生鲜熟食部门培训手册
生鲜培训教材
鲜肉：鲜肉部是一个鲜肉分割及加工的部门，它的区域包括操作 间、保鲜库、鲜肉冷藏柜；主要设备有：据骨机、切片机、打包 机、不锈钢操作台、电子称等；
水产：水产部是一个经营水产品为主的一个独立部门，主要产品 有冰鲜鱼、活鱼、冻品、肉丸、鱼类干货等；主要设备有：冰鲜 台、鱼缸、制冰机、杀鱼台、打包机、电子称等
（三）采购总监： 1、拟订该部门工作方针与目标。 2、编制年度采购计划与预算。 3、制订价格策略。 4、设定利润目标。 5、追踪采购绩效，考核采购人员，达成公司规 定的业绩。 6、负责与供应商签定合同。 7、负责该部门库存及损耗的控管。 8、拟订促销活动计划。 9、建立完善采购制度。 10、负责培训各有关生鲜从业人员。 11、协调采购与超市各部门之间的关系。
6 日配部 15％
18％ 3％ 15％
7 散装食品部 15％
20％ 3％ 17％
生鲜合计 100％
25％
第二章 生鲜管理部门
一、生鲜管理本部主要职责
一．生鲜管理本部的主要职责范围及其功能如下 1. 负责公司生鲜营、采购系统的规划和执行。 2. 负责公司生鲜系统管理制度、规范、流程的制订和修改。 3. 负责了解公司生鲜经营状况，并进行检查和分析诊断。 4. 负责生鲜培训大纲和教案的制订及修改。
培养生鲜主管成为未来卖场生鲜经理、店长的接班人，因此完成生鲜 主管各项训练，使个人发展无限，也是公司企业发展的人才目标。
身为一名主管，必须有承担该组经营成效的 责任心，并且懂得如何领导该组员工朝着高 工作品质、高服务热诚、高工作效率的方向 走。而这一切都必须依赖脚踏实地的工作计 划执行、检核流程的反复进行，追踪成效， 以达指标。此外主管也需不断充实专业知识 及领导风格，才能够成为称职主管。
超市生鲜部员工培训手册
超市生鲜部员工培训手册
第一部分：介绍
欢迎参加生鲜部员工培训
欢迎各位新员工加入我们生鲜部门的团队！本培训手册旨在帮助您快速了解和熟悉我们的工作流程和标准操作程序，以确保您能够胜任您在生鲜部门的工作。
第二部分：生鲜部门概述
生鲜部门职责
生鲜部门主要负责超市内各类生鲜食品的采购、陈列和销售工作。
我们的目标是提供新鲜、高质量的食品，满足顾客的需求。
第三部分：操作流程
学习目标
•了解生鲜商品的分类和陈列规范
•掌握食品安全与卫生知识
•学习如何处理商品退货和过期商品
分类与陈列
1.蔬菜水果区
–将蔬菜水果按照不同种类进行分类陈列
–定期清洁、补货和整理货架
2.肉类海鲜区
–保持肉类海鲜的新鲜度和卫生
–遵循食品安全操作规范
食品安全与卫生
•要求每位员工在工作时必须佩戴手套
•定期更换工作服并保持干净
•食品过期后必须立即下架
商品退货与处理
•当顾客要求退货时，需核对商品信息并妥善处理
•过期或破损商品需立即下架并记录
第四部分：培训测试
学习测验
请根据您在培训中学到的知识，选择正确的答案填空或判断。
1.生鲜部门主要负责什么工作？
2.如何保持食品的新鲜度和卫生？
3.顾客要求退货时应如何处理？
结语
希望通过本培训手册的学习，您能够更好地融入我们的生鲜部门团队，并以优秀的表现为顾客提供更优质的服务。
如果您有任何问题或需要帮助，请随时向您的主管或同事寻求支持。
祝您工作顺利！
以上便是超市生鲜部员工培训手册的内容总结，希。
生鲜区学员培训手册--熟食部分(2008.7.22)
生鲜区学员培训手册之三熟食部分培训指引亲爱的同事，欢迎您成为人人乐大家庭中新的一员。
