果冻生产工艺及质量控制课件
果冻生产工艺及质量控制课件
灌装和成型
将混合液灌装到模具中，按照 规定温度和时间进行成型。
清洗和消毒
生产前要对设备进行彻底清洗 和消毒，确保无残留物和微生 物。
煮胶和调配
将混合液加热至适当温度，并 充分搅拌，确保胶体充分溶解 和混合均匀。
冷却和包装
将成型后的果冻进行冷却，并 进行包装，防止污染和变质。
成品的检验与质量控制
01
煮胶与调配
煮胶
将混合物加入热水中，加热搅拌，使 明胶溶解。
调配
加入果汁、色素、香精等调料，调配 出所需口味。
灌装与灭菌
灌装
将调配好的果冻液灌装到已经清洗消毒的果冻杯或模具中。
灭菌
将灌装好的果冻杯或模具放入高压锅中进行高温灭菌处理， 杀死细菌，确保果冻安全。
冷却与成品
冷却
将灭菌后的果冻杯或模具放入冷水中冷却，使果冻凝固成型。
凝胶状态，形成果冻。
果冻的口感和外观取决于明胶或 果胶的用量、水温、搅拌速度和
时间等因素。
02
果冻生产工艺流程
配料及混合
01
02
03
原料准备
准备好果皮、果肉、果汁 等水果原料，以及明胶、 糖、柠檬酸等辅料。
清洗与消毒
将水果原料清洗干净，并 使用消毒剂进行消毒处理 。
破碎与混合
将水果原料破碎成小块， 并与明胶、糖等辅料进行 混合。
安全生产管理体系
某果冻生产企业建立了完善的 安全生产管理体系，包括安全 培训、设备维护、危险源管理
等环节。
安全培训
针对员工岗位的不同，定期开 展安全培训，提高员工的安全 意识和操作技能。
设备维护
定期对生产设备进行维护保养 ，确保设备的正常运行，防止 事故发生。
果冻生产工艺及质量控制培训教材课件
风味
果冻应具有纯正的风味， 与所添加的水果或糖浆味 道相符。
微生物指标
总菌落数
果冻中的总菌落数应符合国家食品安全标准。
大肠菌群
果冻中不得检出大肠菌群。
致病菌
果冻中不得检出沙门氏菌、志贺氏菌等致病菌。
营养成分
糖分
果冻中的糖分应符合国家食品安 全标准，不得过高或过低。
脂肪
果冻中的脂肪含量应符合国家食 品安全标准，并尽量降低脂肪含
微生物超标
总结词
01
微生物超标是果冻生产中的常见问题，可能对消费者的健康造
成威胁。
ห้องสมุดไป่ตู้
原因分析
02
生产环境卫生差、操作人员卫生意识不强、杀菌工艺不完善等
都可能导致果冻中微生物超标。
解决方案
03
加强生产环境卫生管理、提高操作人员的卫生意识、完善杀菌
工艺等，确保果冻中的微生物含量符合标准。
生产效率低下
1 2
植物造型
如花朵、树叶、果实等，通过模具制作出逼真的植物形状，提高产 品的视觉效果。
节日造型
如圣诞节、情人节、万圣节等，根据不同节日的特点设计相应的模具 ，提高产品的节日氛围。
市场流行趋势分析
健康消费趋势
随着消费者对健康的关注度不断提高，健康型果冻市场需求逐渐 增加。
定制化需求
消费者对个性化需求的追求，促使果冻产品向定制化方向发展。
果冻新产品开发与市场趋 势
新口味研发
水果口味
如草莓、蓝莓、芒果等，通过添加新鲜水果或果汁来增加果冻的 口感和风味。
特殊口味
如巧克力、咖啡、抹茶等，满足不同消费者的口味需求，增加产 品差异化。
健康口味
如低糖、低脂、无添加等，针对健康意识较强的消费者，提供更 健康的选择。
年产20万吨果冻的工厂生产工艺设计
摘要·毕业论文题目：年产20万吨果冻的工厂生产工艺设计英文并列题目：Process Design of Yelly with an annual output200,000tons of factory production学院：******专业：食品*****班级：******学生：****指导教师（职称）*****完成时间：2010年月日至2010年月摘要摘要介绍了果冻工业现状和发展趋势、生产工艺流程的特点。
