餐饮业现场管理规范(六T实务)达标要求---天天规范
餐饮业现场管理规范(六T实务)达标要求---天天整合共33页
3
2
0
2009
清除不必要的门、盖和锁，增加透明度，非保密之物品以 层架明档摆放为主。
4
2
0
2019 任何工作人员都能在30秒内可取到和放回必需的物品。
5
3
0
大项累计分：
47 28 0
2019. 工作现场的所有物品都有一个清楚的标签（名）和固定的摆放位置（家）
这就仓库里调味品货架，货架上贴上对应物品名的标签， 让物品有名有家。标签上面还写有最低限量和最高限量 字样。还有左进右出箭头标记。
空管站冰箱食品盒---已分 类，缺标识尚缺
2019. 工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责人的照片，姓名和休班替代人。
这是餐厅服务员存放小餐具的落台。上面 是抽屉，里面隔开分别放各种小餐具，数 量按所服务的餐桌座位数量作为最高量。
冰箱内用食品盒存放食品
2019. 工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责人的照片，姓名和休班替代人。
二. 天天整合
序号
评定项目
好的 一般 差的
2019
工作现场的所有物品都有一个清楚的标签（名）和固定的 摆放位置（家）。
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0
2019
工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责人的照片， 姓名和休班替代人，仓库管理员有去向指引。
5
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2019
物品摆放都有方便合适的方法，散装和袋装食品采用了可 循环再用透明有盖的保鲜盒存放，瓶装食品开架摆放。
2019. 工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责人的照片，姓名和休班替代人。
这是又一家实施六T的企业的食 品盒。
大灶调料架
2019. 工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责人的照片，姓名和休班替代人。
餐饮业现场6T管理
餐饮业现场管理（六T实务）得内容六T 就是指六个天天要做到（T 代表天字拼音得第一个字母）：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。
［餐饮业现场管理（六T实务）］就是针对餐饮行业提出得，不适用其它行业，就是属于行业性得管理方法，其目得就是改善：卫生、安全、质量、效益、形象、综合竞争力。
第一节：什么就是天天处理？天天处理得涵义：判断出完成工作必需得物品并把它与非必需物品分开；将必需品得数量降低到最低程度，并把它放在一个方便得地方，进行分层管理。
天天处理得要点就是天天都要将工作现场得必需品与非必需品区分开，在岗位上只放必需物品，决不就是一劳永逸，因为物品就是会不断补充流入工作现场，即使原来就是必需品由于工作任务变化也会成为非必需品。
天天处理得要领：（1）马上要用得，暂时不用得，先把它区别开，一时用不着得，甚至长期不用得要区分对待。
（2）将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。
高用量：每天或每周都要使用得物品，放在工作台上或随身携带。
中用量：六个月以内需要使用得物品，放在工作场所较远得地方。
低用量：六个月至一年内需要使用得物品，放在离工作场所更远得地方。
(3) 对可有可无得物品，不管就是谁买得，无论有多昂贵，都应坚决处理掉，绝不能手软。
清理非必需品时必须把握好得就是瞧物品现在有没有使用价值，应注意使用价值而不就是原来得购买价值。
(4) 许多人往往混淆了客观上得需要与主观想要得概念，她们在保存物品方面总就是采取一种保守得态度，也就就是以防万一得心态，最后把工作场所几乎变成了杂物馆，所以对管理者而言准确地区分需要还就是想要就是非常关健得问题。
(5) 天天处理时对私人物品应减至最低并集中存放，例如：喝水茶杯不能放在工作台上，要集中存放在茶水站。
(6) 天天处理时要贯彻精简效能得原则，采用最简单得方法。
例如：一张纸得公告，一个小时会议，一套工具(文具) ，文件存放在一个地点、一分钟电话、一站式顾客服务等。
餐饮业现场管理规范(六T实务)达标要求---天天清扫 ppt课件
PPT课件
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3001. 有各部门责任区的颜色分布平面图，有清洁责任人的职责，每个员工都有各自 的职责。
