延边黄牛胴体质量等级的完善及不同等级肉质比较

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贮藏期间不同部位延边黄牛肉品质的相关性分析

贮藏期间不同部位延边黄牛肉品质的相关性分析作者：金颖等来源：《肉类研究》2015年第01期摘要：为分析延边黄牛肉品质的相关性，对贮藏期间不同部位延边黄牛肉pH值、表面颜色、滴水损失进行测定。

结果表明：贮藏时间对不同部位延边黄牛肉品质影响显著（P关键词：贮藏；不同部位；延边黄牛肉；品质；相关性分析Correlation Analysis of Beef Quality Parameters of Different Parts of Yanbian Yellow Cattle during Chilled StorageJIN Ying1， DONG Yuying1， LI Guanhao1， LI Yulin2， LIANG Chengyun1，*（1. Agricultural College， Yanbian University， Yanji 133002， China；2. National Beef Yak Industry Technology System of Yanbian Experiment Station， Yanji 133002， China）Abstract： Correlation analysis was carried out among quality attributes of beef samples from different parts of Yanbian yellow cattle by measuring the pH， surface color and dripping loss of beef during chilled storage. Results showed that storage time had a significant influence on beef quality （P < 0.05）， and beef quality of different carcass parts of Yanbian yellow cattle was deteriorated with the extension of storage time. The correlation of pH with surface color and dripping loss was significant （P < 0.05）. pH showed a negative correlation with redness and yellowness but a positive correlation with dripping loss， and the correlation coefficients were 0.984， 0.963 and 0.966 respectively.Key words： storage； different carcass parts； Yanbian yellow cattle beef； quality；correlation analysis中图分类号：S872 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2015）01-0010-04doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201501003成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到改善的过程[1]。

牛胴体等级图、外脊眼肉上脑和里脊分级、牛肉大理石花纹、肉色和脂肪色评级图谱、胴体和分割肉质量等级标志

为3级~7级。
普通级经过粗修，无刀伤，无血污，表面有多余脂肪，有少量筋膜和血管，肉色等
级为8级。
优级经过精修，无刀伤，无血污，保持肉的自然形状；无筋膜和血管，肉色等级
为3级~7级。
普通级经过粗修，无刀伤，无血污，表面有多余脂肪，有少量筋膜和血管，肉色等
级为8级。
优级经过精修，无刀伤，无血污，保持肉的自然形状；无筋膜和血管，肉色等级
S级
A级
B级
C级
F.3 除外脊、眼肉、上脑和里脊外的其他分割肉等级标志
优级
普通级级
___________________过粗修，无刀伤，无血污，表面有多余脂肪，有少量筋膜和血管，肉色等
级为8级。
优级经过精修，无刀伤，无血污，表面无碎肉；肉色等级为3级~7级。
普通级经过粗修，无刀伤，无血污，表面有碎肉、骨渣，肉色等级为8级。
优级经过精修，无刀伤，无血污，保持肉的自然形状；无筋膜和血管，肉色等级
外脊
S级
A级
B级
C级
眼肉
S级
A级
B级
C级
上脑
S级
A级
B级
C级
里脊
S级
A级
B级
C级
GB/T XXXXX—XXXX
附录B （规范性附录）
外脊、眼肉、上脑和里脊分级方法
大小要求
感官要求
≥3.5 kg 大理石花纹等级：4~5级；肉色等级：3级~7级；脂肪色等级：1级
~4级；背面脂肪平整，腹面无碎肉、血污。
≥3.5 kg 大理石花纹等级：3级；肉色等级：3级~7级；脂肪色等级：1级~4
GB/T XXXXX—XXXX
1A 1B 2 3 4 5 6 7

不同质量等级延边黄牛肉成熟期间新鲜度的变化

不同质量等级延边黄牛肉成熟期间新鲜度的变化羿庆燕;华晶忠;李官浩;董玉影;张建华;梁成云【摘要】研究不同质量等级延边黄牛肉成熟期间新鲜度变化,测定分析了pH值、颜色、TVB-N值、TBARS值理化指标.结果表明:成熟时间对各质量等级延边黄牛肉的pH值、颜色、TVB-N值、TBARS值影响显著(P＜0.05),质量等级对颜色影响显著(P＜0.05).随着成熟时间的延长,pH值上升、肉色变暗、TVB-N、TBARS值上升.%Freshness changes of different quality grades of beef during ripening were analyzed by determining physiochemical indicators including pH,color,TVB-N and TBARS.Ripening time had a significant impact on these four physiochemical indicators (P ＜ 0.05);similarly,different quality grades presented a significant influence on beef color (P ＜0.05).The pH,TVB-N and TBARS of beef increased and the color became darker with prolonged ripening time.【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2013(027)003【总页数】4页(P13-16)【关键词】质量等级;延边黄牛;新鲜度【作者】羿庆燕;华晶忠;李官浩;董玉影;张建华;梁成云【作者单位】延边大学农学院,吉林延吉 133002;吉林省经济管理干部学院,吉林长春 130012;延边大学农学院,吉林延吉 133002;延边大学农学院,吉林延吉 133002;延边大学农学院,吉林延吉 133002;延边大学农学院,吉林延吉 133002【正文语种】中文【中图分类】S872肉品新鲜度是指肉的新鲜程度，是衡量肉品是否符合食用要求的客观标准，是评价肉品品质的重要指标[1]，也是消费者选购肉类食品的主要依据。

延边黄牛胴体产肉性能的相关性

源，气候、形条件对地
有着良好的适应性ｆ并且有着良好的产肉性能， ” ，
标准［并且澳大利亚在这一方面做了较多工作，８１，在胴
体分级的基础上进一步确定各分割肉块的等级［』９，＿对ｍ延边黄牛胴体进行分级已势在必行，并为延边黄牛等级向智能化分级技术的研究提供参考＿＇肉率是划Ｉ产Ｉｊ
１试验材料．１选择龙井长白山彝福清真肉业有限公司３６月龄的健康的育肥公牛５８头，进行试验。
ＺＡｅｇｊｎＵｎ —ｈｎ１Ａａ — ｈｒＬＵＣｅｇｊＬＡＧＣｅｇｙｎ，ＨＮＦｎ－ｕＨＡＪｇｚｏｇＣＩＷｎｃｕ，Ｉｈｎ－ｉ，ＩＮｈｎ— ｕｉ，ｌａ
（．ｒｕｔｒｌｏｌｇ，ａｂａｎｖｒｉ，ｏｇｉｇ１３０，ｉｎＣｉａ２ＹｎｉｎＴａｙＨａｙｉｅｔｃｏＬｄ，１ＡｇｉｌａｌｅＹｎｉｎＵｉｅｓｙＬｎｎ３４０Ｊｌ，ｈｎ；．ａｂａｉｎｉｎｅＬｖｓｋＣ．ｔ．ｃｕＣｅｔｉｏ
关键词：边黄牛；体；肉性能；关性延胴产相
ＳｕｙｏｌｔｏｓｉｆＢｅｆＰｅｆｒａｃｆｎｂａｔｉｒａｓｔｄｎＲｅａｉｎｈｐｏｅｒｏｍｎｅｏＹａｉｎＣａｔｃＣａｃｓ
含量较高，具有优质高档牛肉的内在潜质，受消费深者的青睐。
胴体等级分级包括质量等级和产量等级，而产量

延边黄牛公牛与阉牛牛肉营养成分比较研究

延边黄牛公牛与阉牛牛肉营养成分比较研究郭盼盼;毛元廷;李香子;严昌国【摘要】本试验主要对延边黄牛公牛与阉牛肉质中营养成分进行比较研究，选择品种相同，年龄、体重相近，健康状况良好的延边黄牛16头，随机分为2组，每组8头，其中试验组为阉牛，对照组为公牛，在试验日粮相同、饲养条件一致的条件下，育肥373 d 后进行屠宰。

结果显示：①试验初期，两组间血清总蛋白、球蛋白、白蛋白/球蛋白、血糖、甘油三酯、谷草转氨酶、谷丙转氨酶含量均未表现出显著差异(P >0.05)，而试验组白蛋白、高密度脂蛋白、尿素氮及胆固醇含量极显著或显著高于对照组(P <0.01；P <0.05)；试验末期，试验组白蛋白、白蛋白/球蛋白、胆固醇含量显著高于对照组(P <0.05)，且试验组甘油三酯含量极显著高于对照组(P <0.01)，其他各成分含量两组间均无显著性差异(P >0.05)；②试验组背最长肌中油酸含量、油酸/亚油酸分别比对照组高6.51%和229.42%，差异显著或极显著(P <0.05；P <0.01)；对照组背最长肌中亚油酸、硬脂酸含量均极显著高于试验组(P <0.01)；③对照组背最长肌中脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸含量均高于试验组，差异显著(P <0.05)，其他氨基酸均无显著性差异(P >0.05)。

