第3章--生物因素对食品安全性影响

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微生物污染对食品安全的影响及控制措施

微生物污染对食品安全的影响及控制措施随着科技的不断进步和人民生活水平的提高，人们对食品的品质要求也越来越高。

食品安全问题已经在一定程度上成为了人才关注的话题，其重要性不可忽视。

微生物污染是影响食品安全的重要因素之一。

本文将探讨微生物污染对食品安全的影响及控制措施。

一、微生物污染对食品安全的影响微生物是人类生活的必需元素，但是在食品生产和保存过程中，由于一些原因，如生产条件、材料质量、处理方法等，微生物也会带来一些不良影响。

常见的微生物有细菌、霉菌、酵母菌等，它们可以通过多种途径污染食品。

微生物污染会对食品质量和人体健康产生重大威胁。

1.对食品质量的影响微生物污染会导致食品变质、变味，影响其口感和营养价值。

比如，牛奶中的细菌，会导致牛奶腐败、发酸变质。

而肉类、海鲜、蔬菜等食品中的细菌，会导致腐败、变色、失去营养价值等影响，并带来异味等负面影响。

而且，某些微生物可能会产生毒素，例如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌等，它们的毒素可能导致中毒、腹泻、呕吐等。

2.对人体健康的影响微生物污染会对人体健康产生危害，有些微生物甚至会引起严重的疾病。

食品中的细菌，可能在人体内繁殖，导致发热、腹泻、呕吐等症状，如果不及时治疗，还会引发严重后果。

比如，沙门氏菌感染可能导致中毒、败血症等，大肠杆菌感染可能导致肠炎、尿路感染等。

此外，霉菌可以产生霉素，可能导致肝脏疾病等。

二、微生物污染措施的控制为了保障人们的健康和食品安全，对微生物污染的控制十分必要。

以下是控制微生物污染的一些措施：1.杀菌消毒在食品生产和加工过程中，杀菌消毒是非常重要的一步。

消毒可以使食品受到微生物污染的可能性大大降低。

加工设备、容器、工作环境等，都需要进行适当的消毒处理。

消毒可以使用化学方法、物理方法等多种方式，不同的消毒方法有着不同的适用范围。

2.保持食品卫生在餐厅、超市等地，保持食品卫生也是防止微生物污染的一种关键手段。

在食品加工过程中，加强环境卫生消毒和保持个人卫生，并定期对员工进行健康检查。

食品安全3

二、霉菌毒素对食品安全性的影响
• 根据真菌毒素作用的靶器官或真菌毒素引起的病理现象,真菌毒素可分为: • 肝脏毒、肾脏毒、神经毒、震颤毒等。 • 对人类危害程度及对经济影响的重要性： • 黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、橘青霉素、杂色曲霉素、展青霉素、圆弧偶氮酸。 • 伏马菌素（1988年发现） • 污染最严重的为玉米、花生和小麦。
2. 葡萄球菌
• 广泛存在，引起中毒的主要是能够产生肠毒素的葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌致病力最强。一般烹调温度不能破坏葡萄球菌肠毒素。 • 多发生在夏、秋季节。 • 污染的食品主要为乳制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品，其次是含有乳类的冷冻食品。中毒表现：不发烧，剧烈呕吐，并有头痛、恶心、腹痛、腹泻等。病程较短，一般1~3天痊愈，很少死亡。预防措施： • 不要食用患局部化脓性感染、上呼吸道感染者接触过的食品 • 不要食用在较高温度下放臵时间较长的熟肉、奶、蛋及其制品 • 常温下剩饭应放臵在阴凉、通风条件下不要超过4个小时 • 冰箱内存放的食品要及时食用。 • 养成良好的卫生习惯，不要面对食品咳嗽、打喷嚏，饭前便• 该菌耐寒，在冰块中能生存3个月，在牛奶、水果和蔬菜中可生存1~2周，被污染的衣服、用具等可带菌数月之久。 • 全年均有发生，但夏、秋两季多见。 • 中毒食品:以冷盘和凉拌菜为主。熟食品在较高温度下存放较长时间是中毒的主要原因。 • 中毒表现：恶寒、发热、呕吐、剧烈腹痛、频繁的腹泻，水样便，混有血液和黏液；严重者出现（儿童多见）惊厥、昏迷，或手脚发冷、发绀、脉搏细而弱，血压低等表现。 • 中毒预防：不要食用存放时间长的熟食品，注意食品的彻底加热和食用前再加热。同时要养成良好的卫生习惯，接触直接入口食品之前及便后必须彻底用肥皂洗手。不吃不干净的食物及腐败变质的食物，不喝生水。

