公共营养师培训(营养学基础)PPT课件
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硫、磷→蛋白质。 ★细胞内外液的成分：钾、钠、氯与蛋白质→渗透压。 ★维持体内酸碱平衡：钾、钠、氯与蛋白质→缓冲作用。 ★参与构成功能性物质：铁→血红蛋白。
碘→甲状腺素。 锌→超氧化物酶。 硒→谷胱甘肽过氧化物酶。 ★维持神经和肌肉的正常兴奋性及细胞膜的通透性。
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3
一、常量元素
⒈钙 ★正常人体内含钙1000～1200g ★99%骨骼、牙齿 ★1%：软组织、细胞外液、血液。 混溶钙池： 0.1％细胞外液及血液 0.6％～0.9％软组织 血清钙：2.25～2.75mmol/L 或 90～110mg/L
③参与血凝过程：
凝血酶原 凝血酶 Ca
④其他：调节、激活多种酶活性。
如ATP酶、脂肪酶、蛋白质分解酶等。
.
6
⒈钙
钙缺乏： 儿童佝偻病，成年骨质疏松症。
钙过量： 增加肾结石危险 奶碱综合征：高血钙、碱中毒、肾功障碍 干扰矿物质吸收：Ca↑抑制Fe吸收 Ca↑ 降低Zn利用 Ca/Mg＞5导致Mg缺乏
抑制心肌自律性、传导性、兴奋性 神经肌肉：疲乏无力，下肢沉重。 心血管：心率↓心音减弱。
.
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⒊钾
⑶膳食营养素参考摄入量
2000年营养学会：AI 2000mg/d
每100g食物中含钾：
豆类
600~800mg
肉类
150~3wenku.baidu.com0mg
鱼类
200~300mg
骨类
100~200mg
.
7
⒈钙
⑵膳食参考摄入量 AI：成年人800mg/日
⑶食物来源 虾皮、海带、发菜、芝麻酱等。 奶类、豆类、坚果类、绿色蔬菜、各种瓜 子等。
表3－18 常见食物的钙含量
.
8
⒈钙
★影响钙吸收因素： ☆有利于钙吸收：
维生素D 某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸） 乳糖 适量的钙磷比例：3:1～1:1，最理想的为2:1。 ☆不利于钙吸收： 谷类中植酸：发酵 某些蔬菜中草酸（菠菜、苋菜、竹笋）：开水绰一下 过多膳食纤维 碱性磷酸盐 脂肪 某些药物：抗酸药、四环素、肝素等 高蛋白质膳食
③维护胃肠道功能
低浓度硫酸镁溶液，经十二指肠→oddi括约肌松弛 →胆汁流出→胆囊排空（利胆）。
低浓度镁→减轻肠壁压力和蠕动→解痉挛
高浓度镁→导泻剂
④抑制K、Ca通道：阻止细胞内K外流；
抑制细胞外Ca内流。
⑤维持体液酸碱平衡：钾、钠、钙、镁（阳离子）
.
11
.
12
⒉镁
预防心血管病:
镁→抑制心肌、心脏的节律性，兴奋传导减弱→ 有利于心脏舒张
镁→减少胆固醇→预防动脉硬化，扩张冠状动 脉，心脏供血上升．
饮用软水：心血管发病率高 饮用硬水：心血管发病率低
缓解女性痛经: 镁↓ 情绪紧张 痛经率↑ 镁↑ 情绪舒缓 痛经率↓
.
13
⒉镁
镁缺乏：血清镁<0.7mmol/L 诊断为低镁血症 ★肌肉兴奋性亢进 ★房室性早搏、房颤、室速、室颤 ★血压高（占50%） ★胰岛素抵抗 ★骨质疏松 ★心脏病风险↑、糖尿病风险↑
刺激大脑细胞→增强记忆力 VE , VA →抗氧化 玉米黄质→抵抗眼睛老化
.
