一章节肉用畜禽
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畜禽产肉性能及种类
我国大部分 品种如哈白猪，新金猪，内江猪以及 小型约克夏猪均属这种类型。
大约克夏公猪 大约克夏猪
太湖猪（图）
华中两头乌猪（图）
两广小花猪（图）
皮特兰猪（图）
哈白猪（图）
三江白猪（图）
巴克夏猪（图）
八眉猪（图）
苏白猪（图）
香 猪（图）
金华猪（图）
大约克夏猪（图）
第二节 牛
根据经济用途,牛可分为:
皖西白鹅（图）
狮头鹅
太湖鹅
五龙鹅（图）
第五节 兔
兔有肉用、皮用、皮肉兼用和毛用之分。全世界约 有兔品种60余种,其中大多为20世纪育成品种。我国现 有家兔约20种,目前饲养较普遍的肉用及兼用兔品种有:
(一)中国家兔. (二) 喜马拉雅兔 (三) 青紫蓝兔 (四) 大白兔 (五) 巨型兔 Nhomakorabea 思考题
【肉用型】
肉用型又叫阉肉型。以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的55 ％～60％，最低不应低 于48％，肥肉占20％左右。
体型特点是外型号流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢较 高， 腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰长，胸肋丰满， 背线与腹线平直， 后腿丰满大腿圆整，体长大于胸围15～ 20厘米，生长发育快，饲料报酬高。
第一章、畜禽产肉性能及种类
1
第一节 猪
3
第三节 羊
5
第五节 兔
2
第二节 牛
4
第四节 禽类
第一节 猪
【脂肪型】
这类猪能生产较多的脂肪，一般脂肪占胴体的45 ％～47％，瘦肉占35％～37％。 外型特点是整个体型呈方砖型，体躯宽深而稍短， 头短而宽，腿短，大腿丰满充实，臀宽而平厚，体 长与胸围几乎相等或相差2～5厘米，皮薄毛稀。 肉质细嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪 的能力。背膘厚5厘米以上。 目前我国大多数地方品种均属脂肪型。
大约克夏公猪 大约克夏猪
太湖猪（图）
华中两头乌猪（图）
两广小花猪（图）
皮特兰猪（图）
哈白猪（图）
三江白猪（图）
巴克夏猪（图）
八眉猪（图）
苏白猪（图）
香 猪（图）
金华猪（图）
大约克夏猪（图）
第二节 牛
根据经济用途,牛可分为:
皖西白鹅（图）
狮头鹅
太湖鹅
五龙鹅（图）
第五节 兔
兔有肉用、皮用、皮肉兼用和毛用之分。全世界约 有兔品种60余种,其中大多为20世纪育成品种。我国现 有家兔约20种,目前饲养较普遍的肉用及兼用兔品种有:
(一)中国家兔. (二) 喜马拉雅兔 (三) 青紫蓝兔 (四) 大白兔 (五) 巨型兔 Nhomakorabea 思考题
【肉用型】
肉用型又叫阉肉型。以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的55 ％～60％，最低不应低 于48％，肥肉占20％左右。
体型特点是外型号流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢较 高， 腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰长，胸肋丰满， 背线与腹线平直， 后腿丰满大腿圆整，体长大于胸围15～ 20厘米，生长发育快，饲料报酬高。
第一章、畜禽产肉性能及种类
1
第一节 猪
3
第三节 羊
5
第五节 兔
2
第二节 牛
4
第四节 禽类
第一节 猪
【脂肪型】
这类猪能生产较多的脂肪，一般脂肪占胴体的45 ％～47％，瘦肉占35％～37％。 外型特点是整个体型呈方砖型，体躯宽深而稍短， 头短而宽，腿短，大腿丰满充实，臀宽而平厚，体 长与胸围几乎相等或相差2～5厘米，皮薄毛稀。 肉质细嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪 的能力。背膘厚5厘米以上。 目前我国大多数地方品种均属脂肪型。
畜禽种类及品种
第一篇 肉与肉制品 第一章 肉用畜禽的种类及品种
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节
猪 牛 兔 禽类 羊
第一节 猪
【脂肪型】 这类猪能生产较多的脂肪，一般脂肪占胴体 的45％～47％，瘦肉占35％ ～37％。 外型特点是整个体型呈方砖型，体躯宽深而 稍短，头短而宽，腿短，大腿 丰满充实，臀 宽而平厚，体长与胸围几乎相等或相差2～5 厘米，皮薄毛稀 肉质细 嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉 积脂肪的能力。背膘厚5厘米以上。 目前我国大 多数地方品种均属脂肪型。
西门塔尔牛从具体部位观察： 胸部发育良好， 肋骨开张，背腰平直，腹大而深，尻长、平、 宽、方，腰角显露，四肢端正结实。两后腿 间距宽，乳房发达。
西门塔尔牛头清秀，颈长而薄，颈侧多纵行 皱纹，颈垂较小，鬐甲长平，胸部发育良好， 肋骨开张，背腰平直，腹大而深，尻长、平、 宽、方，腰角显露，四肢端正结实。两后腿 间距宽，乳房发达。
对饲 料要求严格，特别对蛋白质水平要求较高， 背膘厚在2.5～3.5厘米。
典型的肉用品 种有长白猪，近似品种有金华猪。
【肉脂兼用型】
肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之 间，胴体中瘦肉占50％左右，体 型中等， 背腰宽阔，中躯粗短，后躯丰满，体质结 实，性情温驯，适应性强。
生产肉和脂肪的能力都强，其肉脂品质优 良，风味可口，背膘厚3～5厘米。
(三) 中国黑白花奶牛繁殖性能
初情期在6～9月龄，随饲养和环 境条件不同而有差异，发情周期 15～24d，平均21d妊娠天数，母犊 为277.5d，公犊为278.7d。
自1972年开始应用冷冻精液人工授 精以来，到1982年全国大中城市及 郊区的黑白花奶牛均己普遍应 用。
中国黑白花奶牛
中国黑白花奶牛
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节
猪 牛 兔 禽类 羊
第一节 猪
【脂肪型】 这类猪能生产较多的脂肪，一般脂肪占胴体 的45％～47％，瘦肉占35％ ～37％。 外型特点是整个体型呈方砖型，体躯宽深而 稍短，头短而宽，腿短，大腿 丰满充实，臀 宽而平厚，体长与胸围几乎相等或相差2～5 厘米，皮薄毛稀 肉质细 嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉 积脂肪的能力。背膘厚5厘米以上。 目前我国大 多数地方品种均属脂肪型。
西门塔尔牛从具体部位观察： 胸部发育良好， 肋骨开张，背腰平直，腹大而深，尻长、平、 宽、方，腰角显露，四肢端正结实。两后腿 间距宽，乳房发达。
西门塔尔牛头清秀，颈长而薄，颈侧多纵行 皱纹，颈垂较小，鬐甲长平，胸部发育良好， 肋骨开张，背腰平直，腹大而深，尻长、平、 宽、方，腰角显露，四肢端正结实。两后腿 间距宽，乳房发达。
对饲 料要求严格，特别对蛋白质水平要求较高， 背膘厚在2.5～3.5厘米。
典型的肉用品 种有长白猪，近似品种有金华猪。
【肉脂兼用型】
肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之 间，胴体中瘦肉占50％左右，体 型中等， 背腰宽阔，中躯粗短，后躯丰满，体质结 实，性情温驯，适应性强。
生产肉和脂肪的能力都强，其肉脂品质优 良，风味可口，背膘厚3～5厘米。
(三) 中国黑白花奶牛繁殖性能
初情期在6～9月龄，随饲养和环 境条件不同而有差异，发情周期 15～24d，平均21d妊娠天数，母犊 为277.5d，公犊为278.7d。
自1972年开始应用冷冻精液人工授 精以来，到1982年全国大中城市及 郊区的黑白花奶牛均己普遍应 用。
中国黑白花奶牛
中国黑白花奶牛
肉用畜禽介绍
宰前禁食、供水
宰前12~24小时断食 断食的作用
避免放血不全 便于内脏的加工处理 节省饲料，降低成本 促使粪便排泄，放血完全
宰前沐浴
减少污染，提高肉的贮藏性
三、 屠宰工艺
屠宰加工：
畜禽经致昏、放血、 去除、毛皮、内脏和 头、蹄后形成胴体的 过程
屠宰工艺：
冲冼
内脏和副产品整理
6）待检
往复式劈半锯
悬挂式同步检疫线
2、家禽屠宰工艺
（1）工艺流程
电击晕 放 血 烫 毛 脱毛 去绒毛 清洗、去头脚 净膛 待检入库
（2）工艺要点
绍兴鸭
北京鸭
思考题：
试述猪、牛、羊、兔及主要禽类 的经济类型、品种、分布及其产 肉性能?
