白酒品评基础知识
白酒的品评
评酒时，嗅觉最灵敏，但最容易疲劳。 所以在闻酒时间不宜过长，注意嗅觉休息。 感冒、饮酒、吸烟、喝咖啡或饮食香气过 浓的食品，对评酒都有极大干扰。
味觉
、性别年龄与味觉
2、味觉分布与传导 称为味蕾细胞群的味觉器官，分布在口 腔周围。 舌的中央及背面无辨味能力，称为无味 区。舌前端对甜味、咸味敏感，酸在舌两 边敏感，舌后端舌根部位是呈苦味区。
四.嗅觉和味觉的基本概念
一>、嗅觉 气味与人的生活密切相关，而气 味是由人的嗅觉感应出来的。至 今能够辨认出的气味有1.7万种。
二、品尝的神经生理学原理
• 刺激作用 • 刺激因素__________________ 感官 （呈味或挥发性物质） （味觉或嗅觉受纳器）
• • • • •
感觉（反射）
意识、经验 、记忆________________ 知觉 （味觉或嗅觉的解释、确认）
• • • • • • • • • •
1． 色 正常白酒色泽应为无色，少数呈微黄色。 清亮：是指酒液中无其它杂色，洁白而明亮的意思。 透明：光线能透过酒液，酒液明亮。 微黄：酒液带有微黄颜色。酱香型白酒允许酒液呈微 黄色。 悬浮物：指酒液中有固体微粒悬浮而不下沉。 混浊：指酒液含有杂质，不清洁。 沉淀：酒液中难溶解的物质沉到酒液底部。 失光：失去光泽之意，这里是指酒液不清亮透明之意。 清澈：酒液清而透明的意思。 絮状沉淀：如棉絮状的物质在酒液底部沉淀。
2、气味传导 气味混入空气进入鼻孔内，刺激嗅觉器 官，通过神经信息传递与整理，遂产生特 有的感觉——香（臭）气。人感觉到的气 味，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮的嗅细 胞起作用。
3、对嗅觉的影响
人对气味的感受并不都是一样的，而是存在个 人差，并受到年龄、习惯、嗜好、民族性以及身 体条件及精神状态诸多因此所影响。
白酒品评术语基础知识
白酒品评术语基础知识白酒是中国传统的酒类之一，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
品评白酒是一门需要专业知识和经验的艺术，而术语则是品评的重要工具。
本文将介绍一些白酒品评术语的基础知识，帮助读者更好地理解和品评白酒。
1. 香气：白酒的香气是品评中的重要指标之一。
香气可以分为清香、酱香、米香、芳香等不同类型。
清香一般来自于酒中的麦芽或者谷物的香气；酱香则是由酒中的发酵产物和陈年的酒香所形成；米香则是由于酿造过程中使用了大米而产生的香气；芳香则是由于酿造过程中加入了某些香料或者果实而形成的香气。
2. 口感：口感是指白酒在口腔中的感觉，包括涩、醇、甜、辣等不同的感觉。
涩口是一种口感，通常是由于酒中的鞣酸或者单宁酸所引起的；醇口则是指酒液在口腔中的浓郁感觉；甜口则是由酒中的糖分所带来的甜味感觉；辣口则是由于酒中的辣椒或者姜黄等辛辣成分所引起的。
3. 余味：余味是品评白酒时的重要指标之一。
余味是指品尝完酒后，在口腔中残留的味道感受。
好的白酒通常会有较长、较丰富的余味，而劣质的白酒则可能会有较短、较单调的余味。
4. 酒体：酒体是指白酒的质地和口感特点。
酒体可以分为浓、醇、轻、爽等不同类型。
浓酒体通常是指酒液较为浓稠，口感较为饱满；醇酒体则是指酒液的口感较为圆润、柔和；轻酒体则是指酒液较为清淡、口感较为轻盈；爽酒体则是指酒液清爽、口感爽口。
5. 干馏香型：干馏香型是指由于白酒在生产过程中采用了干馏技术所形成的香气。
干馏香型通常具有浓烈的香气和醇厚的口感，常见于一些名优白酒中。
6. 淡馏香型：淡馏香型是指由于白酒在生产过程中采用了淡馏技术所形成的香气。
淡馏香型通常具有清淡的香气和口感，常见于一些清香型白酒中。
7. 风味特征：每种白酒都有其独特的风味特征，品评时需要对其进行准确的描述。
风味特征可以包括果香、草香、木香、姜香等不同类型。
果香是指白酒中带有水果的香气，如苹果、梨子等；草香是指白酒中带有青草的香气；木香是指白酒中带有木材的香气；姜香则是指白酒中带有姜的香气。
白酒品评基础知识介绍
白酒品评基础知识1、五届评酒情况：⑴第一届评酒：时间是1952年在北京，是根据市场销售信誉结合化验分析结果来评定，评出四大名白酒：茅台、西凤、汾酒、沪州大曲。
⑵第二届评酒：1963年10月，北京，按酒色、香、味百分制打分写评语、采取密码编号、分组淘汰、评出八大名白酒：茅台、西凤、泸州老窖特曲、汾酒、五粮液、古井贡、董酒、全兴大曲。
⑶第三届评酒：1979年由轻工业部在辽宁大连举行，开始分香型、不同生产工艺和糖化发酵剂分别编组、密码编号、按色、香、味、格、百分制打分写评语，采用淘汰制比赛，评出八种名白酒：茅台、泸州老窖特曲、汾酒、五粮液、古井贡、董酒、洋河大曲、剑南春。
统一了香型述语。
⑷第四届评酒：1984年5月于山西省太原市举行，评出13种名白酒：茅台、西凤、汾酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、剑南春、五粮液、古井贡、董酒、洋河大曲、双沟大曲、黄鹤楼、郎酒。
此次增加了评酒员基础理论知识考试。
⑸第五届评酒：1989年1月在安徽合肥市举行，评出17种名白酒：茅台、西凤、汾酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、剑南春、五粮液、古井贡、董酒、洋河大曲、双沟大曲、黄鹤楼、郎酒、武陵酒（湖南）、宝丰酒（河南）、宋河粮液（河南）、沱牌大曲（四川）。
2、几大香型酒评酒述语、代表、主体香气或特征成分：⑴酱香型：酱香突出、香味优雅细腻、酒体柔绵醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
糠醛含量高（茅台）⑵浓香型：窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长，主体香气成分是己酸乙酯，常采用混蒸续渣法生产。
（泸州老窖特曲）⑶清香型：清香纯正、香味协调、醇甜柔和、余味爽净，主体香味成分为乙酸乙酯和乳酸乙酯，采用清蒸清烧两遍清工艺生产。
