什么是食品防腐剂呢
食品中的防腐剂了解防腐剂的使用和安全性
食品中的防腐剂了解防腐剂的使用和安全性食品中的防腐剂：了解防腐剂的使用和安全性随着食品工业的发展和全球化的趋势，食品的保存和储存变得尤为重要。
防腐剂作为一种常见的食品添加剂，不仅可以延长食品的保质期，还能够确保食品的质量和安全。
然而，对于许多消费者来说，防腐剂仍然是一个让人担忧的话题。
本文将重点探讨食品中的防腐剂，帮助读者更加全面地了解其使用和安全性。
一、什么是防腐剂防腐剂，顾名思义，是一种用于防止食品变质、滋生细菌、霉菌和其他微生物的物质。
它们被广泛添加到各种食品中，如肉类制品、果汁、乳制品、面包和饼干等。
防腐剂可以分为天然防腐剂和人工合成防腐剂两类。
天然防腐剂通常是从天然食材中提取得到的，如酸类物质和食盐。
人工合成防腐剂则是通过化学合成制得。
二、为什么需要使用防腐剂1. 延长食品保质期：食品中的防腐剂可以有效延长食品的保质期，减少食品变质和损坏的可能性。
这对于市场供应链的稳定性和食品的安全性至关重要。
2. 防止微生物滋生：食品中的水分和营养成分是微生物生长的理想环境。
通过使用防腐剂，可以有效地控制微生物的滋生和繁殖，减少食品中致病菌的风险。
3. 维持食品品质：某些防腐剂还可以保持食品的颜色、口感和香味，确保食品在长时间保存后依然具有良好的品质。
三、常见的防腐剂1. 萘酚：常见于肉类制品和酱油等食品中。
它具有较强的抑菌作用，能够有效防止食品腐败。
2. 苯甲酸和对羟基苯甲酸：常见于果脯、果酱和酸奶等食品中。
它们可抑制霉菌和酵母菌的生长。
3. 抗坏血酸：也被称为维生素C，常见于果汁和某些饮料中。
它不仅具有抗氧化作用，还可以抑制细菌和霉菌的繁殖。
4. 硫酸盐：常见于干果、葡萄酒和腌制食品中。
它具有良好的杀菌和抗氧化性能。
4. 亚硝酸盐：常见于加工肉制品中，如香肠和午餐肉。
它可以防止细菌生长，并赋予肉制品特有的颜色和风味。
四、防腐剂的安全性防腐剂在食品中的使用必须符合相关的法规和标准。
许多国家和地区都有严格的监管机构来监督食品添加剂的使用。
防腐剂的使用标准(一)
防腐剂的使用标准(一)防腐剂的使用标准什么是防腐剂？•防腐剂是一种常用的食品添加剂，主要用于保护食品的新鲜度和延长其保质期。
•通过抑制微生物的生长和繁殖，防腐剂能有效防止食品变质和腐败。
防腐剂的分类•硫酸盐类防腐剂：包括亚硫酸钠、亚硫酸氢钠等。
•有机酸类防腐剂：如乙酸、柠檬酸等。
•酯化合物类防腐剂：如苯甲酸甲酯、苯甲酸乙酯等。
•脂肪醇类防腐剂：如苯甲醇、间羟基苯甲酸乙酯等。
防腐剂的使用标准•使用合格的防腐剂：确保所选用的防腐剂符合国家相关的食品安全法规，不含禁用成分。
•控制使用浓度：根据食品种类和需求确定合适的防腐剂浓度，不得超过国家标准规定的最大使用限量。
•严格控制pH值：部分防腐剂在不同pH值下的抑菌效果可能不同，使用时需根据食品的pH值进行调整，保证防腐剂的效果。
防腐剂的合理使用•根据食品种类选择合适的防腐剂：不同食品可能对防腐剂的需求有所差异，应根据实际情况选择合适的防腐剂。
•严格按照使用规范使用：遵循防腐剂使用标准，合理控制使用浓度和pH值，确保食品安全。
•定期检测防腐剂残留：建立完善的防腐剂残留检测机制，确保食品中防腐剂残留量不超过国家标准。
防腐剂的安全性和争议•合理使用防腐剂是确保食品安全的重要手段，但过度、不当使用可能带来食品安全隐患。
•防腐剂对人体健康的影响尚存在争议，特别是长期摄入过量防腐剂可能对健康产生不良影响。
•关注防腐剂的研究动态，根据权威科学研究结果和国家相关法规，保护消费者的权益。
结语•防腐剂在食品加工中的应用既是必要的，也需要合理控制和监管。
•遵循防腐剂的使用标准，合理使用防腐剂，保障食品安全。
•公众应关注防腐剂的使用情况，选择符合规定的食品，维护自身健康。
《食品防腐剂》课件
食品防腐剂的安全性
01
符合国家标准的食品防腐剂是安全的
我国对食品防腐剂的生产和使用有严格的规定，只有符合国家标准的食
品防腐剂才是安全的。
02
合理使用食品防腐剂是必要的
在某些情况下，合理使用食品防腐剂是必要的，如罐头、果汁等需要长
期保存的食品，如果不添加防腐剂，很容易发生腐败变质。
03
消费者应选择符合标准的食品
满足特殊食品需求
对于一些特殊食品，如罐头、腌制 品等，食品防腐剂是必不可少的， 能够保证食品的品质和口感。
食品防腐剂在家庭烹饪中的应用
防止食品变质
在家庭烹饪中，食品防腐剂可以 防止食品变质，如加入盐、糖、
醋等可以抑制细菌生长。
保持食品新鲜
在保存食品时，加入适量的食品 防腐剂可以保持食品的新鲜度和 口感，如用保鲜膜或保鲜盒保存
和剂量，提高其安全性和有效性。
开发新型食品防腐剂
02
随着科技的发展，开发新型、高效、安全的食品防腐剂是未来的重要方向。严格控制食品防腐剂的残留量
03
为确保食品防腐剂的安全性，应严格控制其在食品中的残留量
，避免对人体健康造成潜在危害。
加强食品防腐剂的监管和管理
完善食品防腐剂的法律法规
制定更加严格的法律法规，规范食品防腐剂的使用和管理。
消费者在购买食品时，应选择符合国家标准的食品，避免购买添加过量
或非法添加物的食品。
03
食品防腐剂的使用情况
食品防腐剂在食品工业中的应用
延长食品保质期
食品防腐剂能够抑制微生物的生 长，从而延长食品的保质期，保
证食品质量和安全。
方便食品加工
在食品加工过程中，食品防腐剂可 以起到稳定食品的作用，如防止食 品发酵、防止食品氧化等。
防止食用过多含防腐剂的食品对肝脏健康和解毒功能的影响的局常识
防止食用过多含防腐剂的食品对肝脏健康和解毒功能的影响的局常识食品是人类生活的重要组成部分，而现代工业化食品的流行，常常伴随着防腐剂的大量使用。
尽管防腐剂对于食品的储存和保鲜起到了重要作用，但过多食用含防腐剂的食品对肝脏健康和解毒功能造成的潜在影响也是不可忽视的。
