油脂、糖类和蛋白质(讲义)

油脂、糖类和蛋白质（讲义）

一、知识点睛

1. 油脂

油脂是一种特殊的____。植物油脂（不饱和）通常呈___态，叫做______；动物油脂（饱和）通常呈___态，叫做______。 （1）分子结构

油脂可以看做是高级脂肪酸与_____经酯化反应生成的酯，结构简式可表示为__________。

（2）物理性质

油脂的密度比水____，不溶于水，____溶于有机溶剂。 （3）化学性质

油脂具有酯的通性，在一定条件下可以发生水解反应。 ①酸性条件

②碱性条件（该反应又称为_______反应）

2. 糖类

糖类由____、____、____三种元素组成，其组成大多可以用C n (H 2O)m 表示，因此过去曾被称为_____________________。

糖类按能否水解以及水解生成的单糖数的多少可以分为___糖、___糖和___糖。

（1）葡萄糖（单糖） ①分子结构

分子式为_________，结构简式为_______________， 官能团为_____________________。 ②物理性质

白色晶体，______溶于水。 ③主要化学性质

a.与新制Cu(OH)2悬浊液反应，生成砖红色的Cu 2O 沉淀，该反应可

用于尿糖的检测。

b.与银氨溶液发生银镜反应。

a 、

b 均说明葡萄糖中含有—CHO ，具有还原性。 c.在人体组织中缓慢氧化。

C 6H 12O 6 + 6O 2

6CO 2 + 6H 2O

C 17H 35COO CH 2 CH CH 2

C 17H 35COO C 17H 35COO

＋3H 2O

OH CH 2

CH CH 2

H 2SO 4 Δ

3C 17H 35COOH +

OH OH C 17H 35COO CH 2

CH CH 2

C 17H 35COO C 17H 35COO

＋3NaOH OH CH 2

CH

CH 2

3C 17H 35COONa ＋ OH OH

d.在酒化酶的作用下转化成乙醇。

C6H12O 62CH3CH2OH+2CO2↑

（2）蔗糖和麦芽糖（双糖）

①蔗糖本身无还原性；麦芽糖分子中含有—CHO，

具有还原性。

②蔗糖和麦芽糖都能水解生成两分子单糖。

C12H22O11+2H2O C6H12O6+ C6H12O6

蔗糖葡萄糖果糖

注：果糖本身无还原性，和葡萄糖互为同分异构体。

C12H22O11+2H2O C6H12O6+ C6H12O6

麦芽糖葡萄糖葡萄糖

（3）淀粉和纤维素（多糖）

二者的分子式均可用(C6H10O5)n表示，但是由于n值

不同，二者不属于同分异构体。

①淀粉遇碘单质显蓝色，可用于淀粉和碘单质互检。

②淀粉和纤维素均能在一定条件下水解生成葡萄糖，

反应的化学方程式分别为：

(C6H10O5)n+n H2O n C6H12O6

淀粉葡萄糖

(C6H10O5)n+n H2O n C6H12O6

纤维素葡萄糖

3.蛋白质

由________________等元素组成，是相对分子质量很大的一类天然高分子化合物。

蛋白质的性质：

（1）水解：最终产物是氨基酸。

（2）盐析：是物理过程，可逆，不影响蛋白质的生理活性。

（3）变性：是化学过程，不可逆，蛋白质失去生理活性。

（4）颜色反应：蛋白质可跟许多试剂发生特殊的颜色反应，如某些蛋白质跟浓硝酸作用呈______。

（5）灼烧：会产生烧焦羽毛的气味。

二、精讲精练

1.下列关于油脂的叙述不正确的是（）

A．油脂属于酯类

B．油脂是高级脂肪酸甘油酯

2

C．油脂没有固定的熔、沸点

D．油脂都不能使溴水或高锰酸钾溶液褪色

2.可以判断油脂皂化反应基本完成的现象是（）

A．反应液使红色石蕊试纸变蓝色

B．反应液使蓝色石蕊试纸变红色

C．反应后静置，反应液分为两层

D．反应后静置，反应液不分层

3.下列方法能区别出植物油和裂化汽油（不饱和）的是（）

A．加酸性KMnO4溶液，振荡

B．加NaOH溶液，煮沸

C．加新制Cu(OH)2悬浊液，煮沸

D．加溴水，振荡

4.下列说法正确的是（）

A．凡分子组成符合C n(H2O)m的化合物属糖类

B．有甜味的物质不一定属于糖类

C．糖类可看做是碳的水化物

D．糖类物质在空气中燃烧都生成CO2和H2O

5.葡萄糖作为单糖的基本根据是（）

A．它具有较小的分子量

B．它不能水解成更简单的糖

C．它所含有的碳原子数很少

D．它是一种结构简单的多羟基醛

6.下列对葡萄糖叙述中错误的是（）

A．能被新制氢氧化铜悬浊液氧化

B．能发生水解反应放出热量

C．能发生酯化反应

D．是白色晶体，易溶于水

7.医院里检验糖尿病患者的方法是在病人尿液中加入某种试剂后加热，观察其

现象，则加入的试剂是（）

A．银氨溶液B．新制Cu(OH)2悬浊液

C．酸性KMnO4溶液D．溴水

8.分别取1 mol葡萄糖进行下列实验：

（1）与足量的金属钠反应，产生的氢气在标准状况下的体积是________L。

（2）与醋酸反应生成酯，从理论上讲完全酯化需醋酸_______mol。

（3）若使之完全转化成CO2和H2O，所需氧气在标准状况下为_______L。9.从食品店购买的蔗糖配成溶液，做银镜反应实验，往往得到银镜，产生这一

现象的原因是（）

A．蔗糖本身有还原性