（汾酒）⑷米香型：蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。
主体香味物质为乳酸乙酯、乙酸乙酯和β—苯乙醇，是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。
（桂林三花酒）⑸凤香型：酒色透明，香气浓郁、醇厚圆润、诸味谐调、尾净爽口、回味悠长。
含有丙酸羟胺、乙酸羟胺等特征成分，有较多的微量成份介于清、浓之间（西凤）⑹其它香型：①药香类：香气典雅，浓郁、略带药香，协调、醇甜爽口，后味悠长。
白酒品评基本方法
白酒品评基本方法白酒品评是一项专业的品味和评价白酒的活动，其目的是评估白酒的质量和风味。
下面将介绍一些基本的白酒品评方法。
一、外观品评白酒的外观品评主要是对酒液的颜色、透明度和液体的粘度进行评估。
1.酒液颜色：以透明为佳，透光为清澈。
2.透明度：可进行光源透过酒液的判断，看能否看到容器底部的文字。
3.液体粘度：通过观察酒液在杯杯壁上流淌的速度，判断其粘度。
二、香气品评白酒的香气品评是评估白酒香气品质的关键步骤。
1.杯中香气：将酒倒入杯中，将杯轻轻摇晃，嗅闻杯口气。
可对比不同酒的香气进行评估。
2.杯中香气持久度：轻喷一点白酒在手背上，用鼻子闻味道持久度。
3.杯中香气种类：香味可以分为酒香、麦香、甜香、麸香等。
三、口感品评白酒的口感品评是用舌头品味白酒，对白酒的口感进行评估。
1.初品感：将适量酒液含入口中，感受酒液在口腔中的第一印象。
2.口感浓淡：判断白酒口感的强弱和浓淡。
3.口感饱满度：判断白酒口感的饱满程度，是否圆润。
4.口感平衡度：判断白酒不同味道间的协调程度，是否平衡。
5.口感持久度：品尝后，感受白酒在口中的余味持久度。
四、品质评估品质评估是对白酒的整体品质进行评估，并与其他白酒进行对比。
1.酒体口感：判断白酒的结构复杂度和层次感。
2.酒体平衡度：判断白酒的口感和香味是否协调。
3.酒体质地：判断白酒的质地口感是否如丝般顺滑。
4.酒体余味：判断白酒的余味是否干净爽口，持久。
5.品质稳定度：判断白酒的品质是否稳定，是否易挥发，变质等。
五、总结评分根据以上的评估，对白酒的外观、香气、口感和品质进行总结和评分。
可以给出白酒的总体评价和等级等信息。
六、其他注意事项1.品尝时要准备清水，以清洁口腔，方便多次品尝。
2.不同品牌的白酒可以进行对比品尝，以找出优劣之处。
白酒品评方法对于酒类爱好者和专业评委而言都是非常重要的一环，能够帮助人们更准确地评估白酒的品质和风味，提高对白酒的欣赏和享受。
白酒品评的基础知识
一、白酒品评的基础知识1、酒的感官质量，主要包括___________四部分。
2、每次品酒的进口酒量应保持一致，一般控制在_______为宜，品评次数一般不超过_______次。
3、品酒时，鼻子和酒杯距离一般在_______cm，吸气量不要_______，只能对酒_______，不得_______。
4、在尝酒时，应以_______为主，_______和_______为辅地进行认识和判断。
5、白酒质量优劣的检验是通过_______和_______两种方法相结合实现的。
6、品酒师应具备的基本功是：____________。
品酒师应做到“四懂”：_______。
7、品酒师应坚持的四原则：_________________________________________。
8、作为一名合格的品酒师，需要进行____________和_______的反复训练，以提高自身对酒的判别能力。
9、品评的方法可以分为____________和____________。
10、基本味觉是通过唾液中的_______进行传达的。
11、按世界上的味学科来说，称____________为基本味觉。
12、第一届在北京召开的首届评酒会根据市场销售和信誉，结合化验分析结果，评议推荐国家名优酒。
____________和____________被评为全国四大名酒。
13、品酒首先要_________，然后________，再________，最后_________。
14、品酒人员在掌握品酒基本技巧的基础上应进一步深入学习了解____________与产品质量的关系。
从品酒能够联想到原料生产、贮存、勾兑等各工艺过程，对酒质的优劣进行全面分析。
15、品评的四个特点是：____________________________________。
16、白酒品评主要包括________________________和________六个方面。
17、一般对品酒环境的要求：应无震动和噪音；品酒室内清洁整齐，无异杂气味，空气新鲜，光线充足，以恒温____________为宜。
白 酒 品 评 知
白酒品评知识尊敬的各位领导、同事们：大家好！按照公司安排，今天在此进行品评酒（初级班）培训，由我与大家共同学习品评酒知识，讲得不对请批评指正。
根据公司课件安排，理论知识部分主要讲以下七个方面：一、品评的基础知识二、品评的意义和作用三、品尝的生理学原理四、品评的基本方法和步骤五、评酒员的训练六、品评的注意事项七、主要香型白酒的风格描述一、品评的基础知识白酒品评定义：白酒品评又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉）按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。
它具有快速和准确的特点，到目前为止，还没有被任何分析仪器所替代，是国内外用来鉴别食品内在质量的重要手段。
而食品不管用什么仪器鉴别，它都要通过人的口进到人体中进行消化，如果人的口感不愿接受这样的食品就应视为不好的食品，所以白酒通过理化检测，最后还是要通过专家品评后才能出厂，这就是品评不能完全被机器代替的原因之一。
品酒并不等同于普通意义的喝酒目的不同：评酒是酿酒行业判断质量优劣的一种重要手段；，喝酒是朋友间联络感情的一种手段。
，过程不同：评酒动用视觉、嗅觉和味觉对酒体做出评价；喝酒仅是酒简单的由口腔进入的一个过程。