由此可知，延边黄牛阉牛体脂肪沉积较好，不饱和脂肪酸含量高，尤其是油酸含量明显高于公牛，肉质及口感好，适合生产高档牛肉。

%In order to compare the nutrient composition of meet between Yanbian Yellow bulls and steers,1 6 healthy beef cattles from same breed group with similar age and body weight were cho-sen and randomly divided into two groups with 8 cattles per group.The experimental group was made up by steers and control group was bulls,all cattles were slaughtered after feed for 373 d. Theres ults showed that:① At the early stage of experiment,the totalprotein,globulin,A/G, blood glucose,triglyceride,aspertate aminotransferase,alanine aminotransferase levels of the two groups had no significant difference (P >0.05),and albumin,high-density lipoprotein cholesterol, urea nitrogen and cholesterol of experimental group were extremely significantly or significantly higher than that of control group (P <0.01;P <0.05);At the end of the experiment,albumin,A/G and cholesterol of experimental group were significantly higher than the control group (P <0.05 ),and the triglycerides content was extremely significantly higher than control group (P <0.01);There was no significant difference in other indexes between the two groups (P >0.05);②The oleic acid conte nt andC18 ∶ 1 n9/C18 ∶2 n6 in longissimus dorsi of experimental group were 6.5 1% and 229.42% higher than that in control group,the difference were significant or extremely significant (P <0.05;P <0.01),respectively.The linolic acid and octadecoic acid in control group were extremely significantly higher than that of experimental group (P <0.01);③The proportion of Pro,Gly,Ala and Arg in longissimus dorsi of control group were significant higher than that in experimental group (P <0.05),while other amino contents were no significant difference between two groups (P > 0.05 ).In conclusion,the fat deposition,unsaturated fatty acid,especially oleic acid content in Yanbian Yellow steers were significantly higher than bull and it had good meat quality and good taste which was suitable for the production of high-grade beef.【期刊名称】《中国畜牧兽医》【年(卷),期】2016(043)009【总页数】6页(P2333-2338)【关键词】延边黄牛;公牛;阉牛;脂肪酸;氨基酸【作者】郭盼盼;毛元廷;李香子;严昌国【作者单位】延边大学农学院动物科学系，延吉 133000;延边大学农学院动物科学系，延吉 133000;延边大学农学院动物科学系，延吉 133000;延边大学农学院动物科学系，延吉 133000【正文语种】中文【中图分类】S823.8+1在实际的生产中，一般用阉牛肥育来生产优质的高档牛肉。

国内外肉牛与牛肉分级标准介绍及中国牛肉分级标准

国内外肉牛与牛肉分级标准介绍及中国牛肉分级标准一、国内肉牛品种及牛肉分级标准据品种资源调查，中国肉牛品种主要有69个，其中地方品种52个，培育品种5个，引入品种12个，是世界上牛品种最多的国家。

其中，分布在黄河中下游、滩河流域以北的河南、陕西、山西、山东、吉林和辽宁等中原地区的秦川牛、晋南牛、南阳牛、鲁西牛和延边牛被誉为我国五大良种黄牛品种，是作为杂交母本生产肉牛的主要品种。

目前，我国牛肉总量的80%以上都是来自这些牛品种同国外品种的杂交牛。

牛肉品质层次不齐。

秦川牛晋南牛南阳牛鲁西牛西门塔尔牛夏洛莱牛 1.1中国牛肉等级标准中国牛肉等级标准经过南京农业大学、中国农科院畜牧所和中国农业大学三单位制定、验证、修改和完善，已通过了国家农业部评审，颁布为国家农业行业标准。

该标准以胴体等级评定标准为核心，辅以活牛等级评定标准和分割肉块命名标准及肉块分割方法。

中国牛肉等级评定包括胴体质量等级评定和产量等级评定。

质量等级评定是在牛胴体冷却排酸后进行，以12～13脊肋处背最长肌截面的大理石花纹和牛的生理成熟度为主要评定指标，以肉色、脂肪色为参考指标。

根据眼肌横切面的肌间脂肪的多少将大理石花纹等级划分如下：肌间脂肪极丰富为1级，丰富为2级，少量为3级，几乎没有为4级，介于两者之间设为0.5级。

根据脊椎骨（主要是最后三根胸椎）棘突末端软骨的骨质化程度和门齿变化情况将生理成熟度分为A、B、C、D和E五个级别（表1）。

肉色和脂肪色分别设有9个级别，其中肉色以3、4两级为好，脂肪色以1、2两级为好。

胴体质量等级按牛肉质量等级图，根据大理石花纹和生理成熟度将牛胴体分为特级、优一级、优二级和普通级4个级别，大理石花纹越多，生理成熟度越小，即年龄越小，牛肉级别越高。

此外，可根据肉色和脂肪色对等级作适当调整。

表1 生理成熟度与骨质化程度、门齿变化的关系生理成熟度A B CD E24月龄以下24-36月龄36-48月龄48-72月龄72以上门齿变化无或出现第一对永久门齿出现第二对永久门齿出现第三对永久门齿出现第四对永久门齿永久门齿磨损较重荐椎明显分开开始愈合愈合但有轮廓完全愈合完全愈合腰椎未骨化一点骨化部分骨化近完全骨化完全骨化胸椎未骨化未骨化小部分骨化大部分骨化完全骨化图1：中国牛肉分割部位 1.2 中国的牛肉企业分级标准——大连雪龙雪花牛肉胴体等级分级标准肉质等级分级是由脂肪沉积含量（雪花纹）、肌肉颜色、脂肪颜色、肉质弹性等综合性状四个项目所决定的。

中国五大良种黄牛品质特性的研究进展

中国五大良种黄牛品质特性的研究进展作者：李敬李敬李娜孙宝忠李海鹏谢鹏郎玉苗丰永红刘亚娜郭江南王勇峰来源：《肉类研究》2015年第09期摘要：黄牛分布遍布全国，被认可的黄牛品种有53个，其中役肉性能良好的品种有5 个，称为五大良种黄牛。

本文总结了我国五大良种黄牛品质特性的研究现状，发现对我国五大良种黄牛品质特性缺乏全面、系统、深入的研究，对于其分级分割的认识模糊，相应的研究较少。

建议完善我国五大良种黄牛品质特性的研究，采用现代加工条件对肉质进行合理的评级评价，补充五大良种黄牛的不同性别、年龄、部位品质的研究，保存其优良性状，以期为我国选育优良肉用型品种和形成我国本地牛品种的分级分割方法提供参考。

关键词：黄牛；品种；品质特性；性别；年龄；部位Abstract： Yellow cattle widely distribute all over China. There are 53 cattle breeds recognized in the country， 5 breeds of which are renowned for excellent draft performance and meat quality. This review summarizes the recent progress in studying meat quality characteristics of the 5 cattle breeds， leading to the conclusion that comprehensive， systematic and in-depth studies are lacking； carcass segmentation and meat grading are only dimly understood and have been scarcely investigated. It is suggested that meat grading and quality evaluation should be carried out under modern processing conditions for a better understanding of meat quality characteristics. Additionally， the effects of gender， slaughter age and carcass location on meat quality of the 5 cattle breeds need to be investigated in order to ensure the meat quality. This paper is expected to provide useful data for developing excellent beef cattle breeds and establishing carcass segmentation and meat grading standards for local cattle breeds in China.Key words： cattle； breed； quality characteristics； gender； age； location中图分类号：TS251.52 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2015）09-0034-04我国以农立国，具有悠久的养牛历史，牛种资源丰富。

延边黄牛公牛与阉牛产肉性能的比较

是按育成牛的不同生长阶段（肥前期为２０５ｇ育肥后期为４０５０ｋ）分别供给．肥前期每－ｆ５～４０ｋ，５～５ｇ来育
头每日供给配合饲料５ｋ，ｇ育肥后期供７ｋ．ｇ试验期间早晚喂料，自由采食玉米青贮料和饮用水．日粮构成和
营养成分见表１浓缩料在吉林正大饲料公司购进，．营养指标为（）粗蛋白≥３．，纤维 ≤ １．，：８０粗５０粗灰分 ≤２．，：．Ｏ．０磷 ≥ １８，盐：．Ｏ．０水分 ≤ １．，氨酸≥ ０５．工盐的主要成分为：００钙２４～４１，．Ｏ食２４～４５，３０赖．０人元
４８６ｇ差异极显著（＜ＯＯ）公牛组和阉牛组平均１重分别为０７和０５ｇ公牛组的平均日增重８．３ｋ，Ｐ．１；５增．１．７ｋ，比阉牛组提高２．，异极显著（＜ＯＯ）阉牛组牛肉的外观肉色呈亮红色，较理想肉色，牛组牛肉５４差Ｐ．１．属公颜色红色稍暗，异显著（＜Ｏ０）阉牛组牛肉脂肪颜色为白色，牛组白色稍黄，异不显著（＞Ｏ０）大差Ｐ．５；公差Ｐ．５；理石状花纹阉牛组优于公牛组．内脂肪含量阉牛组比公牛组高２．４，异显著（＜Ｏ０）粗蛋白含量肌３０差Ｐ．５，公牛组比阉牛组高４４，异显著（＜Ｏｏ）粗灰分含量则差异不显著．．１差Ｐ．５，

