公共营养师培训(营养学基础)PPT课件
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公共营养师课程PPT培训课件
孕妇营养案例
要点一
总结词
孕妇的营养状况直接影响胎儿的发育和出生后的健康状况 ，需要特别关注。
要点二
详细描述
孕妇营养案例主要关注孕妇的能量、蛋白质、铁、叶酸、 钙等营养素的摄入。根据孕期不同阶段，营养需求也有所 不同，如孕早期需要适当增加食物种类，孕中期需要增加 能量和蛋白质的摄入，孕晚期则需要特别关注钙、铁等矿 物质的补充。此外，孕妇还需要注意控制体重增长速度， 保持适当的体重增长。
学会运用各种宣传手段和渠道，向公众传播营养知识，提高其营养意识和健康 素养。
04
公共营养案例分析
儿童营养案例
总结词
儿童是生长发育的关键时期，营养需求与成人不同，需要特别关注。
详细描述
儿童营养案例主要关注儿童的生长发育需求，包括蛋白质、钙、铁、锌等矿物质的摄入，以及维生素A、D、C等 维生素的补充。针对不同年龄段的儿童，营养需求也有所不同，如婴儿期需要母乳或配方奶喂养，幼儿期需要逐 渐引入固体食物，学龄前及学龄期则需要保证充足营养以满足学习、活动等需求。
公共营养师的伦理规范
01
02
03
保护客户隐私
公共营养师应严格保护客 户的隐私，不泄露客户的 个人信息和健康状况。
提供准确信息
公共营养师应提供准确、 科学的营养信息，不误导 客户或传播不实信息。
保持中立
公共营养师在提供营养咨 询时应保持中立，不偏袒 任何一方，以客户的利益 为重。
公共营养师的职业发展
谷类
提供碳水化合物、 膳食纤维、维生素B 族等。
肉类与豆类
提供优质蛋白质、 脂肪、维生素、矿 物质等。
食用油脂类
提供脂肪，维持机 体正常功能。
膳食营养与健康
公共营养师培训营养学基础PPT课件
⒈钙
⑴生理功能 ①构成机体的骨骼和牙齿 骨的结构：皮质骨 松质骨 骨的重建：成骨作用：新骨生成。 溶骨作用：旧骨吸收 骨钙更新：＜1岁，每年100％ 幼儿，每年50％，每1-2年更新1次 成年，10-12年更新1次 ＞40岁，每年0.7％
⒈钙
⑴生理功能
②维持肌肉和神经的正常活动：
血钙↓
神经肌肉兴奋性↑→手足抽搐
胃酸少，或服抗酸药→Fe吸收↓ 体内Fe贮存量（贮存多→吸收↓；贮存少→吸收↑） 胃肠吸收不良综合征：吸收↓ 缺Fe性贫血→吸收↑
⒈铁
★铁缺乏及缺铁性贫血
☆常见症状：疲乏无力，心慌气短，头晕，面色苍白，肝 脾肿大。
☆影响生长发育：神经功能障碍，心理行为障碍，烦躁易 怒，注意力不集中，记忆力下降，（认知能力下降）
★ Fe吸收的影响因素 ☆矿物质
丰富的Ca → 有利Fe吸收 大量的 Ca →不利Fe吸收 Zn↑→ Fe↑（二者相互竞争，Zn ↑ ↑→ Fe ↓ ） ☆维生素 VA (β胡萝卜素）＋Fe螯合→吸收↑
缺Fe→缺VA ，同时存在 B2有利于Fe的吸收、转运、储存 Vc具有还原性，Fe+++ → Fe++
⒉镁
镁缺乏：血清镁<0.7mmol/L 诊断为低镁血症 ★肌肉兴奋性亢进 ★房室性早搏、房颤、室速、室颤 ★血压高（占50%） ★胰岛素抵抗 ★骨质疏松 ★心脏病风险↑、糖尿病风险↑
⒉镁
过量危害与毒性 ★镁过量→临床表现 （1.5～2.5mmol/L）腹泻伴恶心，胃肠痉挛. （2.5～3.5mmol/L）嗜睡，肌无力，膝腱反射痛，肌麻痹。 （5mmol/L)膝腱反射消失
⒊钾
⑶膳食营养素参考摄入量
2000年营养学会：AI 2000mg/d
公共营养师基础ppt课件
33
第二节 社区营养管理
社区营养（Community Nutrition）定义：是指在 社区内运用营养科学理论、技术及社会措施，研 究解决社区人群营养问题。包括食物生产供应、 膳食结构、饮食行为、社会经济、营养政策、营 养教育及营养相关疾病的预防等工作。
社区营养工作目的：通过营养调查、营养干预、 营养监测、营养教育等社区营养工作，提高社区 人群的营养知识水平，改善膳食结构，增进健康， 进一步提高社区人群的生活质量，为国家和当地 政府制定食物营养政策，经济政策及卫生保健政 策提供科学依据。
34
一 、社区营养管理概述
1 .社区（WHO）——指一个有代表性的区域， 人口10万——30万，面积5000——50000Km2.
