工控机小论文

工控机小论文 The following text is amended on 12 November 2020.

目前我国蔬菜种植面积总计约为1400万公顷，年产量占世界蔬菜生产总量的60%上，但蔬菜深加工在国内还属于起步阶段，加工量不到其总量的10%。从蔬菜加工品种和方式来看，主要以粗加工为主，加工品种包括保鲜蔬菜、腌制蔬菜、脱水蔬菜、速冻蔬菜、蔬菜罐头等。发酵蔬菜是蔬菜加工生产中最大的一类，比如四川泡菜、浙江萧山萝卜干在国内有一定的知名度。

我国的四大咸菜之一“天津冬菜”也是发酵蔬菜的一种，国际上对“天津冬菜”的需求量不断加大，国际市场每年需求量在50万吨左右，内需也在70万吨左右，目前的生产量远远不能满足国际、国内两大市场的需求。但是，目前发酵蔬菜行业普遍存在加工工艺落后、没有产品国际标准、产品规模小、产业化程度低、质量不稳定，亚硝酸盐、防腐剂、重金属、残留农药超标，使用合成色素等问题，严重地影响了包括“天津冬菜”在国际市场上的竞争力。

蔬菜发酵加工是以各种蔬菜为原料，利用有益微生物的活动并控制其一定的生长条件的一种蔬菜加工方式。发酵加工蔬菜产品主要有泡菜、酸菜、酱菜和腌菜等。在这些产品加工过程中，都伴随着以乳酸菌为主的微生物生长代谢活动，蔬菜发酵体系是一种微生态环境，其中含有乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等多种微生物。蔬菜发酵加工是一种冷加工方式，能进一步改善蔬菜风味，提高其营养与保健价值。蔬菜经过发酵后的风味与蔬菜原料风味、微生物代谢活动及发酵条件等因素都有着密切相关。

欧洲发酵蔬菜制品的规模在1985年为51万吨橄榄、22万吨Sauerkaut和万吨腌黄瓜。1999年韩国国内泡菜市场产值约为亿美元。1998年日本泡菜生产量达18万吨，产值达到了13亿美

元，在国际市场上日韩两国占据了95%以上的市场份额。欧洲，北美和韩国生产的具有重要经济价值的蔬菜主要包括橄榄，酸菜和黄瓜，具有次要经济价值的蔬菜种类较多，如洋蓟，圆头菜，革氏山柑子，胡萝卜，花椰菜，绿色番茄，朝鲜泡菜，甜瓜，甜辣椒，芹菜，茄子等等。

2000年，中国泡菜工业的市场销售额约为10亿元，中国四川泡菜企业出口总额约500万美元，仅占国际泡菜市场总量的3%。近年来，在江浙一带已有一些加工厂应用传统工艺大规模生产盐腌雪里红，已形成批量出口，其中仅上海一地雪里红咸菜出口远销香港、日本、新加坡等地，80年代末年出口量统计在500吨以上。现在，各种白菜，卷心菜，甜菜，萝卜，黄瓜，青番茄，辣椒，青豆，菜豆等，都可用于生产渍菜，并可按照市场需求的不同，将渍菜制成酸味，酸甜

味，酸辣味，麻辣味等不同风味。

最近几年，在我国山东福建等省份相继的建立起了日式、韩式泡菜制作厂。据调查，韩国、日本从中国的泡菜进口量与日俱增，其中日本从中国的进口量2003年激增为2002年进口量的5倍，由于中国劳动力成本原料的低廉的原因，韩国有意在中国投资建设泡菜生产工厂。韩国产泡菜与中国的价位相差大，中国产泡菜美元吨，韩国产泡菜美元瓜g，而质量及口味相似。

总之，泡菜存在一定的潜在市场。中国对发酵蔬菜加工有一定的群众基础、制造能力、市场需求，发酵蔬菜加工业的发展与完善有助于国家农业结构调整，提高农民收入水平。但产品品质因生产环境的不同而不够稳定，加上传统发酵蔬菜的营销品牌意识淡薄，存在不能制订相应的质量标准去维护产品形象，不能有效扩大产品的市场覆盖面等制约因素，造成了发酵蔬菜的加工不适应工业化生产，难以提高生产效益，

而发酵蔬菜加工产业化与提上日程实际操作还有距离。

蔬菜发酵及其处理技术简介

发酵蔬菜属乳酸菌发酵食品，是我国传统的一种发酵性食品，以其味道具有鲜、嫩、脆特点。长期以来，我国人民在生活实践中创造了种类繁多的腌渍方法，其腌

渍工艺大致相同，但制品风味各异，咸、甜、酸、辣应有尽有。不同种类的蔬菜发酵方法基本相同，古代的基本方法都是先用盐水清洗发酵蔬菜原料，放入瓮中加盐埋住

菜，加上接种物以利发酵，再加热米汤浸泡让它们发酵完全。一般秋十月酿造，蔬菜

可保存到翌年春三月。现代的腌菜制法，原理上与古代基本相同，但更加卫生，而且

己了解通过科学的方法了解了发酵原理，比较容易保证产品的质量。

人们应考虑到酸菜的营养与保健作用。长期以来，科研工作者都致力于传统的工

艺条件的研究与改进，力求使泡菜的质量进一步提高，尽量减少泡制过程中产生的有害物质。二十多年前，曾经在癌症高发区的酸菜中发现致癌物质，导致不少人害怕吃酸菜，经过科学的分析，致癌物主要是亚硝酸盐和某些霉菌毒素。但是如果在腌渍时选择新鲜优质的蔬菜，并且洗净器皿，注意卫生，致癌物是可以避免的。如果在酸菜缸里发现含有白毛或绿毛，那就代表长有霉菌，有些霉菌会产生霉菌霉素，处于安全性的考虑，这些酸菜就不应该食用。现代规模化生产，卫生条件基本可以保证，国外还采用接种乳酸菌的方法生产，产生致癌物的可能性应该是微乎其微的。

发酵蔬菜的营养成分按原料的不同有所不同，主要含有钙、铁、磷、铜和盐