影响食品安全的因素.pptx

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1、细菌性危害
（1）食品中毒某些有害细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人体中毒。前者称为食品感染，后者称为食品中毒。
（2）常见的致病菌
• 沙门氏菌 • 大肠杆菌 • 金黄色葡萄球菌 • 副溶血弧菌 • 肉毒梭菌
• 蜡样芽孢杆菌 • 产气夹膜梭菌 • 单核增生李斯特菌 • 其它细菌：变型菌、流产布
氏杆菌、耶尔森氏、志贺氏菌、空肠结肠弯曲杆菌
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2、真菌性危害
（1）真菌性食物中毒是指食用了本身含有毒素的真菌或被真菌毒素污染的食物所引起的中毒。
（2）常见产毒真菌曲霉菌属
谢谢
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4、寄生虫危害
（1）寄生虫特点寄生虫是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主体表或其体内。
（2）污染源病人、病畜和水生物粪便污染水源或土壤寄生虫是需要有寄主才能存活的生
物，生活在寄主体表或其体内。
（3）常见的寄生虫 • 囊虫 • 绦虫 • 蛔虫 • 肝吸虫 • 肺吸虫 • 姜片吸虫
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二、化学因素
化
学因
• 化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段。
素
• 农药、兽药和食品添加剂等适当地、有控制地使用是没有危害的，然而一
旦使用不当或过量就会对消费者造成危害。
• 化学性危害可分为天然存在化学物质和人工添加化学物质造成的危害。
产毒真菌
青霉菌属镰刀菌属其它菌属
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食品安全第三章+环境污染与食品安全

理性污染:沙尘、烟雾、颗粒状悬浮物、
有毒气体、放射性污染
• 放射性污染有三种途径：一是核试验的降沉物的污染；二是核电站和核工业废物排放的污染；三是意外事故泄漏造成局部性污染。
六、污染物在环境中的迁移扩散
有机污染物在土壤中主要以挥发态、自由态、溶解态和固态4种形态存在，绝大多数属于挥发性有机污染物。这些挥发性有机污染物通过挥发、淋溶和由浓度梯度产生扩散等在土壤中迁移或逸入空气、水体中，或被生物吸收迁出土体之外
2．农药的污染化学农药的应用对于增加农业的产量、减少劳动量等都有很重要的作用，但长期滥用剧毒和残留期长的农药，不仅污染生物环境，而且通过食物和水进入人体，当达到一定的剂量时，也可以引起慢性中毒。在农田使用农药后，除一部分附着于作物上以外，有相当一部分落人到土壤中，附着在作物上的那一部分农药也可以因雨淋而进入土壤。
1、酚类污染物：由化工生产产生含酚废水，高浓度可引起植物生长停滞，鱼类死亡。 2、氰化物：由电镀、冶金、化肥等行业排放含氰化物废水，属剧毒物质。 3、石油：石油废水中含有致癌物。 4、苯类物质：化工、塑料、橡胶、电子和印刷行业产生含苯废水，可损害人体神经系统，甚至死亡。 5、污灌中重金属：含有重金属的灌溉污水，通过食物链进入人体，对人体产生致命危害。 6、病原微生物：许多人类疾病是通过水体和水生生物传播疾病。
工业废水是指工业生产过程中产生的废水和废液；生活污水是指由人类消费活动产生的污水，城市和人口密集的居住区是主要的生活污染源；农业废水主要指农作物栽培、牲畜饲养、农产品加工等过程排放出的废水。水体污染引起的食品安全性问题，主要是通过污水中的有害物质在动、植物中累积而造成的
水体污染对食品安全的影响
3．放射性污染核爆炸后，大气散落物和原子能工业以及科研部门排出的放射性废物均可造成放射性元素土壤的污染。 4．病原微生物的污染人畜粪便处理不当、垃圾堆放不妥、污水灌溉农田不合卫生要求都可使土壤受到污染，特别是受到肠道病原微生物的污染。人可以通过与土壤直接接触和食用被土壤污染的瓜果、蔬菜受到间接污染。

