茅台酒传统工艺酱香酒和其他酒的区别在哪口味很明显吗

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酱香酒和浓香酒的区别

酱香酒和浓香酒的区别酱香酒和浓香酒是中国传统的两种白酒类型，它们在制作工艺、原料选择和口感特点等方面有着明显的区别。

本文将从酿造工艺、原料选择、口感特点和历史文化背景四个方面来详细介绍酱香酒和浓香酒的区别。

一、酿造工艺的区别酱香酒的主要特点是采用固态酿造发酵方法，即将酒曲加入米、麦等粮食中，经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺，最后陈酿而成。

酱香酒的酒曲是它的核心，它包含着多种微生物和酵母，通过发酵过程，产生了丰富的香气物质，赋予了酒品独特的风味。

浓香酒的酿造工艺相对简单，主要采用液态酿造发酵方法。

将高粱、黍等粮食经过蒸煮、糖化、发酵等工艺后，直接进行蒸馏，得到的酒液就是浓香酒。

浓香酒的发酵过程相对较短，酿酒技艺要求较高，需要掌握火候和发酵温度等关键因素，才能保证酒品的质量和口感。

二、原料选择的区别酱香酒的主要原料是高粱、大米、小麦等多种粮食，其中高粱的比例较高。

高粱是一种适应性很强的作物，在我国各地广泛种植，因此酱香酒具有很强的地方特色。

同时，酱香酒的所用水源也非常重要，水质的好坏直接影响着酒品的质量。

浓香酒的主要原料是高粱，高粱的选择也很讲究，一般选用颗粒饱满、水分适中的好高粱。

与酱香酒不同的是，浓香酒的原料中不含大米和小麦等杂质，浓香酒的纯度相对较高。

三、口感特点的区别酱香酒的香气非常独特，酒体醇厚且口感多层次。

其香气主要来源于酒曲中的多种微生物发酵产生的复合香气物质，包含了芳香、麝香、酱香等多种气味。

浓香酒的香气相对较浓烈，具有酸、甜、苦、辣等多种口味，清爽、纯净，口感柔顺且回味悠长。

浓香酒的香气主要来源于高粱本身的香味，通过蒸馏工艺得以保留和提升。

四、历史文化背景的区别酱香酒是中国传统的名酒之一，起源于汉代，具有悠久的历史。

酱香酒产区主要集中在山西、陕西、四川等地，且产量较大。

酱香酒在中国文化中有着重要的地位，被视为传统文化的代表之一。

浓香酒源于江西南昌，有着200多年的历史。

浓香酒产区主要集中在江西、湖北等地，产量相对较少。

新)酱香酒与浓香酒的区别

新)酱香酒与浓香酒的区别光辉岁月不在于未来的辉煌，而是在于无人问津时你对梦想的执着。

酱香型和浓香型是中国白酒的两种主要类型。

酱香型以贵州茅台酒和XXX为代表，香气幽雅，不浓不猛，回味悠长。

浓香型以四川泸州老窖特曲为代表，香味浓郁，口感柔和，尾净余长。

酱香型白酒由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成，而浓香型则以乙酸乙酯为主要成分。

贵州省制定的《酱香型白酒国家标准》规定，不得添加食用酒精和非白酒发酵生产的呈香、呈味、呈色物质，必须使用高粱、小麦和水等原材料，采用传统固态法发酵制成，以确保酱香型白酒的质量。

勾兑是白酒酿造过程中不可或缺的工艺，其目的是将不同基础、不同特质的酒进行分类、筛选、组合，达到整体平衡，呈现特有风格。

白酒行业主要有三种勾兑方式：用新酒与陈年酒按比例勾兑，用食用酒精与酿造酒进行勾兑，以及用不同度数的白酒、不同品种的酒和药物、药汁进行勾兑。

不过，使用工业酒精勾兑和假冒名牌白酒的违法行为已经很少见到了。

GB/T-2011是首个专门针对酱香型白酒的国家标准。

该标准明确规定，酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵生产的呈香、呈味、呈色物质。

原料只能使用高粱、小麦和水等，经传统固态法发酵制成，以保障酱香型白酒质量。

该国标认可的勾兑方式只剩下新旧酒勾兑。

除了对勾兑工艺的规定，GB/T-2011还对白酒中食品添加剂做了明确规定，不允许添加非白酒发酵生产的呈色、呈香、呈味物质。

因此，香精、色素等各类食品添加剂都被禁止添加。

不过，业内人士对此有不同意见。

某酒厂的酿酒师认为，传统固态白酒中香味物质的发酵过程本质上也有化学合成的参与。

在白酒中添加香精香料，也是在认识了固态发酵白酒酒体中的各种呈香同是寒窗苦读，怎愿甘拜下风！现代食品工业离不开食品添加剂，白酒行业也需要食品添加剂的帮助。

新型白酒的顺利发展离不开食品添加剂。

因此，新国标应该致力于加强酒用食品添加剂的研究和管理、使用，杜绝非法添加非食用物质和滥用食品添加剂，而不是简单地将食品添加剂拒之门外。

17款茅台王子酒，哪款值得入手？王子酒系列最全集合（干货）！

17款茅台王⼦酒，哪款值得⼊⼿？王⼦酒系列最全集合（⼲货）！茅台王⼦酒系列酒有什么区别？这是很多酒友都想知道的！因为⼩六在茅台镇从事酱酒⾏业的缘故，很多接触酱⾹酒不久的酒友或者对茅台系列酒不了解的酒友问我“茅台酒⼚系列酒怎样？”更甚⾄有酒友觉得茅台王⼦酒、茅台迎宾酒就是贵州茅台酒了。