我国：城市的街道、居委会、农村的乡（镇）、 村。在这个限定的区域内，有共同的地理环境、 文化、利益、问题和需要。 2 .开展社区营养管理工作的五个步骤： （1）现状调查 （2）确定目标 （3）制订计划 （4）执行计划 （5）评价效果
大量即食型休闲食品充满城乡街头巷尾
营养过度
营养相关慢性病如心脏病、脑血管病和肿瘤， 已成为居民死亡的主要原因。
14
5.我国营养工作面临的双重挑战：
1、高能量、高糖、高脂 --- 肥胖、糖尿病。 冠心病
2、贫困、营养资源缺乏 --- 营养缺乏、 贫血、生长发育迟缓
15
科学应对和解决营养与健康问题的 重要措施：
（5）传播的方式：人际、群体、大众、组织传播
（6）健康传播 — 人人健康为出发点，运用各种传 播媒介、渠道和方法，为维护和促进人类健康而 获取、制做、传递、交流、分享健康信息的过程
29
（4）健康传播活动 —应用传播策略告知、影 响、激励公众、社区、组织机构人士、专业 人员和领导，促使个人和组织掌握健康知识 与信息，转变态度，作出决定并采纳有利于 健康的行为的活动。
第二节 社区营养管理
社区营养（Community Nutrition）定义：是指在 社区内运用营养科学理论、技术及社会措施，研 究解决社区人群营养问题。包括食物生产供应、 膳食结构、饮食行为、社会经济、营养政策、营 养教育及营养相关疾病的预防等工作。
社区营养工作目的：通过营养调查、营养干预、 营养监测、营养教育等社区营养工作，提高社区 人群的营养知识水平，改善膳食结构，增进健康， 进一步提高社区人群的生活质量，为国家和当地 政府制定食物营养政策，经济政策及卫生保健政 策提供科学依据。
34
一 、社区营养管理概述
1 .社区（WHO）——指一个有代表性的区域， 人口10万——30万，面积5000——50000Km2.
