菜品标准成本卡
餐厅厨师长制订菜品标准成本卡全套流程
餐厅厨师长制订菜品标准成本卡全套流程一、标准成本的制订与使用1.确定主、配原料及数量。
这是关键的一步，是确定菜肴的基调，决定该菜的主要成本构成的一步。
数量的确定有的只能批量制作，然后平均分摊测算，例如点心、菜肴单位较小的品种。
但不论菜、点规格大小，都应力求精确。
2、规定调味料品种，测试确定每份用量。
由于调味料品种多、牌号杂，不同厂家、不同牌号的质量差别较大，价格差距也较大，所以要分别确定。
调味料只能根据批量分摊的方式测算。
3、依据主、酉己、调味料各自的使用量，分别计算各自的成本并计算总成本、毛利及售价。
由于市场行情的变化，单价、总成本会不断变化，因此第一次制定菜肴、面点的标准食谱必须细致精确，为今后的价格的变化测算打下良好基础。
4、编写加工制作步骤。
为保证菜肴的质量及以后便于统一制作，就必须将主要的、易产生其他做法的步骤加以统一规定,采用专业术语,言简意赅的描述即可。
5、选定盛器（大盘、中盘、小盘），落实盘饰用料及式样。
6、撰写菜肴特点及质量标准。
标准食谱既是培训、生产制作的依据，又是检查考核的标准，因此，其质量要求应明确具体，切实可行。
7、填置标准食谱（电脑和书面两种）。
书面的字迹要端正，步骤要清晰，使操作者都能看懂。
电脑设置要易于修改和打印，便于价格和操作发生变化时及时调整。
8、培训员工。
按标准食谱规定的要求和操作流程要对员工进行培训I,员工在操作时就能按照标准食谱生产出统一标准的产品。
在使用过程中，要维护其严肃性和权威性，标准食谱一经制定，必须严格执行。
严防随意投料和乱改程序而导致厨房出品质量不一致、不稳定，以确保标准食谱在规范厨房出品质量方面发挥应有作用。
二、财务部门在标准成本管理中应承担的责任1.餐饮成本控制人员负责填写单价及每一原材料的单位成本。
2、根据各个原材料的单位成本，计算构成该菜肴的总成本。
3、根据菜肴的总成本计算该菜肴的标准成本率。
5、成本控制人员每月用电脑统计每一品种菜肴销售的数量及金额（分大类）。
菜品标准成本卡
菜品标准成本卡菜品标准成本卡是餐饮行业中常用的管理工具，通过对菜品原材料成本、人工成本、能源消耗等方面进行综合计算，帮助餐厅管理者了解每道菜品的生产成本，从而合理定价、控制成本，提高经营效益。
下面将详细介绍菜品标准成本卡的制作方法和应用价值。
一、菜品标准成本卡的制作方法。
1. 确定菜品原材料成本，首先需要明确每道菜品所需的原材料种类和用量，然后根据当前市场价格计算出每个菜品的原材料成本。
2. 计算人工成本，人工成本是指厨师制作菜品所需的工资、福利和培训费用，需要根据实际情况进行合理估算。
3. 统计能源消耗，能源消耗包括燃气、水电等资源的使用成本，需要对厨房的能源消耗情况进行统计，并按照实际使用量计算能源成本。
4. 综合计算得出标准成本，将以上三个方面的成本加总，得出每道菜品的标准成本。
二、菜品标准成本卡的应用价值。
1. 合理定价，通过了解每道菜品的标准成本，餐厅管理者可以根据市场需求和竞争情况，合理定价，确保菜品的售价能够覆盖成本，并获得一定的利润空间。
2. 控制成本，制作菜品标准成本卡可以帮助餐厅管理者分析成本结构，找出成本过高的菜品，并采取相应措施，如调整配方、优化供应链等，降低成本，提高盈利能力。
3. 提高经营效益，通过合理定价和控制成本，餐厅可以提高经营效益，增加利润，提升竞争力。
4. 优化菜品组合，菜品标准成本卡还可以帮助餐厅管理者分析菜品的销售情况，了解顾客偏好，从而优化菜品组合，提升菜品的销售量和利润。
5. 提升管理水平，制作菜品标准成本卡需要对菜品生产过程进行深入分析，对餐厅管理者来说，这也是一次管理水平提升的过程，有助于提高对菜品生产过程的管理能力。