这些对茅台粉丝来说不是什么问题，但是对刚进酱酒门的酒友来说那真是⼤问题了，毕竟茅台的嫡系产品众多，如带有茅台前缀的有：茅台王⼦酒、茅台迎宾，其他品牌：仁酒、汉酱、赖茅、贵州⼤曲等等。

就拿茅台王⼦酒来说，都有很多个系列酒，今天⼩六就跟⼤家分享⼀下茅台王⼦系列酒。

（你喜欢的话，记得收藏分享哦）不论你是刚进酱酒门，还是在酱酒圈⾥浸泡了⼗⼏年的⽼酱粉，都应该品尝⼀下茅台股份出品的王⼦酒中的其中⼀款。

茅台王⼦酒是53度的酱⾹型⽩酒，官⽅称按照贵州茅台酒质量管理标准要求，完全采⽤传统⼯艺酿造，经长期贮存精⼼勾兑⽽成的酱⾹型⽩酒。

1.普王——茅台王⼦酒（官⽅168元）茅台王⼦酒，俗称普王，98年10⽉茅台集团兼并习酒后，⽤习酒酒体灌装⽣产，于1999年正式⾯市。

普王是正宗的茅系酱⾹味，个⼈觉得普王总体酱⾹略淡，闻⾹清新、舒适、有张扬感，⼊⼝纯净偏甜，⼊⼝前段略有厚重，中后略单薄，不够饱满，尾段收⼝⼲净，回味⽢甜，⽐较悠长，⼝感⽐不上其他王⼦酒那么好。

2.茅台王⼦酒珍品（官⽅358，市⾯多数是299元）在2004年全国秋季糖酒会上“茅台珍品酒”正式上市，⽬前是茅台嫡系酒中相当⽕热的酒，热度⽓势不亚于赖茅传承。

珍品王⼦酒质在普王⼦基础上有所提升，珍品王⼦酒焦⾹突出，酒⾹浓郁张扬，复合⾹⽓⾹均衡，⼝感饱满厚重，优雅细腻，在前、中、后、尾段平稳，苦味均略出头，回味悠长、空杯留⾹。

整体上说，珍品王⼦酱⾹味、⼝感、回味都表现了⾼端茅系酒的特征。

3.茅台王⼦酒酱门经典（官⽅288）2010年，酱门经典以新品王⼦酒酒质为基础上，更换新包装，印“酱门经典”四个字，作为新品推出，曾受到市场的热捧⼀段时间，价格也贵了⼀些。

酱香型白酒和清香型白酒有什么区别？

酱⾹型⽩酒和清⾹型⽩酒有什么区别？中国⽩酒⾹型繁多，⼝感不⼀。

每种⾹型都有⾃⼰独到之处，下⾯我就从⼀下⼏个⽅⾯给⼤家讲解下酱⾹型⽩酒和清⾹型⽩酒的区别。

从⼝感上来看酱⾹酒和清⾹酒只是⾹型不同。

不同的⾹型⼝感也是不尽相同的。

酱⾹型⽩酒⾹⽓柔和幽雅，⾹⽽不艳，柔⽽不淡，⼊⼝醇厚柔绵，回味绵长，倒⼊杯中过夜，⾹⽓持久不失，饮后空杯⾹⽓犹存，空杯⾹为其绝珍。

清⾹型⽩酒蜜⾹清柔、幽雅、纯净，⼊⼝绵甜，回味怡畅。

清⾹纯正就是主体⾹⼄酸⼄酯与乳酸⼄酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很⾼，⽆杂味，亦可称酯⾹匀称，⼲净利落。

从酿造⼯艺看酱⾹型⽩酒⽣产系以当地优质糯⾼粱为原料，⽤⼩麦制成⾼温曲，⽽⽤曲量略多于原料，⽣产⼯艺季节性很强，严格按照节⽓，端午采曲、重阳投料。

⽣产周期长达⼀年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙⼆次投料，⼀⾄七个烤酒轮次，可概括为⼆次投料、九次蒸煮、⼋次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬⼀年时间。

清⾹型⽩酒制曲原料以⼤麦、豌⾖为主，很忌讳⽤⼩麦。

制曲顶温在46-50℃，制曲培养以排列为主。

采⽤清蒸⼆次清、地缸、固态分离发酵法。

所谓清蒸，即酒醅的原料（⾼粱和辅料）都要进⾏清蒸处理，将蒸煮后的⾼粱拌曲（低温⼤曲）后放⼊陶瓷缸，缸埋⼊⼟中，发酵28天，取出蒸馏。

蒸馏后的酒醅不再配⼊新料，只加曲进⾏第⼆次发酵，仍发酵28天，取出蒸第⼆次酒，其丁蒸后为扔糟。

两次蒸馏得酒，经储存勾兑。

从市场份额来看酱⾹型⽩酒历史悠久，制造⼯艺繁杂，周期长，出酒率相对较低，所以酱⾹型⽩酒名声在外，价值⽐较⾼，在消费者⼼中也形成了⽐较⾼的地位。

以部分名酒为代表，酱⾹型⽩酒的价值在消费着⼼中便是⾼端酒的代表。

清⾹型⽩酒算是⼀款⽐较年轻的酒，从1979年的全国第三届评酒会，⽩酒按⾹型评⽐，评⽐结果以⾹取胜，⼗⼋个国家优质奖项中清⾹型占了2个。

评酒会的开展，也促使了清⾹型⽩酒的⽣产和消费。

但是后期由于宣传和定位的问题，使得清⾹型⽩酒的消费⼀度低迷，也使得消费者的认知⾥，清⾹型⽩酒就是地端酒。

酱香型和浓香型白酒的区别

酱香型和浓香型白酒的区别酱香型和浓香型白酒的区别酱香型白酒与浓香型白酒口感不同：酱香型白酒：酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。