微生物对食品安全的影响与防控

微生物对食品安全的影响与防控随着人民生活水平的提高，食品成为人们关注的热点，食品安全问题也时常出现在社会舆论中。

其中，微生物是影响食品安全的重要因素之一。

本文将探讨微生物对食品安全的影响与防控措施。

一、微生物对食品安全的影响微生物是指存在于自然界中并能够生存繁殖的微小生物体，包括细菌、真菌、病毒等。

在食品加工过程中，微生物的污染会对食品质量和安全产生不良影响。

1.1 食品变质微生物在食品中繁殖，会导致食品变质。

例如，产生恶臭、异味、变色，腐烂等现象常常使食品变得难以食用，影响人的健康。

1.2 食物中毒微生物还可能会在食品中产生毒素。

食品中毒是指因为摄入了污染微生物产生的毒素或病原体而引起人体不适，其中严重的可能导致死亡。

常见的食物中毒症状包括腹泻、呕吐、发热等，严重时会造成心功能、呼吸功能、肾功能等部位的损害。

1.3 疾病传播某些微生物还可能成为疾病的传播媒介。

例如，沙门氏菌可以通过鸡蛋、家禽等食品传播，并导致沙门氏菌肠炎；乙型肝炎病毒可以通过被污染的食品传播，导致肝炎等疾病。

二、防控微生物的方法为了保障食品安全，必须采取科学、有效的方法，控制、预防微生物的污染。

以下列举常用的微生物防控方法。

2.1 清洁卫生食品生产企业应强化清洁卫生管理，保证生产环境的清洁。

特别是设备洁净和消毒，必须符合卫生标准，以保证食品从源头上的安全。

2.2 食品加工合理的食品加工方法能够有效的降低微生物的污染。

例如在餐饮业中采取烹调或灭菌的方式，将食品加热至高温高压处置时间，杀死微生物。

在制作过程中，保持生熟分开，不同制品、器具使用分开等，能够有效控制食品的微生物污染。

2.3 保鲜技术尽早采取适当保鲜技术，可以缩短食品的保质期，减少微生物的繁殖。

如低温贮存、真空包装、辐照等，都能有效控制微生物的生长繁殖。

2.4 微生物检测通过检测微生物数和种类，能够及时发现和剔除食品中的污染微生物，也能更好地做好食品的质量管理。

三、结语微生物对食品安全产生的影响是不容忽视的。

生物因素对食品安全性的影响

控制生物因素的方法：采用加热、低温、干燥、辐照等物理方法，或使用化学防腐剂、生物防腐剂等化学方法来控制生物因素，提高食品的安全性。
生物因素对食品安全性的影响程度
生物因素对食品安全性的影响程度取决于其种类和数量
某些生物因素可能导致食品腐败变质，降低食品安全性
某些生物因素可能产生毒素，对人类健康造成危害
提高公众对生物因素的认识和防范意识
开展生物因素对食品安全性的宣传教育，提高公众的认知水平。加强生物因素对食品安全性的研究，为防范措施提供科学依据。建立生物因素对食品安全性的监测和预警机制，及时发现和应对问题。推广生物因素对食品安全性的技术和管理经验，提高食品生产安全水平。
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汇报人：
食品销售和消费过程中的控制措施
食品储存：保持适当的温度和湿度，避免食品变质和细菌繁殖。食品加工：遵循食品安全标准，确保食品不受交叉污染。食品运输：确保食品在运输过程中不受损伤和污染。食品销售：定期检查食品的保质期和储存条件，确保食品质量。
国家监管和社会监督的作用
国家制定相关法律法规，对食品生产和销售进行严格监管，确保食品安全性。
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生物因素对食品安全性的
影响
汇报人：
目录
01 02 03 04 05
生物因素的定义和种类生物因素对食品的污染途径生物因素对食品安全性的影响实例生物因素对食品安全性的控制措施生物因素对食品安全性的未来展望
01
生物因素的定义和种类
生物因素的分类
微生物因素：细菌、病毒、霉菌等寄生虫因素：如弓形虫、旋毛虫等生物毒素：如黄曲霉素、河豚毒素等转基因生物：通过基因工程技术改造的生物
利用生物技术改善食品品质和口感