这是点心间的清洁责任分布图
PPT课件
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3001. 有各部门责任区的颜色分布平面图，有清洁责任人的职责，每个员工都有各自 的职责。
厨房的炉灶以及从上面排烟 罩到打荷台到地面都由一位 厨师负责并有一位替班人。
大项累计分：
好的 5
5 8 5 8 5 8 5 5
8 62
一般 3
3 5 3 5 3 5 3 3
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差的 0
0 0 0 0 0 0 0 0
0 0
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3001. 有各部门责任区的颜色分布平面图，有清洁责任人的职责，每个员工都有各自 的职责。
这就是一家饭店厨房的责任 分布图。用不同颜色让员工 了解各自的职责范围，一看 就清楚，不会遗漏。
注意清洁炉灶底、柜底、柜/雪柜顶、坑渠等隐蔽地方。 有安全卫生检查表及有关问题跟进负责人。 厨房地面无水及油污，水、油及其其他污染源管理有切实措施。 原料进货有安全检查措施，动物性食品与植物性食品清洗水池分开 厨房布局生与熟分开，出菜与收盘分开。 仓库有防鼠、防潮、通风及温度计设备。 洗刷、洗手消毒流程合理，洗刷池有一刮、二刷、三冲、四消毒， 消毒水配比合格，设有专供存放消毒后餐用具（包括小餐具）的保 洁设施，其结构应密闭并易于清洁。 餐厅有良好的通风系统，无油烟味；冷拼设专间并有空气消毒。
PPT课件
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3005. 厨房地面无水及油污
这是一家实施六T实务后的厨 房地面的照片。干净无油腻的 厨房地面是大家努力实现的。
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3006. 动物性食品与植物性食品清洗水池分开（2005年10月1日卫生部颁发的法规）。
餐饮业现场管理规范(六T实务)图文培训课件
目 录
• 六T实务简介 • 天天处理 • 天天整合 • 天天清扫 • 天天规范 • 天天检查 • 天天改进
01
六T实务简介
六T实务的含义
6T实务是指餐饮业现场管理的一种 规范，具体包括六项原则：天天处理 、天天整合、天天清扫、天天规范、 天天检查和全员参与。
后厨卫生要符合相关卫生规定 ，食材储存要分类、离地、隔 墙，设备运行要安全、正常。
检查流程
先进行整体巡视，再对重点区 域进行详细检查，发现问题及 时处理。
检查效果
通过天天检查，及时发现并解 决了多个潜在问题，有效提高
了餐饮服务质量。
07
天天改进
定义与目标
定义
天天改进是一种持续改进的管理理念，强调在每天的工作中不断寻找改进的机会，以提高工作效率和品质。
目标
通过日常的维护和保持，创造一个整洁、有序、安全的工作环境，提高员工的工 作效率和顾客的满意度。
实施步骤和方法
01
02
03
04
制定标准
根据餐饮业的特点和要求，制 定相应的整理、整顿、清洁标
准。
责任到人
明确各个区域的负责人，确保 日常的维护和保持工作有人负
责。
定期检查
建立定期检查制度，对现场的 整洁度和规范度进行检查，发
六T实务在餐饮业中的重要性
六T实务对于餐饮业来说具有重要意 义。首先，它可以帮助企业提高工作 效率，减少浪费，降低成本。其次， 通过规范现场管理，可以保证食品质 量和安全，提升客户满意度。最后， 六T实务还可以提高员工素质和团队 合作意识，增强企业凝聚力。
VS
在竞争激烈的餐饮市场中，六T实务 可以帮助企业提升竞争力，实现可持 续发展。
餐饮现场6T管理实务标准
餐饮现场6T管理实务标准一、目的：便于营运点的简单管理，责任到人，保持生产经营场所的规范整洁。
二、范围：盒饭、桶饭、现场加工型餐饮营运点的各个生产加工以及办公区域。
三、依据：上海餐饮行业协会6T管理标准四．内容：6T管理，就是6个天天做到：“天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进”。
详见下表室、库、厅项目名称清洁标准措施主料库库内无蜘蛛网、无积灰，窗明几净，通风设备良好，地坪干燥，有灭鼠灭害措施。
立牌、表单或挂牌物品分类存放，堆放整齐划一，各类物品均有明显标记。
物品堆放离地、隔墙，无霉变、无虫蛀。
辅料库无蜘蛛网，无积灰，窗明几净，通风设备良好，地坪干燥，有灭鼠灭害措施。
立牌、表单或挂牌各类物品有明显标记（标签），分类摆放，排列整齐，先进先用，进出有序。
库内无霉变，无虫蛀物品，无“三无”产品。
