《动物性食品卫生检验》解析
西南大学《动物性食品卫生检验》网上作业及参考答案
=================================================================================================== 1：[论述题]名词解释：1、食品的外源性污染：2、食源性感染：3、最高残留限量4、休药期：5、油脂的酸价：6、菌落总数：7、大肠菌群MPN：8、兽药残留：9、同步检验：10、挥发性盐基氮:参考答案：1、食品的外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称外源性污染，又称第二次污染。
2、食源性感染：是指人们食用了患病动物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。
3、最高残留限量：是指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。
4、休药期：指畜禽停止给药到许可屠宰或其产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。
5、油脂的酸价：是指中和1g油脂中所含游离脂肪酸所需的氢氧化钾的质量（mg）。
6、菌落总数：即在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等），使适应这些条件的每一个活菌细胞必须，而且只能生成一个肉眼可见的菌落，这种计数结果称为该食品的菌落总数。
菌落总数的单位为cfu/mL或cfu/g。
7、大肠菌群MPN：以每100m L(g)食品检样中所存在的大肠菌群的最可能数。
===================================================================================================8、兽药残留：兽药的原形化合物及其代谢物在动物的细胞、组织、器官或可食性产品（如肉、奶、蛋）中的蓄积、贮存，称为食品动物的兽药残留。
9、同步检验：在猪的宰后检验中，除猪的头部炭疽检验点仍在烫毛前、后之外，将胴体和各种脏器的检验，控制在同一个生产进度上实施，便于检验人员发现问题及时交换情况，进行综合判定处理。
动物性食品卫生检验作业答案教学总结
单项选择题1、菌落总数的数值是指（）。
a.整个样品的细菌总数b. 整个样品表面的细菌总数c. 1g（1mL）样品中的细菌总数d. 1g（1mL）样品中的活菌总数1. A. 1g（1mL）样品中的活菌总数2.3.4.2、通过肉、乳对食用者产生慢性毒性作用、引发肝癌的真菌毒素是（）。
1.桔青霉素2.黄曲霉素3.黄绿青霉素4.展青霉素3、大肠菌群是指一群在37℃、24h能发酵乳糖、（）、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
1.产气不产酸2.产酸产气3.产酸不产气4、猪肉黄脂与黄疸的鉴别方法之一采用的试剂是（）。
1.氢氧化钠-乙醚2.乙醇-氢氧化镁5、肉新鲜度检验的方法包括实验室检验和（）。
1.感官检查2.病理学检查6、菌落总数的数值是指（）。
1.整个样品的细菌总数2.1g（1mL）样品中的活菌总数3.1g（1mL）样品中的细菌总数7、鲜蛋贮存时间越长，其比重则（）。
1.越大2.无变化3.越小8、日本的“水俣病”是由于食用了严重污染（）的鱼类而发生的。
1.镉2.甲基汞3.铅4.砷9、大肠菌群是指一群在（）、（）能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
1.37℃、44h2.37℃、24h3.20℃、44h10、乳的滴定酸度是以酚酞为指示液，用0.1000 mol/L（）标准溶液滴定100 g牛乳试样至终点所消耗的氢氧化钠溶液体积，经计算确定试样的酸度。
1.氢氧化钠2.盐酸3.氧化镁11、猪宰后检验中必须剖检的淋巴结是下颌淋巴结、肩前淋巴结或颈浅背侧淋巴结腹股沟浅淋巴结或乳房淋巴结、髂内淋巴结、肠系膜淋巴结、肝门淋巴结和（）。
1.支气管淋巴结2.腘淋巴结3.颈深后淋巴结12、猪屠宰后进行横膈膜肌脚采样检验，其目的是检查猪肉中有无（）。
1.弓形虫2.肉孢子虫3.旋毛虫13、日本的“水俣病”是由于食用了严重污染__________的鱼类而发生的。
a. 镉b. 甲基汞c. 无机砷d. 铅1. E.2.3.甲基汞4.多项选择题14、鸡蛋新鲜度检验的方法可有__________等。
动物性食品卫生检验
动物性食品卫生检验动物性食品的生物性污染指：微生物、寄生虫和昆虫等生物对动物性食品的污染。
内源性污染：动物在生活过程中，由其自身带染的微生物或寄生虫所造成的食用产品污染，又称一次污染。
内源性污染的主要途径有：1、非致病性和条件致病性微生物2、致病性微生物3、寄生虫外源性污染：指动物性食品在生产加工、运输、储藏、销售等过程中，受到外界环境中微生物或寄生物的污染，又称二次污染。
