中式烹调技艺期中考试

高唐县职业教育中心2012-2013学年第二学期期中考试

升学部11级餐旅专二试题

本试卷分第Ⅰ卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分。满分200分，考试时间120分钟。考试结束后，将本试卷和答题卡一并交回。

第Ⅰ卷（选择题，共100分）

注意事项：

1、答第一卷前，考生务必将自己的姓名、准考证号、考试科目用铅笔涂写在答题卡上。

2、每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮

擦干净后，再选涂其他答案，不能答在试卷上。

一、单项选择题（本大题50个小题，每题2分，共100分。）

1.菜肴特点丰满实惠、雅俗皆宜的是（）。

A.鲁菜

B.川菜

C.苏菜

D.奥菜

2.将干货原料直接投放到沸水锅中加碱涨发的原料是（）。

A.黄笋干

B.木耳

C.莲子

D.发菜

3.下列菜肴属于宗教风味菜的中国素菜的是( )。

A.带子上朝

B.罗汉斋

C.诗礼银杏

D.脆皮乳猪

4.初步加工步骤是“摘剔一浸泡一洗涤一沥水一理顺”的蔬菜是（）。

A.小白菜

B.茄子

C.辣椒

D.西红柿

5.下列属于推刀切的原料是（）。

A.咸鸭蛋

B.海蜇

C.面包

D.土豆

6.“手抓羊肉”属于民族风味菜中的（）。

A.蒙古族菜

B.满族菜

C.维吾尔族菜

D.回族菜

7.鱼类初加工时，一般避免浪费，制作“砂锅鱼头”用的原料是（）。

A.鲤鱼头

B.鳝鱼头

C.鲢鱼头

D.甲鱼头

8.“熘鱼片”属于的味型是（）。

A.鱼香味型

B.咸香味型

C.咸鲜味型

D.荔枝味型

9.“清炒虾仁”的浆液是（）。

A.水粉浆

B.全蛋粉浆

C.苏打粉浆

D.鸡蛋清粉浆

10.厨师在做“酱爆鸡丁”时，应采用的浆液是（）。

A.水粉浆

B.全蛋粉浆

C.苏打粉浆

D.鸡蛋粉浆

11.下列说法错误的是（）。

A.绿叶蔬菜经焯水可使叶绿素分解酶失活

B.焯水能溶解植物体内鞣酸、草酸等酸性物质

C.绿叶蔬菜经焯水阻止叶绿体向脱镁叶绿素的转变

D.焯水可改变蔬菜的颜色

12.具有烹的作用的是（）。

A. 削除原料异味

B. 生成香气

C.增进菜肴美观

D.确定菜肴风味

13.土豆适宜的初加工步骤是（）

A. 去除原料表面杂质—清洗—去表皮、污斑—洗涤—浸泡—沥水

B. 摘剔—浸泡—洗涤—沥水—理顺

C.去除原料表面杂质—清洗—去表皮—洗涤—去籽瓤—清洗

D.摘剔—理顺—浸泡—洗涤—沥水

14.切螃蟹适用的直刀法是（）

A．直刀切B．推刀切C．拉刀切D．铡刀切

15.“家常海参”属于（）

A.山东菜

B.四川菜

C.广东菜

D.江苏菜

16.用高锰酸钾溶液洗涤蔬菜的浓度为（）

A.2%

B. 0.2%

C. 3%

D. 0.3%

17.“清蒸鸡”一菜取内脏的方法是（）

A.腹开法

B.背开法

C.肋开法

D.其它方法

18.下列原料适用于冷水锅焯料的是（）

A. 牛肉

B. 鸡翅

C. 黄花菜

D. 芹菜

19.味型特点是咸、甜、酸，微辣，葱姜蒜味浓郁特点的味型是（）

A. 咸鲜味型

B. 鱼香味型

C. 荔枝味型

D. 甜酸味型

20.“熘鱼片”一菜的味型是（）

A. 咸鲜味型

B. 鱼香味型

C. 荔枝味型

D. 甜酸味型

21.“八宝酿苹果”一菜的味型是（）

A. 咸甜味型

B. 香甜味型

C. 荔枝味型

D. 甜酸味型

22.“蚝油牛肉”一菜适用的浆液是（）

A.鸡蛋清粉浆

B.全蛋粉浆

C.水粉浆

D.苏打粉浆

23.“拔丝苹果”一菜挂的糊是（）

A.水粉糊

B.干粉糊

C.发粉糊

D.脆皮糊

24.遵守“食不厌精、脍不厌细”的膳食指导思想，强调品味、愉情和摄生的是( )

A. 中国清真菜

B. 谭家菜

C. 孔府菜

D. 中国素菜

25.“奶汤蒲菜”是著名的地方特色菜，所属的菜系是( )

A. 江苏菜

B. 四川菜

C. 广东菜

D. 山东菜

26.叶面上附着虫卵的叶菜类蔬菜的洗涤方法是( )