第二节 屠宰分割及卫生检验
一、屠宰设施及其卫生要求 二、牲畜宰前的选择和宰前检验 三、屠宰工艺 四、宰后检验 五、胴体分割
一、 屠宰设施及其卫生要求
（
1
三、兔
兔有肉用、皮用、皮肉兼用和毛用之分。全世界约 有 兔品种60余种,其中大多为20世纪育成品种。我国现有 家兔约20种,目前饲养较普遍的肉用及兼用兔品种有:
(一)中国家兔.
(二) 喜马拉雅兔
(三) 青紫蓝兔
(四) 大白兔
(五) 巨型兔
四、羊
崂山奶山羊
贵州白山羊
五、 禽类
包括鸡、鸭、鹅、火鸡、鸽、鹌鹑、珠鸡和 雉鸡等
器设 冷 待 屠 助厂 门 天 墙 地 高 结 ）
备 库 宰 宰 设房 窗 花 壁 面 度 构 厂
、 车 车 施楼 板
房
工 间间 梯
与
器
及
具
宰前12~24小时断食 断食的作用
避免放血不全 便于内脏的加工处理 节省饲料，降低成本 促使粪便排泄，放血完全
宰前沐浴
减少污染，提高肉的贮藏性
三、 屠宰工艺
屠宰加工：
畜禽经致昏、放血、 去除、毛皮、内脏和 头、蹄后形成胴体的 过程
屠宰工艺：
冲冼
内脏和副产品整理
6）待检
往复式劈半锯
悬挂式同步检疫线
2、家禽屠宰工艺
（1）工艺流程
电击晕 放 血 烫 毛 脱毛 去绒毛 清洗、去头脚 净膛 待检入库
（2）工艺要点
绍兴鸭
北京鸭
思考题：
试述猪、牛、羊、兔及主要禽类 的经济类型、品种、分布及其产 肉性能?
第二节 屠宰分割及卫生检验
一、屠宰设施及其卫生要求 二、牲畜宰前的选择和宰前检验 三、屠宰工艺 四、宰后检验 五、胴体分割
一、 屠宰设施及其卫生要求
（
1
三、兔
兔有肉用、皮用、皮肉兼用和毛用之分。全世界约 有 兔品种60余种,其中大多为20世纪育成品种。我国现有 家兔约20种,目前饲养较普遍的肉用及兼用兔品种有:
(一)中国家兔.
(二) 喜马拉雅兔
(三) 青紫蓝兔
(四) 大白兔
(五) 巨型兔
四、羊
崂山奶山羊
贵州白山羊
五、 禽类
包括鸡、鸭、鹅、火鸡、鸽、鹌鹑、珠鸡和 雉鸡等
器设 冷 待 屠 助厂 门 天 墙 地 高 结 ）
备 库 宰 宰 设房 窗 花 壁 面 度 构 厂
、 车 车 施楼 板
房
工 间间 梯
与
器
及
具
畜产品加工(完整版)
1.试述各类肉用畜禽的代表品种及其产肉性能。
（第一章）2.肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有什么特性？（第二章）答：肌原纤维蛋白质：约占55%，包含肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白和肌原蛋白，是肌肉的主要结构成分，由平行排列的丝状蛋白质构成，也称不溶性蛋白。
与肉的某些重要品质特性（如嫩度）相关。
肌浆蛋白质：约占35%，包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白质等。
易溶于水或低离子强度的中性盐溶液，是肉中最易提取的蛋白质。
故称之为肌肉的可溶性蛋白质。
基质蛋白质：约占10%，亦称间质蛋白质，是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性溶液中充分抽提之后的残渣部分。
是构成肌内膜、肌束膜和腱的主要成分，包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中，它们均属于硬蛋白类。
3.影响肉嫩度的因素主要有哪些？（第二章）答：影响肉嫩度的因素有动物本身因素和加工工艺参数，如肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量及构成、脂肪含量及分布、热加工和肉的pＨ等。
①畜龄：一般说来，幼龄家畜的肉比老龄家畜嫩，其原因在于幼龄家畜肌肉中胶原蛋白的交联程度低，易受加热作用而裂解。
而成年动物的胶原蛋白的交联程度高，不易受热和酸、碱等的影响。
②营养状况：凡营养良好的家畜，肌肉脂肪含量高，大理石纹丰富，肉的嫩度好。
肌肉脂肪有冲淡结缔组织的作用，而消瘦动物的肌肉脂肪含量低，肉质老。
③尸僵和成熟：宰后尸僵发生时，肉的嫩度会大大降低，僵直解除后，随着成熟进行，硬度降低，嫩度随之提高。
④屠宰工艺：肌纤维本身的肌小节连结状态对嫩度影响较大。
肌节越长肉的嫩度越好。
用胴体倒挂等方式来增长肌节是提高嫩度的重要方法之一。
⑤加热处理：大部分肉经加热蒸煮后，肉的嫩度有很大改善。
⑥pＨ值：在5.0～5.5时肉的韧度最大，而偏离这个范围，则嫩度增加，这与肌肉蛋白质等电点有关。
4.试述肉腐败过程中的变化及控制途径。
（第二章）肉的变质是成熟过程的继续，肌肉中的蛋白质在组织酶作用下，分解生成水溶性蛋白肽及氨基酸完成了肉的成熟，若成熟继续进行，在腐败菌和组织酶的作用下分解进一步进行，生成胺，氨，硫化氢，酚吲哚，粪臭素，硫化醇，则发生蛋白质的腐败，同时，脂肪的酸败和糖的酵解，引起肌肉组织的破坏和色泽的变化，产生酸败气味，肉表面发粘，称之为肉类的腐败变质。
8N食品工艺学第八章食品工艺学肉品
内
容
• 第一节 肉用畜禽的种类 • 第二节 肉的形态学与特性 • 第三节 常见肉制品的加工
第一节 肉用畜禽的种类
❖ 肉品工业生产原料的来源主要是家畜和家禽，简 称肉用畜禽。我国用于肉品生产的畜禽有猪、牛、 羊、鸡、鸭、鹅、家兔、驴、骆驼及某些野生动 物。由于其品种等因素直接影响肉和肉制品加工 的质量，因此对肉品工业生产的原料，必须提出 一定要求。
骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，说明 骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯把肌纤维内的线粒 体称为肌粒。
横管和肌质网
★横管：在A带与I带过渡处的水平位上，有一条横行 细管称横管，横管是肌纤维膜上内陷的漏斗状结构 延续而成。横管的主要作用是将神经末梢的冲动传
导到肌原纤维。
★肌质网（Sarcoplasmic reticulum）：相当于普通 细胞中的滑面内质网，呈管状和囊状，交织于肌原 纤维之间。肌质网的管道内含有 Ca2+，肌质网的小 管起着钙泵的作用，在神经冲动的作用下（产生动 作电位），可以释放或收回Ca2+，从而控制着肌纤维 的收缩和舒张
骨骼肌
心肌
平滑肌
肌肉的辅助器官