以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。

浓香型白酒：窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正。

如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派，以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。

酱香型白酒可以说80%以上的好的酒都是酱香型的白酒，要经过八九道酿造出来的，价位低的是串出来的，意思第一次酿出来的拿点存放2年的酒来勾出来的，而不是酒精勾对出来的，好的那些酒要经过八九道的酿造然后再如窖而老熟。

以贵州茅台酒、四川郎酒为代表。

这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。

浓香型白酒可以说80%以上的都是酒精来勾对的，所以说大家在选择购买白酒的时候要选择好。

以四川泸州老窖特曲为代表。

浓香型的酒具有芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜，落口绵，尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。

白酒的功效有哪些白酒的主要成分是水和酒精，并含有极少量的钠、铜、锌，几乎不含维生素、钙、磷、铁等。

白酒的功效比较多，具有活血通脉、增进食欲、消除疲劳、御寒提神的功效。

饮用少量白酒，尤其是度数较低的白酒，有扩张血管、提升血液循环、减少胆固醇在血管中的沉积，有预防心血管疾病的作用。

酱香型白酒的优点第一，酱香型白酒的酿造工艺特殊，迥然不同于浓香和清香。

一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂至少经过五年，在这当中，分两次投料、九次蒸煮，八次摊晾，并要加曲，高温堆积，入池发酵，取酒、存贮、勾兑等，在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。

于是防病治病的可能性也就蕴含其中了。

第二，易挥发物质少。

酱香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其它酒接酒时的温度高达近一倍，高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且酱香酒要经三年以上的存贮，贮存损失高达2%以上，很显然容易挥发的物质又被挥发掉了很大一部分，所以酒体中保存的易挥发物质少，自然对人体的刺激少，有益于健康。

茅台酱香型白酒特点及工艺

茅台酱香型白酒特点及工艺产品特点品质特性茅台酒是中国大曲酱香型酒的鼻祖，被尊称为“国酒”。

它具有色清透明、酱香突出、醇香馥郁、幽雅细腻、入口柔绵、清冽甘爽、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点，人们把茅台酒独有的香味称为“茅香”，是中国酱香型风格的典型。

茅台酒液纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成，现已知香气组成成分多达300余种。

茅台酒香气成分众多，有人赞誉“风味隔壁三家醉，雨后开瓶十里芳”。

茅台酒香而不艳，在酿制过程中从不加半点香料，香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。

它的酒度一直稳定在52°—54°之间，曾长期是全国名白酒中度数最低的。

具有喉咙不痛、也不上头、能消除疲劳、安定精神”等特点。

”茅台集团白金壹号A30茅台酒生产工艺茅台酒的酒窖建设也颇有讲究。

从窖址选地、窖区走向、空间高度，到窖内温湿度控制、透气性能，以及酒瓮的形式、容量、瓮口泥封的技术等，都极为严格。

这些都是关系到成品酒的再熟化、香气纯度再提高的关键。

酒窖里每天要有人检查，开关透气孔，控制温湿度。

[6]茅台酒的酿制技术被称作“千古一绝”。

茅台酒有不同于其他酒的整个生产工艺，生产周期7个月。

蒸出的酒入库贮存4年以上，再与贮存20年、10年、8年、5年、30年、40年的陈酿酒混合勾兑，最后经过化验、品尝，再装瓶出厂销售。

[6]茅台酒以本地优糯高梁为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量多于原料。

用曲多，发酵期长，多次发酵，多次取酒等独特工艺，这是茅台酒风格独特、品质优异的重要原因。

酿制茅台酒要经过两次下料、九次蒸煮、八次摊晾加曲（发酵七次）、七次取酒，生产周期长达一年，再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准装瓶出厂，全部生产过程近五年之久。

在此期间，要经历重阳下沙、端午踩曲、长期贮存等工艺环节的淬炼，制酒生产一年一个生产周期，顺应季节变换，历经两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒；酿制而成的基酒还需在陶坛中经过三年以上的贮存，最后，采用酒勾酒的方式将一百余种不同酒龄、不同香型、不同轮次、不同酒度等各有特色的基酒进行组合，形成了茅台酒的典型风格。

浓香型白酒和酱香型白酒哪个更好喝？看完就知道答案了

浓⾹型⽩酒和酱⾹型⽩酒哪个更好喝？看完就知道答案了泸茅台和郎酒等，浓⾹型⽩酒⽐较常见的品种：泸酱⾹型⽩酒⽐较有代表性的品种有：茅台和郎酒等，浓⾹型⽩酒⽐较常见的品种：州⽼窖、洋河⼤曲、五粮液等都是浓⾹型⽩酒中的优秀代表。

很多酒友最近在酒友群中争优秀代表。

很多酒友最近在酒友群中争州⽼窖、洋河⼤曲、五粮液等都是浓⾹型⽩酒中的论到底是酱⾹型⽩酒还是浓⾹型⽩酒好喝，争论来争论去谁也没有说服谁，那么这两种⾹那么这两种⾹论到底是酱⾹型⽩酒还是浓⾹型⽩酒好喝，争论来争论去谁也没有说服谁，⽼型的⽩酒到底哪种更好喝呢?是酱⾹型⽩酒更胜⼀筹，还是浓⾹型⽩酒棋⾼⼀着呢?今天型的⽩酒到底哪种更好喝呢?是酱⾹型⽩酒更胜⼀筹，还是浓⾹型⽩酒棋⾼⼀着呢?今天⽼陈带⼤家去了解⼀下。