冷藏库物品按类分别摆放，堆放有序，整齐划一，先进先用，例表登册。
立牌、表单或挂牌已加工好的半成品暂放原料做到无叠盘、无混放。
定期清理冰库。
做到无厚霜，无变质，无过期物品。
餐厅餐厅应做到窗明几净，无渍痕，地坪干燥无积灰。
地上划线、贴标签餐桌、椅子排列整齐，条线分明。
泔脚桶固定摆放，专人负责，表面保持洁净。
电器室室内无蜘蛛网，无积灰，地坪干净、干燥。
做架子或挂墙上、贴标签专间专用，电器室不存在任何物件。
办公室室内无蜘蛛网，无积灰，窗明几净，无杂物。
做架子，贴标签，规范统一摆放办公用品及各种资料摆放规范有序，整洁明快。
更衣室室内无蜘蛛网、无积灰、窗明几净，无杂物，更衣箱外表洁净。
柜子尽量统一，凳子定位整齐，个人物品一律放入更衣箱更衣箱摆放整齐划一。
箱内个人物品摆放整齐，洁净卫生。
更衣室有卫生值日制度。
休息室室内无蜘蛛网，无积灰，无烟蒂，无痰迹，窗明地净。
地上划线、贴标签，凳子统一并定位整齐桌、椅摆放整齐，学习资料及个人茶具统一按固定位置摆放。
二次更衣室室内无蜘蛛网，无积灰，窗明几净，无杂物，反穿衣无油垢，吊挂整洁、整齐。
餐饮日常管理的六“T”
方法进行分类。
+
行动：根据以上介绍的分类方法，对自己岗位的物品进行分类，
看看哪些物品可以清掉，哪些应该保留？
6
我们每天要做的： 1：包厢里的开餐前所需的物品； 2：宴席开始前我们的准备工作； 3：备餐间的准备工作；
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二：天天整合 就是将必需的物品放置于任何 人都能立即可得的状态，即寻 找的时间为零，工作场所一目 了然，消除找寻物品的时间
1、检查当日工作情况 2、物品是否整齐归家 3、卫生及清洁工作 4、关掉电灯及空调等 四、今日事今日毕：要求每一位员工都不拖延事情，要养成“今日事今 日毕”的好习惯。 五、用报表和数字说话：员工的工作及管理人员的检查，必须在相应的 报表上做详细的记录。
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岗位 姓名
服装
装饰
化妆
指甲
头发
问候
微笑
整体评价
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我们要做的： 1:管理人员对所有工作进行要求， 2:员工自己要每天养成习惯，
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五：天天检查 创造一个有良好习惯的工作场 所，持续的，自觉的执行上序 四T要求，养成制定和尊守规章 制度的习惯。
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一、规范的仪容仪表 二、规范的服务用语标准和训练 三、每天下班前五分钟检查六常实施情况 主要内容：
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我们要做的： A：如果把活留到明天，你就不能留
到明天； B：上班不能干私活，要干私活你就
别上班； C：用“YES”而不用“NO” D：服务员不允许2分钟的差错 P：每一样东西都要用到最后一分钟
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有幻想不报幻想，脚踏实地干实事： 有困难不要听命，办法总比困难多； 锦上添花走新步，集体个人都有益；
真正需要
1、正常的机器设备、电器装置 2、工作台、材料架； 3、正常使用的工具； 4、有使用价值的消耗用品； 5、原材料、半成品、成品和样品； 6、办公用品、文具； 7、使用中的清洁工具、用品； 8、各种有用的海报、看板、资料； 9、有用的文件资料、表单记录、
餐饮业6T管理法
餐饮业6T管理法6T管理法的目标：找到简单易行的现场管理操作方法，使文化程度低、流动性大的第一线员工一看就明白自己应该做什么、怎么做。
6T管理法的宗旨：让管理者和第一线员工都行动起来，一起找出问题、制订办法、坚持执行。
6T的组成：T代表“天（Tian）”字拼音的第一个字母六T是指六个天天要做到：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。
一、天天处理：定义：区别工作现场中，必要与不必要；不再用与还要用的东西，工作现场中只保留必要的、还要用的东西。
——要有丢的勇气！目标：适物、适所、适位、适量。
执行重点：使用价值/购买价值，需要/想要。
改善重点：●空间的浪费●柜子、档案夹的浪费使用●工作环境的恶化●增加工作的疲劳感●压力●管理不必要物品的时间的浪费二、天天整合：定义：将必要的东西加以定位、收放整齐、明确标示，保持随时可取用的状态，养成物归原位的习惯。