我国：城市的街道、居委会、农村的乡（镇）、 村。在这个限定的区域内，有共同的地理环境、 文化、利益、问题和需要。 2 .开展社区营养管理工作的五个步骤： （1）现状调查 （2）确定目标 （3）制订计划 （4）执行计划 （5）评价效果
大量即食型休闲食品充满城乡街头巷尾
营养过度
营养相关慢性病如心脏病、脑血管病和肿瘤， 已成为居民死亡的主要原因。
14
5.我国营养工作面临的双重挑战：
1、高能量、高糖、高脂 --- 肥胖、糖尿病。 冠心病
2、贫困、营养资源缺乏 --- 营养缺乏、 贫血、生长发育迟缓
15
科学应对和解决营养与健康问题的 重要措施：
（5）传播的方式：人际、群体、大众、组织传播
（6）健康传播 — 人人健康为出发点，运用各种传 播媒介、渠道和方法，为维护和促进人类健康而 获取、制做、传递、交流、分享健康信息的过程
29
（4）健康传播活动 —应用传播策略告知、影 响、激励公众、社区、组织机构人士、专业 人员和领导，促使个人和组织掌握健康知识 与信息，转变态度，作出决定并采纳有利于 健康的行为的活动。
公共营养师培训基础知识讲义ppt课件
03
不同人群营养需求与膳食指导
孕妇、乳母营养需求及膳食指导
蛋白质
满足胎儿生长和母体组织修复。
钙和维生素D
构建胎儿骨骼和牙齿。
孕妇、乳母营养需求及膳食指导
铁
预防贫血，确保母婴健康。
高质量蛋白质
维持乳汁分泌和母体健康。
孕妇、乳母营养需求及膳食指导
01
钙和维生素D：维持乳汁中钙含 量，保护母体骨骼健康。
实现可持续发展
通过营养教育宣传推广，促进人们 形成节约粮食、保护环境等意识， 为实现可持续发展做出贡献。
06
公共营养师实践技能培养
膳食调查与评价方法
01
02
03
膳食调查方法
包括24小时回顾法、食物 频率问卷法、称重法等， 用于收集个体或群体的膳 食摄入信息。
膳食评价方法
通过比较实际摄入与推荐 摄入量的差异，评价膳食 结构的合理性、营养素摄 入的充足性等。
营养宣传推广技巧
营养宣传推广途径与技巧
01
简洁明了的标题和口号
02
生动有趣的图文设计
03
04
结合时事热点和话题
利用故事和案例进行宣传
提高公众营养意识的重要性
促进公众健康
通过提高公众营养意识，引导人 们养成健康的饮食习惯，从而降 低营养相关疾病的发病率，提高
人们的健康水平。
推动社会进步
营养状况的改善有助于提高人们的 身体素质和智力水平，进而推动社 会经济的发展和进步。
婴幼儿、青少年营养需求及膳食指导
婴幼儿
以母乳或配方奶为主食，逐渐添加辅食，确保食物新鲜、多 样化，避免过早接触成人食品和高盐、高糖食品。
青少年
保证三餐规律，增加鱼、禽、蛋、奶等优质蛋白质摄入，多 食用富含钙、铁、锌等矿物质的食物，控制高糖、高盐和高 脂肪食品的摄入。
公共营养师-总课件
• 幼儿的牙齿还处于生长过程，故咀嚼功能尚未发 育完善，此时期的幼儿容易发生消化不良及某些 营养缺乏病。
• 儿童咀嚼效率岁年龄增长而增强：6岁时达到成人 的40%，10岁时达到75%；
• 18月龄胃蛋白酶的分泌已达成人水平； • 1岁后胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和脂肪酶的活
性接近成人。
五、学龄前儿童生理特点
3.小肠内的消化和吸收
• 小肠内的消化和吸收过程是消化吸收 中最重要的阶段。
• 小肠是消化管中最长的部分（T）。 • 小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动
转运和主动转运2种形式来完成。
（1）被动转运：
被动转运形式主要包括： 被动扩散、 易化扩散、 滤过、 渗透等作用。
被动扩散：
• 通常物质透过细胞膜，总是和它在 细胞膜内外的浓度有关。
渗透作用：
• 渗透可以看作是特殊情况下的扩散。 • 当膜两侧产生不相等的渗透压时，
渗透压较高的一侧将从另一侧吸引 一部分水分过来，以达到渗透压平 衡。