外源性微生物污染动物性食品的主要途径：1、通过水源、空气、土壤污染2、生产加工过程中的污染3、储运过程中的污染4、有害动物的污染动物性食品生物性污染的危害：食品的腐败变质、食源性疾病食品腐败变质:指在以微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的变化，结果使食品的品质降低或变为不能食用的状态。
食源性疾病：凡是通过摄取食物而使病原体及其毒素或其他有害物质进入人体，引起的感染性疾病或中毒性疾病，统称为食源性疾病。
食源性疾病的分类：食源性感染、食源性中毒食源性感染：指人们食用了患人畜共患病动物的肉、孚L、蛋等或被病原微生物污染的食品而引起的感染性疾病。
食源性中毒（“食物中毒”）：指人们食用了某些被微生物及其毒素、有毒化学物质污染的食品或者有毒生物组织，致使人们发生急性中毒性疾病。
动物性食品生物性污染的评价指标：菌落总数、大肠菌群数、致病菌、细菌菌相菌落总数：只能作为判定食品被细菌污染的标志，反映食品受微生物污染的程度，但不能区分细菌的种类。
大肠菌群数：指一大群在37℃、24h内能够发酵乳糖，产酸，产气，需氧或兼性厌氧的革兰阴性无芽抱杆菌。
细菌菌相：指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（属、株）。
沙门杆菌食物中毒机制与临床表现:大量活菌经肠系膜淋巴结进入血液循环，引起全身感染；活菌在肠系膜淋巴结和网状内皮系统被破坏时，释放出内毒素；活菌+内毒素共同作用于胃肠道，引起黏膜充血、水肿和出血，使患者出现一系列中毒症状，表现为头痛、恶心、呕吐、腹泻、体温升高等急性胃肠炎症状。
《动物食品卫生》课件：性状异常肉检验及处理
第二节 色泽异常肉的检验与处理
1. 黄脂（yellow fat）与黄疸（jaundice） 2. 应激性肌病 3. 色素沉着症
1.黄脂（yellow fat） 与黄疸（jaundice）
原因
黄脂
黄疸
饲料中脂溶性色 肝硬化、胆道阻塞、溶 素沉积于脂肪 血导致体内胆色素沉积
黄染组织
脂肪组织
多种组织器官
第十章 性状异常肉的检验与处理
第一节 气味异常肉的检验与处理 第二节 色泽异常肉的检验与处理
第一节 气味异常肉的检验与处理
一、引起肉气味异常的原因 二、气味异常肉的卫生处理
一、肉气味异常的原因
饲料气味 性气味 药物气味和化学气味 病理性气味 其他因素
二、气味异常肉的卫生处理
创伤性引起的脓毒败血症、气肿疽、恶性 水肿以及毒物中毒、严重代谢病（如酮血症） 等产生异味的胴体和内脏化制或销毁 饲料气味、性气味及其他因素引起气味异 常肉，经通风处理仍有不良气味者化制或销 毁；如仅是胴体个别部位或器官保留不良气 味者，将其割除废弃，其余部分供食用
（2）DFD猪肉（DFD pork）
特征：肌肉色泽深暗（dark），质地较 硬（firm），切面干燥（dry）。 原因：宰前长时间受到低强度应激。 处理：可以食用，但胴体不耐保存，宜 尽快利用；且不宜作腌腊制品。
3.色素沉着症
骨血色素沉着症（卟啉）
黑色素沉着症
肝胆变化
无病变
多见特征病变
室温24h 黄色减轻或消退
黄色愈来愈重
实验室鉴别
氢氧化钠-乙醚法
卫生评定 一般可以食用
化制或销毁
黄脂病
多发于猪。饲喂含不饱和脂肪酸多的饲料 （鱼粉、鱼加工下脚料、蚕蛹粕等），在VE 缺乏时，脂肪细胞外形成棕色或黄色小滴状 或无定形的“蜡脂质”，刺激脂肪组织发生 炎症。蜡脂质不溶于脂溶性溶剂，有抗酸染 色特征，H.E染色呈嗜碱性反应。
动物性食品卫生检验
动物性食品卫生检验一.食品污染：食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。
☆二. 动物性食品污染的来源：1.内源性污染（1）内源性污染①非致病性和条件致病性微生物②致病性微生物③寄生虫（2）内源性化学性污染（3）内源性放射性污染2.外源性污染（1）通过水的污染（2）通过空气的污染（3）通过土壤的污染（4）生产加工过程和流通环节的污染（5）从业人员带菌污染（6）有害动物的污染三. 动物性食品的危害主要表现为一下几个方面：食物污染（即食肉传染）、食物中毒（食肉中毒）、“三致”（致癌、致突变、致畸形）作用和兽药残留的危害等。
☆. 食肉中毒主要表现在一下几个方面：微生物性食肉中毒、化学性食肉中毒|、含有自然毒素的动物组织食肉中毒。
☆. 兽药残留产生的原因：（1）不正确应用药物（2）于药物休药期结束前屠宰动物（3）屠宰前用药物掩盖临床症状（4）药物管理不当六. 兽药残留的危害：（1）毒性反应（2）耐药菌株的产生3）过敏反应七. 日许量（ADI）——人体每日允许摄入量。
八. 休药期——也叫消除期，指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品许可上市的间隔时间。
九. 最高残留限量——指允许在食品中从那刘化学物质或药物的最高量和最高浓度。
十. 大肠菌群——指一群在37℃发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽孢杆菌。
