砧板主管岗位工作流程内容知识讲解
砧板主管厨师岗位职责
砧板主管厨师岗位职责砧板主管厨师是餐饮业中非常重要的岗位，担负着协调各项工作任务和管理砧板岗位的责任。
他们需要在烹饪过程中提供指导和支持，确保食物的质量和量能够符合要求，并且能够满足客人的需求。
下面我将详细介绍砧板主管厨师岗位的职责。
1. 食谱和菜单计划：砧板主管厨师需要负责参与食谱和菜单的制定和计划，根据客人的需求和预订情况来调整菜单，确保菜品的品质、创新性和时令性。
2. 食材采购：砧板主管厨师需要领导团队进行食材采购，确保原材料的质量和新鲜度。
他们需要与供应商协商并且选择可靠的供应商，以确保食材的供应和成本管理。
3. 食材储存和库存控制：砧板主管厨师负责确保食材的收货、储存和使用符合卫生和食品安全要求。
他们需要监控食材的使用情况，进行库存管理和控制，避免浪费和过期。
4. 烹饪技巧和操作指导：砧板主管厨师需要带领团队进行各种烹饪技巧和操作的指导，确保菜品的制作能够达到标准和口味需求。
他们需要培训新员工并提供持续的技术支持，以确保团队的技术水平稳定和提升。
5. 食品安全和卫生管理：砧板主管厨师需要负责严格遵守食品安全和卫生的规定和标准，确保食物的安全性和卫生质量。
他们需要监督和检查砧板工作区域的清洁和整洁程度，确保符合相关的卫生要求。
6. 成本控制和效率改进：砧板主管厨师需要制定和执行成本控制策略，并找到提高效率和降低成本的方法，以实现经营目标。
他们需要监控每道菜品的成本和盈利情况，并提供相关的分析和建议。
7. 团队管理和协调：砧板主管厨师需要协调团队的工作任务和人员安排，并与其他部门进行有效沟通和协作。
他们需要监督团队成员的工作表现，提供反馈和指导，并鼓励团队协作和团队精神。
8. 客户服务和满意度：砧板主管厨师需要关注客人的需求和反馈，并确保菜品和服务能够满足客人的期望和满意度。
他们需要与客户进行沟通和交流，处理客户的投诉和建议，并提供优质的客户服务。
9. 健康和安全管理：砧板主管厨师需要关注员工的健康和安全问题，并确保团队成员遵守相关的安全规定和操作流程。
砧板厨师岗位职责及工作流程
砧板厨师岗位职责及工作流程砧板厨师是厨房中负责切配和处理食材的岗位，通常在中小型餐厅或西式餐厅中较为常见。
下面对砧板厨师的岗位职责和工作流程进行详细介绍。
一、砧板厨师的岗位职责1. 准备工作：按要求将工作站台及周围环境清洗干净，整理好刀具和其他工作需要用到的工具。
2. 食材处理：根据食谱或厨师长的指示，将食材切成适当的大小和形状，如蔬菜、水果、肉类、海鲜等，确保食材的质量和美观度。
3. 保持清洁：在工作过程中要保持工作区域干净整洁，随时清理砧板和刀具，避免污染和细菌感染的发生。
4. 配合其他岗位：根据菜品制作的要求，与其他岗位的厨师协作，确保菜品制作的顺利进行。
5. 管理存储：负责管理并妥善存储食材，在使用前检查食材的质量和新鲜度，确保菜品的质量和口感。
6. 质量控制：根据菜品的标准要求及相关规定，严格控制菜品的口感、质量和出品时间。
7. 参与团队建设：加强与同事之间的沟通，维护良好的工作氛围，不断提高个人素质和菜品制作技能。
二、砧板厨师的工作流程1. 接受制作任务和材料准备：砧板厨师根据菜品制作要求，检查所需材料及其数量，准备好刀具和砧板。
2. 食材处理：砧板厨师根据制作要求，将食材进行适当的处理，比如清洗、去皮、去籽、切块等。
3. 调味处理：根据菜品口味及制作要求，添加适当的调味料，并根据实际情况进行调整。
4. 烹饪处理：将食材烹煮或炒炸等处理，确保食材的熟透度和口感。
5. 完成菜品：将处理好的食材装盘，根据菜品要求进行摆盘和装饰。
6. 管理污染和清洁卫生：在制作过程中，砧板厨师随时注意污染和细菌的传播，并及时清洗砧板和刀具，保持工作环境的清洁和卫生。
7. 协调沟通：在工作过程中，与其他岗位的厨师、服务员等协调沟通，确保菜品的制作和上菜的顺利进行。
总的来说，砧板厨师的工作规律比较单一，但是要求精度高，对细节的要求也比较高。
在整个餐饮业中，砧板厨师的岗位发挥着重要的作用，是菜品制作流程中不可缺少的一个环节。
厨房砧板岗位职责及流程
厨房砧板岗位职责及流程
《厨房砧板岗位职责及流程》
嘿，咱今天就来唠唠厨房砧板这个岗位是咋回事儿哈。
你想啊，这厨房就好比一个战场，那砧板就是咱战士的阵地！作为一名厨房砧板，那责任可老大了。