我国黄牛生产特级(高档)牛肉的主要技术措施

我国黄牛生产特级(高档)牛肉的主要技术措施作者：蒋洪茂来源：《科学种养》2011年第02期一、我国特级牛肉生产概述1. 特级牛肉质量质量既指牛肉的品质〔生牛肉大理石花纹非常丰富（一级）、樱桃红肉色、白颜色脂肪、清洁卫生、安全性可靠、价格昂贵；烹调后牛肉的嫩度非常好（入口即化、细软多汁、易咀嚼、无渣不塞牙）、纯真地道的中国牛肉味〕，又指牛肉块的重量〔不同肉块要达到一定的重量，如牛里脊1.9~2.0千克/条、外脊4.9~5.2千克/条等，才符合高档指标〕。

作者统计了特级牛肉肉块重量，见表1。

2. 生产能力利用我国现有的牛和饲料资源、科学技术水平完全有能力生产出各等质量的特级牛肉，不过当前饲养与屠宰环节的严重脱节影响了特级牛肉的生产，如果不能很好地解决养牛户与屠宰企业的矛盾，我国黄牛产业化进程会非常艰难。

具体参考解决措施如下：①成立产供销一体化的肉牛生产合作社（绝大多数）。

养牛户从养牛到牛肉销售的全过程获得利润。

②饲养、屠宰、牛肉销售联合企业（少数）。

有实力的企业从养牛到牛肉销售一条龙生产。

③试行委托屠宰。

屠宰厂只收加工费，产品由养牛户处理。

3. 特级肉牛的体征①品种。

体型较大的我国纯种黄牛（如秦川牛、晋南牛、鲁西牛、南阳牛、延边牛、郏县红牛、复州牛、夏南牛、草原红牛、三河牛、新疆褐牛等）为母本，引进的肉用品种（如利木赞牛、安格斯牛、德国黄牛、夏洛来牛、西门塔尔牛、日本和牛等）为父本的杂交牛。

②性别。

去势（阉割）公牛。

③年龄。

屠宰年龄小于30~36月龄。

④体重。

屠宰前肉牛的活重550千克以上。

⑤体形外貌。

外貌丰满，皮毛光顺；躯体结构匀称，符合品种特点；背部平宽，臀部方圆，尾根两侧隆起明显，两臀端下方平坦无沟；前胸开张，胸部非常突出、丰满而圆大。

⑥体膘肥度。

满膘（全身丰满、体态臃肿、行走缓慢）。

⑦体质。

健康，活体检测各项指标均为阴性，体表无划伤、无疤痕。

4. 特级牛胴体特级牛的胴体非常丰满，肌肉发育特别好，胴体内侧胸膈膜及盆腔覆盖脂肪较厚。

不同质量等级延边黄牛肉肌纤维的组织特性

不同质量等级延边黄牛肉肌纤维的组织特性作者：羿庆燕董玉影等来源：《肉类研究》2013年第06期摘要：选取36月龄延边黄牛的眼肉作为肉样，对剪切力、肌纤维组织特性及各指标的相关性进行分析，结果表明：剪切力整体呈现下降趋势，成熟时间和质量等级对剪切力影响显著（P优一级>优二级>普通级，说明成熟对牛肉嫩度有所提高，质量等级越高牛肉嫩度越好。

关键词：延边黄牛；剪切力；肌纤维中图分类号：S872 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）06-0010-04延边黄牛与世界知名的日本和牛、韩国韩牛系出同源。

早在上世纪60年代初，延边黄牛就被国家列入全国著名五大地方良种牛之一[1]。

延边黄牛是优良地方品种肉牛，有其独特的优点。

嫩度是肉的主要食用品质指标，也是消费者最为关心的指标。

肉的嫩度是食用时的口感，反映了肉的质地。

最常用的评价方法是测量肉的剪切力，测出试样被切断时所需的最大剪切力，此剪切力越小则说明嫩度越好[2]。

肌纤维是肌肉组织的基本单位，随着牛月龄的增加，肌纤维直径增大[3]。

肌纤维细，则肉质嫩度高，烹调后口感细嫩。

随着肌纤维直径的增加其剪切力增大，嫩度降低[4]。

肌原纤维小片化指数（myofibril fragmentation index，MFI）反映了肌原纤维的分解、断裂程度，它是衡量肌肉成熟嫩化程度的一个指标[5]。

由于组织蛋白酶及其他因素的作用，肌原纤维的结构遭到破坏，原本完整的肌原纤维断裂成含不同数目肌节的小片，MFI值增加，嫩度增加[6]。

成熟前与成熟后的肌原纤维及结缔组织都发生了明显变化，宰后牛肉在0～2℃成熟72h明显高于成熟48h的MFI值，而MFI值与剪切力值成正相关[7]。

研究表明：大理石花纹等级对蒸煮损失有显著影响，对pH值和剪切力值无显著影响[8]。

质量等级对牛肉半键肌的剪切力有一定影响，优一级的牛肉剪切力较为显著地低于普通级的牛肉[9]。

汤晓艳等[10]选取了优一级、优二级和普通级黄牛肉的外脊为研究对象，分析了嫩度、保水性的差别，质量等级对外脊的剪切力值有显著影响。

我国不同品种黄牛肉质研究概述

仪
接
颜色，
用L *、a *、,*值等表示肉色的客观量化指标。其中,
a*相较于其
，能更简单有效地反映者对肉
色的接受度和
，当牛肉的a * >14.5时，绝大
多数者认为牛肉的较好，且愿意购买［12］。
牛较牛与牛，更为红。因为牛
和水牛肉中都含有较丰富的肌红蛋白，为了适应生存
环境，耗牛肉中含有较多的还原铁肌红蛋白（紫
现，我国者
切
>55.43 N 的牛肉,
认为较韧；当剪切 <41.4 N时，消费者认为牛肉
较嫩，更接受％相较美国消费者对牛切力的
拒绝点与喜好点（>45. 1 N和<38.2 N）［ 24］表明我
国者更具有咀嚼性的牛肉％
牛的较，其切一显著显著
低于水牛和耗牛。耗牛、水牛的较韧与其肌间结
中国西
牛［17］
晋南牛［19］
秦川牛［16］
边牛［18］
南阳牛［18］
夏南牛［17］
月龄/月
24-36 24
24 -36 18 15 24
24，26,28,28,30 24，24,28,28,30
18
本数6
9 6 9 6 8 6 5 5 6
L* 44.86 39.13 38.26 44.210 36.95 32.45 36.30
无显著（P>0.05 ）,夏南牛'17 （中现牛霖的
肉色较之西冷更为鲜红（P<0.05 ）。
表1不同品种黄牛西冷部位肉肉色比较 Table 1 Comparison of colour between differrnt brreds of cattle

延边黄牛胴体质量等级的完善及不同等级肉质比较

延边黄牛胴体质量等级的完善及不同等级肉质比较羿庆燕;董玉影;马健;展凤军;梁成云【摘要】要：对延边黄牛胴体质量等级进行完善，为胴体等级标准的建立提供前提条件，并比较不同等级延边黄牛肉肉质差异.结果表明：不同质量等级延边黄牛肉中水分、粗蛋白和粗灰分含量各组间均无显著差异，粗脂肪含量差异显著(P<0.05).不同质量等级延边黄牛肉中失水率、系水率、熟肉率、剪切力差异显著(P<0.05).牛肉质量等级越高，熟肉率和系水率越高，嫩度越好.%Quality grades of Yanbian yellow cattle carcass were improved in order to provide prerequisites for the establishment of carcass grading standards, and different carcass grades were compared for differences in meat quality. Different grades of beef from Yanbian yellow cattle carcass did not show significant differences in the contents of moisture, crude protein or crude ash but revealed significant differences in crude fat content, water loss rate, water-holding capacity, cooked meat yield and shear force (P<0.05). Higher grades of beef exhibited higher levels of cooked meat yield and water-holding capacity and better tenderness.【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2013(000)001【总页数】4页(P21-24)【关键词】延边黄牛;等级;肉质【作者】羿庆燕;董玉影;马健;展凤军;梁成云【作者单位】延边大学农学院，吉林延吉 133002;延边大学农学院，吉林延吉133002;延边大学农学院，吉林延吉 133002;延边大学农学院，吉林延吉133002;延边大学农学院，吉林延吉 133002【正文语种】中文【中图分类】TS251.5.2延边黄牛是我国五大地方优良黄牛品种之一，主要分布在吉林省延边朝鲜族自治州，其体格高大结实，耐寒、耐粗饲，肉质细嫩、多汁，是延边州人们精心培育的肉用牛[1]。