整合的结果就是能保证30秒钟将任何物品取出放回！目标：三定：定名、定位、定量执行重点：现场物品的整理：先进先出的原则根据使用频率分层保管按使用时间长短分开存放改善重点：●浪费找东西的时间●以为没有了而过量购买如何做到任何人都在30秒内可取出及放回所需物品？使用时间：一年都不用的物品保存地点——丢掉或放入暂存仓库；7－12个月内要用的物品——把它保存在较远处；1－6个月内要用的物品——把它保存在中间部分；每日至每月都要用的物品——把它保存在使用地；每小时都要用的物品——随身携带；四、天天规范定义：采用一目了然的现场管理方法，使各项现场管理要求实现规范化、持续化，让员工明白自己的管理责任。
目标：将前3T实施的成果制度化、规范化。
建立经常性的激励制度。
全面推行颜色和视觉管理法。
执行重点：透明度、颜色和视觉管理、看板管理。
把人的行为进行规范------反复培训改善重点：责任不清；制度不实；执行力低下；制度不细化；五、天天检查定义：创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地、自律的执行规范标准。
六T实务的主要内容是
六T实务的主要内容是:六T是指六个天天要做到。
即:天天处理,天天整合,天天清扫,天天规范,天天检查,天天改进。
天天处理：将必需的物品和非必需的物品分开,工作现场不放置非必需品;将必需品的数量降低到最低程度,按高、中、低用量分别存放,分层管理。
天天整合：将必需品放置在任何人都能立即取得的状态,实行物品分类集中放置,有合理容器、有"名"有"家"。
能在30秒内取出和放回文件和物品。
天天清扫：将国家对餐饮业食品安全卫生的法规要求变成从管理层到每个员工每天要做到的简单易行的操作规范,人人做清扫,天天保清洁。
天天规范：采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法，使餐饮企业的各项现场管理要求实现规范化持续化,提高办事效率。
天天检查：通过检查养成持续的、自律的遵守规章制度的习惯。
每个员工自行制订每天收工前五分钟行六T(自已定六点只需花五分钟就能做好的事情),养成习惯。
天天改进：在完成第一轮现场管理的目标后要有第二轮(六T实务)的新目标,螺旋向上不断改进。
六T是指六个天天要做到(T代表天字拼音的第一个字母)：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。
天天处理的涵义：判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开；将必需品的数量降低到最低程度，并把它放在一个方便的地方，进行分层管理。
天天处理的要点是天天都要将工作现场的必需品与非必需品区分开，在岗位上只放必需物品，决不是一劳永逸，因为物品是会不断补充流入工作现场，即使原来是必需品由于工作任务变化也会成为非必需品。
天天处理的步骤是：a.现场检查b.区分必需和非必需品c.清理非必需品d.非必需品的处理：抛掉或回仓，e.每天循环整理天天整合的涵义：就是将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态，即寻找的时间为零，工作场所一目了然消除找寻物品的时间，这是研究如何提高效率的科学，任意决定物品的摆放必然不会使你工作速度加快，它只会让你寻找时间加倍。
最新整理餐饮6T实务.docx
最新整理餐饮6T实务“卓越现场管理（6T实务）”的主要内容是：6T是指6个天天要做到。
即：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。
天天处理：将必需的物品和非必需的物品分开，工作现场不放置非必需品；将必需品的数量降低到最低程度，按高、中、低用量分别存放，分层管理。
天天整合：将必需品放置在任何人都能立即取得的状态，实行物品分类集中放置，有合理容器、有“名”有“家”。
能在30秒内取出和放回文件和物品。
天天清扫：将国家对餐饮业食品安全卫生的法规要求变成从管理层到每个员工每天都要做到的简单易行的操作规范，人人做清扫，天天保清洁。
天天规范：采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理办法，使餐饮企业的各项现场管理要求实现规范化持续化，提高办事效率。
天天检查：通过检查养成持续的、自律的遵守规章制度的习惯。
每个员工自行制定每天收工前五分钟行6T(自己定6点只需花五分钟就能做好的事情)，养成习惯。
天天改进：在完成第一轮现场管理的目标后要有第二轮（6T实务）的新目标，螺旋向上不断改进。