食品安全学各章重点

第一章绪论1.【了解概念】食品安全食品安全（food safety）一般是指食品本身对消费者的安全性，即食品中有毒、有害物质对人体的影响。

2.食品安全的含义（1）食品数量安全——要求既买得到又买得起需要的基本食品（2）食品质量安全——营养全面，结构合理，卫生健康（3）食品资源安全——生态环境和资源利用的可持续性3.【名词解释填空】安全食品定义：安全食品（safety food）:安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。

目前，中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。

其中，后三者为政府、消费者和生产者共同倡导的安全食品，属狭义范畴的安全食品。

4.常规食品（conventional food）常规食品是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家食品卫生标准的食品，这是目前最基本的安全食品。

常规食品的管理和认证由国家质检系统和国家食品药品监督管理局负责。

5.无公害食品（free-pollutant food）无公害食品是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。

(农产品质量安全中心)6.绿色食品（green food）绿色食品是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。

绿色食品必须经专门机构认定，并许可使用绿色食品标志。

它是一类无污染的、优质的安全食品。

7.有机食品（organic food）有机食品是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。

有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业.有机食品是最高级的安全食品。

第三章生物性污染对食品安全的影响ppt课件

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8
第四节食源性疾病的病原物的类型
食源性疾病的病原物可概括为生物性、化学性、物理性三大类。其中以生物性病原物种类最多，引起的食源性疾病也最为常见。
➢生物性病原物 ➢化学性病原物 ➢放射性病原物
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一、生物性病原物
生物性病原物主要是指污染食物的微生物、寄生虫、动植物体内存在的天然毒素以及动植物食物储存时产生的毒性物质。
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二、化学性病原物
化学性病原物主要包括污染食品的有害金属、非金属、有机化合物和无机化合物，如汞、镉、铅、砷、有机磷、亚硝酸盐等。
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三、放射性病原物
放射性病原物引起人类食源性疾病的放射性病原物主要来源于放射性物质的开采、冶炼、国防以及放射性核素在生产活动和科学实验中使用时其废物的不合理排放及意外性的泄漏。
识不清、血压下降、循环障碍。
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副溶血性弧菌食物中毒预防措施
➢不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹; ➢鱼、虾、蟹、贝烧熟, 煮透，100℃并持
续30分。
➢烹调用具严格生熟分开;
➢海产品低温储存；
➢凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡10分钟或在沸水中飘烫数分钟；
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③ 葡萄球菌肠毒素食物中毒
➢这些食源性疾病的统计数字，主要指微生物性的危害，化学性的危害同样是食源性疾病的重要来源。化学性危害可能对人类健康产生的严重后果，包括致突变、致癌和致畸作用。
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2
➢我国有较健全的食物中毒报告系统，但没有食源性疾病的监测体系，所以难以估计我国的食源性疾病的发病情况。
➢这并不意味着我国的食源性疾病不严重。据报道，食源性疾病成为危害中国公众健康最重要因素。

生物性污染对食品安全的影响

10、蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus)
2024/8/24
10、蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus)
分布：
蜡样芽胞杆菌在自然界分布广泛，常存在于土壤、灰尘和污水中，植物和许多生熟食品中常见。已从多种食品中分离出该菌，包括肉、乳制品、蔬菜、鱼、土豆、糊、酱油、布丁、炒米饭以及各种甜点等。
生物性污染对 T食第IT品三LE安章全的影响
演讲人姓名
生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。
2024/8/24
第一节细菌性食源性疾病
细菌性食源性疾病
•细菌性食源性疾病 •由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。 •细菌性肠道传染病 •属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎。 •细菌性食物中毒 •人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
产生强烈的神经麻痹毒素——肉毒毒素有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型 A、B、E、F与人类肉毒中毒有关 E型肉毒梭菌在水产品中最常见，3 C仍可生长，
很少使食品产生腐败迹象 A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生
腐败气味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强
9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
控制途径： ○ 最根本的预防方法是加强食品卫生管理，改进食品的加工、调制及储存方法，改善饮食习惯， ○ 水产品的加工可采取事先取内脏，并通过保持盐水浓度为10%的腌制方法，并使水活度低于0.85或pH为4.6以下。 ○ 在常温储存的真空包装食品采取高压杀菌等措施，以确保抑制肉毒梭菌产生毒素，杜绝肉毒中毒病例的发生。