十一. 动物性食品检验的一般程序：①样品的采集、制备和保存；②样品的预处理；③样品的检测；④分析数据的处理；⑤检验报告的出具。
十二. 生化需氧量（BOD）——是指在一定的时间和温度下，水体有机污染物质通过微生物的作用而被氧化分解时所消耗的水体溶解氧的总数量。
十三. 化学耗氧量（COD）——是指在一定条件下，用化学氧化剂化废水中的有机污染物质和一些还原物质所消耗的氧量。
十四. 屠宰污水的处理方法：预处理（物理学处理或机械处理）、生物处理、消毒处理。
“动物性食品卫生检验检疫学”课程总结与建议
“动物性食品卫生检验检疫学”课程总结与建议一学期很快结束，在最后一位同学PPT演示的同时，本门课程也随之结课。
动物性食品卫生检验检疫学是一门将理论与实际结合的课程，实用性很高，课程中除了对食品安全概念的讲述外，还有在现实生活中对肉品、乳品等食物的检验以及简单辨认方法，我认为这十分有用。
课程内容充实、丰富，老师对课程节奏把握十分合适，让人感觉不是很紧凑的同时也很充实。
对本门课程的建议：
1.加强师生互动，可随时对学生提问收获与感想。
2.让学生做PPT并且演示与讲解这种形式十分生动，但缺乏对演讲PPT的评价与建议。
我认为可以让讲台上的同学演讲结束后让同学们对内容进行建议、评价和提问，这将大大提高同学们在演示时的参与性，不至于讲台下“趴到一片”。
3.在试验时充分做到每个人都动手参与，不要每次就几个人做试验，其他人在旁边看着同组同学试验。
可以分配试验内容，并且交出不同的试验报告。
以上就是我对本门课程的总结以及建议，谢谢老师一学期以来的照顾与授课，同时在圣诞前夕希望老师圣诞快乐，在即将到来的新年一切顺利～
动科2班
黄清赟
201220312192。
《动物性食品卫生检验》课程实践教学改革探讨
４ ． 实验考核方法 的改进
实践 性教学主要通过实验 、实习 、仪 器设备使用等教 学活 动， 训练学生 的基本 技能 、 培养 学生理论 联系实 际 、 解决实 际问 题 的能力 。为了真正 达到加强 实践教学 的 目的 ， 我们还改变了过 去 的评分 办法 ， 实行 实验课综合评分并计入 该课程总分 的办法 ， 具体 的办 法是根据实验操作考试 成绩及实验报 告 ，再参考学生 平时上实 验课 的表现 ， 最后评定 出实验课成 绩 ， 这样促使学生更 加重视实验课 。
留原来的实验 ； ． 二部分为结合 当前食 品安全 问题增加新 的内 Ｂ第 容， 如畜 禽肉类抗生 素残 留检测 ； 动物性食 品 中克伦 特罗 （ 肉 瘦 精） 检测 ； 品致病菌快速筛选检验 ； 食 畜禽 肉旋 毛虫检测等 ；Ｃ第 ． 三部分为增加开放性实验 。食品安全关系到国计民生 ， 一直是社 会的热点问题 ， 随着动物性产 品的丰 富 ， 市场 的开 放 ， 出现的 问
题也越来越多 ， 学生 对这一领域较有兴趣 。如最近三聚氰氨奶粉 和 三 聚 氰 氨 鸡 蛋 使 得 国民 一度 恐 慌 ，动 物 检 疫 专 业 学 生 对 此 兴 趣 很浓 ， 问及实验室 可否提供 相应 的检测方法 ， 由此看 出我们的 学生对实 际问题 的解 决有 很高的积极性 。针 对这种情况并 结合 我 们 现 有 的实 验 条 件 ，让 学 生 自己 设 计 实 验 调 查 检 验 他 们 感 兴 趣 的动物性产 品如市售鲜奶 掺假检测 、 注水 肉的检测 等 ， 而让 从 他们切身体会到 自己生 活周 围的动物性产品质 量 ，如跟踪 调查
积极 性 。
引 言
《 物性食 品卫 生检验 》 动 课程 是动 物医学专业 、 动物 检疫专
动物性食品卫生检验
《动物性食品卫生检验》复习资料一.名词解释1.总挥发性盐基氮：是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨及胺类碱性含氮物。
简称(TVB-N)。
2.ADI：每日容许摄入量（acceptable daily intake，ADI）是指正常成人每日随同食物、饮水和空气摄入的某一外源化学物不致引起任何损害作用的剂量。
3.胴体：指牲畜屠宰后，除去毛、皮、头、四肢、内脏等剩下的部分。
4.内源性污染：又称食用动物的生前污染或第一次污染，即动物在生长发育过程中，由本身带染的生物性物质或从环境中吸收的化学性或放射性物质而造成的食品污染。
5.休药期：也叫消除期，是指动物从停止给药到许可屠宰或它们的乳、蛋等产品许可上市的间隔时间。
6.PSE肉：又称白肌肉或水煮样肉，其特征表现为猪宰后肌肉颜色淡白、质地松软、保水性差、肌肉切面有较多的肉汁渗出。
7.MRL：即农药最高残留限量。
为了保护公众健康，管理部门设定了食品里容许含有农药残留的上限。
有一种标准叫最高残留量（MRL），它是指食品、农产品或动物饲料中含有可以允许的合法农药残留含量。
8.外源性污染：又称为食品加工流通过程的污染或第二次污染，即食品在生产、加工、运输、贮藏、销售等过程中的污染。
9.DFD肉：是肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上，其特征表现为肌肉颜色暗红、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。