为了让您更快地熟悉公司的环境，掌握您在工作中必须具备的知识与技能，同时也为了使您能更清晰的了解自身职业发展通道及公司对不同管理层级的能力要求，请您找到相关人员学习了解以下内容：目录第一部分：基础知识模块第一章：生鲜区总则 (3)第二章：库存订货管理 (5)第三章：生鲜商品的验收管理 (9)第四章：生鲜商品的定价与竞争 (12)第五章：生鲜毛利管控 (16)第六章：生鲜商品的促销管理 (18)第七章：损耗管理 (23)第八章：生鲜区管理人员工作职责 (28)第九章：生鲜食品安全与卫生标准 (31)第十章：生鲜盘点流程与分析 (43)第十一章：生鲜顾客服务 (47)第二部分：专业知识模块第十二章：熟食部门介绍 (49)第十三章：熟食部岗位工作职责 (50)第十四章：熟食的分类 (58)第十五章：熟食的加工处理 (63)第十六章：熟食的质量控制 (82)第十七章：收货管理 (86)第十八章：熟食的陈列 (98)基础知识模块第一章：生鲜区总则一、生鲜商品的定义1、没有经过加工，或者只是初级加工，简单的包装；2、突出鲜度，保质期很短；3、“生”还有另外的含义是“卫生”。
二、生鲜商品的分类1、基本商品分类：主要是指蔬菜，水果，水产，肉类等农产品，只是简单的加工。
2、加工商品分类：主要是指经过加工的面包，熟食，调味肉类，配菜类等。
3、扩展商品分类：主要是指某些商品特性与上述的商品比较接近而划为生鲜商品，如：南北干货，五谷杂粮等。
三、生鲜商品部门划分1、蔬果干货部蔬菜：叶菜类、瓜果类、根茎类、菌类水果：核果类、仁果类、浆果类、柑桔类、热带水果类、瓜类干货：五谷杂粮、蛋类2、鲜肉部猪肉类、禽类、牛羊狗、冷冻类、调味肉类、腊味系列、配菜类3、熟食部烤炸类、卤类、凉菜类、快餐类、豆制品类4、水产部鲜活类：淡水鱼、海水鱼、虾蟹类、爬行类冰鲜类：冰鲜鱼类、水发系列冻鱼类：水产干货5、面包部土司类：餐包类、欧式面包蛋糕类：奶油蛋糕、生日蛋糕点心类：中式点心、西式点心四、生鲜商品与管理的特点1、季节性2、及时性3、专业性4、设备投入较大5、没有严格的标准五、生鲜商品的联营与自营1、为何开发联营：部分商品专业性太强，要求技术很高，加工设备投入很大；2、生鲜联营主要的品类：凉菜、烧腊、面点、水蒸饺、现削菠萝、进口水果专柜。
超市生鲜部新进员工学习手册
超市生鲜部新进员工学习手册欢迎新员工加入生鲜部！欢迎各位新员工加入我们的生鲜部团队！作为生鲜部门的一员，您将承担着保持产品新鲜、与客户亲近的重要角色。
希望通过本手册，能够帮助您快速融入团队，了解工作内容及规范，提高工作效率。
关于我们的生鲜部生鲜部门是超市中一个重要的部门，主要负责经营各类新鲜食品，包括蔬菜水果、肉禽海鲜等。
我们重视产品的质量和新鲜度，同时也注重与客户之间的沟通和服务。
作为生鲜部的一员，您将和同事一起共同努力，为客户提供优质的生鲜产品及服务。
工作内容及规范1. 产品陈列•保持货架整洁干净，产品分类摆放，标识清晰。
•定期检查产品的新鲜度和保质期，及时调整陈列位置。
2. 客户服务•主动接触客户，询问他们的需求并提供建议。
•帮助客户挑选合适的产品，并提供专业意见。
3. 卫生安全•遵守卫生规范，保持工作区域清洁。
•对工作区域和工具设备进行定期消毒和清洁。
4. 团队合作•积极配合同事，共同完成部门任务。
•互相帮助，共同解决工作中的问题。
岗位要求•具有团队合作精神，善于沟通。
•对生鲜产品有一定的了解和学习意愿。
•有责任心，能够按照规范和要求完成工作。
培训计划为了更好地帮助您适应生鲜部门的工作，我们准备了以下培训计划：•第一周：熟悉部门工作环境和规范。
•第二周：学习各类生鲜产品的认识和陈列方法。
•第三周：实际操作培训，掌握产品包装和处理技巧。
•第四周：模拟客户服务训练，提高与客户交流的能力。
结语希望通过本手册的学习，您可以更快融入生鲜部门的工作，成为一个优秀的生鲜部员工。
如果在工作中遇到问题或有疑问，随时可以向领导或同事寻求帮助。
让我们共同努力，为客户提供更好的生鲜产品和服务！祝您在生鲜部门工作顺利，取得出色成绩！。