参与人员不同：评酒通常是由经过严格训练的评酒员进行；喝酒主要为普通消费者。
对质量评价的表现形式不同：评酒员依靠自身对产品标准的掌握进行品评，使用专业术语做出质量评价；喝酒者通常并不知晓产品标准，凭借积累的经验作出“好喝不好喝”、“上头不上头”的直观评价。
品评人员的基础条件：尝评是一门技术，也是一门艺术。
只要一个人的视觉、嗅觉、味觉正常，本身没有缺陷，具有一定的酿酒专业知识，并通过不断的训练和自身的努力，他就会掌握这一门技术和艺术。
什么样的人员具备评酒的基础：首先要身体健康，感官灵敏，具有专业知识，再经过刻苦训练，才能成为一名评酒员。
品评的优点：1、快速。
酒直接观色，闻香和尝味就可根据色、香、味在几分钟或半小时内（专业技术人员）来确定酒的风格和质量好坏。
白酒品评标准
白酒品评标准白酒是中国传统的饮品之一，历史可上溯至数千年之前。
白酒在中国饮食文化中占有极其重要的地位，是宴席和正式场合的必备饮品。
然而，在如今白酒市场竞争激烈的环境中，品尝怎样的好白酒已经成为人们关注的重点。
而评价白酒的好坏以及实现白酒品质的提升，则归功于白酒品评标准。
本文将会对白酒品评标准进行详细介绍和解释。
一、酒精度数酒精度数是白酒的首要指标。
酒精度数指的是白酒中酒精含量的占比，单位为度。
通俗地说，度数越高白酒感觉越烈。
而度数也是决定白酒价格的重要因素之一。
总的来说，白酒的度数越高，成本越低，因而价格相对较便宜。
以贵州茅台为例，度数高且口感柔和的老酒，其价格可远远超过新酒。
二、香气和口感口感是判断白酒好坏的重要指标之一，香气也是影响口感的重要因素之一。
白酒香气和口感与酒精度数、水质、发酵技术等因素紧密相关。
具体而言，如果白酒的香气浓郁并且香味切合酒类品评标准，则说明白酒品质过关。
而口感则需要综合考虑包括酒体、口感、余味、收尾等指标的个人感受。
三、色泽和透明度色泽和透明度是另一个重要的白酒品评标准。
一般来说，白酒的颜色是透明、无色或者微黄色的。
如果白酒颜色不正常，或者产生浑浊，则说明这种白酒的品质存在着问题。
色泽和透明度还需要考虑其瓶盖、标签、瓶身标示文字信息的情况以及对环境的适配能力等。
四、综合评价综合评价是白酒品评标准的最后重要环节，它可以在评价标准的总体基础上，对白酒的整体表现和风格进行评价。
具体来说，要从品牌、市场反馈、口感、外观等方面综合考虑白酒的品质。
这种评价可以通过白酒行业中专业评酒大赛的表现进行更加深入的挖掘与分析。
总之，白酒品评标准是评价白酒品质的关键要素，其素质高低和科学性对于拓展白酒市场和提升白酒品质有着关键性的作用。
在未来，随着经济的发展和消费者环保意识的加强，我们相信白酒品评标准的科学性和有效性也将得到进一步提高。
白酒基础知识白酒品评
• 一、中国酒文化概述 • 二、中国白酒的分类 • 三、中国白酒的勾兑和调味 • 四、白酒品评 • 五、中国白酒特点 • 六、酱香型白酒特点
目录
一、中国白酒文化概述
• 什么是酒？
酒是多种化学成分的混合物，酒精是其主要成分，除此之外，还有水和众多的 化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成 分往往含量很低，但种类却非常多，这些成分含量的配比非常重要。
• 中国酒的历史
地球上最早的酒应是落地野果自然发酵而成的。大约在六千年前，人 工酿酒就已经开始了，早初酒应是果酒和米酒，随着人类的进一步发 展，酿酒工艺也得到了进一步改进，由原来的蒸煮、曲酵、压榨改而 为蒸煮、曲酵、馏，最大的突破就是对酒精的提纯。
• 中国白酒的特点：
• 中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆 酒、伏特加和金酒）。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多， 原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。
• 按酒精含量可分为：
①高度酒（主要指50°以上的酒）。
③低度酒（一般指49°以下的白酒）。
• 一、中国酒文化概述 • 二、中国白酒的分类 • 三、中国白酒的勾兑和调味 • 四、白酒品评 • 五、中国白酒特点 • 六、酱香型白酒特点
目录
三、中国白酒的勾兑和调味
• 一、什么是勾兑 ？
白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生 产中一道重要的工序。因为生产出的酒，质量不可能完全一致，勾兑能使酒 的质量差别得到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，取长补短， 统一标准。勾兑好的酒，称为基础酒，质量上基本达到同等级酒的水平。
• 中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具 有特殊的不可比拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型 的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润 清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极 大的欢愉和幸福之感。
白酒品评手册
白酒品评手册第一篇：白酒品评手册一、白酒的滋味二、白酒的品评三、白酒感官鉴别的结果分析四、评酒员常用的训练方法五、如何鉴别假冒名优白酒六、如何鉴别用甲醇或工业酒精兑制的*酒一、白酒的滋味甜味：白酒的甜味主要来源与醇类，特别是多元醇类等。
多元醇的甜味随着羟基树木的增加而加强。
如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更强。
此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满、浓厚感，使酒口味绵长。
酸味：酸味是白酒的重要口味物质。
