食品营养学 第二章 蛋白质
食品营养学习题及答案
食品营养学填空题10个空，10分（全部来自习题册）；选择题20个，20分（全部来自习题册）；名词解释5个，10分；问答题5个，30分；综合应用题1个，30分。
一、名词解释1、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
2、必需氨基酸：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。
3、抗生酮作用：当碳水化合物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，会产生酮症酸中毒；当碳水化合物充足时，可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。
4、碱性食品：：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。
5、血糖生成指数：某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比。
GI值越高，说明这种食物升高血糖的效应越强。
6、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而又不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
7、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
8、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。
包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。
9、营养质量指数：即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与热能密度（待测食品所含热能占供给量的比）之比，作为评价食品营养价值的指标。
10、酸性食品：指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等11、DRIs ：是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（EAR），推荐摄入量（RNI），适宜摄入量（AI），可耐受最高摄入量（UL）。
食品营养学蛋白质
瘦体组织*
*瘦体组织：lean tissue
二、AA / EAA (一)AA / 肽
二、氨基酸和必需氨基酸 （一）氨基酸（amino acid，AA）和肽（peptide） （二）必需氨基酸**
(essential amino acid，EAA)
成人
16 13
鸡蛋
22 54
牛奶
27 47
牛肉
34 48
亮氨酸
赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸
93
66 42 72 43 55 17
66
58 25 63 34 35 11
44
44 22 22 28 25 9
19
16 17 19 9 13 5
86
70 57 93 47 66 17
第一节 Pro
第四节 蛋白质 (protein)
蛋白质 正常人体内Pro 约为16-19%
动态平衡
一切生命的物质基础
分解
合成
每天约3%的 Pro被更新
肠道 骨髓Pro 更新速度较快
组织Pro不断 更新 修复 图
正常人体内的蛋白质代谢概况
一、功能
一、体内蛋白质功能 1．组织 构成成分
3．供能
2．构成各种 重要生理物质
图
一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡
返回消化 返回N平衡
四、营养学评价
四、食物蛋白质营养学评价**
（一）含量（content）
Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的 Pro其营养价值也有限 含量*是营养价值的基础
*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25 食物的粗蛋白含量 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%
食品营养学-练习题-第二章-食品的消化与吸收
第二章食品的消化与吸收一、填空1、钙的吸收通过主动运输方式进行，并需要维生素D的存在。
钙盐大多在可溶性状态，且在不被肠腔中任何其它物质沉淀的情况下被吸收。
2、营养素的吸收方式有三种，主动转运方式需要载体蛋白质，是一个耗能过程，并且是逆浓度梯度进行的；单纯扩散方式是物质由高浓度区到低浓度区，吸收速度慢；易化扩散方式是在微绒毛的载体帮助下完成，速度加快，但不消耗能量。
3、多数矿物质结合在食品的有机成分上，例如乳酪蛋白中的钙结合在磷酸根上；Fe 存在于血红蛋白之中；许多微量元素存在于酶内。
5、各类食物的血糖指数一般是粗粮的低于细粮，复合碳水化合物低于精制糖。
6、胃粘液的主要成分为糖蛋白。
7、消化系统由消化道和消化腺两部分组成。
8、淀粉消化的主要场所是小肠。
9、小肠的构成为十二指肠、空肠、回肠。
10、大豆及豆类制品中含有一定量的棉籽糖和水苏糖。
二、选择1、胃酸由构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。