生鲜培训手册共103页文档
谢谢！
Hale Waihona Puke 生鲜培训手册31、园日涉以成趣，门虽设而常关。 32、鼓腹无所思。朝起暮归眠。 33、倾壶绝余沥，窥灶不见烟。
34、春秋满四泽，夏云多奇峰，秋月 扬明辉 ，冬岭 秀孤松 。 35、丈夫志四海，我愿不知老。
61、奢侈是舒适的，否则就不是奢侈 。——CocoCha nel 62、少而好学，如日出之阳；壮而好学 ，如日 中之光 ；志而 好学， 如炳烛 之光。 ——刘 向 63、三军可夺帅也，匹夫不可夺志也。 ——孔 丘 64、人生就是学校。在那里，与其说好 的教师 是幸福 ，不如 说好的 教师是 不幸。 ——海 贝尔 65、接受挑战，就可以享受胜利的喜悦 。——杰纳勒 尔·乔治·S·巴顿
销售熟食培训计划表模板
销售熟食培训计划表模板第一部分：培训目的和目标1. 培训目的：通过熟食销售培训，提高员工对熟食产品知识的了解，提升销售技巧和顾客服务水平，增强团队合作意识，为客户提供更加优质的购物体验。
2. 培训目标：- 了解熟食产品的特点、制作工艺、营养价值等相关知识；- 掌握销售熟食的技巧，包括产品介绍、推销技巧、销售话术等；- 增强团队协作意识和服务意识，提升整体销售团队的业绩；- 建立良好的顾客关系，提升顾客忠诚度和满意度。
第二部分：培训内容和方式1. 培训内容：- 熟食产品知识介绍：不同种类的熟食产品介绍，包括咸肉、火腿、香肠、烤肉等，以及其特点、制作工艺和营养价值；- 销售技巧培训：包括产品介绍、促销技巧、销售话术、搭配推荐等；- 顾客服务培训：根据顾客需求提供个性化服务，提升顾客满意度和忠诚度；- 团队协作培训：加强团队合作意识，以更好地满足客户需求。
2. 培训方式：- 理论讲解：通过PPT、视频、案例分析等形式进行熟食产品知识介绍和销售技巧培训；- 案例讨论：员工们分组进行销售实际案例的讨论和解决方案的提出，以提高员工解决问题的能力；- 角色扮演：通过角色扮演的方式进行销售情景模拟，强化员工的销售技巧和服务意识；- 实地体验：到生产厂家进行参观学习，了解熟食产品的生产工艺和严格的质量管理流程，增强员工对产品的自信和信心。
第三部分：培训时间和地点1. 培训时间：为期3天，共计24课时。
2. 培训地点：公司会议室，同时部分培训内容也将安排到生产厂家进行。
第四部分：培训师资和工具1. 培训师资：由公司内部的销售经理和熟食产品专家组成培训师资。
2. 培训工具：PPT、视频资料、销售案例、角色扮演道具等。
第五部分：培训评估和反馈1. 培训评估：培训结束后进行员工培训效果测评，包括知识掌握情况、销售技巧改进情况、团队合作情况和顾客反馈情况等。
2. 培训反馈：根据培训评估结果，总结培训效果，提出改进建议，为下一次培训提供参考。
生鲜部基础知识学习手册
四、工作流程
“理货添货”要点回顾
以下题目可多项选择：
1、如何整理台面？ A. 随手挑出残次品、杂物 B.随手将混杂的商品分开 C. 高峰期整理要快、低峰期要细 D. 价格牌不用关注 E. 台面下不用整理 F. 商品是否新鲜不重要，只要有货卖便可以了
2、如何整理二等商品销售区？ A.挑出无法食用的商品报损 B.保持商品分类摆放 C. 台面上有杂物没关系 E. 价格都写在一起
四、工作流程
各项工作的操作方式：开店前工作 清洁
1、将台面上的杂物及污渍清理干净； 2、将纸皮拆平、筐、垃圾等集中存放并将地面清扫干净
将工具、纸皮、垃圾、平板车等清出卖 场
❖ 开店前环境要求： 1、通道干净、干燥，没有垃圾、平板车、筐、纸皮、纸屑等杂物； 2、台面周围没有泥土等污渍粘着； 3、台面上没有垃圾、泥土等杂物与污渍。
➢ 当有需要把大件的商品放进袋子里时请使用两只手 ➢ 不允许在商店内嬉戏胡闹 ➢ 重复的动作做久了要歇一下，因为很多肌肉疲劳和背伤都是由于长时间地重复同样的动作而造成的