牦牛、黄牛不同部位制作肉干嫩度的差异

2021年第47卷第3期(总第423期)79㊀DOI:10.13995/ki.11-1802/ts.023327引用格式:柳艳霞,张丽萍,赵改名,等.牦牛㊁黄牛不同部位制作肉干嫩度的差异[J].食品与发酵工业,2021,47(3):79-86.LIUYanxia,ZHANG Liping,ZHAO Gaiming,et al.Difference of tenderness between yak jerky and beef jerky from different car-cass parts[J].Food and Fermentation Industries,2021,47(3):79-86.牦牛㊁黄牛不同部位制作肉干嫩度的差异柳艳霞1,张丽萍1,赵改名1∗,祝超智1,李苗云1,贝翠平1,参木友2,张继才31(河南农业大学食品科学技术学院,河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室,河南郑州,450002)2(拉萨综合实验站,西藏拉萨,850000)3(昆明综合实验站,云南昆明,650000)摘㊀要㊀为比较西门塔尔杂交黄牛和牦牛不同部位嫩度差异,以西门塔尔杂交黄牛和青海高原型牦牛为原料,选取其臀肉㊁肩肉㊁黄瓜条㊁米龙㊁霖肉等5个部位分别制作牛肉干,以剪切力㊁水分含量㊁水分活度㊁水分迁移规律㊁扫描电镜显微结构作为考察指标,探究不同部位对牦牛肉干和黄牛肉干嫩度的影响规律㊂结果表明:以米龙部位制作的黄牛肉干和牦牛肉干的剪切力最小,以米龙部位制作的黄牛肉干的水分含量和水分活度显著高于其他部位,而牦牛肉干的水分含量和水分活度较高的部位是肩肉;以霖肉部位制作的黄牛肉干口感较佳,适合工业化生产;以米龙部位制作的牦牛肉干口感比其他部位得分高,比较受到消费者欢迎㊂结合相关性和线性回归得出:青海高原型牦牛的霖肉部位嫩度与外观方程y =0.984x +13.911中R 2最高,西门塔尔杂交黄牛米龙部位嫩度与外观方程y =-0.993x +14.234中R 2最高㊂主成分分析综合评价模型,加工黄牛肉干适合采用米龙部位,加工牦牛肉干适合采用肩肉部位㊂关键词㊀西门塔尔杂交黄牛部位;青海高原型牦牛;品种;牛肉干;嫩度第一作者:博士,副教授(赵改名教授为通讯作者,E-mail:gmzhao@)㊀㊀基金项目:国家肉牛牦牛产业技术体系项目(CARS-37)收稿日期:2020-01-10,改回日期:2020-08-31㊀㊀我国牛肉产量仅次于美国和巴西,是世界第三大肉牛生产国㊂牛肉是第二大肉类食品[1],其胆固醇㊁脂肪含量较低[2],加工制作的牛肉干风味独特㊁营养健康㊁含有人体必需的蛋白质,深受大家的喜爱[3-4]㊂西门塔尔牛体型小,生长发育迟缓,生产性能较低[5],将西门塔尔牛与本地黄牛杂交,可显著提高杂交后代的体型,杂交一代的生产发育性能一般能提高30%以上,杂交二代生长发育性能好于杂交一代,随着杂交代次的增加,杂交牛生长速度更快,生长发育性能更好[6]㊂牦牛是中国青藏高原特有的畜种,中国牦牛存量世界排第一位,牦牛肉肉质鲜美㊁高蛋白㊁低脂肪,是一种天然绿色食品,具有巨大的商业开发潜力[7-8]㊂2010年青海高原型牦牛存栏数约为260万头,其中4.5岁成年公㊁母牦牛平均体重分别为440㊁260kg[9]㊂国内有研究指出牛肉不同品种和不同部位间品质存在差异,其中牛肉的蛋白质和脂肪含量相差较大,最后加工得到的产品风味差异性也比较明显[10]㊂崔树和等[11]和王勇峰等[12]分别研究了延边黄牛和新疆褐牛不同部位之间的品质特性,延边黄牛不同部位之间的嫩度存在极显著性差异,而新疆褐牛不同部位之间的嫩度显著差异㊂GALBRAITH等[13]研究也表明野牛外脊的嫩度较低,脂肪含量也较低㊂牛体后部比外脊部位的嫩度好,所以牛体后部部位广泛应用于食品行业大规模生产[14-15]㊂目前多数研究认为,肌纤维类别与肉的品质特性(如水分含量㊁水分活度㊁剪切力和水分迁移等)有直接的关系,但是对于肌纤维类别与肉的品质特性的差异性仍有不同意见[16-17]㊂赵改名等[18]研究青海高原型牦牛不同部位肉品质差异性,结果表明霖肉和肩肉适宜加工成高档牛肉干㊂张丽萍等[19]研究西门塔尔杂交黄牛不同部位肉制作牛肉干,选取肩肉㊁臀肉㊁黄瓜条㊁米龙㊁霖肉5个部位,结果表明米龙部位适宜加工成牛肉干㊂目前,西门塔尔杂交黄牛和牦牛2种肉牛间不同部位的嫩度差异性研究尚少,本研究选取西门塔尔杂交黄牛和青海高原型牦牛胴体上肩肉㊁霖肉㊁米龙㊁黄瓜条㊁臀肉5个部位分割肉,加工成干制品,分别研究其感官特性㊁剪切力㊁水分含量㊁水分活度㊁水分迁移㊁微观结构等6项指标,并通过统计学方法研究其特征,为后期牦牛和西门塔尔黄牛不同部位间加工适宜性提供理论参考㊂80㊀2021Vol.47No.3(Total 423)1㊀材料与方法1.1㊀主要实验材料雄性西门塔尔杂交黄牛(西门塔尔牛ˑ南阳黄牛,6岁)及青海高原型牦牛(6岁)宰后72h 分割的部位肉(臀肉㊁霖肉㊁肩肉㊁黄瓜条㊁米龙),宁夏夏华肉食品股份有限公司;食盐㊁酱油㊁白砂糖㊁料酒㊁生姜㊁香辛料等,郑州市金水区丰产路双汇连锁店;乙醚为分析纯㊂1.2㊀主要仪器与设备沃-布剪切仪,BONINE-ELECTRIC-COMPANY;4TE 水分活度测定仪,康宝贝莱科技有限公司;全自动智能水分测定仪,常州市幸运电子设备有限公司;核磁共振成像仪,苏州纽迈分析仪器股份有限公司;5 3000N 扫描电镜,日本日立精密仪器有限公司;精密鼓风干燥箱,上海恒科技有限公司;冷冻干燥机,北京松源华兴科技发展有限公司㊂1.3㊀实验方法1.3.1㊀工艺流程原料选择整理ң初煮切块ң复煮ң烘烤ң冷却ң成品1.3.2㊀操作要点操作过程中的要点参照文献[20]㊂1.3.2.1㊀原料选择整理选择新鲜的原料肉,除去骨㊁皮㊁硬筋㊁淋巴腺㊁脂肪㊁淤血以及其他杂质,放在清水中浸泡1h,除去血水㊂1.3.2.2㊀初煮切块将牛肉加入水中进行煮制,水要淹没肉块㊂煮制时间根据肉块大小而异,煮制过程中撇去汤面浮末,添加少量的鲜姜块,煮制的汤汁过滤后备用㊂肉块冷却10min 后,切成长2~3cm㊁宽0.4~0.6cm 的块,要求肉块形状㊁大小一致㊂1.3.2.3㊀复煮取20%~40%(质量分数)的初煮汤,各辅料添加量占肉质量百分比:食盐1.0%㊁酱油3.0%㊁白糖4.0%㊁生姜0.4%㊁料酒1.0%㊁花椒3%㊁茴香3%㊁肉蔻3%㊂配方中不溶解的调味料如花椒㊁茴香等用纱布包扎后放入锅中,除料酒外其他可溶性辅料则直接入锅㊂先用大火煮沸,待汤料减少到1/3时,用小火煮1h,加入料酒即可起锅㊂1.3.2.4㊀烘烤将牛肉放在烘箱中,烘烤温度63ħ,烘烤时间120min,期间翻面2次,保证水分均衡㊂ 1.3.2.5㊀冷却㊁包装在清洁室内摊凉㊁自然冷却,选择市售PET +PE复合材质真空包装㊂1.3.3㊀牛肉干感官评定6名有经验的食品专业人员采用Williams 的9点评分法[21],对表皮色泽㊁外观㊁滋味㊁香味㊁嫩度和总体可接受性分别进行打分:9分为极好,8分为很好,7分为好,6分为次好,5分为一般,4分为一般以下,3分为差,2分为很差,1分为极差㊂评分ȡ5分为可接受㊂表1㊀牛肉干感官评定Table 1㊀Sensory evaluation standard of jerky项目分数满分标准外观9纹理清晰,表面一层淡淡的油脂,表面常带有细微绒毛表皮色泽9黄色或褐色㊁黄褐色香味9香味不浓重,牛肉本身淡淡的清香味滋味9咀嚼起来越嚼越香嫩度9顺着纹理方向,很容易撕开总体可接受性9牛肉干整体来讲很容易被接受1.3.4㊀水分含量和水分活度的测定参照GB 5009.3 2016‘食品安全国家标准食品中水分的测定“[22]测定水分含量,每组样品重复3次㊂参考李龙祥等[23]的方法,将肉样搅碎,每次称量1.00g,在水分活度仪中测定水分活度,每组样品重复3次㊂1.3.5㊀剪切力的测定参考LI 等[24]的方法稍作修改,将牛肉干样品沿着肌原纤维方向修整成4cm ˑ1cm 的肉条,在沃-布剪切仪上测量,重复测定10次,剪切力以千克的力为单位㊂1.3.6㊀水分迁移的测定参考HAN 等[25]的方法进行测定㊂1.3.7㊀微观结构的测定㊀参考MA 等[26]的方法,将2cm ˑ2cm ˑ0.7cm的肉样放入250mL 的锥形瓶中,加入100mL 的乙醚溶液浸泡30min,将样品取出晾置30min,使样品表面残留的乙醚溶液晾干㊂样品放入自封袋中在-40ħ冰箱中冷冻12h,将冷冻好的样品放入干燥机中干燥24h 后取出㊂将冷冻干燥后的样品顺着肌纤维方向修整为2cm ˑ1cm ˑ0.7cm 的肉块,取切面较平整的样品固定㊁喷金,置于扫描电镜,放大500倍下观察微观结构㊂1.4㊀数据处理试验数据采用Excel2016和Oringin9.0,SPSS 20.0,Image-pro plus6.0数据处理软件,指标分析采用单因素方差分析㊁相关性分析㊁主成分分析㊁线性回归方程㊂2㊀结果与分析2.1㊀不同部位牛肉干感官评定分析由表2可知,不同部位制作的西门塔尔杂交黄牛肉干感官评分差异不显著(P>0.05)㊂不同部位制作的牦牛肉干表皮色泽㊁滋味㊁嫩度评分差异显著(P<0.05)㊂以霖肉部位制作的黄牛肉干有牛肉本身淡淡的清香味而且口感较佳,适合工业化生产㊂以米龙部位制作的牦牛肉干口感比其他部位得分高,比较受消费者欢迎㊂表2㊀不同部位牛肉干感官评定Table2㊀Sensory evaluation of beef jerky made from different parts类别黄牛肉干牦牛肉干部位肩肉臀肉黄瓜条米龙霖肉肩肉臀肉黄瓜条米龙霖肉表皮色泽7.07ʃ0.94 6.55ʃ0.29 6.98ʃ0.627.24ʃ0.23 6.69ʃ0.44 6.89ʃ0.26a 6.44ʃ0.10b7.11ʃ0.26a 6.89ʃ0.10a 6.83ʃ0.29ab 外观7.02ʃ0.937.04ʃ0.497.11ʃ0.69∗ 6.92ʃ0.70∗∗ 6.71ʃ0.72 6.50ʃ0.17a 6.50ʃ0.29a 6.72ʃ0.19a 6.78ʃ0.09a 6.89ʃ0.35a 滋味 6.88ʃ0.507.19ʃ0.35 6.86ʃ0.94 6.69ʃ0.377.19ʃ0.69 6.86ʃ0.13a 6.28ʃ0.09b7.06ʃ0.20a∗∗7.17ʃ0.44a∗∗7.11ʃ0.42a 香味7.06ʃ0.40 6.94ʃ0.287.73ʃ1.07∗∗ 6.92ʃ0.248.00ʃ1.22 6.94ʃ0.54a 6.16ʃ0.29b7.22ʃ0.09a7.11ʃ0.42a∗∗ 6.94ʃ0.42a 嫩度7.39ʃ1.23∗∗ 6.64ʃ0.10∗ 