主动转运：
• 在许多情况下，某种营养成分必须 要逆着浓度梯度方向穿过细胞膜， 这种形式叫主动转运。
4.大肠的消化吸收功能
• 大肠是消化管的末段。 • 人类的大肠内没有重要的消化活动，
公共营养师实务
• 课程内容： 公共营养师（基础知识） 公共营养师（国家职业资格四、三、二级）
基础知识部分
• 公共营养师职业道德 • 医学基础 • 营养学基础 • 人群营养基础 • 食物营养与食品加工基础 • 食品卫生基础 • 膳食营养指导与疾病预防 • 营养教育与社区营养管理基础 • 相关法律法规
第七章 膳食营养指导和疾病预防
• 第一节 膳食营养指导和管理概论 • 第二节 膳食营养素参考摄入量的应用 • 第三节 膳食结构和膳食指南 • 第四节 膳食与营养缺乏病预防 • 第五节膳食营养与慢性疾病预防
• 儿童咀嚼效率岁年龄增长而增强：6岁时达到成人 的40%，10岁时达到75%；
• 18月龄胃蛋白酶的分泌已达成人水平； • 1岁后胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和脂肪酶的活
性接近成人。
五、学龄前儿童生理特点
3.小肠内的消化和吸收
• 小肠内的消化和吸收过程是消化吸收 中最重要的阶段。
• 小肠是消化管中最长的部分（T）。 • 小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动
转运和主动转运2种形式来完成。
（1）被动转运：
被动转运形式主要包括： 被动扩散、 易化扩散、 滤过、 渗透等作用。
被动扩散：
• 通常物质透过细胞膜，总是和它在 细胞膜内外的浓度有关。
渗透作用：
• 渗透可以看作是特殊情况下的扩散。 • 当膜两侧产生不相等的渗透压时，
渗透压较高的一侧将从另一侧吸引 一部分水分过来，以达到渗透压平 衡。
主动转运：
• 在许多情况下，某种营养成分必须 要逆着浓度梯度方向穿过细胞膜， 这种形式叫主动转运。
4.大肠的消化吸收功能
• 大肠是消化管的末段。 • 人类的大肠内没有重要的消化活动，
公共营养师实务
• 课程内容： 公共营养师（基础知识） 公共营养师（国家职业资格四、三、二级）
基础知识部分
• 公共营养师职业道德 • 医学基础 • 营养学基础 • 人群营养基础 • 食物营养与食品加工基础 • 食品卫生基础 • 膳食营养指导与疾病预防 • 营养教育与社区营养管理基础 • 相关法律法规
第七章 膳食营养指导和疾病预防
• 第一节 膳食营养指导和管理概论 • 第二节 膳食营养素参考摄入量的应用 • 第三节 膳食结构和膳食指南 • 第四节 膳食与营养缺乏病预防 • 第五节膳食营养与慢性疾病预防
公共营养师培训课件(2024)
职责
进行人体营养状况评价、管理和指导 ；进行膳食营养评价、管理和指导； 对食品及配方进行营养评价；进行营 养知识的咨询与宣教。
2024/1/28
4
行业发展现状与趋势
2024/1/28
发展现状
公共营养师职业在我国处于快速 发展阶段，随着人们对健康饮食 的关注度不断提高，公共营养师 的需求也在逐年增加。
营养干预措施与方法
个性化营养评估
教授如何根据个体情况制定营养评估 方案，包括膳食调查、生化检测等。
பைடு நூலகம்
营养教育
强调营养教育在疾病预防中的重要性 ，提供有效的营养教育方法和技巧。
2024/1/28
膳食指导
详细讲解如何制定平衡膳食计划，包 括食物选择、烹饪方式、餐次安排等 。
营养补充剂使用
介绍营养补充剂的种类、作用及使用 方法，指导如何合理选择和使用营养 补充剂。
17
案例分析与实践操作
案例解析
通过分析典型营养相关疾病案例，让 学员了解实际工作中的营养干预策略 和措施。
经验分享
邀请有丰富经验的公共营养师分享工 作心得和实用技巧，帮助学员更好地 掌握营养干预技能。
实践操作
组织学员进行实际操作练习，如制定 个性化营养计划、进行营养教育宣讲 等，提高学员的实际操作能力。