➢ 筋膜：由网状结缔组织构成，能连接肌肉、器官，起到 保护组织、防止脂肪沉积等功能。
➢ 腱：存在于前后肢，起保护作用，减少摩擦。 ➢ 滑车：处在关节部位，通过运动，调节方向,改变肌肉
作用力。 ➢ 子骨：附着于骨骼的肌腱、韧带中的发育而来的小骨块
（一）肌肉的宏观结构
❖ 由许多二级肌束集结在一起即形成肌肉块，外面 包有一层较厚的结缔组织称为肌外膜（epimysiu m）。这些分布在肌肉中的结缔组织膜既起着支 架的作用，又起着保护作用，血管、神经通过三 层膜穿行其中，伸入到肌纤维的表面，以提供营 养和传导神经冲动。此外，还有脂肪沉积其中， 使肌肉断面呈现大理石样纹理。
容
• 第一节 肉用畜禽的种类 • 第二节 肉的形态学与特性 • 第三节 常见肉制品的加工
第一节 肉用畜禽的种类
❖ 肉品工业生产原料的来源主要是家畜和家禽，简 称肉用畜禽。我国用于肉品生产的畜禽有猪、牛、 羊、鸡、鸭、鹅、家兔、驴、骆驼及某些野生动 物。由于其品种等因素直接影响肉和肉制品加工 的质量，因此对肉品工业生产的原料，必须提出 一定要求。
骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，说明 骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯把肌纤维内的线粒 体称为肌粒。
横管和肌质网
★横管：在A带与I带过渡处的水平位上，有一条横行 细管称横管，横管是肌纤维膜上内陷的漏斗状结构 延续而成。横管的主要作用是将神经末梢的冲动传
导到肌原纤维。
★肌质网（Sarcoplasmic reticulum）：相当于普通 细胞中的滑面内质网，呈管状和囊状，交织于肌原 纤维之间。肌质网的管道内含有 Ca2+，肌质网的小 管起着钙泵的作用，在神经冲动的作用下（产生动 作电位），可以释放或收回Ca2+，从而控制着肌纤维 的收缩和舒张
骨骼肌
心肌
平滑肌
肌肉的辅助器官
➢ 筋膜：由网状结缔组织构成，能连接肌肉、器官，起到 保护组织、防止脂肪沉积等功能。
➢ 腱：存在于前后肢，起保护作用，减少摩擦。 ➢ 滑车：处在关节部位，通过运动，调节方向,改变肌肉
作用力。 ➢ 子骨：附着于骨骼的肌腱、韧带中的发育而来的小骨块
（一）肌肉的宏观结构
❖ 由许多二级肌束集结在一起即形成肌肉块，外面 包有一层较厚的结缔组织称为肌外膜（epimysiu m）。这些分布在肌肉中的结缔组织膜既起着支 架的作用，又起着保护作用，血管、神经通过三 层膜穿行其中，伸入到肌纤维的表面，以提供营 养和传导神经冲动。此外，还有脂肪沉积其中， 使肌肉断面呈现大理石样纹理。
肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验
3. 为封闭式建筑，车间与走廊之间用玻璃墙相隔，人员往 来只能从走廊通过，参观人员也只能隔墙相望。
4. 各种卫生设施应具有较高的卫生标准。
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各种卫生设施应具有较高的卫生标准
车间门的宽度以能通过物体为宜，门应是合金 铝弹簧门；
操作台、工作椅、冷冻箱应用不锈钢制成；
要有空调设备，室温以10~15℃为宜，并有冷、 热水洗手装置，消毒器的水温应达82℃以上，一 般按20个工人设施一个消毒器；
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五、宰前检验后的处理
5. 上下水系统：上水应设有冷、热水龙头， 消毒用水水温不低于82℃；下水应具有足够 的排水道口。
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6. 车间门口应设与门等宽且不能跨越的消毒池。
7. 在各兽医检验点应设有操作台，并备有冷、热 水和刀具消毒设备。
8. 车间的地面、墙裙、设备、工具、用具等要经 常保持清洁，每天生产完毕后用热水洗刷。除发 现烈性传染病时紧急消毒外，每周应用2%的热碱 液消毒1次，至下一班生产前再用流水洗刷干净。
（1）验明证件，了解疫情 （2）视检屠畜，病健分群 （3）逐头检温，剔除病畜 （4）个别诊断，按章处理
2. 住场查圈
卫检工作人员应经常深入圈舍，对住场的牲畜进 行“查圈”、“查食” 。
3. 送宰检查
健康畜禽经2天左右的休息管理后，在送宰之前再 进行详细的外貌检查，没发现病畜或可疑病畜时， 可开具送宰证明。
9. 严禁在屠宰加工车间进行急宰。
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双汇集团屠宰加工车间
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分割肉车间
是将屠宰的胴体或冷却后胴体，分割去骨和去 掉其他一些不宜食用的部分，然后按肉的部位 分割、整理、分级、包装和冷冻的车间。
最新畜禽的屠宰及分割课件ppt
德国猪肉的分割
我国牛肉的分割
美国牛肉的分割
美国羊肉的分割图
猪分割肉的冷加工
1. ２. ３. ４. 预冷 ５. 6. (1) 纸箱包装后进行冻结 (2)
１. 畜禽宰前检验的具体方法有哪些？发现病畜 ２. 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何 ３. 畜禽宰前电昏有何好处？电压、电流及电昏 ４. 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制
食管癌部位的关系没被重视。
治疗原则
• Tis：首选内镜下粘膜切除术(EMR)或者烧灼治疗； • Tla：EMR+烧灼治疗，或食管切除术； • TlbN0：食管切除术； • T1bN+和T2-4a非颈段食管癌术前同步放化疗，放疗剂量
41.4～ 50.4 Gy； • 颈段食管癌和拒绝手术：根治性放疗，剂量为50～50.4
• 最佳治疗方案尚无统一意见。术前若能确诊，无论期别手 术并非必需，放化疗或许更获益。
定义
食管癌规范化诊治指南 ，卫生部，2011（适用于地市级、县级 ）
1. 早期食管癌大体分型包括：隐伏型、糜烂 型、斑块型和乳头型。
2. 中晚期食管癌大体分型包括：包括髓质型、 蕈伞型、溃疡型、缩窄型和腔内型。
3. 鳞状细胞乳头状瘤和上皮内瘤变。