设计了果冻生产工艺流程,进行了物料衡算、经济核算、主要设备的设计及选型；绘制了果冻生产工艺流程图、主要设备装配图以及车间平面布置图等。
关键词:果冻；设计；工艺流程；物料衡算；热量衡算茂名学院食品科学与工程工厂设计：年产20万吨酸奶工厂生产工艺设计AbstractThe status and development tendency,the process characteristics of industrial yelly were introduced.The technological processes of yelly production,the material balance and economic accounting,major equipment design and selection were designed.Drawing a map of yelly production process,major equipment and assembly workshops and other layout plans.Key Words:Yelly Design Technological process Material balance Energy balance摘要目录摘要 (I)Abstract (II)第一章概述 (5)1.1果冻的发展现状与趋势 (5)1.2果冻生产工艺设计的意义..............................................错误！未定义书签。
果冻生产工艺及质量控制培训课件
目录
01
果冻生产工 艺
02
果冻质量控 制
03
果冻生产常 见问题及解 决方案
04
果冻生产安 全与卫生
果冻生产工艺
原料选择
果冻的主要原料：明胶、糖、 水、果汁、香精等
明胶的选择：选用优质明胶， 保证果冻的口感和品质
糖的选择：选用优质白砂糖， 保证果冻的甜度和口感
水的选择：选用纯净水，保 证果冻的品质和安全性
04
质量控制：制 定质量控制标 准，如果冻的 口感、颜色、 形状等
生产流程
1. 原料准备：选择合适的果冻原料， 如明胶、糖、果汁等
2. 混合搅拌：将原料按照一定比例 混合，搅拌均匀
3. 加热溶解：将混合后的原料加热 至一定温度，使明胶溶解
4. 冷却凝固：将溶解后的原料冷却 至一定温度，使果冻凝固
5. 包装：将凝固后的果冻进行包装， 准备销售
果汁的选择：选用优质果汁， 保证果冻的口感和营养价值
香精的选择：选用优质香精， 保证果冻的口感和香味
配方设计
01
原料选择：选 择合适的果冻 原料，如明胶、 糖、果汁等
02
配方比例：确 定各种原料的 比例，如明胶 与糖的比例、 果汁与水的比 例等
03
工艺流程：设 计果冻生产的 工艺流程，如 配料、加热、 冷却等
清洗效果检查：清洗后，对设备进 行清洁度检查，确保符合卫生标准
人员培训
培训目的：提高员 工安全意识和卫生
意识
培训内容：果冻生 产安全知识、卫生
知识、法律法规
培训方式：理论讲 解、实际操作、案
例分析
培训考核：笔试、 实操考核、综合评
价
谢谢
常见果冻、布丁、慕斯品种的制作方法PPT课件
成品特点 举一反三 思考题
关键点: (1)啫喱粉(或鱼胶粉)品质要好 (2)细砂糖一定要完全溶解 (3)如果啫喱糖水混浊，要用密筛过滤
色泽橙黄，凝结光亮，清甜爽滑，有香橙味
用此方法还可以制作“哈密瓜果冻杯”“柠檬果冻杯”“椰子果冻杯”等
果冻成品不凝结是什么原因造成的?
五、制作实例 实例２ 三色啫喱杯
关键点: (1)啫喱奶粉糖水要稍晾凉再加入蛋黄 (2)炒砂糖时要用中慢火
色泽浅黄，表面有光泽，焦糖香甜
用此方法还可以制作“葡萄酒香布丁”“梅子酒香布丁” “桂花酒香布丁” 等各 种酒香风味的布丁
为什么炒糖要用中慢火，能用旺火吗?