抬重物的方法
➢抬重物时，用你的腿力而不是腰力 ➢确定你将要经过的通道没有阻塞物或打滑的危险
弯下膝盖，把货物抓紧并用你的腿力慢 慢抬高身体
车杂物出） 4、做到残次商品及时变价销售（随手挑选随手变价）； 5、定时对台面下进行整理，保持台面下商品有序、不混乱、没有旧货。
四、工作流程
各项工作的操作方式：理货
➢ 保持价格牌终始正确、对位：
错误
正确
❖ 在调整台面、调价时及时修改价格牌，并经常检查价格牌的准确性 ➢ 及时采取保鲜措施：
❖ 关注台面商品情况：如果表面无光泽 感
❖ 使用喷壶将冰水均匀的喷洒在商品表 面
注意：怕水的商品不适合使用（如:桃、小西红柿等）
生鲜部培训内容
生鲜部培训内容一、生鲜原那么生鲜食物有六大原那么是生鲜经营的目标所在，借此基础以达到相应的毛利和销售额。
新鲜：销售的商品必需通过质量检查，从收货、贮存、操作处置至陈列，始终都要维持生鲜的质量。
干净：所有的商品、员工、工作区域、加工设备、销售用柜都必需时刻维持干净。
优良效劳：员工酷爱本职工作，能提供快速、准确、礼貌、文明的效劳，给顾客以微笑，还顾客以忠诚。
可口：生产可口的食物，符合本地的口味，知足要紧顾客群之需要。
合理的价钱：价钱必需比竞争对手廉价，价钱同质量相符合，且能被消费者同意。
品种丰硕：依照不同季节、不同产地的特点提供具有特色的各类商品，以知足顾客之需要。
二、生鲜标准１、选择员工的标准：Ａ有责任感。
Ｂ对自我、公司、社会有纪律的约束。
Ｃ有技术，能吃苦耐劳，尽力工作，乐于工作。
Ｄ良好的人际关系。
Ｅ能处置好工作和家庭的时刻关系。
２、商品标准：Ａ选择保质期内的商品。
Ｂ商品品质优良才能销售。
Ｃ价钱标签和商品外箱上清楚标明保质日期。
Ｄ商品必需分类贮存于储藏库。
３、清洁标准：Ａ商品从收货、加工、储藏至销售始终是清洁的。
Ｂ员工的个人清洁标准要达标。
Ｃ销售区域、设备用具、贮存及操作区的清洁达标。
Ｄ利用食物和药物治理部门认可的化学清洁品、清洁工具。
４、程序标准：Ａ成立生鲜食物质量标准。
Ｂ加工操作进程标准化。
Ｃ利用配方标准化。
Ｄ食物包装标准化。
Ｅ成立标准化的治理制度。
５、利润标准：Ａ合理的商品销售和采购打算。
Ｂ以增加毛利、减少损耗为经营目标。
Ｃ每一个部门都成立合理的预算、利润年度指标。
Ｄ每一个月清点总结生鲜食物的营运情形（采购、销售、损耗操纵）。
三、生鲜收货和退换货１、生鲜的收货原那么：Ａ生鲜的收货操作由收货部人员按收货流程执行。
Ｂ供给商必需在定单的有效期内送货。
Ｃ供给商必需用正确的定单送货。
Ｄ商品品名符合定单上品名，数量符合定单或符合每日定货的数量，质量必需符合质检标准、定单标准。
质量严峻不符者，拒绝收货，质量降级者，拒绝收货或采取折扣方式。
生鲜部培训资料,员工培训可用(二)2024
生鲜部培训资料，员工培训可用（二）引言概述：本文是关于生鲜部员工培训资料的第二部分，旨在提供相关知识和技能，以提高员工在生鲜部门的工作效率和服务质量。
本文将分为五个大点进行阐述，每个大点包含五到九个小点，旨在全面覆盖员工需要学习的内容。
1. 生鲜部门基础知识- 生鲜部门工作环境和职责- 了解不同类型的生鲜产品- 掌握生鲜产品的保鲜方法和储存条件- 学习生鲜部门的卫生和安全规范- 熟悉生鲜部门的库存管理和货架陈列技巧2. 生鲜产品选购与品质掌控- 学习生鲜产品选购的技巧和标准- 掌握生鲜产品质量评估方法- 了解生鲜产品的鉴别方法和判断标准- 学习生鲜产品的鲜度保持和品质掌控方法- 掌握生鲜产品包装和陈列的技巧3. 客户服务与销售技巧- 学习生鲜部门与客户的沟通技巧- 掌握生鲜产品的介绍和推荐方法- 学习处理客户投诉和问题的技巧- 掌握生鲜产品销售的技巧和方法- 培养积极主动的销售态度和服务意识4. 