6.62ʃ0.317.06ʃ0.20∗∗7.32ʃ1.10 6.33ʃ0.00ab 6.22ʃ0.09b 6.28ʃ0.19b 6.45ʃ0.25ab 6.66ʃ0.29a 总体可接受性 6.98ʃ1.04 6.64ʃ0.107.24ʃ0.237.10ʃ0.087.81ʃ0.86 6.83ʃ0.17c 6.55ʃ0.25c 6.94ʃ0.34bc7.44ʃ0.10a∗∗7.33ʃ0.17ab ㊀㊀注:同行肩标不同小写字母表示存在显著性差异(P<0.05);∗表示不同品种相同部位存在显著性差异(P<0.05);∗∗表示不同品种相同部位存在板显著性差异(P<0.01)(下同)2.2㊀不同部位牛肉干剪切力分析剪切力是评判肉类嫩度的品质指标之一[27-28],剪切力值大小与肉的嫩度呈负相关㊂由表3可知,肩肉部位制作的黄牛肉干的剪切力显著高于米龙部位(P<0.05),其他部位之间无显著性差异(P>0.05);米龙部位制作的牦牛肉干的剪切力显著低于臀肉和黄瓜条部位(P<0.05),除米龙外,其他部位之间无显著性差异(P>0.05)㊂不同部位制作的黄牛肉干剪切力从大到小依次为肩肉﹥霖肉﹥臀肉﹥黄瓜条﹥米龙,这与牛蕾[29]研究不同部位黄牛肉干时得出的剪切力结果(中部<前肢<后肢)一致㊂以米龙部位制作的黄牛肉干和牦牛肉干保水性能高,更适宜工业化大生产[30]㊂表3㊀不同部位牛肉干剪切力㊁水分含量和水分活度Table3㊀Shear force,moisture content and water activity of beef jerky made from different carcass parts类别黄牛肉干牦牛肉干部位肩肉臀肉黄瓜条米龙霖肉肩肉臀肉黄瓜条米龙霖肉剪切力/kg17.94ʃ2.83a15.91ʃ1.05abc15.17ʃ0.37bc14.35ʃ1.31c17.24ʃ0.83ab17.82ʃ0.41ab17.71ʃ0.60a17.86ʃ0.41a16.69ʃ0.13b17.57ʃ0.26ab 水分含量/%38.32ʃ3.84ab41.27ʃ1.91ab39.51ʃ4.01ab41.82ʃ1.52a36.81ʃ1.87b49.16ʃ0.47a42.81ʃ1.10c44.34ʃ0.72bc45.00ʃ0.62b47.47ʃ1.51a 水分活度0.9180ʃ0.0227a0.9223ʃ0.0402a0.9210ʃ0.0308a0.9270ʃ0.0274a0.9066ʃ0.0406a0.9604ʃ0.0031a0.8998ʃ0.0090d0.9530ʃ0.0038ab0.9275ʃ0.0061c0.9486ʃ0.0060b2.3㊀不同部位牛肉干水分含量和水分活度分析由表3可知,米龙部位制作的黄牛肉干的水分含量显著高于霖肉(P<0.05),其他部位之间无显著性差异(P>0.05);水分活度5个部位之间无显著性差异(P>0.05)㊂以霖肉部位制作的黄牛肉干水分含量最低,可能霖肉的筋膜较少,较适宜制作成干制品㊂以臀肉制作的牦牛肉干水分含量和水分活度显著低于其他部位(P<0.05)最低,更适宜工厂大规模生产化㊂2.4㊀不同部位牛肉干嫩度指标相关性分析对2种牛肉不同部位加工成牛肉干品质指标的相关性分析可知,如表4所示,不同部位制作的黄牛肉干水分活度和表皮色泽(0.634∗)㊁香味(0.616∗)㊁滋味(0.548∗)呈正相关;嫩度与外观呈正相关(0.564∗),说明感官特性中不同指标之间具有关联性,黄牛剪切力值越大,外观评分越高㊂由表5可知,不同部位制作的黄牛肉干表皮色泽与外观(0.891∗∗)呈极显著正相关,外观与滋味(0.718∗∗)呈极显著正相关,香味和总体可接受性(0.722∗∗)呈极显著正相关㊂剪切力与色泽(-0.525∗)呈负相关,黄牛表皮色泽评分越高,嫩度越小㊂线性回归方程中因变量是外观,嫩度是自变量㊂由表6可知,不同部位牦牛肉干嫩度与外观回归方程总体呈上升的趋势,霖肉部位制作的牦牛肉干嫩度与外观R2Adj最高;不同部位黄牛肉干嫩度与外观回归方程总体呈上升的趋势,米龙部位制作的黄牛肉干嫩度与外观R2Adj最高㊂2021年第47卷第3期(总第423期)81㊀82㊀2021Vol.47No.3(Total423)表4㊀不同部位牦牛肉干品质指标相关性分析Table4㊀Correlation analysis of quality indexes of different parts of beef jerky类别剪切力水分含量水分活度表皮色泽外观滋味香味嫩度总体可接受性剪切力 1.000水分含量-0.268 1.000水分活度-0.0670.738∗∗ 1.000表皮色泽0.0340.1430.634∗ 1.000外观0.0650.0990.1680.244 1.000滋味-0.3450.2450.548∗0.695∗∗0.304 1.000香味-0.0670.3700.616∗0.4840.2960.447 1.000嫩度-0.2340.4390.245-0.0590.564∗0.2480.269 1.000总体可接受性-0.4400.2390.2750.2300.3980.690∗∗0.5070.603∗ 1.000㊀㊀注:∗∗在0.01水平(双侧)上显著相关,∗在0.05水平(双侧)上显著相关(下同)表5㊀不同部位黄牛肉干品质指标相关性分析Table5㊀Correlation analysis of quality indexes of different parts of beef jerky 类别剪切力水分含量水分活度表皮色泽外观滋味香味嫩度总体可接受性剪切力 1.000水分含量0.034 1.000水分活度0.1600.155 1.000表皮色泽-0.525∗0.129-0.576∗∗ 1.000外观-0.3600.182-0.721∗∗0.891∗∗ 1.000滋味-0.154-0.169-0.719∗∗0.481∗0.718∗∗ 1.000香味0.045-0.1020.283-0.163-0.271-0.411 1.000嫩度0.217-0.4150.295-0.469∗-0.573∗∗-0.3940.218 1.000总体可接受性0.170-0.047-0.1660.2390.2400.0600.722∗∗-0.018 1.000表6㊀不同部位牛肉干嫩度与外观回归方程Table6㊀Regression equations of tenderness and appearance of different parts of beef jerky 类别牦牛肉干黄牛肉干肩肉y=0.933x+12.412(R2=0.871R2Adj=0.855)y=-0.945x+16.202(R2=0.894R2Adj=0.880)臀肉y=0.937x+12.647(R2=0.878R2Adj=0.863)y=-0.933x+11.949(R2=0.870R2Adj=0.854)黄瓜条y=0.975x+12.374(R2=0.950R2Adj=0.943)y=-0.946x+11.969(R2=0.895R2Adj=0.882)米龙y=0.941x+13.977(R2=0.885R2Adj=0.870)y=-0.993x+14.234(R2=0.987R2Adj=0.985)霖肉y=0.984x+13.911(R2=0.969R2Adj=0.965)y=-0.965x+12.946(R2=0.930R2Adj=0.922)2.5㊀不同部位牛肉干主成分分析不同部位牦牛肉干主成分分析得出,主成分1特征值为1.724,主成分2特征值为1.071,两者特征值都大于1,两个主成分累计贡献率达到93.18%,能够反映不同部位牛肉干品质指标大部分的信息㊂由图1-a可知,主成分1与水分活度和水分含量相关系数较大,主成分2与剪切力相关系数较大㊂使用SPSS主成分分析得出因子得分散点图(图2),再进行主成分分析排序,将原始数据标准化处理,标准化值与因子得分系数相乘得出各主成分得分,表达式如下: F1=0.095X1+0.501X2+0.584X3F2=0.947X1-0.152X2+0.218X3式中:X1,剪切力;X2,水分含量;X3,水分活度㊂以每个主成分对应特征值的方差贡献率作为权重建立综合评价模型,表达式为F综=0.60F1+0.33F2a-牦牛肉干;b-黄牛肉干图1㊀旋转后因子载荷图Fig.1㊀Factor loading diagram after rotation2021年第47卷第3期(总第423期)83㊀a-黄牛;b-牦牛图2㊀因子得分散点图Fig.2㊀Scatter plot of factor㊀㊀标准化后的数值代入方程,计算出5个部位综合得分值并进行排序㊂由表7可知不同部位牦牛肉干综合得分为:肩肉>霖肉>黄瓜条>米龙>臀肉㊂表7㊀不同部位牦牛肉干主成分分析结果Table 7㊀Principal component analysisof yak jerky部位F 1F 2F 综排名肩肉 1.23-0.240.661臀肉-1.540.33-0.835黄瓜条0.170.990.433米龙-2.71-1.31-2.064霖肉0.640.250.472不同部位黄牛肉干主成分分析得出,主成分1特征值为1.761,主成分2特征值为1.081,两者特征值都大于1,两个主成分累计贡献率达到94.73%,能够反映不同部位牛肉干品质指标大部分的信息㊂由图1-b 可知,主成分1与水分活度和水分含量相关系数较大,主成分2与剪切力相关系数较大㊂主成分分析排序,将原始数据标准化处理,标准化值与因子得分系数相乘得出各主成分得分,表达式如下:F 1=0.112X 1+0.623X 2+0.477X 3F 2=0.849X 1+0.268X 2-0.269X 3式中:X 1,剪切力;X 2,水分含量;X 3,水分活度㊂以每个主成分对应特征值的方差贡献率作为权重建立综合评价模型,表达式为F 综=0.59F 1+0.36F 2标准化后的数值代入方程,计算出5个部位综合得分值并进行排序㊂由表8可知不同部位黄牛肉干综合得分为:米龙>肩肉>臀肉>黄瓜条>霖肉㊂表8㊀不同部位黄牛肉干主成分分析结果Table 8㊀Principal component analysis results of beef jerkymade from different carcass parts部位F 1F 2F 综排名肩肉-0.01-1.650.602臀肉0.210.640.353黄瓜条0.140.270.184米龙 1.220.750.991霖肉-1.670.63-0.7952.6㊀不同部位牛肉干水分迁移分析利用核磁共振成像技术对食品进行质子密度像㊁T 