A.硫酸B.盐酸C.醋酸D.鞣质酸2、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种液体。
A.酸性B.弱酸性C.碱性D.弱碱性3、大肠的主要功能在于。
A.消化食物B.吸收营养素C.吸收水分D.消化食物残渣4、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为。
A. 96%，92%，98%B. 98%，95%，92%C. 98%，92%，95%D. 95%，98%，92%5、消化道的特点有兴奋性、收缩。
A.低、快速B.低、缓慢C.高、快速D.高、缓慢6、淀粉的消化从开始。
A.胃B.小肠C.口腔D.食管7、纤维素是由β-葡萄糖通过连接组成的多糖。
A. α-1,6-糖苷键B. β-1,6-糖苷键C. α-1,4-糖苷键D.β-1,4-糖苷键8、钾离子的净吸收可能随同的吸收被动进行。
A.水B.钠C.氯D.铁9、是吸收各种营养成分的主要部位。
A.大肠B.胃C.小肠D.口腔10、胰酶水解蛋白质所得的产物中仅为氨基酸，其余为寡肽。
食品营养学论文：蛋白质对人体健康的影响
蛋白质对人体健康的影响摘要：蛋白质是人体内建造和修补组织的最重要的原料，因此被誉为“人体工程师”。
通俗地说，蛋白质就是构成人体组织器官的支架和主要物质，在人体生命活动中，起着重要作用，可以说没有蛋白质就没有人体生命活动的存在。
文网关键词：蛋白质氨基酸人体健康食物搭配蛋白质是生物体内一种极重要的高分子有机物，占人体干重的54%。
蛋白质主要由氨基酸组成，因氨基酸的组合排列不同而组成各种类型的蛋白质。
生命是物质运动的高级形式，这种运动方式是通过蛋白质来实现的，所以蛋白质有极其重要的生物学意义。
一、蛋白质的作用（一）是人体的建筑材料人体的肌肉、骨骼、皮肤、头发、指甲等都是由蛋白质构成的，人体的所有器官都是蛋白质的有机组合。
比如大脑发育的特点是一次性完成细胞增殖，人的大脑细胞的增殖有两个高峰期，第一个是胎儿三个月的时候；第二个是出生后到一岁。
到一岁时大脑细胞增殖基本完成，其数量已达成人的9/10。
（二）是营养素的运输团队载体蛋白对维持人体的正常生命活动是至关重要的，可以在体内运载各种物质。
比如血红蛋白――输送氧、脂蛋白――输送脂肪、细胞膜上的受体、转运蛋白等。
（三）为人体提供能量蛋白质分解后可以为人体提供能量，蛋白质是人体的重要供能物质。
当人体缺乏能量时，体内的蛋白质和脂肪会自动分解，为人体补充能量。
（四）参与生理功能的调节蛋白质构成人体必需的催化和调节功能的各种酶。
酶有促进食物的消化、吸收、利用的作用。
相应的酶充足，反应就会顺利快捷地进行，我们就会精力充沛，不易生病。
否则，反应就变慢或者被阻断。
（五）免疫和修复人体组织二、蛋白质的生理功能（一）构造人的身体蛋白质是一切生命的物质基础，是肌体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。
人体的各个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成，所以说饮食造就人本身。
（二）修补人体组织人的身体由百兆亿个细胞组成，细胞可以说是生命的最小单位，它们处于永不停息的衰老、死亡、新生的新陈代谢过程中。
食品营养学 第二章食品的消化吸收 第二节食品的消化吸收
水的吸收也可在大肠，这时各种溶质特别是NaCl的主动 吸收所产生的渗透压梯度是水分吸收的主要动力。
钙的吸收机制为主动转运，肠黏膜细胞的微绒毛有一种与 钙有高度亲和性的钙结合蛋白，它参与钙的转运而促进钙的 吸收。
第二章 食品的消化吸收
• 3．铁的吸收 铁主要在小肠上部被吸收，铁的吸收与其存在形式和机体
的机能状态密切相关。肠黏膜吸收铁的能力决定于黏膜细胞 内的含铁量。存积在肠黏膜细胞内的铁量，是再吸收铁的抑 制因素。铁的吸收与机体对铁的需要有关，当服用相同剂量 的铁后，缺铁患者的铁吸收量可比正常人大1～4倍。
散布的小唾液腺分泌唾液，内含α-淀粉酶，可使淀粉水解 成糊精和麦芽糖，因为食物在口腔中停留的时间较短，淀 粉的水解程度不大。食物进入胃后因胃酸的作用，唾液淀 粉酶很快失去活性，淀粉的消化也立即停止。
淀粉的消化主要在小肠进行。来自胰液的α-淀粉酶可 将淀粉的α-1,4糖苷水解成α-糊精及麦芽糖，肠黏膜上皮 细胞也有同样的酶，将α-糊精中的α-1,6糖苷键及α-1,4 糖苷键水解，最后将糊精和麦芽糖等水解为葡萄糖。
第二章 食品的消化吸收
• 2．蛋白质消化产物的吸收 食物蛋白质被水解成氨基酸后立即被小肠黏膜吸收，氨
基酸的吸收也是主动转运过程，需要转运载体以及消耗能量。 正常情况下，只有氨基酸及少量二肽、三肽能被小肠绒毛内 的毛细血管吸收而进入血液循环。四肽以上的氨基酸需要进 一步水解才能被吸收。
各种氨基酸的吸收速度取决于主动转运过程的不同转运 系统。中性转运系统可转运芳香族氨基酸、脂肪族氨基酸含 硫氨基酸以及组氨酸、谷氨酰氨等，转运速度最快；碱性转 运系统主要转运赖氨酸、精氨酸，转运速度较慢，仅为中性 氨基酸载体转运速率的10％；酸性转运系统转运天门冬氨酸 和谷氨酸，转运速度最慢。
食品营养学第二章新资源食品(精)
其他新资源食品新资源食品系指在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的物品。
以食品新资源生产的食品为新资源食品。
