酶工程在功能食品开发中的应用
酶工程技术的研究及其在医药领域的应用
酶工程技术的研究及其在医药领域的应用一、本文概述随着生物技术的飞速发展，酶工程技术作为其中的重要组成部分，已经在医药领域展现出广阔的应用前景。
酶，作为生物体内的一类特殊蛋白质，具有高效、专一和温和的催化特性，因此被广泛用于医药、化工、食品等多个领域。
本文旨在探讨酶工程技术的最新研究进展，并重点分析其在医药领域的应用现状和发展趋势。
本文将对酶工程技术的基本原理和方法进行简要介绍，包括酶的来源、分离纯化、固定化以及酶反应器的设计等。
在此基础上，文章将重点论述酶工程技术在医药领域的多个应用方面，如药物合成、药物转化、药物分析和疾病诊断等。
通过具体案例和数据分析，展示酶工程技术在提高药物生产效率、降低药物成本、改善药物质量和提高疾病诊疗准确性等方面的积极作用。
本文还将对酶工程技术在医药领域面临的挑战和未来发展方向进行深入探讨。
随着生物技术的不断进步，酶工程技术的研究和应用将更加深入和广泛。
例如，新型酶的发现与改造、酶固定化技术的创新、酶反应器的优化以及酶工程技术在基因治疗和细胞治疗等新兴领域的应用等，都将成为未来研究的热点和方向。
酶工程技术在医药领域的应用已经取得了显著成果，并展现出广阔的发展前景。
本文将从多个角度全面分析酶工程技术在医药领域的应用现状和发展趋势，以期为相关领域的研究和实践提供有益的参考和借鉴。
二、酶工程技术的基础理论酶工程技术，作为一门应用生物技术的分支，其基础理论主要涵盖酶学基本原理、酶反应动力学、酶分子设计和改造以及酶固定化技术等方面。
酶学基本原理是酶工程技术的基石。
酶是生物体内具有催化功能的蛋白质，具有高度专一性和高效性。
酶通过降低反应的活化能来加速生物化学反应，使得原本难以进行的反应在温和条件下也能迅速进行。
了解酶的结构、催化机制以及影响因素，对于酶工程技术的应用至关重要。
酶反应动力学是研究酶催化反应速率与反应物浓度关系的科学。
通过对酶反应动力学的研究，可以了解酶催化反应的速度控制步骤、反应速率常数以及反应机制等，为酶工程技术的优化提供理论依据。
酶工程应用,附图片
3
微生物发酵药品：如人胰岛素、干扰素等
• 1、应用酶工程生产抗生素
• 应用酶工程可以制备青霉素酞化酶、头抱菌素酞 化酶、头抱菌素、头抱菌素酞化酶、青霉素酞化 酶、脱乙酸头抱菌素、头抱菌素乙酸醋酶,近年来 还进行固定化产黄青霉青霉素合成酶系细胞生产 青霉素的研究,合成青霉 索和头抱菌素前体物的 最新工艺也采用酶工程 的方法。
前言
• 早在几千年我们的祖先就曾有酿酒、制醋 、做酱的记载,所有这些,实际上都是酶知识 的应用。
• 现在，酶工程已在医药、食品、工业、农 业、饲料、环保、能源、科研等领域广泛 应用。
一、酶工程技术在医药工业中的应用
1 种类繁多的药品，如抗生素、维生素等
2
基因工程药品：如人生长素、乙肝疫苗、单抗等
2
酶工程在用农产品开发生物活性肽方面的应用
3
酶工程在饲料工业中的应用
1、酶工程应用于农产品的深加工
利用α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶和葡萄糖异构 酶的催化功能，以玉米淀粉等为原料生产高果糖 浆等。乳制品加工则需要用凝乳酶和乳糖酶。农 副产品的加工和综合利用需要用纤维素酶、果胶 酶和木质素酶。
• 2、酶工程在用农产品开发生物活性肽方面 的应用
• 2、酶工程在调味剂生产中的应用
• 在日本和美国利用酶水解蛋白制取的营养型调味 剂和氨基酸复配调味品占调味剂市场很大的比重 。其销售量已超过传统调味剂的数倍。用酶法提 取的米糠蛋白的溶解性、起泡性、乳化特性和营 养性等蛋白功能特性 上表现出良好性能,不 仅可以作为食品中的 营养强化剂,还可以作 为食品中的风味增强 剂。
三、酶工程技术在食品工程的应用
1
酶工程在甜味剂生产中的应用
2
酶工程在调味剂生产中的应用
生物工程技术在食品行业中的应用及其对食品的影响
生物工程技术在食品行业中的应用及其对食品的影响摘要：近年来我国的科技水平不断发展，各类高新技术接连出现，同时由于人们对生活品质要求的不断提升，生物工程技术开始从幕后走到台前，被人们所熟知。
生物工程技术可以分为基因工程、酶工程、发酵工程，以及细胞工程4个部分。
生物工程的发展速度十分惊人，目前已在农产品、医药产品、食品等多个领域被广泛应用，为人们的生产和生活提供了极大的便利。