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⒊钾
正常成人体内K含量50mmol/kg ，存在于细胞内98％ 。 ⑴生理功能 ① 参与碳水化合物，蛋白质代谢
G→糖原 AA→蛋白质 合成1g糖原需0.6mmol K 合成1g蛋白质需3mmol K ATP 生成需K ② 维持细胞内正常渗透压： 细胞内（K）、细胞外（Na）
.
9
⒉镁
正常人体镁的含量约为25g
60%～65%在骨、牙齿 27%在软组织
主要分布在细胞内（仅次于K） 细胞外液<1%
.
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⒉镁
⑴ 生理功能
①激活多种酶活性:300 余种（酶的激活剂）
②维护骨骼生长，维持神经和肌肉的兴奋
骨骼: Mg是骨细胞结构和功能所必需的
神经和肌肉：Mg↓ 神经和肌肉的兴奋性↑
全，粘液水肿，骨髓病，草酸中毒，肺部疾病，关节炎 时，如血镁升高，则发生镁中毒。
.
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⒉镁
⑵膳食参考摄入量
营养学会：成人AI 350mg/d Ul 700mg/d
⑶食物来源
普遍存在于各种食物中 叶绿素是Mg 卟啉的螯合物 富含Mg：绿色蔬菜、粗粮，坚果；肉类，淀粉，牛奶；
海带，豆类，贝壳类。 无花果，冬瓜子，麦饭石→精神饱满，肌肤白嫩。 黄金植物→玉米：Mg →抑制抗癌药物对人体的副作用
③维持细胞内外酸碱平衡
细胞失K →低K：细胞内酸中毒，细胞外碱中毒 细胞外K 内移→高K：细胞内碱中毒，细胞外酸中毒
.
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⒊钾
④维持神经肌肉应激性和正常功能
①Na＋、K＋离子激活Na＋-K＋-ATP酶→产能 ②维持细胞内外Na＋、K＋离子浓度，发生膜电位：
血K↓→膜电位↑→应激性↓→松弛性疾病 血K↑→膜电位↓ →应激性丧失，肌肉麻痹 ⑤维持心肌正常功能
.
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⒉镁
过量危害与毒性 ★镁过量→临床表现 （1.5～2.5mmol/L）腹泻伴恶心，胃肠痉挛. （2.5～3.5mmol/L）嗜睡，肌无力，膝腱反射痛，肌麻痹。 （5mmol/L)膝腱反射消失
＞5mmol/L 随意肌，呼吸肌麻痹。 ≥7.5mmol/L 心脏完全传导阻滞，心脏停止搏动。 ★镁中毒：在肾功能不全，糖尿病酮症，肾上腺皮质功能不
血K↓→心肌兴奋性↑ 血K↑→抑制心肌自律性、传导性、兴奋性 ⑹降低血压
血压与膳食K呈负相关。 补K对高血压及正常人均有降压作用。
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⒊钾
★钾缺乏： ＜3.5mmol/L 神经，肌肉，消化，心血管，泌尿，中枢神经系统功能 性和病理学改变。如： 肌肉无力，瘫痪
心率失常
肾功能障碍 利尿药K→流失→低K ★过量危害于中毒：＞5.5mmol/L
第三章 营养学基础
第三节 矿物质
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1
第三节 矿物质
一、常量元素： 含量大于体重0.01％的各种元素。 如：钙、镁、钾、钠、磷、氯等6种。（硫）
二、微量元素： 含量小于体重0.01％的各种元素。 如：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴等8种。
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2
第三节 矿物质
生理功能： ★构成机体组织重要组分：钙、磷、镁→骨骼、牙齿。
.
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⒈钙
⑴生理功能 ①构成机体的骨骼和牙齿 骨的结构：皮质骨 松质骨 骨的重建：成骨作用：新骨生成。 溶骨作用：旧骨吸收 骨钙更新：＜1岁，每年100％ 幼儿，每年50％，每1-2年更新1次 成年，10-12年更新1次 ＞40岁，每年0.7％
.