-影响食品安全的因素

土壤传播疾病
某些疾病可以通过土壤传播，如钩虫病、阿米巴病等，影响食品安全。
气候变化
极端天气
干旱、洪涝、极端高温等极端天气事件可能导致农作物减产或品质下降，影响食品安全。
气候变化引起的病虫害
气候变化可能导致新的病虫害出现或原有病虫害的扩散，对农作物造成损害，影响食品安全。
温度波动
温度波动可能导致食品变质腐烂，产生有害物质，影响食品安全。
污染来源
其他异物的来源可能包括食品加工场所的卫生条件不良，如人员卫生、设备清洁等方面存在问题；食品贮藏和运输过程中的防护不当，导致其他异物进入食品等。
预防措施
针对其他异物污染，应采取一系列措施进行预防，如加强食品加工场所的卫生管理，确保人员卫生和设备清洁等方面符合要求；在食品贮藏和运输过程中采取适当的防护措施，如密封包装、定期检查等，以减少其他异物进入食品的风险。
检测人员的素质和能力
专业背景
食品检测人员需要具备相关的专业背景，如化学、生物、食品科学等，以确保其对检测方法和结果的理解和分析能力。
技能培训
食品检测人员需要经过相关的技能培训，以提高其操作仪器设备和处理数据的能力，保证检测结果的准确性。
THANKS
免疫、生殖等系统功能。
控制措施
03
加强农产品质量安全监管，限制农药使用量和使用范围，推广
生物防治方法等。
兽药残留
兽药种类
兽药包括抗生素、合成抗菌药、抗寄生虫药等，用于预防和治疗动物疾病。
残留量及危害
兽药残留量过高可能会对人体产生毒性作用，如肝肾损伤、致畸、致突变等。
控制措施
建立兽药残留监测体系，严格执行兽药使用规定，加强养殖环节的质量监管等。

10食品安全与质量控制部分习题参考答案

10食品安全与质量控制部分习题参考答案《食品安全与质量控制》部分课后习题参考答案第一章食品安全与质量控制概述一、填空题1.适用性、可信性、经济性、美观性。

2.生产质量服务质量。

3.关联图法、KJ法、系统图法、矩阵图法、矩阵数据分析法、过程决策程序图法。

二、简答题1. 简述食品安全、食品卫生、食品质量的关系。

食品安全性被解释为对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，即用于消费者最终消费的食品，不得出现对人体健康、人身安全造成或者可能造成任何不利的影响；食品卫生则指为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

食品安全是以终极产品为评价依据，而食品卫生则是贯穿在食品生产、消费的全过程中。

食品安全是以食品卫生为基础，食品安全性包括了卫生的基本含义。

食品质量不仅是指食品的外观、品质、规格、数量、重量、包装，同时也包括了安全卫生。

安全卫生是反映食品质量的主要指标，离开了安全卫生，就无法对食品的质量优劣下结论。

食品安全、食品卫生、食品质量三者之间的种属关系，可以把食品质量作为一个对食品总体要求的概念，涵盖消费者对食品的三个基本要求，即安全性、营养性和感官要求，其中安全性包含食品卫生和食品安全两方面。

2. 简述加强食品安全管理的重要性。

（1）加强流通环节食品安全监管是整顿市场经济秩序的客观要求温总理在2011年的政府工作报告中强调，深入开展食品药品安全专项整治，健全并严格执行产品质量安全标准。

要在全国开展整顿和规范市场秩序专项行动以及“质量和安全年”活动，各行各业都要加强全员、全过程、全方位质量和安全管理。

因此，各级工商机关要扎扎实实开展包括食品安全专项整治行动在内的整顿市场经济秩序工作，严厉打击各类违法违规交易行为，切实保障广大人民群众的身体健康。

（2）加强流通环节食品安全监管是化解社会矛盾、维护社会稳定的必然要求规范食品经营，依法查处食品经营违法违规行为，维护消费者的合法权益，妥善解决人民群众食品消费或服务过程中出现的矛盾，畅通消费者有关食品质量安全的申诉、投诉和举报渠道，及时协调消费者与经营者之间的纠纷，妥善处理消费争议，维护消费者的合法权益，是贯彻落实《食品安全法》的重要内容。