团队合作与协调能力- 学习与同事合作的技巧和沟通方法- 掌握团队协作与协调的技巧- 培养互相支持和共享资源的团队精神- 学习解决团队内冲突和问题的方法- 培养有效分工和任务分配的能力5. 新鲜部门的管理与领导能力- 学习生鲜部门的管理理念和原则- 掌握生鲜部门的人员管理和调度方法- 学习制定和执行生鲜部门的工作计划- 掌握生鲜部门绩效评估和激励机制- 培养自我管理和领导能力总结：本文介绍了生鲜部员工培训资料的第二部分，从生鲜部门基础知识到生鲜产品选购和品质掌控，再到客户服务与销售技巧，团队合作与协调能力，最后到生鲜部门的管理与领导能力，全面涵盖了员工在生鲜部门需要学习的内容。
通过学习和掌握这些知识和技能，员工将能够提高工作效率和服务质量，为生鲜部门的发展做出更大的贡献。
生鲜超市操作流程（员工培训手册）
生鲜超市操作流程（员工培训手册）认识生鲜目的：保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
重点：如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
鲜度管理非常重要，只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定，满足顾客需要，促进产品的销售，提高营业额，减少损耗。
前言适用范围：生鲜管理人员学习工作职责之参考。
目的：学习者将通过本手册初步建立超市生鲜的概念，了解生鲜概况，对快速进入工作角色是一个有效的帮助。
益处：缩短培训时间统一专业术语，便于沟通通过正确有效的工作方法，带来更多利润对生鲜部门有全面了解一、生鲜原则生鲜食品有六大原则，也是生鲜经营的目标所在，此基础以达到相应的毛利和销售额。
1．新鲜2．干净3．优良服务4．可口5．合理的价格6．品种丰富新鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、操作处理至陈列，始终都要保持生鲜的质量。
干净：所有的商品、员工、工作区域、加工设备，销售用柜都必须时刻保持干净。
优良服务：员工热爱本职，能提供快速、准确、礼貌、文明的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚。
可口：生产可口的食品，符合当地的口味，满足主要顾客群之需要。
合理的价格：价格必须比竞争对手便宜，价格同质量相符合，且能被消费者所接受。
品种丰富：根据不同季节，不同产地的特点提供具有特色的各种商品以满足顾客之需要。
二、生鲜食品工作程序采购订单订货收货储存加工处理包装陈列销售退货顾客购买内部转用损耗三、生鲜标准我们员工的原则−有责任感−对自我、公司、社会有纪律的约束−有技术，能吃苦耐劳，努力工作，乐于进步−良好的人际关系−能处理好工作和家庭的时间关系商品标准−选择保质期内的商品−商品品质优良才能销售−价格签和商品外箱上清楚标明保质期−商品必须分类别储存在冷库清洁标准−商品从收货至销售始终是清洁的−员工的个人清洁要达标−销售区域、设备用具、储存及操作区的清洁−使用食品和药物管理部门认可的化学清洁品、清洁工具程序标准−操作过程标准化，使用配方标准化−建立标准的管理制度−合理的商品销售和采购计划利润标准−以增加毛利、减少损耗为经营中心−每个部门都建立合理的利润指标−每月总结生鲜食品的执行情况（采购、销售、损耗控制）四、采购计划采购计划的建立−由生鲜各部门主管完成，部门经理审核−应在充分了解商品品项的销售情况下制定销售计划−考虑商品的季节性、节假日、促销、天气等因素−以不断提高营业额、增加毛利为目标来设定采购计划−每周及每日的计划，均可参考过去销售数据，制定一个合理的基准采购计划的实施结合前期的销售状态及库存状态，将订购数量反映在永续订单上五、生鲜部下订单流程采购计划确认订货量永续订单传真并电话确认订货结束六、生鲜收货生鲜商品的收货原则：−商品质量符合标准−商品数量与订单相符−商品收货简便−收货区域卫生清洁生鲜收货流程生鲜收货验质：生鲜收货操作由收货部人员按收货流程执行，生鲜品质量及验货则由生鲜部主管或其指定人员负责。