每天一大早，就得精神抖擞地去菜市场挑那些新鲜得能滴水的食材。
这挑食材可不能马虎，就说那次我去买肉吧，我得左摸摸，右看看，得挑那纹理清晰、颜色鲜亮的，要是不小心挑到不新鲜的，那做出来的菜可就大打折扣咯！这就是我们的第一个重要职责——把好食材关。
回到厨房后，就得赶紧把食材清洗干净，然后利落地把它们切好、备好。
这切菜也是个技术活呀，什么丝儿啊、片儿啊、块儿啊，都得切得恰到好处。
有一回，我切土豆丝，那可是小心翼翼，就怕切得粗细不均，影响口感。
我眼睛紧紧盯着土豆，手起刀落，嘿，那土豆丝切得还真不错，根根均匀，自己都觉得挺有成就感呢！这就是我们的日常工作，得把食材准备得妥妥当当的。
接着呢，就是按照厨师的要求，快速地把食材递过去，可不能耽误了做菜的进度。
有时候厨师着急要个什么调料，咱就得像闪电一样拿过去，那速度，真跟赛跑似的。
总之，厨房砧板的工作看着简单，其实也不轻松呢。
咱得保证食材的新鲜和质量，得切好每一刀，还得跟厨师配合好。
虽然忙忙碌碌，但每次看到客人吃得开心，就觉得一切都值啦！这就是厨房砧板的岗位职责和流程，咱可得认真对待，为美味的菜肴打下坚实的基础呀！哈哈！。
砧板老大的岗位职责
砧板老大的岗位职责砧板老大是一个负责管理和控制制作流程的职位，通常出现在餐饮行业中。
砧板老大是厨师团队中的核心成员，他们在繁忙的厨房中负责领导和组织工作，并确保每道菜的质量和口味符合标准。
下面是砧板老大的主要岗位职责：1. 菜单开发：砧板老大在负责菜单开发方面起着重要的作用。
他们需要根据市场趋势、客户需求和食材的可用性，设计出符合餐厅定位和品牌形象的菜单。
他们需要考虑到菜品的口味平衡、营养价值和成本效益等因素。
2. 食材采购和库存管理：砧板老大需要和采购部门合作，确保厨房拥有新鲜、高质量的食材供应。
他们需要与供应商进行协商和谈判，并根据实际需求制定采购计划。
同时，他们还需要负责监控并管理食材的库存，确保没有过期或浪费。
3. 厨房组织和工作安排：作为砧板老大，他们需要对厨房的组织和工作流程进行管理和规划。
他们需要分配工作任务给厨师团队的其他成员，并确保每个人都在适当的时间完成任务。
此外，他们还需要协调不同部门之间的配合，确保工作的顺利进行。
4. 菜品制作和监督：砧板老大是厨房中最有经验和技术的厨师之一。
他们需要亲自参与菜品的制作，确保每道菜的质量和口感都符合标准。
他们还需要监督其他厨师的工作，提供指导和反馈，确保整个团队做出的菜品都达到高标准。
5. 卫生和食品安全：砧板老大需要确保厨房始终保持卫生和食品安全。
他们需要监督和执行卫生措施，包括清洁和消毒工作，以及食材和菜品的储存和处理。
同时，他们还需要确保员工遵守食品安全的相关规定和标准，以预防食物中毒和其他食品安全问题的发生。
6. 厨房成本控制：砧板老大需要在厨房中控制成本，以确保餐厅的盈利能力。
他们需要对食材和用品的使用进行监控和管理，避免浪费和滥用。
他们还需要制定预算和费用计划，并确保在规定的预算范围内运作。
7. 培训和团队管理：砧板老大需要负责培训和管理厨师团队的成员。
他们需要评估员工的技能和能力，并制定培训计划，提供培训和指导。
他们还需要鼓励和激励团队成员，促进他们的个人和职业发展。
砧板岗位工作制度（5篇）
砧板岗位工作制度1、砧板领班(即头砧)，负责物料、调料的申领、验收工作。
2、带领本岗位厨师合理使用原料，监督下属操作时降低成本，杜绝浪费，节流开源，保证投料准确，严格按不同原料的出菜率和配菜要求操作，掌握好原料的出菜率和配菜要求，掌握好原料的产地、涨发及加工处理，做好培训工作。
3、监督砧板的日常工作，控制菜品的用量及质量标准，监督并检查所属工作的卫生，保持整洁，对所使用的设备及手头用具随时保养，对需要维修的设备及时报修。
4、二砧要求在头砧不在时有顶替头砧的能力，其主要的工作是：腌渍各种原料，切配各种料头，并加工准备日常供应的原料，负责冷库原料的保存、整理工作，符合卫生标准。
5、三砧要求是主要切配各种肉类、禽类、蔬菜类原料，要求刀工、技法要求有相当的经验和基础。
6、砧板部门要按宾客用餐的情况掌握原料的供应，必须保持开餐过程中要供应的菜品备用齐全，并充分做好餐前的准备工作。
7、严格执行配菜的手续，并按先后顺序做到切配及时、准确、不积压、不错乱、不疏漏。
8、切配、腌制各种原料时，要做到物尽其用，严格杜绝浪费，不能丢弃可食用的食品。
