泡椒凤爪加工工艺与防腐保鲜方案
泡椒凤爪加工工艺
泡椒凤爪加工工艺目前, 泡椒凤爪在成菜形式上花样众多, 有加胡萝卜、青笋、西芹、青红辣椒泡制,也有和猪耳蹄尾一起泡制, 没有一个固定模式。
在泡制鸡爪的调味料配方上, 也是八仙过海,各显神通, 各家各店都有自己的绝招, 且都保密, 故在风味上也是各不相同。
鉴于此,为有利于泡椒凤爪的产业化生产, 本实验小组在挖掘传统制作泡椒凤爪工艺的基础上,采用现代科学技术手段, 改进加工工艺、规范操作流程,以达到改良其风味口感, 提高成品品质的目的。
1材料与方法1.1材料鸡爪1000克(20个头)，生姜15 克，葱段20克，料酒30克调料：冷开水1500克，野山椒200 克，生姜30 克，洋葱50克，当归10克，黄芪10 克，干辣椒20 克，八角5克，桂皮5克，食盐45克(3 -4%)，鸡精7.5克白醋20克。
主要设备与用具：炉灶、炒锅、案板、菜墩、菜刀、带盖不锈钢盛器、不锈钢方盘1.2方法工艺流程：漂洗→预熟→漂凉→刀加工→清洗→浸泡→封装2主要工艺方法与技术要领2.1原料选择鸡爪选择体大、色白、无污斑、无异味的新鲜鸡爪,如果是冷冻的, 时间不要超过6个月, 各种指标应符合国家冷冻禽肉品的要求, 如果储存时间过长, 鸡爪色泽不光亮、表皮脱水变色、略带异味等,不得选用。
野山椒选择优质的浅黄色青椒罐头;生姜选择干燥、光亮、根茎肥大、姜块完整饱满、节疏肉厚、味浓、色黄性辣者, 切勿用烂姜;干辣椒选择色红润、身干肉厚、无虫蛀、大小均匀、味辣、带蒂的小米辣椒。
当归选择质干、味浓的当归头或当归须;黄芪选择无虫蛀的上品。
2.2初加工鸡爪清洗干净, 放在清水中浸泡2 小时左右, 漂去血污, 捞出备用。
生姜刮去外皮,洗净切成厚片;洋葱洗净切成3厘米大的块;干辣椒洗净;野山椒切成小颗粒。
当归、黄芪洗涤后切厚片, 放入锅中加水, 用小火煮制20分钟, 待香味溢出时, 连汁一起装入盛器。
2.3熟处理炒锅置火上加水烧沸, 放入鸡爪、生姜、葱段、料酒煮熟,煮制时间5 -10分钟, 视鸡爪的大小可适当调整煮制时间, 然后捞出鸡爪,用冷水冲泡至冷透。
泡椒凤爪保鲜剂香料
泡椒凤爪保鲜剂香料泡椒凤爪保鲜剂包装规格：25kg纸板桶泡椒风爪（山椒凤爪）用精选肉鸡爪泡制而成，重庆地区特色食品，最为著名的是重庆有友泡椒凤爪，享誉全国。
近些年，各地的超市以及市场出现越来越多的散装泡椒凤爪销售，由于鸡爪属于肉制品，因此常温下极易感染微生物，尤其是市场环境比较杂乱的情况下，泡椒凤爪的保质期及其短暂。
另外，在制作泡椒凤爪的过程中浸泡12个小时以上这个环节至关重要，且泡水也是滋养微生物的最佳环境，因此，在泡水中添加防腐剂，控制其初始菌落数，对延长保质期起到至关重要的作用。
“南箭牌”YC10-1泡椒凤爪香料保鲜调味剂是由武汉鲜保生物技术有限公司经过多年潜心研究和反复论证所研制出的天然、安全、高效的复配保鲜调味剂。
主要防腐成分是天然肉桂提取物肉桂酸的钾盐，因其易溶于水被广泛应用于食品中，复配成分包括乳酸链球菌素、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸等多种有效的活性成分。
其中肉桂酸钾和乳酸链球菌素的相互作用，赋予泡椒凤爪特有的香味，其肉桂芳香气味遮掩了鸡爪的腥膻味，使鸡肉的口感爽口细腻、香味绵长，更加突出了泡椒凤爪的风味特征，同时也有健胃、增进食欲的效果。
因此泡椒凤爪专用保鲜调味剂，不仅对产品有很好的抑菌作用，更能提高产品的性能和口感，起到增香、增鲜的效果。
性状：淡黄色粉末功能性：(1)广谱性本产品是扩大抗菌谱、协同提高抗菌效果、安全性高的优良保鲜剂。
具有很强的抑制酵母菌、霉菌、细菌发育的作用。
尤其是对引起食品腐败的酵母菌、霉菌、细菌作用最强，其抑制霉菌的有效浓度为0.05－0.1%，一般常用量为0.1－0.2%。
抑制细菌的有效浓度为0.01－0.1%。