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第十二章熟食第一节熟食营运概论随着我国经济的持续发展及人们的生活节奏的不断加快，熟食产品以其食用方便、快捷的特点越来越成为居民家庭日常食品的重要组成部分。
整个商场,生鲜是最具有特色的部分,整个生鲜,熟食是最能够将差异性发挥得淋漓尽致的部门。
没有哪一个部门能象熟食一样极大地塑造着特色性、差异性的风格。
熟食以特色立足，以特色引人，以差异发展。
熟食部门主要的营运目标是为整个生鲜部门贡献毛利和销售。
熟食经营的风格是“美、洁、新、异”：“美”就是美的风味食品；“洁”就是食品、人员、环境的整洁卫生；“新”是新商品、新风味；“异”是指商品标新立异、与众不同，具有特色。
熟食部门营运的重点在于严格把好商品质量关、新商品的开发、生产操作标准化。
其中，“标准化”和“优异商品”将成为部门营运的两条主线。
熟食可是说是一种老幼皆宜的产品，而且没有明显的季节需要差异，消费频次高，市场容量巨大，因此作为熟食产品加工的管理人员，应详细了解有关熟食产品从原料进货、加工制作到保存、销售的几个环节及从业人员管理的基础知识一、经营理念1．对顾客：顾客至上、质量第一、高度回转、超低售价、商品新鲜美味必须控制好商品的库存，当天的商品必须当天销完，在销售过程中一旦发现有质量问题必须立即销毁。
因此如何控制好产量，管理好产品的陈列确实不容易。
2．对员工：以诚待人，言而有信，积极主动，自动自发，自重互重，团结合作，简化工作，提高效率。
3．不主张下属对上司工作决定的质疑，但支持下属通过各种途径去实现目标，这对维护部门内部团结起了极大的作用，因为衡量个人能力在于其结果并非过程，而这正是经营的实质。
良好的经营理念是企业发展的根本前提，是一种经营哲学，如“顾客至上，质量第一”是每一位经营者的口号，而实实在在的落实的又有多少？这在工作中意味着要求员工无论何时何地都不准与任何顾客争吵，违者开除！保持商品的新鲜美味，则要求各课长深谙各个菜肴的操作，原料的保鲜及商品的促销方法，那你又是如何在培训和管理你的员工呢？、卫生卫生管理对于熟食部门管理尤为重要，它直接影响顾客对产品质量的信任度，我们应把卫生工作放在第一位，因此作为考核员工的一个标准，使员工自觉维护环境干净卫生。
卫生工作包括：人员卫生：衣着、头发、手指甲、精神面貌等设备卫生：工作台、电子称、刀、货架等商品卫生：价格牌、销售柜玻璃等环境卫生：地板、墙面、天花板、拐角等三、商品管理1、进货质量要求①制作原材料必须保证其新鲜卫生，符合该类食品的行业标准如：水产品质量标准必须符合国家关于《水产品卫生管理规定》的要求。
肉类质量标准必须符合国家关于《肉类及肉类加工品卫生管理规定》的要求。
蔬菜类进入超市前必须经过冲洗，不得带有泥土、腐烂、枯叶等。
成品及半成品要有足够的有效保质期，必须保证新鲜。
②来货必须使用食品袋密封包装，生、熟食必须分开。
③收货过程中必须确保原料质量，做到“宁缺毋滥”。
2、保存保鲜要求①销售时，所有热菜，烧烤类食品应存放在保温柜内，冷菜应存放在冷藏柜内，不宜在高温或常温下长时间摆放。
②加工后的半成品应在充分冷却后放冷库保存。
③冷库内要求商品分类摆放，戈IJ定区域，如：半成品类、炸制品类、烤制品类，做到生品、半成品与熟品分开保存；同一货架做到半成品在上，生品在下；干品在上，湿品在下。