10.猪应激综合症：即PSS，指猪受到应激刺激而出现的综合症候群，主要临床表现是肌肉僵直。
11.肉的僵直：动物死后，体内经过一系列的复杂变化使肌肉和肌球蛋白结合成肌动球蛋白致使肌肉产生永久性收缩，肌肉的伸展性消失并发生硬化。
12.酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数，又称酸。
13.β-兴奋剂：是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和抗甲肾上腺素的苯乙醇胺素衍生物的二、填空题2~321.人兽共患病有：炭疽、鼻疽、结核病、口蹄疫、沙门氏菌病。
2.以高热稽留、出血、梗死和致死率高为特征的猪的一种高度传染性疾病是猪瘟。
动物性食品卫生检验 第一章 动物性食品污染综述
• 三、动物性食品污染的来源 • （一）内源性污染 • 内源性污染是指动物在生前受到的污染，又称一次污染。 • 1．内源性生物性污染 • （1）非致病性和条件致病性微生物 • （2）致病性微生物
• （3）寄生虫
• 2．内源性化学性污染 • 3．内源性放射性污染
• （二）外源性污染 • 外源性污染：又称为食品加工流通过程中的污染或第二次 污染。即食品在生产、加工、运输、贮藏、销售等过程中
动物性食动物性食品污染概述 • 第二节 动物性食品污染的危害
第一节 动物性食品污染概述
• 一、动物性食品污染的概念 • 食品污染就是指食品受到有害物质的污染，以致使食品的 卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。
• 食品污染具有如下特点：①污染源除了直接污染食品原料 和制品外，多半是通过食物链逐级富集的；②造成的危害 ，除了引起急性疾患外，更可以蓄积或残留在体内，造成 慢性损害和潜在性的威胁；③污染的食品，除少数表现出 感官变化外（如细菌污染），多数不能被感官所识别；④ 常规的冷、热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物 质的污染。
• 二、动物性食品污染的分类 • （一）生物性污染 • 生物性污染是指微生物、寄生虫、有毒生物组织和昆虫对
动物性食品的污染。
• 1．微生物污染 • 2．寄生虫污染 • 3．媒介昆虫污染
• （二）化学性污染 • 化学性污染是指各种有毒有害的化学物质对动物性食品造 成的污染。包括有害的金属、非金属、有机物、无机物等
受到的污染。
• 1．通过水的污染 • 2．通过空气的污染
• 3．通过土壤的污染
• 4．生产加工过程和流通环节的污染
• 5.从业人员带菌污染 • 6.有害动物的污染
第二节 动物性食品污染的危害
《动物性食品卫生检验》课程改革
《动物性食品卫生检验》课程改革探索从课程定位、设计理念与思路、教学内容的组织与安排三个方面，总结了《动物性食品卫生检验》课程改革的经验，对同类课程的建设开发具有一定的指导意义。
动物性食品卫生检验项目教学任务《动物性食品卫生检验》是关于动物屠宰加工，常见传染病鉴定与处理，动物性食品加工与检验，动物性食品污染与控制等内容的学科，它既与兽医科学、食品科学、公共卫生等学科密切相关，又是兽医科学前沿的极具潜力的独立学科，也是一门专业性、技术性、实践性很强的实训科学，是动物防疫与检疫专业的必修课。
1课程的定位1.1课程的性质和作用动物性食品卫生检验是动物防疫与检疫专业的专业核心课程。
本课程是以动物医学和公共卫生学的理论为基础，从预防的角度出发，研究肉蛋乳等动物性食品的生产、加工、存，运输销售及食用过程的卫生监督及卫生检验，以保障使用者安全、防止人畜共患病和其他动物疫病传播的综合性应用学科。
通过本门课程的学习，为我国的动物及动物产品的检疫检验岗位培养合格的检疫检验人才。
1.2课程的教学目标突出能力与素质并重的培养目标，使学生掌握动物性食品卫生检验必备的基础理论知识，着重培养学生掌握畜产品企业质量品控员、动物性食品加工工应知的理论、应会的技能，如能根据不同种类动物的特点制定合理的检疫方案、能够对屠宰加工流程中的检验工作进行技术指导，能够对常见的动物性食品进行卫生检验，具备一定的生产项目的管理能力，同时具有较好的自主学习的能力、较好的逻辑思维和知识运用的能力，具备敬业爱岗、团结协作的能力、具备吃苦耐劳、学检爱检的劳动品质和环保及自我保护意识，把学生培养成食品企业产品质量控制岗位的高技能人才。
2课程设计的理念与思路2.1课程设计的理念以岗位的职业能力培养为核心，在教学过程中，做到教学目标与工作任务相对应，在工作任务重融入相应的职业标准，并且按照屠宰过程设计检疫检验流程，把学生培养成会看会检严执法的检疫检验人才。
2.2课程设计的思路2.2.1针对岗位职业能力设计教学目标使学生掌握动物性食品常规的检验的技术，同时具备法律安全意识，熟悉国家有关食品的法律法规和动物性食品卫生的相关标准，如动物防疫法、生猪屠宰管理条例、食品安全法等，把学生培养成具备高水平检验技能和良好的职业素养的高技能人才。