实例７ 西米奶布丁
品种名称
制作原料
工艺流程
成品特点 举一反三
思考题
西米奶布丁
思考题
焦糖布丁
啫喱粉(或鱼胶粉)20克+3克，奶粉10克，细砂糖150克＋25克，开水1100克，蛋黄 50克，清水100克
流程：粉糖混合→溶糖→入模具→冷藏→脱模→炒糖→煮溶→成品
1.将啫喱粉(20克)、奶粉、细砂糖(150克)放入盆中并混合均匀，用开水冲入其 中并搅拌至糖粉全溶，待晾至80℃时加入蛋黄拌匀成布丁水，备用 2.将细砂糖25克放入炒锅中炒至焦黄色，加入啫喱粉3克与清水100克煮溶，分别 倒入10个杯中晾凉，再加入布丁水，晾凉后脱模，模底向上即成
凝结好，表面光亮，透明度高，美观，酸甜爽滑，果味浓郁
用此方法还可以制作各式水果风味和装饰风格的装饰果冻
果冻不光亮、不透明的原因是什么?
第二节 布丁的制作
一、布丁的种类
按原料可分为布丁和格司布丁两种；按食用时的温度可分为热布丁和冷布丁两大类
二、制作实例 实例５ 香芒布丁
果冻的工艺流程及其注意要点
果冻的工艺流程及其注意要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!果冻的工艺流程及其注意要点一、工艺流程1. 原料准备：果冻粉：选择高质量的果冻粉，确保其口感和质量。
西式面点技术电子课件第七章果冻布丁慕斯的制作
499
实例12 哈密瓜慕斯
哈密瓜慕斯属水果慕斯，水果的清新、鲜爽与慕斯的绵软、香浓搭配在一 起，口感清爽、味道香浓，深受消费者喜爱。
500
501
实例13 酸奶慕斯
酸奶慕斯讲究层次与多重口感的配合，注重色彩的对比、酸甜爽滑的味觉 体验，属高档慕斯品种，其制作时用料较多，制作工艺复杂。
502
464
2. 注意事项
（1）将果冻液倒入模具时应避免ห้องสมุดไป่ตู้泡沫，如有泡沫，应用干净的工具将 泡沫撇出，否则会影响果冻的美观。
（2）制作果冻所用的水果丁，使用前应沥干水分，以保证果冻品质。 （3）使用水果时，应尽量少用或不用含酸性物质多的水果，如柠檬、鲜 菠萝等，因酸性物质会降低果冻的凝胶强度，使果冻弹性降低，必要时可将 此类水果蒸煮几分钟，使其蛋白酶失去活性。 （4）果冻是直接入口的食品，要保证模具的卫生。
一、布丁的种类
布丁的种类很多，分类方法有几种，按原料可分为布丁和格司布丁两类； 按食用时的温度可分为热布丁和冷布丁两类。布丁品种主要有香芒布丁、焦 糖布丁、西米奶布丁、椰芒布丁等。
481
二、制作实例
实例5 香芒布丁
香芒布丁制作工艺简单，是比较适合初学者练习制作的布丁品种，有利于 初学者掌握制作布丁的基础技术。
469
五、制作实例
果冻中含有少量维生素、矿物质和糖，若配以各式水果、奶油、干果等可 大大提高其营养价值。常见的果冻品种有香橙果冻杯、三色啫喱杯、草莓凝 冻、装饰小果冻等。
470
实例1 香橙果冻杯
橙子是一种常见的水果，可切开直接吃或榨汁喝。香橙果冻颜色鲜艳、口 味酸甜，不论是外形还是味道都特别讨人喜欢，非常受小朋友们的欢迎。
462
果冻及相关制品制作工艺相关资料(九)
果冻及相关制品制作工艺相关资料果冻是一种以果汁或果酱为主要原料制作的食品，具有柔软、弹性和可口的口感。
制作果冻的工艺包括以下几个步骤：果汁或果酱的制备、果汁的凝固、果冻的包装和存储。
首先，制备果汁或果酱是制作果冻的第一步。
可以选择新鲜的水果，将其去皮、去籽并榨汁，或者采用果酱的形式。
果汁或果酱需要经过过滤，去除杂质，以保证果冻的质量。
接下来是果汁的凝固过程。
将果汁或果酱加热至一定温度，然后加入适量的明胶或果冻粉，并搅拌均匀。
明胶或果冻粉会在加热后溶解，并形成凝固的结构。
这个过程需要控制好温度和时间，以确保果冻的质地和口感。
然后是果冻的包装和存储。
将凝固好的果冻倒入模具中，待其冷却后，可以将果冻从模具中取出，并进行包装。