为了保护肝脏健康和解毒功能，我们有必要了解一些相关常识。
首先，什么是防腐剂？防腐剂是一种能够阻止或者延缓食品腐败、变质的化学物质。
它可以阻止微生物的繁殖和活动，从而延长食品的保质期。
目前常用的防腐剂包括亚硫酸盐、二氧化硫、硝酸盐等。
这些化学物质的使用虽然有效，但过量食用却可能对人体健康造成一定的伤害。
食用过多含防腐剂的食品会对肝脏健康造成潜在影响的原因有以下几点。
首先，肝脏是人体解毒的重要器官。
在我们日常生活中，肝脏需要对各种有毒物质进行代谢和清除，包括食物中的防腐剂。
但过多摄入含防腐剂的食物，会使肝脏承受更大的解毒负担，容易导致肝脏负担过重，影响其正常的解毒功能。
其次，食物中的防腐剂往往是化学合成的物质，长期摄入过多的防腐剂会导致体内毒素的积累。
人体对防腐剂的代谢能力有一定的限度，当防腐剂的摄入超过肝脏的处理能力时，就会导致毒素在体内蓄积，对肝脏和其他器官造成损害。
此外，一些研究表明，长期食用含防腐剂的食品会增加患上肝脏疾病的风险。
因为防腐剂可以使食物中的维生素C和维生素E等抗氧化物质被分解，而这些抗氧化物质对于保护肝脏健康具有重要作用。
长期摄入过多的防腐剂，可能导致体内抗氧化物质的不足，从而加速肝脏的氧化反应，增加患病的风险。
为了保护肝脏健康和解毒功能，我们可以采取以下几个措施。
首先，合理选择食物。
尽量选择新鲜、无防腐剂的食品，比如新鲜蔬菜、水果和新鲜肉类等。
避免购买加工食品和罐头食品，因为这些食品往往含有较多的防腐剂。
其次，注意饮食均衡。
合理的饮食结构对于肝脏的健康至关重要。
多摄入富含维生素C和维生素E等的食物，比如新鲜的蔬菜和水果，这些食物富含抗氧化物质，能够帮助肝脏抵抗有害物质的攻击，维持肝脏的正常功能。
饮食中的防腐剂会对身体有何影响
饮食中的防腐剂会对身体有何影响在现代社会，食品防腐剂成为了我们饮食中常见的成分。
为了延长食品的保质期、防止变质，防腐剂被广泛应用于各种食品中。
然而，这些防腐剂究竟会对我们的身体产生怎样的影响呢？这是一个值得我们深入探讨的问题。
首先，我们要了解什么是防腐剂。
防腐剂是能抑制微生物活动，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。
常见的防腐剂包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、脱氢乙酸及钠盐类、对羟基苯甲酸酯类等等。
防腐剂对身体的影响，一方面取决于防腐剂的种类和剂量，另一方面也与个体的身体状况和摄入量有关。
一些防腐剂在规定的使用剂量内，可能对大多数人的身体影响较小。
例如，山梨酸钾是一种相对较安全的防腐剂，在适量使用的情况下，人体能够正常代谢和排出。
然而，如果长期大量摄入，也可能会对身体造成一定的负担。
过量摄入防腐剂可能会对消化系统产生不良影响。
防腐剂进入人体后，首先会经过胃肠道。
长期大量的防腐剂摄入可能会刺激胃肠道黏膜，导致胃肠道炎症、消化不良、胃痛、腹泻等症状。
对于本身就有胃肠道疾病的人群，这种影响可能会更为明显。
防腐剂还可能对肝脏和肾脏造成一定的损害。
肝脏和肾脏是人体的主要代谢和排毒器官，它们需要处理和排出进入体内的各种有害物质。
当防腐剂摄入过多时，肝脏和肾脏的负担会加重，长期下来可能会影响它们的正常功能，导致肝功能异常或肾功能减退。
此外，某些防腐剂还可能对神经系统产生影响。
比如，一些研究表明，某些防腐剂可能会干扰神经系统的正常功能，影响神经递质的传递，从而导致头痛、头晕、失眠、焦虑等症状。
对于儿童来说，防腐剂的影响可能更为严重。
因为儿童的身体器官尚未发育完全，代谢和解毒能力相对较弱。
长期摄入含有防腐剂的食品，可能会影响儿童的生长发育，干扰正常的激素平衡，甚至可能对儿童的智力发育产生不利影响。
另外，过敏反应也是防腐剂可能导致的问题之一。
部分人对某些防腐剂可能存在过敏现象，表现为皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等症状。
幼儿园食品安全了解食品中的防腐剂
幼儿园食品安全了解食品中的防腐剂幼儿园食品安全——了解食品中的防腐剂食品安全对于幼儿园来说至关重要，因为儿童的身体发育和免疫系统较为脆弱。
而防腐剂作为一种常见的食品添加剂，其使用与食品安全密切相关。
本文将详细探讨幼儿园食品中的防腐剂，旨在帮助家长和教师更深入地了解幼儿食品中的防腐剂问题。
一、什么是防腐剂防腐剂是一种用于抑制食品变质的化学物质。
在食品生产和加工过程中，防腐剂主要用于延长食品的保质期，抑制微生物的生长，保持食品的新鲜度与口感。
通常，防腐剂可分为天然防腐剂和人工合成防腐剂两类。
二、常见的防腐剂种类1. 天然防腐剂天然防腐剂是从植物、动物和微生物等天然资源中提取的化合物，它们具有天然抗菌抑菌的特性，并且一般认为对人体较为安全。
以食品中常见的抗菌物质来说，例如酸类（醋酸、柠檬酸）、食盐、白酒、糖等都属于天然防腐剂的范畴。
2. 人工合成防腐剂人工合成防腐剂是将化学物质合成用于食品防腐的物质。
根据监管部门对食品添加剂的分类，人工合成防腐剂主要包括硫酸盐、硝酸盐、苯甲酸盐、脲类、硫酸异黄酮醇等。
这些化学物质能够有效地抑制食品中的细菌、酵母和霉菌的繁殖，保持食品的新鲜度。
三、幼儿园食品安全管理1. 选择健康有保障的食品供应商幼儿园应选择有资质、信誉好的食品供应商，确保所供应的食品符合食品安全标准。
2. 严格执行食品检验制度幼儿园食堂应建立完善的食品检验制度，对每批食材进行检测，确保食材的安全性与新鲜度。
3. 提高食品加工质量幼儿园食品加工环节要严格按照卫生操作规范进行操作，避免交叉污染和杂质的混入，确保食品的卫生安全。
4. 减少使用防腐剂尽量使用天然防腐剂，如醋酸、柠檬酸等，避免使用含有有害人体的人工合成防腐剂。