主要抑制对象为：假单孢菌素属、微球菌属、芽孢杆菌属、肠杆菌科各属、弧菌属、嗜盐杆菌属、霉菌、乳干菌属、黄曲霉毒素、大肠杆菌、普通变形杆菌、干酪乳杆菌、胚芽乳杆菌、需氧芽孢杆菌、革兰氏阴、阳性杆菌、肉毒杆菌等；(2)安全性本产品均由多种食品添加剂复配而成，在泡椒凤爪中用量小，仅为0.2%-0.3%，并且保鲜剂中各成分的用量均低于FEMA规定的最高用量。
凤爪腐败变质原因分析及解决
凤爪腐败变质原因分析及解决一、泡椒凤爪简介泡椒凤爪可以在上班休息时间和外出旅行时食用，也可以作为家庭和饭店餐桌上的小菜食品。
近年来，我国泡椒凤爪的生产区域和规模不断扩大，呈上升趋势。
泡椒凤爪是以生鲜鸡爪、调味品等为原料加工而成的一种休闲食品，属于腌泡类肉制品，采用四川泡菜生产工艺加工而成，具有辣、鲜、咸、微酸的可口风味，多采用塑料袋包装，携带和食用方便。
它是一种销量很大的禽类肉制品，深受消费者的青睐，在全国各地均有生产，但不少凤爪产品存在微生物超标、保质期短、防腐剂乱用等卫生安全问题。
秦皇岛展坤消毒设备有限公司专业从事食品杀菌消毒技术研究和设备开发。
最新研制“高浓度臭氧水机”解决泡椒凤爪杀菌、漂白问题。
二、凤爪加工生产过程中的各个环节1、凤爪储藏；2、凤爪解冻；3、血水处理；4、凤爪斩切；5、二次血水处理；6、增脆处理；7、凤爪蒸煮；8、冷却预处理；9、深度冷却；10、凤爪腌制；11、凤爪灌装；12、真空包装；13、外箱包装；14、成品入库。
三、凤爪类肉类产品在贮藏、销售过程中极容易腐败变质；主要原因包括：1.泡椒凤爪为一种肉制品，而肉制品本身就容易感染微生物、发生变质；2.泡制泡椒凤爪的容器呈敞开状态，且要在常温下泡制16-18小时，在这种条件下生产，微生物会污染物料并大量生长繁殖；3.加工泡椒凤爪所用的辣椒、生姜等原料为初级农产品，如没有经过充分的杀菌处理，带菌量一般都很高；4.生鸡爪在贮藏和运输过程中，缺乏冷藏和密封设施，使环境中的细菌等微生物大量粘附在生鸡爪表面，这些微生物在常温甚至更高的温度中，会迅速生长繁殖；5.加工车间脏乱差，空气中的细菌总数偏高；6.生熟物料交叉污染，后道工序的熟食品被前道工序的生原料污染；7.生产设备、包装容器、生产环境没有及时消毒；8.使用的防腐保鲜剂的品种和方法不对，防腐效果不理想；9.杀菌、消毒的方法不正确；10.泡椒凤爪不宜采用高温高压的方法进行杀菌，否则会使泡椒凤爪丧失其本身良好的风味和营养价值。
泡椒凤爪生产工艺
泡椒凤爪生产工艺
原料的选取与处理
1、解冻------自来水流水浸泡解冻。
2、修整-----将完全解冻的鸡爪捞起来修整及筛选出不合格的原
材料。
3、清洗------将修整及筛选好的鸡爪用自来水再清洗干净。
4、沥干------将清洗干净的鸡爪捞起来沥干水。
5、漂洗------先对用来漂洗鸡爪的自来水进行消毒（配置1mg/L
浓度的二氧化氯溶液，并添加3%的食盐、0.5%柠檬酸钠放进自来水里搅拌溶解后）。
20分钟后再将清洗干净的鸡爪浸泡在其中，4小时后捞出，并再用自来水清洗，沥干。
6、原料煮制------将漂洗处理好的鸡爪，等开锅后加入，大火加热
至开锅后维持在100度8分种左右（彻底煮熟透）后捞起来沥干。
7、冷却------将沥干后的鸡爪放进已经杀菌后的自来水（或纯净
水）中冷却浸泡40分种。
8、泡制------将冷却好的鸡爪，捞出沥干后加入到泡椒液中（泡椒
液的熬制下面说明）。
常温2小时后，转入10度保鲜柜中浸泡16小时。
9、拌入防腐剂------按照鸡爪的千分之六称量安鲜尔co1,加少量
的泡椒水溶解防腐剂后均匀的拌入。
10、真空包装------分份包装。
怎样做泡椒凤爪（生物防腐剂《食鲜净》一举定乾坤）
怎样做泡椒凤爪（生物防腐剂《食鲜净》一举定乾坤）泡椒凤爪是近年来较为流行的一种小吃，以麻辣有滋味、皮韧肉香而著称。
因其营养丰富。
生产泡椒凤爪要在敞开状态常温下泡制16—18小时，微生物极易污染物料，由于其口感要求加工泡椒凤爪工艺又不宜使用高温高压方法蒸煮和杀菌，致泡椒凤爪货架期易腐败变质。