9、接到菜单后，由部门主管亲自分单(分单夹)至每个人具体抓菜，菜单要抓齐，跟单走，每张单抓完后送至打荷处，一定要附菜夹。
10、部门主管要对冰箱，货架中的原料进行妥善的管理和使用，严禁出现积压食品卫生霉变，浪费，要做到人尽其责，定岗定责。
11、掌握原料时令进货价格，配合炒锅师傅及时出品新菜，并根据菜单的要求按价、按货、按量进行配菜。
12、搞好所属的包干卫生区，保持整洁、制定安全操作规则(水电、机械使用)。
砧板岗位工作制度（2）标题：砧板岗位工作制度解析引言：砧板岗位是指那些需要频繁使用砧板进行作业的工作岗位。
这类岗位在食品加工、餐饮等行业中非常常见。
砧板岗位的工作制度对于保障食品卫生安全、提高工作效率以及员工身体健康都至关重要。
本文将对砧板岗位的工作制度进行详细解析，分析其重要性、内容和执行方式等方面。
厨房案板工作流程及岗位职责
厨房案板工作流程及岗位职责稿子一嘿，亲爱的小伙伴们！今天咱们来聊聊厨房案板那些事儿。
在厨房啊，案板这个岗位可重要啦！每天早上一到岗，咱们得先把案板清理得干干净净，可不能有昨天留下的污渍啥的。
然后呢，把要用的刀具都磨得锋利锋利的，这样切起菜来那叫一个顺手。
接着就是准备食材啦！按照菜单，把各种蔬菜、肉类、鱼类啥的都搬出来。
先把蔬菜摘好、洗干净，然后切成合适的形状和大小。
切菜的时候可得小心，别切到手啦，不然那可疼得要命！肉类处理起来也不简单哦，要把肉上的筋膜去掉，切成想要的块状或者片状。
遇到那种有骨头的肉，还得把骨头剔得干干净净。
等食材都准备得差不多了，咱们得把它们摆放整齐，方便厨师们拿取。
这时候也不能闲着，随时留意着食材的用量，不够了就得赶紧补上。
一天的工作结束后，别忘了把案板再好好清洗一遍，刀具也擦干放好。
啊，在厨房案板这个岗位，咱们得眼疾手快，还得细心认真，这样才能保证厨房的工作顺利进行！稿子二哈喽呀！今天跟大家唠唠厨房案板的工作流程和职责。
咱一进厨房，先把自己的围裙系好，精神饱满地开始干活。
第一步就是检查各种食材的新鲜度，要是发现有不新鲜的，赶紧跟大厨说。
然后开始切菜切肉啦，这可是个技术活。
比如说切土豆丝，那得切得又细又匀，不然炒出来口感可不好。
切肉的时候更要注意纹理，顺着切还是逆着切，都有讲究。
还有啊，配菜的时候要心中有数，知道什么菜和什么菜搭配好看又好吃。
一边切，一边还得把垃圾收拾好，保持案板周围的整洁。
要是来了加急的单子，咱们得加快速度，但是也不能乱了阵脚，质量还是要保证的。
有时候大厨会有特殊的要求，比如说把某个菜切成特定的形状，那咱们就得认真听，仔细切，满足大厨的要求。
工作完了，把案板擦得能照出人影来，工具都摆放得规规矩矩的。
呢，厨房案板虽然辛苦，但能为大家做出美味的饭菜出一份力，也是很有成就感的哟！。
砧板厨师岗位职责及工作流程
砧板厨师岗位职责及工作流程
岗位名称：砧板厨师
直属上级：砧板主管
管理范围：无
岗位素质要求：学历、培训、经验、技能四个方面
1、具有初中以上学历或同等学历。
2、具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有
较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作，工作认真，一丝不苟。
3、接受过餐饮业的专业培训具备一般的营养搭配知识。
4、熟悉一般菜肴的制作方法，有广泛的菜肴知识、熟练的配菜技巧、高超的刀工技术。
5、掌握上菜顺序，能够合理掌握上菜速度。
岗位职责:砧板厨师在砧板主管领导下，负责菜品生产的切配工作。
1、接受砧板主管分派的工作，服从主管临时安排的其他工作。
2、根据宴会和零点菜单要求，把食品原料进行刀工
处理。
3、负责冰箱内原料的新鲜度，每天检查，做到先进后用。
4、保养所使用的冰箱、工具等，使之处于良好的工作状态。
5、严格按《标准菜谱》执行，做到质量好、出菜快、不压菜。
6、节省能源，水、电、气等要及时关闭。
7、负责本岗位范围内的环境卫生，对所使用的砧板、刀具定期消毒。
8、负责本岗位范围内设备、设施的维护保养，发现问题，及时报修。
9、按酒店规定做好本岗位范围内的安全工作，严格按规定程序执行，预防事故发生。
砧板日工作流程:
砧板厨师的工作流程。
0709砧板主管岗位职责
0709砧板主管岗位职责0709砧板主管岗位职责砧板主管是一个在食品加工行业中的关键职位。
他们负责监督砧板生产线上的工作人员，确保砧板的生产过程符合公司的质量标准和安全规定。