5. 增加食品宣教幼儿园应加强食品安全宣教，针对防腐剂的风险和避免防腐剂过量摄入的方法进行教育，让家长和教师了解食品安全的重要性。
四、正确了解食品中的防腐剂1. 防腐剂摄入的危害长期摄入大量的防腐剂可能对人体健康造成一定的危害。
食品安全知识如何正确处理食品中的防腐剂
食品安全知识如何正确处理食品中的防腐剂食品安全一直是人们关注的焦点之一，而防腐剂作为保证食品长时间保存和避免细菌滋生的重要成分之一，被广泛应用于食品加工过程中。
然而，如何正确处理食品中的防腐剂，以保证食品安全和消费者的健康，一直是一个备受关注的问题。
本文将就食品中的防腐剂进行详细探讨，并提供正确的处理方法和建议。
一、什么是防腐剂防腐剂是一种用于抑制、延缓食品腐败和细菌滋生的化学物质。
由于食品本身具有一定的水分含量，以及食品加工运输过程中常暴露在空气中，容易被微生物污染和腐败。
防腐剂的加入可以有效地抑制微生物繁殖和食品腐败，从而保证食品的品质和安全。
常见的食品防腐剂有亚硝酸盐、苏打、山梨酸等。
这些防腐剂大多是在食品加工过程中添加的，用于保护食品的色泽、香味以及质感，并延长其保质期。
然而，过量或错误使用食品防腐剂可能会对人体健康造成潜在危害，因此正确处理食品中的防腐剂显得尤为重要。
二、正确选择食品在日常生活中，正确选择食品是防止食品中防腐剂危害的第一步。
消费者应尽量选择新鲜、无添加剂的食品，避免购买含有大量防腐剂的加工食品。
此外，在购买时要注意查看食品标签上的成分表，了解其所含防腐剂的种类和用量，以便做到明智消费。
三、合理储存食品正确的食品储存方法也是处理食品中的防腐剂的关键。
首先，应将食品存放在适当的温度下，尽量避免高温环境，因为高温容易导致防腐剂分解并释放有害物质。
其次，在存放食品时，应尽量避免阳光直射和潮湿环境，以防止防腐剂失效。
此外，对于包装好的食品，应尽量保持其密封性，避免空气和细菌的侵入。
四、合理食用食品正确食用食品是避免防腐剂危害的重要环节。
在食用加工食品时，应尽量选择新鲜制作的食物，避免食用过多的加工食品，以减少潜在的防腐剂摄入量。
此外，对于敏感人群来说，如孕妇、婴儿等，更应注意控制食用含防腐剂的食品，以避免对健康产生不良影响。
五、注意合理搭配饮食合理的饮食搭配也是处理防腐剂的关键。
防腐剂对健康影响
防腐剂对健康影响什么是防腐剂防腐剂是一种用于抑制微生物生长并延长食品保质期的化学物质。
它们被广泛用于加工食品和饮料中，以防止食品变质、腐烂或变质。
常见的防腐剂包括亚硝酸盐、硫酸盐、苯甲酸钠和丙二醇等。
防腐剂的危害1. 对人体健康的影响（1）致敏反应某些人对特定的防腐剂可能存在过敏反应，表现为皮疹、呼吸困难、头痛等症状。
（2）致癌作用一些研究表明，某些防腐剂可能与癌症发生有关，尤其是亚硝酸盐和苯甲酸钠等物质。
这些物质在体内可能产生致癌物质，增加患癌症的风险。
（3）呼吸道问题长期暴露于高浓度的防腐剂可能会引起呼吸道不适，包括气喘、呼吸困难、咳嗽等症状。
（4）对儿童和孕妇的危害儿童和孕妇对防腐剂更为敏感，过量摄入可能会对他们的健康产生更大的影响，甚至影响胎儿发育。
2. 对环境的影响除了对人体健康造成不利影响之外，防腐剂还可能对环境造成污染。
一些防腐剂在排放到环境中后可能对水资源和土壤造成污染，影响自然生态系统的平衡。
如何减少防腐剂对健康的影响1. 选择新鲜食材选择新鲜、未经加工的食材，并尽量避免购买含有大量添加防腐剂的加工食品。
2. 多食用天然食品多摄入新鲜水果、蔬菜和全谷类等天然食品，减少加工食品摄入量。
3. 注意产品标签仔细阅读食品标签，并尽量避免购买含有高浓度防腐剂的食品。
4. 自己在家制作食物尽量在家中进行简单的烹饪和加工，避免过多依赖快餐和外卖等加工食品。
结语总之，虽然防腐剂可以延长食品保质期并确保其安全性，但长期过量摄入防腐剂可能会对健康造成不利影响。
因此，在日常生活中，我们应该尽量选择新鲜食材、减少加工食品摄入量，并注意产品标签，以减少防腐剂对健康所带来的潜在危害。
防腐剂是什么？它们在食品、化妆品中的作用是什么？
防腐剂是什么？它们在食品、化妆品中的作用是什么？防腐剂是一种化学物质，其在食品、化妆品等领域都有广泛的应用。
防腐剂可以为产品延长保质期，防止细菌、霉菌、酵母等微生物的生长和繁殖，进而保证产品的质量与安全。
在下文中，我将会从防腐剂的定义、分类、食品中的防腐剂、化妆品中的防腐剂、防腐剂的安全性和注意事项等方面进行更为深入的阐述。
一、防腐剂的定义和分类1. 防腐剂的定义防腐剂是指一类化学物质，其可以抑制食品、化妆品等领域的微生物生长，防止腐败变质，以达到保鲜、防腐的目的。
防腐剂也称之为抑菌剂、抑制剂等。
2. 防腐剂的分类防腐剂根据其作用机理和用途的不同，可以被分为多种不同的分类方式，以下我们仅以实际应用到的分类方式进行介绍：按照化学结构分类：1. 有机防腐剂：包括甲酸盐、苯甲酸盐、对羟基苯甲酸盐、对羟基苯甲酸甲酯、2-苯并酚、异硫氰酸盐等。
2. 无机防腐剂：包括硝酸盐、硫酸盐、氢氧化钠、氧化亚铜等。
按照作用方式分类：1. 抑菌剂：对细菌有明显的生长抑制作用，包括苯酚、三氯生、甲醛、氧化亚酞等。
2. 杀菌剂：对一般细菌都有能力杀灭，包括苯酚、环己基氯、过氧乙酸等。
3. 抗菌剂：防治特定微生物或特定性质的细菌，如青霉素抗生素等。
二、食品中的防腐剂1. 食品中的常见防腐剂种类常见的食品防腐剂有：二氧化硫、硝酸盐、丙酸钠、柠檬酸、山梨酸、吡硫烷酸、亚硝酸钠等。
2. 食品中的防腐剂作用及原理(1) 二氧化硫：二氧化硫在食品中的最主要作用就是抑制细菌的生长，防止食品发霉变质。
二氧化硫在抑制细菌生长的同时，也可以活化食品，使食品的质量得到保证。
但是，二氧化硫会对某些人群产生不良的影响，部分人对二氧化硫过敏。
(2) 硝酸盐：硝酸盐是常用的肉制品防腐剂，可以抑制细菌的生长并且具有加强肉类颜色的作用。