白酒中的酸类物质一乙酸含量醉多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。
白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。
辣味：辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，头一个感觉就是辣。
白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。
极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可降低醛含量。
此外，缓汽蒸馏、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。
苦味：白酒的苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的。
这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、烙醇均有苦味。
另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈苦味。
苦味露头的白酒不是好酒。
涩味：白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。
另外，起疏松作用的配料糠壳，如使用过多，也会给酒带来涩味。
白酒的涩味不应显露。
二、白酒的品评2.1 品评的意义和作用白酒质量的优劣，主要通过理化检验和感官品评的方法来判断，理化检验要符合国家颁布的卫生标准。
感官品评也叫品尝，评酒主要是通过人的感官如眼、鼻、舌、口腔来评定白酒色、香、味和酒体的一种方法。
白酒属于食品，任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉的判断，而且人的感觉无法用理化指标来准确表示出来，所以在白酒质量评定上有品评这个内容。
评酒可以选出名优产品，供大家学习，互相勉励，使白酒质量不断提高，推动全行业的技术进步。
白酒品评和注意事项
白酒品评和注意事项白酒是中国传统的酒类之一，拥有悠久的历史和丰富的文化内涵。
品评白酒有其独特的方法和要点，同时也有一些需要注意的事项。
下面我将从品评白酒的步骤和注意事项两个方面进行探讨。
一、白酒品评的步骤1.观察外观：白酒外观的评判主要是根据它的色泽、清澈度和粘附度。
优质的白酒通常有透明澄亮的金黄色，无杂质和沉淀物。
2.闻香辨味：将酒倒入酒杯中，用鼻子深吸一口气，初步感受其香气的浓淡、清新或是陈旧。
然后要轻轻摇动酒杯，让酒的香气得以充分释放。
接下来就可以品尝酒的味道，感受酒在口中的丰满度、柔顺度和余味的悠久程度。
3.品味评判：饮用白酒时要有沉稳认真的态度，感受每一口酒液在口中的变化，品尝其香气、味道和口感。
根据自己的感受评判酒的优劣，如酒的醇厚度、口感的细腻度等。
4.对比品鉴：品评白酒时可以选择同类型的几种白酒一起进行对比品鉴，这样可以更好地体现出各酒之间的差异和特点。
对比品鉴有助于更准确地评判酒的优劣，并可以增加品评的乐趣。
二、白酒品评的注意事项1.选择适宜的品评环境：品评白酒时应选择清净、通风良好的环境，避免有强烈气味的地方或是嘈杂的场所。
同时保持较为稳定的温度和湿度，以保证品评的准确性。
2.忌烟酒刺激：品评白酒时应注意避免其他刺激性物质的干扰，如烟草、咖啡、茶叶等。
这些物质都会影响酒的香气和味道的感受。
3.适量品尝：白酒的品尝应该适量，过量饮酒会影响对酒的品评准确性。
长时间过量饮酒还会对身体健康造成损害。
4.注重个人感受：白酒的品评是一个较为主观的过程，每个人的感受和喜好都是不同的。
在品评酒的过程中，应该注重自己的感受，寻找个人的口味和喜好。
5.学习专业知识：要提高对白酒的品评能力，除了多品尝不同品牌和类型的白酒外，还应学习相关的专业知识，了解不同白酒的酿造工艺、香气和味道的特点，以便更好地进行品评。
总之，白酒品评是一个细致而有趣的过程。
通过观察、嗅闻和品尝等环节，可以更好地了解各类白酒的特点和品质。
第19-20白酒生产-3-白酒的勾兑调味技术
（2）老酒和一般酒的比例 老酒：贮存1年以上的酒。它具有醇、 甜、清爽、陈味好的特点，但香味不浓。 一般酒：贮存期较短，香味较浓，带糙 辣。 因此在勾兑组合基础酒时，一般都要添 加一定数量的老酒，使之取长补短。其 比例多少恰当，应注意摸索，逐步掌握。
（4）米香型白酒的标准评语：无色透明，无 悬浮物，无沉淀、蜜香清雅，入口绵甜，落口 爽净，回味怡畅。风格（突出、明显、尚可）。
（5）凤型白酒：无色清亮透明，无悬浮物， 无沉淀，醇香秀雅，具有乙酸乙酯为主，一定 量的已酸乙酯为辅的复合香气，醇厚丰满，甘 润挺爽，诸味谐调，尾净悠长，风格（突出、 明显、尚可）。
1、白酒香味成分的构成特点
成分复杂：定性342种；定量180种以
上。 香味和风格构成： 不同香型的固态白酒香味成分的种类 大致相同，但各种成分的含量差异较大， 从而导致风格各异； 同类香型的白酒，香味成分的种类基 本相同，由于含量的差异导致了质量的 差异。 微量香味成分
表13－11：白酒微量成分
丙酸羟胺和乙酸羟 胺含量较高。
（7）豉香型
①香味成分特点：
酸酯含量低；β-苯乙醇含量高，为白酒之冠。
②特征香味组分：
α-蒎烯、β-苯乙醇、 庚二酸、辛二酸和壬二 酸及其二乙酯。
（8）董型
香味成分特点：三高一低
一高：丁酸乙酯含量高。 二高：高级醇含量高。主要是正丙醇和仲 丁醇含量高。 三高：总酸含量高。其含量是其它名白酒 的23倍，其中又以丁酸含量最高为其主要 特征。 一低：乳酸乙酯含量低。
（4）米香型白酒
①香气成分的特点：
香味组分总含量较少，总酸含量较低；总醇含
量超过了总酯含量；酯类化合物中，乳酸乙酯 含量最多，超过了乙酸乙酯的含量；醇类化合 物中，异戊醇含量最高，正丙醇和异丁醇的含 量也相当高，β-苯乙醇的含量高；有机酸中， 乳酸含量高；羰基化合物含量较低。 ②特征香味成分：乳酸 乙酯、乙酸乙酯、β-苯 乙醇。