酱⾹型⽩酒与浓⾹型⽩酒的区别⼀、⼝感不同酱⾹型⽩酒：酒⾊微黄⽽透明，酱⾹、焦⾹、糊⾹配合谐调，⼝味细腻、优雅，空杯留⾹持久。

以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。

浓⾹型⽩酒：窖⾹浓郁，⼝味丰满，⼊⼝绵甜⼲净，纯正。

如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴⼤曲、沱牌曲酒为代表的四川派，以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。

⼆、酿造⼯艺不同酱⾹型⽩酒酿造⼯艺：⼀般来说优质的酱酒要秉承三⾼三长⼯艺，经历端午制曲、重阳下沙，⼆次投料，九次蒸煮，⼋次加曲发酵，七次取酒，⼀年⼀个⽣产周期等⼯艺。

为什么会五年才出⼚呢?酿造之后再陈贮三年以上，勾兑调配后再贮存⼀年，使酒质更加和谐醇⾹，绵软柔和，才能出⼚，所以⽣产过程近五年之久。

浓⾹型⽩酒酿造⼯艺：浓⾹型⽩酒的酿造⼯艺也是⾮常复杂的，⼀般来说⼀款优质的浓⾹型⽩酒从酿造上来讲要经历：原料处理、出窖、配料搅拌、蒸酒蒸粮、打量⽔、摊凉、撒曲，然后⼊窖、封窖发酵等流程，这个过程也是⾮常繁琐并且严密的。

那么酱⾹型⽩酒和浓⾹型⽩酒哪个好喝?酱⾹型⽩酒由于内含有利于⼈体健康的物质，可以软化⾎管，护肝，但是⼀般⼈受不了酱⾹的⽓味。

⽽浓⾹刺激性相对没有那么强，让⼈⽐较容易接受，并且同样适量饮⽤也会有养⽣的效果。

中国白酒的分类及特点

中国白酒的分类及特点
中国白酒的分类及特点如下：
1. 酱香型白酒：又称茅香型，酒色微黄而透明，口感风味具有酱香、醇厚、回味悠长等特点。

主要产自江苏、浙江、四川等地，以高粱为主要原料，经过多次发酵、蒸馏和陈酿而成。

2. 浓香型白酒：又称泸香型，具有芬香浓郁、入口绵甜等特点。

3. 清香型白酒：又称汾香型，酒色清亮透明，具有清香、醇甜等特点。

主要产自山西、陕西、内蒙古等地，以小麦、玉米等为原料。

4. 米香型白酒：又称蜜香型，其具有入口绵柔、蜜香清雅等特点。

主要产自江西、福建、台湾等地，以米为主要原料。

米香型白酒制作工艺独特，经过大米的淀粉转化为糖、发酵和蒸馏等环节。

5. 其他香型白酒：又称兼香型、复香型、混合香型酒。

6. 液态法白酒：以淀粉、糖类的物质为原料，用液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，再经串香、勾兑而成的白酒。

7. 调香白酒：用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。

8. 串香白酒：用液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。

以上是中国白酒的分类及特点，希望对解决您的问题有所帮助。

四大香型白酒的工艺特点

四大香型白酒的工艺特点
四大香型白酒指的是国内著名的四大名酒，包括贵州茅台、五粮液、洋河和泸州老窖。

它们都属于中国传统的酿造工艺，每一款都有自己独特的工艺特点。

1. 贵州茅台：贵州茅台以高粱为原料，采用“一坛三糟”发酵工艺，即蒸后依次分层发酵，传统工艺要求用传统鲁酒的方法发酵。

然后再进行蒸馏、陈酿和调配。

贵州茅台汲取贵州白酒传统酿造技术的精华，酒体醇厚甘醇，风味独特。

2. 五粮液：五粮液以高梁、大米、玉米、小麦和糯米为原料，使用独特的“泥泥”工艺进行发酵。

这种工艺要求糯米和高梁的比例为1:3，通过水解酶的作用，使糯米中的淀粉转化为糖。

然后进行蒸馏和调配，最后经过多年陈酿形成独特的风味。

3. 洋河：洋河以高粱为主要原料，采用大小曲混合发酵的工艺。

即先用小曲进行快速发酵，然后利用大曲进行慢发酵，以增加酒体的复杂性和层次感。

经过蒸馏和陈酿，洋河酒形成了馥郁的芳香和柔和的口感。

4. 泸州老窖：泸州老窖以大米为原料，采用大曲发酵工艺。

其中大曲是用大米、麦曲、豌豆曲和黄米糟等多种曲质杂糅发酵的产物。

经过蒸馏和陈酿，泸州老窖酒色泽金黄，香气浓郁，口感醇厚。

以上四大名酒都经过复杂而精细的工艺过程，每一道环节都对酒的品质起到决定
性的作用，使其成为中国酒文化的瑰宝。

茅台酱香系列酒文化知识

茅台酱香系列酒文化知识
茅台酱香系列酒是中国茅台酒厂生产的一款著名白酒系列，其文化知识如下：
1. 茅台酱香系列酒的历史悠久，起源于贵州省茅台镇，已有几百年的生产历史。

2. 茅台镇位于贵州省遵义市，这里的地理环境和气候条件都非常适宜葡萄酒的生产。

3. 茅台酱香系列酒采用高粱为原料，通过传统的酿造工艺和地方特有的微生物菌种，进行发酵和蒸馏而成。

4. 茅台酱香系列酒的特点是酒体醇厚、香味浓郁，口感柔和，具有独特的酱香味道。

5. 茅台酱香系列酒的酱香味道是由其独特的微生物菌种和酿造工艺所决定的，因此具有独特的风味特点，不易模仿。

6. 茅台酱香系列酒是中国最著名的白酒之一，享有很高的声誉，在国内外市场都有很高的知名度。

7. 茅台酱香系列酒被誉为中国的“国酒”，经常作为国宴和重要场合的礼品酒。

8. 茅台酱香系列酒在中国消费者中有着特殊的地位，被视为身份和品味的象征，价格昂贵，市场上常出现供不应求的情况。

9. 茅台酱香系列酒的饮用方式和陈年要求较为严格，通常应用玻璃杯或白酒杯盛装，宜酌量饮用，不宜过量。

10. 茅台酱香系列酒的文化价值不仅体现在其酒质和口感上，更体现在其背后的历史传承、酿造工艺和文化传统中。

它代表了中国酿酒文化的博大精深。

各种白酒风味特征品评要领及工艺概述.