2024/1/28
6
02 营养学基础知识
2024/1/28
7
营养素及其作用
蛋白质
构成和修复组织、调节生理功能 、供给能量
脂类
供给能量、促进脂溶性维生素吸 收、维持体温和保护脏器
碳水化合物
供给能量、构成细胞和组织、维 持神经系统的正常功能
水
构成细胞内外环境、参与物质代 谢、调节体温
公共营养师营养教育ppt课件
危险行为类型：四类 不良生活方式； 致病性行为模式； 不良疾病行为； 违反道德法律行为。
15
不健康生活方式有7种： 1、膳食结构不合理 2、缺乏运动或运动不足 3、吸烟 4、过量饮酒、酗酒 5、心理失衡 6、生活无规律，睡眠不足 7、有病不求医，乱吃补药，滥用保健品
16
3、知信行理论模式 知信行：知是知识和学习；信是正确的信
⑵有计划地对从事餐饮业，农业，商业，轻工，医 疗卫生，疾病控制，计划等部门的有关人员进 行营养知识的培训。
⑶将营养知识纳入中小学的教育内容和教学计划， 使学生懂得平衡膳食的原则，培养良好的饮食 习惯，提高自我保健能力。
⑷将营养工作纳入到初级卫生保健服务体系，提高 初级卫生保健人员和居民的营养知识水平，合 理利用当地食物资源改善营养状况。
3
4、目的：
⑴提高各类人群对营养与健康的认识； ⑵消除或减少不利于健康的膳食营养因素； ⑶改善营养状况； ⑷预防营养性疾病的发生； ⑸提高人们健康水平和生活质量。
4
5、营养教育发展： ⑴国外:美国、日本 ⑵我国： ⑶发展趋势
5
6
第二节 营养教育的相关理论
一、人际沟通相关理论
1、概念：人际沟通是是指人与人之间信息 交流，是信息、思想、情感在个 人或群体间传播的过程。
24
三、营养咨询常用的方法
SOAP营养咨询方法： S－主观资料 O－客观检查 A－营养评价 P－营养计划
25
四、营养教育计划和评价
1（一）营养教育计划的设计 设计原则：目的明确、重点突出、因地制 宜、留有余地。
2、设计程序：⑴ 评估教育对象的需求； ⑵ 寻找营养问题的原因； ⑶ 了解可用资源的情况； ⑷ 确定优先教育的项目； ⑸ 制定干预目标和目的； ⑹ 制定教育活动方案
15
不健康生活方式有7种： 1、膳食结构不合理 2、缺乏运动或运动不足 3、吸烟 4、过量饮酒、酗酒 5、心理失衡 6、生活无规律，睡眠不足 7、有病不求医，乱吃补药，滥用保健品
16
3、知信行理论模式 知信行：知是知识和学习；信是正确的信
⑵有计划地对从事餐饮业，农业，商业，轻工，医 疗卫生，疾病控制，计划等部门的有关人员进 行营养知识的培训。
⑶将营养知识纳入中小学的教育内容和教学计划， 使学生懂得平衡膳食的原则，培养良好的饮食 习惯，提高自我保健能力。
⑷将营养工作纳入到初级卫生保健服务体系，提高 初级卫生保健人员和居民的营养知识水平，合 理利用当地食物资源改善营养状况。
3
4、目的：
⑴提高各类人群对营养与健康的认识； ⑵消除或减少不利于健康的膳食营养因素； ⑶改善营养状况； ⑷预防营养性疾病的发生； ⑸提高人们健康水平和生活质量。
4
5、营养教育发展： ⑴国外:美国、日本 ⑵我国： ⑶发展趋势
5
6
第二节 营养教育的相关理论
一、人际沟通相关理论
1、概念：人际沟通是是指人与人之间信息 交流，是信息、思想、情感在个 人或群体间传播的过程。
24
三、营养咨询常用的方法
SOAP营养咨询方法： S－主观资料 O－客观检查 A－营养评价 P－营养计划
25
四、营养教育计划和评价
1（一）营养教育计划的设计 设计原则：目的明确、重点突出、因地制 宜、留有余地。
2、设计程序：⑴ 评估教育对象的需求； ⑵ 寻找营养问题的原因； ⑶ 了解可用资源的情况； ⑷ 确定优先教育的项目； ⑸ 制定干预目标和目的； ⑹ 制定教育活动方案
公共营养师总PPT课件
第五章 食物营养与食品加工基础
❖ 第一节 植物性食物营养 ❖ 第二节 动物性食物营养 ❖ 第三节 调味品和其他食品 ❖ 第四节 营养强化和保健食品 ❖ 第五节 常见食品保藏和加工技术