《动物性食品卫生检验》课程标准
《动物性食品卫生检验》课程标准课程名称：动物性食品卫生检验课程类别：专业核心课程课程学时：72课程学分：4一、课程性质与任务本课程是动物防疫与检疫专业的一门专业核心课程，是以兽医学和公共卫生学的理论和技能为基础，研究肉、蛋、奶、水产及其制品等动物性食品的卫生质量，保证人民身体健康，防止人畜共患病和其他畜禽疫病的传播，促进养殖业健康发展的一门综合性、应用性学科。
动物性食品卫生检验课程以动物解剖生理、动物病理、动物毒理、动物性食品微生物检验技术、动物性食品理化检验技术、动物传染病、动物寄生虫病、兽医法规等课程为基础，是一门综合性应用课程，是动物防疫与检疫专业最重要的专业课程。
通过本课程的学习，学生应掌握肉、蛋、乳等动物性食品的兽医卫生检验能力。
本课程旨在培养学生肉、蛋、乳等动物性食品的卫生检验能力，以及运用兽医卫生法规与食品卫生标准的能力，加强对动物性食品卫生安全知识与应用的探讨，使学生能独立完成屠宰动物的收购与运输、宰前检疫、屠宰加工过程的卫生监督、宰后检疫、肉蛋乳新鲜度检验的全部过程。
本课程包含了动物检疫检验员理论考试和技能鉴定的主要知识内容，是动物检疫检验员和官方兽医必须掌握的一门技能性课程。
二、课程教学目标通过该课程学习，掌握动物性食品污染的分类和来源及相关知识，掌握屠宰动物的收购检疫与运输监督方法，掌握动物屠宰加工过程的兽医卫生监督，掌握动物屠宰检疫的程序和要点及相关知识，能对肉、蛋、乳新鲜度及卫生质量进行检验并能进行正确卫生评价，掌握市场劣质动物性产品的检验要点。
（一）知识目标1.了解与动物性食品相关的法律法规。
2.掌握常见动物疫病的临床诊断要点和实验室诊断原理。
3.掌握动物性食品检验项目及标准。
4.了解行业、企业动物性食品生产现状。
5.了解当前动物性食品存在的安全隐患。
6.掌握动物性食品加工的工艺流程。
（二）能力目标1.能依据国内外动物疫病的发生发展，对屠宰畜禽的健康状况做出准确判断。
动物性食品卫生检验01
2021/5/7
动物性食品卫2生4 检验
2、细菌总数：一定数量和面积的食品检样，经
过适当的处理（如溶解、稀释、揩拭等），在 显微镜下对细菌进行直接计数，其中包括各种 活菌和未消失的死菌。
食品中细菌总数的意义： （1）反映食品被污染程度 （2）预测食品贮存程度和时间
2021/5/7
动物性食品卫2生5 检验
食品添加剂使用不合理 水的污染 （2）运输过程造成的污染
2021/5/7
动物性食品卫2生0 检验
第二节 动物性食品污染的危害
一、微生物性食物中毒：
食品在加工、贮存、运输、销售等过程中 感染的致病性微生物在适宜的条件下大量生 长繁殖，同时产生毒素，当人食用了含有大 量活菌引起消化道感染或毒素被人体吸收而 造成的急性中毒。
1、早期皮肌炎患者，还往往 伴有全身不适症状，如-全身肌肉 酸痛，软弱无力，上楼梯时感觉 两腿费力；举手梳理头发时，举 高手臂很吃力；抬头转头缓慢而
动物性食品卫生检验
（三）放射性污染： 开采、冶金、核爆炸的沉降物。通过
食物链进入人体，威胁人类健康。
2021/5/7
大部分 植物含 有天然 放射源
动物性食品卫1生6 检验
动物性食品卫生检验
辽宁农业职业技术学院
兽医教研室
1 2021/5/7
背景知识
一、动物性食品卫生检验
动 物 性 食 品 及 副 产 品
2021/5/7
生产 加工 储存 运输 销售 食用
卫生监督 卫生检验
保障食用者安全 防止人兽共患病 防止畜禽疫病传播
动物性食品卫生2 检验
近年食品安全大事件
2008年 三鹿事件
3、大肠菌群：一群在37℃发酵乳糖、产
动物性食品卫生检验绪论PPT教案
（五）加强对动物性食品污染物特异、灵 敏、快速检测新技术、新方法的研究
（六）加强专业人才的培养
Thank you
4．提高动物生产和动物性食品加工企业的 经济效益。
三、动物性食品卫生检验发展概况
四、动物性食品卫生检验发展趋势
（一）加强养殖、加工、储存和流通等过 程的疫病控制和动物产品的卫生监督检验
（二）加快兽医管理体制改革步伐。全面 推行与市场经济发展相适应的官方兽医制 度
（三）完善与动物性食品卫生安全有关的 法律法规体系
二、动物性食品卫生检验目的与任务
目的是为了保证动物性食品卫生质量，保 障消费者的食用安全及防止疫病散播。
任务：
1．防止人畜共患病和其他动物疫病的传播 和蔓延。
2．防止食品中毒和有毒有害物质通过动物 及动物性食品对人体造成危害。
3．维护我国动物产品及动物性食品贸易的 信誉，提高其在国际市场竞争力。
动物性食品卫生检验绪论
会计学
1
第一章 食品与食品保藏
一、动物性食品卫生检验概念 二、动物性食品卫生检验目的与任务 三、动物性食品卫生检验发展概况 四、动物性食品卫生检验发展趋势
一、动物性食品卫生检验概念
动物性食品卫生检验是以兽医学和公共卫 生学的理论及相关法规为基础，从预防角 度出发，研究动物及动物性食品在生产、 加工、贮藏、运输及销售等过程中的预防 性和生产性卫生监督，并对产品卫生质量 做出鉴定、控制及最合理的加工利用，确 保产品的安全与质量，以保障食用者的安 全健康，防止人畜共患病及其他动物疫病 散播的综合性应用学科。
