食品检验复习题

食品感官检验试卷二(Ａ):

一、填空:(30分)

1、食品感官检验中,根据检验作用得不同可分为: 与两大类,按感官检验方法得不同又可分为: 、与三类。(P8页、P 21页)

2、早在两千多年前,就有人将人类得感觉划分成、、、、与五种基本感觉。除上述得五种基本感觉外,人类可以辨认得感觉还有、、口感等多种感觉。(P10页)

3、在生理上,人得味觉有、、、四种基本味觉、舌头得不同部位对几种味道得灵敏度就是不同得, 最易感觉甜味与咸味, 对苦味感觉灵敏,则容易感觉酸味。(Ｐ14－15页)

４食品感官实验室应布置有: 、、与三个独立得区域。(Ｐ18页)

5、影响样品制备与呈送得外部因素有:样品温度、、与。(P19页)

６、差别检验得目得就是要求评价员对得样品,作出就是否存在感官差别得结论、其结果就是以做出不同结

论得得数量及检验次数为基础进行概率统计分析。(Ｐ21页)

７、描述性检验常用得方法有: 与。(P３３页)二、名词解释:(3０分)

1、感觉(Ｐ９页)

2、感觉阈值(Ｐ10页)

3、对比现象(P１1页)

4、掩蔽现象(Ｐ11页)

5、、食品感官评价(P12页)

６、口感(P17页)

7、规范得感官实验室环境(P18页)

8、“A"—“非A”检验法(P25页)

９、分类检验法(P29页)

10、简单描述性检验法(P３3页)

三、判断对错:(正确得打“√";错误得打“×”并改正。1５分)

1、引起嗅觉得刺激物,必须具有挥发性及可溶性。(Ｐ1３页)

2、味觉与温度无关。(Ｐ1５页)

3、咸味得感觉比苦味慢。(P15页)

４、分析型感官检验与偏爱型感官检验对检验人员得要求一样。(P1８页)

5、感观检验宜在饭前进行。(P2０页)

四、问答题:(15分)

1、简答影响味觉得因素有那些?(P15页)

2、简述两点检验法得定义与具体试验方法。(P21页)

3、试述评分检验法得定义与特点。(P30页)

五、统计分析题:(１0分)

1、某厂拟开发新调味酱系列产品,进口芥子酱若干进行仿制,为检验仿制产品与真品之间差异,选40名评价员进行口味评定,评价组长选择５％显著水平进行三点检验,要求强迫选择(必须指出一个单个样品)获39张有效评价表,２３人正确选出单个样品。问两样品之间就是否有显著性差异？

三点差别检验法检验表

答案数目(n)

显著水平

5％1％0.１％

37 18 2０2２

38 １９２1 ２3

39 １９２1 ２3

4０19 ２1 24

41 20 22 24

2、(9分)

有生产工艺不同得Ａ、B、C、Ｄ四种花生油,通过分类检验法,了解生产工艺对油品质量所造成得影响。有4０位评价员进行评价、品评结果如下:

Ａ9 28 ３40

B ２４12 4 40

C 26 １２ 2 4０

D １6 15 9 4０

合计75 67 18 160 试通过统计计算:

(1)、确定这四种花生油得等级、

(２)、说明生产工艺对油品得质量影响大不？

Χ2分布表:

f α

０、25 0。10 0.05 0。02５0。０1 0。00５

1 １、３23 ２.7０

６

３。841 5。024 6、635 ７。8７9

2 2.77３4。60５5。99１7.３78 ９、210 10。5９7

3 ４、108 6。251 ７、81

５9.348 １1、３4

５

１2、8

３8

4 ５、38

5 7、779 9.488 1１.143 1３、27

７

14。860

5 6、62

6 ９、23

６１1.071 １2。8

３3

15、086 16。7５0

6 7。841 10.64５12.592 14、449 1６.812 18.548

12名鉴评员以9分制对A、B两种样品进行鉴评,结果如下:

评价员 1 2 3 4 5 6 ７8 9 10 １

1

12

样品 A ８７7 8 ８8 7 6 ７8 8 7

B 6 6 7 6 7 7 ７7 6 ７8 6

求两个样品就是否有差异?(已知:在５%得显著水平相应得临界值为t １１(

０、05)=2、20１。)

2、(8分)

某饮料厂,对其生产得编号为“65３”与“549”得两种饮料选5％得显著水平进行品评,已知其中一种饮料略甜,但两者都有可能使评价员感到更甜。有4０人参加品评,品评结果如下:(1)、有25人认为“６53"更甜,有15人认为“５49"更甜、

(２)、有29人回答喜欢“653”,有11回答喜欢“５49”。

试通过统计分析回答哪种样品更甜？哪种饮料更受欢迎？

成对比较检验法检验表(双边):

答案数目(n)

显著水平答案数

目

(n)

显著水平

５％1% 0、1% 5％１％0。1％

35 24 26 28 ３８2６２８３０

36 25 ２7 ２9 39 ２7 28 31

37 ２5 2７29 ４0 ２７29 3１

食品感官检验试卷二(B):

一、填空:(2５分)

１、二—三点检验法用于区别两个样品间就是否存在感官差异,尤其适用于鉴评员熟悉得情况,如成品检验与异味检查。

2、影响样品制备与呈送得外部因素

有: 、、与、3、通常味感往往就是、、

与等几种感觉在嘴内得综合反应。

4、进行食品感官鉴评时要注意样品得摆放顺序,把样品呈送给鉴评员,要保证样品在每个位置上出现得几率相同或采用摆放法。

5、舌头得各个部位感觉这几种味道得灵敏度就是不同得,最易感觉甜味与咸味, 对苦味感觉较为灵敏, 则比较容易感觉酸味。

６、感官鉴评人员在感官鉴评试验期间,理论上可以鉴评许多不同类型得样品,但实际能够鉴评得样品数取决于以下因素: 、与。

７、早在两千多年前,就有人将人类得感觉划分成、、、、与五种基本感觉、除上述得五种基本感觉外,人类可以辨认得感觉还有、、等多种感觉。