第六章 食品卫生基础
❖ 第一节 食品污染及其预防 ❖ 第二节 各类食品卫生要求 ❖ 第三节 食物中毒及其预防和管理
消化腺：
❖ 消化腺是分泌消化液的器官，属于 外分泌腺，主要有：
❖ 口腔唾液腺、 ❖ 肝、 ❖ 胰、 ❖ 消化管壁内的小腺体（胃腺、肠腺）
等。
第二节 食物消化吸收
❖ 消化： 是指食物在物理或化学因素作用下， 由大分子逐渐分解成小分子的过程；
❖ 吸收： 是指消化后的小分子被胃肠道吸收到 体内为机体利用的过程。
国家职业资格三级
高级营养师技能部分内容： ❖ 膳食调查和评价 ❖ 人体营养状况测定与评价 ❖ 营养咨询和教育 ❖ 膳食指导和评估 ❖ 食品营养评价 ❖ 社区营养管理和干预
第一章 公共营养师职业道德
❖ 第一节 职业道德基本知识 ❖ 第二节 公共营养师职业守则
第二章 医学基础
❖ 第一节 人体解剖生理基础 ❖ 第二节 食物消化吸收 ❖ 第三节 不同人群生理特点
3.小肠内的消化和吸收
❖ 小肠内的消化和吸收过程是消化吸收 中最重要的阶段。
❖ 小肠是消化管中最长的部分（T）。 ❖ 小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动
转运和主动转运2种形式来完成。
（1）被动转运：
被动转运形式主要包括： 被动扩散、 易化扩散、 滤过、 渗透等作用。
被动扩散：
❖ 通常物质透过细胞膜，总是和它在 细胞膜内外的浓度有关。
旺盛的时期。尽管幼儿的胃容量已从婴儿时 期的200ml增至300ml，但牙齿数量有限，胃 肠道消化酶的分泌及胃肠道蠕动能力也远不 如成人。具体：
2.公共营养师基础知识 营养学基础 教学课件
公共营养学基础
(2)有机物质：由碳氢氧氮等元素构成的分 子链
葡萄糖\酒\醋\味精（谷氨酸钠＋少量食盐、脂 肪、糖、铁等） 鸡精的基本成分是40%味精加上鸡肉粉、助鲜 剂、盐、糖、鸡味香精加工而成
公共营养学基础
三、食品的消化
1.新陈代谢：物质代谢和能量代谢。
物质代谢：包括有水、矿物质、维生素、碳水化合物、 脂类、蛋白质及其他物质的代谢。其中水、矿物质和 维生素可以直接被人体吸收利用或排出，而碳水化合 物、脂类、蛋白质等需要经过一系列复，这种动态平衡一旦被破坏，人的 代谢将发生紊乱，人体即产生疾病。人体的代谢是在 神经系统的主导作用下，由呼吸、消化、血液循环、 泌尿、内分泌等各系统配合进行。
公共营养学基础
季剑波
副教授 高级工程师
公共营养学基础
4.营养学:是指研究膳食、营养素及其他食物成 分对健康影响的科学。
内容包括：营养素及其他膳食成分在人体中消 化、吸收、利用与排泄的过程及其对人体健康、 疾病的作用，营养素之间的相互作用和平衡， 营养素需要量和膳食营养素参考摄入量，营养 缺乏病和营养相关慢性病的预防和营养治疗， 特殊人群和特殊环境下的营养，食物的营养素 保存和营养素强化，植物化学物与保健食品， 社区营养管理和营养教育，食物营养政策和营 养法规等。
胨以及少量的多肽和氨基酸，而大部分的蛋白 质在小肠内被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解成多肽， 再被肠肽酶分解成氨基酸被人体吸收。
公共营养学基础
五、酸碱平衡：
人体体液的控制在pH值7.35~7.40一个狭窄的范围 内，机体通过自身的调节，使酸碱处于暂时、相对的 平衡。
通常将蛋白质、脂肪、糖作为酸性物质（产生二氧 化碳），水果和蔬菜作为碱性物质（含有钾、钠离 子）。人体的体液小于7.3酸中毒，大于7.5碱中毒。体 液的pH值决定于碳酸缓冲组中碳酸氢钠和碳酸的比值 （20/1）。轻微酸中毒的症状是口渴、心慌、尿黄、 上火、厌食、乏力等，严重者会发生肾功能衰竭。碱 中毒的症状出现呕吐。
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.