各种⽩酒风味特征品评要领及⼯艺概述.各种⽩酒风味特征、品评要领及⼯艺概述中国⽩酒⾹型的由来和现状中国⽩酒历史悠久，⼯艺独特，被列为世界五⼤蒸馏酒之⼀。

中国⽩酒各⾃独特风格的形成，是千百年来不断总结、提⾼的结果，是中国⼴阔的地域、⽓候、原料、⽔质等诸多因素影响的结果，也是各类型酒之间不断相互模仿、借鉴的结果。

但中国⽩酒真正的发展还在解放以后，可以说是⽇新⽉异，百花齐放。

中国⽩酒⾹型的由来，可分三个阶段。

第⼀阶段是六⼗年代初，⼏⼤试点总结的结果为⾹型的确⽴打下基础。

如茅台试点分析出了已酸⼄酯，是窖底⾹酒的主要成份，才为浓⾹型酒的确定找到了理论根据。

第⼆阶段是七⼗年代末期，通过全国名优⽩酒协作会议及79年的第三届评酒，正式提出和确⽴了酱⾹、浓⾹、清⾹、⽶⾹四⼤⾹型。

⽽且在这次评酒会上，这四个⾹型的代表酒分别获得国家名酒和优质酒称号。

同时有的酒只因⾹型报错⽽名落孙⼭。

第三阶段，⼋⼗年代末期和九⼗年代初期，由于第三、四、五届评酒会的推动，全国树⽴新⾹型⼯作有了很⼤的进展。

其⼀，第五届评酒会上提出了“四⼤⾹型，六⼩⾹型”的概念，其⼆，西凤酒确⽴为凤型⼯作进展顺利，于92年终于挤进第五⼤⾹型。

⾄此后，兼⾹型、芝⿇⾹型、特型、豉⾹型的分析、总结⼯作全⾯展开，分别推出确⽴各⾃新⾹型的理论根据，93年豉⾹型召开确⽴⾹型研讨会，通过了⾹型标准的确⽴上报等项决议。

94年9⽉将进⾏兼⾹型确⽴的类似⼯作。

另外特型、芝⿇⾹型，药⾹型的⾹型确⽴⼯作也在紧锣密⿎地进⾏。

综上所述，⽬前我国⽩酒⾹型的现状是：酱、清、浓、⽶、凤五⼤⾹型已确⽴，其中清⾹、浓⾹、⽶⾹型⽩酒已有了国家标准，凤型酒标准，已上报未批下来，酱⾹型⽩酒国家标准正在制定中。

新五⼩⾹型的确⽴⼯作，已得到国家有关部门和专家的认可，⾹型确⽴和标准制定正在进⾏中，它们是，以⽩云边和中国⽟泉酒代表的兼⾹型⽩酒；以景芝⽩⼲代表的芝⿇⾹型⽩酒；以董酒为代表的药⾹型⽩酒；以⽟冰烧为代表的豉⾹型⽩酒；以四特酒为代表的特型⽩酒。

酱香型白酒的工艺特点、香味特征及品评要点

酱香型白酒的工艺特点、香味特征及品评要点1、代表产品：贵州茅台酒，四川郎酒，武陵酒，龙滨酒2、工艺特点：①“重阳下沙，端阳扔糟”，一年为一个大的生产周期。

分两次投料（下沙和糙沙各投总粮的50%），发酵窖池采用条石窖，窖底和封窖均用泥土。

发酵分八轮次发酵（每轮一个月），七次取酒，各轮次酒进行勾兑储存。

②茅台酒传统工艺总结为：“茅台赖华王，制曲黑、白、黄。

碎石泥巴窖，堆积补短长，发酵温度高，贮酒时间长，物多口味细，空杯隔夜香”。

现代工艺总结为“四高一长”，“四高”为：制曲温度高，65℃左右的高温制曲，高温堆积45-50℃，发酵温度高42-45℃，高温流酒35~40℃。

“两长”为：“生产周期长”一年一周期，贮存时间长，三年以上从产品进厂到成品出厂经过5年时间。

③用曲量大，高于任何白酒。

粮曲比为1︰1左右，高温曲不仅作为糖化发酵剂，而且作为酱香物质的前体，分轮次不断添加用曲。

随着八个轮次的积累，香气成分更加丰富。

产酯产香的微生物大量的富集、发酵、生香形成浓郁的曲香、酱香、馥郁香。

因而许多白酒厂用高温大曲制作曲香调味酒，效果很好。

④量质摘酒，分成酱香，醇甜、窖底香3种典型酒体和不同轮次分别长期贮存，再勾调成型。

3、香味特征①茅台酒具有酱油的香气。

首先提出它的成分中主要有4-乙基愈创木酚和高沸点的羟基化合物，由小麦经酵母发酵分解而成。

②茅台酒酱香、焦糊香主要是由吡嗪类、呋喃类和吡喃类化合物形成的。

③现代生物技术研究表明，茅台酒特殊香气主要是地衣芽孢杆菌1号、2号及枯草芽孢杆菌三株菌的作用，它们经高温堆积发酵后产生70多种有机微量成分，其中包括：3—羟基—2—丁酮；2,6二甲基吡嗪；三甲基吡嗪；四甲基吡嗪；异戊酸；2—甲基—2—丁烯酸；2,3—丁二醇；β—苯乙醇；苯乙酸等成就了茅台酒特殊的馥郁香气。