另外，硝酸盐还可以改善肉类口感，提高肉制品的风味品质。
但是，硝酸盐也存在一定的风险，因为硝酸盐能够转化为亚硝胺，而亚硝胺是一种致癌物质。
食品添加剂名词解释
食品添加剂名词解释食品添加剂虽然常见，但是对它的含义却让不少人感到疑惑，那么到底什么是食品添加剂呢？食品添加剂是指添加于食品中，通过改善食品的适口性、营养性或者形状、质地、口感、颜色等品质，或者延长其质量保质期，以便满足消费者需求的有机化合物或者无机物质。
主要添加剂有防腐剂、增稠剂、酸度调节剂、着色剂、增色剂、增味剂、抗氧化剂、发酵剂、糖精、酸味剂等。
1、防腐剂防腐剂是食品添加剂中最常见的一类，它主要是抑制食品中的腐败菌的生长，防止食品的腐败，从而起到延长食品的保质期的作用。
最常用的防腐剂包括氯化钠、硝酸钠、柠檬酸钠、月桂基苯酚等，一般防腐剂的使用量不得超过0.6g/kg饮食。
2、增稠剂增稠剂是食品添加剂中另外一个常见的类别，主要用于使食物的质地变得更加黏稠、细腻，以便更加便于消费者的饮食。
常见的增稠剂有麦芽糊精、 Xanthan gum、玉米糊精等，一般使用量不超过15%。
3、酸度调节剂酸度调节剂是指用来改变食物口感和风味的物质，它可以使食物更加入味，增加食材的乐趣性。
常见的酸度调节剂有乳酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸钠、磷酸三钠等，一般使用量不超过1.0g/kg。
4、着色剂着色剂是指用来改变食品颜色的物质，主要是为了让食品看起来更有吸引力，以提高食品的销量。
常见的着色剂有蔗糖素、蓝色、红色、黄色等，一般使用量不超过0.3g/kg。
5、增色剂增色剂是指用来提高食品的色泽的物质，以增加食品的色彩和吸引力，增强消费者的食用感受。
常见的增色剂有-胡萝卜素、-玉米黄素、 Hong-kon red、绿色苜蓿等，一般使用量不超过0.3g/kg。
6、增味剂增味剂是指用来改善食品口感和风味的物质，它可以使食物更加好吃，以便更好地满足消费者的需求。
常见的增味剂包括海带精、乙酸味精、咖啡醇、丁二醇、甜菜碱等，一般使用量不超过0.6g/kg。
7、抗氧化剂抗氧化剂是指用来抑制食品中的氧化反应的物质，它可以有效地防止食品中的物质氧化而变质，从而延长食品的保质期。
食品中常见的添加剂有哪些
食品中常见的添加剂有哪些在我们的日常生活中，经常会听到食品添加剂这个词。
那么什么是食品添加剂呢？简单来说，食品添加剂是指在食品生产、加工和储存过程中，在不改变食品本身的基本性质的情况下，向食物中添加的一些化学物质，以达到防腐、防变质、增香、美化、改善质地等效果。
然而，食品中的添加剂也会存在着不安全和不合理的现象，比如添加剂含量过高、添加剂种类繁多等问题。
那么，我们在日常生活中常见的食品添加剂主要有哪些呢？1. 防腐剂防腐剂是添加在食品中的常见添加剂，其作用是抑制微生物和霉菌的生长繁殖，从而延长食品的保质期。
常见的防腐剂有：亚硝酸盐、山梨酸钾、苯甲酸钠、丙酸钠等。
然而，滥用和过量使用这些防腐剂对人体健康会产生一定的影响，如亚硝酸盐会和蛋白质结合形成致癌物质亚硝胺等。
2. 发酵剂发酵剂在食品制作过程中，能够促进食品中微生物的发酵作用，如酵母、乳酸菌等。
这些微生物不仅可以促进食品口感的提升，也能保持食品的营养价值。
但是，滥用发酵剂也会对人体健康产生影响，对于过敏体质的人更应该注意。
3. 着色剂着色剂是指能够使食品的颜色达到美观的作用，如红曲色素、胭脂红、黄色三号等。
但是，一些不合法的商家会添加一些有毒有害的着色剂来提高产品色泽，导致食品破坏人体健康。
4. 调味剂调味剂是指为了提高食品的口感，使其更具有食欲诱惑力的物质，如味精、鸡精、酱油等。
这些调味剂虽然可以使食品口感更加丰富，但是长期过量摄入会对身体产生不利影响。
5. 起酥剂起酥剂是在面粉加工中添加的，能够使食品口感产生变化，令食品更酥脆。
常见的起酥剂有：氢氧化钠、碳酸钠等。
但是，长期无控制地使用这些添加剂可能会对人体造成伤害。
总之，食品中的添加剂在一定程度上能够提高食品的品质，然而，滥用和过度使用添加剂会对人体产生不良影响。
因此，在购买食品时，我们一定要选择可靠渠道，并注意食品的标签，以减少过多摄入添加剂对身体造成影响。
食品添加剂--防腐剂
什么样的食物不含防腐剂还能长期 保存? 根据范博士的说法，不含防腐剂并 且能长期保存的都是些特别甜、特 别咸、特别酸、特别干、特别 油……的食物。比如，罐头食品不 需要额外添加防腐剂，它里面已经 包含了大量的糖分或是盐分，代替 了防腐剂的作用。
我们常吃的方便面也是如此，它的面饼经过 油炸烘干后，水分减少，已经起到了防腐的 功效。一般情况下，含水分越少的食品越不 容易变质。同样都是面包，有的保质期只有3 天，而有的却可以达到6个月之久，这就和含 水量有关。像蛋黄派这类的食品，除了含水 量少、含油多以外还会在食物表面喷一层酒 精，同样起到防腐作用。另外，一些真空包 装，无菌包装在隔离空气的同时，也可以起 到很好的防腐作用。
由于目前使用的防腐剂大多是人工 合成的，超标准使用会对人体造成 一定损害。因此，我国对防腐剂的 使用有着严格的规定，明确防腐剂 应该符合以下标准：1、合理使用对 人体健康无害；2、不影响消化道菌 群；3、在消化道内可降解为食物的 正常成分；4、不影响药物抗菌素的 使用；5、对食品热处理时不产生有 害成分。
食品添加剂---防腐剂
防腐剂（Preservative）是指天然或
合成的பைடு நூலகம்学成分，用于加入食品、药 品、颜料、生物标本等，以延迟微生 物生长或化学变化引起的腐败。亚硝 酸盐及二氧化硫是常用的防腐剂之一。
原 理