包装可以选择使用塑料袋、塑料盒或玻璃罐等。
果冻需要储存于阴凉、干燥的地方，以保持其质量和口感。
果冻制作工艺适用范围广泛，可以制作各种口味的果冻，如草莓、橙子、葡萄等。
同时，可以根据不同的需求，添加一些其他的成分，如糖、蜂蜜、柠檬汁等，以增加口感和风味。
在果冻制作工艺中，有一些行业标准需要遵守。
例如，对于果汁的制备，需要选择新鲜、成熟的水果，并进行必要的处理，以确保果汁的质量。
对于果冻的凝固过程，需要控制好温度和时间，以保证果冻的质地和口感。
此外，对于果冻的包装和存储，需要选择适当的包装材料，并储存于适宜的环境条件下。
在果冻制作工艺中，有一些创新要点。
例如，可以尝试使用不同种类的果汁或果酱，以制作出更多样化的果冻口味。
同时，可以尝试添加一些其他的成分，如果肉、果粒等，以增加果冻的口感和风味。
预期效果是制作出质地柔软、口感弹性和味道可口的果冻。
果冻应该具有明显的果味，口感柔软但有一定的弹性，不会过于粘稠或过于松散。
通过制作和销售果冻，可以达到一定的收益。
果冻是一种受欢迎的零食，受到广大消费者的喜爱。
通过合理的市场定位和销售策略，可以获得一定的利润。
果冻制作工艺的优点是制作过程相对简单，原料易得，成本较低。
果冻生产工艺及质量控制培训教材课件
脱模
将凝固后的果冻从模具中取出 。
检验
对成品进行质量检验，包括外 观、口感、微生物等指标。
果冻生产的原料和设备
原料
水、糖、明胶、果胶、酸味剂、香精、色素等。
设备
果冻生产线、溶胶锅、灌装机、冷却设备、模具、检验设备等。在选择和使用原料和设备时，需要注意质量和卫 生标准，以确保产品的品质和安全性。同时，生产过程中应严格遵守工艺流程和操作规范，确保生产效率和产品 质量的稳定。
果冻生产工艺及质量 控制培训教材课件
目 录
• 果冻生产工艺概述 • 果冻生产工艺详解 • 果冻质量控制 • 果冻生产中常见的问题及解决方法
01
果冻生产工艺概述
果冻的定义和类型
定义
果冻是一种用水、糖、明胶或果 胶等原料制成的半固体食品，具 有弹性和口感。
类型
根据原料和口味的不同，果冻可 分为水果果冻、酸奶果冻、奶茶 果冻、酒味果冻等多种类型。
灌装与封口
灌装
将混合好的果冻液倒入清洗干净的包装容器中，保持适当的填充量。
封口
采用专业的封口设备，对装有果冻液的包装容器进行封口，确保产品密封性。
杀菌与冷却
杀菌
将封口后的果冻产品放入杀菌设备中，进行高温短时间杀菌处理，杀灭产品中的 细菌和微生物，确保产品卫生安全。
冷却
杀菌后的果冻产品迅速进行冷却处理，防止产品过热影响口感和质地。同时，冷 却过程中需控制冷却速度和温度，确保产品质量的稳定性。
02
果冻生产工艺详解
原料准备和处理
原料选择
选用优质的明胶、糖、酸度调节剂等 原料，确保食品安全和产品质量。
原料处理
对水果等原料进行清洗、去皮、去核 等处理，保证原料的卫生和纯度。
果冻生产工艺
果冻产品是指以水、食糖和增稠剂等为原料，经煮胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品。
基本生产流程
原料混合—煮胶—调配－灌装、封口－杀菌－冷却－包装－成品
1、原料混合：先调粉果冻粉[主要成分为卡拉胶或魔芋胶，用量为0.8-1%]与砂糖干混。
2、煮胶：在搅拌状态下加入，加热溶解（90-100度，保持10分钟）
3、调配：依次加入甜味剂、防腐剂、乳酸钙、柠檬酸钠，再加色素、香精，最后加入酸味剂
4、过滤：100-150目粗滤，再精滤（原水最好经过系统处理），到过度桶（缸）保温、暂存
5、灌装、封口
6、常压杀菌，温度80-85，时间10-15分钟，杀菌后用冷水喷淋，使果冻表面迅速降温到35度左右（凝胶
温度），最后用50度左右的热风吹干
7、冷却、包装、成品
容易出现的质量安全问题