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⒈钙
⑴生理功能
②维持肌肉和神经的正常活动：
血钙↓
神经肌肉兴奋性↑→手足抽搐
碘→甲状腺素。 锌→超氧化物酶。 硒→谷胱甘肽过氧化物酶。 ★维持神经和肌肉的正常兴奋性及细胞膜的通透性。
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一、常量元素
⒈钙 ★正常人体内含钙1000～1200g ★99%骨骼、牙齿 ★1%：软组织、细胞外液、血液。 混溶钙池： 0.1％细胞外液及血液 0.6％～0.9％软组织 血清钙：2.25～2.75mmol/L 或 90～110mg/L
③参与血凝过程：
凝血酶原 凝血酶 Ca
④其他：调节、激活多种酶活性。
如ATP酶、脂肪酶、蛋白质分解酶等。
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⒈钙
钙缺乏： 儿童佝偻病，成年骨质疏松症。
钙过量： 增加肾结石危险 奶碱综合征：高血钙、碱中毒、肾功障碍 干扰矿物质吸收：Ca↑抑制Fe吸收 Ca↑ 降低Zn利用 Ca/Mg＞5导致Mg缺乏
抑制心肌自律性、传导性、兴奋性 神经肌肉：疲乏无力，下肢沉重。 心血管：心率↓心音减弱。
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⒊钾
⑶膳食营养素参考摄入量
2000年营养学会：AI 2000mg/d
每100g食物中含钾：
豆类
600~800mg
肉类
150~3wenku.baidu.com0mg
鱼类
200~300mg
骨类
100~200mg
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⒈钙
⑵膳食参考摄入量 AI：成年人800mg/日
⑶食物来源 虾皮、海带、发菜、芝麻酱等。 奶类、豆类、坚果类、绿色蔬菜、各种瓜 子等。
表3－18 常见食物的钙含量
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⒈钙
★影响钙吸收因素： ☆有利于钙吸收：
维生素D 某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸） 乳糖 适量的钙磷比例：3:1～1:1，最理想的为2:1。 ☆不利于钙吸收： 谷类中植酸：发酵 某些蔬菜中草酸（菠菜、苋菜、竹笋）：开水绰一下 过多膳食纤维 碱性磷酸盐 脂肪 某些药物：抗酸药、四环素、肝素等 高蛋白质膳食
③维护胃肠道功能
低浓度硫酸镁溶液，经十二指肠→oddi括约肌松弛 →胆汁流出→胆囊排空（利胆）。
低浓度镁→减轻肠壁压力和蠕动→解痉挛
高浓度镁→导泻剂
④抑制K、Ca通道：阻止细胞内K外流；
抑制细胞外Ca内流。
⑤维持体液酸碱平衡：钾、钠、钙、镁（阳离子）
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⒉镁
预防心血管病:
镁→抑制心肌、心脏的节律性，兴奋传导减弱→ 有利于心脏舒张
镁→减少胆固醇→预防动脉硬化，扩张冠状动 脉，心脏供血上升．
饮用软水：心血管发病率高 饮用硬水：心血管发病率低
缓解女性痛经: 镁↓ 情绪紧张 痛经率↑ 镁↑ 情绪舒缓 痛经率↓
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⒉镁
镁缺乏：血清镁<0.7mmol/L 诊断为低镁血症 ★肌肉兴奋性亢进 ★房室性早搏、房颤、室速、室颤 ★血压高（占50%） ★胰岛素抵抗 ★骨质疏松 ★心脏病风险↑、糖尿病风险↑
刺激大脑细胞→增强记忆力 VE , VA →抗氧化 玉米黄质→抵抗眼睛老化
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⒊钾
正常成人体内K含量50mmol/kg ，存在于细胞内98％ 。 ⑴生理功能 ① 参与碳水化合物，蛋白质代谢
G→糖原 AA→蛋白质 合成1g糖原需0.6mmol K 合成1g蛋白质需3mmol K ATP 生成需K ② 维持细胞内正常渗透压： 细胞内（K）、细胞外（Na）
