餐饮服务食品安全管理八项基本制度

餐饮服务食品安全管理八项基本制度

（一）采购索证索票制度

1.采购人员对采购的食品、食品添加剂及其它食品相关产品的质量安全负有直接法律责任，是本单位餐饮服务食品安全把关的第一人。

2.根据《食品安全法》第三十六条规定，采购人员在采购食品、食品添加剂及其它食品相关产品时，应当按照国家有关规定进行索证票。

3.采购食品时应当索取食品生产单位和供货商的许可证和营业执照，并对其是否在有效期限和许可项目范围内进行核对；索取食品生产单位或委托检测单位出具的同批次产品质量和检验合格证或报告；索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证，购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。

4.采购肉禽类原料应索取兽医部门出具的检疫合格证。

5.食品检验合格证明或化验单只对该批号产品生效，证、单有效期限与该批食品的保质期一致，证、单不得涂改或伪造。

6.采购定型包装食品的标签应符合GB7718《预包装食品标签通则》的规定。

7.禁止采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。

8.按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，其保存期限不得少于2年。

（二）卫生管理制度

1.从业人员必须保持良好的卫生习惯, 穿着整洁，男不留长发，女发不披肩，不戴首饰，化妆淡而大方。坚持做到四勤，即：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发、勤洗换工作衣帽；工作期间应做到：穿戴工作衣帽，不留长指甲、涂指甲油、不留长发，不得戴戒指、手镯、手链等饰物，不得在工作岗位吸烟、随地吐痰，不得将私人物品带入操作间，保持良好的职业道德，去除不良习惯。

2.按照岗位责任做好操作台面、调味品，牙签、餐巾、门窗（沙门沙窗）、地面等的清洁整理卫生工作。

3.及时做好通风换气和灭蝇、灭鼠工作，确保室内无异味、无蝇鼠。

4.做到每周检查一次，记录检查评比情况，奖优罚劣。

（三）食品原料采购验收入库制度

1.库房管理人员对出入库的食品、食品添加剂及其它食品

相关产品的质量安全负有直接法律责任。

2.食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，管理人员应当进行严格检查验收。主要查验产品外包装是否破损、污染，包装标识是否符合规定，直接入口食品的感官性状有无异常。

3.根据国家食品药品监督管理局制定的《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，查验入库的食品、食品添加剂及其它食品相关产品的相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等材料是否齐全。

4.拒绝索证索票不齐全，外包装有破损、有污染，无包装标识，直接入口食品的感官性状有异常的食品、食品添加剂及其它食品相关产品入库。

5.认真填写出入库台帐记录和不合格产品销毁记录，及时清理过期变质等不合格食品、食品添加剂及其它食品相关产品，定期销毁不合格产品，禁止将过期食品及不合格原料退还生产经营单位。

6.库房管理人员应强化管理，经常检查，做到库存物品分类分架、先进先出、及时清理、距地离墙（各20cm）、干燥存放，不得与非食品、消毒药品、有毒有害或与食品无关的物品同库混放。

7.做好防鼠、防蝇及防蟑螂工作。

（四）从业人员健康管理及培训制度

1.本单位所有从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

2.凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的从业人员，食品生产经营管理人员将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

3.餐饮部负责人员必须坚持每天晨检制度，凡发现有化脓性感染、痢疾、结膜炎、感冒流鼻涕等有碍食品操作工作等疾病者，准其休假，痊愈后方可上岗。

4.从业人员应掌握一定的餐饮服务食品安全知识,年度参加培训时间不得少于40小时，经培训合格后上岗。

5.餐饮部相关负责人员必须认真填写晨检记录，禁止无健康证明、培训合格证明和临时患病的从业人员在从事直接入口食品的岗位上工作。

（五）餐饮具清洗消毒制度

1.设置独立的餐饮具洗刷消毒间，配备专用洗刷、消毒、保洁设备。

2.清洗消毒员应严格按照清洗消毒程序和消毒方法操作，按照物理消毒：除残渣→刷洗→水冲→热力消毒→保洁，化学消毒：除残渣→刷洗→水冲→药物消毒→净水冲→保洁的顺序

操作。

3.餐具做到当餐回收、当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜，严禁在包间内清洗饮具不消毒直接使用。

4.清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。

5.餐饮具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。

6.消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，并经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

7.清洗餐饮具的水池要专用，不得在清洗餐饮具的水池内清洗食品原料、洗衣服等，不得清洗拖布。

8.清洗消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣，泔水桶内外清洁。

9.定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。

10.清洗消毒工作结束后，应认真做好清洗消毒工作记录。

（六）食品安全规范操作制度（分七小类）

1.粗加工间食品加工规范操作管理制度

（1）分设肉类、水产类、蔬菜类原料洗涤间或池，并有明显标志，不得混用。

（2）清洗、加工食品前应先检查原料质量，剔除不可食部分，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

（3）蔬菜类食品原料要按一择二洗三切的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶烂根。

（4）肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤间进行，肉类清洗后无血、毛、污渍，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

（5）清洗后的食品应保持清洁，放置于货架。各种食品原料不得落地存放，易腐食品及时冷藏保鲜，防止腐败变质。

（6）加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

（7）在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布，不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

2.食品加工规范操作管理制度。

（1）加工前检查待加工食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。烹调加工所用的原料要新鲜，冷冻的禽、水产品应在室温下缓慢彻底解冻。

（2）用于加强原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。