1．微生物污染（检验项目：菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌、酵母）
2．超范围使用食品添加剂（允许使用的添加剂种类：甜味剂、防腐剂、着色剂、酸味剂、香精）
3．凝胶果冻的规格不符合标准要求
产品相关标准：食品添加剂使用标准GB2760-2011；GB 19299-2003《果冻卫生标准》；GB19883-2005《果冻》（2006年10月1日实施）；备案有效的企业标准。
常识知识
常用增稠剂：明胶、卡拉胶、魔芋胶、黄原胶
食用明胶：胶原蛋白煮后的产物，从动物鲜皮、骨料内提胶，经过蒸发、干燥而混合形成成品。
日常生活中的果冻、酸奶、冰淇淋、糖果类、火腿肠、酱牛肉等食品，都含有食用明胶。
工业明胶：一些小工厂把垃圾中大量的皮革下脚料，当做生产工业明胶的原料，明胶中含有大量的铬、铅等重金属。
16_(果蔬加工工艺学课件)速冻果蔬
果蔬速冻
细胞的溃解
植物组织的细胞内有大的液胞，水分含 量高，易冻结成大的冰晶体，产生较大的"冻 结膨胀压"，大冰晶体刺破或胀破植物组织的 细胞壁，解冻后组织软化流水。冷冻处理增 加了细胞膜或细胞壁对水分和离子的渗透性。
在慢冻的情况下，冰晶体主要在细胞间隙 中形成，胞内水分不断外流，原生质体中无 机盐浓度不断上升，使蛋白质变性或不可逆 的凝固，造成细胞死亡，组织解体，质地软 化。
在速冻条件下，水果蔬菜在几十分钟内 通过最大晶核生成区(-1℃～-5℃)，由于冻 结速度快，细胞内外同时达到形成冰晶的温 度条件，此时在细胞内外同时产生晶核，晶 核在细胞内外广泛形成，形成的晶核数目多， 分布广，这样冰晶体就不会很大。 这种细小晶体全面、广泛的分布使细胞 内外压力一样，细胞膜稳定，不损伤细胞组 织，解冻后容易恢复原来的状况，并可更好 地保持原有的色、香、味和质地。
热、H+、叶绿素酶、脂肪氧化酶等作用， 使 果蔬发生色变，如叶绿素变成脱镁叶绿素， 由绿色变为灰绿色等。 冷冻过程对果蔬的营养成分也有影响。一 般来说，冷冻对果蔬营养成分有保护作用， 温度越低，保护作用越强，因为有机物化学 反应速率与温度呈正相关。产品中一些营养 素的损失也是由于冷冻前的预处理如切分、 热烫造成的。
12
果蔬速冻
果蔬速冻工艺流程图
13
果蔬速冻
菠菜速冻生产要点
① 原料选择及整理：原料要求鲜嫩、浓绿 色、无黄叶、无病虫害，长度约为150-300mm。 逐株挑选，除去黄叶、根须，逐株漂洗。 ② 烫漂与冷却：烫漂时将洗净的菠菜叶片 朝上竖放于筐内，下部浸入沸水中30s，然后再 将叶片全部浸入烫漂1min。为了保持菠菜的浓绿 色，烫漂后应立即冷却到10℃以下。沥干水分， 装盘。 ③ 速冻与冻藏：菠菜装盘后迅速进入速冻 设备进行冻结，用－35℃冷风，在20min内完成 冻结。用塑料袋包装封口，装入纸箱，在－18℃ 下冻藏。
果冻的生产工艺
果冻的生产工艺果冻是一种常见的食品，它的生产工艺主要包括以下几个步骤：原料准备、煮制、浓缩、充填、冷却、包装和贮存。
下面将具体介绍每个步骤的工艺流程。
首先是原料准备。
果冻的主要原料包括果汁、糖、明胶和酸味剂。
果汁可以是鲜果汁或浓缩果汁，糖的种类可以根据需要进行选择，而明胶则是用来增加果冻的粘稠度。
所有原料都需要进行筛选和清洗，确保其质量达到标准。
第二步是煮制。
将经过筛选和清洗的原料送入煮锅中，加入适量的水，开始进行煮制。
煮制的目的是将原料中的水分蒸发掉，使果冻变得浓稠。
同时，煮制的过程中需要不断搅拌，防止果冻粘底或糊锅。
第三步是浓缩。
煮制完成后，果冻的水分还没有完全蒸发，需要通过浓缩的方式进一步提高果冻的浓度。
将煮制好的果冻倒入蒸发锅中，加热蒸发锅内的水分，使果冻变得更加浓稠。
第四步是充填。
浓缩后的果冻需要进行充填到包装容器中，常用的包装容器有塑料瓶和玻璃瓶。