砧板主管还负责制定生产计划，监控生产进度，协调各部门之间的工作，并负责解决生产线上出现的问题和挑战。
以下是砧板主管的主要职责：1. 生产计划制定：砧板主管负责根据客户订单和公司的生产能力制定生产计划。
他们需要考虑到材料供应的可行性，机器设备的可用性和人力资源的合理配置。
为了保证生产计划的顺利执行，砧板主管需要与采购部门、生产部门和销售部门保持密切合作。
2. 生产线监控：砧板主管负责监控生产线上的工作进度和质量。
他们需要确保生产班次的转换顺利进行，生产设备的正常运转，并及时解决生产线上出现的问题和故障。
砧板主管还需要根据公司的质量标准和安全规定，对生产线上的产品进行抽检和检验，确保产品质量合格。
3. 人员管理：砧板主管需要监督砧板生产线上的工作人员，确保他们按照公司的规定和要求工作。
他们需要培训新员工，并且定期进行绩效评估，激励和奖惩员工。
砧板主管还需要解决员工之间的纠纷和冲突，保持生产线上的团结和和谐。
4. 质量管理：砧板主管负责制定和执行砧板生产线上的质量管理措施。
他们要确保砧板的生产过程符合公司的质量标准和规定，并且保证产品质量稳定和可靠。
砧板主管还需要与质量部门合作，持续改进生产线上的质量管理体系，提高产品的质量水平。
5. 成本控制：砧板主管需要负责控制生产线上的成本。
他们要监控原材料的消耗情况，协调供应链的管理，确保原材料的及时供应和合理使用。
砧板主管还需要对生产线上的设备进行维护和保养，以降低设备故障和维修费用。
他们还要制定合理的生产安排，以提高生产效率和降低生产成本。
6. 安全管理：砧板主管负责确保砧板生产线上的安全。
他们需要制定并执行相关的安全政策和规定，确保员工遵守安全操作程序，预防和控制事故的发生。
砧板主管还需要定期组织安全培训，提高员工的安全意识和技能。
砧板主管岗位工作流程内容
砧板主管岗位工作流程内容作为砧板主管，其工作流程需要包含以下内容：1. 生产调度生产调度是砧板主管日常工作的核心内容。
其主要包括生产排程、生产统计和品质监控等。
生产排程是指将订单计划和原材料库存情况进行清理、明确生产计划，并按照计划安排生产任务。
同时，还应注意协调各部门生产进度，确保生产任务的准确完成。
生产统计是指依据生产数据进行分析，掌握生产时间、产品数量、成本等关键指标，并据此规划生产进度，或为下一步的研发、销售、配送等提供数据支持。
品质监控是指通过对生产流程、材料、产品等各环节的监督，及时发现问题并采取措施，确保产品的品质稳定和安全。
2. 生产管理生产管理是指对生产过程中的各个环节进行管理，协调各部门的工作，确保生产任务按时完成。
生产管理需要考虑以上述生产调度为基础，针对每一个产品品种，制定相应的生产计划，制定加工方案，并领导生产实施过程中的监督和检查工作，避免生产过程中出现问题影响生产质量。
3. 人员管理砧板主管在生产过程中也需要负责对生产工人进行管理。
这包括对员工进行工作岗位安排，并进行前期技术培训，以便员工在生产过程中能够更好地发挥其职责与能力。
在生产过程中，如果出现员工不合理的操作，需要及时予以纠正。
在员工考勤方面，砧板主管还需关注员工的工作时长、迟到早退等情况，并及时核实。
在员工管理方面，砧板主管要统计员工评级，并制定晋升、奖惩等个人管理措施，调整工人的心态，提高工作效率和热情。
4. 成本管理成本管理是指对砧板的生产成本进行控制和优化，达到最大化生产效益的目的。
成本管理包括对原材料的采购、成品的保管、生产设备的保养和修理等多个方面。
要达到成本控制的目的，需要想办法节约生产成本，减少不必要的浪费。
砧板主管在此方面的任务是找到生产成本的制约瓶颈，寻找成本降低方案，根据预算情况合理调控管理。
5. 安全管理安全管理是砧板主管常规工作中，需要不断重视的环节。
砧板主管要针对生产环境和生产工艺进行安全评估，制定相应的安全操作手册，规范员工行为，减少安全隐患。
案板主管岗位职责
案板主管岗位职责案板主管的职责是管理和监督案板（或菜板）的使用和维护。
案板主管负责确保案板的清洁卫生和正确使用，以确保食品安全和客户满意。
以下是案板主管的主要职责：1. 监督案板使用：案板主管负责监督员工正确使用案板，并确保他们遵守卫生和安全规定。
他们需要定期检查案板的状况，确保其没有损坏或有任何故障。
如果发现问题，他们需要及时修理或更换案板，以确保食品安全。