我国已批准作为普通食品管理的食品新资源有：油菜花粉、玉米花粉、松花粉、紫云英花粉、荞麦花粉、芝麻花粉、高粱花粉、魔芋、钝顶螺旋藻、极大螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蚕蛹、食用芦荟制品等。
1．藻类1）海藻海藻属低等隐花植物，海洋中藻类品种达15 000余种，迄今被人类广为利用的近岸大型海藻主要是红藻门（如紫菜、石花菜等）、褐藻门（如海带、裙带菜等）和绿藻门（石莼、礁膜等）三大类。
人类食用海藻已有很久的历史，如海带、裙带菜、紫菜等都是人们所熟悉的海藻食品。
海藻中含有丰富的营养成分，如碳水化合物（藻胶、海藻酸、甘露醇等）、矿物质（钾、钙、碘、硒等）、B族维生素、类胡萝卜素、蛋白质和膳食纤维等。
藻类植物所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物大大超过谷物、蔬菜。
红藻和褐藻平均含蛋白质20%、绿藻的蛋白质高达40%、而荞麦、小麦分别只有9%和14%。
的含量等于藻类植物的维生素也大大超过许多水果和蔬菜，如海带中维生素B2土豆的200倍、胡萝卜的40倍。
海藻在体内转化为能量时具有以下生理作用：在胃内具有饱腹感、并延缓食物在体内的滞留时间；在肠内可降低胆固醇的吸收量；在大肠内促进肠蠕动、降低肠内压、抑制有害物质形成。
近十年来，藻类学家从种类丰富的藻类中分离出许多结构新颖、功能独特、具有抗肿瘤、降血压和抗凝血等的生理和药理活性物质。
食用海藻不会带来食用较多动物性食物而引起的疾病，相反食用海藻可防止肥胖、胆结石、便秘、胃肠病等代谢性疾病，对预防高血压、冠心病等心血管疾病、预防慢性支气管炎、糖尿病、结肠癌等都有一定作用。
海藻作为一种低热量、低脂肪而又有利健康的新型保健食品正风靡世界。
2）螺旋藻螺旋藻属蓝藻类，呈墨绿色，因呈螺旋形得名，其细胞长度不到1mm，是地球上最早出现的原始生物之一，具有悠久的人类使用历史，现代营养学家称之为“人类营养的微型宝库”、联合国粮农组织（FAO）誉之为“21世纪最理想和最完美的食品”。
《食品营养与保健》第二章营养学基础知识
蔗糖
(sucrose)
麦芽糖
(maltose)
乳糖
(lactose)
海藻糖
(trehalose)
1葡萄糖 1果 糖
2葡萄糖
1葡萄糖 1半乳糖
2葡萄糖
（二）双糖
1.蔗糖 蔗糖是从糖料作物甜菜或甘蔗中提取出来的
。具有增加机体ATP的合成、解毒保肝、止 血消炎作用。 过度摄入蔗糖会引起健康问题，比如龋齿的 发生，对于肥胖症、糖尿病人要严格限制蔗
碳水化物分类、食物来源
营养学上一般将其分为四类
单糖 双糖 寡糖
多糖
两分子单糖 可消化寡糖 非消化寡糖 可消化多糖 非消化多糖
（一）单糖
以己糖为主,食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖 ，还有少量其它糖类
1．葡萄糖
它是在人类空腹时唯一存在的单糖。人体的血 糖就是指血液中葡萄糖的含量。葡萄糖主要由淀粉 水解而来。此外，还可来自蔗糖、乳糖等的水解。 它是机体最方便吸收、利用的单糖。有些器官实际 上完全依靠葡萄糖供给所需的能量。例如，大脑中 无能量贮备，须有葡萄糖提供，每日约需100～ 120g葡萄糖。要维持大脑进行正常工作，必须保 持一定的血糖水平，因此在早餐仅提供牛奶加鸡蛋 这样的高蛋白质食物是不符合营养学要求的。
种类
2、必需脂肪酸（EFA）的 概念和种类
必需脂肪酸
必需脂肪酸（EFA）的概念
是机体生理需要，体内不能合成，必须由食 物供给的多不饱和脂肪酸。
亚油酸（n-6)、 α-亚麻酸（n-3) 。
必需脂肪酸的食物来源和需要量
来源
（1）最好的食物来源是植物油。 尤其是橄榄油、棉油、豆油、玉米 胚芽油、芝麻油和菜油等。
成比例：饱和脂肪酸（SFA）：单不饱和脂肪酸（ MUFA）：多不饱和脂肪酸（PUFA）=1：1：1 4、SFA摄入量不大于总能量的10%； EFA摄入量一般 认为不应少于总热能的3%
营养与健康-第二章 蛋白质 PPT课件
4.9
3.0 3.2 1.0
6.0
3.5 3.9 1.0
6.1
2.7 3.5 1.0
6.4
2.7 3.5 1.0
5.1
1.8 2.7 1.0
5.8
2.3 3.4 1.0
苏氨酸 缬氨酸
色氨酸
优质蛋白质
当食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质 相近时，必需氨基酸被机体利用的程度也
越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。
存在个体差异，应根据特定人群的需
要量设定。
成人：
每天1.2g/Kg
婴幼儿及儿童：
老年人：
每天2.0～3.0g/Kg
青春期的少年儿童：每天1.5～2.0g/Kg 每天1.3g/Kg
蛋白质营养不良
（蛋白质-能量营养不良）
Kwashiorker氏征：指能量摄入基本满足而 蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。
组氨酸： 有很强的舒张血管作用。
半（条件）必需氨基酸
半胱氨酸和酪氨酸
在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而
成，如果膳食中能直接提供这两种氨基
酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要
可分别减少30%和50%。
在计算食物必需氨基酸时，将蛋氨酸和 半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。