吞咽困难： Stooler分级
0级 无症状，能进各种食物 1级 偶尔发生，能进软食 2级 能进半流质食物 3级 仅能进流质食物 4级 不能进食，水也不能咽下
食管分段
食管癌规范化诊治指南 ，卫生部，2011（适用于地市级、县级 ）
• 颈段食管：上接下咽，向下至胸骨切迹平面的 胸廓入口，内镜检查距门齿15一<20 cm。
急性食管炎诊断RTOG标准
0级：无变化。 1级：轻度吞咽困难，需要表面麻醉或止痛剂或软食。 2级：中度吞咽困难，需要麻醉剂或流食。 3级：重度吞咽困难，或脱水，或体重减轻15%需要
第一章--肉品原料学
• 牛肉以1 ℃、11 d成熟为最佳；猪肉由于不饱和脂肪 酸较多，时间长易氧化使风味变劣。羊肉因自然硬 度(结缔组织含量)小，通常采用2~3 d成熟。
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（二）影响肉成熟的因素
1、物理因素
• 温度 (43 ℃时24 h即完成成熟 )、电刺激、机械作用
2、化学因素
• pH
3、生物学因素
• 肌球蛋白 • 肌动蛋白 • 肌动球蛋白
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肌动蛋白 肌球蛋白
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2、肌浆中的蛋白质
• 肌浆的概念
指在肌纤维细胞中环绕并渗透到肌原纤维的液 体和悬浮于其中的各种有机物以及亚细胞结构
• 肌溶蛋白 • 肌红蛋白
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3、基质中的蛋白质
• 基质的概念 • 肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性盐溶液中
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二、肉的味质
• 肉的味质即风味，包括滋味 和气味两个方面。
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三、肉的持水力和结着性
• 肉的持水力也叫保水性或系水力，是指肉 在贮藏和加工过程中保持自身水分及外加 水分的能力。
• 结着性是指肉能连结其他物质而形成具有 弹力制品的能力，可通过一些物理手段反 映其强弱，表现在抗拉种、抗破裂的能力 大小。
• 肉内蛋白酶可以促进软化。用微生物酶和植物酶也 可使固有硬度和尸僵硬度减小。目前国内外常用的 是木瓜酶。木瓜酶的作用最适温度≥50 ℃，低温时 也有作用。
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（三）成熟对肉质量的影响
1 、持水性的变化
• pH值在5.5左右时水合率为40%~50%；最大尸僵期 以后pH值为5.6~5.8，水合率可达60%。
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（二）影响肉成熟的因素
1、物理因素
• 温度 (43 ℃时24 h即完成成熟 )、电刺激、机械作用
2、化学因素
• pH
3、生物学因素
• 肌球蛋白 • 肌动蛋白 • 肌动球蛋白
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肌动蛋白 肌球蛋白
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2、肌浆中的蛋白质
• 肌浆的概念
指在肌纤维细胞中环绕并渗透到肌原纤维的液 体和悬浮于其中的各种有机物以及亚细胞结构
• 肌溶蛋白 • 肌红蛋白
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3、基质中的蛋白质
• 基质的概念 • 肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性盐溶液中
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二、肉的味质
• 肉的味质即风味，包括滋味 和气味两个方面。
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三、肉的持水力和结着性
• 肉的持水力也叫保水性或系水力，是指肉 在贮藏和加工过程中保持自身水分及外加 水分的能力。
• 结着性是指肉能连结其他物质而形成具有 弹力制品的能力，可通过一些物理手段反 映其强弱，表现在抗拉种、抗破裂的能力 大小。
• 肉内蛋白酶可以促进软化。用微生物酶和植物酶也 可使固有硬度和尸僵硬度减小。目前国内外常用的 是木瓜酶。木瓜酶的作用最适温度≥50 ℃，低温时 也有作用。
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（三）成熟对肉质量的影响
1 、持水性的变化
• pH值在5.5左右时水合率为40%~50%；最大尸僵期 以后pH值为5.6~5.8，水合率可达60%。
畜禽屠宰与分割
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•除浸烫脱毛外，还有采用吊挂烫毛隧道的，
即从刺杀放血到烫毛都吊挂进行，猪体不
脱钩。目前采用的有竖式热水喷淋、蒸汽
烫洗和蒸汽热水脱毛处理三种方式。烫毛
时使吊挂状态的屠体进入隧道，以62～
63℃热水喷淋或蒸汽烫洗达到烫毛的目的。
既保证屠体干净，又免除脱钩操作的麻烦， 从而提高了流水线的速度。
27
冷凝式蒸汽烫洗法示意图
5
(2)动态检查
静态检查后，可将畜禽哄
起，观察其活动姿势，注意有无跛行、后 腿麻痹、打晃踉跄、屈背弓腰和离群掉队 等现象。 (3)饮食状态检查 在畜禽进食时，观察
其采食和饮水状态，注意有无停食、不饮、
少食、不反刍和吞咽困难等异常状态。
6
2.个体检查 畜禽屠宰分割技术
个体检查是对在群体检查中被剔除的病畜 禽和可疑病畜禽集中进行较详细的临床检查。 个体检查的方法可归纳为看、听、摸、检四 大要领。
经过预检的牲畜在饲养场休息 24h后，再 测体温，并进行外貌检查，正常的牲畜即可送 往屠宰间等候屠宰。
4
