米酒制作教学设计上课讲义

米酒制作教学设计

米酒制作教学设计

一、教学目的

1、知识目标：以制作米酒为例了解传统发酵技术的应用，说明制作米酒过程的科学原理。

2、能力目标：根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试米酒的制作过程。

3、情感态度价值观：探究影响米酒品质的因素。

二、教学重点

说明米酒制作过程的科学原理，设计并完成米酒的制作。

三、教学难点

在实践中探究影响米酒品质的条件

四、酿制米酒的材料用具

电饭煲、糯米或大米、酒曲、发酵容器等

五、实验原理

1、米酒的制作是酵母菌通过发酵所得的产物。

2、写出葡萄糖发酵的反应式：C6H12O6 +6O2 →6CO2+6H2O（有氧条件下）C6H12O6→C2H5OH+2CO2 (无氧条件下）

3、发酵需要适宜的条件：20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在30℃左右。

六、实验步骤

（一）实验前准备工作

1、糯米淘洗干净，用干净冷水浸泡4—5个小时。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时，

夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水，使其不酸。

2、电饭煲、盆、砂锅、盖、搅勺等洗净备用。

（二）米酒制作

1、将浸泡的糯米放入电饭煲中，加入适量干净水，通电电饭煲蒸熟糯米。

2、将蒸熟的糯米冷却至30℃或室温，用筷子翻翻糯米以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少许凉水，用搅勺将糯米弄散。用水要尽量少。

3、将酒曲研成粉末，将酒曲撒在糯米上，边撒边拌，尽量混均匀，混匀后再撒，留下一点点酒曲。

4、将糯米转移到发酵容器砂锅中，边放边用手掌轻轻压实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉水将手上和搅勺上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压一压，抹一抹，使表面光滑。

5、盖好砂锅盖子，放置在20多度的地方，经30小时左右即可出甜味。如温度偏低，可用棉衣或者辈子将砂锅焐起来。中间可打开看看，可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。

七、实验现象及记录

学生分小组动手操作，并把整个过程记录下来。一周后，品尝米酒。小组成员品尝本小组酿制的米酒，记录米酒的颜色、味道等现象。

八、交流与评价

各个小组汇报，教室引导各个小组进行交流和讨论：

1、各组战士制作成果，简要阐述制作过程。

2、各小组交流成果，品尝并作出评价。（好的地方和失败原因）

3、自由讨论影响米酒品质的因素及保存米酒的方法。

九、注意事项

1、如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散。

2、做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。米出绿、黑霉，要不得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。

3、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。

4、一定要密闭好。否则又酸又涩。

5、温度低也不成。三十摄氏度（80华氏度）左右最好。

6、做米酒的过程中，切记保持手和一切容器、工具的干净，不能粘有油和生水，否则米酒会生绿毛或黑毛。如果米酒做好后，表面有一点点绿毛或黑毛，用勺去掉，米酒还是可以吃的，如果绿毛或黑毛遍布米酒的内部，还是别吃为好。

7、米酒做好后，往米酒里面加入一定量的凉白开即可，将加水的米酒密封低温保存即可。

蒋美荣、王婉贞、施文娟

刘定、何寅姣、梁雄峰