非必需氨基酸
除上述9种必需氨基酸以外的其余氨基酸都
一、蛋白质的含量
谷 物： 10.0%左右 蔬 菜： 1.0%--3.0% 蘑菇17.8%--38.7%
水 果： 1.0%以下
豆制品：豆浆1.8%、豆腐8.1%、豆腐皮/丝44.6% 肉 类： 猪肉10%--20%、牛/羊肉15%--20%、 鸡肉19.3% 鱼 类： 15%--22%、海参/干贝55%左右
实用营养学【第二节蛋白质】
实用营养学【第二节蛋白质】蛋白质(protein)是一切生命物质基础，没有蛋白质就没有生命，可见蛋白质对人体是非常重要。
正常成人体内16％～19％是蛋白质。
人体内蛋白质始终处于不断地分解，又不断地合成的动态平衡中，借以可达到组织蛋白不断更新和修复。
肠和骨髓内蛋白质更新速度较快。
但总体来说，人体内每天约更新3％的蛋白质。
一、蛋白质功能1．构成人体组织成分人体任何组织和器官，都以蛋白质作为重要组成成分，所以人体在生长过程中，就包含着蛋白质不断地增加。
人体组织(1ean tissue)中，如肌肉、心、肝、肾等器官含大量蛋白质；骨骼和牙齿含大量胶原蛋白，指(趾)甲含角蛋白；细胞中从细胞膜到细胞内各种结构均含蛋白质。
可见蛋白质是人体不能缺少的构成成分。
2．构成体内各种重要物质如含蛋白质的酶，催化体内一切物质分解和合成；激素使内环境稳定，并调节许多生理过程；抗体可以抵御外来微生物及其他有害物质入侵；细胞膜和血液中蛋白质担负着各类物质运输相交换；体液内可溶性且可离解为阴、阳离子的蛋白质，使体液渗透压和酸碱度得以稳定；此外血液凝固、视觉形成、人体运动等等，无一不与蛋白质有关。
故蛋白质是生命的物质基础，是生命存在的形式。
3．供给能量因蛋白质含碳、氢、氧元素，当机体需要时，可以被代谢分解，释放出能量。
19食物蛋白质在体内约产生16．7kJ(4．0kca1)能量。
二、氨基酸和必需氨基酸1．氨基酸和肽蛋白质是由许多氨基酸(amino acid)以肽键连接，并形成一定空间结构的大分子。
由于氨基酸种类、数量、排列次序和空间结构千差万别，就构成无数种功能各异的蛋白质，也才有丰富多彩奥妙无穷的生物世界。
构成人体蛋白质氨基酸有20种(不包括胱氨酸，cystine)，见表2-4。
蛋白质分解时次级结构称肽(peptide)，含10 个以上氨基酸的肽称多肽(po1ypeptide)，含4-6个氨基酸称寡肽(o1igopeptide)，含3个或2个氨基酸分别称3肽 (tripeptide)和2肽(dipeptide)。
食品营养学选择题
绪论 1、以下（）是我国自古就有的均衡营养观念A 五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充B 五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充C 五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充D 五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助第一章食物的消化与吸收1、营养物质消化和吸收的主要场所是 （） A.小肠 B .肝 C .胃D.大肠2、胃液的pH 值大概为 （ ）。
A.3-4B .4-5C .2-3D.0.9-1.53、下列不属于小肠消化液的是（ ）。
A.胰液B .胆汁C .胃酸D.小肠液4、唾液对（ ）具有简单的消化作用。
A.蛋白质B .淀粉C .矿物质 D.维生素5、 胃酸是由（ ）构成的。
A.硫酸B .碳酸C .盐酸 D.醋酸6、胃液对（ ）具有简单的消化作用。
A.蛋白质 B .淀粉 C .脂肪 D.维生素7、肝脏主要是用来帮助（ ）消化与吸收。
2、葛洪《肘后方》提出A 硒B 铁3、陶弘景《本草经集注》中提出 A 维生素 B B 维生素 C以海藻酒治疗甲状腺肿C 锌以肝明目，是因为海藻中（ ）作用。
D 碘，是因为肝中（ ）的作用。
D 维生素 K ）。
9克 D 12克 ）。
C 《饮膳正要》D 《千金要方》 ）。
C 《饮膳正要》D 《千金要方》C 维生素 A4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为A 3 克B 6 克C 5、我国第一部食疗专著是（A 《神农本草经》B 《食疗本草》 6、我国第一部营养学专著是（A 《神农本草经》B 《食疗本草》A.蛋白质B . 淀粉C . 脂肪D.维生素8、大肠主要是吸收（）。
A. 蛋白质B . 淀粉C . 脂肪D.水9、下列部位不具有消化功能的是（）。
A. 小肠B .肝c BB C .胃D.大肠10、氨基酸在小肠内的吸收属于（ ）。
A. 主动转运 B . 被动扩散C .易化扩散D. 渗透作用第二章 蛋白质1、膳食蛋白质中非必需氨基酸（A 半胱氨酸B 酪氨酸C 精氨酸2、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（）C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡 ）具有节约苯丙氨酸的作用），属于不完全蛋白质的是（ ） C 麦角蛋白 D 白蛋白）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
蛋白质 营养学 PPT课件
瘦猪肉 95 （Met）
4）蛋白质的互补作用（complementary action）