3、加工制作要求①制作过程中应随时观察加工产品的变化，保证制成品的质量。
②视各品种的销售情况及时加工补充台面。
③所有冷菜类品种必须保证当天制作，当天销售，其他产品备货量不得超过1.5天的销量。
4、包装要求①需包装展示的同一品种商品，包装价格尽量统一②包装熟食时必须规范严密，防止顾客在购买回家途中汤汁渗漏。
③价格标签必须贴在右下角，以方便顾客选购及结帐时扫描。
四、熟食产品的几大特点1、熟食产品的最大利益点：食用方便消费者购买熟食产品最重要的原因就是食用方便和省时，由计划经济过度到现在的市场经济，人们的生活节奏也变得越来越快，这在大、中城市发现的尤为明显，消费者想吃自己爱吃的东西，又苦于没有时间去做，熟食产品具备食用方便、省时的特点，且口味又不错，这自然就成为消费者最理想的选择，熟食是食品行业中的朝阳产业。
2、熟食产品没有销售淡季，秋、冬两季的消费需求略高于春、夏两季，但消费差异并不明显。
3、适合于不同的消费群体使用，但青年人和中年人的消费比例要占多数。
4、味道好，价格合适就会有市场消费者购买食品产品最关注的因素主要是味道和价格，其次是卫生状况、新鲜度、质量、保质期、营养等，如果你的熟食产品味道好，价格又合适就会受到多数消费者的青睐。
五、熟食产品促销方式1、免费品尝，现场品尝，即卖。
2、降价、在保证质量的前提下，薄利多销3、扩大宣传，如：烧烤节广播。
烧烤节属于将多种促销方式相结合。
三熟食部的组织结构1、熟食部一般配备有SM一名、TL一名、销售、炉灶、烤炉、配料五个工种。
开张配备1 4人，正常营运时大店12人、小店11 人、外地店1 0人，有课长对人员进行合理安排。
2、熟食部工作一般实行做一休一制，其中每天必须保证有5名工作人员在岗值班，保证有人专职进行对商品的销售，商品加工的准备以及商品的现场制作。
3、熟食部营业时间一般为8：30—21 ：30 ，但要根据各门店开店和关店的时间做出相应的调整。
四熟食部的岗位职责1、熟食部课长和课长：熟悉整个部门各项工作的流程，RAMS 、SCS系统的菜单运用，懂得成本核算和控制损耗。
对员工的培训，检查部门的每天日常营运情况，掌握各种单据的填写（订购计划、移库、销毁、退货等）2、销售人员：掌握简单的电子称使用如（装标签纸、打印、清洁维护）正确使用包装机和包装商品。
要了解部门内各种菜肴的特点知道如何向顾客介绍推荐商品，对于顾客要有主动服务的热情。
1. 帮顾客挑选商品，满足顾客要求，为顾客提供准确、快速、微笑、卫生、热情的服务；2.执行商品促销计划，进行商品促销，如试吃、热卖等；3.能熟记所有商品的计价代码，熟练地为顾客计价；4.检查电子秤中的价格与商品标识是否一致；5.检查商品存货情况，及时通知生产岗位加工生产；6.检查商品的品质和包装是否良好，发现异味或变质，立即进行收回处理；7.检查所有冷藏陈列柜、热陈列柜温度是否正确；8.保持食品卫生，做好区域卫生，陈列柜随时关闭，玻璃保持干净；9.收回零星散货，执行正确的丢弃程序；10.执行正确的试吃程序。
主要工作：1．服务顾客，避免顾客投诉，为顾客挑选商品，正确计价；3 ． 检查电子秤是否准确，包装材料是否足够；4 ． 检查陈列柜的温度是否正确，照明是否良好；5 ． 保证所有商品在销售区域有足够的库存，发现缺货和货不 足时，及时通知生产岗位进行生产；6 ． 检查正在销售的商品的质量是否良好；7 ． 清洁所有的陈列柜、陈列器具、陈列冰台等；8 ． 工作结束后，关闭所有陈列柜的照明电源。
辅助工作：1 ． 与本部门的促销员保持良好的合作关系；2 ． 安全使用各类化学清洁剂；3 ． 督促清洁部门做好灭四害的工作；4 ． 做市场调查。