初步实施的餐饮企业已经有22家中式酒楼、快餐、火锅门店在20xx年12月举行了向消费者开放参观厨房后场的活动，实践证明全面实施后能做到：天天保持厨房地面无油无水，人人都有清扫和管理的岗位职责，物品集中放置有“名”有“家”，能做到30秒内取到和放回任何物品，食品用透明胶盒存放安全卫生又方便取用......;......;。
烹制和工作的环境变得井井有条、一目了然、光洁明亮。
凡是参加过培训的企业，约有80％已决定全面或所属部分店开始采用卓越现场管理的精神，结合本企业的实际情况试行，他们一致的体会是：●提高效率：将长期无用的物品或清扫或归仓，将有用的物品按使用量的大小分高、中、低分别存放，所有物品又清楚的标签，有“名”有“家”，保证需要的东西在30秒内找到。
在设备上表明操作规程，维持透明度、视觉及颜色管理、故障P牌，即使该岗位员工离开，临时换一个来也能准确操作，管理者与员工的效率大为提高。
餐饮现场6T管理实务标准P3
餐饮现场6T管理实务标准P3餐饮现场6T管理实务标准一、目的:便于营运点的简单管理，责任到人，保持生产经营场所的规范整洁。
二、范围:盒饭、桶饭、现场加工型餐饮营运点的各个生产加工以及办公区域。
三、依据:上海餐饮行业协会6T管理标准四(内容:6T管理，就是6个天天做到:“天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进”。
详见下表室、库、厅项目清洁标准措施名称库内无蜘蛛网、无积灰，窗明几净，通风设备良好，地坪干燥，有灭鼠灭害措施。
主料库物品分类存放，堆放整齐划一，各类物品均有明立牌、表单或挂牌显标记。
物品堆放离地、隔墙，无霉变、无虫蛀。
无蜘蛛网，无积灰，窗明几净，通风设备良好，地坪干燥，有灭鼠灭害措施。
辅料库各类物品有明显标记(标签)，分类摆放，排列立牌、表单或挂牌整齐，先进先用，进出有序。
库内无霉变，无虫蛀物品，无“三无”产品。
物品按类分别摆放，堆放有序，整齐划一，先进先用，例表登册。
已加工好的半成品暂放原料做到无叠盘、无混冷藏库立牌、表单或挂牌放。
定期清理冰库。
做到无厚霜，无变质，无过期物品。
餐厅应做到窗明几净，无渍痕，地坪干燥无积灰。
餐厅餐桌、椅子排列整齐，条线分明。
地上划线、贴标签泔脚桶固定摆放，专人负责，表面保持洁净。
室内无蜘蛛网，无积灰，地坪干净、干燥。
电器室做架子或挂墙上、贴标签专间专用，电器室不存在任何物件。
室内无蜘蛛网，无积灰，窗明几净，无杂物。
办公室做架子，贴标签，规范统一摆放办公用品及各种资料摆放规范有序，整洁明快。
室内无蜘蛛网、无积灰、窗明几净，无杂物，更衣箱外表洁净。
柜子尽量统一，凳子定位整齐，更衣室更衣箱摆放整齐划一。
个人物品一律放入更衣箱箱内个人物品摆放整齐，洁净卫生。
更衣室有卫生值日制度。
室内无蜘蛛网，无积灰，无烟蒂，无痰迹，窗明地净。
地上划线、贴标签，凳子统一并休息室定位整齐桌、椅摆放整齐，学习资料及个人茶具统一按固定位置摆放。
二次更衣室内无蜘蛛网，无积灰，窗明几净，无杂物，反地上划线、贴标签，凳子统一定室穿衣无油垢，吊挂整洁、整齐。
餐饮业现场管理规范(六T实务)达标要求天天检查课件
运用六T实务对现场布局进行了合理规划，使得取餐区域更 加有序，提高了顾客取餐和就餐的便利性。
通过实施六T实务，该餐厅确保了各区域的特色装饰和主题 元素统一协调，为顾客营造了舒适的就餐环境。
六T实务对餐饮业的影响与改变案例
某知名火锅品牌
通过推行六T实务，该品牌实现了后厨管理 的规范化，确保了食材的新鲜和口感的稳定 ，从而在竞争激烈的市场中脱颖而出。
某地方特色小吃店
运用六T实务对制作流程进行了标准化管理 ，使得小吃的口味和质量得以稳定，吸引了
更多的回头客。
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THANKS
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CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
通过六T实务的推行，可以有 效地提高餐饮业现场工作效率
，减少浪费和重复工作。
提升服务质量
六T实务的实施有助于提升餐 饮服务质量，为顾客提供更加
整洁、舒适的就餐环境。
保障食品安全
六T实务强调现场规范管理， 可以有效保障食品安全，减少 食品污染和交叉感染的风险。
降低运营成本
通过六T实务的推行，可以降 低餐饮企业的运营成本，提高
详细描述
对工作现场的设备和工具进行整合，合理安排布局，方便员工取用，减少寻找 和等待时间，提高工作效率。
天天清扫
总结词
定期清扫卫生，保持环境整洁。
详细描述
制定卫生清扫计划，定期对工作区域进行全面清扫，确保环境整洁卫生，为员工 创造良好的工作环境。