④根据目前对茅台酒香味成分的分析认为：茅台酒总酸含量高，己酸乙酯含量低，醛酮类含量大（特别是糠醛，异戊醛等），含氮化合物含量居各香型之首，正丙醇，庚醇，辛醇含量高。

茅台传统酿造工艺

茅台传统酿造工艺作为中国高档白酒的代表，茅台酒被誉为“国酒”，千百年来一直享有盛名。

在茅台酒的生产过程中，传统酿造工艺是不可或缺的一部分。

下面，我们就来详细了解一下茅台传统酿造工艺。

一、原料的选取茅台酒的关键原料是高粱、水和麸曲。

茅台镇是出产优质高粱的地方，因此茅台酒选用的高粱也是该地区最优质的原料。

经过严格的筛选、清理、磨碾和浸泡处理，提取出高粱中的淀粉。

二、糖化和酵母发酵将提取的淀粉用更鲜活的麸曲进行糖化，使淀粉转化为糖分。

糖化完成之后，加入酵母进行发酵。

在这个阶段，酵母会将糖分转化成乙醇、二氧化碳和其他小分子物质。

三、蒸馏发酵完成后，将发酵液进行蒸馏。

茅台传统酿造采用“一次蒸馏、八个鼓”方式，即将发酵液直接一次性加入蒸馏鼓中进行蒸馏，蒸馏产出的原酒经过过滤、调配和陈化等多道工序后，即成为茅台酒。

四、陈化茅台酒的陈化是非常重要的一步。

陈化工艺可以极大地影响到酒的质量和口感。

茅台酒的陈化通常分为2年、3年、5年、8年等多个阶段，不同阶段的陈化过程有不同的陈酿方式和时间。

茅台传统酿造采用的是贮存式的陈酿方式，即将原酒放入陈酿窖中进行存放，通过时间的推移和酒液与空气、容器内物质的交互作用，使茅台酒获得更加复杂的香气和口味。

五、混酿对于高端的茅台酒，传统工艺还会采用混酿的方式进行调和。

通过将不同年代和不同陈化时间的茅台酒进行混合，使其香气和口味更加丰富，同时也保证了产品的稳定性。

总之，茅台传统酿造工艺是一种复杂而繁琐的过程，需要经过多道工序才能完美呈现出茅台酒的风味。

其中每一个环节都需要严格把关和精密操作。

正是这些环节上的精益求精，才让茅台酒成为了中国高端白酒的杰出代表。

茅台镇传统酱香酒品鉴知识问答

茅台镇传统酱香酒品鉴知识问答茅台镇传统酱香型白酒知识问答1、酱酒鉴评的基本方法有哪些?答：酱酒鉴评一般以感官鉴评为主，也可以通过科学仪器分析酱酒详细指标。

2、品评酱酒对品酒环境有何要求?答：品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为20℃～25℃，湿度约为60％。

恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味。

3、品评酱酒对品酒杯有何要求?答：品酒杯是评酒的主要工具，它的质量对酒样的色、香、味可能产生心理的影响。

品酒杯可用无色透明、无花纹的高级玻璃杯，大小、形状、厚薄应一致。

白酒的标准评酒杯是郁金香型品酒杯，它的特点是腹大口小，腹大蒸发面积大，口小能使蒸发的酒气味分子比较集中，有利于嗅觉。

品酒杯要专用，以免染上异味。

在每个品酒杯外杯壁标注编号，在每次评酒前酒杯应彻底洗净，先用温热水冲洗多次，再用纯净水或蒸馏水清洗，用烘箱烘干或用白色洁净绸布擦拭干净。

洗净后的酒杯，应倒置在洁净的瓷盘，不可放入木柜或木盘，以免感染木料或涂料气味。

4、品酒员应具备哪些素质?答：要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品评用语，白酒的特征。

评语要公正、科学、准确。

5、酱酒的典型口味风格特点是什么？答：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久。

6、感官鉴评酱酒有几个基本维度？答：四个基本维度：色（即用肉眼观察酒的色调、透明度和有无悬浮物）、香（主要考查酒的溢香性、喷香性、留香性）、味（指甜、酸、苦、辣、涩、咸等基本口味）、格（又称风格，也称酒体。

在整个品酒过程中，要眼观其色、鼻闻其香、口尝其味，综合色、香、味的感受来确定风格）7、为什么酱酒会空杯留香？答：空杯留香——即装过好的酱香型白酒的杯子，酒的气会保留很长时间，并且香气是绵绵不绝的沁人心脾。

主要原因是聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的酯类等挥发的速度慢，而一般的酱香型白酒的酒精分子小，具有芳香气味的酯类少，挥发的速度快，而劣质白酒会很呛人。