白酒品评鉴别知识
酒是一种由发酵所得的食品，是由一咱叫酵母菌的微生物分解糖类产 生的。酵母菌是一种分布极其广泛的菌类，在广袤的大自然原野中，尤其 在一些含糖分较高的水果中，这种酵母菌更容易繁衍滋长。山林中野生的 水果，是猿猴的重要食物。猿猴在水果成熟的季节，收贮大量水果于“石 洼中”，堆积的水果受到自然界中酵母菌的作用而发酵，在石洼中将一种 被后人称为“酒”的液体析出，因此，猿猴在不自觉中“造”出酒来，是 合乎逻辑与情理的。
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白酒品评鉴别知识
各香型白酒的特点（清香）
•三、清香型。 •1.典型代表：杏花村汾酒、宝丰酒、黄鹤楼；红星二锅头、 牛栏山二锅头、玉林泉、江津小曲酒。 •2.工艺特点：润料堆积，低温发酵，高度摘酒，短期贮存。 •3.标准评语：无色透明，清香纯正，醇甜柔和，自然谐调， 余味爽净。 •4.主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
白酒品评鉴别知识
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2023/5/28
白酒品评鉴别知识
白酒是什么
• 白酒是由麦子（小麦、大麦）、高梁（糯高梁、粳高 梁）、玉米、大米（糯米、粳米）、红薯、米糠等粮食或其它 水果发酵、蒸馏而成的一种饮料，其酒液无色透明，故称为白 酒。因主要采用烧（蒸）工艺，也称为烧酒。是世界蒸馏酒中 独具一格的一个分类。 • 白酒的主要成分是乙醇（酒精）和水（占总量的98～ 99%），另外还含有酸、酯、醇、醛等种类繁多的有机化合物 （占总量的1～2%）。这些微量成分作为白酒的呈香、呈味物 质，决定着白酒的风格和质量。 • 1克乙醇可供热5千卡，酸、酯、醇、醛并没有营养，只 是形成白酒独特的风味。 •
白酒基础知识白酒品评
白酒基础知识白酒品评1. 白酒的定义和产地白酒是一种以粮食和豆类为原料，经过醇化、发酵和蒸馏而制成的酒精浓度高达40%左右的酒类。
白酒的产地主要集中在中国的黄河流域和长江流域，其中以四川、贵州、湖北、江苏、山东等地最为著名。
2. 白酒的分类根据原料和发酵工艺的不同，白酒可以分为以下几种类型： - 高粱白酒：以高粱为主要原料，经过蒸煮、发酵和蒸馏而成。
代表酒品有茅台、五粮液等。
- 小麦白酒：以小麦为主要原料，制作工艺与高粱白酒类似。
代表酒品有剑南春、汾酒等。
- 玉米白酒：以玉米为主要原料，适合大规模生产。
代表酒品有西凤、双沟等。
-黄酒：主要由黄米发酵而成，具有独特的香甜味道。
3. 白酒的酒精度和保存白酒的酒精度一般在40%左右，但也有少数特制酒精度较高的白酒。
白酒需要存放在避光、通风、干燥的地方，避免阳光直射和高温暴露，以保持其优良的口感和品质。
4. 白酒的品评要素白酒的品评主要采用四点标准评价法，包括外观、香气、口感和回味。
- 外观：正常的白酒应该是透明清澈的，无杂质和浑浊。
观察白酒的色泽和光度可以判断其纯度和质量。
- 香气：白酒的香气分为清香、浓香、酱香等，不同的香气代表不同的风味。
香气越浓郁而纯正，代表白酒的质量越好。
- 口感：口感是品评白酒时最重要的一个方面，主要包括甜、苦、酸、辣等感觉。
白酒的口感应该柔和而顺滑，不应有难闻的气味。
- 回味：好的白酒在口感过后会留下持久的回味，这种回味可以是甜美的、清爽的、香浓的等，代表白酒的品质。
5. 常见的白酒品牌推荐•茅台：中国最著名的白酒品牌之一，具有悠久的历史和高品质的口感。
•五粮液：另一中国著名的白酒品牌，以其独特的酒香和口感广受喜爱。
•剑南春：四川省最具代表性的白酒品牌，以其浓郁的香气和优良的品质而闻名。
•双沟：以其历史悠久和稳定的品质，成为白酒市场的领军品牌之一。
6. 白酒的搭配和饮用方式白酒可以根据个人口味和喜好进行搭配，常见的搭配方式有： - 白酒配小吃：白酒和一些小吃搭配，可以提升口感和品味体验。
中国白酒品评基础知识及实践
中国白酒品评基础知识及实践引言：中国白酒作为中国酒文化的代表，具有悠久的历史和独特的制作工艺。
品评中国白酒是一项重要的活动，不仅可以增进对白酒的了解，还能够享受到其独特的风味和魅力。
本文将介绍中国白酒品评的基础知识及实践，帮助读者更好地欣赏和品鉴中国白酒。
一、白酒的分类中国白酒可以按照原料、工艺和产地等多种方式进行分类。
按照原料，可以分为高粱酒、红曲酒、小麦酒等；按照工艺，可以分为酱香型、浓香型、清香型等；按照产地，可以分为四川白酒、江苏白酒、贵州白酒等。
不同的分类具有不同的特点和风味，品评时需要根据具体的品种进行评价。
二、品评的要素品评中国白酒需要考虑多个要素，包括外观、香气、口感、余味等。
外观是指酒液的颜色和透明度，应该清澈透明，无杂质。
香气是白酒的灵魂，可以分为酱香、浓香、清香等不同的类型。
口感是品评的重要指标，包括入口的柔和度、口腔的充盈感和回味的持久度等。
余味是指饮后的余香和余韵，正宗的白酒余味应该醇厚而持久。
三、品评的步骤品评中国白酒需要经过一系列的步骤，包括准备、观察、嗅闻、品鉴和评价。
首先，准备好适当的酒杯和冷热水，并将白酒倒入杯中。
然后，观察酒液的颜色和透明度，注意是否有悬浮物和沉淀物。
接下来，用鼻子嗅闻酒液的香气，感受其中的芳香和复杂度。
然后，品尝酒液，注意口感和余味的变化，并用语言描述其特点。
最后，对白酒进行评价，包括对外观、香气、口感和余味的评价，可以根据个人的喜好和经验进行评分或打分。
四、实践技巧品评中国白酒需要一定的实践技巧，以下是几点建议：1. 品尝时应注意用小口小量的方式，避免酒液过量影响品评的准确性。
2. 需要有足够的时间和精力，理性地进行品评，避免受到情绪和环境的干扰。
3. 在品评时可以进行多次品尝，以更全面地了解白酒的特点和变化。
4. 可以参考专业的品酒师或酒评家的评价和意见，但也要保持自己的独立思考和判断。
5. 品评时可以结合食物进行搭配，以增强品尝的体验和感受。
白酒品评基本方法