2. 管理案板卫生：案板主管负责确保案板保持清洁卫生。
他们需要定期清洁案板，包括去除食物残渣和细菌。
他们可能会制定清洁和消毒程序，并确保员工正确执行这些程序。
案板主管还需要确保案板区域周围的环境整洁，并妥善处理垃圾和废料。
3. 维护案板：案板主管负责维护案板的状况，以确保其安全性和性能。
他们需要保持案板的平整度和稳定性，以确保员工可以在上面安全操作食品。
他们还需要及时修理或更换损坏的案板，以减少事故和受伤的风险。
4. 培训员工：案板主管需要培训新员工正确使用案板，并教授他们卫生和安全规定。
他们还需要定期提供培训和指导，以确保员工了解正确的案板使用方法和保养技巧。
他们可能会组织培训课程或研讨会，以增加员工对案板使用的认识。
5. 监测案板标准：案板主管需要确保案板符合相关的卫生和安全标准。
他们需要了解当地的法规和要求，以确保案板的设计和使用符合标准。
他们也需要与卫生部门合作，以确保对案板进行定期检查和审查。
6. 案板采购管理：根据需要，案板主管可能需要参与案板的采购和管理。
他们需要了解不同种类的案板，包括木质案板、塑料案板和不锈钢案板，并选择最适合的案板以满足业务需求。
他们可能需要与供应商合作，进行谈判和采购谈判，以获得最佳价格和质量。
7. 协调工作：案板主管需要与其他部门和团队合作，确保案板的有效使用和维护。
他们可能需要与厨师、清洁人员和卫生检查员合作，以确保案板的卫生和安全。
他们还需要与管理层和员工沟通，了解业务需求，解决问题和改进案板使用流程。
砧板主管岗位职责
3、根据营业情况开出申购单，预计使用量，保证最低库存与营业期间正常使用；
4、协助家常菜厨师长合理做好本部门成本控制工作；
5、对所辖部门的设备、设施、工用具制定定期保养、清洁计划，确保其正常使用。
2、餐中督导砧板厨师按照标准规格进行原料切配、按标准抓料，确保菜品最终符合质量要求；（执行标准）
3、全面监督操作过程中原物料、用品、工具、工作区域等的卫生，严格执行卫生安全标准；
4、与前厅配合，负责菜品的跟催，以及关注菜品特殊要求，确保菜品质量。
三、餐后
1、负责砧板组收尾检查工作，包括卫生检查、设备设施、工具用具检查以及环境的卫生检查，确保卫生符合标准；
3、负责餐前卫生检查工作，包括环境卫生达到质量标准、工具、用具使用正常；
4、负责当日货品的收货、验货工作，按照“验货标准”对原材料进行验收，确保所进购原材料符合质量要求；
5、负责将当日菜品估清信息传递与相关部门；
6、如有包桌宴会，需在开餐前通知相关部门协助做好准备工作；
二、开餐期间
1、负责配合厨师长制作标准配方，计算成本卡与出成率，范菜品质量；（定标准）
砧板主管岗位职责
岗位职责
全面负责砧板组的管理工作，负责有计划地安排原料的申领、验收、加工，合理安排分工，督导砧板厨师切配品符合质量要求，与厨房各组密切沟通，确保菜品质量，并合理做好成本控制工作。
工作任务
一、开餐前：
1、熟悉卫生防疫知识，严格检查本组员工的个人卫生情况，坚持从业人员卫生原则；
2、负责安排开餐前的准备工作，包括原物料（备料）的切配准备，确保能够满足营业期间需求；
中厨砧板主管岗位工作职责
中厨砧板主管岗位工作职责
中厨砧板主管岗位职责
一、层级关系
1、直接上级：中厨副厨师长
2、直接下级：砧板厨师、上什厨师、打荷厨师
二、任职要求
有6年厨房工作经验和2年以上厨房管理经验。
三、岗位职责
1、验收进货原料，严格把关控制成本，提高菜品的质量。
2、检查所有原料的库存量，根据实际情况写好沽清表并及时通知餐厅。
3、督促下属做好开餐前的准备工作，了解就餐人次，明确本部生产任务，组织下属进行有效安全生产，严格监督菜品制作过程，控制成本，保证菜品质量。
4、每日开餐结束后检查库存原料和厨房原料消耗情况及时申购给予补充，确保下餐的销售需要，检查本部区域的环境卫生和个人卫生。
5、配合采购委定期进行市场调查，掌握各种原料成本价格，收集市场最新品种。
6、每日下班前了解清楚销售情况和次日用餐人次，制定次日的生产计划，确保销售需要。
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砧板岗位工作制度(二篇)
