清代宫廷饮食文化

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• 清代宫廷饮食文化
清代宫廷饮食
• 一、清代宫廷饮食的特点 • 二、食品安全问题 • 三、满汉全席
清代宫廷饮食的特点
• 1、讲究档次 • 2、讲究意趣 • 3、讲究奢侈
讲究档次
• 清代宫廷饮食的奢华主要表现在两个方面: • 一是饮食器具的华贵,清代宫廷饮食器具多
以金银器为主,少量的瓷器,也是瓷器中的 精品。 • 二是菜品原料的名贵,山珍海味,鱼翅燕窝, 鲍鱼熊掌,应有尽有。
千叟宴图
• 五)九白宴
• 九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克 等四部落时,这些部落为表示投诚忠心,每 年以九白为贡,即:白骆驼一匹、白马八匹。 以此为信。蒙古部落献贡后,皇帝高御宴招 待使臣,谓之九白宴。每年循例而行。
• (六)节令宴
• 节令宴是指清宫内廷按固定的年节时令而设的宴席。 如:元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中 秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等,皆按节次定规, 循例而行。满族虽有其固有的食俗,但入主中原后, 在满汉文化的交融中和统治的需要下,逐渐接受了汉 族的食俗。又由于宫廷的特殊地位,食俗定规渐渐详 尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系,故腊八 粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、 月饼等食品在清宫中一应俱全。
清 代 宫 廷 御 用 茶 具
讲究意趣
• 意趣,也就是意外之旨,明代宫廷饮食讲究 意趣也就是说:皇帝在吃饭的时候还会追求 吃之外的享受。以达到身心愉悦。
• Leabharlann Baidu历十二月三十日,刚刚即位、年仅七岁的 同治皇帝(载淳,1856—1875年)的除夕晚 膳,即有大碗菜四品:
• 燕窝“万”字金鸡鸭子
• 燕窝“年”字三鲜肥鸭
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谢谢观看
• (三)万寿宴
• 万寿宴是清朝帝王的寿诞宴,也是内廷的大 宴之一。后妃王公,文武百官,无不以进寿 献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇 大寿,则庆典更为隆重盛大,系派专人专司。 衣物首饰,装潢陈设,乐舞宴饮一应俱全。
• (四)千叟宴
• 千叟宴始于康熙,盛于乾隆时期,是清宫中 的规模最大,与宴者最多的盛大御宴。康熙 五十二年在阳春园第一次举行千人大宴。
• 清朝标准御膳,每顿饭有120道菜,要摆三张 大桌。此外还有主食、点心、果品等。后来, 有的皇帝觉得这样太浪费,于是菜谱变少, 120道减为64道;咸丰皇帝时又减为32道; 咸丰帝驾崩后,垂帘听政的慈安太后又减为 24道。慈安太后死后,独揽大权的慈禧太后 又恢复了每顿饭120道的老规矩,一顿饭至少 要花200两银子。
慈 禧 太 后 进 膳 处
食品安全问题
• 皇帝贵为九五之尊,其安全自然格外重要。 《资治通鉴·晋纪八》(卷86)记载,晋惠 帝司马衷,“食饼中毒,庚午,崩于显阳 殿”。
• 为了确保皇帝的食品安全,也采取了一系列 措施:
• 1、常膳制 • 2、餐具多用银器 • 3、膳底档
常膳制
• 常膳制,即皇帝在用膳前让人先尝,常由侍 膳太监完成。
• 我吩咐一声“传膳!”,跟前的御前小太监便照样向
守在养心殿的明殿上的殿上太监说一声“传膳!”殿
上太监又把这话传给鹄立在养心门外的太监,他再传
给候在西长街的御膳房太监······这样一直传
进了御膳房里面。不等回声消失,一个犹如过嫁妆的
行列巳经走出了御膳房。这是由几十名穿戴齐整的太
监们组成的队伍,抬着大小七张膳桌,捧着几十个绘
• (一)蒙古亲潘宴