A. 盐水洗涤

B. 食品洗涤溶剂洗涤

C. 高锰酸钾溶液洗涤

D. 冷水洗涤

27.制作“宫保鸡丁”时，家禽开膛取内脏的方法是( )

A. 背开法

B. 腹开法

C. 肋开法

D. 颈开法

28.要求刀面与墩面垂直，用刀刃的中后部位对准原材料被切位置，刀具由上至下，从左前方向右后方向运动，将原材料切断的操作方法是( )

A. 直刀切

B. 推刀切

C. 拉刀切

D. 铡刀切

29.适合拉刀切的原料是( )

A. 海带

B. 鸡脯肉

C. 蛋卷

D. 酱牛肉

30.对鸭肫进行焯水处理宜选用( )

A. 温水锅

B. 冷水锅

C. 沸水锅

D. 以上都可

31.下列法正确的是( )

A. 新鲜蔬菜初步加工时宜先切后洗

B. 走油时原料入锅后应立即推动，以免粘连，影响菜肴成品质量。

C. 大块烹饪原料走油时，应逐个入锅，以防止原料因骤然高温粘连，影响成品质量

D. 鱼类的初步加工步骤是：宰杀-去腮-修整鱼鳍-开膛去内脏-刮鳞-清洗-沥水待用

32.用温油锅将加工整理的烹饪原料滑散成半成品的一种过油方法是( )

A. 滑油

B. 油炸

C. 走油

D. 焯水

33.新鲜蔬菜适用于“摘剔-浸泡-洗涤-沥水—理顺”加工方法的是( )

A. 花菜

B. 冬瓜

C. 土豆

D. 菠菜

34.味型特点是咸鲜、香辣的味型是( )

A.咸鲜味型

B. 鱼香味型

C.咖喱味型

D. 家常味型

35.挂糊是我国烹调中常用的一种技法，下列适于挂蛋清糊的菜品是( )

A. 软炸鱼条

B. 糖醋鱼块

C. 菊花青鱼

D. 炸虾球

36.“红烧鱼块”的味型是( )

A.咸鲜味型

B.家常味型

C.咸甜味型

D.五香味型

37.“糖醋里脊”的糊是（）

A.蛋清糊

B.蛋泡糊

C.蛋黄糊

D.水粉糊

38.香菇的涨发正确的说法是（）A.小火煮0.5h后捞出备用 B.先用温水浸泡3h左右捞出再调料入笼2ｈ左右即成

C.倒入70度左右温水，加盖焖2ｈ左右使其内无硬茬

D.将其加冷水浸泡，使其缓慢地吸水

39.鳝鱼熟出骨时加盐的目的是（）

Ａ.去腥味Ｂ.使肉中的蛋白质凝固Ｃ.增加美味Ｄ.便于洗去黏液40.一般1公斤干货木耳原料可涨发成_________湿料。

Ａ.5－6公斤Ｂ.6－8公斤Ｃ.8－10公斤Ｄ.10－12公斤

41.绿色蔬菜加热后颜色碧绿起到_________作用

Ａ.杀菌消毒Ｂ.增色美型Ｃ.增强饮食美感Ｄ.增进菜肴美感

42.制作拔丝土豆时，加工土豆的刀法是（）

Ａ.拉刀法Ｂ.滚料切Ｃ.推刀切Ｄ.直刀切

43.具有“用料讲究、四季有别”特点的地方风味菜是（）

Ａ.山东菜Ｂ.四川菜Ｃ.广东菜Ｄ.江苏菜

44.带皮的烹饪原料走油时肉皮应（）

Ａ.朝上Ｂ.朝右Ｃ.朝下Ｄ.朝左

45.以下菜品属于同一菜系的是（）

Ａ.葱烧海参、九转大肠、宫保鸡丁Ｂ.干烧岩鲤、家常海参、宫保鸡丁

Ｃ.蚝油牛肉、梁溪脆鳝、清蒸鲥鱼Ｄ.水晶肴蹄、松鼠鳜鱼、奶汤蒲菜

46.先用温水浸泡0.5h左右捞出转出温水轻柔挫刮，洗去泥沙的干货原料是（）Ａ.莲子Ｂ.发菜Ｃ.白果Ｄ.口蘑

47.在干货原料涨发中放入冷水中浸泡，使其缓慢地吸水的原料是（）

Ａ.口蘑Ｂ.玉兰片Ｃ.木耳Ｄ.猴头蘑

48.进行滑油处理时半成品的颜色需要（）

Ａ.浅红Ｂ.洁白Ｃ.深红Ｄ.原色

49.适合加工质地松软的原料刀法是（）

Ａ.直刀切Ｂ.推刀切Ｃ.拉刀切Ｄ.锯刀切

50.适用于将原料加工成块、条、段等形状，也可用于分割大型带骨原料的刀法是（）Ａ.剁Ｂ.跟刀砍Ｃ.直刀砍Ｄ.拍刀砍