8、酱酒的典型颜色有什么特点？答：酱酒的典型颜色为无色或微黄，储存时间越长的酱酒，颜色会呈现出微黄或淡黄色。

茅台酒酿酒工艺

茅台酒酿酒工艺茅台酒是中国最负盛名的烈酒种类，它带有醇厚淡雅之味，天然口感，醇香细腻，口中柔润，回味悠长，是中国烈性白酒中最具代表性的经典之作。

茅台酒的酿造工艺深厚庞大，涉及到采购原料，蒸馏，酒液陈酿，添加原料，最后的酿制工艺等。

一、采购原料：茅台酒主要酿造原料分为青稞、糯米三种。

青稞属高粱类，是一种耐折的均衡营养的粮食类作物;糯米则具有柔软和糯米表面的滑腻，添加一定量的酒曲以及温和的水，能够使米粒形成一定的粘贴性来支撑未来的发酵过程。

糯米柔软多汁，质量柔韧，百分比较高，能够更好地支撑发酵过程，具有发酵速度快、酵母耐受度强和发酵平衡性等特点，是茅台酒较好的酿造原料。

二、蒸馏：茅台酒在蒸馏过程中采取了重启蒸馏技术，该技术主要通过不断抽出中间产物，最终获得纯净的酒液，能够充分提高蒸馏精度，从而为后续酱酒提供质量优质的酒液。

除了蒸馏之外，在蒸馏的同时也会加入一定量的比较纯净的水，这时候的水里面会含有一定量的矿物质，具有矿物质活性，能够有效促进酵母微生物酵母与未发酵酒液之间的反应。

三、添加原料：茅台酒在添加原料时会加入一定数量的水糖，以保证其醇度与香气，满足个人口味或酒精的特异性的要求，水糖的添加是一个重要的因素，能保证清晰的口感，丰富的香气，以及有酒的厚度和重量，以更大的程度上把酒的滋味提高到一定的水平。

四、陈酿：茅台酒的陈酿一般采用玻璃罐酿酒的方式，首先将经过蒸馏抽取的酒液直接倒入玻璃罐中，在玻璃罐中，酒液会进行第一次陈酿，这会是为了降低未来发酵过程极易出现乳化问题，也是为了更好地保留酒液的原有特性，还有也是为了能够迅速地进行下一步的发酵过程。

五、酿制工艺：茅台酒较为传统的就是采用微气候发酵过程，在微气候发酵过程中，首先通过一个胶体过滤的过程，将酒液滤净，然后将滤后的酒液放入采用青岩的陶罐中，再添加上之前调制的原酒，直接加入特殊的微生物种类(称之为酿造酵母)，从而开始酿制其他的口味和香气，最终将微气候发酵过程完成，保存调制好已经进行酿制的白酒。

酱香型和浓香型白酒的区别分析

酱香型和浓香型白酒的区别浓香型又称泸香型，以泸州老窖特曲为代表。

浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。

构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯这种成分含香量较高且香气突出。

酱香型又称为茅香型，以贵州茅台酒为主要代表。

这类香型的白酒香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长等特点最显著的是酱香型酒还具有倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷的特性。

酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。

所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气。

酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今尚且没有定论，但目前的观点普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。

酱香酒只能采用传统工艺、且必须以粮食为原料才能酿造，从酿酒源头上有效地控制和保障了酱香酒的绿色、有机、健康的内在品质。

在品牌众多、假酒时有出现的今天，酱香型白酒的工艺和品质特点使人对其更有信赖感。

据医学界专家多年研究的结果表明，酱香型白酒确有抑制肝癌、保健肠胃、活血化瘀、缓解风湿关节疼的功效。

研究人员跟踪观察发现，常年坚持适量饮用酱香型白酒的人，上述症状明显逐年减轻，有的还在不经意间全然康复。

酱香型白酒的健康特质显而易见，与当代消费理念相契合，消费群体的有增无减肯定是个趋势，所以市场前景日趋看“涨”。

这一消费趋势正被消费者所认同和接受，这一市场趋势也正被白酒业所承认和接受。

浓香型白酒主要以高粱为主要原料，但少数的浓香型白酒也有以谷物为原料的，但是这种香型的白酒以高粱为原料香味比较纯正，大家在购买这种香型的白酒时可以看一下主要原料都是有哪些。

下面在来为大家简单的介绍一下，这种香型的白酒具体的制作工艺流程。

1.原料处理：想要酿造出一坛好酒，首先在原料一定要进行精心的处理，芝麻香型白酒主要是采用高粱作为主要原料，在选择高粱的时候也有一定的学问，采用的都是成熟的比较好的高粱，这种高粱酿出来的酒香味比较纯正。

关于白酒不同香型工艺和区别

关于白酒不同香型工艺和区别1、浓香型大曲酒酿造主要特点是：混蒸续糟发酵、母糟润粮、熟糠拌料、轻撒匀铺、探汽上甑、缓火流酒、大火蒸粮、量质摘酒、高温量水、适当用曲、低温入窖、缓慢发酵、滴窖勤舀、加回减糠、回酒发酵、醇酸酯化、控制窖帽、泥封发酵。

浓香型大曲酒的发酵可分三个阶段，即：主发酵期----------------→生酸期--------------→香味形成期淀粉→糖→酒精（边糖生产大量乳酸、酯类生产，尤其是己酸乙酯、乙酸乙酯、化边发酵）；温度缓慢乙酸等；品温乳酸乙酯、丁酸乙酯，以及芳香族化合升高，产生二氧化碳。

趋于稳定。

物产生；品温下降，逐渐趋于稳定。

所产的原酒经长期储藏、精心勾兑而成，具有“醇香浓郁，甘冽清爽，饮后尤香，回味悠长”的特点，以己酸乙酯为主体复合香的白酒。

2、清香型大曲酒的生产工艺以汾酒为代表，采用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法。

所谓清蒸，即酒醅的原料（高粱和辅料）都要进行清蒸处理，将蒸煮后的高粱拌曲（低温大曲）后放入陶瓷缸，缸埋入土中，发酵28天，取出蒸馏。

蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，取出蒸第二次酒，其醅蒸后为扔糟。

两次蒸馏得酒，经储存勾兑成汾酒。

由此可见，原料和酒醅都是单独蒸馏，酒醅中不再加入新料，与混蒸续渣（如大曲浓香）工艺显著不同，汾酒的主体香是乙酸乙酯与乳酸乙酯，而己酸乙酯和丁酸乙酯基本无痕迹。

因为它采用了清渣法，发酵设备为陶瓷地缸、封口用石板，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，这就保证了汾酒清香、纯净的显著特点。