两种或两种以上的食物混合食用，使 多种食物间的必需氨基酸取长补短，通 过弥补单一食物中的限制性氨基酸的不 足来提高混合食物的蛋白质营养价值。 如将谷类食品和黄豆混合食用，或在 面粉中添加赖氨酸，都可以提高谷类食 品的营养价值。
• 人体中不能合成或合成速度不能满足机 体需要，必须从食物中直接获得的氨基 酸。 有（8+1）种。
赖氨酸
蛋氨酸
（Lysine, Lys）
（Methionine, Met）
亮氨酸 （Leucine, Leu） 异亮氨酸（Isoleucine, Ile） 苯丙氨酸（Phenylalanine, Phe） 苏氨酸 （Threonine, Thr） 色氨酸 （Tryptophan, Trp） 缬氨酸 （Valine, Val ） 组氨酸 （Histidine, His）
蛋白质中必需氨基酸的构成比例。 它以色氨酸为“1”，反映了蛋白质中各 种必需氨基酸的相对含量，即蛋白质 的营养价值。
a. WHO推荐的氨基酸比例： 色氨酸（1）、 蛋氨酸+半胱氨酸（3.5）、 异亮氨酸（4）、 苏氨酸（4）、 缬氨酸（5）、赖氨酸（5.5）、 苯丙氨酸+酪氨酸（6）、 亮氨酸（7）
a. 限制性氨基酸 (limiting amino acid)
食物蛋白质中量少并限制其他氨基酸为 人体所利用的必需氨基酸。 谷类食物普遍缺乏赖氨酸，所以赖氨酸
就是谷类食物的limiting amino acid 。
b. 氨基酸评分 (amino acid score, AAS)
AAS =[ 被测蛋白质限制性氨基酸(mg/g) / 理想模式蛋白质中该氨基酸(mg/g)] 100 小麦的1g蛋白质中有赖氨酸25.3mg，而 氨基酸模式推荐的为55mg，则小麦的AAS =(25.3/55)100 =46。
食品营养学教案热量及蛋白质脂肪
食品营养学教案热量及蛋白质脂肪第一章：热量概述1.1 热量的概念解释热量的定义：能量的传递方式，单位为焦耳（J）或卡路里（cal）强调热量在人体中的重要性：维持生命活动、体温等1.2 热量来源介绍食物中的热量来源：碳水化合物、蛋白质、脂肪解释食物热量的计算方式：千卡（kcal）和千焦（kJ）1.3 热量需求讲解人体每日所需热量：基础代谢率、身体活动、年龄、性别等因素的影响强调热量摄入与消耗的平衡：过多或过少热量的危害第二章：蛋白质2.1 蛋白质的概念与功能解释蛋白质的定义：由氨基酸组成的大分子，对人体具有重要作用强调蛋白质在人体中的功能：构成组织、酶、抗体、调节物质等2.2 蛋白质来源介绍食物中的蛋白质来源：肉类、鱼类、禽类、豆类、奶类等讲解植物蛋白与动物蛋白的区别与作用2.3 蛋白质摄入与代谢讲解蛋白质的消化吸收过程：胃、肠道等器官的作用解释蛋白质摄入量与人体代谢的关系：适量摄入的重要性第三章：脂肪3.1 脂肪的概念与功能解释脂肪的定义：由甘油和脂肪酸组成的大分子，对人体具有重要作用强调脂肪在人体中的功能：能量储存、保护内脏、维持体温等3.2 脂肪来源介绍食物中的脂肪来源：动物脂肪、植物油、坚果等讲解饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸的区别与作用3.3 脂肪摄入与健康讲解脂肪的消化吸收过程：胆汁、胰液等的作用强调适量摄入脂肪的重要性：过多或过少脂肪的危害第四章：碳水化合物4.1 碳水化合物的概念与功能解释碳水化合物的定义：由碳、氢、氧三种元素组成的大分子，对人体具有重要作用强调碳水化合物在人体中的功能：主要能量来源、构成细胞结构等4.2 碳水化合物来源介绍食物中的碳水化合物来源：谷类、薯类、水果、糖果等讲解简单糖、复杂糖的区别与作用4.3 碳水化合物摄入与健康讲解碳水化合物的消化吸收过程：酶的作用、血糖水平的调节强调适量摄入碳水化合物的重要性：过多或过少碳水化合物的危害第五章：食物中的热量与营养成分平衡5.1 食物热量与营养成分的关系讲解食物中的热量与营养成分的相互影响：蛋白质、脂肪、碳水化合物的热量含量强调均衡饮食的重要性：合理搭配热量与营养成分5.2 食物热量计算与营养成分分析介绍食物热量计算方法：食物成分表、食物标签等讲解营养成分分析：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等5.3 热量与营养成分平衡的实践应用讲解如何在日常饮食中实现热量与营养成分的平衡：食谱设计、饮食搭配等强调合理膳食的重要性：维持身体健康、预防疾病第六章：热量的日需求与消耗6.1 热量需求的计算介绍估算个人日热量需求的公式和方法，如哈里斯-本尼迪克特方程等。
食品营养学试题+参考答案
食品营养学试题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、下列不同部位的猪肉中，蛋白质含量最高的是( )A、后臀尖肉B、肋条肉C、里脊肉D、奶脯肉正确答案：C2、1997年修订的中国居民膳食指南的内容共有（）A、6方面B、8方面C、7方面D、9方面正确答案：B3、氨基酸在小肠内的吸收属于( )。
A、被动扩散B、易化扩散C、渗透作用第二章蛋白质D、主动转运正确答案：D4、被称为第三大非传染性疾病的是( )。
A、肥胖症B、癌症C、心血管疾病D、糖尿病正确答案：D5、维生素B1最主要的营养作用是( )。
A、调节机体物质代谢和能量代谢B、促进生长发育C、影响DNA的合成D、有利于胃肠道正常蠕动正确答案：A6、下列营养素不能给人体提供能量的是( )。
A、水B、脂肪C、碳水化合物第六章维生素D、蛋白质正确答案：A7、富含二十碳五烯酸(E.PA)和二十二碳六烯酸(D.HA)的食物是（）A、淡水鱼类B、禽肉C、畜肉D、海水鱼类正确答案：D8、婴幼儿佝偻病主要是由( )缺乏引起的。