• 此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲 族所设的御宴。一般设宴于正大光明殿,由 满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此 宴,每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视 此宴为大福,对皇帝在宴中所例赏的食物十 分珍惜。
• (二)廷臣宴
• 廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行, 是时由皇帝亲点大学士,九卿中功勋者参加, 兴宴者荣殊。宴设奉三无私殿,宴时循宗室 宴之礼。皆用高椅,赋诗饮酒,每岁循例举 行,蒙古王公等皆参加。皇帝籍此施恩来犒 赏群臣,而同时又是廷臣们功禄的一种象征 形式 。
膳底档
• 膳底档是清宫记载皇帝和皇太后每日用膳情 况的档案。它主要由膳单和用膳记录两部分 组成。膳单即每日早膳和晚膳的食谱和厨师 名单,由供膳机构拟写。皇帝的供膳机构为 御膳房;太后的供膳则由寿膳房负责。用膳 记录由侍食太监记写。所记内容包括用膳地 点,膳桌的摆设,餐具的形状与花纹,妃嫔、 大臣所献菜肴及膳毕有否赏赐等。膳底档不 仅记载宫中的用膳情况,而且也记载皇帝、 太后在宫外的用膳情况。
• 燕窝“如”字锅烧鸭子
• 燕窝“意”字什锦鸡丝
• 光绪20年,慈禧过60 岁生日,孔府孔令贻母 彭氏和妻陶氏向西太后进贡早膳,计有
• “燕窝万字金银鸭块” • “燕窝寿字红白鸭丝” • “燕窝无字三鲜鸭丝” • “燕窝疆字口蘑肥鸡” • 这 4道菜,蕴涵“万寿无疆”之意,
讲究奢侈
• 皇帝每天有早、晚两膳,早膳多在卯正,有 时推迟到辰正(早六时至八时前后),晚膳 多在午、未(十二点至午后二点前后)。两 次正餐后,各加一顿小吃。如临时需要饮食, 则随时传进。到夏、秋两季,早、晚膳则要 提早半个时辰。清代皇帝用膳有固定时间, 无固定地点。吃饭的地点不固定,多在皇帝 的寝宫或活动的地方。
• 使用银器盛菜也是一种可行的方法,如果菜 有毒,银器立刻就会变黑。
皇家使用的银器
《御膳房金银玉器底档》
• 金羹匙1件、金匙1件、金叉子1件、金镶牙箸 1双、银西洋热水 锅2口、有盖银热锅23口、有盖小银热锅6口、无盖银热锅10口、 银锅1口、银锅盖1个、银饭罐4件、有盖银桃子6件、银镟子4 件、有盖银暖碗24件、银盖碗6件、银钟盖5件、银錾花碗盖2 件、银匙2件、银羹匙13件、半边黑漆葫芦1个、内盛银碗6件、 银桶1件、内盛金镶牙箸2双、银匙2 件、乌木筷10双、高丽布3 块、白纺丝1块、黑漆葫芦1个、内盛皮7寸碗2件、皮5寸碗2件、 银镶里皮茶碗10件、银镶里5寸无分皮碗1件、银镶里罄口3 寸6 分皮碗9件、银镶里3寸皮碗22件、银镶里皮碟10件、银镶里皮 套杯6件、皮3寸5分碟10件、汉玉镶嵌紫檀银羹匙、商丝银匙、 商丝银叉子2件、商丝银筷2双、银镶里葫芦碗48件、银镶红彩 漆碗16件。——乾隆二十一年(公元1756年)十一月初三日
• 清宫设制膳底档,一方面是为了研究皇帝、 太后的饮食习惯,以便改进膳食制作;另一 方面,也是为在万一皇帝、太后饮食有误时, 便于检查与追究司其事者的责任。因此,膳 底档所录情况力求全面、真实和细致。目前 故宫博物院收藏着为数众多的清宫膳底档。
满汉全席
• 满汉全席是清宫规格最高、菜点品种最多的 宴席。它由满点和汉菜两部分组成。“满点” 即满洲菜;“汉菜”则指以汉族传统风味为 主的宫中菜肴。因席中主、副食兼备,满、 汉风味齐全,菜点种类之多超过以往任何宴 席,故称“满汉全席”。满汉全席在雍正时 已具雏形,乾隆、嘉庆两朝得到进一步发展。
有金龙的朱漆盒,浩浩荡荡地直奔养心殿而来。进到
明殿里,由套上自袖头的小太监接过,在东暖阁摆好,
平日菜肴两桌,冬天另设一桌火锅,此外有各种点心,
米膳,粥品三桌,咸菜一小桌。
——摘自溥仪
《我的前半生》
• 祖宗定下的规矩——“吃菜不过三匙”。
• 即无论菜品多么好吃,皇帝最多只能吃三匙, 造成了极大的浪费,间接导致了国库虚空。
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