食品毒理学复习

食品毒理学复习

绪论

1.危险度：在特定的接触条件下终身接触某环境因素引起个体或群体产生有害效应（损伤、疾病或死亡）的预期频率。

2.归因危险度：又叫绝对危险度，是指人群接触某因素而发生有害效应的可能频率；

3.相对危险度：是指接触组与对照组的危险度比值。

第一章

1.毒理学发展的四个阶段及关键性人物

(1) 启蒙阶段（食品保障丰富阶段）——瑞士医师Paracelsus帕拉塞尔苏斯，提出了“剂量决定毒物”

(2) 中期（食品卫生阶段）——FDA、WHO、FAO、辛克莱《屠场》

(3) 发展阶段（食品安全阶段）——卡森《寂静的春天》的出版直接导致了《美国环境保护署》（EPA)的建立（1970)

(4) 食品健康阶段——艾瑞克《快餐王国》

2.现代毒理学的研究领域主要包括三个方面：描述毒理学、机制毒理学和管理毒理学。

3.请描述毒理学三个研究领域的意义；

第二章

1.毒理学的基本概念

什么是毒物、毒性、毒作用和毒作用剂量？

（1）毒物：一般认为，在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使集体出现异常反应的外源化学物称为毒物。

（2）毒性：是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。

（3）毒作用：又称为毒性作用，是指外源化学物对机体的损害作用。

（4）毒作用剂量：给予机体或与机体接触的可以引起毒作用效应的毒物的数量。

2.表示毒性的常用指标有哪些？

（1）致死剂量：是指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。

绝对致死剂量（LD

100

）：指能引起一群集体全部死亡的最低剂量；

半数致死剂量（LD

50

）：指能引起一群个体50%死亡所需的剂量，也称致死中量。

最小致死量（MLD或LD

01或LD

min

）指在一群个体中仅引起个别发生死亡的最低剂

量。

最大耐受量（MTD或LD

）指在一群个体中不引起死亡的最高剂量。}

（2）阈剂量：也称最小有作用剂量，在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途经与机体接触，并使某项敏感的观察指标开始出现异常变化或使机体开始

出现损害作用所需的最低剂量。{包括急性阈剂量（Lim

ac ）和慢性阈剂量（Lim

ch

）

（3）最大无作用量（MNEL）是指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途经与机体接触后，根据现有认识水平，用最为灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量，也称为未观察到损害作用剂量（NOAEL）。

（4）毒作用带：指阈剂量作用下限与致死毒作用上限之间的距离，它是一种根据毒性和毒性作用特点综合评价外来化合物危险性的常用指标。

{包括急性毒作用带（Zac）和慢性毒作用带（Zch）}

（5）靶器官：外源化学物可以发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官。注意：

a.靶器官不一定是该物质浓度最高的场所。

b.反应毒作用终点的观察指标大致分为两类：一类是特异指标，一类是死亡指标。

C.在急性毒性评价中，死亡是经常使用的主要指标。

d.LD

50 数值越小，表示外源化学物的毒性越强，反之，LD

50

数值越大，则毒性越

低。

e.LOAEL:观察到有害作用的最低水平；

f.NOAEL：未观察到有害作用的水平；

LOAEL或NOAEL是评价外源化学物毒作用与制定安全限值的重要依据。

每日允许摄入量：ADI

最高允许浓度：MAC

急性毒作用带(Zac)为半数致死剂量与急性阈剂量的比值，

Zac值小，说明化学物质从产生轻微损害到导致急性死亡的剂量范围窄，引起死亡的危险性大；反之，则说明引起死亡的危险性小。

慢性毒作用带(Zch)为急性阈剂量与慢性阈剂量的比值，

Zch值大，发生慢性中毒的危险性大；反之，则说明发生慢性中毒的危险性小。毒性参数和安全限量的剂量轴：

第三章

毒物的运输

ADME（吸收、分布、代谢和排泄）

生物转运包括：吸收、分布和排泄（ADE）

生物转运过程不放手化学结构的改变。

生物转运有哪些方式？各自特点？

答案：（1）方式：一、被动转运：1．简单扩散。2．滤过和水溶扩散。3．易化扩散。

二、主动转运

三、膜动转运：1，吞噬作用。2，胞吐。

（2）特点：1，简单扩散方式不消耗能量、不需载体、不受饱和限速与竞争性抑制

的影响,。

2，滤过可使化学毒物的浓度在血浆和细胞外液之间达到平衡，但不

能使化学毒物的浓度在细胞外液和细胞内液之间达到平衡

3易化扩散：方向转易化扩散只能按顺浓度运、因而不需消耗能量、

但要有载体。

4，主动转运：①需有载体参加；②化学毒物可逆浓度梯度转运；

③该系统需消耗能量，因此代谢抑制剂可阻止此转运过程；④载

体对转运的化学毒物有特异选择性；⑤转运量有一定极限，当化

学毒物达一定浓度时，载体可达饱和状态；⑥由同一载体转运的

两种化学毒物间可出现竞争性抑制。

a.吸收（吸收的途径及影响大小）

机体吸收外源化学物有哪些途径？各自特点？

（1）途经：一、经胃肠道吸收；二、经呼吸道吸收；三、经皮肤吸收；四、经其它途径吸收。

（2）特点：

一、经胃肠道吸收：

(1)毒物的吸收可发生于整个胃肠道，甚至是在口腔和直肠中，但主要是在小肠，

(2)方式：被动扩散、膜孔过滤、载体中介、吞噬或胞饮等

(3)外源化学物经胃肠道被动扩散主要取决于外源化学物的脂溶性和pKa，胃肠道腔内pH。

(4)特殊转运系统

(5) 胃肠道中的消化酶或菌群的作用

二、经呼吸道吸收

（1）经呼吸道吸收，以肺泡吸收为主，经肺吸收的速度相当快，仅次于静脉注射

（2）鼻腔吸收：表面积较小，但黏膜有高度通透性

（3）气态物质水溶性影响其吸收部位

（4）气态物质的吸收速率还取决于其在血中的溶解度、肺通气量和血流量

（5）影响气溶胶吸收的重要因素是气溶胶中颗粒的大小和化学物质的水溶性

（6）颗粒物可引起上呼吸道炎症

三、经皮肤吸收

（1）毒物经皮吸收必须通过表皮或附属物（汗腺、皮脂腺和毛囊）。经皮吸收的限速屏障是