综上所述，菜品标准成本卡是餐饮行业中一项重要的管理工具，它不仅可以帮助餐厅管理者合理定价、控制成本，提高经营效益，还可以帮助优化菜品组合，提升管理水平。
因此，餐饮企业在日常经营中应该重视菜品标准成本卡的制作和应用，以提升经营管理水平，实现可持续发展。
菜品成本卡
苗田炒竹耳
竹耳
1两
青红辣椒
各2两
2
88元/例
绿色归珍
序号
菜名
主料
辅料
调料综合价格
综合成本
门市售价
名称
用量
成本
名称
用量
成本
1
菊花爆松茸
九珍古法养生宴菜品成本分析表
风味凉菜
序号
菜名
主料
辅料
调料综合价格
（元）
综合成本（元）
门市售价
名称
用量
成本
名称
用量
成本
1
山菊花
菊花
3朵
苦菊苗
1两
1
28元/例
2
海蘑菇
深海蘑菇
1两
香菜
1两
1
36元/例
3
糯米藕
莲藕
1.5斤
糯米
0.5斤
0.8
26元/例
4
珊瑚菜胆
高山娃娃菜
1袋
4
26元/例
5
香草鸭舌
精选鸭舌
4两
6
鲍鱼牛头方
黄牛头
1斤
鲍鱼仔(18头)
1只
20
468元/位
7
九珍佛门翅
原汁鲜冬笋
1斤
松茸1两\鸡枞1两
20
268元/位
8
功夫鱼翅
金勾鱼翅
6两
25
388元/位
9
雪莲绣球
鲜虾
3两
瑶柱1两\天山雪莲1/10盒
15
218元/位
10
至尊佛跳墙
干鲍鱼(18头)鱼翅10克\群边20克\鱼唇20克\鱼肚20克
菜品成本卡的计算公式
菜品成本卡的计算公式
摘要：
1.菜品成本卡的概念
2.菜品成本卡的计算公式
3.菜品成本卡的作用
4.菜品成本卡的应用实例
正文：
一、菜品成本卡的概念
菜品成本卡是餐饮企业为了控制菜品成本，提高利润，对每个菜品进行成本核算的一种管理工具。
它记录了每个菜品的原材料成本、加工成本、运输成本等各项费用，以便于企业对菜品成本进行精确控制。
二、菜品成本卡的计算公式
菜品成本卡的计算公式通常包括以下几个部分：
1.原材料成本：原材料成本是指制作菜品所需的所有原材料的价格总和。
其中包括主料、辅料、调料等的价格。
2.加工成本：加工成本是指将原材料加工成菜品所需的人工、设备等费用。
包括切配、烹饪、装盘等环节的费用。
3.运输成本：如果菜品需要运输，那么运输成本也需要计入菜品成本卡。
包括运输过程中的人力、物力等费用。
4.其他成本：其他成本包括菜品制作过程中的水、电、气等费用。
三、菜品成本卡的作用
菜品成本卡的主要作用是帮助餐饮企业精确控制菜品成本，提高利润。
通过菜品成本卡，企业可以了解每个菜品的成本构成，找出成本过高的菜品，进行成本优化。
同时，菜品成本卡也可以作为菜品定价的依据，帮助企业制定合理的菜品价格。
四、菜品成本卡的应用实例
以一家中餐企业为例，该企业通过使用菜品成本卡，发现某道菜品的原材料成本过高，导致该菜品的成本大大超过其他菜品。
通过对该菜品的原材料进行替换，企业成功降低了该菜品的成本，提高了利润。
推荐-某餐厅标准成本卡 模板 精品
单价（元）
成本额（元）
备注
官燕
辅料
克
30
2.8
84
15
水发
成本合计：
99
售价：
388
成本率
25.5%
部门：厨房 日期：20XX-8-4 编号35
菜品名称：三色泉水燕份数1
配料名称
单位
用量(g)
单价（元）
成本额（元）
备注
血燕
辅料
克
30
2.8
84
10
成本合计：
94
售价：
388
成本率
24.2%
部门：厨房 日期：20XX-8-4 编号36
菜品名称：白灼芥蓝份数1
配料名称
单位
用量(g)
单价（元）
成本额（元）
备注
芥蓝
辅料
斤
2.5
2.8
7
3
成本合计：
10
售价：
36
成本率