生物因素对食品安全性的影响

大肠杆菌O157：H7
大肠杆菌O157：H7血清型属肠出血性大肠杆菌，自1982年在美国首先发现以来，包括中国等许多国家都有报道，且日见增加。
大肠杆菌O 157：H7引起肠出血性腹泻，约2%～7%的病人会发展成溶血性尿毒综合征，儿童与老人最容易出现后一种情况。致病性大肠杆菌通过污染饮水、食品、娱乐水体引起疾病暴发流行，病情严重者，可危及生命。
肉毒梭菌、葡萄球菌、变形杆菌、治病性大肠埃希菌、蜡样芽孢杆菌、韦氏杆菌、志贺菌等
（2）传播人畜共患病：炭疽病、布鲁杆菌病、结核病、口蹄疫
1、沙门氏菌
简介：沙门氏菌病的病原体。属肠杆菌科，革兰氏阴性肠道杆菌。
沙门氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3周，冰箱中可生存3-4个月，在自然环境的粪便中可存活1-2个月。沙门氏菌最适繁殖温度为 37℃，在20℃以上即能大量繁殖。
引起食品污染的病毒主要有：猪瘟病毒禽流感病毒口蹄疫病毒鸡新城疫病毒
饮食营养与卫生
引发疾病
除伤寒杆菌、副伤寒甲杆菌和副伤寒乙杆菌可引起人类的疾病
蛋、家禽和肉类产品是沙门氏菌病的主要传播媒介，感染主要取决于沙门氏菌的血清型和食用者的身体状况，受威胁最大的是小孩、老年人及免疫缺陷个体。
2、大肠杆菌
各种粪便细菌和类似的生活在土壤或植物降解物中的细菌（最常见的是产气肠杆菌，学名Enterobacter aerogenes）一起被归为 “大肠菌群”(coliform)。大肠菌群被定义为好氧或兼性厌氧。不形成内孢子，能发酵乳糖产生酸及气体的一群微生物。
3、金黄色葡萄球菌
金黄色葡萄球菌 (Staphyloccocus aureus ) 是人类的一种ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ要病原菌，隶属于葡萄球菌属（Staphylococcus），有 “嗜肉菌"的别称，是革兰氏阳性菌的代表，可引起许多严重感染。

生物因素对食品安全性影响

真菌污染
真菌种类：主要有曲霉菌、青霉菌、镰刀菌等
01
危害：产生毒素，引起食物中毒
03
02
04
污染途径：食品原料、加工过程、包装材料等
预防措施：加强原料和加工过程的卫生管理，使用防腐剂，控制温度和湿度等
病毒污染
病毒来源：食品原料、加工环境、包
装材料等 1
预防措施：加强食 4
品卫生管理，做好食品加工和储存过程中的消毒工作。
03
02
植物毒素：植物自身产生的毒素，如氰化物、生物碱等
04
化学毒素：农药、重金属等环境污染物产生的毒素
毒素危害
生物毒素污染可能导致
食物中毒
生物毒素污染可能引发
慢性疾病
生物毒素污染可能对生态环境造成
破坏
生物毒素污染可能影响食品安全监
管和检测
检测与控制
检测方法：采用现代仪器和技术进行检测，如液相色谱-质谱联用技术等
01
法律法规：制定相关法律法规，规范食品生产、加工和销售环节
03
02
控制方法：加强食品生产过程中的卫生管理，防止生物毒素污染
04
宣传教育：加强食品安全宣传教育，提高公众对生物毒素污染的认识和防范意识
谢谢
病毒种类：诺如病毒、轮状病毒、甲
2 型肝炎病毒等
3
病毒危害：引起食物中毒、腹泻、呕吐等症状
2
寄生虫污染
寄生虫种类
01
线虫：如蛔虫、钩虫、蛲虫等
03
绦虫：如猪肉绦虫、牛肉绦虫等
05
昆虫：如苍蝇、蟑螂等
02
吸虫：如肝吸虫、肺吸虫等