2．送宰前的检验
（二）宰前检疫的方法
宰前检疫多采用群体检查和个体检查相结合的 办法。 1.群体检查 群体检查是将来自同一地区或同批的畜禽作 为一组，或以圈、笼、箱划群进行检查；检查 时可按静态、动态、饮食状态三个环节进行， 对发现的异常个体标上记号。 (1)静态检查 在其保持自然安静的情况下， 观察其有无反常现象。
29
剥腹皮：左右两侧分别剥；剥右侧时，一手拉紧、拉平 后档肚皮，按顺序剥下后腿皮、腹皮和前腿皮；剥左侧时， 一手拉紧脖头皮，按顺序剥下脖头皮、前腿皮、腹皮和后 腿皮。 夹皮：将预剥开的大面猪皮拉平、崩紧，放入剥皮机卡 口、夹紧。 开剥皮机：水冲淋与剥皮同步进行，按皮层厚度掌握进 刀深度，不得划破皮面，少带肥膘。 2、人工剥皮 将屠体放在操作台上，按顺序挑腹皮、剥臀 皮、剥腹皮、剥脊背皮。剥皮时不得划破皮面，少带肥膘。
•除浸烫脱毛外，还有采用吊挂烫毛隧道的，
即从刺杀放血到烫毛都吊挂进行，猪体不
脱钩。目前采用的有竖式热水喷淋、蒸汽
烫洗和蒸汽热水脱毛处理三种方式。烫毛
时使吊挂状态的屠体进入隧道，以62～
63℃热水喷淋或蒸汽烫洗达到烫毛的目的。
既保证屠体干净，又免除脱钩操作的麻烦， 从而提高了流水线的速度。
27
冷凝式蒸汽烫洗法示意图
5
(2)动态检查
静态检查后，可将畜禽哄
起，观察其活动姿势，注意有无跛行、后 腿麻痹、打晃踉跄、屈背弓腰和离群掉队 等现象。 (3)饮食状态检查 在畜禽进食时，观察
其采食和饮水状态，注意有无停食、不饮、
少食、不反刍和吞咽困难等异常状态。
6
2.个体检查 畜禽屠宰分割技术
个体检查是对在群体检查中被剔除的病畜 禽和可疑病畜禽集中进行较详细的临床检查。 个体检查的方法可归纳为看、听、摸、检四 大要领。
经过预检的牲畜在饲养场休息 24h后，再 测体温，并进行外貌检查，正常的牲畜即可送 往屠宰间等候屠宰。
4
2．送宰前的检验
（二）宰前检疫的方法
宰前检疫多采用群体检查和个体检查相结合的 办法。 1.群体检查 群体检查是将来自同一地区或同批的畜禽作 为一组，或以圈、笼、箱划群进行检查；检查 时可按静态、动态、饮食状态三个环节进行， 对发现的异常个体标上记号。 (1)静态检查 在其保持自然安静的情况下， 观察其有无反常现象。
29
剥腹皮：左右两侧分别剥；剥右侧时，一手拉紧、拉平 后档肚皮，按顺序剥下后腿皮、腹皮和前腿皮；剥左侧时， 一手拉紧脖头皮，按顺序剥下脖头皮、前腿皮、腹皮和后 腿皮。 夹皮：将预剥开的大面猪皮拉平、崩紧，放入剥皮机卡 口、夹紧。 开剥皮机：水冲淋与剥皮同步进行，按皮层厚度掌握进 刀深度，不得划破皮面，少带肥膘。 2、人工剥皮 将屠体放在操作台上，按顺序挑腹皮、剥臀 皮、剥腹皮、剥脊背皮。剥皮时不得划破皮面，少带肥膘。
肉的基本知识
肉的基本知识
内容
第一节 肉用畜禽品种 第二节 屠宰分割及卫生检验 第三节 肉的形态结构 第四节 肉的化学成分 第五节 原料肉的成熟与腐败
第一节 肉用畜禽品种
一、猪 二、牛 三、兔 四、羊 五、禽类
一、 猪
（一）脂肪型
有较多的脂肪，一般脂肪占胴体的45％～47％，瘦肉占 35％ ～37％。 外型特点是整个体型呈方砖型，体躯宽深而稍短，头短 而宽，腿短，大腿 丰满充实，臀宽而平厚，体长与胸围 几乎相等或相差2～5厘米，皮薄毛稀 肉质细嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪的能力。 背膘厚5厘米以上。
目前我国大 多数地方品种均属脂肪型。
（二）肉用型
肉用型又叫阉肉型。以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的 55％～60％，最低不应低 于48％，肥肉占20％左右。
体型特点是外型号流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢 较 高，腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰 长，胸肋丰满，背线与腹线平直， 后腿丰满大腿圆 整，体长大于胸围15～20厘米，生长发育快
（2）一般传染病、寄生虫病和病理损伤 无害处理后有条件食用
（3）严重疾病 焚烧、深埋、湿化等方法予以销毁
五、 胴体分割
（一）猪胴体分割
Байду номын сангаас
1、我国猪胴体分割方法
• • • • •
•
前 颈
腿 肉 前 臂
肋 腹
背 腰
臀 腿
肩 颈
肉 和肉肉肉肉
小
2、美国猪胴体分割方法
供内、外销 的猪半胴体 可分割为颈 背肌肉、前 腿肌肉、脊 背大排、臀 腿肌肉四大
屠宰加工的方法和程 序
1、家畜屠宰工艺
（1）工艺流程
致放 昏血
内容
第一节 肉用畜禽品种 第二节 屠宰分割及卫生检验 第三节 肉的形态结构 第四节 肉的化学成分 第五节 原料肉的成熟与腐败
第一节 肉用畜禽品种
一、猪 二、牛 三、兔 四、羊 五、禽类
一、 猪
（一）脂肪型
有较多的脂肪，一般脂肪占胴体的45％～47％，瘦肉占 35％ ～37％。 外型特点是整个体型呈方砖型，体躯宽深而稍短，头短 而宽，腿短，大腿 丰满充实，臀宽而平厚，体长与胸围 几乎相等或相差2～5厘米，皮薄毛稀 肉质细嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪的能力。 背膘厚5厘米以上。
目前我国大 多数地方品种均属脂肪型。
（二）肉用型
肉用型又叫阉肉型。以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的 55％～60％，最低不应低 于48％，肥肉占20％左右。
体型特点是外型号流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢 较 高，腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰 长，胸肋丰满，背线与腹线平直， 后腿丰满大腿圆 整，体长大于胸围15～20厘米，生长发育快
（2）一般传染病、寄生虫病和病理损伤 无害处理后有条件食用
（3）严重疾病 焚烧、深埋、湿化等方法予以销毁
五、 胴体分割
（一）猪胴体分割
Байду номын сангаас
1、我国猪胴体分割方法
• • • • •
•
前 颈
腿 肉 前 臂