为保证产品质量一般生产泡椒凤爪企业均采用辐照技术来杀菌，但采用辐照杀菌的成本高，辐照剂量设定不准，会出现杀菌不彻底或辐照过度、辐照残留等问题，所以市售的袋装泡椒凤爪仍然以传统的化学防腐为主，由于不能高温杀菌，只能超量或多品种添加，食用安全性不高。
我公司生产的生物防腐剂《是鲜净》，安全性能好，防腐效果明显，是企业不二的选择。
针对泡椒凤爪防腐保鲜中存在的这些问题，我公司在泡椒凤爪的加工工艺、防腐剂添加方式和剂量等方面做了系统的实验，结果证明《食鲜净》添加到泡椒凤爪中能有效的抑制微生物的生长，延长产品的货架期，提高产品的抗氧化能力。
现将加工工艺及添加剂量总结如下：一、工艺流程解冻水煮冷却泡椒水浸泡包装成品二、加工步骤1、解冻：将鸡爪进行彻底冲洗解冻，使之无血水存留。
2、水煮：将鸡爪浸入清水中煮沸2.5分钟后关火，用余温继续焖煮7-10分钟。
3、冷却：将煮好的鸡爪立即置于冷水中冲洗15min，去除表面油脂和胶原蛋白。
4、晾干：将冷却后的泡椒凤爪充分晾干。
5、泡椒水浸泡：按口味添加泡椒、八角、姜、盐和味精等，加足量的水充分煮沸后晾凉，将晾干的鸡爪浸泡在泡椒水中8-12小时。
6、装袋、抽真空、封箱。
三、添加时机及剂量待泡椒水彻底晾凉后，按照总物料的0.5%添加《食鲜净，》再将鸡爪投入浸泡。
四、关键质控点1、解冻冲洗要彻底，避免血水残留导致产品发黑。
2、鸡爪煮熟经凉水冲去胶原蛋白后要充分晾干，将泡椒水煮沸充分晾凉后再放入鸡爪进行浸泡。
3、抽真空时稍留泡椒水，可以避免抽真空不完全。
4.自己家中制作。
操作同上，可免加防腐剂，置冰箱可存放3天左右。
家庭自制泡椒凤爪加工工艺及配方
家庭自制泡椒凤爪加工工艺及配方热度 16已有778 次阅读2013-10-5 09:42|个人分类:杂谈|泡椒, 凤爪, 配方分享到：0这是自己在家试做的泡椒凤爪，女儿国庆节在外地上学回家，想吃泡椒鸡爪，我就试做了一次。
做法较简单，味道也不错，品相也很好，也避免了在市场上买的那些病残鸡爪，消毒剂漂白，添加防腐剂的担忧。
所需材料：鸡爪1000g，白醋150g、泡椒300g(包括泡椒液)、食盐、白糖、味精适量。
1、首先在超市里选外观较好的鸡爪，超市里的鸡爪都是冷冻的，有自然的血红色不要紧，那是宰杀时鸡爪没有漂洗，质量应该是上乘的，但鸡爪不能有淤血，那就不正常了。
2、冷冻鸡爪用自来水浸泡解冻，至骨头完全解冻。
时间不要过长，完全解冻后即可。
3、鸡爪解冻后去骨：沿着鸡爪掌心一刀切下，破开腿关节软骨，剥开软骨撕去腿胫骨。
为了便于鸡爪入味和去血水，把鸡爪剪去趾甲，用刀把鸡爪沿着掌心剁成几块。
4、为了去除腥味，把剁成小块的鸡爪用清水漂洗，也可以适量加一点点食盐，血水的溶解，为了带走腥味，老婆特意加了些面粉吸附血水。
漂洗时间根据自己的安排而定，尽量时间稍长些，让学谁能尽量溶解，这是可以做些其他事儿等等，但也不宜过长，时间长了鸡爪腐败了就不好了。
5、将漂洗处理后的鸡爪子用热水漂煮一下，水量为鸡爪数量的一倍（以漫过鸡爪为宜），漂煮20-25分钟,煮完后要快速捞出放入凉的清水中冷却，防止鸡爪粘连。
鸡爪在漂煮时要冷水下锅，以便血水溶出，加热至大热（约80-90℃）即可，切记不能烧开，烧开的热水会让鸡爪发黑和失去弹脆感。
6、鸡爪漂煮后让它慢慢冷却，这时候可以制作腌制液：腌制液配料：盐、白糖、味精、白醋、市售泡椒4.腌制：将漂烫处理好的鸡爪子放入用腌制液中，在冰箱0-4℃以下的条件下浸泡腌制15小时以上就成你的美味啦。
泡椒凤爪的工艺流程及质量控制
泡椒凤爪的工艺流程及质量控制泡椒凤爪的工艺流程及质量控制一、原料的选择选择个大，均匀，无黑掌，无爪皮，成率高的鸡爪为原料。
二、解冻1.把解冻池清洗干净放入适量的清水，打开纸箱并去掉内包的塑料口袋，然后把鸡爪倒入解冻池，用不锈钢网子压好，使所有的原料被水淹没。
2.气温低的时候不易解冻，中途应当换 1—2 次水。
3.清洗干净，剪掉指甲.黑掌.清理干净爪皮.选出烂爪。
4.备料：按每锅 150 斤的重量过秤备料。
三、煮制工艺1.卤锅清洗干净后放入清水，放入食盐 0.5 斤，生姜 2 斤。
2.水烧开后把鸡爪倒入锅内，用木棒搅拌均匀。
3.烧到要开的时候打干净水面上的泡子。