A、维生素AB、维生素CC、维生素D和钙D、硫胺素正确答案：C9、以下哪种食物富含优质蛋白？( )A、粮谷类B、水果类C、大豆类制品D、蔬菜类正确答案：C10、皮褶厚度最常用的测量部位不包括（）A、腹部B、二头肌部C、肩胛下部D、三头肌部正确答案：B11、中国营养学会建议的平衡膳食宝塔提出了( )。
A、食物分类的概念B、RDAC、较理想的膳食模式D、具体的食谱正确答案：C12、某成年女性的BMT值为18，则该名女子的体重为( )A、消瘦B、正常C、超重D、肥胖正确答案：B13、玉米蛋白质中含量较高的氨基酸是（）A、色氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、谷氨酸正确答案：D14、所有谷类食物均不含的维生素是( )A、抗坏血酸B、核黄素C、烟酸D、硫胺素正确答案：A15、玉米的限制氨基酸是( )A、蛋氨酸B、色氨酸C、组氨酸D、赖氨酸正确答案：D16、膳食调查的目的是( )。
2023年营养与食品卫生学之蛋白质解析
人体蛋白质的合成遵循木桶原理
3、据必需氨基酸含量的食物蛋白质分类：
①完全蛋白(也称优质蛋白）：含必需氨基酸种类齐 全，氨基酸模式与人体接近，营养价值较高，不仅 可维持成人的健康，也可促进儿童生长、发育的食 物蛋白质。
②半完全蛋白：虽含有种类齐全的必需氨基酸，但 与人体氨基酸模式差异较大，虽可维持生命，但不 能促进生长发育的食物蛋白质。
摄入食物蛋白质量（g）
被测蛋白质功效比值= —试—验—组—功—效—比—值—×2.5 对照组功效比值
(4)氨基酸评分(amino acid score，AAS)：也称蛋白质
化学分，是反映蛋白质构成和利用率的关系，计算公式如
下：
被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸（mg）
AAS= 理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）
87
82
3.09
83
81
4.55
74
73
2.30
73
66
2.32
52
51
0.60
63
63
2.16
67
60
－－
AAS 1.06 0.98 1.00 1.00 0.63 0.34 0.59 0.48
五、蛋白质摄入不均衡 对机体健康的影响
1、蛋白质营养不良
（1）原因：体内蛋白质合成的速度不足以补偿机体 的损失、分解的速度或生长发育速度，长期下去， 会发展成为蛋白质营养不良。
摄入氮量
(3) 蛋白质功效比（protein efficiency ratio，PER）：
是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的 雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加量（g）数 和摄入蛋白质量（g）的比值来反映蛋白质营养价 值的指标。计算公式如下：
食品营养学课件-蛋白质
三、食物蛋白质营养价值的评价
第二节 蛋 白 质
（三）食物蛋白质的利用率
生物价(biological value，BV)：是反映食物蛋白质消 化吸收后被机体利用程度的指标。
吸收氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮) 储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源性氮)
意义：生物价对指导蛋白质互补以及肝、肾病人的膳食很有意义
三、食物蛋白质营养价值的评价
第二节 蛋 白 质
（一）食物蛋白质的质与量
1、食物中蛋白质的种类
①完全蛋白质：又称优质蛋白，含有的必需氨基酸种类齐 全、数量充足、比例适当，如奶类中的酪蛋白、蛋类的卵 白蛋白和大豆蛋白等。
②半完全蛋白质：指各种必需氨基酸种类齐全，但含量低， 相互间比例不适宜。如小麦的麦胶蛋白。
2 半必需氨基酸，2种，半胱氨酸和酪氨酸
3 非必需氨基酸。9种，人体自身可以合成。
二、蛋白质的组分
第二节 蛋 白 质
（二）氨基酸模式和限制氨基酸 1、氨基酸模式（amnio acid pattern）：某种蛋白质中各种必需 氨基酸的构成比例。
计算方法：将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出
其他必需氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质的氨 基酸模式。
优质蛋白、参考蛋白(鸡蛋蛋白)
几种食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸
异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸
人体
4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 5.0 1.0
全鸡蛋
2.5 4.0 3.1 2.3 3.6 2.1 2.5 1.0
鸡蛋白
3.3 5.6 4.3 3.9 6.3 2.7 4.0 1.0
营养与食品卫生学-蛋白质
• What we need in relatively small amounts are micronutrients(mineral elements and vitamins),需要量较小的称为微量营养素（矿