动物性食品卫生检验-实验指导
黄淮学院动物性食品卫生检验实验实验一肉新鲜度的卫生检验一、目的要求掌握新鲜肉卫生的各项指标判定。
二、主要仪器耗材扩散皿，微量滴定管，滤纸，漏斗，天平，剪刀，镊子，锥形瓶，量筒，pH 试纸三、实验原理1挥发性盐基氮的测定挥发性盐基氮在测定时遇弱碱剂氧化镁即被游离而蒸馏出来，馏出的氨被硼酸吸收，生成硼酸铵。
其反应式为：2NH3+4H3BO3→(NH4)2B4O7+5H2O使吸收液由酸性变为碱性，混合指示剂由紫色变为绿色，然后用盐酸标准溶液滴定，使混合指示剂再由绿色反至紫色即为终点。
根据盐酸标准溶液消耗量计算挥发性盐基氮含量。
2硫化氢反应肉类在腐败过程中，含硫氨基酸进一步分解，释放出硫化氢，硫化氢在碱性条件下与可溶性铅盐发生反应，生成黑色的硫化铅。
H2S＋Pb(CH3COO)2→PbS〔黑色沉淀〕＋2CH3COOH四、实验内容〔一〕感官检查运用视觉、嗅觉、味觉和触觉，对待检肉进行色泽、组织状态、粘度、气味、肉汤滋味等个方面的检查，以判定肉的新鲜度。
检查方法分割的小块肉，应检查其皮肤、脂肪、肌肉的色泽、组织结构状态、黏度、弹性和气味。
〔二〕pH值测定1 样品处理将样品除净脂肪、筋腱和骨后，剪碎搅匀，称取10g，置于锥型瓶中，加入100ml水，间歇摇动，浸渍30min过滤，滤液放入冰箱后备用。
2 将以上处理好的样品液用pH试纸测定其pH值。
〔三〕硫化氢反应1 将待检肉剪碎至绿豆大小，装入100ml锥型瓶中，使之到达瓶容积的1/3。
2 取一滤纸条，用碱性醋酸铅溶液湿润，稍干后将其小心插入锥型瓶，勿使纸条触及肉样。
3 在肉样1-2cm处悬吊，立即将纸条的另一端贴在瓶口一侧并以瓶塞固定。
4 在室温静置15min观察滤纸条的颜色变化。
判断标准滤纸条无变化，新鲜肉；滤纸条呈淡褐色，次鲜肉；滤纸条下面呈褐色或黑褐色，变质肉。
〔四〕挥发性盐基氮的测定1 样品处理将样品除净脂肪、筋腱和骨后，剪碎搅匀，称取10g，置于锥型瓶中，加入100ml水，间歇摇动，浸渍30min过滤，滤液放入冰箱后备用。
0881《动物性食品卫生检验》西南大学网络教育2020年秋季作业参考答案
0881 20202单项选择题1、引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要为海产的鱼、虾和（ ），其次为肉类、禽类和蛋类。
.贝类. 蔬菜类 .食用菌类2、当感官检查不能区别猪肉黄脂与黄疸时，应采用实验室检验测定胆红素，其方法包括氢氧化钠法和（ ）。
. 硝酸法.硫酸法3、凡患有重要人畜共患病或危害性大的传染病的畜禽尸体、宰后胴体和脏器，必须在严格的监督下用焚烧、深埋、湿化（通过湿化机）等方法予以( )处理。
.销毁. 化制. .高温4、食用动物性油脂酮化酸败的产物为（ ）。
.羟酸 . 酮和酮酸..醛酸.5、与屠畜宰后肌肉僵直形成直接相关的物质是（）。
.肝糖原.肌糖原.果糖6、在猪的屠宰加工中应摘除的“三腺”是肾上腺、甲状腺和（）。
.腮腺.肝淋巴结.病变淋巴结7、屠畜禽的群体检查与个体检查相结合的方法用于（）。
.畜禽的宰后检验.病畜禽的临床诊断.畜禽的宰前检验8、蛋黄指数又称蛋黄系数，是指蛋黄高度与蛋黄横径的比值。
因此，蛋越新鲜，蛋黄指数就（）。
.越高.相同.越低9、传统方法加工的溏心皮蛋中含有对人体健康有害的成分是（)。
.砷.铅.铬10、乳的滴定酸度是以（）为指示液，用0.1000 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定100 g 牛乳试样至终点所消耗的氢氧化钠溶液体积，经计算确定试样的酸度。
.甲基红.酚酞.溴甲酚绿11、挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，使蛋白质分解而产生的（）等碱性含氮物质。
.氨及胺类..酸及盐类.脂肪酸12、肉的自溶主要是由于肉在（）作用下发生的蛋白质强烈分解的过程。
.糖原分解酶.氧化酶.组织蛋白酶13、肉新鲜度检验的方法包括实验室检验和（）。
.感官检查.病理学检查14、大肠菌群是指一群在（）、（）能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
.37℃、44h.37℃、24h.20℃、44h15、保温试验是将罐头放置在适合于大多数微生物生长的（）的温度下，经过一段时间后进行观察，以检查罐头的杀菌效果和产品质量的一种检查方法。
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动物性食品卫生检验（6312）自学考试大纲一、本课程性质与设置的目的（一）本课程的性质和特点动物性食品卫生检验是一门涉及多种学科领域的应用科学，是动物性食品卫生检疫专业的专业课。
主要特点是：基本概念、基本知识较广，基本理论不强，基本技能较多；涉及动物性食品种类繁多，影响动物性食品卫生的因素复杂，必须在充分掌握大量相关知识和技能的基础上才能有效的进行动物性食品卫生检验工作。