4.用小火煮 40 分钟，煮的时候每 15 分钟翻动一次。
5.根据鸡爪的老嫩适当调整煮制的时间，当掌心能够掐的动的时候即可起锅。
6. 用丝瓢将煮熟的鸡爪捞入清水中瓢冷，然后用刀将鸡爪从中间对剖打开。
四、泡制工艺1.备辅料（以下为 80 斤爪子的配料）：大蒜 2 斤，并切成薄片；西芹 5 斤，并切成 1 厘米宽，3 厘米长的小段；生姜 3 斤，并切成薄片；野山椒 12 斤，小米椒 5 斤，（都剁碎，但不能太碎）；食盐5.5 斤，白糖11 斤，白醋20 斤（酸度5.0），醋精 5 斤（酸度 30），味精2 斤；八角 0.5 斤，三奈 0.3 斤，花椒0.5 斤，并用纱布口袋打成小包，每桶用两包药，每4 轮加一包新药，并丢掉一包旧药。
2. 把以上辅料，同时放入洗干净的不锈钢桶里，并兑适量的清水（以能够淹没鸡爪为标准）用木棒搅拌均匀，然后倒入鸡爪，充分搅拌后用不锈钢网压好。
3.泡制时间大约为 24 小时左右，天冷的时候应当适当延长。
4.泡制好的泡爪用丝瓢捞起并滴干后放入冷库冷藏。
5.出货打包的时候应当连同西芹.生姜.野山椒一起装袋，这样放到店面上更有卖相；同时，还应当用单独的汤壶把泡爪水一起配发到门店。
6.每次未用完的酸水不能倒掉，连续使用老酸水泡出的爪子味道更佳。
非辐照 泡椒凤爪生产工艺及参考配方-农业科技博客网
非辐照泡椒凤爪生产工艺及参考配方-农业科技博客网摘要:加工工艺：1、解冻-分割-去血水-煮-过水漂洗-泡制-辐照（或非辐照）2、解冻：采用水浴解冻，将鸡爪放入专用的泡池内，自来水由池底层注入，再由池面溢出。
此法鸡爪表面吸收水分可合总重量增加2-3%。
水温不过15度 ...加工工艺：1、解冻-分割-去血水-煮-过水漂洗-泡制-辐照（或非辐照）2、解冻：采用水浴解冻，将鸡爪放入专用的泡池内，自来水由池底层注入，再由池面溢出。
此法鸡爪表面吸收水分可合总重量增加2-3%。
水温不过15度，（CCP）间不过15小时。
当鸡爪深部温度达到0度时（CCP）应及时捞出分割加工。
3、快速按时、温度、卫升要求分割完毕。
4、去血水：目的：杀菌去腥。
一般采用600-800PPM的双氧水浸泡15-20分钟，在不影响质量的情况下，浸泡时间越长杀菌效果越好。
注：双氧水在20分钟内完全杀菌需2000-3000PPM浓度，这样鸡爪会很白。
推荐使用200-300PPM的二氧化氯，前期浸泡会有氯味，但在后期煮时就能消除。
5、煮鸡爪：考虑到最后有咬劲，一般煮到7-8分熟。
煮时先将水煮沸再保温5分钟，然后把鸡爪入进去。
6、把煮好的鸡爪在300-400PPM的双氧水中过一下。
7、浸泡：是入味和后期熟化的过程，先把水、盐、蛋白糖、泡椒煮开（保温12-15分钟）等冷却至室温，加入酸味剂、甜味剂、鲜味剂、防腐剂。
如冷却后立即入入鸡爪浸泡就把余下的添加剂投放进去;如冷却后过段时间投放鸡爪，余下的添加剂在投入鸡爪前加入。
（一般在夏天泡制液放置时间不宜过长）。
8、包装：1、袋：聚酰胺/聚乙烯复合薄膜，一般60-96UM厚。
2、真空馐机的压力为：0.07-0.09Mpa。
3、真空袋内氧(_zhen kong dai nei yang)气残留：氧气小于1%时，微升物升长繁殖速度急剧下降。
氧气小于0.5%时，大多数微升物停止繁殖。
9、针对低温肉制榀（泡椒凤(_zhen dui di wen rou zhi pin _pao jiao feng)爪）不宜彩用加热杀菌，传统的方法采用辐照杀菌，但辐照成本高、效果一般，建议采用较安全的化学/升物防腐剂为宜。
泡椒凤爪工艺
泡椒凤爪工艺
--余先成整理1·解冻：当鸡爪中心温度达到0--4度完全解冻捞出加工分割。
2·去血水:采用600ppm--800ppm双氧水(含量30%)泡100分钟起到杀菌除腥作用。
3·预煮：一般煮到7--8分熟，沸水煮5分钟，关火保温3--5分钟。
4·煮好后的鸡爪在200--300ppm的二氧化氯（含量36%--38%）浸泡15--20分钟。
