酒水服务与管理的课程标准

《酒水服务与管理》课程标准

一、课程定位

《酒水服务与管理》是一门专业必修课，专为与酒店管理与服务或相关相近专业而设置。该课程是一门涉及饮食文化、酒水、饮品、装饰艺术等领域的综合学科。本课程教学将能力培养作为核心，贯彻理论联系实际、学以致用和因材施教的原则。通过对酒店行业管理与服务中最为重要的内容之一——酒水知识与酒吧运作的基本理论和基本技能的讲授，使学生全面熟练掌握酒吧或大堂吧、西餐厅、咖啡厅应具备的知识、技能，具备一定的酒水知识及酒吧运作实务，大力培养学生成为酒店吧台或西餐厅等所需的高级技师人才，积极为我国的酒店管理与服务应用队伍发展提供有力的人才支持。

二、课程目标

1．素质目标

具备爱岗敬业、公平守信、诚以待人的职业道德，培养文化素养、沟通技巧、团队意识、创新精神、良好的心理素质和灵活的应变能力。

2．能力目标

使学生了解酒水调制或配置技术技能的特点；了解酒水创新设计要求；熟练掌握酒水配置或调制技术；培养学生具有良好的实践能力；培养学生内部团队之间高效配合，协作默契，酒水配置过程中具有表现创意及出色的执行能力，打造最能触动客户心灵的酒水艺术水准的综合服务职业能力。

3．知识目标

1、使学生能了解一定量的酒水品种及特点，并能清楚一定量的酒水生产及原材料生产知识，从而使酒水和使用选择过程中能有更好的识别、鉴赏力，进而具有较强的行业岗位创新能力。

2 、了解鸡尾酒的种类和特点，鸡尾酒的发展，掌握各种鸡尾酒原料和配制原理，能正确使用吧匙和量酒器、摇酒壶、滤冰器、制冰机等调酒工具调制鸡尾酒。

3、了解常见茶叶的特点、掌握绿茶、花茶、乌龙茶、红茶、红茶、普洱茶的冲泡方法。

4 、了解世界名品咖啡及口味特点，冲调咖啡的方法，酒吧常见咖啡饮品的制作。

5 、了解酒会的类型与酒会酒吧设置；鸡尾酒会工作流程；酒会筹划与核算，能够策划与组织小型鸡尾酒会。

三、教学内容和要求

1．教学方法

根据教学目标的要求，突出本课程实践性强的特点，结合社会和学生的需求，真正突出学生的主导地位，达到教学做一体化，具体教学方法：

对基本知识、基本理论以启发法、讨论法、归纳总结法为主；

对业务运转流程以模拟演练为主；

对学生需要掌握的基本技能以实践操作为主；

对服务和管理中常见的问题以案例讨论为主；

对在校内无法完成的教学内容，则到实习基地进行观摩教学。

通过多种教学方法的灵活运用，使学生在轻松愉快中掌握酒水基础知识及服务规范、酒吧管理等专业知识，具有酒水服务与管理的综合能力。同时，为了活跃课堂气氛，激发学生的学习兴趣，本课程运用多媒体教学手段，以文字、图像、声音综合作用于学生的感觉器官，加深学生的印象，帮助学生透彻的理解；另外，设置了课前学生展示环节，培养学生的自学、语言表达、分析解决问题等综合能

力。

1. 任务驱动法

在实践教学环节，要求学生大量的搜集资料加强训练，在掌握世界知名的酒水的基础上，充分发挥想象力和创造力，以具体工作任务驱动学生积极主动地进行实践操作，在实践中产生知识需求，针对其需求引入相关理论知识，有效地调动了学生对理论知识学习的积极性，以及理论知识的灵活应用性。

2．情景式教学法

进行实践教学的模拟实训室，按企业标准布置，设有相关设施设备，

课程实践所用的各类酒水饮料等耗材，全部按实际工作中形式配备，让学生严格按照服务流程以及业界标准进行模拟演练，学院适逢重大活动，为学生提供了充分的真实的工作机会，从而保证学生在学校实践过程的实用性。

通过以上方法为学生模拟出了企业真实工作环境及氛围，使学生在学校就能置身于企业的实际情景中，从而极大拉近了教学与实践的距离。

3．角色扮演法

通过让学生扮演不同的角色来体验、掌握相关的知识和操作方法。如在酒吧服务流程等教学中让学生扮演服务人员、调酒师、酒吧收银员、酒吧领班、等角色，通过相互间的业务往来模拟，让学生掌握各岗位在实务工作中的分工及衔接，了解相关业务部门的业务关系，以及如何在工作中发挥职能。角色扮演将枯燥的程序描述转变为生动的课堂游戏，既激发了学生浓厚的兴趣，又让学生通过角色体验加深了对知识的印象。

4．案例教学法

对于理论知识部分内容的讲述中，我们充分考虑了教学对象的特点，推行案例教学方法，对每一知识的提出，均通过浅显易懂的案例类比引出，再对学生日常生活经验中对这些要素理解的偏差进行修正，从而让抽象难懂的理论知识，变得形象生动，易于理解与掌握。

2．教学条件与环境

（一）、利用多媒体，提高教学效果

本课程完全实现在多媒体教室运用多媒体手段进行课堂教学。主讲教师不仅要灵活运用网络技术、网络资源，自制课件开展课程的教学活动。同时，还应指导学生自制学习课件，促进学生学习兴趣的提高。

（二）、师资条件

不断“充电”：教师定期深入企业调研、挂职和兼职，为企业提供业务咨询、代理培训、等技术服务。

（三）、教学资源

1、实验实训条件：校内（场地、酒水、设备等）

2、校外实习基地

3．参考教材与文献

教材：《酒水知识与酒吧管理》主编：张波大连理工大学出版社 2008年4月参考文献：

（1）《酒水经营与管理》主编王天佑旅游教育出版社 2004年出版

（ 2）《酒水与酒吧管理》主编：李晓东重庆大学出版社 2003年出版（ 3）《酒水服务与酒吧管理》主编：田芙蓉云南大学出版社 2004年出版五、考核评价

平时作业、情景模拟、实操考核、笔试

（1）改革考核手段和方法，加强平时教学环节的考核（如作业及讨论分析），过程考核和结果考核相结合。

（2）结合课堂提问、学生作业、平时测验、实验实训、技能竞赛及考试情况，综合评定学生的学习成效。

（3）应注重学生分析问题、解决实际问题能力的考核，对在学习和应用上有创新的学生应特别给予鼓励，综合评价学生能力。

保留传统的“平时+期末”模式，但相对降低其所占总评成绩的比例，提高平时成绩所占比例。同时为了形成良好的教风、学风，实施教考分离，有效提高课程教学质量。

平时成绩考核内容主要包括：上课出勤、作业、分析讨论、考察参观等，比较全面合理的考核方式，可以加强学生对课程学习、考核的重视程度，有利于提高学生的综合素质。

六、其他说明

酒水服务与管理是一门应用学科，与饭店企业的经营活动有着非常密切的关系。由于同学对酒吧经营管理是如何运作缺乏直接认识，如此一来，在学习过程中必然会出现难以理解、难以掌握的情况出现。这就要求学员能将理论与实践相结合，有条件的情况下，可深入饭店企业的经营现场去。