对本课程的学习应该循序渐进，一方面充分掌握相关理论知识，另一方面应加强理论与实践的有机结合，逐步掌握各章节的主要内容。
（二）本课程在专业中的地位、任务和作用动物性食品卫生检验在动物性食品卫生检疫专业是主要专业课，必须在掌握其他基础课和专业基础课的基础上才能学好这门课程。
其任务是研究肉、蛋、乳、水产品及其制品等动物性食品的质量变化规律和卫生监督检验，以保证消费者食用健康和畜牧业健康发展。
对自学者要求按照全日制普通高校相同课程的要求进行水平合格考试。
目的是检测课程应考者是否达到课程合格水平，是否掌握各种动物性食品的质量变化规律和卫生监督检验有关内容。
（三）本课程的基本要求：总的要求是掌握动物性食品污染与控制的基本原则；掌握各种动物性食品的加工卫生与检验基本知识和技能；掌握肉用畜禽屠宰加工的卫生与检验基本技能；能够利用掌握的相关知识和技能去从事动物性食品卫生检疫工作。
（四）本课程与相关课程的联系：本课程是一门涉及多种学科领域的应用科学。
由于动物性食品种类繁多，繁殖饲养、收购宰杀周期长环节多，并有腌制、装罐、冷冻或电离辐射加工等形式，因此本课程与生物学、畜牧学、营养学、化学、生物学、物理学、食品加工工艺学、制冷学、工程学和管理科学等有一定联系；本课程所涉及的卫生检验问题又与家畜解剖及组织胚胎学、兽医病理学、兽医微生物学、兽医免疫学、家畜传染病学和家畜寄生虫病学等有密切联系。
因此本课程的学习必须与相关课程融会贯通，共同促进。
学习本课程应具备的基本知识：1、化学；2、有机化学；3、动物生物化学；4、兽医微生物学；5、兽医免疫学；6、兽医病理学。
重点是：1、肉、蛋、乳的加工卫生与检验；2、肉用畜禽的屠宰加工卫生与检验。
难点是：肉、蛋、乳的卫生检验与处理。
疑点是：健康新鲜动物性食品的检验。
-2-二、课程内容与考核目标绪论（一）自学目的与要求1、一般了解：（1）我国食品卫生工作的发展概况。
（2）本学科与其他学科的关系。
2、理解：（1）学习本课程的重要性。
（2）当前我国动物性食品工作所面临的主要问题。
3、一般掌握：我国食品卫生工作的立法。
4、熟练掌握：（1）动物性食品卫生学的概念；（2）动物性食品卫生学的目的和任务（二）本章课程内容1、动物性食品卫生学的含义及其应用2、我国食品卫生工作的法制化3、食品卫生工作在我国的发展历史4、动物性食品卫生学的发展前景（三）考核知识点1、动物性食品卫生学的学科简介2、我国动物性食品卫生工作所面临的主要问题（四）考核要求1、识记：（1）动物性食品卫生学的概念。
（2）学习动物性食品卫生学的重要性。
2、综合应用：理解我国动物性食品卫生工作存在的主要问题并提出解决措施。
第一章生物性污染（一）自学目的与要求1、一般了解：（1）生物性污染的概念。
（2）内源性污染和外源性污染的途径。
（3）影响食品微生物繁殖的主要因素。
2、一般掌握：（1）动物性食品污染、内源性污染和外源性污染的概念。
（2）食品腐败变质的概念。
（3）食品细菌学检测指标。
3、熟练掌握：（1）动物性食品污染的特点。
（2）控制食品微生物繁殖和腐败变质发生的途径。
（3）食品生物性污染的控制措施。
（二）本章课程内容第一节内源性污染-2-第二节外源性污染第三节微生物污染与食品腐败变质第四节生物性污染的控制与检测（三）考核知识点1、动物性食品生物性污染的分类及特点2、内源性污染的概念及途径3、外源性污染的概念及途径4、食品腐败变质的概念及其与微生物污染的关系5、影响食品中微生物生长繁殖的因素6、食品生物性污染的控制措施（四）考核要求1、识记：（1）动物性食品污染、生物性污染、内源性污染、外源性污染的概念。
（2）食品腐败变质的概念。
2、领会：（1）动物性食品污染的分类及特点。
（2）食品细菌学检测的三项指标概念及其意义。
3、简单应用：（1）如何控制内源性生物性污染和外源性生物性污染。
（2）在了解影响微生物繁殖因素的基础上分析如何控制食品腐败变质的发生。
4、综合应用：综合分析食品生物性污染的控制措施。
第二章非生物性污染（一）自学目的与要求1、一般了解：（1）农药污染、环境污染、食品容器包装材料的种类及其危害。
（2）放射性污染的危害及其控制措施。
2、理解：药物污染的危害。
3、一般掌握：（1）生物富集作用。
（2）控制食品化学性污染的重要性。
4、熟练掌握：控制食品化学性污染的其措施。
（二）本章课程内容第一节化学性污染与食品残毒第二节农药污染第三节药物污染第四节环境污染第五节食品容器包装材料的污染第六节化学性污染的控制与检测-2-第七节食品的放射性污染与控制（三）考核知识点1、常见化学污染的种类及危害2、动物性食品化学性污染的控制与检测措施3、食品放射性污染的控制措施（四）考核要求1、识记：（1）生物富集和食品残毒的概念。
（2）食品放射性污染的危害及其控制措施。
2、领会：了解常见化学性污染的种类及其危害，领会控制化学性污染的意义。
3、综合应用：（1）综合分析食品中化学性污染的控制措施。
（2）分析药物残留产生的原因及其控制措施。
第三章常用动物性食品添加剂（一）自学目的与要求1、一般了解：（1）常用动物性食品添加剂的种类及其危害。