白酒品评基本方法一、品评的方法分类根据品评的目的，提供酒样的数量、评酒员人数的多少，可采用明评和暗的品评方法，也可以采用多种差异品评法的一种。
1、明评法明评又分为明酒明评和暗酒明评。
明酒明评是公开酒名，品酒师之间明评明仪，最后统一意见，打分并写出评语。
暗酒明评是不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯中，由品酒师集体评议。
，最后统一意见，打分，写出评语，并排出名次顺位。
2、暗评法暗评是酒样密码编号，从倒酒、送酒、评酒一直到统计分数，写综合评语，排出顺位的全过程，分段保密，最后揭晓公布品评的结果。
品酒师所做出的评酒结论具有权威性，其他人无权更改。
3、差异品评法国内外的酒类品评，采用差异品评法，主要有下面五种：（1）、一杯品尝法先拿一杯酒样，品尝后拿走，然后再拿另一杯酒品尝，最终做出两个酒样是否相同的判断。
为种方法可用来训练品酒师的记忆力。
（2）、两杯品尝法一次拿两杯酒样，一杯是标准样酒，一杯是对照样酒，找出两杯酒的差异，或者两杯酒相同无明显差异。
此法可用来训练品酒师的品评准确性。
（3）、三杯品尝法一次拿三杯酒样，其中有两杯是相同的，要求品酒师找出两个相同的酒，并且这两杯酒与另一杯酒的差异。
此法可用来训练品酒师的重现性。
（4）、顺位品尝法事先对几个酒样差别由大到小顺序标位，然后重新编号，让品酒师按由高到低的顺位品尝出来。
一般酒度的品尝均采用这种方法。
（5）、五杯分项打分法一轮次为五杯酒样，要求品酒师按质量水平高低，先分项打小分然后再打部分，最后以分数多少，将五杯酒样的顺位列出来。
此法适用于大型多样品的品评活动。
国内多以百分制为主，国外多以20分制为主。
二、品评的步骤白酒的品评主要包括：色泽、香气、品味、和风格酒体，个性六个方面。
具体品评步骤如下。
1、眼观色白酒色泽的评定是通过人的眼睛来确定的。
先把酒样放在评酒桌的白纸上，用眼睛正视和俯视，观察酒样有无色泽和色泽深浅，同时做好记录。
在观察透明度，有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿起来，然后轻轻摇动，使酒液游动后进行观察。
白酒品评知识
第二部分
品评的意义和作用以及 相关要求（因素）
第一节 品评的意义和作用
一、品评的意义 白酒品评是利用人的感觉器官(视觉、嗅 觉和味觉)按照各类白酒的质量标准来鉴别 白酒质量优劣的一门检测技术。它具有快 速而又准确的特点，到目前为止，还没有 被任何分析仪器所替代，是国内外用以鉴 别食品内在质量的重要手段。
第四部分 各香型白酒风味特点介绍
小曲清香 1、原料：高粱、稻谷、小麦等 2、糖化发酵剂：小曲 3、发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短 期发酵。 4、发酵时间：四川小曲清香为7天；云南小曲清香为 30天。 5、工艺特点：清蒸清烧。 6、评语：无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的 清香和糟香，口味醇和回甜。 7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。
第一节 历届评酒会
3、第三届全国评酒会
(1)时间：1979年8月3日至8月l5日 (2)地点：辽宁省大连市 (3)评酒办法：采取密码编号，分型评比的办法。样品少的一次决赛， 超过6个的进行初评、复评、终评。同一省的酒初评不碰面，上届名 酒不参加初评，复评时作为种子选手分别编在各小组进行品评。评比 按香型、生产工艺和糖化剂分别编为大曲酱香、浓香和清香，麸曲酱 香、浓香和清香；米香；其他香型及低度等组，分别进行评比。评比 办法是按酒的色泽l0分，香气25分，口味50分，风格l5分打分，总计 100分。 (4)评酒结果： 8种国家名酒，茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春酒、古井贡酒、董酒、 洋河大曲酒、泸州老窖特曲酒。 18种国家优质酒：西凤酒、宝丰酒、郎酒、武陵酒、双沟大曲酒、淮 北口子酒、丛台酒、白云边酒、湘山酒、三花酒、长乐烧酒、迎春酒、 六曲香酒、哈尔滨高梁糠白酒、燕潮酩酒、金州曲酒、双沟低度大曲 酒(酒精度39％VOL)、坊子白酒。
白酒评尝的基础知识
白酒评尝的基础知识1、嗅觉和味觉酒的感官检验，主要是通过人的眼、鼻、口等器官来判断。
（1）嗅觉人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部的嗅觉细胞起作用，在鼻腔深处由于黄色粘膜，这里密集着象蜂巢状排列的嗅觉细胞。
有气味分子随空气吸入鼻腔，接触到嗅膜后，溶解于嗅腺分泌液或借助化学作用刺激细胞，从而发生神经传动，传导至大脑中枢，发生嗅觉。
人的嗅觉非常灵敏，但容易疲劳，嗅觉一疲劳就分辨不出气味。
当鼻作平静呼吸时，吸入的气流几乎全部经过鼻道溢出，以致有气味的物质不能达到嗅区粘膜，所以感觉不到气味，为了获得明显的嗅觉，就要适当用力吸气或多次急促吸气呼气。
最好的办法是：头部略向下，酒杯放在鼻下，让酒中的香气自下而上进入鼻孔，使香气在闻的过程中由鼻甲上产生空气涡流，使香气分子多接触嗅膜。
（2）味觉味觉是经唾液或水将食物溶解，通过舌头上的味蕾刺激味觉细胞，然后由味蕾传达到大脑，便可分辨出味道。
人的味蕾约有9000个，分布在口腔周围，大部分在舌头上，不同的位置的味觉并不相同。
而且，味觉也容易产生疲劳。
2、白酒的尝评步骤与方法白酒的感官质量，主要包括色、香、味、格四个部分，品评就是要通过眼观其色、鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味确定其风格，完成品尝过程。
（1）色白酒色的鉴别，使用手举杯对光，白布或白纸为底，用肉眼观察酒的色调、透明度及有无悬浮物、沉淀物。
正常的白酒应是无色透明的澄清液体、不浑浊，没有悬浮物和沉淀物。
（2）香白酒的香气是通过人的嗅觉器官来检验的，它的感官质量标准是是香气协调、有愉快感，主体香突出而无其他邪杂味。