关键词：生物工程技术；食品行业；应用引言随着科技的发展，人们的生活质量得到不断提高，食品作为人们生活的必要品之一，社会对食品生产提出了更高的要求。
对于传统的食品生产来说，生产时间长且效率低下，较难满足新时代人们对食品的需求，因此对食品工业领域的进一步研究与优化迫在眉睫。
生物工程技术作为新兴技术，已经开始逐渐应用于食品生产中，不仅能够有效解决人们对食品的需求问题，还能帮助食品工业领域进一步发展。
生物工程技术是一种利用微生物等的一种新兴技术，在食品生产中占有十分重要的地位，其应用价值十分高，能够有效带动食品工业企业的经济发展。
基于此，本文首先分析了应用于食品工业的生物工程技术，接着分析了生物工程技术在食品生产、食品加工、食品质量检验等工作过程中的应用，以此来供相关人士交流参考。
1食品研发中生物工程技术的应用食品生产一般由3个环节构成，即研发、加工和检测，它们构成食品生产的整个链条，保证国民食品的数量和质量。
随着当代生物工程技术的高速发展和各种食材的极大丰富，食品高效研发已经成为极大可能。
当下社会繁荣进步，人们对食品的质量、种类、安全等方面的要求越来越高，在食品开发环节应用生物工程技术能给食品生产带来很大益处，尤其是在功能食品与微生物蛋白食品的开发方面。
运用生物工程技术进行微生物食品的研发，能够有效弥补当前蛋白质食品短缺的情况[1]。
例如，通过藻类微生物食品的研发就可以为人们提供更多种富含蛋白质的食品。
运用生物工程技术进行含磷脂、硒、锌等保健食品的研发也是当前人们所关注的重点项目。
简述酶工程的主要应用
简述酶工程的主要应用
酶工程是利用生物技术和分子生物学的手段对酶进行基因工程和蛋白工程的研究，目的是改良酶的性质和功能，以满足特定的工业生产需求。
酶工程的主要应用如下：
1. 生物催化剂：酶工程可以通过改变酶的结构和活性，将其应用于各种化学反应中，提高反应的速度和选择性，减少副产物的生成，从而降低生产成本。
2. 食品工业：酶工程可以应用于食品加工中，比如利用蛋白酶降解蛋白质以改善食品质量，或者利用淀粉酶和糖化酶来提高糖化效率和改善食品口感。
3. 制药工业：酶工程可以用于制药行业的药物合成、分解和修饰等方面。
通过改变酶的特性，可以提高药物的生物利用度和活性，改变药物代谢途径和降低不良反应的发生。
4. 生物燃料工业：酶工程可以用于生物质能源的转化和生物燃料的合成，通过改变酶的特性和效率，提高生物质能源的利用效率和生物燃料的产量。
5. 环境工程：酶工程可以用于环境治理和资源回收方面。
比如利用酶降解有机废弃物、去除水污染物，或者利用酶提取珍贵金属和重要化合物等。
综上所述，酶工程的主要应用领域包括生物催化剂、食品工业、制药工业、生物燃料工业和环境工程等。
通过改变酶的性质和
功能，可以提高生产效率、降低成本、改善产品质量，同时也能为环境保护和可持续发展做出贡献。
酶工程技术在食品添加剂生产中的应用_范伟平
《食品工业科技》Science and Technology of Food Industry1997.No.6酶工程技术在食品添加剂生产中的应用范伟平 欧阳平凯 吴 月(南京化工大学生物工程与科学系,南京210009)摘要 酶工程技术广泛应用于食品添加剂生产,不断开发新酶源,研制新产品,固定化酶反应器使生产连续化,设备小型化,生产成本降低,产品易纯化,收率提高。
酶工程技术在这个生产领域显示了很大的使用价值和应用潜力。
关键词 酶工程 食品添加剂1 前言酶工程技术是利用酶和细胞或细胞器所具有的催化功能来生产人类所需产品的技术。
包括酶的研制与生产,酶和细胞或细胞器的固定化技术,酶分子的修饰改造,以及生物传感器。
食品工业是应用酶工程技术最早和最广泛的行业。
近年来,由于固定化细胞技术应用化、固定化酶反应器的推广应用,促进了食品添加剂新产品的开发,产品品种增加,质量提高,成本下降,为食品工业带来了巨大的社会经济效益。
本文对酶工程技术在食品添加剂生中应用推广情况作一概要介绍。
2 研制新酶源,调控酶特性,开发功能性食品添加剂近年来在发达国家,酶工程技术加快了新酶源的开发,使功能性食品添加剂,如营养调味剂,低热量的甜味剂,食用纤维和脂肪替代品等发展迅速。
例如目前国际市场上比较引人注目的新型低聚糖,但过去因为没有高效特异性产三糖以上的生产用酶,所以低聚糖一直难以走上市场。
八十年代末,日本陆续开发了具有生成代聚糖特异性,以微生物为来源的酶,促进了低聚糖纯品生产技术快速进入实用化,使品种繁多的新产品相继在市场上出现。
单是麦芽低聚糖(M OS)的酶源就开发了十几种。