5·按成品一公斤计水（纯净水最好）500克，白糖10克，盐40克，健康糖0·2克，泡椒加香料杀菌(0·1%双氧水）煮开30分钟冷却，按次序加入辅料：泡椒凤爪保鲜剂
1克，透骨增香剂0·5克，鲜味蛋白2克，热反应鸡肉粉3克，5305鸡膏3克，w7168鸡骨精10克，泡凤爪香精1克，水溶生姜精粉0·5克，辣椒精5克，高浓肉精粉1克，风味基础料10克，泡爪改良剂5克，冰醋酸5克，乳酸10克，防腐剂适量，充分搅拌冷却完毕浸泡12—18小时。
6·浸泡好的泡凤爪加香精，牛肉浸膏，辣椒精，泡爪防腐剂酒精溶液（90%）对鸡爪进行表面喷洒，抽真空包装。
生产泡椒凤爪
泡椒凤爪
一．工艺流程
鸡瓜→解冻分割→浸泡洗涤→预煮→浸泡→称重包装→成品
二．工艺要点
1、泡椒：选用市购的袋装小米椒（含泡椒盐水）。
2、浸泡液的制备：按配比称取A料，烧开冷却后再配B料（白酒、特味鲜等）。
3、原料处理：冻鸡爪用自来水浸泡解冻，至骨头完全解冻，水温不要超过15℃，如有条件流水解冻更好，解冻后切成三份。
用4%左右食盐水，泡3-4小时去除血水；或者用4%盐水真空滚揉半小时去除血水。
同时用二氧化氯100ppm杀菌半小时以上。
4、预煮：煮鸡爪先把水烧开后加入鸡爪，再次烧开，保持90℃以上，煮至鸡爪完全断生，大约8-10分钟。
5、冷却消毒：先用自来水冲洗，再放入含有100PPM二氧化氯的水浸泡消毒。
6、浸泡：将预煮后鸡瓜放入装有浸泡液的容器内，全部没过浸泡液即可（大约比例，鸡瓜∶浸泡液=1∶1.2-1.5），盖好容器盖，0-4℃，密封浸泡18-24小时。
7、滚揉拌料：配C料，包装前拌料时添加一小部分浸泡水溶解料。
8、称重包装：按生产要求进行无菌定量包装，装入浸泡后鸡瓜，浸泡中的泡椒。
（一般每袋产品内，泡椒占10%左右）。
9、成品贮藏：常温180天。
三．参考配比
名称数量（kg）
A、浸泡液(烧开20分钟降温)
食盐7
泡椒15
异VC钠0.05
鸡肉香精适量
姜粉0.01
蒜粉0.01酵母提取物0.5泡椒水30
水100 B、待以上的浸泡液冷却后配料
高度白酒0.5乙基麦芽酚0.003特味鲜0.5食用醋酸0.6乳酸1
安鲜尔C010.4 C、包装前配料(配防腐剂)
安鲜尔C010.6。
自制泡椒凤爪可以保存多久 怎么自制泡椒凤爪
自制泡椒凤爪可以保存多久怎么自制泡椒凤爪很多朋友爱吃泡椒鸡爪，因为爽辣可口开胃，很多会把它当成零食，那么自制泡椒凤爪可以保存多久？一、自制泡椒凤爪可以保存多久自己在家做的泡椒凤爪没有防腐剂，一般2、3天内就得吃完，放在冰箱冷藏可以放一周，如果再放久一点就要慎吃了，因为鸡爪是会变质的，即使它经过了盐水的泡制，它还是会变质的。
在家制作好了泡椒凤爪，最好尽快吃完，如果一定得保存几天的话，应该放进冰箱冷藏，冰箱可以阻断一些细菌，而低温可以减慢变质的速度，只要保存好，一周也是没问题的哦!二、怎么自制泡椒凤爪材料准备：玻璃泡菜坛、鸡爪、柠檬、洋葱、野山椒、芹菜、花椒、桂皮、八角、大蒜、姜。
方法步骤：1、把柠檬洗净切片，洋葱洗净切片，芹菜洗净把茎用刀拍破备用。
2、姜、大蒜拍破，花椒、桂皮、八角洗干净晾干，野山椒剪碎，放入坛中。
3、鸡爪洗干净，放入沸水中煮熟后捞出，洗去浮末，切成小块，晾干。
4、晾干的鸡爪放入坛中，将切好的柠檬、洋葱、芹菜覆盖在上面。
5、将适量凉开水倒入坛中，加入大蒜、泡椒、野山椒、姜片、花椒。
6、取同凉开水等量老坛泡菜水倒入坛中，浸泡半小时即可食用。
三、自制泡椒凤爪有什么营养价值泡椒凤爪的营养主要来自鸡爪。
鸡爪中富含纤维，可以给我们提供氨基酸和脂肪，促进维生素的吸收，还富含蛋白质，具有维持钾钠平衡的作用。
鸡爪富含蛋白质，具有维持钾钠平衡，消除水肿的作用。
鸡爪中富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。
此外，泡椒对于让人体也是有一定益处的。
泡椒是用红辣椒制成的，辣椒具有开胃，促进食欲的作用。