加工人员的主要工作按销售情况制定本岗位的生产计划； 严格遵守公司有关食品的加工标准和配方，进行商品制保证营业时间内陈列柜中本岗位所生产的品种有适当的存货；1．2． 作；3．4．负责成品的质量，应符合公司的标准，并控制本岗位的每日销毁金额，不得超标；5．检查冷藏库温度是否正确；6．检查原材料的质量和半成品的质量是否符合标准；7．正确使用专业设备，负责本岗位的设备、器具、工作区域的清洁卫生；主要工作：1 ．阅读岗位工作日志，做好本岗位不同班次的工作交接；2．按销售情况，进行半成品的制作和成品的加工；3．检查质量，包括成品质量、半成品质量、原材料质量是否符合标准；4．制定本岗位的生产计划；5．工作中执行正确的解冻程序、清洁程序、消毒程序、防交叉感染程序、生熟分开等；6．安全生产，安全用电，避免工伤发生；7．负责本岗位所有烤炉、炸炉、器具、工作区域的清洁卫生；辅助工作：1 ．服务顾客，争取计价；2. 与仓管员保持良好的沟通和合作。
3 :加工人员：一般课长会对每个工种指定专人，但要求每一个加 工人员都懂得部门内各种设备（炉灶、蒸箱、炸炉、烤炉） 的使用，因为每一个工作岗 位的 工作内部都有相通之处。
加 工时要注意原料的清洁卫生，设备的简单维 护。
保持加工间、后仓、冷库的原料的合理堆放（先进先出），掌握盘点 的流程和流程 辅助工作：1 :服务顾客，正确计价；第二节熟食产品的内容五香牛肉、夫妻肺片、蒜泥白肉、腊肉、凤爪、凉拌海带熟食凉菜第三节熟食的品质管理一、熟食鲜度管理1.口味的变化食品在存放和销售过程中，由于外界因素和自身的变化，食品原有或特有的风味、口感会逐渐减少、消失，甚至变味。
食品不再拥有新鲜的、正确的口味。
此时，食品新鲜度下降，品质降低，即使熟食从视觉上判断没有变质，我们也认为，此时熟食已经变质，不符合销售质量的要求。
食品风味的变化是一个自然过程，与存放时间有密切关系，时间越长，风味散失得越厉害。
二、熟食鲜度管理的措施1.时间管理法：按《食品法》规定热熟食的保质期最多是一天。
一天并不是一个保险的时间，如果外界环境温度过高（炎热的夏天）或食品制熟时受细菌的污染比较严重，熟食制品会在几小时内变坏。
正确的时间管理方法是小时管理法，所有销售的熟食都必须立即生产、立即销售，有时间代码以示明销售时间的长短，且每一个小时必须对产品质量进行检查。
2.温度管理法：科学研究表明，熟食中含有导致肠道传染疾病的大部分的细菌，在62 C以上的高温加热15〜30分钟，即可杀死。
所以在制作、陈列熟食的过程中，通常采用温度法来消灭细菌。
对于凉菜，加热则导致风味的彻底损坏，凉菜的控制方式是采取低温的方法，在0C〜5 C之间，细菌的繁殖降到最低，可以延长商品的保质期。
熟食温度、时间管理指标表3．卫生管理法：食品加工过程中的卫生状况直接影响熟食食品的销售质量，加工人员的卫生、设备用具的卫生、器具的卫生、原料正确处理流程、化学品的正确使用等等，都将构成食品卫生管理的重要环节。
第四节熟食采购计划的设立一、熟食采购计划设立的原因1．季节性：熟食的经营具有一定的季节性，与蔬果比较，全年大部分的销售平稳，影响熟食季节变化的主要是销售节气的变化。
如夏天，凉菜迎来销售高峰；在中国传统节日，如中秋节、端午，生意有很大程度的增长。
2 ．促销活动：特价促销活动对生意的影响巨大。
特别是具有一定特殊风味、深受消费者喜爱的熟食，当价格降到超值的水准时，会大幅度刺激销售上升。
这表明熟食商品价格敏感度较强。
二、熟食采购计划设立的目的采购计划的设立最终达到的目的是完成或超过销售预算及相应的毛利指标。
第五节熟食的收货验货、熟食的质量标准熟食的原料分四部分：一是新鲜原料，需要作感官质检；二是散装干货，需要作感官质检；三是有明确的生产厂家、有包装的冷冻商品，需要作感官质检、保质期检查；四是有明确生产厂家、有包装的常温储存原料，须作包装和保质期检查。