防腐剂的防腐原理，大致有如下3种： 一、是干扰微生物的酶系，破坏其正常 的新陈代谢，抑制的活性。 二、是使微生物的蛋白质凝固和变性， 干扰其生存和繁殖。 三、是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其 体内的酶类和代谢产物的排除，导致其 失活。
标题新闻
绿豆饼添加“超霸防腐剂” 黑心老板 获刑一年 食药局屡次测出添加二氧化硫防腐剂 食品
如何正确处理食品添加剂和防腐剂
如何正确处理食品添加剂和防腐剂现代食品行业的一大难题是如何保证食品品质的同时避免出现过期、变质等问题。
为了解决这些问题，厂家往往会采用一些添加剂和防腐剂来延长产品的保质期和稳定性。
然而，这些化学物质会给人体健康造成潜在安全风险。
因此，正确处理食品添加剂和防腐剂问题是一个十分重要的议题。
1. 食品添加剂和防腐剂是什么？食品添加剂是指在食品生产和加工过程中，为了增加或改善其某些特性而被加入的某种物质。
食品添加剂主要有色素、味道调味剂、甜味剂、酸度剂等多种类型，它们的使用范围一般被限制在食品的一定量或者一定用途。
而食品防腐剂是指在食品生产和保存过程中，为了抑制或者延缓微生物、化学或者生物反应而被加入的某种物质。
其作用是抑制细菌、酵母、霉菌和化学变质。
2. 食品添加剂和防腐剂的危害添加剂和防腐剂虽然能够起到很好的保护作用，但是如果使用不当，也会对人类健康造成潜在的危害。
首先是过度使用的问题，这将导致添加剂和防腐剂在食品中的污染浓度超过标准限度，对人体造成危害。
二是效果持久性问题，在某些情况下，添加剂和防腐剂过于持久，它们向着人体积累而导致潜在的健康风险。
三是与其他物质相互作用的问题，添加剂和防腐剂与其他物质相互作用，导致新物质的出现，这些新物质可能对人体健康造成危害。
3. 如何正确处理食品添加剂和防腐剂正确处理食品添加剂和防腐剂问题，需要全社会的共同参与。
不同的群体也可以采取不同的措施来处理食品添加剂和防腐剂问题。
（1）政府角色：政府可以通过发布制定标准来规范食品添加剂和防腐剂的使用，加强监管，以保证食品质量和安全。
同时，制定强制性的检查和处罚措施，确保添加剂正确使用。
（2）消费者角色：消费者可以在购买食品的时候，选择尽量少用添加剂和防腐剂的安全产品，同时要注意标签上的信息，看看添加剂表中是否包含自己不能食用的物质，以减少对自己健康的危害。
（3）生产企业角色：食品厂商应该多加关注添加剂和防腐剂的使用，研发出对消费者健康无害的新科技，降低使用添加剂和防腐剂的使用。
第二章防腐剂
2013年9月16日星期一
6、使用注意事项
（1）苯甲酸对水的溶解度低，因此实际应用时先用适量碳酸钠 或碳酸氢钠，在90℃以上热水中溶解，使其转化成苯甲酸钠后 再加到食品中。如果必须使用苯甲酸，可先用适量乙醇 溶解 后再应用。 （2）由于苯甲酸对水的溶解度比苯甲酸钠低，在酸性食品中使 用苯甲酸钠时，要注意防止由于苯甲酸钠转化成苯甲酸而造成 沉淀，降低其使用效果。 （3）1 g 苯甲酸相当于 1.18 g苯甲酸钠， 1 g 苯甲酸钠相当于 0.847g苯甲酸。 （4）苯甲酸钠一般在汽水、果汁中使用时，应在配制糖浆时 添加，苯甲酸钠、柠檬酸、悬浊剂必须先后依次加入，若苯 甲酸钠、柠檬酸同时加人则会出现絮状物。 （5）用于酱油时，苯甲酸钠要在杀菌工序中添加。
2013年9月16日星期一
二、分类
（一）按来源和性质分为：
天然绿色防腐剂
1、天然防腐剂：
化学合成防腐剂
食品 防腐剂
2、新型生物防腐剂
3、化学防腐剂：
新型生物防腐剂
（1）有机化学防腐剂: 苯甲酸(盐)、山梨酸(盐)、对羟基苯甲酸酯类、丙酸(盐)、 Ninsin（尼生素）脱氢醋酸、双乙酸钠、柠檬酸和乳酸等。 （2）无机化学防腐剂： 二氧化硫、亚硫酸(盐)、硝酸盐及亚硝酸盐类、游离氯 及次氯酸盐、磷酸盐等。
5、使用范围及使用量
食品添加剂使用卫生标准》GB 2760--1996中规定：
名称 使用范围 最大使用量 （g/kg） 苯甲酸 苯甲酸钠 酱油、醋、果汁类、果子露、罐头 葡萄酒、果子酒、琼脂软糖 汽酒、汽水 果子汽酒 低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂 糕、果味露 1.0 0.8 0.2 0.4 0.5 浓缩果汁不得 超过 2 g/kg。 苯甲酸和苯甲 酸钠同时使用 时，以苯甲酸 计，不得超过 最大使用量 备注
食品安全知识科普宣讲之防腐剂
但是，统计数据显示，很多食 品平安问题是由食品腐烂变质而引 发的，在一定程度上可以说是因为 没有按规定添加防腐剂造成的。
同时，据国家质量技术监视局有关人员介绍，目 前市面上很多标有“不含防腐剂〞字样的食品还是含 有一定量的防腐剂的。
按照国家标准来使用防腐剂是对食品平安的一种 保证，对于列入?食品原料和添加剂目录?的防腐剂， 只要按国家标准添加，对身体是没有危害的，消费者 不要过分迷信“不含防腐剂〞
4.苯甲酸及其盐
苯甲酸又名安息香酸， 在酸性条件下对酵母、霉 菌、细菌等有明显的抑制 作用，在实际生活中常能 见到其钠盐——苯甲酸钠 ，被添加于碳酸饮料、低 盐酱菜、蜜饯、酱油、醋 等食品中。目前正处于逐 步被替代的位置。
尼泊金酯又被称 为对羟基苯甲酸酯类 ，这种名字听上去非 常复杂的添加剂对霉 菌及酵母菌有抗菌作 用，可在果汁、果酱 及饮料中看到该成分 。
选购食品 时应注意 的地方
一、看食品配料表
在我们选购食品时，常常会忽略 看食品包装上的配料和成分表，认为 没有必要或麻烦。但是为了我们和我 们的家人今后的安康和平安，请开场 习惯在购置食品前看一看配料表，学 习认识一些食品防腐剂的名称，了解 它们的作用和平安程度。
丙酸及其盐 类是近年来开展起 来的一种新型食品 防腐剂，常用于面 包、糕点等食品及 饮料的防霉保鲜。
食品平安知识科普宣 讲之生物的作 用将失去原有的营养价值、组织性状以及色、 香、味，变成不符合卫生要求的食品。