（2）食品添加剂的要求。
2、一般掌握：（1）食品添加剂的概念。
（2）食品添加剂的卫生管理。
（二）本章课程内容第一节抗氧化剂第二节发色剂第三节防腐剂第四节食用色素第五节赋香剂第六节保水剂和填充剂（三）考核知识点1、食品添加剂的概念及卫生管理2、常见食品添加剂（四）考核要求1、识记：食品添加剂的概念。
2、领会：（1）食品添加剂应具备的要求。
（2）食品添加剂卫生管理方面的要求。
（3）领会合理使用食品添加剂的重要性。
（4）了解常见食品添加剂的种类及其卫生要求。
第四章食物中毒（一）自学目的与要求-2-1、一般了解：（1）化学性食物中毒的危害。
（2）常见生物毒素性食物中毒的危害。
（3）食物中毒的流行特征。
2、理解：（1）食物中毒的成因。
（2）细菌性食物中毒的特征。
3、一般掌握：常见细菌性食物中毒的种类及其危害。
4、熟练掌握：（1）食物中毒的概念及分类。
（2）预防食物中毒的重要性及主要措施。
（二）本章课程内容概述第一节细菌性食物中毒第二节化学性食物中毒第三节生物毒素性食物中毒第四节食物中毒的流行病学及控制措施（三）考核知识点1、食物中毒基本知识2、常见的细菌性食物中毒3、化学性食物中毒的危害4、常见的生物毒素性食物中毒及其危害5、食物中毒的控制措施（四）考核要求1、识记：（1）食物中毒的概念及分类。
（2）食物中毒的原因。
（3）细菌性食物中毒的共同特征。
2、领会：（1）常见细菌性食物中毒的主要特征。
（2）预防化学性食物中毒的重要性。
（3）预防生物毒素性食物中毒的重要性。
3、综合应用：预防食物中毒的主要措施。
第五章肉的形态结构与化学组成（一）自学目的与要求1、一般了解：（1）肉的形态结构。
（2）肉的化学组成。
2、理解：（1）肉的概念。
（2）肉的营养价值和食用价值。
（二）本章课程内容概述：主要学习肉的概念第一节肉的形态结构第二节肉的化学组成第三节肉的食用意义-2-（三）考核知识点1、肉的概念2、肉的化学组成及其营养价值（四）考核要求1、识记：（1）肉的概念。
（2）肉的四种组织。
2、领会：（1）肉的主要化学成分及其与营养价值的关系。
（2）肉的食用价值。
第六章宰后肉的变化及其新鲜度检验（一）自学目的与要求1、一般了解：（1）肉的僵直发生的过程及其影响因素。
（2）肉的成熟发生的过程。
2、一般掌握：（1）僵直肉和成熟肉的特征。
（2）自溶和腐败发生过程中出现的一系列变化。
3、熟练掌握：（1）自溶发生的原因、特征及卫生处理。
（2）腐败发生的原因、特征、危害及卫生处理。
（3）肉新鲜度的检查方法。
（二）本章课程内容第一节肉的僵直与成熟第二节肉的自溶第三节肉的腐败第四节肉新鲜度的检查（三）考核知识点1、肉的僵直与成熟的概念、特征及影响因素2、自溶肉发生的原因、特征及卫生处理原则3、腐败肉发生的原因、特征及卫生处理原则4、肉新鲜度的检验的方法（四）考核要求1、识记：（1）肉的僵直的概念。
（2）肉的成熟的概念。
（3）鲜肉的感官指标。
（4）肉新鲜度检验时常用的实验室检查项目及其评定指标。
2、领会：（1）肉的僵直和成熟的原因、影响因素及特征。
（2）肉的自溶和腐败发生的主要原因及其特征。
（3）肉的自溶与腐败的联系与区别。
3、简单应用：采用所学的方法去检查肉的新鲜度。
4、综合应用：在了解宰后肉的变化规律的基础上分析如何保证肉的新鲜度和防止肉腐败变质的发生。
-2-第七章肉品贮藏卫生（一）自学目的与要求1、一般了解：（1）盐腌制品的加工卫生及卫生检验。
（2）肉罐头的加工卫生及卫生检验。
（3）熟肉制品的加工卫生及卫生检验。
（4）冻肉的兽医卫生检验及冷库的管理。
2、理解：肉冷冻加工的原理。
3、一般掌握：鲜肉冷冻加工的方法及其卫生要求。
（二）本章课程内容第一节肉的冷冻加工和冷藏肉品的卫生检验第二节肉的腌制加工卫生与检验第三节肉罐头的加工卫生与检验第四节熟肉制品的加工卫生与肉品包装技术（三）考核知识点1、肉的冷冻加工的原理及其卫生要求2、冷冻肉的卫生检验3、盐腌制品的加工卫生及卫生检验方法4、肉罐头的加工卫生及卫生检验方法5、熟肉制品的加工卫生及卫生检验方法（四）考核要求1、识记：（1）鲜肉冷冻加工的原理。
（2）冷却肉的概念、特点、方法及卫生要求。
（3）冻结肉的概念、特点、方法及其卫生要求。
（4）冻肉的感官指标。
（5）冷冻肉品时常常出现的异常现象及其处理方法。
（6）盐腌制品的加工卫生及卫生检验方法。
（7）肉罐头的加工卫生及卫生检验方法。
（8）熟肉制品的加工卫生及卫生检验方法。
2、领会：（1）鲜肉冷冻加工的卫生要求。
（2）冻肉的兽医卫生检验及冷库的卫生管理。
第八章食用油脂的加工卫生与检验（一）自学目的与要求1、一般了解：（1）油脂原料的收集、保存与加工卫生。
（2）食用油脂变质的主要形式。
2、理解：食用油脂的卫生检验及评定方法。
（二）本章课程内容第一节生脂肪的理化学特性第二节油脂原料的收集、保存与加工卫生-2-第三节食用油脂的变质第四节食用油脂的卫生检验（三）考核知识点1、油脂原料的收集、保存2、食用油脂变质的主要形式3、食用油脂的检验及其评定（四）考核要求1、识记：（1）生脂肪的主要理化特性。