充填的过程需要保持卫生和无菌条件，确保果冻的质量安全。
第五步是冷却。
将充填好的果冻放置在冷却室中，进行自然冷却。
冷却的过程中，果冻的温度逐渐下降，并逐渐凝固。
第六步是包装。
果冻冷却凝固后，将其进行包装。
包装的方式可根据需要选择，常用的包装方式有包装盒、塑料袋和铝箔包装。
果冻的包装需要保持干燥和无菌条件，以延长果冻的保质期和保持良好的口感。
最后一步是贮存。
包装好的果冻放置在库房或冷库中进行贮存。
贮存的条件需要保持适宜的温度和湿度，以确保果冻的品质不受损坏。
综上所述，果冻的生产工艺包括原料准备、煮制、浓缩、充填、冷却、包装和贮存等步骤。
这些步骤的严密操作和合理控制，能够保证果冻的口感和质量，并延长果冻的保质期。
同时，生产过程中需要注意卫生和无菌条件，确保果冻的安全性。
草莓果冻加工技术
草莓果冻加工技术
1.工艺流程
选料→清洗→沥干→预煮→榨汁→浓缩→调整→装罐→密封→杀菌→冷却→擦罐→入库
2.操作要点
①选料选用新鲜的成熟度在8～9成的草莓为原料，剔除腐烂、有病虫害的果实和成熟度低的僵化果实。
②清洗去除果梗、萼片、蒂柄等杂物，用清水冲洗。
③沥干果实洗后捞出沥干。
④预煮夹层锅中添清水后加热，水温达85℃时倒入草莓，并添加占果重0.2%的柠檬酸以加快色素和果胶的抽出。
⑤榨汁趁热榨汁，榨汁后要用纱布过滤。
⑥浓缩把果汁放入夹层锅中，加热升温，分次加入配好的糖液，投料量要适度，温度105～106℃时出锅。
⑦调整待浓缩接近终点时，测定果汁含酸量及果胶含量，将果汁含酸量调节至0.4%～0.6%（pH值达3.1）。
⑧装罐趁热装入已经消过毒的玻璃罐中。
⑨密封果汁温度不低于80℃时，加盖密封。
⑩杀菌、冷却、擦罐入库将罐放入沸水中煮5～10分钟，然后分段冷却至常温。
擦去罐身水分，经检查后贴标签入库。
- 1 -。
果冻厂的设计ppt课件
的果冻
• 其它型果冻
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果冻产品的欣赏
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注册商标
百味 果 冻
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厂址选择及总平面设计
序号 1 2 3 4 5 6
项目
位置 地形、地势、坡度、面积 地质条件 土方工程和性质 建筑物拆迁情况 原料供应及产品销售方便情况
7
序号 1 2 3 1 2 3 4 5
项目 运输费用 给排水费用 供电、汽费用 公路、码头建设费用 区域开拓及补偿费用（购地补偿） 住宅及文化建设费用 主要建筑材料运费 其它
费用 1 万元/月 1 万五千元/月 1 万三千元/月 无 暂无 5000 元 8000 元 1 万元
--
水
源
室
原料仓库 外
调香、调酸-（加果汁）
过滤
↓
消毒 →→ 冷却 →→ 风干 →→
包装、封箱
↓
检验入库
--
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• 厂址的概述： 厂址选择在平顶山市郊，离市区不太远，并
且旁边有高速公路，方便运输。周围水源丰富， 便于采取，最重要的是地皮不贵，可以省下大 批资金。
推荐方案与研究结论
• 市场需求分析、产品销售方向和方式:
果冻从产生到现在一直深受大众的喜爱，尤其是小朋友 和女士。所以在市场上有较大的需求来那个。产品的主要 销售对象是女士和小朋友。产销方式以批零相结合的产销 方式。销售方向针对本地的各大超市和零售商店等。
• 生产方法: 采用工业化全自动生产模式。 • 流程：
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- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