食品防腐剂是指为食品防腐和食品加工、 储运的需要，参加食品中的化学合成物质或天 然物质。它能防止食品因微生物引起的腐败变 质，使食品在一般的自然环境中具有一定的保 存期。
食品选购 误区举例
1、牛奶和 酸奶
酸奶、牛奶等产品按法 律规定不含有防腐剂。
防腐剂的应用及原理是什么
防腐剂的应用及原理是什么1. 什么是防腐剂防腐剂（Preservative）是一种可以防止物质腐烂和变质的化学物质。
在食品、医药、个人护理产品等领域中被广泛应用。
防腐剂可以延长产品的寿命，保持其质量和安全性。
2. 防腐剂的应用范围2.1 食品行业•方便食品：包括罐头、速冻食品等。
•果蔬制品：果酱、果冻、蔬菜酱等。
•肉制品：火腿、香肠等。
•饮料：果汁、酸奶等。
2.2 医药行业•注射剂：保护药物免受微生物降解。
•口服药物：延长药物的保质期。
•非处方药：例如眼药水、外用药膏等。
2.3 个人护理产品•洗发水、护发素、沐浴露等。
•化妆品：面霜、乳液等。
•牙膏、漱口水等口腔护理产品。
3. 防腐剂的作用原理防腐剂主要通过以下几种方式起到保护作用。
3.1 抑制微生物生长防腐剂可以抑制微生物的繁殖和生长，从而防止产品的腐败和变质。
防腐剂可以干扰微生物细胞膜的功能，使其失去对外界环境适应的能力。
3.2 阻断微生物代谢过程防腐剂可以干扰微生物的代谢过程，阻断其对维持生命所需的营养物质的合成和利用。
这样，微生物就无法生存下去，从而保护产品的安全性和质量。
3.3 破坏微生物的细胞结构防腐剂可以通过破坏微生物细胞的结构，使其不能正常生长和繁殖。
这种方式可以有效地杀灭微生物，并防止其对产品造成损害。
4. 常见的防腐剂种类及其应用4.1 苯甲酸类防腐剂•典型代表：苯甲酸、对羟基苯甲酸、对羟基苯甲酸酯等。
•应用范围：果酱、饮料、沙拉酱、面霜等。
4.2 酚类防腐剂•典型代表：对羟基苯甲酸酯类、对羟基苯甲酸酯类、对羟基苯甲酸醋酯类等。
•应用范围：口腔护理产品、沐浴露、个人护肤品等。
4.3 唑类防腐剂•典型代表：甲基异噁唑啉酮、克乐林等。
•应用范围：肉类制品、罐头食品等。
4.4 醛类防腐剂•典型代表：甲醛、戊二醛等。
•应用范围：乳制品、速冻食品等。
5. 防腐剂的使用安全性5.1 合理使用防腐剂需要在适当的浓度下使用，遵循国家标准和法规的规定。
食品防腐剂介绍资料
1.食品防腐剂的种类——发展趋势
值得一提的是，在我国目前一些天然香辛料或中草药型防腐剂以及一 些生物型防腐剂等尚处于实验室研究或中试研究阶段，很多产品还没有工 业化生产，这给食品工业生产中的批量应用带来一定的不便，如果依靠从 国外进口，价格相当昂贵，必将导致生产成本的升高。
中草药——甘草
天然香辛料
常用防腐剂的 作用机理 一般防腐剂的 作用机理
2.食品防腐剂的作用机理
一般来说，食品防腐剂的作用机理可以简单地概述为以下四个方面：
1 2 3
对微生物细胞壁和细胞膜产生一定的效应。
对细胞原生质部分的遗传机制产生效应。
使细胞中蛋白质变性。
4
干扰细胞中酶的活力。
2.食品防腐剂的作用机理——常用防腐剂的作用机理
1.食品防腐剂的种类——发展趋势
我国到目前为止只批准了32种允许使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯 甲酸、山梨酸等。苯甲酸的毒性比山梨酸强，而且在相同的酸度值下抑菌效力 仅为山梨酸的1／3，因此许多国家已逐步改用山梨酸。但因苯甲酸及其钠盐价 格低廉，在我国仍作为主要防腐剂使用，主要用于碳酸饮料和果汁。山梨酸及 其盐类抗菌力强，毒性小，是一种不饱和脂肪酸，可参与人体的正常代谢，并 被转化而产生二氧化碳和水，山梨酸由于防腐效果好，对食品口味亦无不良影 响，已越来越受到欢迎。 目前虽然天然防腐剂由于抑菌效果、稳定性、价格等原因还不能完全取代 化学防腐剂, 而以此为基础的复合型防腐剂也尚处在研制之中,但天然防腐剂 正以它抗菌性强、安全无毒、热稳定性好、作用范围广等无可比拟的独特优点 在食品、医药等领域飞速发展着。可以预料, 天然防腐剂和复合型防腐剂将是 未来防腐剂的主要发展方向, 并且必将取代化学防腐剂走进我们的生活。 而我国科学工作者的工作重点应是对中草药提取天然防腐剂的研究, 充分 利用我国丰富的中草药资源, 提高中草药的科学利用价值。
什么是防腐剂
什么是防腐剂？是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。
防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。
1.酸型防腐剂常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其盐类）。
这类防腐剂的抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随pH而定，酸性越大，效果越好，在碱性环境中几乎无效。
（1）苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香酸。
由于其在水中溶解度低，故多使用其钠盐，成本低廉。
苯甲酸进入机体后，大部分在9～15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排出，剩余部分与葡萄糖醛酸结合而解毒。
由于苯甲酸钠有一定的毒性，目前已逐步被山梨酸钠替代。
（2）山梨酸及其盐类：又名花楸酸。
由于在水中的溶解度有限，故常使用其钾盐。
山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与机体的正常代谢过程，并被同化产生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分，目前认为对人体是无害的。