砧板岗位工作制度一、岗位职责1. 熟悉并掌握砧板的使用方法和操作规范；2. 负责保持砧板的卫生和清洁，定期进行清洗和消毒；3. 检查砧板的状态，如发现破损、变形或磨损严重等问题，及时上报并更换砧板；4. 按照工艺要求切割食材，并保证切割的快速和准确；5. 分类储存切割好的食材，确保食材的新鲜度和质量；6. 配合其他岗位的工作，如根据菜品需要，向厨师调配切好的食材等；7. 定期维护砧板使用工具和设备，如刀具和刀架，并及时通知上级采购或维修；8. 遵守工作安全规范，保证个人安全和食品安全。
二、工作流程1. 接受工作任务：根据工作安排，了解菜品需要的食材类型和切割要求；2. 准备工作：检查砧板的状态和工具的完好，确保可以正常工作；3. 切割食材：按照工艺要求，选择适当的刀具和砧板进行切割；4. 检查食材：切割好的食材需要进行质量检查，确保没有异物或变质现象；5. 分类储存：将切割好的食材按照要求分类储存，确保食材的新鲜度和品质；6. 清洁消毒：工作完成后，对砧板进行彻底的清洗和消毒，保持砧板的卫生；7. 维护工具设备：检查和维护切割工具和砧板等设备，确保其正常使用；8. 上报工作情况：向上级汇报工作完成情况，并记录工作时长和食材使用量。
三、岗位要求1. 具备一定的砧板和切割工具的基本使用知识和操作技能；2. 对食材的切割和处理有一定的经验和技巧；3. 具备较强的卫生意识和食品安全意识；4. 能够适应高强度的工作节奏和工作压力，具备一定的抗压能力；5. 具备良好的团队合作精神和沟通能力；6. 守时守纪，态度认真负责。
四、工作注意事项1. 确保砧板的整洁和干燥，避免使用湿润的砧板进行操作；2. 注意个人卫生，保持手部清洁并佩戴手套，避免污染食材；3. 操作时注意刀具的使用方法，避免伤害自己和他人；4. 注意砧板的摆放位置，避免与其他工作区域干扰；5. 食材的选择和切割要符合工艺要求，确保菜品的口感和质量；6. 配合其他岗位的工作，及时提供切好的食材，确保菜品的进度；7. 维护和保养工具设备，延长使用寿命；8. 遇到砧板损坏或食材问题，及时上报并与上级沟通解决。
砧板主管岗位说明书
水台
洗
碗
二、职责与任务
序号 工作任务职责范围 1 服从上级领导的工作安排，配合同事工作。 负责程度
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
熟悉菜单，合理分配本组人员的工作安排。 指导员工按规定切配、宰杀清洗。 掌握库存情况，并监督日常收货，检验货品是否达到规格标 合理用料，准确投料，把好成本控制关。 检查每日冷柜中原料的数量和质量。 协助厨师长定期推出新菜肴和跟进原料市场的最新动态。 利用市场物价的变化调整菜品的原料成本，负责和对每天的 单据。 注意环境卫生和不断促进厨房管理区的清洁工作，保持货架 摆放规范。 每天早上检查本组员工的仪容仪表是否整洁干净。 要对菜品的摆放、清理按五常法规章做。
砧板主管岗位说明书
一、基本信息 所属部门 岗位别名 直接上级 晋升岗位 工作概述 工作关系图 厨师长 中厨房 厨师长 岗位名称 职级 直接下级 砧板主管 岗位编号 配置人数 可轮换岗位
负责砧板、水台、洗碗的组织、指挥、运转管理工作，控制食 品成本，减少浪费，为企业创造最佳的效益。
凉烧主管
砧板主管
二砧
能力 态度 知识技能
五、工作环境 工作环境
厨房
工作设备及工具 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ板、冰箱冰柜、各种刀具、保鲜盒及本岗位相关的各种工具
六、薪酬 工资标准
福利待遇
2800元/月 1、管理人员效益工资标准。 2、基层员工效益工资标准。 3、住宿免费。 4、包员工餐3餐。 5、全月有薪假期4天
三、关系与权限 内部关系 厨房部 工作 外部关系 关系 1 对厨房的菜品有建议权。 工作 对所辖范围员工有决定奖惩、招聘、辞退及调换工作岗位的权 权限 2 力。 四、任职资格 1、学历： 2、工作经验 3、基本要求 初中以上学历 2年以上砧板管理工作经验
中厨砧板主管岗位职责
中厨砧板主管岗位职责
1.砧板区域的日常管理：
2.质量控制和卫生安全：
3.员工培训和发展：
4.日常生产计划和资源安排：
5.成本控制和效率提高：
6.与其他部门的沟通与协调：
7.设备维护和安全：
8.团队管理和激励：
9.砧板区域的改进计划：
10.客户服务和满意度：
总结：
中厨砧板主管是一个复杂而关键的管理职位，需要具备卓越的组织和沟通技巧，以及出色的领导能力。
他们负责管理和协调砧板区域的工作，确保高质量的产出和满足客户需求。