同时应考虑溢香、喷香、留香性。
评气味时，置酒杯于鼻下7-10cm左右，头略低，轻嗅其气味。
这是第一印象，应充分重视。
第一印象一般较灵敏、准确。
嗅一杯。
立刻记下一杯的香气情况，避免各杯相互混淆，稍事间歇再嗅下一杯；也可以嗅完几杯再作记录。
稍事休息再作第二遍嗅香，然后转动酒杯，急速呼吸，用心辨别气味。
这样就可也对酒的香气作出准确地判断，一组酒经过2-3次嗅闻，既可根据自己的感受，按香气的浓淡或优劣排出顺序。
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白酒品评基础知识1、五届评酒情况：⑴第一届评酒：时间是1952年在，是根据市场销售信誉结合化验分析结果来评定，评出四大名白酒：茅台、西凤、汾酒、沪州大曲。
⑵第二届评酒：1963年10月，，按酒色、香、味百分制打分写评语、采取密码编号、分组淘汰、评出八大名白酒：茅台、西凤、老窖特曲、汾酒、五粮液、古井贡、董酒、全兴大曲。
⑶第三届评酒：1979年由轻工业部在举行，开始分香型、不同生产工艺和糖化发酵剂分别编组、密码编号、按色、香、味、格、百分制打分写评语，采用淘汰制比赛，评出八种名白酒：茅台、老窖特曲、汾酒、五粮液、古井贡、董酒、洋河大曲、剑南春。
统一了香型述语。
⑷第四届评酒：1984年5月于省市举行，评出13种名白酒：茅台、西凤、汾酒、老窖特曲、全兴大曲、剑南春、五粮液、古井贡、董酒、洋河大曲、双沟大曲、黄鹤楼、郎酒。
此次增加了评酒员基础理论知识考试。
⑸第五届评酒：1989年1月在市举行，评出17种名白酒：茅台、西凤、汾酒、老窖特曲、全兴大曲、剑南春、五粮液、古井贡、董酒、洋河大曲、双沟大曲、黄鹤楼、郎酒、武陵酒（）、宝丰酒（）、宋河粮液（）、沱牌大曲（厂2、几大香型酒评酒述语、代表、主体香气或特征成分：⑴酱香型：酱香突出、香味优雅细腻、酒体柔绵醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
糠醛含量高（茅台）⑵浓香型：窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长，主体香气成分是己酸乙酯，常采用混蒸续渣法生产。
（老窖特曲）⑶清香型：清香纯正、香味协调、醇甜柔和、余味爽净，主体香味成分为乙酸乙酯和乳酸乙酯，采用清蒸清烧两遍清工艺生产。
（汾酒）⑷米香型：蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。
主体香味物质为乳酸乙酯、乙酸乙酯和B—苯乙醇，是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。
（三花酒）⑸凤香型：酒色透明，香气浓郁、醇厚圆润、诸味谐调、尾净爽口、回味悠长。
含有丙酸羟胺、乙酸羟胺等特征成分，有较多的微量成份介于清、浓之间（西凤）⑹其它香型：①药香类：香气典雅，浓郁、略带药香，协调、醇甜爽口，后味悠长。
含有一定量的丁酸为其特征之一，其含量为茅台的2倍，特曲的3倍、三花酒的25倍（董酒）②豉香型：玉洁冰清，豉香独特，醇厚甘润，余味爽净。
酸酯含量低，高级醇含量高，B -苯乙醇高于其它白酒，甘油也高，壬二酸、辛二酸以及它们的二乙酯是其特征成分，还有a -蒎稀存在（玉冰烧）③兼香：浓酱谐调，回味爽净，余味悠长。
白云边的香味特征成分庚酸、庚酸乙酯、2-辛酮、乙酸异戊酯、乙酸-2甲基丁酯、异丁酸、丁酸含量较高。
（白云边、玉泉酒）④芝麻香：芝麻香突出，香气幽雅，入口丰满醇厚，余香悠长。
糠醛含量较高，仅次于酱香，3-甲硫基丙醇含量较高，仅次于玉冰烧（景芝白干、梅兰春）3、我国60年代白酒技术上的两大进步是什么？答：⑴气相色谱技术的应用；⑵微生物应用。
4、提高评酒技术四大步骤：⑴检出力；⑵识别力；⑶记忆力；⑷表现力。
5、品尝即感官分析，就是利用感官去了解，确定某一产品的感官特征及其优、缺点，并最后估价其质量，即利用视觉、嗅觉和味觉对白酒进行观察分析、描述、分级。
&作为优秀的评酒师应具备的条件是什么？答：⑴必要的生理条件：身材体健康，无传染病、色盲、味盲及临时性的感冒外，还有其本身对味觉及嗅觉的敏锐程度，不同的人对同一种味或香气的敏感性的差异是很大的，都有一个最低临界值，要达到此值，必须经过长期的训练；⑵从品尝的技术要求上讲还必须具备三个方面基本素质①具有尽量低的味觉和嗅觉的感觉阈值（敏感性）②对同一产品的各次品尝的回答始终一致（准确性）③精确地表述所获得的感觉（精确性）④掌握各类白酒的特点及风格典型性，了解各类酒的生产工艺，了解形成各种白酒风格的香气成分及国家标准。
⑶思想素质：要实事，有职业道德，有正确的心理素质。
7、白酒中的微量成份分为哪三类：⑴骨架成份；⑵协调成份⑶复杂成份。
8、我国传统固态发酵白酒香气成份和其他蒸馏酒相比具有下列特征：⑴依常规分析除酒精度高之外，总酸、总酯、总醛高、高级醇低，国外其它蒸馏酒（威士忌、白兰地、老姆酒）高级醇含量最多，酸、酯其次，总醛最少。
⑵我国白酒在酸类中以六个碳以下的低级脂肪酸为主（乙酸），国外以辛酸、癸酸、月桂酸为多；⑶酸与酯具有相对应的关系，乳酸乙酯、乙酸乙酯是我国白酒的主体酯类，在泸型及茅型中还存有相当量的己酸乙酯，这三大酯按不同香型的酒分别占酯类的90鸠上。
乳酸乙酯含量非常多是我国白酒的显著特征之一，其他蒸馏酒相反，辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯及乙酸异戊酯含量极少，它们在酯类的组成比例都在1%以下。
⑷在高级醇的组成分上可认为几乎所有蒸馏酒中异戊醇占首位，我国传统的固态发酵白酒依次为异戊醇、正丙醇、异丁醇三大类。
⑸我国白酒中的乙缩醛、乙醛、羟丁酮、丁二酮含量显著地高，别的蒸馏酒中以乙醛含量最多，此外茅型酒中糠醛较多。
⑹高度白酒中棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯含量多⑺芳香族化合物由发酵中形成，在白酒中亦检出。
9、白酒中杂味的来源及种类：答：主要来源于生产工艺及管理工作的薄弱，常见的有：⑴糠杂味：来自工艺中用糠量过大，清蒸辅料不够。
