食品营养学 第二章 蛋白质

氨基酸 评分
100 44 18 83 88
混合
第二节 蛋白质的生理功能
第三节 蛋白质的消化吸收和代谢
蛋白质的消化、吸收



胃酸—变性 胃蛋白酶—分解 胰蛋白酶、糜蛋白酶—分解成aa和小肽
食物
体内蛋白质分解产物
氨基酸池：人体组织器官、体液中游离氨基酸统称
合成 合成 代谢
转化
新蛋白质
含氮化合物
尿排泄
4.0
3.1 2.3 3.6
5.6
4.3 3.9 6.3
6.4
5.4 2.4 6.1
6.3
5.7 2.5 6.0
5.6
5.8 2.8 4.9
5.1
4.4 1.7 6.4
4.4
1.5 2.7 5.1
5.1
2.3 2.4 5.8
苏氨酸
缬氨酸 色氨酸
4.0
5.0 1.0
2.1
2.5 1.0
2.7
4.0 1.0
酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸
组氨酸（成人8+婴儿1）
氨基酸分类
2.非必需氨基酸

人体自身可以合成，不一定要从食物中直接 供给 包括丙氨酸、精氨酸、 天门冬氨酸、 天门 冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 丝氨酸。

氨基酸模式
1.氨基酸模式


定义：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例
42
72
25
63
22
22
17
19
57
93
33
102
40
80
苏氨酸
缬氨酸 色氨酸 总计
43
55 17 460
34
35 11 339
28
25 9 241
9
13 5 127
47
66 17 512
44
64 14 504
46
50 12 479
第四节 蛋白质营养不良及 营养状况评价
蛋白质-能量 营养不良 蛋白质摄入过多
Marasmus 水肿型
不足
不足
凹陷性水肿编辑全身、腹泻、 伴发感染、头发稀少而易脱、 表情冷淡、生长迟缓
水 肿 型
消 瘦 型
消 瘦 型
蛋白质摄入过多对健康的危害
1、蛋白质摄入过多对肾脏造成损害
蛋白质在人体内的分解产物主要是氨、酮 酸、铵盐、尿素等，这些代谢产物都是通过 肾脏排出体外。如果膳食中摄入过量的蛋白 质，在一定条件下蛋白质分解的产物就增多， 从而加重肾脏的负担。
蛋白质的互补作用
定义 指不同食物间相互补充其必需氨基酸不足 以提高膳食蛋白质营养价值的作用

如杂面
蛋白质互补作用对氨基酸评分的影响
蛋白质 来源
理想模式 谷类 豆类 奶粉
（谷67，豆22， 奶11）
蛋白质氨基酸含量（％）
赖氨酸 5.5 2.4 7.2 8.0 5.1 含硫氨酸 3.5 3.8 2.4 2.4 3.2 苏氨酸 4.0 3.0 4.2 3.7 3.5 色氨酸 1.0 1.1 1.4 1.3 1.2
终级结构：氨基酸（基本单位）
构成人体蛋白质的氨基酸有20种，为L-氨
基酸

10个以内的氨基酸相连的肽，称为寡肽
大于10个，称为多肽
氨基酸分类
1.必需氨基酸 (essential amino acid，EAA)
人体不能合成或合成速度不能满足机体需
要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
共9种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨
蛋白质能量营养不良（PEM）

PEM：由于蛋白质和能量摄入不足引起的 营养缺乏病 通常是由于长期的食物摄入不足，或食物 中蛋白质含量少或吸收不良引起 PEM在成人和儿童均有发生，儿童更敏感 肺结核、艾滋病等感染消耗性疾病、神经 性厌食、不当减肥造成


蛋白质能量营养不良分类
种类 Kwashiorker 消瘦型 能量 蛋白质 体征 足 不足 消瘦无力、皮下脂肪和骨骼 肌消耗萎缩（皮包骨）、舟 状腹、生长迟缓、虚弱
第二章
蛋白质
第一节 氨基酸
蛋白质的元素组成
蛋 白 质 含 碳 50-55% ， 氢 6-8% ， 氧 20-30% ，氮 15-18% ，硫 0-4% ，磷 03% ，以及微量的 Zn 、 Fe 、 Cu 、 Mn 、 I、Mo等。 平均含氮量为16%
蛋白质基本单位
次级结构：肽


蛋白质营养学分类
2、半完全蛋白质 指蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但数

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量不足或比例不适当。 仅能维持生命，但不能促进生长发育。 小麦如小麦、大麦中的麦胶蛋白
蛋白质营养学分类
3、不完全蛋白质

指所含必需氨基酸种类不全，比例不适宜 既不能维持生命，也不能促进生长发育 动物结缔组织肉皮中的胶原蛋白

植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、 蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。
几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸
异亮氨酸
人体
4.0
全鸡 蛋 2.5
鸡蛋白
3.3
牛奶
3.0
猪瘦肉
3.4
牛 肉 3.2
大 豆 3.0
面 粉 2.3
大米
2.5
亮氨酸
赖氨酸 蛋氨酸 + 半胱氨酸 苯丙氨酸 +酪氨酸
7.0
5.5 3.5 6.0
2、蛋白质摄入过多造成钙质的丢失
• 动物与人体试验均已证实，高蛋白质膳食 会增加尿钙的排出量。世界范围内凡动物 性蛋白质摄入高的地区，髋部骨折的发生 率也高。
糖原、脂肪
几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式
氨基酸
组氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨 酸 苯丙氨酸+酪氨 酸 人群 (mg/kg蛋白质) ≤1yr 26 46 93 66 2-5yr 10-12yr 成人 19 28 66 58 19 28 44 44 16 13 19 16 食物(mg/g蛋白质) 鸡蛋 22 54 86 70 牛奶 27 47 95 78 牛肉 34 48 81 89
2.7
3.5 1.0
3.5
3.9 1.0
3.0
3.2 1.0
2.7
3.5 1.0
1.8
2.7 1.0
2.3
3.4 1.0
第二节 蛋白质的分类及功能
蛋白质的营养学分类
1、完全蛋白质（优质蛋白）

必需氨基酸种类齐全、数量充足，各种氨基 酸的比例也接近人体需要。 作为唯一蛋白质来源时，既能保证人体生长 的正常需要，又能促进儿童的生长发育 乳类中的酪蛋白、蛋类中的卵白蛋白、肉类 中的肌蛋白、大豆中的大豆蛋白、鱼蛋白质
计算方法：以该种蛋白质中色氨酸含量定为1， 分别计算出其它必需氨基酸的相应比值 食物蛋白质氨基酸模式越接近人体蛋白质的 氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程 度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。

氨基酸模式
2.限制氨基酸 定义：同推荐的氨基酸模式相比，食物蛋白 质中某一种或几种EAA相对较低，因而导致该 种食物蛋白质转变为机体蛋白质的过程受限。