3.关于质量控制
• 3.1凝胶剂效果不理想。其主要原因有两种。一是 凝胶剂的溶解操作不正确造成溶解不完全。在正 常情况下，当较多的凝胶剂同时加到水中或果汁 中时，可能有些吸水膨胀不完全的胶粒相互凝聚 成团，并形成不溶解的核状物而阻碍溶剂对胶粒 的溶解作用。
• 支招：用相当于凝胶剂重量5~10倍的干燥且易溶 于水的物质（如白砂糖）混合均匀，然后分散于 冷水或果汁中。注意白砂糖用量不能太多，因为 凝胶剂不能很快溶于含糖量高的溶液或果汁中。
不同二元复配胶的凝胶特性
复配好的胶体最终需要检测的指标有： 析水率 强度 弹性、脆性和透明度
不同三元复配凝胶特性
不同二元复配胶的凝胶特性
在卡拉胶中添加其它食品胶，根据文献资料，卡拉胶与魔芋胶 、刺槐豆胶、黄原胶等食品胶有较为显著的复配作用。
准确配制各复配胶溶液：卡拉胶+魔芋胶 卡拉胶+黄原胶 卡拉胶+刺槐豆胶
3.4 凝胶强度控制
4.质量安全关键控制点（CCP）
Thank You!
L/O/G/O
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如果你指挥不了自己，也就指挥不了 别人。 。20.8.1 20.8.1S aturda y, August 01, 2020
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工作使人充实，勤奋使人快乐。。07: 39:5807 :39:580 7:398/ 1/2020 7:39:58 AM
果冻生产工艺及质量控制
雷德柱 广州大学生命科学学院
内容
1. 果冻制作工艺 2. 果冻凝胶及食品胶复配 3. 食品安全及果冻质量控制
4. 总结
2.关于食品胶复配
根据形态，果冻可以分成两类：凝胶果冻和可吸果冻 食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，尤其是在 食品工业相对发达的国家，几乎所有的食品中都使用了 食用胶。目前世界上允许使用的食品胶品种约60余种， 我国允许使用的约有40种。
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大多数的错误是企业在状况好的时候 犯下的 ，而不 是在经 营不善 的时候 。。20. 8.107:3 9:5807: 39Aug-201-Aug -20
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向往成功的桂冠，就别空费每一天。 。07:39: 5807:3 9:5807: 39Satur day, August 01, 2020
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竞争是一个人愿意得到别人所有的一 种烦恼 。。20. 8.120.8. 107:39: 5807:3 9:58August 1, 2020
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心有猛虎，细嗅蔷薇。。2020年8月1 日星期 六7时39 分58秒 Saturday, August 01, 2020
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君子之交淡如水，小人之交甘若醴。 —《庄 子》。2 0.8.120 20年8 月1日星 期六7 时39分5 8秒20. 8.1
果冻中的凝胶剂
1
凝胶剂
4
卡拉胶
多糖化合物，具有凝胶、增稠和蛋白反应性。在果冻生 产中可作为一种很好的凝固剂,制成的水果冻富有弹性且 没有离水性。
魔芋胶
2 3