汾酒大生产每年从8月底或9月初立排投料，至次年7月份最后一排挑糟，历经10～11个月的生产周期。

3、酱香型白酒，由于其生产工艺特殊，品质优异，深受消费者喜爱。

那么酱香型白酒生产工艺到底是什么样的呢？本文就贵州茅台酱香型白酒生产过程进行揭秘，让你知道酱香型白酒是怎么生产的。

茅台镇传统的酱香型白酒生产工艺严格按照节气进行，季节性很强，通常是端午采曲、重阳投料。

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茅台酒传统工艺酱香酒和其他酒的区别在哪，口味很明显吗？介绍和展示酱香酒文化、茅台镇传统酿酒技艺。

核心提示：有关注“大福酒业”的粉丝提问，92年前，茅台酒在巴拿马万国博览会上“怒掷酒瓶”而获奖，其根本原因不是茅台人的机智，而是茅台酒“香惊四座”的品质。

茅台酒传统工艺酱香酒是不是真的有这些特点，真的有香惊四座的优点吗？茅台酒传统工艺酱香酒和其他酒的区别在哪，口味很明显吗？喝过茅台酒的人不少，但真正懂茅台酒传统工艺酱香酒的人不多。

都知道茅台酒传统工艺酱香酒是好酒，但茅台酒传统工艺酱香酒究竟好在哪里？为什么好？茅台酒传统工艺酱香酒的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。

在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台酒传统工艺酱香酒与其他白酒最大的不同。

茅台酒传统工艺酱香酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。

那么，茅台酒传统工艺酱香酒具体是怎么酿造出来的呢？酿酒的第一步：制曲每年端午后，仁怀酒师们就开始制造曲药。

曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。

制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。

高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进几只。

制曲需要的就是这样的微生物环境。

小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。

大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。

前后一般要进行两次翻仓。

再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。

在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。

经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。

酿酒的第二步：重阳下沙制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。

而＂沙”是酿造酱门酒的核心概念，但很多误解与传讹都来自于对“沙”的不理解。

“沙”的意思就是指红粱（即高粱）。

因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。

“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。

在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同品质的酒。

投入的是完整的高粱，产的酒则为全籽酒，在我们遵义当地发音叫＂坤沙酒”。

而用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”。

用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。

就相当于泡完的茶渣，有人又拿去加了几片茶叶继续泡一样。

这类酒比较差，有异味、苦、焦、臭味略重。

还有就是窜砂酒，这个就是用酒精、水、香精调制辅以不要的酒糟煮点儿酱香味儿出来，市场上一般低端酒只有用这样的工艺才能保障一百来块一斤的酒他们还有利润。

酿酒的第三步：高粱茅台酒传统工艺酱香酒的用料极为讲究，一定要用本地产的高粱。

这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。

外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。

茅台酒传统工艺酱香酒的关键是选择比较完整的高粱，只有如此才经得起多次蒸煮。

在寻访中了解到，早期酿酒也需要一定的粉碎率，大约为20%～30%，现在基本不超过10%。

下沙的第一步是“润沙”，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。

酿酒的第四步：下曲将高粱上甑蒸煮，大约两个小时。

然后散在地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。

上满一甑需要高粱1500斤，第一次加入约220斤左右的酒曲。

高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。

第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。

发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。

这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。

茅台酒传统工艺酱香酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。

第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。

窖坑有3～4米深，能装15～20甑的酒糟。

与浓香型酒不同，酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。

窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。

大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。

摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。

前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

再度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。

时间到了12月～1月，这才开始进行第一次取酒。

之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。

如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。

茅台酒传统工艺酱香酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。

因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。

这种酒，优雅细腻，酒体醇厚，丰富，回味悠长。

当然，酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。

这种香味又分前香和后香。

所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用，所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。

茅台酒是这类香型的楷模。

根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气中含有100多种微量化学成分。

启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不会消失，美誉为空杯香，这就是后香。

前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。

酿酒的第五步：祖传勾兑第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辣，最后一次发焦发苦。

但是每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。

茅台酒传统工艺酱香酒调酒大师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。

三种酒体理论的提出，对于保障茅台酒传统工艺酱香酒质量稳定性具有革命性的价值，使勾兑有了可以依据的基础。

新酒产生后要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。

第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。

3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。

勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，如同五行相克一般，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。

从原理上说，勾兑就是调节酒中的酸酯平衡，但是没有仪器可以代替人的舌头去寻找答案，最终的口感，全靠评审会的几张嘴。

勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。

调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这是各家酒厂的核心机密。

调味酒味道特殊，每次只添加少量。

勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装发向深圳，一瓶地道的茅台酒传统工艺酱香酒基酒的生产至少5年再用20年老酒勾兑。

搞清楚，这个勾兑是新酒和老酒的同质勾兑。

其它白酒的酿造工艺和口1、浓香型大曲酒酿造主要特点是：混蒸续糟发酵、母糟润粮、熟糠拌料、轻撒匀铺、探汽上甑、缓火流酒、大火蒸粮、量质摘酒、高温量水、适当用曲、低温入窖、缓慢发酵、滴窖勤舀、加回减糠、回酒发酵、醇酸酯化、控制窖帽、泥封发酵。

趋于稳定。

物产生；品温下降，逐渐趋于稳定。

所产的原酒经长期储藏、精心勾兑而成，具有“窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正。

”的特点，以己酸乙酯为主体复合香的白酒。