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⒉镁
正常人体镁的含量约为25g
60%～65%在骨、牙齿 27%在软组织
主要分布在细胞内（仅次于K） 细胞外液<1%
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⒉镁
⑴ 生理功能
①激活多种酶活性:300 余种（酶的激活剂）
②维护骨骼生长，维持神经和肌肉的兴奋
骨骼: Mg是骨细胞结构和功能所必需的
神经和肌肉：Mg↓ 神经和肌肉的兴奋性↑
全，粘液水肿，骨髓病，草酸中毒，肺部疾病，关节炎 时，如血镁升高，则发生镁中毒。
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⒉镁
⑵膳食参考摄入量
营养学会：成人AI 350mg/d Ul 700mg/d
⑶食物来源
普遍存在于各种食物中 叶绿素是Mg 卟啉的螯合物 富含Mg：绿色蔬菜、粗粮，坚果；肉类，淀粉，牛奶；
海带，豆类，贝壳类。 无花果，冬瓜子，麦饭石→精神饱满，肌肤白嫩。 黄金植物→玉米：Mg →抑制抗癌药物对人体的副作用
③维持细胞内外酸碱平衡
细胞失K →低K：细胞内酸中毒，细胞外碱中毒 细胞外K 内移→高K：细胞内碱中毒，细胞外酸中毒
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⒊钾
④维持神经肌肉应激性和正常功能
①Na＋、K＋离子激活Na＋-K＋-ATP酶→产能 ②维持细胞内外Na＋、K＋离子浓度，发生膜电位：
血K↓→膜电位↑→应激性↓→松弛性疾病 血K↑→膜电位↓ →应激性丧失，肌肉麻痹 ⑤维持心肌正常功能
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⒉镁
过量危害与毒性 ★镁过量→临床表现 （1.5～2.5mmol/L）腹泻伴恶心，胃肠痉挛. （2.5～3.5mmol/L）嗜睡，肌无力，膝腱反射痛，肌麻痹。 （5mmol/L)膝腱反射消失
＞5mmol/L 随意肌，呼吸肌麻痹。 ≥7.5mmol/L 心脏完全传导阻滞，心脏停止搏动。 ★镁中毒：在肾功能不全，糖尿病酮症，肾上腺皮质功能不
血K↓→心肌兴奋性↑ 血K↑→抑制心肌自律性、传导性、兴奋性 ⑹降低血压
血压与膳食K呈负相关。 补K对高血压及正常人均有降压作用。
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⒊钾
★钾缺乏： ＜3.5mmol/L 神经，肌肉，消化，心血管，泌尿，中枢神经系统功能 性和病理学改变。如： 肌肉无力，瘫痪
心率失常
肾功能障碍 利尿药K→流失→低K ★过量危害于中毒：＞5.5mmol/L
第三章 营养学基础
第三节 矿物质
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第三节 矿物质
一、常量元素： 含量大于体重0.01％的各种元素。 如：钙、镁、钾、钠、磷、氯等6种。（硫）
二、微量元素： 含量小于体重0.01％的各种元素。 如：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴等8种。
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第三节 矿物质
生理功能： ★构成机体组织重要组分：钙、磷、镁→骨骼、牙齿。
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⒈钙
⑴生理功能 ①构成机体的骨骼和牙齿 骨的结构：皮质骨 松质骨 骨的重建：成骨作用：新骨生成。 溶骨作用：旧骨吸收 骨钙更新：＜1岁，每年100％ 幼儿，每年50％，每1-2年更新1次 成年，10-12年更新1次 ＞40岁，每年0.7％
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5
⒈钙
⑴生理功能
②维持肌肉和神经的正常活动：
血钙↓
神经肌肉兴奋性↑→手足抽搐