1加权像及T 2加权像分析,可从切层图像上直观地观察食品内部结构㊁水分的分布及迁移情况的变化,从而实现实时在线㊁非破坏性和无侵入地检测食品中水分的性质,在无损食品品质的情况下改进和控制工艺[31-32]㊂肉品中存在3个T 2弛豫成分:0.1~1ms,记为T 2b ,反应和大分子紧密相连的水;1~100ms,记为T 21,反映位于高度组织化的蛋白质结构内部的水或细胞内水;100~1000ms,记为T 22,为肌原纤维蛋白外部的水或细胞外水[33-34]㊂由图3-a 可知,以不同部位制作的黄牛肉干共出现3个峰,以米龙制作的黄牛肉干第2个峰中核磁共振信号幅值大,水分含量高,而黄瓜条制作的牛肉干水分含量低㊂由图3-b 可知,以肩肉制作的牦牛肉干核磁共振信号幅值大,水分含量高,而霖肉制作的信号幅值较小,水分含量低㊂如表9所示,以肩肉部位制作的黄牛肉干结合水峰面积A 21较高为(35.54ʃ56.50)%,以霖肉部位制作的牦牛肉干结合水峰面积较高为(34.33ʃ57.72)%㊂以肩肉部位制作的黄牛肉干自由水峰面积A 22较高为(35.69ʃ58.71)%,以肩肉部位制作的牦牛肉干自由水峰面积较高为(34.38ʃ55.97)%㊂由表9中结合水弛豫时间T 21和自由水弛豫时间T 22变化可知,霖肉部位制作的黄牛肉干和牦牛肉干T 21㊁T 22均低于其他部位,自由水大部分被排出的同时其曲线峰同样有向右移动的趋势,代表有少部分结合水向自由水迁移,并未趋于零㊂刘宗博等[35]的研究也发现,少部分结合水向自由水迁移所对应的信号幅值并未趋于零,是因为T 22所对应的峰内存在有脂质峰,水与脂质相结合使自由水对应的峰面积没有减小到零㊂84㊀2021Vol.47No.3(Total 423)a-黄牛;b-牦牛图3㊀不同部位牛肉干水分迁移Fig.3㊀Water migration of jerky made from different carcass parts表9㊀不同部位牛肉干水分迁移Table 9㊀Water transfer of jerky made from different carcass parts黄牛肉干牦牛肉干部位肩肉臀肉黄瓜条米龙霖肉肩肉臀肉黄瓜条米龙霖肉T 21/ms 2.36ʃ3.93 2.82ʃ4.89 1.94ʃ3.18 2.34ʃ3.94 1.51ʃ2.39 2.03ʃ3.38 2.64ʃ4.49 4.96ʃ9.20 2.60ʃ4.51 1.27ʃ2.47T 22/ms 3.69ʃ5.91 3.66ʃ5.92 2.91ʃ4.42 3.21ʃ5.14 2.21ʃ3.08 3.26ʃ5.06 3.66ʃ5.85 6.70ʃ1.21 4.05ʃ6.79 2.22ʃ4.32T2b /ms 3.05ʃ2.382.89ʃ3.691.98ʃ3.322.48ʃ3.921.64ʃ3.242.52ʃ3.482.75ʃ4.683.30ʃ4.252.90ʃ3.682.01ʃ4.12A 21/%35.54ʃ56.5034.04ʃ58.0233.50ʃ54.7532.21ʃ52.7633.49ʃ52.2932.84ʃ53.9631.09ʃ54.6132.51ʃ57.2634.32ʃ57.8734.33ʃ57.72A 22/%35.69ʃ58.7133.59ʃ58.1433.24ʃ53.6232.01ʃ55.9530.45ʃ50.8634.38ʃ55.9727.34ʃ50.2529.33ʃ49.3128.08ʃ51.4330.16ʃ53.29㊀㊀注:表中数据均为平均值ʃ标准差2.7㊀不同部位牛肉干微观结构分析不同部位牛肉干微观结构如图4所示,以米龙制作的黄牛肉干的肌纤维排列紧密且整齐,以霖肉和黄瓜条制作的黄牛肉干出现断裂;以肩肉和臀肉制作的黄牛肉干肌纤维断裂严重且杂乱无章,纤维结构之间有缝隙㊁空洞,出现肌纤维小片化现象㊂以肩肉和黄瓜条制作的牦牛肉干的肌纤维排列紧密且排列整齐,以米龙和霖肉制作的牦牛肉干出现断裂;以臀肉制作的牦牛肉干肌纤维断裂严重且杂乱无章,纤维结构之间有缝隙㊁空洞,出现肌纤维小片化现象㊂肌纤维的组织学特性与食用品质性状密切相关[36],肌纤维和肉中的结缔组织对嫩度起决定性作用㊂肌纤维丝越细,密度越大,系水力越强,肉质越细嫩㊂肌纤维直径采用Image-pro plus 6.0软件测量,以米龙部位制作的黄牛肉干肌纤维直径最小为35.43nm,肉质最嫩㊂以肩肉制作的牦牛肉干肌纤维直径最小为36.15nm,肉质最嫩(表10)㊂A1-A5为黄牛肉干5个部位(肩肉㊁臀肉㊁黄瓜条㊁米龙㊁霖肉);B1-B5为牦牛肉干5个部位(肩肉㊁臀肉㊁黄瓜条㊁米龙㊁霖肉)图4㊀不同部位牛肉干SEM 图Fig.4㊀The SEM of different parts of beef jerky表10㊀不同部位牛肉干肌纤维直径单位:nm Table10㊀The muscle fiber diameter of differentparts of beef jerk种类肩肉臀肉黄瓜条米龙霖肉黄牛肉干46.40ʃ1.93b56.01ʃ4.60a∗40.66ʃ1.13c∗∗35.43ʃ1.94e38.03ʃ1.94d 牦牛肉干36.15ʃ1.67e41.03ʃ1.07c38.68ʃ1.16d47.30ʃ1.86b∗∗57.54ʃ3.65a3㊀结论本文以西门塔尔杂交黄牛和青海高原型牦牛5个部位(肩肉㊁臀肉㊁米龙㊁黄瓜条㊁霖肉)制作成肉干,并比较2种肉牛不同部位间嫩度差异性㊂研究表明以米龙部位制作的西门塔尔杂交黄牛肉干剪切力较小,水分含量和水分活度都较高,肌纤维直径最小,口感较嫩㊂以米龙部位制作的牦牛肉干剪切力较小,肩肉部位制作的牦牛肉干水分含量和水分活度都较高,且肌纤维直径最小,口感较嫩㊂主成分分析得出黄牛肉干综合评分排序为米龙>肩肉>臀肉>黄瓜条>霖肉,因此米龙部位适合加工成黄牛肉干,牦牛肉干综合评分排序为肩肉>霖肉>黄瓜条>米龙>臀肉,因此肩肉部位适合加工成牦牛肉干㊂参考文献[1]㊀李新生,党娅,王艳龙,等.中国牛肉干加工技术及产业发展现状[J].肉类研究,2012,26(4):32-35.LI X S,DANG Y,WANG Y L,et al.Chinese beef jerky processing technology and industry development status[J].Meat Research, 2012,26(4):32-35.[2]㊀宋泽,徐晓东,许锐,等.不同部位牛肉炖煮风味特征分析[J].食品科学,2019,40(4):206-214.SONG Z,XU X D,XU R,et al.Analysis of flavor characteristics of stewed beef from different carcass parts[J].Food Science,2019,40(4):206-214.[3]㊀谢小雷,李侠,张春晖,等.不同干燥方式对牛肉干物性特性的影响[J].农业工程学报,2015,31(S1):346-354;380.XIE X L,LI X,ZHANG C H,et al.Effects of different drying meth-ods on physical characteristics of beef jerky[J].Journal of 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850000,China)3(Kunming Comprehensive Experimental Station,Kunming 650000,China)ABSTRACT ㊀In order to investigate the tenderness of Simmental hybrid cattle and Qinghai plateau yak,the rump,shoulder,silverside,topside,knuckle meat were used for the production of beef jerky respectively.And the shear force,water content,water activity,moisture migration patterns,scanning electron microscopy (SEM)were measured as index to explore their tenderness.The results showed that the shear force of beef jerky and yak jerky was the smallest,and the moisture content and water activity of yak jerky were significantly higherthan that of other parts.Besides,the shoulder meat had higher moisture content and moisture activity.The beef jerky had better taste and was suitable for industrial production.Yak jerky made from topside had higher taste score than other parts.By combining correlation and linear regression,it was concluded that R 2was the highest in the equation y =0.984x +13.911for the meat tenderness of Qinghai plateau yaks.Moreover,R 2was the highest in the equation y =-0.993x +14.234for the meat tenderness of Simmental hybrid topside.And the principal component analysis (PCA)comprehensive evaluation model could be used to process topside into beef jerky and shoulder part into yak jerky.Key words ㊀Carcass part;varieties;beef jerky;tenderness。