28%
部门：厨房 日期：20XX-8-4 编号26
菜品名称：香葱野木耳份数1
配料名称
单位
用量(g)
单价（元）
成本额（元）
备注
木耳
辅料
斤
0.3
38
11.4
1
成本合计：
12.4
菜品名称：如意芥辣明虾球份数1
配料名称
单位
用量(g)
单价（元）
成本额（元）
备注
6头虾
辅料
只
1
4.7
4.7
8
成本合计：
12.7
售价：
38
成本率
33.4%
餐饮菜品成本分析表
序号 类别
1 2 3 8 9 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 猪肉类 29 30 31 32 33 34 35 36
菜名
鱼香肉丝 青椒肉丝 茭白肉丝 青椒肉丝炒鸡蛋 蚝油肉片 什锦肉片 三鲜炒肉片 三鲜炒肉丁 酱爆肉丁 咖喱炒肉丁 家常豆腐 咸肉烩百叶 莴苣炒肉片 莲藕炒肉丝 榨菜肉丝 青椒鲍菇炒肉片 炒猪肝 肉末酸缸豆 青椒香干肉片 宫保肉丁 小炒肉片 蚂蚁上树 麻婆豆腐 韭黄肉丝 咸菜毛豆肉丝 胡萝卜炒肉丝 百叶肉丝 烂糊白菜 虎皮青椒
主料1份量斤主料2份量斤辅料1份量斤辅料2份量斤辅料3份量斤1鱼香肉丝肉丝8笋丝6香菇丝1红椒丝052青椒肉丝肉丝6青椒123茭白肉丝肉丝6青椒1茭白128青椒肉丝炒鸡蛋肉丝4青椒1鸡蛋109蚝油肉片肉片6青椒2笋片10香菇片213什锦肉片肉片4笋片3木耳2胡萝卜114三鲜炒肉片肉片4笋片6木耳3胡萝卜415三鲜炒肉丁肉丁4笋丁6土豆3胡萝卜416酱爆肉丁肉丁4笋丁6土豆3胡萝卜417咖喱炒肉丁肉丁4笋丁12青椒2胡萝卜218家常豆腐肉片4笋片2油炸豆腐12香菇片219咸肉烩百叶咸五花肉4百叶14胡萝卜220莴苣炒肉片肉片5莴苣17胡萝卜221莲藕炒肉丝肉丝5嫩藕1922榨菜肉丝肉丝5榨菜2023青椒鲍菇炒肉片肉片4青椒2鲍菇1824炒猪肝猪肝8青椒3土豆1425肉末酸缸豆肉末2酸缸豆1826青椒香干肉片肉片4香干15青椒327宫保肉丁肉丁4笋丁6香菇丁2胡萝卜丁228小炒肉片肉片6青椒2笋片6木耳329蚂蚁上树肉末2山芋粉丝830麻婆豆腐肉末2嫩豆腐2031韭黄肉丝肉丝3韭黄15猪肉类菜名餐饮菜品成本分析表主料辅料序号类别32咸菜毛豆肉丝肉丝3咸菜末18毛豆子333胡萝卜炒肉丝肉丝4胡萝卜2234百叶肉丝肉丝4百叶1535烂糊白菜肉丝4白菜2236虎皮青椒肉末2密椒2337肉末炖豆腐肉末8嫩豆腐2038药芹肉丝肉丝4药芹2539面筋鸡蛋炒肉丝肉丝3鸡蛋4面筋440笋干肉片41大蒜肉片42菌菇肉片43面筋肉片44花菜肉片48木耳肉片49茭白肉片50泡椒肉片51小炒肉片盐味精鸡精黄酒酱油白糖色拉油生粉05051051105107110510711051071105070505051050705050510507050510507050510507050505105107110507050510507050510507050510507050510503050510507050510507050505105070505105070505105070505051050805050510507050505105070505051051071105调料斤1071105070505105070505105070505105070505051050705051050705051050703020510510511111111
菜品标准成本卡
菜品标准成本卡菜品标准成本卡是餐饮行业常用的管理工具，通过对菜品原材料成本、加工成本、人工成本、能源成本等方面进行综合计算，从而得出菜品的标准成本，帮助餐饮企业合理定价、控制成本，提高经营效益。