（3）丙酸及其盐类：抑菌作用较弱，使用量较高。
常用于面包糕点类，价格也较低廉。
丙酸及其盐类，其毒性低，可认为是食品的正常成分，也是人体内代谢的正常中间产物。
（4）脱氢醋酸及其钠盐：为广谱防腐剂，特别是对霉菌和酵母的抑菌能力较强，为苯甲酸钠的2～10倍。
该品能迅速被人体吸收，并分布于血液和许多组织中。
但有抑制体内多种氧化酶的作用，其安全性受到怀疑，故已逐步被山梨酸所取代，其ADI值尚未规定。
2.酯型防腐剂包括对羟基苯甲酸酯类（有甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等）。
成本较高。
对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。
对霉菌和酵母的作用较强，但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。
作用机理为抑制微生物细胞呼吸酶和电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜结构。
其抑菌的能力随烷基链的增长而增强；溶解度随酯基碳链长度的增加而下降，但毒性则相反。
对羟基苯甲酸乙酯和丙酯复配使用可增加其溶解度，且有增效作用。
在胃肠道内能迅速被完全吸收，并水解成对羟基苯甲酸而从尿中排出，不在体内蓄积。
食品安全了解食品中的防腐剂
食品安全了解食品中的防腐剂食品安全一直是人们关注的重要问题之一。
随着社会进步和人们生活水平的提高，人们对食品的要求也越来越高，食品中的防腐剂成为备受关注的话题。
本文将重点探讨食品中的防腐剂，以便更好地了解与食品安全相关的知识。
一、什么是防腐剂防腐剂是一种能够抑制食品中微生物生长和延缓食品腐败的物质。
它们能够保持食品的新鲜度，延长食品的保质期，降低食品变质和腐败的风险。
常见的防腐剂包括亚硫酸盐、苯甲酸类、山梨酸等。
二、防腐剂的作用和意义防腐剂在食品加工和保存中发挥着重要的作用。
首先，防腐剂可以抑制或杀灭食品中的致病微生物，从而保障食品的安全性。
其次，防腐剂可以延长食品的保质期，减少食品浪费，提高资源利用效率。
此外，防腐剂还可以改善食品的质感、口感和色泽，提高食品的观赏性。
三、常见食品中的防腐剂1. 亚硫酸盐：亚硫酸盐是常用的食品防腐剂之一，它可以抑制细菌、酵母和霉菌的生长。
亚硫酸盐在果蔬的采后保鲜、肉制品和水产品的保存中广泛应用。
2. 苯甲酸类：苯甲酸类防腐剂具有广谱抗菌作用，被广泛用于饮料、罐头食品和果酱等食品中。
3. 山梨酸：山梨酸是一种天然存在于水果中的有机酸，具有良好的抗菌效果。
它常被用于水果饮料、蛋糕和奶制品等食品中。
四、防腐剂的安全性问题虽然防腐剂在食品中有一定的作用，但其安全性问题也备受关注。
不正确或过量使用防腐剂可能产生负面影响。
长期摄入过量的防腐剂可能对人体健康造成危害，如引发过敏反应、损害肝脏和肾脏等。
因此，食品生产者和消费者都应慎重使用和选择防腐剂，确保其在允许范围内的安全使用。
五、控制防腐剂的风险为了确保食品的安全性，减少防腐剂带来的潜在风险，我们可以采取以下措施：1. 选择新鲜食材：新鲜的食材通常不需要过多的防腐剂。
选择具有良好质量的食材，能够有效降低防腐剂的使用。
2. 合理储存食品：正确储存食品可以减少细菌和霉菌的滋生，降低对防腐剂的需求。
3. 适量食用加工食品：尽量减少高防腐剂食品的摄入。
防腐剂在食品中的作用和运用简介
防腐剂在食品中的作用和运用简介防腐剂是指用于抑制、防止、延缓食品腐败的化学物质。
随着人们对食品安全问题的日益关注，防腐剂在食品生产中的作用和意义也变得越来越重要。
本文将介绍防腐剂的定义和分类，防腐剂在食品加工中的作用，防腐剂在食品中的常见应用，防腐剂使用的安全性问题以及在食品选择和消费中应注意的事项。
一、什么是防腐剂A. 定义防腐剂是指一类用于延长食品保质期的化学物质。
防腐剂是食品加工中常用的一种食品添加剂。
目前，已有数百种防腐剂被用于食品生产中。
B. 分类防腐剂的分类主要根据其抑制微生物生长的机理进行，分为抗菌剂和抗氧化剂两类。
抗菌剂是指能够抑制或杀灭食品中的细菌、霉菌和酵母菌等微生物的防腐剂。
常见的抗菌剂包括山梨酸钾、苯甲酸钠、山梨酸钙、丙酸钠等。
抗氧化剂是指能够防止食品因氧化而变质的防腐剂。
常见的抗氧化剂有维生素E、抗坏血酸、硫代乙酰氨酸、花生四烯酸等。
二、防腐剂在食品加工中的作用A. 延长食品的保质期食品加工后，容易被细菌、霉菌和酵母菌等微生物污染。
这些微生物所分泌的代谢产物和酶会引起食品的变质和腐败。
防腐剂可以抑制微生物的繁殖和代谢，从而降低或延长食品的保质期。
B. 防止细菌、霉菌和酵母菌的生长防腐剂主要起到抑制微生物繁殖及杀灭微生物的作用。
常见的细菌、霉菌和酵母菌等微生物在一定条件下会繁殖，防腐剂能够抑制这些微生物的生长并保护食品的品质。
C. 防止氧化反应食品中含有的一些不饱和脂肪酸、维生素和色素等易受氧化侵害所致。
防腐剂能够稳定这些物质，减少氧化反应的发生，从而保证食品的口感、色泽和营养。
三、防腐剂在食品中的常见应用A. 饮料类：防腐剂常用于果汁、饮料、茶饮料等中，如山梨酸钾、柠檬酸、柠檬酸钾、苯甲酸钠等。
B. 方便食品类：防腐剂常用于方便面、罐头食品、速冻食品、沙拉酱等中，如山梨酸钠、柠檬酸、反式糖等。
C. 肉制品类：防腐剂常用于香肠、腊肉、熟鸭等中，如硝酸盐、亚硝酸盐等。
D. 糕点类：防腐剂常用于面包、蛋糕等糕点中，如乳酸、丙酸钠等。
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食品保藏方法及控制
• （一）生物学原理
• •
1. 生机原理：即保持被保藏食品的生命过程， 利用生活着的动物的天然免疫性和植物的抗病性 来对抗微生物活动的方法。这是一种维持食品最 低生命活动的保藏方法 果蔬的气调保藏和冷藏
