液，胚胎是否发育，有无异味等。 ①颜色鉴别 良质鲜蛋——蛋黄、蛋清色泽分明，无异常颜色。 次质鲜蛋——一类次质鲜蛋，颜色正常，蛋黄有圆形或网状血红色， 蛋清颜色发绿，其他部分正常。二类次质鲜蛋：蛋黄颜色变浅，色泽 分布不均匀，有较大的环状或网状血红色，蛋壳内壁有黄中带黑的粘 痕或霉点，蛋清与蛋黄混杂。
劣质鲜蛋——蛋内液态流体呈灰黄色、灰绿色或暗黄色，内杂有黑色 霉斑。
第二节
鲜蛋的感官评定
二、鲜蛋品质的鉴别方法
(3)鲜蛋打开鉴别 ②性状鉴别
良质鲜蛋——蛋黄呈圆形凸起而完整，并带有韧性，蛋清浓厚、稀稠 分明，系带粗白而有韧性，并紧贴蛋黄的两端。 次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：性状正常或蛋黄呈红色的小血圈或网状 直丝。二类次质鲜蛋：蛋黄扩大，扁平，蛋黄膜增厚发白，蛋黄中呈 现大血环，环中或周围可见少许血丝，蛋清变得稀薄，蛋壳内壁有蛋 黄的粘连痕迹，蛋清与蛋黄相混杂(蛋无异味)，蛋内有小的虫体。 劣质鲜蛋——蛋清和蛋黄全部变得稀薄浑浊，蛋膜和蛋液中都有霉斑 或蛋清呈胶冻样霉变，胚胎形成长大。