厨房设备的使用与保养.ppt

第三类是调理用具，主要包括调理的台 面，整理、切菜、配料、调制的工具和 器皿。随着科技的进步，厨房用食品切 削机具、榨压汁机具、调制机具等也在 不断增加。
新酒店大量使用新设备
第四类是烹调用具，主要有炉具、灶具 和烹调时的相关工具和器皿。随着厨房 革命的进程，高频电磁灶、微波炉、微 波烤箱等也开始大量进入。
冰箱的使用与保养
1、速冻可以保鲜。0℃—3℃是食物细胞 内水分冻结成最大冰晶的温度带，食物 从0℃降到—3℃时间越短，食物的保鲜 效果越好。速冻可以使食物以最快的速 度完成这一冻结过程。在食物被速冻过 程中，将形成最细小的冰晶，这种细小 的冰晶不会剌破食物的细胞膜，这样， 在化冻时细胞组织液得到完整保存，减 少营养流失，食物达到了保鲜目的。
具体的主要设备用具
3. 厨房餐具： 陶瓷餐具、塑料餐具、不锈钢餐具、竹 木餐具、金银餐具、铜锡餐具、金漆餐具、西餐具、 中餐具、酒具、茶具、咖啡具等。
4. 厨房炊具： 炒锅、炒勺、蒸锅、汤锅、砂锅、火锅、 平底锅、不粘锅、蒸笼、蒸箱、高压锅等。
5. 厨房炉灶： 抽油烟机、燃气灶、油炉、汽炉、电炉、 烤箱烤炉、酒精炉、木炭炉等。
冰箱的使用与保养
3、冰箱电源插头不得随意插
当电冰箱内温度降到一定值，温控器就会自动 切断电源。这时，制冷剂的压强已很低，相对 电动机的负载压缩机来说是较小的，电动机容 易正常启动。如果强制切断电源，在制冷剂有 相当高的压强的情况下又立刻接通电源，高压 强造成电动机负载过大，启动电流较大，约是 正常值的20－30倍，很容易烧毁电动机。因此， 不可随意拔插电冰箱电源插头。当必须切断电 源时，也应当在断电后3分钟再重新接上电源， 而不能断电后又立刻通电。
第五类是进餐用具，主要包括餐厅中的 家具和进餐时的用具和器皿等。
具体的主要设备用具
1. 厨房机械： 洗碗机、洗菜机、饺子机、压 面机、和面机、饺肉机、切肉机、洗米机、面 点机、刨冰机、榨汁机、搅拌机、豆浆机、冰 激凌机、甜筒机、咖啡机、真空冷却机等。
2. 厨房设备： 排风管道、排烟设备、连续油 炸机、翻转锅、自动炒锅、刀板杀菌柜、米饭 生产线、餐具浸泡槽、操作台、风力烤线、万 能点烤箱、洗涤槽、洗涤盘、保管箱、储存柜、 存放架、餐车、炊具五金架、杆、钩、餐具五 金架、杆、钩、调料盒、调料箱、调料架、炊 具架等。
（4）清洁完毕，将电源插头牢牢插好，检查温度控制 器是否设定在正确位置。
（5）冰箱长时间不使用时，应拔下电源插头，将箱内
擦拭干净，待箱内充分干燥后，将箱门关好。
第二类是洗涤用具，包括冷热水的供应 系统、排水设备、洗物盆、洗物柜等， 洗涤后在厨房操作中产生的垃圾，应设 置垃圾箱或卫生桶等，现代厨房还应配 备消毒柜、食品垃圾粉碎器等设备。
设备的使用与保养
酒店设备的安全运行、装修设施的完好， 都不能离开我们日常和定期的检查、维 护、保养。设备设施的检修、保养工作 是酒店硬件管理中的“重要内容”，防 重于治，做得好，可以减少设备的故障、 延长使用年限，从而节约成本、降低维 修费用，更好的为宾客提供优质的基础 服务，能为酒店、为员工带来经济效益， 更能提升酒店的整体格调。