•
• 2．回生原理：即利用某些物理化学因素抑制所
保藏的鲜食品的生命过程及其危害者—微生物的 活动，这是一种暂时性的保藏措施。
乳）的消毒。 • 过氧乙酸 车间、工具及容器消毒。 • 次氯酸盐 车间、工具及容器消毒。
• 还原型杀菌剂：二氧化硫、亚硫酸盐。 • 醇类：乙醇、乙二醇、丙二醇等（浓度）。
防腐剂的发展在我国已经进入快速发展时期，如今我 国已成为苯甲酸钠的生产和消费大国，并且山梨酸钾的产 量占世界消费量的40%。然而随着人们生活水平的提高和 对身体健康的关注，和食品工程技术的向前发展，食品行 业在市场的推动下积极地向着“绿色”、“天然”的方向 发展。在此背景下通过对食品防腐剂的研究，了解什么是 食品防腐剂？它包括哪些种类、成分和它的使用范围，还 有它的利和弊。在我国批准的食物防腐剂有哪些，如何正 确使用食品防腐剂？食品防腐剂对人体的影响等问题和食 品防腐剂的未来发展趋势？
栅栏理论与技术：随着人们对食品防腐保鲜 研究的深入，对于保鲜理论也有了更新的认 识，研究人员一致认为，没有任何一种单一 的保鲜措施是完美无缺的，必须采用综合保 鲜技术，各种保藏方法应综合、有机地配合 使用，以达到最佳贮存效果。目前保鲜研究 的主要理论依据是栅栏因子理论。
GMP管理体系和HACCP质量管理体系： 食品的保藏技术与科学的管理密不可 分，GMP管理体系和HACCP质量管理 体系就是国际上较为流行的质量管理体 系。
（二）抗氧化剂和脱氧剂作用机理
• 食品抗氧化剂的作用机理：主要与其还原
性有关。 • 食品脱氧剂作用机理：活性铁粉、连二亚 硫酸钠、碱性糖制剂。
（三）保鲜剂作用机理
• 针对微生物或调节食品（植物）的生理周
期。 • 保鲜剂原料分为：蛋白质、脂类化合物、 多糖、树脂。
二、食品化学保藏技术
• （一）化学防腐保藏 • 氧化型杀菌剂： • 过氧化氢 器皿和某些食品（袋装豆腐和鲜
•
活动的方法。 它是运用无菌原理，通过热处理、微波、辐射、 过滤等工艺处理食品，使食品中的腐败菌数量减 少或消灭到使食品长期保存所允许的最低限度来 保证食品安全性的一种方法。
• 罐藏是将食品经排气、密封、杀菌保存在不受外
•
界微生物污染的容器中的方法，一般可达到长期 保存（13年）的目的。 乳类的高温瞬时灭菌处理、密封等工艺过程也是 长期贮存的必要手段
能，如双氧水、次氯酸盐等）；还原型杀 菌（二氧化硫、亚硫酸盐等）；其他（醇 类等）。
• 抑菌剂作用机理： • 有机酸及其盐类（山梨酸、苯甲酸、丙酸、
亚硝酸盐） • 其他小分子有机物（肉桂酸、对羟基苯甲 酸酯、香草酚、愈创木酚等） • 螯合剂（EDTA） • 多肽类（抗菌肽、溶菌酶、鱼精蛋白）
• 抗生素类（那他霉素等） • 多糖类（壳聚糖等） • 天然植物提取物（百里香、迷迭香等） • 乙烯氧化物（烷化剂）
• 冷冻保藏（如速冻食品等）
• 高渗透压保藏（如腌制品、糖制品和干制品等）
• ３. 不完整生机原理：即用创造有利于食品保藏微生物的
•
发育条件来抑制食品中有害微生物的繁殖的方法,是运用 发酵原理进行食品保藏的一种方法，又称发酵保藏法。 即利用某些有益微生物生长繁殖过程中积累的代谢 产物，来抑制其它有害微生物的活动。
• 酸奶是利用乳酸菌来抑制其他有害菌的生长 • 发酵法制得的各种酒类 • 泡菜、酸黄瓜腌制时用3%7%盐液抑 败菌和酶的活动 • 应用防腐剂保藏方法，即利用防腐剂杀死或防止食品中 微生物的生长和繁殖
• 4. 无生机原理：即停止保藏食品中的任何生命
食品中使用化学制品提高耐藏性和尽可能 保持品质的方法即防止变质和延长保质期
简单、 经济
定义 从化学 工业中 生产出 来的成 分明确、 结构清 楚的制 品
化学 保藏
特点
化学 制品
保藏 原理
添加化学 制品抑制 微生物生 长和推迟 化学反应 发生；暂 时性保藏
一、食品化学保藏原理
• （一）防腐剂作用机理 • 杀菌剂作用机理：氧化型杀菌（强氧化性
什么是食品防腐剂呢？
顾名思义，食品防腐剂就是防 止食品在存储、流通过程中由微生 物繁殖引起的腐败、变质，延长食 用价值的可食用的添加剂。
食品中一定要使用食品防腐剂吗？
需要看生产者的意愿和该食品的性质决定的。 例如，有机食品、绿色食品。这些食品是不含 合成防腐剂的。 但是，食品在一般的自然环境中，因为微 生物的作用将使食品的色泽改变、营养破坏、 质地变化，产生异味；分泌出大量物质，产生 有损健康的毒素。如此，现在大部分的食品还 是使用了食品防腐剂。
教学目标
• 了解食品化学保藏原理； • 掌握食品化学保藏方法及所用各种添加剂； • 掌握常用食品防腐剂、保鲜剂等的使用方
法；
• 化学保藏不仅局限于防止或延缓由于微生
物引起的食品腐败变质，还包括了防止或 延缓因氧化作用、酶作用等引起的食品变 质。 • 一般来说按照化学保藏剂的保藏原理的不 同，大致可以分为3类，即防腐剂、抗氧化 剂和保鲜剂。
预报微生物学：是指借助计算机的微生物 数据库，在数字模型基础上，在确定的条 件下，快速对重要微生物的生长、存活和 死亡进行预测，从而确保食品在生产、运 输贮存过程中的安全和稳定，打破传统微 生物受时间约束而结果滞后的特点。微生 物数据库和数字模型是微生物预报技术的 必要条件。
第二章 食品化学保藏
食品的保藏方法
• • •
当人类获取食物的能力提高并有多余的食物后，便开始 注意如何保存它们。 伴随着保藏方法的开发，人们又不断研究食品保藏原理。人 类发现了许多延长食品保藏期的方法。 食品化学保藏、食品的低温保藏、食品的气调保藏、加热杀 菌保藏 、非加热杀菌保藏 、食品的干燥和脱水保藏 、食品 罐藏、食品辐射保藏、食品烟熏和腌渍保藏等。 核心就是利用高温、冷冻、干燥，提高食品酸度、盐渍和糖 渍，烟熏改变气体成分、添加化学添加剂、辐射等手段控制 微生物；利用加热控制酶的活性。