下面将从菜品原材料成本、加工成本、人工成本、能源成本等方面进行详细介绍。
首先，菜品原材料成本是菜品标准成本卡中的重要组成部分。
原材料成本包括食材成本、调料成本等。
在制定菜品标准成本卡时，需要对每一种原材料的采购价格、使用比例进行准确核算，确保成本数据的准确性。
同时，还需要根据实际情况考虑原材料的损耗率，避免因为损耗率高而导致成本计算不准确的情况发生。
其次，加工成本也是菜品标准成本卡中需要考虑的重要因素。
加工成本包括食材加工费用、厨房设备折旧费用等。
在计算加工成本时，需要对厨房设备的折旧情况进行合理评估，确保折旧费用的准确计算。
同时，还需要考虑食材加工的人工成本，确保加工成本的全面考虑。
另外，人工成本也是菜品标准成本卡中的重要内容之一。
人工成本包括厨师工资、服务员工资等。
在计算人工成本时，需要考虑到每道菜品的制作时间、制作工序等因素，确保人工成本的准确计算。
同时，还需要考虑到员工的加班情况、福利待遇等因素，避免因为这些因素而导致人工成本计算不准确。
最后，能源成本也是菜品标准成本卡中需要考虑的重要因素。
能源成本包括燃气费用、水电费用等。
在计算能源成本时，需要考虑到厨房设备的能耗情况、用能方式等因素，确保能源成本的准确计算。
同时，还需要考虑到能源价格的波动情况，避免因为能源价格波动而导致能源成本计算不准确。
综上所述，菜品标准成本卡是餐饮企业管理中的重要工具，通过对菜品原材料成本、加工成本、人工成本、能源成本等方面进行综合计算，帮助餐饮企业合理定价、控制成本，提高经营效益。
因此，餐饮企业在制定菜品标准成本卡时，需要对原材料成本、加工成本、人工成本、能源成本等方面进行全面考虑，确保成本数据的准确性，为企业的健康发展提供有力支持。
菜品标准成本卡
菜品标准成本卡预览说明:预览图片所展示的格式为文档的源格式展示,下载源文件没有水印,内容可编辑和复制出品名称：烧椒酱焗鳝片单位：份部门：出品总监：公司财务经理：_________________出品名称：石锅孔雀菌单位：例部门：湘店财务主管：_____________出品总监：公司财务经理：_________________出品名称：雪里红焗鲜鸡份部门：出品总监：公司财务经理：_________________出品名称：风吹肉炖腊香干单位：部门：店财务主管：_____________店财务主管：_____________出品总监：公司财务经理：_________________出品名称：酸汤煮肥牛单位：部门：出品总监：公司财务经理：_________________ 出品名称：小炒牛肉配手卷单位：部门：店财务主管：_____________店财务主管：_____________出品总监：公司财务经理：_________________ 出品名称：萝卜皮炒脆骨单位：部门：出品总监：公司财务经理：_________________ 出品名称：坚果蔬菜沙律单位：部门：店财务主管：_____________店财务主管：_____________出品总监：公司财务经理：_________________ 出品名称：话梅圣女果单位：部门：出品总监：公司财务经理：_________________ 出品名称：双色薯球单位：部门：店财务主管：_____________店财务主管：_____________出品总监：公司财务经理：_________________ 出品名称：长沙开胃三拼单位：部门：出品总监：公司财务经理：_________________ 出品名称：单位：部门：店财务主管：_____________店财务主管：_____________出品总监：公司财务经理：_________________ 店财务主管：_____________。