辣椒含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病，常吃可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒效果不错的!。
泡椒凤爪工艺流程
泡椒凤爪工艺流程泡椒凤爪是一道具有重庆特色的传统麻辣小吃，由鸡爪为主要原料制作而成。
它以其辣味浓郁、麻辣爽口而闻名，不仅在重庆地区备受欢迎，也在全国范围内广受喜爱。
下面将详细介绍泡椒凤爪的工艺流程。
1.鸡爪预处理：将鸡爪洗净，去除多余的毛发。
然后用开水烫煮，使鸡爪更加干净、无异味。
2.腌制鸡爪：将煮熟的鸡爪放入大碗中，加入适量的盐、料酒、生姜，并揉搓均匀，以使调味料充分渗透入鸡爪中。
然后将腌制好的鸡爪放置在冰箱中，腌制2-3小时，以增加鸡爪的嫩滑口感。
3.制作泡椒料汁：将适量的泡椒剁碎备用。
取一小碗，加入适量的盐、白糖、醋、生抽、料酒、鸡精、蒜蓉、姜蓉，搅拌均匀，制成泡椒料汁。
4.炒制泡椒酱料：将适量的泡椒放入炒锅中，加入适量的食用油，用中小火慢慢炒煮，使泡椒的辣味与油充分融合，同时放入适量的葱姜蒜末，增加香味。
等到泡椒呈现出红亮的颜色，泡椒的香气充分散发出来时，即可熄火。
5.炸制鸡爪：将腌制好的鸡爪从冰箱中取出，沥干水分。
将鸡爪放入油锅中炸制，炸至金黄色。
这一步的目的主要是给鸡爪增加口感和香气。
6.调制汤汁：取一锅清水，加入适量的盐、白糖、料酒、生姜片、大葱段。
将炸好的鸡爪放入锅中，煮至鸡爪酥烂。
7.蒜泥制作：取适量蒜瓣，切碎放入碗中，加入适量盐、生抽、醋、香油，搅拌均匀，制成蒜泥。
8.凤爪上浆：将煮烂的鸡爪捞出，晾凉后，将鸡爪均匀地涂抹上制作好的泡椒料汁，使鸡爪充分入味。
9.凤爪腌制：将上好料的鸡爪放入密封容器中，拧紧盖子，放入冰箱中冷藏过夜。
让鸡爪充分吸收泡椒的味道，使其更加鲜香美味。
10.凤爪装盘：将腌制好的泡椒凤爪装盘，撒上蒜泥，淋上炒制好的泡椒酱料。
可以根据个人口味，撒上适量的花椒粉、辣椒粉等调料，增加辣味。
以上就是泡椒凤爪的详细工艺流程。
制作泡椒凤爪需要注意的是，鸡爪的处理要彻底，泡椒的剁碎和炒制要均匀，炸制鸡爪要适当掌握时间和火候，煮制鸡爪要耐心慢炖，腌制时间要充分。
只有做到这些，才能制作出麻辣爽口的美味泡椒凤爪。
泡椒凤爪的加工流程
泡椒凤爪休闲食品制作工艺流程现在休闲食品的品种越来越丰富，香辣萝卜、香辣莴笋、酸辣豆角、调味莴笋、调味海带、调味毛豆、调味竹笋、调味金针菇、香辣鱿鱼、口味田螺、酱汁鱼仔、麻辣鱼尾、武冈豆干、泡卤凤爪、泡椒花生、酱板鸭、盐焗鸡、酱卤鸡翅、无穷鸡翅、香辣鸭脖、麻辣鸭掌、卤香牛肉、麻辣牛肉干、麻辣牛筋、麻辣肉串、拉丝蛋白、素毛肚、素羊排、砂锅豆腐、臭豆腐、蒜香兰花豆、原味青豆、香辣锅巴、薯片、妙脆角，休闲魔芋制品、香辣魔芋制品等等。
我们根据十五年的行业经验积累和专业的调味技术知识，整理了各种休闲食品的生产加工工艺和技术配方，今天主要谈谈泡椒凤爪制作工艺流程和配料：一、烫皮：鲜鸡爪解冻后，立即进沸水锅里速下速捞起摊凉，目的是凝固表皮蛋白质，这个步骤的关键是掌握时间和火候。
二、浸泡：放入食品级冰醋酸（又叫冰乙酸）和双氧水中浸泡片刻，目的是漂白杀菌（须严格遵守国家标准GB2760-2014）。
三、漂洗：在自来水中浸泡10分钟，目的是去除双氧水残留，改善口感。
四、煮制：卤水配料表（50斤水）：卤水可重复使用。
①香辛料：八角50克花椒20克香叶30克陈皮25克草果30克甘草15克丁香10克罗汉果3个沙姜25克白豆蔻25克肉豆蔻25克洋葱丝250克香芹菜200克干红椒100克香菜600克。
②去腥料：“亿香宝”凤爪祛腥增香素50克大葱200克生姜片300克黄酒适量。
③回味料：“亿香宝”凤爪浓味宝250克（按鸡爪重量的千分之五添加，第一锅水加倍）。
五、冷却（增强表皮脆度的关键程序）：①煮好的鸡爪出锅后，装入四面透风的竹筐摊开15分钟，让大量热气自然散发，同时跑掉腥气。
②等鸡爪表皮温度降到45度左右时，装好用重物压到冷水（或流动水）里面扎透。
六、泡制：泡制水可以重复使用，每泡三批鸡爪烧开一次。