即葡甘露胶，是葡萄糖与甘露糖的聚合物,具有很 强的吸水能力和膨润作用。凝胶性能理想；保持 或强化了葡萄甘露聚糖所具有的降糖、降脂、减 肥等保健功能
CMC
羧甲基纤维素钠，具有增稠、乳化、赋形、保水、 稳定等作用。
其他
例如：刺槐豆胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶、黄原胶
食品胶的复配的必要性
卡拉胶因其热稳定性好、透明度高、形成凝胶时所需浓度低等特 点而被选作果冻制作的主要胶体原料，但同时也存在凝胶脆性大 、弹性小、易出现脱液收缩等问题。适当选择一些凝胶性能与之 不同的胶体进行复配，可改善胶体凝胶性能，解决果冻析水等常 见质量问题。
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即使赠品只是一张纸，顾客也是高兴 的。如 果没有 赠品， 就赠送“ 笑容” 。。202 0年8月 1日上 午7时39 分20.8. 120.8.1
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对上以敬，待下以宽。。2020年8月1 日星期 六上午7 时39分 你爱的不是那段时光，不 是那个 念念不 忘的人 ，不是 那段经 历，你 爱的只 是当年 那个羽 翼未丰 但依然 执迷不 悔的自 己。。2 020年8 月上午 7时39 分20.8.1 07:39A ugust 1, 2020
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天时不如地利，地利不如人和。。202 0年8月 1日星 期六7时 39分58 秒07:3 9:581 August 2020
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读书有三到：谓心到，眼到，口到。 —明·朱 熹。上 午7时3 9分58 秒上午7 时39分 07:39:5 820.8.1
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只有没出息的思想，没有没出息的工 作。。2 0.8.120 .8.107: 3907:39 :5807:3 9:58Aug-20
• 经验证明，在可溶性固形物不超过25%的溶液中 凝胶剂的溶解情况良好，因此凝胶剂应先充分地 溶解分散于冷水或不加糖的果汁中，然后再加热 煮胶。 二是在酸性条件下加热。在高温及酸性条件下凝 胶剂会迅速分解为低分子物质，导致凝胶强度显 著下降，甚至冷却之后不能形成凝胶。
3.2 成品中的气泡问题
• 气泡的存在对产品的色泽、风味、外观都会产生 不良影响。产生气泡的原因主要有： （1）煮料时空气或气泡混进料液中。 支招：让配料在煮料罐中静置，设法除去泡沫层；
其中氯化钾添加量均为卡拉胶的1/4。室温放置24 h后对其凝胶 强度、析水率、弹性、脆性和透明度进行测定，比较三种复配 胶的各项凝胶性能，得出最佳二元复配胶体。
三元复配
卡拉胶+魔芋胶+海藻酸钠 卡拉胶+魔芋胶+CMC 卡拉胶+魔芋胶+瓜尔豆胶 卡拉胶+魔芋胶+刺槐豆胶 卡拉胶+魔芋胶+黄原胶
浓度均为0.4%，三者的复配比例均为3:2:1，其中氯化钾添 加量均为卡拉胶与魔芋胶的1/4。室温放置24 h后测定各复 配胶的凝胶性能，结果如表2。
• （2）在填充时填充设备的操作速度过快或填充设 备出料口尺寸不合适，空气混入成品中产生气泡。
• 支招：跳帧填充操作速度以及出料口尺寸；用细 钢针蘸上30%酒精刺破气泡，有时可能需要重复 此操作。
3.3 析水量大
• 果冻放置一段时间后表面出现水珠即析水。原因 是凝胶内部相邻的多糖分子间进一步聚集产生收 缩的结果。与凝胶剂体系中电解质的组成、浓度 及操作有关。