complementary action
蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养 价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而 达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值， 不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称 为蛋白质互补作用。
蛋白质互补作用
食物名称
玉米 小米 大豆 小麦 小米 大豆 牛肉（干）
更新
分解 合成
修复
二、 Amino acid 氨基酸
• Nearly an infinite number of proteins could be synthesized from the 20 natural amino acids. 氨基酸是蛋白质的基本构成单位，构成人体蛋 白质的氨基酸有20种
大米 2.5 5.1 2.3 2.4 5.8 2.3 3.4 1.0
根据《食物成分表》（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮） 来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京； 大米为浙江早籼标二米。
Reference protein is standard protein that could measure the quality of the other proteins.
《营养与食品卫生学》营养学基础-蛋白质
氨基酸模式和限制氨基酸
n 氨基酸模式（amino acid pattern）:蛋白质中各种必需 氨基酸的构成比例。
n 含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸（limiting amino acid），其中含量最低的称为第一限制氨基酸， 余者依此类推。
几种食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸
人体 全鸡蛋 牛奶 牛肉
TD FoodN (FecalN MetabolicN) 100% Food N
(2)表观消化率（apparent -）
AD Food N Fecal N 100 % Food N
几种食物蛋白质的消化率(%)
摘自：WHO,FAO,UNU.Protein and Amino Acid Requirements in Human Nutrition[M].WHO World Health Organ Tech Rep Ser, 2007:110
三、蛋白质的消化、吸收和代谢
n 蛋白质的消化、吸收 n 蛋白质代谢
n 氮平衡
摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称 为氮平衡(nitrogen balance)。 氮平衡关系式如下：B=I－(U+F+S)
B：氮平衡；I：摄入量；U：尿素；F：粪氮；S：皮肤等氮 损失
摄入蛋白质90g
消
肌肉(30%) 器官、体液（50%） 其他(20%)
第四节 蛋 白 质
主要内容
n 一、氨基酸 n 二、蛋白质的功能 n 三、蛋白质的消化、吸收和代谢 n 四、食物蛋白质营养学评价 n 五、蛋白质营养不良 n 六、高蛋白质膳食过多的危害 n 七、蛋白质供给量和食物来源
一、氨基酸
n 蛋白质（protein）是机体细胞、组织和器官的重要组成结 构，是功能因子和调控因子的重要组成成分，是一切生命 的物质基础。基本构成单位是氨基酸，由肽键（酰胺键） 连接。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
构成人体蛋白质的氨基酸有20种，为L-氨
基酸
10个以内的氨基酸相连的肽，称为寡肽
大于10个，称为多肽
氨基酸分类
1.必需氨基酸 (essential amino acid，EAA)
人体不能合成或合成速度不能满足机体需
要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
共9种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨
4.0
3.1 2.3 3.6
5.6
4.3 3.9 6.3
6.4
5.4 2.4 6.1
6.3
5.7 2.5 6.0
5.6
5.8 2.8 4.9
5.1
4.4 1.7 6.4
4.4
1.5 2.7 5.1
5.1
2.3 2.4 5.8
苏氨酸
缬氨酸 色氨酸
4.0
5.0 1.0
2.1
2.5 1.0
2.7
4.0 1.0
酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸
组氨酸（成人8+婴儿1）
氨基酸分类
2.非必需氨基酸
人体自身可以合成，不一定要从食物中直接 供给 包括丙氨酸、精氨酸、 天门冬氨酸、 天门 冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 丝氨酸。
氨基酸模式
1.氨基酸模式
定义：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例
蛋白质的互补作用