肉用牛良种延黄牛 - 牛的品种

肉用牛良种延黄牛-牛的品种肉牛即肉用牛，是一类以生产牛肉为主的牛。

延黄牛是以利木赞牛为父本、延边黄牛为母本，经杂交合成、横交固定和群体继代选育而成。

该品种含延边黄牛基因为75%，含利木赞牛基因为25%。

特点是体躯丰满、增重快、饲料利用率高、产肉性能好，肉质口感好。

下面具体来了解一下：肉用牛良种延黄牛。

特征特性：①体型外貌：体质结实，骨骼坚实，体躯较长，颈肩结合良好，背腰平直，胸部宽深，后躯宽长而平，四肢端正，骨骼圆润，肌肉丰满，整体结构匀称，全身被毛黄色（或浅红色）长而密，皮厚而有弹力。

公牛角短，额宽而平，角粗壮，多向后方伸展，成“一”字形或倒“八”字形，睾丸发育良好;母牛头清秀适中，角细而长，多为龙门角，乳房发育较好。

②生长发育：将延黄牛新品种的核心群犊牛各月龄体重发育情况与延边黄牛相比较，可见延黄牛各阶段的生长发育情况比延边黄牛有明显的变化和显著的提高。

该品种的肉牛指数，公牛为6.8、母牛为4.6，达到了国际优良肉牛标准。

③繁育性能：母牛的初情期为8～9月龄。

性成熟期：母牛平均为13月龄，公牛平均为14月龄，发情周期平均为20～21天，发情持续时间为12～36小时，平均为20小时。

发情症状停止后3～16小时开始排卵，全年多周期发情，发情旺期为7～8月。

初配适龄一般为20～24月龄。

使用年限为种公牛8～10岁，母牛10～13岁。

射精量平均为3～5毫升，精子密度9.5亿/毫升，原精液精子平均活力0.85，冻精解冻复活率0.43，平均受胎率达98.2%以上，受配率达95.7%以上，断奶后成活率为98.6%。

繁殖成活率达91.7%，产犊间隔期为360～365天，平均妊娠期为285天，成年母牛在一般饲养条件下泌乳期为6个月。

④肉用性能：在集中育肥的情况下延黄牛和延边黄牛比较，屠宰率分别为59.8%和55.3%，眼肌面积分别为98.6平方厘米和88.1平方厘米，饲料报酬分别为9.26和9.68。

因此延黄牛的屠宰性能和饲料报酬与延边黄牛相比都占有明显优势，日粮养分的消化率也高于延边黄牛，达到了预定的育种要求。

导入韩牛血液改良延边黄牛的比较研究(Ⅳ)