天天规范
总结词
制定规范标准，确保工作有序进行。
详细描述
培训考核
对员工进行培训考核，确 保员工真正掌握了六T实务 的知识和技能。
定期检查与评估
检查内容
餐饮业现场管理规范(六T实务)达标要求天天检查课件
清洁检查
总结词
定期检查厨房和餐厅的卫生状况，及时发现并解决问题。
详细描述
应定期对厨房和餐厅的卫生状况进行检查，包括设备、工具、食材、调料等。发现问题应及时处理，并记录在案 ，以便后续追踪。同时，员工也应相互监督，共同维护卫生环境。
素养到位
总结词
提高员工的职业素养，遵守规章制度。
详细描述
员工应具备良好的职业素养，包括工作态度、沟通能力、团队协作等。应遵守公司的规章制度，不违 反食品安全和卫生规定。同时，员工之间应相互尊重、信任和支持，共同营造良好的工作氛围。
02
03
04
卫生情况
检查厨房、餐厅、操作台等区 域的卫生状况，包括清洁度、
垃圾处理、消毒等。
设施设备
检查厨房设备、餐具、照明、 空调等设施是否完好，是否符
合安全卫生标准。
员工操作规范
检查员工的操作是否符合食品 安全和卫生规范，如穿戴整洁 的工作服、戴口罩和手套等。
食材储存和处理
检查食材的储存和处理是否符 合规范，如分类存放、标识清 晰、及时处理过期食材等。
加强培训和教育
餐饮企业应制定详细的实施计划和步骤， 明确责任分工和时间节点，确保六T实务的 顺利推进。
对员工进行六T实务的培训和教育，提高员 工的意识和技能水平，确保他们能够按照 规范进行操作和管理。
建立监督和考核机制
鼓励员工参与和创新
建立监督和考核机制，定期对现场管理进 行检查和评估，及时发现问题并采取改进 措施。
餐饮业现场管理规范(六t实 务)达标要求天天检查课件
目录
Contents
• 六T实务简介 • 六T实务达标要求 • 天天检查制度 • 六T实务实施案例 • 总结与展望
餐饮业现场管理规范(六T实务)达标要求---天天规范
六. 天天改进
序号
评定项目
好一差 的般的
6001 餐厅实施餐饮业现场管理（六T实务）的组织构架 5 3 0 继续发挥作用。
6002 餐厅对前一轮现场管理的实施成果能根据市场新变 4 3 0 化和管理的新要求不断改进提升。
6003 餐厅对新一轮现场管理的目标要求已经制订了计划。 5 3 0
这也是餐厅实行工作灯制的 照片。
4007. 采用视觉管理方法，管道有颜色区分，设安全指引斑马线。危险性岗位有明显 标记和保护措施。
用不同颜色来划分责任区和 责任人的方法前面已多次有 叙述，这将成为（六T实务） 的重要方法，并推行到其它 管理要求之中。
4007. 采用视觉管理方法，管道有颜色区分，设安全指引斑马线。危险性岗位有明显 标记和保护措施。 用红绸带挂在空调进风处，显示风机是否 工作，一目了然。
5004. 设置了展示实施餐饮业现场管理（六T实务）成果记录的墙报，实施前后对比 照片。
这是墙报上的“开展六T感言”栏目
5005. 有每月、每周、每天工作计划表。下班前每人检查每天的工作清单是否完成 。
这是某店厨房制定的厨房六T卫生 细查表和六T月计划表。表式的设 计各企业根据自己的情况发动员工 制定。
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3
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4008
采用视觉管理方法：生肉（红色）、海鲜（兰色）、毛菜（蓝/黄 色）、净菜（白色） ，刀具与砧墩均相应采用不同颜色。
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4009
采用视觉管理方法：抹布及回收洗涤桶采用分颜色管理方法。垃圾 桶保持清洁、加盖，垃圾分类处理。
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4010
设备管理实行了【P】牌制度，第一时间填写维修工作单报修。设 备使用有现场安全操作说明，有员工搬运重物的安全指引。
食堂“六T“管理
5.4.1含义
③制定新一轮食堂“六T”实务的目标要求和实施计划。
天天改进
[餐饮业现场管理(六T实务)]并不是一旦达标就万事 大吉，而是一个螺旋向上不断改进不断上升的过程 ，不能认为完成了前5T就可以结束了。
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“六T”实务现场管理的实施效果
출처: PwC
卫生 高效 节约 和谐
增强卫生意识，保障食品安全。具体体现：进一步夯实了食品安全 中食堂基础管理工作。
食堂“六T”现场管理标准
本标准规定了食堂“六T现场管理”的基本要求、 主要内容、规范标准和管理目标。