生物性污染对食品安全的影响

生物性污染对食品安全的影响孙若玉1，任亚妮2，张斌2，*（1.天津市工业产品生产许可审查中心，天津300110；2.天津市食品研究所有限公司，天津301609）摘要：生物性污染是威胁食品安全和人们身心健康的重要因素之一，主要包括细菌性污染、病毒性污染、真菌和真菌毒素污染、水产中的生物毒素、寄生虫与害虫污染几个方面。

通过对食品生物性污染来源分析，提出相应的预防措施，为有效保证食品安全工作提供依据。

关键词：食品；生物性污染；食品安全ＡEffect of Biological Ｐollution on Food SafetｙSUN Ruo-yu 1，REN Ya-ni 2，ZHANG Bin 2，*（1.Tianjin Industrial Products Production License Review Center ，Tianjin 300110，China ；2.Tianjin ResearchInstitute Co.，Ltd.，Food ，Tianjin 301609，China ）Ａｂstract ：The biological pollution was one of the important factors that threaten food safety and people's physical and mental health ，which including bacterial pollution ，viral contamination ，fungal and mycotoxin contamination ，biological toxin in aquaculture ，parasites and pests and so on.Through the analysis of the biological pollution ，We put forward the corresponding prevention measures ，provide the basis for effective guarantee food safety work.Ｋeｙｗords ：food ；biological pollution ；food safety食品研究与开发F ood Research Ａnd Development２０15年6月第36卷第11期DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.11.036作者简介：孙若玉（1983—），女（汉），助理工程师，本科，研究方向：食品质量与安全。

第三章环境污染对食品安全性的影响

（一）自然环境与食品安全
自然环境是指天然形成、并未受人为活动影响或影响较小的环境。一般来说，自然环境存在着许多有利于人体健康的因素，人类可获得清洁而安全的空气、水和食品。然而，产生于这种环境中的食品也并不都是安全的。
有些自然环境也会对人体健康产生不利影响，例如由于地球结构上原因，造成地球化学元素分布的不均匀性，使某一地区的水体或土壤中某些元素过多或过少，从而引起某些特异性疾病。
由于这类疾病的特点具有明显的地方性，故又称地方病。
最典型的元素过少而引起的地方病为碘缺乏病。
在远离海洋和有高山阻隔的地区，由于土壤含碘少或易流失，常常为缺碘土壤，土壤缺碘会导致水和食物中含碘少，使人体摄碘量不足；同时不合理的膳食（营养缺乏）也会影响人对碘的吸收，从而形成人体碘缺乏，由此而引起的最常见的疾病为甲状腺肿大和克汀病（主要表现为生长发育落发、痴呆和聋哑）。缺硒还常常引起克山病和大骨节病的流行。
环境问题的发展：
环境问题第一次高潮（上世纪50-80年代）
环境问题更加突出,震惊世界的公害事件接连不断,如1952年12月伦敦的烟雾事件,1953～1957年日本的水俣病事件,1961年的四日市哮喘病事件,1955～1972年的疼痛病事件等等,形成了第一次环境问题高潮.这主要是由于下列因素造成的: 一是人口迅猛增加,都市化的迅速加快二是工业不断集中和扩大,能源的消耗大增.1900年世界能源消费量还不到10亿吨煤当量,至1950年就猛增至25 亿吨煤当量;到1956年石油的消费量也猛增至6亿吨,在能源中所占的比重加大,又增加了新污染.
然已出现了城市化和手工业作坊(或工场),但工业生产并不发达,由此引起的环境污染问题并不突出.
发展恶化阶段（工业革命至上世纪50年代）

第3章--生物因素对食品安全性影响

微生物污染对食品安全的影响及控制措施

食品安全3

影响食品安全的因素.pptx

食品安全 第三章+环境污染与食品安全

微生物对食品安全的影响与防控

生物因素对食品安全性的影响

食品安全学各章重点

第三章 生物性污染对食品安全的影响ppt课件

生物性污染对食品安全的影响

-影响食品安全的因素

10食品安全与质量控制部分习题参考答案

生物因素对食品安全性的影响

生物因素对食品安全性影响

生物性污染对食品安全的影响

第三章环境污染对食品安全性的影响

食品安全第三章+环境污染与食品安全

第三章生物性污染对食品安全的影响ppt课件