此外，他们还要促进员工的发展和团队合作，提高工作效率和质量，以确保中厨的顺利运营。
砧板主管岗位职责及工作流程
砧板主管岗位职责及工作流程岗位名称：砧板主管直属上级：厨师长管理范围：砧板厨师、初加工厨师、洗菜工岗位素质要求：1、具有初中以上学历或同等学历。
2、具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。
对业务精益求精，工作认真，一丝不苟。
3、接受过餐饮业的专业培训具备一级以上厨师资格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地和季节特点，善于鉴别菜品的品质和口味。
4、精通各菜肴的切配方法，熟练的掌握配菜技巧，有高超的刀工技术，有广泛的菜肴知识。
5、掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生等方面的知识。
6、熟悉餐饮生产的全过程，掌握管辖区域内各岗位的岗位职责和工作程序，善于安排各个环节的工作。
7、熟悉和执行餐饮业相关的法律法规和制度8、善于指导和激励下属员工的工作表现，有效地编制本岗位员工的培训计划。
岗位职责:：负责砧板工作区域及加工区域的人员、卫生、出品、设备、安全、综合成本率的管理。
具体职责如下：1、协助厨师长完成酒店下达的各项经营指标、费用指标。
2、对本管理区域的切配原料及半成品质量负有直接责任，并负责与前厅的协调工作。
3、按时完成厨师长下达的各项工作任务,并定期回报。
4、负责对厨房采购的本部门食品原材料及物料的质量验收。
5、熟悉和掌握各种原材料的产地、旺、淡季节及原材料的期货成率，随时变换菜式品种。
6、根据工作需要对下属厨师随时进行合理调配，科学安排砧板、初加工人员，调动员工积极性，按程序、标准、规范化管理。
7、负责对管辖区域内厨师的思想教育、培训、督导、考核工作。
8负责制定本管辖区域内各岗位的工作职责、工作流程和工作标准。
9、参与制定本管辖区域的相关管理制度和奖惩细则。
10、参与对大型或重要宴会菜单的策划、现场督导和检查，并负责把关各种档次宴会使用原料的规格。
11、负责本管辖区域环境卫生质量的检查与实施。
12、按酒店同一规定管好本辖区域的设施，做到每天检查冷库、冰箱、水、电源等运转情况，发现问题及时上报。
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工作项目名称：菜品创新
工作程序
标准
核查媒介
注意事项
1.日常学习
(1)日常学习烹饪书籍，摘录一些菜品的操作；
(2)同事之间相互交流，学习技术；
(3)向外聘厨师学习，学习菜品的操作；
(4)学习并掌握日常用原料的产地。
2.考察市场
(1)向同行酒店学习，研究分析他店的特色菜品；
6.完成厨师长交办的其它任务。
工作内容:
1.了解预定和估清；
2.分配砧板各岗位工作；
3.检查配菜质量；
4.制定培训计划；
5.核算毛利；
6.计划进购原料；
7.检查原料质量；
8.降低原料消耗；
9.检查卫生；
10.菜品创新；
11.日常清理卫生；
12.周期卫生清理。
执行岗位：砧板主管
督导岗位：中厨厨师长
工作项目名称：了解预定及估清
标准
核查媒介
注意事项
1.检查清理卫生
(1)检查各种设备的卫生清理是否做到光亮、无油迹；
(2)检查各种设备设施下面几上面的卫生是否做到无杂物，无积灰。
2.检查食品卫生
(1)检查蔬菜是否有无腐烂、变质，料头是否换水；
(2)检查海产、肉类原料冰箱内是否有容器乱放、乱用，原料盛放器内是否打保鲜膜，原料是否有变质的；
2.核算毛利
(1)查看菜牌的销售价；
销售价-成本价
(2)根据公式销售毛利率=————100%
销售价
算出每道菜品的毛利率；
(3)根据每道菜品的毛利率再算出每个系列菜的毛利；
(4)根据每个系列菜的毛利，算出整套菜的毛利率。
3.记录
(1)将上述数据记录在《标准食谱卡》上。
工作项目名称：计划进购原料
工作程序
(2)上午查看后将没有列出或进量不充足的，做《急购物品申购单》，一式四份；
(3)对于及时发现的昨天没有做计划的原料，马上做《急购物品申购单》，一式四份。
(1)食品原材料每日申购计划单
急购物品申购单
4.报计划
将写好的计划单报送采购部。
工作项目名称：检查原料质量
工作程序
标准
核查媒介
注意事项
1.取出计划单