餐饮标准成本卡
餐饮标准成本卡
需要实现三个功能：
添加、删除、更新品项单价
标准成本卡添加
流程图
品项类别(餐饮中品项类别表，不需新建表)
大类编号、大类名称、小类编号、小类名称
品项信息(餐饮中品项信息，不需新建表)
品项编号、品项名称、品项类别、部门名称、计量单位、销售价格、标准成本、实际毛利率
注意：标准成本是所有所需物料金额总和
实际毛利率：（销售价格–标准成本）/销售价格
成本物料表(需要新建表)
品项编号、品项名称、物料编号、物料名称、物料单位、计划数量、单价、计划金额、备注
注意：物料单位选择默认为物料入库单位，如需变动应根据物料编号从单位表中获得对应单位，相应的更新物料单价、计划金额
删除(同添加)
更新品项价格（同餐饮中品项价格一致）
在餐饮中应注意当删除品项时应该删除成本物料表相应的数据。
菜品标准成本卡
菜品标准成本卡菜品标准成本卡是餐饮行业中常用的管理工具，它能够帮助餐厅管理者控制成本、制定价格、评估盈利能力以及进行成本分析。
通过对每道菜品的原材料成本、人工成本、能源成本等进行详细的核算，可以帮助餐厅管理者更好地了解菜品的生产成本，从而做出更加科学的经营决策。
首先，菜品标准成本卡需要包括菜品的名称、原材料成本、人工成本、能源成本、制作工艺、成本占比、售价等基本信息。
其中，原材料成本是菜品制作所需的食材成本，人工成本是厨师和服务人员的工资成本，能源成本是指菜品制作过程中所消耗的水、电、气等能源的成本。
通过对这些成本的详细核算，可以得出每道菜品的标准成本，为后续的经营管理提供依据。
其次，菜品标准成本卡还需要对菜品的制作工艺进行详细描述。
制作工艺的好坏直接影响到菜品的成本和口感，因此在制作工艺上的精益求精至关重要。
通过对制作工艺的详细描述，可以确保菜品的口感和质量稳定，同时也可以为厨师提供制作指导，确保菜品的成本控制在合理范围内。
此外，菜品标准成本卡中的成本占比和售价也是非常重要的信息。
成本占比可以帮助餐厅管理者了解每道菜品的成本结构，从而找出成本较高的环节进行优化，降低成本，提高盈利能力。
而售价则是根据菜品的成本、市场需求、竞争对手等因素综合考虑后确定的，它直接影响到菜品的盈利能力。
因此，合理制定售价是保证菜品盈利的关键。
总之，菜品标准成本卡是餐厅经营管理中不可或缺的重要工具。
通过对菜品的成本进行详细核算，可以帮助餐厅管理者了解菜品的盈利能力，制定合理的售价，优化经营决策。
因此，建立健全的菜品标准成本卡制度，对于提高餐厅经营管理水平，提升盈利能力具有重要意义。
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1
菜系
菜品标准成本卡
川菜
菜品名称
原料名称
烧 白 单位
一村三社
单位
毛料 重量
净料
单价(元)
单价(元) 成本小计
/500g 出料率 重量 /500g
五花肉
1份
主料明细
小计
7.00Biblioteka 南充冬菜 1份250g 14.00 250g 5.00
150g 10.00 200g 7.00
备注
菜品 照片
辅料明细
小计
注意事项：上色时注意用甜酒汁，炸时不要过火，浸泡2小时。
厨师长
总经理
财务 部
1.00
其它调料成本 5.00
成本 金额
成本率
售价 金额
利润 毛利额
菜品味 型菜：品特 色：
毛利率 咸香味 色泽棕红，粑糯。
烹饪步骤及方法：1、猪肉去毛洗净；
主辅 料照 片
2、上笼蒸20分钟，上色；
3、锅内加油2斤，烧四成油温，肉放入锅内小火炸至金黄色起锅，肉切片长6cm，厚0.5cm；
4、将肉放入盆内加入海鲜酱、柱候酱、味精、胡椒面、花椒面，拌均，定碗，加入切好的冬菜，上笼蒸2小时，即成。