⑵窖泥臭：有些浓香型酒中出现。
原因是窖泥配料不当，蛋白质分解臭传入酒醅中或出窖操作粗放，将窖泥混入酒醅中在蒸馏时转入酒中。
⑶苦味：曲或酵母用量大时，酒醅中蛋白质经发酵分解出大量酪氨酸，经酵母生成酪醇，使酒不仅苦，而且苦味很大。
⑷油哈喇味：含水份大的粮食原料粉碎后堆放时间长，使原料中的脂肪氧化分解生成油脂哈喇味，在老五甑混蒸配料后蒸入酒中。
⑸霉味：来自辅料保管不善，清蒸不透，发霉或窖皮泥或上层透气酒醅长霉混入酒醅蒸入酒中。
⑹催泪性刺激物：卫生工作不好而感染乳酸菌，导致液态异常发酵产生丙烯醛及丙烯醇毒气。
严格讲这种白酒不能饮用。
⑺其他：如酸味、涩味过大等，须因地制宜具体分析原因，加以改进。
10、香味阈值：答：香味阈值或界限值，是指某种香味成份在酒中，人们用感觉所能判断的最低浓度围，同一单体成份在不同酒类中有各自的香味阈值，同一单体成份，也会由于天然萃取和化学合成常常气味不同，同时存在两种以上的香味成份或存在缓冲物质，对各自的单体香味成份的香味阈值有很大影响。
11、白酒感官评定的意义和任务：随着人们生活水平的日益提高，对产品质量提出了更高的要求，饮酒是一种美的享受，使生活的容更加丰富多彩，对酒感官检查的色、香、味、格，用目前的理化分析的指标反应不出来，就是近代的仪器分析对酒微妙的物理性质和微量的香味成份，还在研究之中，故酒的香与味，常用感官评定主要用于检查生产中各阶段产品的好坏，研究质量改进和处理方法的效果，检查出厂的产品质量，调查消费者对产品的爱好。
感官品评的意义：⑴品评是检验白酒质量的重要手段，感官指标明是白酒质量的重要指标，(指色泽、香味、口味)，它是由感官品评的方法来检验的。
⑵在生产过尝评可以及时地发现问题，总结经验，为进一步改革工艺和提高产品质量提供科学依据，通过品尝可以及时确定产品等级，便于分级、分质、分库贮存，同时又可以掌握酒在贮存过程中的变化情况，摸索规律。
⑶品尝是验收产品质量的优劣及把好出厂产品质量关的重要手段和方法，是检验勾兑调味效果比较快速和灵敏的一种好方法。
12、作为评酒员的要求：⑴评酒员必须热爱本职工作，钻研业务技术，练好基本功，广泛接触总结评尝经验，有熟练的品酒技巧和能力，并且有一定的表达能力；⑵评酒员要大公无私，实事，认真负责，没有偏见；⑶评酒员必须身体健康，视觉、嗅觉、味觉灵敏，评酒员的年龄从年龄和感觉关系的灵敏度来看，以高年者不如中年和青年，但高年者富有经验，表达力，注意力及忍耐力较强，均应注意以老、中、青相结合来选取。
⑷一级或一个单位的评酒员，既要补充新手，又要相对稳定，注意发挥运用品评结果来指导生产，促进酒质的再提高。
⑸必须了解和熟悉酿酒生产工艺。
13、评酒的环境要求：评酒环境的好坏，对评酒结果有很大的影响，要做到避开噪音干扰和大的振动，每人一套桌椅，室保持整洁，安静，没有香气和邪味，空气流通，光线充足，有一个严肃认真、安静思考的环境。
14、白酒按照酒的香型分为酱香型、浓香型、清香型、米香型、凤香型和其他香型，其主要成分是水和乙醇，还有三百余种风味物质。
15、乙醇和水可以按照任何比例混溶，其中在52—55%(V/V)时两者的缔合力最大，体积缩小最多，通过储存，能使得酒的风味醇和。
16、蒸馏酒是用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过微生物发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经过酿和调配，制成透明的含酒精浓度大于20% (V/V)的酒精饮料。
17、蒸馏酒的种类有中国白酒、威士忌、白兰地、伏特加、金酒、朗姆酒。
18、白酒按照糖化发酵剂的不同可以分为大曲酒、小曲酒和麸曲酒母白酒，按照物料的状态分为固态发酵法、半固态发酵法、液态发酵法。
19、经过组合后的基酒基本达到同等级成品酒的水平，符合基酒的质量标准，允许有点缺陷，但必须酒体完善、有风格、香气正。
20、浓香型白酒蒸馏时要控制流酒的温度，一般要求25C左右，不超过30 C,流酒温度过低，会让乙醛等低沸点杂质过多地进入酒，温度过高，酒精和香气成分的挥发损失增加。
21、断花前，馏液的酒度较高，各种香味成分的含量和配比比较适中，断花后馏液的酒度迅速下降，各种组分比例开始失调，酒的口味由香醇浓厚变得淡薄苦涩。
22、白酒的老熟是通过挥发作用、氢键缔合作用、氧化还原反应、酸醇酯化反应等使酒液醇和，有时可以通过人工老熟加快速度。
23、勾兑就是把储存后的合格酒进行兑加、掺合，成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒，基础酒的标准是香气正、形成酒体、初具风格。
24、调味与勾兑工作相辅相承，是对基础酒进行最后一次加工，用极少量的精华酒或调味酒，使基础酒完全符合质量标准。
25、调味时首先要了解基础酒的质量情况和调味酒的性能，根据调味酒的感官特征可将其分为甜浓型、香浓型、香爽型和其他型四种。
26、蒸馏酒的口味是蒸馏酒中呈味物质和唾液混合后，刺激舌苔表面的味蕾细胞，感受经过神经传送到大脑的味觉中枢，经过大脑的分析而产生的味觉。
27、中国白酒在香味、口味和风格上独树一帜，其特性来源来自于原料、糖化发酵剂和发酵过程。
28、何谓回酒升级？答：要分层回酒，控制入窖粮糟的酒度在2%( V/V )以，可在窖底和窖壁多喷洒些稀酒，以利于己酸菌产香，实践证明，回酒发酵还能驱除酒中的窖泥腥味，使酒质更加纯正，尾子干净，一般经过回酒发酵，可使下一排的酒质明显提高，所以把这一措施称之为“回酒升级”。
29、为什么要“掐头去尾，量质摘酒”？答：从大曲白酒蒸馏过程的各种主要成分的变化情况可知，各种香味成份在酒头、酒身、酒尾中的含量差别较大，正是由于这一差异造成了各个馏段的酒口味、质量差别也很大，断花前，馏液的酒度较高，各种香味成分的含量和配比也较适中，断花后，馏液酒度迅速下降，各种组分比例开始失调，酒的口味由香醇浓厚变得淡薄苦涩，质量明显下降，因此，在蒸酒时除了要缓火上甑馏酒时，还应掐头去尾，量质摘酒，以达到优质高产的目的。