9
⒉镁
正常人体镁的含量约为25g
60%～65%在骨、牙齿 27%在软组织
主要分布在细胞内（仅次于K） 细胞外液<1%
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10
⒉镁
⑴ 生理功能
①激活多种酶活性:300 余种（酶的激活剂）
②维护骨骼生长，维持神经和肌肉的兴奋
骨骼: Mg是骨细胞结构和功能所必需的
神经和肌肉：Mg↓ 神经和肌肉的兴奋性↑
血K↓→心肌兴奋性↑ 血K↑→抑制心肌自律性、传导性、兴奋性 ⑹降低血压
血压与膳食K呈负相关。 补K对高血压及正常人均有降压作用。
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18
⒊钾
★钾缺乏： ＜3.5mmol/L 神经，肌肉，消化，心血管，泌尿，中枢神经系统功能 性和病理学改变。如： 肌肉无力，瘫痪
心率失常
肾功能障碍 利尿药K→流失→低K ★过量危害于中毒：＞5.5mmol/L
③维持细胞内外酸碱平衡
细胞失K →低K：细胞内酸中毒，细胞外碱中毒 细胞外K 内移→高K：细胞内碱中毒，细胞外酸中毒
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17
⒊钾
④维持神经肌肉应激性和正常功能
①Na＋、K＋离子激活Na＋-K＋-ATP酶→产能 ②维持细胞内外Na＋、K＋离子浓度，发生膜电位：
血K↓→膜电位↑→应激性↓→松弛性疾病 血K↑→膜电位↓ →应激性丧失，肌肉麻痹 ⑤维持心肌正常功能
第三章 营养学基础
第三节 矿物质
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1
第三节 矿物质
一、常量元素： 含量大于体重0.01％的各种元素。 如：钙、镁、钾、钠、磷、氯等6种。（硫）
二、微量元素： 含量小于体重0.01％的各种元素。 如：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴等8种。
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2
第三节 矿物质
生理功能： ★构成机体组织重要组分：钙、磷、镁→骨骼、牙齿。
抑制心肌自律性、传导性、兴奋性 神经肌肉：疲乏无力，下肢沉重。 心血管：心率↓心音减弱。
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19
⒊钾
⑶膳食营养素参考摄入量
2000年营养学会：AI 2000mg/d
每100g食物中含钾：
豆类
600~800mg
肉类
150~300mg
鱼类
200~300mg
骨类
100~200mg
硫、磷→蛋白质。 ★细胞内外液的成分：钾、钠、氯与蛋白质→渗透压。 ★维持体内酸碱平衡：钾、钠、氯与蛋白质→缓冲作用。 ★参与构成功能性物质：铁→血红蛋白。
碘→甲状腺素。 锌→超氧化物酶。 硒→谷胱甘肽过氧化物酶。 ★维持神经和肌肉的正常兴奋性及细胞膜的通透性。
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3
一、常量元素
⒈钙 ★正常人体内含钙1000～1200g ★99%骨骼、牙齿 ★1%：软组织、细胞外液、血液。 混溶钙池： 0.1％细胞外液及血液 0.6％～0.9％软组织 血清钙：2.25～2.75mmol/L 或 90～110mg/L
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4
⒈钙
⑴生理功能 ①构成机体的骨骼和牙齿 骨的结构：皮质骨 松质骨 骨的重建：成骨作用：新骨生成。 溶骨作用：旧骨吸收 骨钙更新：＜1岁，每年100％ 幼儿，每年50％，每1-2年更新1次 成年，10-12年更新1次 ＞40岁，每年0.7％
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5
⒈钙
⑴生理功能
②维持肌肉和神经的正常活动：
血钙↓
神经肌肉兴奋性↑→手足抽搐
③参与血凝过程：
凝血酶原 凝血酶 Ca
④其他：调节、激活多种酶活性。
如ATP酶、脂肪酶、蛋白质分解酶等。
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6
⒈钙
钙缺乏： 儿童佝偻病，成年骨Байду номын сангаас疏松症。
钙过量： 增加肾结石危险 奶碱综合征：高血钙、碱中毒、肾功障碍 干扰矿物质吸收：Ca↑抑制Fe吸收 Ca↑ 降低Zn利用 Ca/Mg＞5导致Mg缺乏
.