本标准适用于本公司各类合作食堂。
“‘六T’实务现场管理”（以下简称“六T）是指食堂应实现
天天处理
天天整合 天天清扫
天天规范
天天检查 天天改进
4.1 组织要求：设有学校后勤部门及食堂负责人参加的专门工作团队。 4.2 人员要求：从业人员接受过餐饮专业培训，并持有专业相应的证书。
提高工作效率、减少工时浪费。具体体现：开学前的准备工作， 员工要提前一到两天到位打扫卫生，可现在不需要了，只要提前半 天。
降低成本费用、减少资源浪费。具体体现：原本食 堂内拖地扫地，用水龙头冲，及刀具遗失、原料过期 等。
改善人际关系、发扬团队精神。具体体现：原本有互相 推诿现象，现在责任到人。
提高员工素质、养成良好习惯。不会遇到检查参观有突 击性检查卫生的情况。
餐饮六T实务管理
餐饮六T实务管理
天天处理：判断出完成工作必需的物品，并把它与非必需品分开，将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方，进行分层管理。
天天整理：将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态，即寻找的时间为零，工作场所一目了然，消除找寻物品的时间。
天天清扫：整个组织所有成员一起来完成，每个人都有自己应该清洁的地方和范围。
将工作现场变得没有垃圾，灰尘，干净整洁，地面和整体环境保持光洁、明亮照人。
天天规范：采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法。
天天检查：创造一介具有良好习惯的工作场所，持续地、自律地执行上述4T要求，养成拟订和遵守规章制度的习惯。
天天改进：并不是一旦达标就万事大吉，而是一个螺旋向上不断改进不断上升的过程。
餐饮五常守则
常组织：判断必需与非必需的物品，并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。
常整顿：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
常清洁：清除工作场所各区域的脏乱、保持环境、物品、仪器、设备
处于清洁状态，防止污染的发生。
常规范：连续地、反复不断地坚持前面三项活动，就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。
常自律：要求人人依规定行事，养成好习惯。
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ห้องสมุดไป่ตู้
4007. 采用视觉管理方法，管道有颜色区分，设安全指引斑马线。危险性岗位有明显 标记和保护措施。
用不同颜色来划分责任区和 责任人的方法前面已多次有 叙述，这将成为（六T实务） 的重要方法，并推行到其它 管理要求之中。
4007. 采用视觉管理方法，管道有颜色区分，设安全指引斑马线。危险性岗位有明显 标记和保护措施。 用红绸带挂在空调进风处，显示风机是否 工作，一目了然。
这是贴在厨房冰箱门上的冰箱内食品摆放平面图。凡是 用红字写的就是生食品冰箱。
4008.采用视觉管理方法：生肉（红色）、海鲜（兰色）、毛菜（蓝/黄色）、净菜 （白色） ，刀具与砧墩均相应采用不同颜色。
这是用蓝色字画的平面图，说明这个冰箱是放熟食品的。
4009. 采用视觉管理方法：抹布及回收洗涤需采用分颜色管理方法，垃圾桶保持清洁 加盖。
4001. 所有物品以透明胶盒、开架式存放。
柜门由原来的左右拉门改为 向上翻门，在厨师操作时门 翻上插入，不影响视线，柜 内物品一目了然，也方便清 洁卫生。
4001. 所有物品以透明胶盒、开架式存放。
向上翻的柜门在操作时与 没有柜门一样方便。
4002. 各部门的布置及设备摆放以直线直角为主，增加空间和减少碰撞。 这是一家饭店蒸间的照片，显示了直角布置，方便操作。
抹布分颜色管理，不同用途的抹布用不同 颜色区别，用后挂在固定位置。
这是抹布分色的放大图
4010. 设备管理实行了【P】牌制度，第一时间填写维修工作单报修。设备使用有现 场安全操作说明，有员工搬运重物的安全指引。 有安全隐患的设备要求采取防护措施， 这是搅拌机在使用时加装防护罩。
厨房里的电动设备都要规定位置摆放， 并有责任人负责管理
4004. 配齐消防栓装置，灭火器及功能标签，有紧急安全出口标志，消防设施确保完 好有效。
设饭店大楼内的消防栓装置，无人管理已经成了废弃品。
4004. 配齐消防栓装置，灭火器及功能标签，有紧急安全出口标志，消防设施确保完 好有效。
这是一家饭店灭火器的照片，画上卡 通画标明使用方法。
灭火器设置在醒目位置，写明使用方 法，有负责人管理确保火警发生时能 正常使用.