配料：以直接使用第四项工序的新鲜煮制卤水，调入下面其他配料备用。
1、调味料：精盐400克、味精200克、“亿香宝”凤爪鲜香宝100克；“亿香宝”特醇肉味素50克、冰糖500克、“亿香宝”特鲜味素30克、蛋白糖10克。
大厨教你做泡椒鸡爪，用这个方法泡出来的鸡爪，可以放很久不变质
大厨教你做泡椒鸡爪，用这个方法泡出来的鸡爪，可以放很久
不变质
凤爪也就是鸡爪，是人们对鸡爪的别称，用精选肉鸡爪泡制而成，发源于重庆的民间独特美食，后逐渐流行于四川和重庆地区，近几年重庆本土企业包装凤爪产业化，握有发明专利，又流传至大江南北，深受全国人民欢迎。
泡椒鸡爪脆香鲜辣、开胃解腻，是一道非常不错的家常小吃，而且做起来也非常的简单，下面就为大家详细的分享一下做法，喜欢的朋友抽空赶紧试一下吧。
【泡椒凤爪】
1.鸡爪若干个，把脚趾甲切掉，然后把鸡爪剁成小块，放入盆中备用。
2.放一盆清水加入一勺白醋，将鸡爪放入盆中泡4个小时，能充分把鸡爪内的血水给泡出来，这样做出来的鸡爪颜色不会发黑。
3.锅里加入清水，开大火烧开，倒入鸡爪，小火煮10分钟，捞出鸡爪，然后倒入凉水中。
生姜一块，切成片，放到盘中备用。
4.锅里加入清水，倒入泡椒，然后加入食盐，白糖，倒入生姜片，加一勺白醋，开大火把水烧开以后，关火把烧开的汤水倒入盆中放凉。
把泡凉的鸡爪捞出，控干水分，把鸡爪倒入汤水中，放到冰箱冷藏24小时。
5.24小时以后取出鸡爪，用筷子夹出鸡爪，摆盘上桌。
好了，这道泡椒凤爪就做好了。
喜欢的朋友抽空赶紧尝试一下吧。
技术总结：
1.泡制鸡爪的时候不要忘记添加白醋，以免做出的鸡爪颜色发黑
2.焯水后鸡爪和汤水要放凉之后才能放到一起。
泡椒鸡爪的存放时间以及家常做法
泡椒鸡爪的存放时间以及家常做法泡椒鸡爪是很多老百姓的心头好，但是大家可能不是很清楚泡椒鸡爪能放几天呢?那就由小编来告诉大家泡椒鸡爪的存放时间吧。
泡椒鸡爪的存放时间美味的泡椒鸡爪总是让人欲罢不能,尤其是喜爱它的人,一只鸡爪完全不能满足他们的需求,但是一次性买得太多,似乎不大好,这种东西能久存吗?泡椒鸡爪可以保存多久呢?这里我们分两种情况:1、如果是在外面买的泡椒鸡爪,在商品规定的期限内食用完毕即可,不用担心时间的问题。
这也就告诉我们在购买泡椒鸡爪的时候,一定要注意泡椒鸡爪的生产日期和保质期了!2、购买的泡椒鸡爪不健康,一些人就会选择自制泡椒鸡爪。
而如果是自制的泡椒鸡爪,不建议保存太久,因为没有添加防腐剂。
建议:常温时应尽快食用完毕(夏天不可隔夜吃,冬天常温下可保存1天左右);如果是放入冰箱冷藏的话,可保存3-5天的时间,最好2天内食用完毕。
泡椒凤爪的营养价值红辣椒:辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料,其营养丰富,口味独特,就餐时能增加饭量,多食可增强体力,改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。
同时辣椒中含有一种物殊物质,能加速新陈代谢,促进荷尔蒙分泌,保健皮肤。
富含的维C,可以控制心脏病及冠状动脉硬化,降低胆固醇。
含有较多抗氧化物质,可预防癌症及其他慢性疾病。
可以使呼吸道畅通,用以治疗咳嗽、感冒。
辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。
鸡爪:富含脂肪,维持体温和保护内脏;提供必需脂肪酸;促进这些脂溶性维生素的吸收;增加饱腹感。
富含蛋白质,具有维持钾钠平衡;消除水肿。
提高免疫力。
调低血压,缓冲贫血,有利于生长发育。
富含铜,铜是人体健康不可缺少的微量营养素,对于血液、中枢神经和免疫系统,头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。
泡椒鸡爪的家常做法1、将买来的鸡爪洗净,去掉指甲。
2、锅子里放适量水,再放入花椒十几颗便可以,主要是花椒可以起到除腥味和增加香味的作用。
3、把水烧开以后,放入之前切好的鸡爪。
巴蜀传统川味泡椒凤爪的加工技术