肋 腹
背 腰
臀 腿
肩 颈
肉 和肉肉肉肉
小
2、美国猪胴体分割方法
供内、外销 的猪半胴体 可分割为颈 背肌肉、前 腿肌肉、脊 背大排、臀 腿肌肉四大
屠宰加工的方法和程 序
1、家畜屠宰工艺
（1）工艺流程
致放 昏血
肉用畜禽的选购
（三）改良猪种
以本地种与外来种杂交改良的种猪有新 金猪、定县猪、昌黎猪、哈白猪、三江 猪等品种。
东北民猪（公）
东北民猪（母）
东北民猪 分大中小三型，即大民猪，二 民猪和荷包猪，系300年前由河北小型华 北黑猪和山东中型黑猪随移民带到东北。 其特点是耐粗饲、耐寒，繁殖力强。中 等大小，面直长，耳大下垂，背腰较平， 四肢粗壮，后躯斜窄，全身黑色，属肉 脂兼用型。体重99kg时，膘厚5.14cm，皮 厚0.48cm，屠宰率75.6%。
夏洛来牛（公）
夏洛来牛（母）
辛地红牛（公）
辛地红牛（母）
摩拉水牛（公）
摩拉水牛（母）
三、羊的品种
羊分绵羊、山羊两大类型，绵羊大多 以产毛为主，有细毛羊、粗毛羊、半细 毛羊等。山羊用途较多，以产乳为主的 称为“乳山羊”，产肉为主的称为“肉 山羊”，产绒毛为主的称“绒山羊”。 本节主要介绍一些绵羊和山羊品种及其 产肉性能。
鲁西牛（公）
鲁西牛（母）
鲁西牛
产于山东省西部、黄河以南、运河以西一 带，属役肉兼用品种。鲁西牛有肩峰。被 毛从棕红到 淡黄色，以黄色最多。公牛成 年体重平均450kg，母牛平均350kg。18月龄 肥育牛平均屠宰率57.2%，净肉率49%。骨 肉比1：6.0，脂肉比1：42.3，眼肌面积 89.1cm2。成年牛平均屠宰率为58.1%，净肉 率50.7%，骨肉比1：6.9，脂肉比1：37.0， 眼肌面积94.2cm2。
黑龙江白鸡（公）
黑龙江白鸡（母）
黑龙江黄鸡（公）
黑龙江黄鸡（母）
牡丹红鸡（公）
牡丹红鸡（母）
雁鹅（公）
雁鹅（母）
白鹅（公）
白鹅（母）
麻鸭（公）
麻鸭（母）
本地马（公）
8 畜禽的种类
一、肉用型牛 （二）代表品种介绍
1、利木赞牛
原 产 地：法国
分 布：主要在欧洲及北美国家
外貌特征：属大中型肉牛品种，体型大，躯体长，
全身肌肉丰满，具典型的肉用型牛外貌特征。毛色 棕黄色，被毛较厚。
体
重：成年公牛1100kg，成年母牛600kg
生产性能：生长快，尤为幼龄期，8月龄公牛体重 可达290kg，适合于小牛肉生产，屠宰率63%～71%，
56.83 61.66
62.13
64.58 58.16 55.5
51.04
58.29
60.78
猪肉的特点与功能
• 脂肪白色，瘦肉鲜红，肌间脂肪多且分布
均匀，肌纤维细而柔软，结缔组织较少， 味纯正。 • 性味甘咸平，滋阴润燥，有滋补强壮功效。
杜洛克
大白猪
长白猪
金华猪
汉普夏
太湖猪
（二） 牛
根据经济用途,牛可分为: 肉用牛 乳用牛 役用牛
瘦肉率高，肉质细嫩。
特 点：早期生长速度快，早熟易肥，体质结实，
抗逆性强，耐粗饲，肉质好，难产率较夏洛来牛低。
利木赞公牛
利木赞母牛
2、夏洛来牛
原产地：法国
分布：全世界五十多个国家和地区 外貌特征 ：属大型肉牛品种，体躯硕大，中躯
较长，后躯发达，全身肌肉丰满 , 典型肉用型牛 外貌特征，毛色为白色、乳白色、枯草黄色。
第三章 畜禽产品原料
• 畜禽的种类及品种
• 畜禽的屠宰及分割
• 肉的组成及特性 • 肉的成熟与变质
• 乳畜品种
• 乳的成分及性质
第一节 肉用畜禽的种类及品种
1.1 1.2 1.3 猪 牛 家禽类
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
食品工艺学 第五章 肉与肉制品工艺
几种肉干的配料
5、脱水
烘烤法：在竹筛活铁丝网上，远红外烘
箱烘烤。前期温度80-90℃，后期50℃， 5-6小时，可使水分降到20%以下。
炒干法：收汁结束后，在原锅中文火加 温，炒至表面出现微微蓬松绒毛，即可 出锅，冷却即成成品。 选用阻气、阻湿性能好的包装材料。
6、包装
二、肉松的加工
原料选择→肉料焖煮→除浮油→炒压→炒干
原料新鲜。 去皮、骨、筋腱、脂肪、肌膜。 顺纤维切成1Kg左右的肉块。 清水浸泡1小时，去除血水、污物，沥干备用。
2、初煮 进一步去除血水，使肉块变硬。 水温90℃，用水量盖过肉面，可以加12%鲜姜去异味，煮1小时。 3、切坯 切成大小均匀的丁、条、块。 4、复煮收汁 在调味汤中煮制，目的是熟化和入味。 先大火30分钟，后小火1-2小时。
国外的两阶段冷却工艺
特点：较低的温度和较高的风速。 第一阶段：-10～-15℃，风速1.5-3m/s，冷却2小时。 达到肉品表面0～-2℃，肉内温16-25 ℃，干燥膜迅 速形成。 第二阶段：0～-2℃，风速0.5-1.5m/s，冷却10-16小 时，肉内温达到3-6℃。 优点：肉质量优于一般的冷却法。表面干燥，外观良 好，肉味佳，干耗少（1%），汁液流失减少50%。
2、常年加工火腿工艺
“低温腌制，中温失水，高温催熟，堆叠后熟”
可以一年四季生产，生产周期从7-10个月缩短到3个 月。 新工艺需制冷、热风、恒温恒湿等机械设备，耗能高， 生产成本高。
（1）挂腿预冷
0-5℃，12小时，中心降到4-8℃，初修成竹叶形
（2）低温腌制 6-8小时，湿度80%，少量多次加盐。 （3）中温失水 15-25℃风干，湿度70%，20天。 （4）高温催熟 前阶段25-30℃，后阶段30-35℃ 湿度60%，35-40天。 （5）堆叠后熟 8-10 层， 25-30℃，湿度 60% ， 3-5 天翻堆 一次，后熟10天
肉用畜禽的种类及品种
第四节 禽类
家禽除常见的鸡、鸭、鹅等外,还包括火鸡、鸽、 鹌鹑等
肉用型 兼用型
杏花鸡Leabharlann 东鸡.大骨公鸡大骨母鸡
白耳黄公鸡
白耳黄母鸡
乌骨鸡
桃源鸡
寿光公鸡
寿光母鸡
狼山鸡
惠阳胡须鸡
鸭
我国的鸭品种按经济用途可分为三个类型， 即蛋 用型、兼用型和肉用型。 蛋用型和兼用型品种几乎全部是麻鸭及其品变种， 是我国养鸭业使用最广泛的鸭种 我国麻鸭品种属于蛋用型品种的主要有绍兴鸭、金 定鸭、攸县鸭等。 兼用型品种主要有建昌鸭、高邮鸭、 巢湖鸭、昆 山鸭和沔阳鸭是培育品种。
绍兴鸭
北京鸭
高邮鸭
建昌鸭
狮头鹅
太湖鹅
思考题
试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、 品种、分布及其产肉性能?