怎样才能做到“好”？
这个概念没有一个标准的定义来衡量， 现以个人的实践、积累，总结出主要的 几个方面，供同行之间共同探讨、参研：
一、科学的计划、方法
计划，一般人都能做几个出来，但 要做到科学绝非易事。好的计划、方法， 不是经验的表述，更不能陷入以往 “经 验”的误区里，而是以本身所处的酒店 （企业）设备、设施为基础，通过实践 的检验来改进的工作计划。科学的计划、 方法，能给企业带来高的工作效率，有 益的创新。
6. 厨房电器： 电饭煲、微波炉、开水器、电磁炉、消 毒柜、冰箱、冰柜、冷藏柜、净水机、排风扇、饮水 机、厨房电器材料及配件等。
具体的主要设备用具
7. 厨房橱柜： 不锈钢橱柜、防火板橱柜、 钢板橱柜、整体橱柜、不锈钢橱柜台面、 板材及配件等。
8. 厨房附属设施及用品：音响设备、显 示屏、桌椅、水池、照明灯具、开关、 装饰品、水果篮、蔬菜筐等。
冰箱的使用与保养
2、食品在电冰箱中贮存时间过长也变质
电冰箱是采用降低温度的方法，抑制食品中微 生物的繁殖、酶的催化和降低食品的氧化速度， 但低温并不能完全杀死微生物和防止酶的催化 及食品氧化，不少嗜冷微生物如假单胞酐菌属、 黄杆菌属、无包杆菌属、赛氏杆菌属、小环菌、 少数酵母菌和酶菌等，都能在0℃以下的低温 环境中缓慢成长，随着贮存时间的延长，食品 也腐败变质。因此，在电冰箱中贮存食品不应 超过食品贮存期限。
冰箱的使用与保养
冰箱的保养技巧（1）定期清扫压缩机和冷凝器 压缩机和冷凝器是冰箱的重要制冷部件，如果沾上
灰尘会影响散热，导致零件使用寿命缩短、冰箱制 冷效果减弱。所以，要定期检查它们是否脏了，脏 了就要清扫。当然，使用完全平背设计的冰箱不需 考虑这个问题。因为挂背式冰箱的冷凝器、压缩机 都裸露在外面，极易沾上灰尘、蜘蛛网等。而平背 式冰箱的冷凝器、压缩机都是内藏的，就不会出现 以上情况。（2）定期清洁冰箱内部
六门冰箱和制冰机
冰箱的使用与保养常识
一、初次使用 选择合适的摆放位置。冰箱宜放在通风
的地方，以利散热，从而增加冰箱的制 冷能力，一般要求冰箱与周壁的距离不 少于10厘米。 电冰箱应用专用三孔插座，单独接线， 电源应为220伏、50赫兹单相交流电源， 正常工作时，电压波动允许在187～242 伏之间。
冰箱保养注意事项
（1）应定期对冰箱进行清洁（每周1次）。清洁冰箱 时先切断电源，用软布蘸上清水或食具洗洁精，轻轻 擦洗，然后蘸清水将洗洁精拭去。
（2）为防止损害箱外涂复层和箱内塑料零件，请勿用 洗衣粉、去污粉、滑石粉、碱性洗涤剂、天那水、开 水、油类、刷子等清洗冰箱。
（3）箱内附件肮脏积垢时，应拆下用清水或洗洁精清 洗。电气零件表面应用干布擦拭。
厨房设备的使用与保养
——安全生产
厨房有哪些设备、用具（5大类）：
第一类是储藏用具，分为食品储藏和器 物用品储藏两大部分。
食品储藏又分为冷藏和非冷储藏，冷藏 是通过厨房内的电冰箱、冷藏柜等实现 的。
器物用品储藏是为餐具、炊具、器皿等 提供存储的空间。
储藏用具是通过各种底柜、吊柜、角柜、 多功能装饰柜等完成的。