巴蜀传统川味泡椒凤爪的加工技术◤工艺流程：原料选择→清洗→预煮→浸漂→洗涤→去骨→沥干水分→川味泡菜盐水制备→野山椒及盐水制备→取出沥干→装袋包装→贮运。
操作要求：1、选择原料与处理选取非疫区饲养的检疫检验合格的良种鸡只加工的鸡爪原料，鸡爪原料的切割处应在鸡脚掌向上1-2mm切除，选择健康肥大，且洁白的鸡爪作加工原料，洗净杂质及污染物。
2、解冻冻鸡爪应进行解冻处理。
解冻的时间温度应按气候条件而定，室温一般控制在18℃左右。
3、清洗解冻结束进行清洗，清洗应当彻底，逐只进行检查，去净脚趾甲表皮，鸡毛等类杂质，彻底清除杂质污物。
4、预煮采用清洁卫生水置夹层锅中，可添少量香料，预煮时温度为98℃，预煮时间20~25s，预煮时不停搅动，保证预煮均匀。
预煮时尽可能保证鸡爪完整表面洁净，不可污染上其他杂色。
5、浸漂采用2%~3%盐水置漂洗池中，浸漂水与鸡爪重量为2:1，淹没鸡爪，尽快翻动达到尽快泡却目的，冷却后浸漂8~10h，浸漂水中加入适量食用纯碱，冷却水保持静止状态。
6、清洗浸漂完成后，将鸡爪进行彻底清洗，去净油污，这是加工鸡爪的关键。
油污未去净会影响盐水质量，同时也会破坏盐水，甚至造成鸡爪产品口感滋味差。
7、剔骨清洗净后的鸡爪晾干水分，进入去骨过程。
除脚趾小骨不去除外，鸡爪及其他部位的骨及渣一律去净，不得残存。
有的加工方法是先去骨后浸漂清洗，并认为此种方法较佳，对清除油污更为有利。
8、浸渍制备浸渍配制的优劣直接关系到鸡爪产品的风味与滋味。
泡菜盐水使用的主料：食盐（以四川自贡盐为最佳）、井水为好，配盐水比例5000g清水用盐1250g；佐料：白酒50g，料酒150g，红糖150g，糟汁1000g，干红辣椒25g，花椒、草果各5g，三奈5g，八角5g，白菌50g，加入洋葱，野山椒，香芹等，野山椒加20%~25%的比例，洋葱加入比例5%~8%，香芹加入比例为1%~2%左右。
还必须指出的是应加入优质老盐水与新盐水配备搅匀，加入量为各50%为宜。
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泡椒凤爪加工工艺与防腐保鲜方案
泡椒凤爪以生鲜鸡爪、辣椒等为原料制作而成，不但餐饮酒楼、快餐熟食连锁有售，在超市的休闲食品中也能觅其身影，越来越受大众喜爱。
但是由于含有丰富的蛋白质、水、维生素、矿物质等营养物质，极易适合微生物的生长，尤其在夏季，散装泡椒凤爪在没有经过任何处理而置于室温下市售时，24小时内其微生物数量成指数增加，即使在较好的环境下，泡椒凤爪在48小时内也已腐败变质。
现介绍一种泡椒凤爪的制作工艺及保鲜方案：
材料：鸡爪1000g 生姜45g 葱段20g 料酒30g 冷开水1500g 野山椒200g 洋葱50g 当归10g 黄芪10g 干辣椒20g 八角5g 桂皮5g 食盐45g 鸡精7.5g 白醋20g 工艺流程：配腌制液配防腐保鲜增香剂
冻鸡爪、解冻清洗、煮熟漂白、冷却、腌制、回腌（此时加保鲜剂和增香剂）、装袋、真空包装、封口、成品。
加工工艺：1、解冻清洗：冻鸡爪1000g先用自来水浸泡解冻。
至骨头完全解冻，清洗两次，将鸡爪切去脚尖
2、煮熟：在蒸煮锅里加入1500g清水烧沸，加入鸡爪、生姜15g、葱段、料酒煮熟，煮制时间10-20分钟，视鸡爪的大小可适当调制煮制时间，
3、然后捞出鸡爪，用冷水冲泡至冷透。
4、配腌制液：冷开水1500g盛入不锈钢盛器，放入野山椒200g生姜、洋葱、干辣椒、八角、桂皮、食盐、鸡精、白醋、当归、黄芪，加热至沸腾搅拌溶解均匀，冷却至室温，
5、将鸡爪至于腌制液，腌制至鸡骨头入味，一般在冷藏温度0-4℃腌制6-12小时。
6、配防腐增香剂：取腌制液1350g加入南箭牌泡椒凤爪专用保鲜剂和南箭牌泡椒凤爪香料40搅匀。
加入鸡爪回腌2小时。
6、将浸泡入味的鸡爪分成若干小份，用真空包装机包装成小袋。
该保鲜方案的核心就是在回腌制过程中，在腌制液中加入南箭牌泡椒凤爪专用保鲜剂和南箭牌泡椒凤爪香料。
该保鲜剂和增香剂是由湖北远成药业有限公司与食品类高校经过多年研究专为泡椒凤爪而研制。