中国黑白花奶牛
晋南牛
鲁西牛
第三节 羊
羊有肉用、皮用、皮肉兼用和毛用之分。 (一) 夏洛莱羊 (二) 大尾寒羊 (三) 小尾寒羊 (四) 波尔山羊
崂山奶山羊
马头羊
南江黄羊
成都麻羊
黄淮山羊
萨福克羊
科尔沁细毛羊
小尾寒羊
雷州山羊
波尔山羊
贵州白山羊
夏洛来羊
无角陶赛特羊
杜泊羊
产肉性能 ：在中等饲养水平下，饲养325 d到18 月龄时，平均日增重：公牛700g，母牛550g，阉 牛590g。饲料利用率:每公斤增重耗饲料单位（燕 麦单位），公牛7.8kg,母牛8.7kg，阉牛9.6kg。
南阳牛
三河牛
中国黑白花奶牛
引用国外黑白奶公牛（弗里生公牛）与本地母牛杂交选 育而成的乳牛品种。 泌乳性能: 重点育种场的乳牛，全群年平均产乳量已达 7000kg以上，现一个泌乳期（305d）产乳量达到1万公 斤以上乳牛的数量已经很多。质量较好的乳牛，其第三泌 乳期平均产乳量达6000吨以上。 产肉性能: 据黑龙江省测定，14头成年母牛，屠宰率平 均为53.3％，净肉率平均为41.4％。
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长白山猪
大约克夏猪
汉普夏猪
二、 牛
根据经济用途,牛可分为: 役用牛 肉用牛 乳用牛 毛用牛
１. 西门塔尔牛
皮薄骨细，血管显露，被毛短细而有光泽，肌肉不 甚发达，皮下脂肪沉积不多，胸腹宽深，后躯和乳房十 分发达，细致而紧凑。
秦川牛
南阳牛
南阳牛的产肉性能
思考题
三河牛
中国黑白花奶牛
目前我国大 多数地方品种均属脂肪型。
（二）肉用型
肉用型又叫阉肉型。以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的 55％～60％，最低不应低 于48％，肥肉占20％左右。
体型特点是外型号流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢 较 高，腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰 长，胸肋丰满，背线与腹线平直， 后腿丰满大腿圆 整，体长大于胸围15～20厘米，生长发育快
动物的种类、品种、性别、年龄和营养状况等 因素直接决定四大组织的构造、性质和含量，而 肉的四大组织的构造、性质及含量直接影响到肉 品质量、加工用途和商品价值。
1、肌肉组织
肌肉组织是构成肉的主要组成部分是决定肉质 量的重要成分
肌肉的种类：横纹肌、心肌、平滑肌 横纹肌是食用和肉制品加工的主要肌肉种类
行这项工序。
3）浸烫、煺毛或剥皮
浸烫和煺毛
浸烫池内，大约5分 钟、70℃，
烫猪机、刮毛机 燎毛，清洗和检验
喷灯火焰烧燎法 燎毛炉
剥皮
手工剥皮 机械剥皮
卧式剥皮机
4）去头、开膛
去头 开膛去内脏
5）劈半及胴体整修
劈半：先冲背再劈半，手工或电锯 胴体修整
干修：割除残余脏器，带血粘膜及横隔膜，带血肉，有害腺 体、伤斑、脓包、烂肉、皮肤病伤痕；修除残毛、浮毛和血 污等
绍兴鸭
北京鸭
思考题：
试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的 经济类型、品种、分布及其产肉性 能?
第二节 屠宰分割及卫生检验
一、屠宰设施及其卫生要求 二、牲畜宰前的选择和宰前检验 三、屠宰工艺 四、宰后检验 五、胴体分割
一、 屠宰设施及其卫生要求
（
1
设 备
冷 库
待 宰Leabharlann 屠 宰左右横隔膜脚肌2块每块约10克进行检验 （6）禽流感宰后检验
特征：水肿、充血、出血和“血管套”的 形成
3、检后处理
（1）正常肉品 加盖印章出厂
（2）一般传染病、寄生虫病和病理损伤 无害处理后有条件食用
（3）严重疾病 焚烧、深埋、湿化等方法予以销毁
• • • • •
•
五、 胴体分割
（一）猪胴体分割
水质、排水系统、污水处理后方可排放
二、 牲畜宰前的选择和宰前检验
1、宰前选择
健康状况 肥瘦状况
体重：猪为90～100公斤，牛为400～500公斤
年龄
猪在6～10月龄，牛在3岁下
性别 饲料与肉质的关系
脂肪过软时不易加工，且影响产品质量如香肠
2、宰前检验
（1）检验步骤和方法
检验步骤和程序
适当的加热，可使肉的硬度下降，有利于改善肉质
（1）视检
色泽、形态、大小、组织状态等 皮肤 、肌肉、胸腹膜、内脏
（2）剖检 （3）触检：用手或器械检查弹性、软硬度等 （4）嗅检
2、程序与要点
（1）头部检验 口腔和咽喉（淋巴结和扁桃体），检
查结核、炭疽、囊尾蚴、口蹄疫等疾病 （2）皮肤检验
猪瘟、猪丹毒等
（3）内脏检验 （4）肉尸检验 （5）旋毛虫检验
思考题：
1、屠宰厂的建造原则有哪些？屠宰加工车间 有布局应注意哪些事项？
2、畜禽屠宰前为什么要休息、禁食、饮水？ 3、畜禽宰前致昏有什么好处？ 4、畜禽宰后检验的内容有哪些？检验后的肉
如何处理？ 5、分别简述猪牛羊胴体如何进行分割？
第三节 肉的形态结构
肉的形态结构：
肌肉组织 脂肪组织 结缔组织 骨骼组织
运用物理（如机械、电击、枪击）和化学方法使家畜 在宰杀前短时间内处于昏迷状态。从而减少刺激，使 放血完全，增强肉的贮藏性。 电击晕（麻电）：麻电器、麻电机 二氧化碳麻醉法 机械击晕
2) 放血