定义 指不同食物间相互补充其必需氨基酸不足 以提高膳食蛋白质营养价值的作用
如杂面
蛋白质互补作用对氨基酸评分的影响
蛋白质 来源
理想模式 谷类 豆类 奶粉
（谷67，豆22， 奶11）
蛋白质氨基酸含量（％）
赖氨酸 5.5 2.4 7.2 8.0 5.1 含硫氨酸 3.5 3.8 2.4 2.4 3.2 苏氨酸 4.0 3.0 4.2 3.7 3.5 色氨酸 1.0 1.1 1.4 1.3 1.2
蛋白质营养学分类
2、半完全蛋白质 指蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但数
量不足或比例不适当。 仅能维持生命，但不能促进生长发育。 小麦如小麦、大麦中的麦胶蛋白
蛋白质营养学分类
3、不完全蛋白质
指所含必需氨基酸种类不全，比例不适宜 既不能维持生命，也不能促进生长发育 动物结缔组织肉皮中的胶原蛋白
2.7
3.5 1.0
3.5
3.9 1.0
3.0
3.2 1.0
2.7
3.5 1.0
1.8
2.7 1.0
2.3
3.4 1.0
第二节 蛋白质的分类及功能
蛋白质的营养学分类
1、完全蛋白质（优质蛋白）
必需氨基酸种类齐全、数量充足，各种氨基 酸的比例也接近人体需要。 作为唯一蛋白质来源时，既能保证人体生长 的正常需要，又能促进儿童的生长发育 乳类中的酪蛋白、蛋类中的卵白蛋白、肉类 中的肌
PEM：由于蛋白质和能量摄入不足引起的 营养缺乏病 通常是由于长期的食物摄入不足，或食物 中蛋白质含量少或吸收不良引起 PEM在成人和儿童均有发生，儿童更敏感 肺结核、艾滋病等感染消耗性疾病、神经 性厌食、不当减肥造成
蛋白质能量营养不良分类
种类 Kwashiorker 消瘦型 能量 蛋白质 体征 足 不足 消瘦无力、皮下脂肪和骨骼 肌消耗萎缩（皮包骨）、舟 状腹、生长迟缓、虚弱
氨基酸 评分
100 44 18 83 88
混合
第二节 蛋白质的生理功能
第三节 蛋白质的消化吸收和代谢
蛋白质的消化、吸收
胃酸—变性 胃蛋白酶—分解 胰蛋白酶、糜蛋白酶—分解成aa和小肽
食物
体内蛋白质分解产物
氨基酸池：人体组织器官、体液中游离氨基酸统称
合成 合成 代谢
转化
新蛋白质
含氮化合物
尿排泄
42
72
25
63
22
22
17
19
57
93
33
102
40
80
苏氨酸
缬氨酸 色氨酸 总计
43
55 17 460
34
35 11 339
28
25 9 241
9
13 5 127
47
66 17 512
44
64 14 504
46
50 12 479
第四节 蛋白质营养不良及 营养状况评价
蛋白质-能量 营养不良 蛋白质摄入过多
Marasmus 水肿型
不足
不足
凹陷性水肿编辑全身、腹泻、 伴发感染、头发稀少而易脱、 表情冷淡、生长迟缓
水 肿 型
消 瘦 型
消 瘦 型
蛋白质摄入过多对健康的危害
1、蛋白质摄入过多对肾脏造成损害
蛋白质在人体内的分解产物主要是氨、酮 酸、铵盐、尿素等，这些代谢产物都是通过 肾脏排出体外。如果膳食中摄入过量的蛋白 质，在一定条件下蛋白质分解的产物就增多， 从而加重肾脏的负担。
植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、 蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。
几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸
异亮氨酸
人体
4.0
全鸡 蛋 2.5
鸡蛋白
3.3
牛奶
3.0
猪瘦肉
3.4
牛 肉 3.2
大 豆 3.0
面 粉 2.3
大米
2.5
亮氨酸
赖氨酸 蛋氨酸 + 半胱氨酸 苯丙氨酸 +酪氨酸
7.0
5.5 3.5 6.0
计算方法：以该种蛋白质中色氨酸含量定为1， 分别计算出其它必需氨基酸的相应比值 食物蛋白质氨基酸模式越接近人体蛋白质的 氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程 度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。
氨基酸模式
2.限制氨基酸 定义：同推荐的氨基酸模式相比，食物蛋白 质中某一种或几种EAA相对较低，因而导致该 种食物蛋白质转变为机体蛋白质的过程受限。
第二章
蛋白质
第一节 氨基酸
蛋白质的元素组成
蛋 白 质 含 碳 50-55% ， 氢 6-8% ， 氧 20-30% ，氮 15-18% ，硫 0-4% ，磷 03% ，以及微量的 Zn 、 Fe 、 Cu 、 Mn 、 I、Mo等。 平均含氮量为16%
蛋白质基本单位
次级结构：肽
2、蛋白质摄入过多造成钙质的丢失
• 动物与人体试验均已证实，高蛋白质膳食 会增加尿钙的排出量。世界范围内凡动物 性蛋白质摄入高的地区，髋部骨折的发生 率也高。
糖原、脂肪
几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式
氨基酸
组氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨 酸 苯丙氨酸+酪氨 酸 人群 (mg/kg蛋白质) ≤1yr 26 46 93 66 2-5yr 10-12yr 成人 19 28 66 58 19 28 44 44 16 13 19 16 食物(mg/g蛋白质) 鸡蛋 22 54 86 70 牛奶 27 47 95 78 牛肉 34 48 81 89