维普资讯
第３４卷第４期
２００８年７月
文章编号：０１９１（０８０ — ０４０１０ — １１２０）４０３ — ４
中国牛业科学
ＣｈｎａＣａｔｅＳｃｅｅｉｔｌｉｎｃ
Ｖｏ１４ＮＯ４．３．
体重和体尺在试验开始和结束各测一次。测量在早晨同一时间空腹进行。
１４肉样采集及成分测定．
上升到２０Ｃ（６＂保持１ｎ，５ｍｉ）进样量为１０，．Ｌ载气为高纯氦气，速为２／ｉ，流０ｍＬｍｎ分流比为６１０：。质谱条件：进样温度为色谱温度，口温度为２０，ｌ接６ ℃ Ｅ离
头，行为期１进０ｄ的饲养试验。１２饲养管理．
定的压力下，以峰高或峰面积作为定量依据，出以峰时间作为定性依据。
１４４背最长肌氨基酸分析采用色一质谱联机．．法。气相色谱条件：Ｐ０Ｈ一１１毛细管柱，２Ｌ５ｍＸ０２．
高于延边黄牛（Ｐ＜００）其他氨基酸含量，天冬氨酸外韩延Ｆ都高于延边黄牛。．１，除ｌ
关键词：边黄牛；延韩延Ｆ；肉性能产
中图分类号；８３２￥２．文献标识码： ’ Ａ
１材料与方法
１１试验分组和试验期限．
５．７和５．２、６．０ｋ２８８５１３９ｇ和１１３ｇ４．３和４．４、．７和５４、Ｏ８ｒ２和８．０ｋ、５２％９４５１．４７．２ｃｌｆ

延边黄牛胴体产肉性能的相关性

延边黄牛胴体产肉性能的相关性
展凤军;华晶忠;蔡万青;刘成家;梁成云
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2010(031)006
【摘要】为进一步了解和预测延边黄牛胴体的产肉性能与相关指标的相关关系及相关指标对产肉性能的预测能力,对延边黄牛产肉性能进行研究.结果表明:延边黄牛胴体产肉性能与相关指标具有一定的相关关系,并且呈现出极显著和显著关系,对产肉性能有一定预测能力.
【总页数】4页(P81-84)
【作者】展凤军;华晶忠;蔡万青;刘成家;梁成云
【作者单位】延边大学,农学院,吉林,龙井,133400;延边大学,农学院,吉林,龙
井,133400;延边天一韩烨畜牧有限公司,吉林,珲春,133300;延边天一韩烨畜牧有限公司,吉林,珲春,133300;延边大学,农学院,吉林,龙井,133400
【正文语种】中文
【相关文献】
1.酒精发酵饲料对延边黄牛产肉性能的影响 [J], 严昌国;薛红枫;金基男;刘亭;刘秀华
2.延边黄牛胴体质量等级的完善及不同等级肉质比较 [J], 羿庆燕;董玉影;马健;展凤军;梁成云
3.延边黄牛PLIN基因多态性及其与胴体和肉质性状的相关性分析 [J], 张洛萌;张珈溯;尹宝珍;徐畅;夏广军
4.膨化全脂大豆对延边黄牛生产性能、养分消化率和胴体品质的影响 [J], 宫强;郭长丽;王慧明;严昌国;夏广军
5.延边黄牛及其导入1/4利木赞血牛的比较研究(2)——产肉性能的对比 [J], 严昌国;吴健
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各国牛肉的等级标准划分

各国牛肉的等级划分牛肉品质档次划分有多种标准，如美国、日本、欧共体、加拿大、新西兰、澳大利亚等标准。

我国肉牛饲养业起步较晚，尚未形成独立的产业，因此尚无统一的标准。

1、美国牛肉分级标准总述美国牛肉的质量级依据牛肉的品质(以石纹为代表)和生理成熟度( 年龄)将牛肉分为：特优(Prime)、特选(Choice)、优选(Select) 、标准(Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切碎(Cutter) 和制罐(Canner)八个级别。

生理成熟度以年龄决定，年龄越小肉质越嫩，级别越高，共分为A、B、C、D和E5级。

A级为9至30月龄；B级为30至42月龄；C 级为42至72月龄；D级为72至96月龄；96月龄以上为E级。

而年龄则以胴体骨骼和软骨的大小、形状和骨质化程度及眼肌的颜色和质地为依据来判定，其中软骨的骨质化为最重要的指标，年龄小的动物在脊柱的骨头上端都有一块软骨，随着年龄增大，这块软骨逐渐骨质化而消失。

这个过程一般同胴体后端开始，最终在前端结束，这个规律为判定胴体年龄提供了较可靠的依据。

加上对骨骼形状、肌肉颜色的观察，即可判定出胴体的生理成熟度。

石纹是决定牛肉品质的主要因素，它与嫩度、多汁性和适口性有密切的相关关系，同时它又是最容易客观评定的指标，因而品质的评定就以石纹为代表。

石纹的测定部位为第12肋骨眼肌横切面，以标准板为依据，分为丰富、适量、适中、少、较少、微量和几乎没有这七个级别。

当生理成熟度和石纹决定后就可判定其等级了，年龄愈小，石纹愈丰富，则级别愈高，反则越低。

■成熟度(牛只屠宰的年龄)依骨骼结构和瘦肉颜色再分Ａ到Ｅ五等级。

Ａ级约九到三十个月龄；Ｅ级约七十二到九十六个月龄。

■石纹脂肪度(marbling)根据第十二及第十三根肋骨之间的肋眼肌切面上、瘦肉中脂肪斑纹含量而分十级。

■综合两种因素，再将牛肉评鉴出八个等级:极佳级(Prime)：此类等级的牛肉多数销往高级餐厅。

牛肉等级评定方法和标准

牛肉等级评定方法和标准周光宏刘丽孙宝忠徐幸莲南庆贤蒋洪茂许尚忠王丽哲汤晓艳(南京农业大学食品科技学院肉类研究室210095)随着我国人民生活水平的提高、膳食结构的改变和国际间合作的不断扩大,对牛肉的需求量正不断增加,牛肉品质受到了前所未有的重视。

由于我国肉牛业起步较晚,肉牛行业在诸多方面与发达国家相比还有较大的差距,其中一个主要方面就是我国尚无统一的牛肉系统评定方法和标准,这使得牛肉生产者、经营者和消费者对牛肉的质量不能达成共识,市场运行不够规范,很难形成优质优价,从而影响了国内牛肉的生产和对外贸易的发展。

世界发达国家均有自己牛肉质量系统评定方法和标准,美国早在1916年就完成了肉牛胴体标准,1927年首次建立了政府分级体系,日本、韩国、加拿大等国家也都有比较完善的标准,标准的制定对促进这些国家的肉牛业发展起了重要作用。

为了加快我国肉牛业的发展,促进牛肉品质的提高,迎接入关的挑战,规范牛肉市场,科技部和农业部在/九五0攻关项目中专设了/优质牛肉系统评定方法和标准0专题,旨在制定一个既能与国际接轨又符合中国国情的牛肉分级标准。

专题由南京农业大学、中国农科院和中国农业大学承担,由周光宏主持。

五年来,通过对上万头牛的调查,对上千头牛的测定分析,并经过反复论证和试验,形成了一个系统的牛肉评定方法和标准,并通过了科技部和农业部组织的专家鉴定。

1主题内容本标准用于牛肉等级评定,通过对肉牛胴体评定将牛肉分为特级、优一级、优二级和普通级,提出了牛胴体产量分级标准,规定了牛肉的通用部位分割方法和命名标准,还对屠宰工艺提出了要求,并附有活牛的等级评定方法和标准。

2有关术语的定义211优质牛肉(H igh Quality Beef)肥育牛按规范工艺屠宰、加工,品质达到本标准中优二级以上(包括优二级)的牛肉叫做优质牛肉。

212成熟(Ageing or Conditioning)又叫/排酸0,指牛被宰杀后,其胴体在0~ 4e无污染环境内吊挂一段时间,使肉的pH值回升,嫩度和风味得到改善的过程。

如何挑选黄牛肉

如何挑选黄牛肉黄牛肉为牛科动物黄牛的肉。

黄牛肉属于温热性质的肉食，擅长补气，是气虚之人进行食养食疗的首选肉食，那么如何挑选黄牛肉呢?以下是店铺为您整理的有关如何挑选黄牛肉的资料，希望对你有帮助。

黄牛肉的选购技巧牛肉的等级是按部位划分的：特级：里脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子。

做馅用什么牛肉：选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%.清炖用什么牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻;弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩;腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。

这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。

炒菜用什么牛肉：溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。

鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法：看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色;变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。

摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好;变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。

闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿;变质肉有异味甚至臭味。

区别老嫩牛肉：老牛肉肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。

如何切牛肉：牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断;不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。

炖牛肉的诀窍要使用热水，不要加冷水。

热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美;旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用;烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水;炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩;将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香;加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋)炖牛肉，也可使肉软烂;在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。