4005. 电器及电器功能标识齐全，电线安装符合安全用电规定，无乱拉电线问题。 电器开关箱的管理很重要。
4006. 落实能源节约措施，将不需要使用的电器或电灯关掉，餐厅实行工作灯制，冰 箱有温控器。
这是实行工作灯的照片，客人到来和 客人已走只开工作灯。
4006. 落实能源节约措施，将不需要使用的电器或电灯关掉，餐厅实行工作灯制，冰 箱有温控器。
用红胶带缠在刀柄上，表明该刀是切生肉的， 用蓝胶带缠在刀柄上，表明该刀是切生海鲜的， 国外先进国家用有色塑料做刀柄，砧板也是有 颜色的。也是为了区分生、熟、蔬菜、水果、 乳品、面包。
4008.采用视觉管理方法：生肉（红色）、海鲜（兰色）、毛菜（蓝/黄色）、净菜 （白色） ，刀具与砧墩均相应采用不同颜色。
4002. 各部门的布置及设备摆放以直线直角为主，增加空间和减少碰撞。
灶具，打荷台的直线布置图。也说明采取厨师用调味盒盛 放调味品后，操作台上一点东西都没有，方便清洁卫生。
4003. 各部门的布置及设备摆放以直线直角为主，增加空间和减少碰撞。
消防安全管理也是一件大事。这张照 片就是一家饭店包房逃生示意图。
5
3
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4008
采用视觉管理方法：生肉（红色）、海鲜（兰色）、毛菜（蓝/黄 色）、净菜（白色） ，刀具与砧墩均相应采用不同颜色。
5
3
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4009
采用视觉管理方法：抹布及回收洗涤桶采用分颜色管理方法。垃圾 桶保持清洁、加盖，垃圾分类处理。
4
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0
4010
设备管理实行了【P】牌制度，第一时间填写维修工作单报修。设 备使用有现场安全操作说明，有员工搬运重物的安全指引。
高温危险，用黄色指示标记提醒
4007. 采用视觉管理方法，管道有颜色区分，设安全指引斑马线。危险性岗位有明显 标记和保护措施。
采取分区分颜色的管理方法 来管理钥匙，方便快速，一 目了然。
4007. 采用视觉管理方法，管道有颜色区分，设安全指引斑马线。危险性岗位有明显 标记和保护措施。
在台阶上画上斑马线，提醒标志。
5
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0
4005
电器及电器功能标识齐全，电线安装符合安全用电规定，无乱拉电 线问题，操作人员持证上岗。
5
3
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4006
节约能源措施落实，将不需要使用的电器或电灯关掉，餐厅实行工 作灯制，冰箱有温控器，温度符合要求。
5
3
0
4007
采用视觉管理方法：管道有颜色区分，设安全指引斑马线。危险性 岗位有明显标记和保护措施。
4007. 采用视觉管理方法，管道有颜色区分，设安全指引斑马线。危险性岗位有明显 标记和保护措施。
黄色表示警示，这是在明档 前的地面上贴上黄色安全警 戒线，提醒顾客不要靠近注 意安全。
4008.采用视觉管理方法：生肉（红色）、海鲜（兰色）、毛菜（蓝/黄色）、净菜 （白色） ，刀具与砧墩均相应采用不同颜色。
4
2
0
大项累计分：
49 29
0
4001. 所有物品以透明胶盒、开架式存放。
仓库里袋装、散装食品也是均用透明有盖的食品盒 存放。
4001. 所有物品以透明胶盒、开架式存放。 这是厨房柜子内的食品也是用透明有盖的食品盒存放。
4001. 所有物品以透明胶盒、开架式存放。
厨房打荷台下是放马上要用的 餐具，取用时最好是开架式。
五. 天天检查
序号
评定项目
好的 一般 差的
5001
制订了现场安全、卫生联检计划及考核规定，有档口的餐厅联检计 划中包括档口。
5
3
0
5002
制订了各部门员工的制服标准及仪表仪容标准，在更衣室区设有标 准图示及穿衣镜。
4
3
0
5003
每个员工都自定了每天收工前五分钟做六件事并切实执行，一线员 工均有健康证。
四. 天天规范
序号
评定项目
好的 一般 差的
4001 所有物品以透明胶盒方式开架存放。
4
3
0
4002 各部门的布置及设备摆放以直线直角为主，增加空间和减少碰撞
8
5
0
4003 在各分区张贴了走火路线图，有紧急事故应变指引。
4
2
0
4004
配齐消防拴装置及灭火设备，有紧急安全出口标志，消防措施确保 完好有效。