刺颈放血 切颈放血 心脏放血
烫猪的水温为61～63℃、时间3～ 5分钟，浸烫时应防止"烫生"和"烫 老"。大型肉联厂均使用烫毛机、 刮毛机和剥皮机再加手工作业进
鸡：65 ℃ ，35秒 鸭：60~62 ℃ ，120~150秒
4）脱毛 5）去绒毛：去绒毛有两种方法，一是用拔毛钳
子从颈部逆毛倒钳，另一种为松香拔毛
6）清洗、去头、切脚 7）净膛 8）检验、修整
WP-2000卧式平板脱羽机
WL-2000卧式螺旋烫羽机
四、宰后检验
意义：
是肉品卫生检验最重要的环节、是 宰前检验的继续和补充。对胴体、脏器 用直接的病理学观察和必要的实验室化 验。 1、检验方法
细胞器
肌粒：线粒体 横管 肌质网 溶酶体
肌细胞核
多个细胞核，一条几厘米的肌纤维可能有数百 个核，位于肌纤维的周边
(2)肌纤维分类
外观分类
红肌—色暗，肌纤维细，收缩的慢，持续时间长，肌肉中含 肌红蛋白和肌浆丰富，
白肌—色泽较淡，收缩的快，持续时间短，肌肉中肌红蛋白 和肌浆少，肌原纤维粗而多，收缩性小，肌肉中ATP酶活性 强，ATP的供给方式主要以糖元的无氧酵解补充。
教学内容：
第一节 肉用畜禽品种 第二节 屠宰分割及卫生检验 第三节 肉的形态结构 第四节 肉的化学成分 第五节 原料肉的成熟与腐败
第一节 肉用畜禽品种
一、猪 二、牛 三、兔 四、羊 五、禽类
一、 猪
（一）脂肪型
有较多的脂肪，一般脂肪占胴体的45％～47％，瘦肉占 35％ ～37％。 外型特点是整个体型呈方砖型，体躯宽深而稍短，头短 而宽，腿短，大腿 丰满充实，臀宽而平厚，体长与胸围 几乎相等或相差2～5厘米，皮薄毛稀 肉质细嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪的能力。 背膘厚5厘米以上。
施厂 房
门 窗
天 花
墙 壁
地 面
高 度
结 构
） 厂
、 车车 楼 板
房
工 间间 梯
与
器
及
设
具
其
和
他
施
容
辅
器
助
设
（2）卫生设施
废弃物临时存放设施 废水、废汽（气）处理系统 更衣室、沐浴室、厕所 洗手、清洗、消毒设施
（3）采光、照明 （4）通风和温控装置
空气流向、换气量、通风口、调温设施
（5）供、排水的卫生要求
结构
I带
A带
I带
粗丝
细丝
M线
成分
肌球蛋白---粗丝
肌动蛋白---细丝
肌动球蛋白
在细丝与粗丝交错穿插的区 Z 线 域，粗丝上的横突（6条） 分别与6条细丝相对
Z线
H区
肌节—两个相邻Z线之间的的肌原纤维称为肌 节，是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收 缩的基本机能单位。
肌浆
成分
液体成分：水、肌红蛋白、酶、肌糖原及其代谢产 物、无机盐等
2、美国牛胴 体分割方法 腹胸肩肋前后臀前后 部部颈部腰腰部腿腿 肉肉肉肉肉肉肉肉肉
（二）羊胴体分割方法
肩颈前肋胸腹腰腿 部部腿部部部部部 肉肉肉肉肉肉肉肉
美国牛胴体分割部位图
美国羊胴体分割图
（三）禽肉分割方法
方法：平台分割法
悬挂分割法
适合于鸡的分割
按片分割法——适用于鹅、鸭
1、鹅：头颈、爪、胸、腿 2、鸭：6件 3、鸡：根据具体情况而定
（2）结缔组织的分类
疏松状结缔组织
含基质多，纤维少，结构疏松，分布在皮下，肌膜 及肌束之间。
致密状结缔组织
含基质少，纤维多，结构紧密。如皮肤的真皮层。
胶原纤维状结缔组织
产要成分为胶原纤维。如腱和腱膜
（3）构成
细
细基
胶弹胞
游
固胞质
原 纤 维
性 纤 维
外 纤 维
巨 噬 细 胞
贵州白山羊
五、 禽类
包括鸡、鸭、鹅、火鸡、鸽、鹌鹑、珠鸡和 雉鸡等
兼用型：该类型品种的鸡一般体型中等，产 蛋产肉性能都一般。 1.狼山鸡 2.大骨鸡 3.北京油鸡
杏花鸡
浦东鸡.
大骨鸡公
大骨鸡母.
狼山鸡产肉性能
惠 阳 胡 须 鸡
鸭
鸭按经济用途可分为三个类型：蛋用型、兼 用型和肉用型蛋用型和兼用型品种 我国麻鸭品种属于蛋用型品种的主要有绍兴 鸭、金定鸭、攸县鸭等。 兼用型品种主要有建昌鸭、高邮鸭、 巢湖 鸭、昆山鸭和沔阳鸭是培育品种。
背膘厚在2.5～3.5厘米
肉用品种：长白猪、金华猪。
（三）肉脂兼用型
肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间，胴体 中瘦肉占50％左右，体 型中等，背腰宽阔，中躯粗 短，后躯丰满，体质结实
生产肉和脂肪的能力都强，其肉脂品质优良，风味 可口，背膘厚3～5厘米。
品种：哈白猪，新金猪，内江猪以及小型约克夏猪
索阅检疫证明书
核对牲畜头数
了解 赶入预检圈
检验方法
群体检查和个体检查相结合 三个环节：动、静、食 四个要领：看、听、摸、检
视检和调查
（2）病畜处理
禁宰、急宰、缓宰
（3）宰前管理
宰前休息
过度紧张使血液循环加速，易放血不全，易变质
宰前禁食、供水
宰前12~24小时断食 断食的作用
▪ 避免放血不全 ▪ 便于内脏的加工处理 ▪ 节省饲料，降低成本 ▪ 促使粪便排泄，放血完全
三、兔
兔有肉用、皮用、皮肉兼用和毛用之分。 全世界约有 兔品种60余种,其中大多为20世纪 育成品种。我国现有家兔约20种,目前饲养较 普遍的肉用及兼用兔品种有:
(一)中国家兔. (二) 喜马拉雅兔 (三) 青紫蓝兔 (四) 大白兔 (五) 巨型兔