7
⒈钙
⑵膳食参考摄入量 AI：成年人800mg/日
⑶食物来源 虾皮、海带、发菜、芝麻酱等。 奶类、豆类、坚果类、绿色蔬菜、各种瓜 子等。
表3－18 常见食物的钙含量
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⒈钙
★影响钙吸收因素： ☆有利于钙吸收：
维生素D 某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸） 乳糖 适量的钙磷比例：3:1～1:1，最理想的为2:1。 ☆不利于钙吸收： 谷类中植酸：发酵 某些蔬菜中草酸（菠菜、苋菜、竹笋）：开水绰一下 过多膳食纤维 碱性磷酸盐 脂肪 某些药物：抗酸药、四环素、肝素等 高蛋白质膳食
镁→减少胆固醇→预防动脉硬化，扩张冠状动 脉，心脏供血上升．
饮用软水：心血管发病率高 饮用硬水：心血管发病率低
缓解女性痛经: 镁↓ 情绪紧张 痛经率↑ 镁↑ 情绪舒缓 痛经率↓
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⒉镁
镁缺乏：血清镁<0.7mmol/L 诊断为低镁血症 ★肌肉兴奋性亢进 ★房室性早搏、房颤、室速、室颤 ★血压高（占50%） ★胰岛素抵抗 ★骨质疏松 ★心脏病风险↑、糖尿病风险↑
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⒉镁
过量危害与毒性 ★镁过量→临床表现 （1.5～2.5mmol/L）腹泻伴恶心，胃肠痉挛. （2.5～3.5mmol/L）嗜睡，肌无力，膝腱反射痛，肌麻痹。 （5mmol/L)膝腱反射消失
＞5mmol/L 随意肌，呼吸肌麻痹。 ≥7.5mmol/L 心脏完全传导阻滞，心脏停止搏动。 ★镁中毒：在肾功能不全，糖尿病酮症，肾上腺皮质功能不
全，粘液水肿，骨髓病，草酸中毒，肺部疾病，关节炎 时，如血镁升高，则发生镁中毒。
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⒉镁
⑵膳食参考摄入量
营养学会：成人AI 350mg/d Ul 700mg/d
⑶食物来源
普遍存在于各种食物中 叶绿素是Mg 卟啉的螯合物 富含Mg：绿色蔬菜、粗粮，坚果；肉类，淀粉，牛奶；
海带，豆类，贝壳类。 无花果，冬瓜子，麦饭石→精神饱满，肌肤白嫩。 黄金植物→玉米：Mg →抑制抗癌药物对人体的副作用
刺激大脑细胞→增强记忆力 VE , VA →抗氧化 玉米黄质→抵抗眼睛老化
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⒊钾
正常成人体内K含量50mmol/kg ，存在于细胞内98％ 。 ⑴生理功能 ① 参与碳水化合物，蛋白质代谢
G→糖原 AA→蛋白质 合成1g糖原需0.6mmol K 合成1g蛋白质需3mmol K ATP 生成需K ② 维持细胞内正常渗透压： 细胞内（K）、细胞外（Na）
③维护胃肠道功能
低浓度硫酸镁溶液，经十二指肠→oddi括约肌松弛 →胆汁流出→胆囊排空（利胆）。
低浓度镁→减轻肠壁压力和蠕动→解痉挛
高浓度镁→导泻剂
④抑制K、Ca通道：阻止细胞内K外流；
抑制细胞外Ca内流。
⑤维持体液酸碱平衡：钾、钠、钙、镁（阳离子）
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⒉镁
预防心血管病:
镁→抑制心肌、心脏的节律性，兴奋传导减弱→ 有利于心脏舒张