(2)到市场考察，有无新的食品原料上市；
(3)撰写市场考察报告，并上报。
市场考察报告
3.菜品创新
(1)根据日常学习的菜品知识会同厨师长，大厨对菜品创新制作；
(2)根据其它酒店的特色菜的特点制作本店的菜品新特点；
根据考察回来的新食品原料制作新菜品；
4.记录
将创新菜品记录在《标准食谱卡》上。
Department
Section
部门：厨房
班组：中厨
岗位名称：砧板主管
隶属于：中厨厨师长
班次：两头班
工作时间：10:00—14:00/16:00—21:00
工作职责：
1.掌握当餐的预定信息；
2.安排当日的工作，做好餐前估清；
3.负责菜品配菜的质量和培训；
4.控制厨房成本，做好次日订购计划；
5.负责相关区域卫生；
在做好自己工作的同时，要注意其它人员的配菜质量是否符合要求。
3.检查重要宴会的配菜
(1)熟悉主要宴会的菜单，了解客人对菜品的要求，如禁忌、上菜速度等；
(2)仔细检查每一道菜的刀功处理是否精致；
检查主配料的新限度是否达到要求，必要时可做熟部分菜品品尝后确定。
工作项目名称：制定培训计划
工作程序
标准
核查媒介
工作程序
标准
核查媒介
注意事项
1.了解预定
(1)询问预定处当餐的预定数量；
(2)掌握客人预定时对菜品的特殊要求。
2.查看原料
(1)根据预定情况查看原料是否充足；
根据点菜菜牌查看原料的备量。
3.估清
(1)餐前将菜牌中没有的菜品获胜与数量少的菜品做出估清；
(2)到养鱼池做出海鲜的估清；
(3)餐中已经卖完或即将卖完的菜品及时做出估清；
(2)检察原料的细加工是否低于加工的平均净料率；
(3)检察原料的涨发率是否低于正常的涨发率。
2.分析
(1)分析原料的净料率降低的原因；
制定出针对性的节约方案。
3.控制
(1)提高厨师的技术技能，提高出料率；
(2)控制的原材料的质量是否合乎要求；
干货涨发严格按操作要求换水。
工作项目名称：检查卫生
工作程序
(1)对第一次接触工作岗位的厨师，要预先告知工作内容与要求；
班中对各岗位进行检查指导。
工作项目名称：检查配菜质量
工作程序
标准
核查媒介
注意事项
1.检查套餐的配菜
(1)先看一遍套餐的菜单；
(2)根据菜单看已经配好的菜品料头、主配料的质和量是否符合要求。
2.检查餐中的配菜
(1)对于餐中即来即配的菜单，合理进行厨师配菜的分工；
标准
核查媒介
注意事项
1.准备计划单
(1)准备每日《原料采购计划单》、《急购物品申购单》。
2.查看
(1)晚餐收档前查看各种原料的剩余量；
(2)上午原料进到后，查看有无进货量不足的或未列入计划却进货的；
仔细审查有无漏做的计划。
3.填写计划单
(1)根据近期客流量情况计算次日需用的原料数量，填写《食品原材料每日申购计划单》，一式四份；
(4)填写《估清单》。
(1)估清单
(1)菜品剩下两份时，马上估清。
4.通知
将做出的估清信息在2分钟内通知产菜处。
工作项目名称：分配砧板各岗位工作
工作程序
标准
核查媒介
注意事项
1.查看出勤
查看本班组厨师的出勤情况。
2.分配工作
(1)确定砧板各岗位需用的厨师情况；
根据个人的技术能力安排岗位工作。
3.工作指导
取出昨天所报计划单。
2.检查原料质量
(1)根据计划单所做蔬菜计划，检查各种蔬菜是否符合质量要求；
(2)根据计划单所做肉类计划，检查各种肉类原料是否符合质量要求；
根据计划单所做还产品计划，检查各种海产原料是否符合质量要求。
工作项目名称：降低原料消耗
工作程序
标准
核查媒介
注意事项
1.检查
(1)检察原料的加工是否低于日常加工的平均净料率；
注意事项
1.总结工作
(1)对近期出现的质量问题进行总结；
(2)对个人技术及基本功进行总结。
2.制定培训计划
(1)针对出现的质量问题，制定预防同类问题出现的培训计划；
(2)制定每个砧板厨师的个人技能提高及基本功练习的基本计划；
(3)制定工作当中相应配合的培训计划；
(4)填写《厨房培训计划》。
厨房培训计划PPT格式教学课件
3.检查计划的实施
(1)检查在实际工作中是否按规定内容进行培训；
对培训与计划不符的，立即给与改正。
工作程序
标准
1.核算成本
(1)核算出每道菜品主、配料的成本价，
毛料成本
根据公式成本价=———×重量
净料率
核算出所用调料Biblioteka 料头的大约成本价；(2)将主、配料成本价与调料、料头成本价相加得出每道菜品的成本价。