日本自从1988年异构乳糖生产以来,几乎每年向市场推出新的商品。
低聚糖的品种不断翻新:如低聚半乳糖、低聚乳果糖、低聚木糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖、大豆低聚糖、低聚龙胆糖等等。
国内相继开始了这方面的研究。
无锡轻工业学院金其荣、徐云开发利用了根霉菌产生的高温低聚糖酶,制备了一种新型低聚糖浆,与国内外生产的淀粉糖浆和低聚糖不同,具有甜味纯正、口感厚实的特点。
酶工程在食品加工中的应用
酶工程在食品加工中的应用引言：酶是生物体内的一种特殊蛋白质，具有催化化学反应的功能。
酶工程是通过基因工程和发酵技术相结合，对酶进行研究与改造，以使其在实际应用中能够更高效地发挥作用。
在食品加工中，酶工程的应用不仅能提高产品品质和产量，还能减少生产过程中的能源消耗和环境污染。
本文将从多个角度介绍酶工程在食品加工中的应用。
第一章：酶工程在食品酿造中的应用酒精、酒酸和酶在食品酿造中起着重要的作用。
通过酶工程技术，可以改良酒精发酵微生物的基因，提高酿酒酶活性和精神酿酒微生物的发酵竞争力，从而提高酒精产率和品质。
此外，酶工程还可以用于控制乙醇酿造过程中酒精浓度的调节，以满足不同市场需求。
酒酸酶的改良能够提高酒的酸度和酸性度，改善口感，使葡萄酒更加细腻。
因此，酶工程在食品酿造中具有广阔的应用前景。
第二章：酶工程在食品糖化与果汁加工中的应用食品糖化是将复杂的多糖分解为单糖或低聚糖的过程。
通过酶工程技术，可以产生更高效的糖化酶，加速食品糖化反应，降低糖化时间，提高产量。
特别是在酿酒、饼干和饮料等行业中，酶工程对于改善产品口感和延长货架寿命具有重要意义。
此外，酶工程还可以应用于果汁加工中，例如利用果胶酶对果胶进行降解，改善果汁澄清度和酸度，增强果汁的口感和可溶性。
因此，酶工程在食品糖化与果汁加工中的应用可以提高产品质量和降低生产成本。
第三章：酶工程在食品蛋白质加工中的应用在食品加工中，蛋白质是一种重要的营养成分。
通过酶工程技术可以改变蛋白质的结构和功能，提高其溶解度、稳定性和生物利用率。
例如，通过蛋白酶的作用，可以将牛奶中的乳蛋白分解为大小合适的肽和氨基酸，提高乳品质量和口感。
在大豆蛋白质加工中，酶工程可以提高大豆蛋白的可溶性和水解性，提高大豆制品的品质。
此外，酶工程还可以应用于肉类加工中，通过肉类蛋白质的降解和改性，提高肉制品的口感和储存稳定性。
综上所述，酶工程在食品蛋白质加工中的应用具有广泛的前景和潜力。
第四章：酶工程在食品添加剂与酶制剂中的应用酶工程在食品添加剂的生产中有着重要的作用。
酶工程技术在食品工业中的应用
3、拓展应用领域：酶工程技术的运用领域将不断扩大，除了传统的食品加工 和制造领域外，还将在保健品、医药、环保等领域得到更广泛的应用。
4、食品安全与质量控制：利用酶工程技术建立更加快速、准确、灵敏的食品 安全检测方法和技术，提高食品质量安全水平。
5、适应环保要求：在酶工程技术的运用过程中，应注重环保和可持续发展， 减少对环境的污染和资源浪费。
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关键词：酶工程技术、食品工业、食品加工、食品改性、质量检测、蛋白质工 程技术、基因工程技术。
酶工程技术在食品工业中的应用
1、食品加工
酶工程技术在食品加工方面具有广泛的应用。例如，在奶制品行业，酶工程技 术可以用来水解乳糖，降低乳糖含量，使产品更加适合糖尿病患者食用。此外， 在肉类加工中，酶工程技术可以嫩化肉质，提高产品的口感和品质。
应用前景展望
随着科技的不断进步和人们健康意识的提高，酶工程技术在食品工业中的应用 前景十分广阔。未来，酶工程技术将在以下几个方面得到进一步发展：
1、开发新的酶制剂：随着生物技术的不断发展，将会有更多具有特殊功能的 酶被发现和开发出来，为食品工业提供新的加工助剂和添加剂。
2、提高生产效率：通过基因工程等手段对酶进行改造和优化，提高其催化效 率和稳定性，降低生产成本，从而提高酶工程技术的生产效率和经济效益。
2、食品改性
酶工程技术还可以用于食品改性。例如，通过使用特定的酶，可以破坏食物中 的某些成分，从而改变食物的口感、营养价值等。此外，酶还可以将果蔬加工 成具有特殊风味的食品，如柑橘类水果罐头中添加柚皮苷酶，可降解果胶，提 高产品的口感和透明度。
3、食品质量检测
酶工程技术也可以应用于食品质量检测。例如，在食品安全检测方面，酶联免 疫分析技术（ELISA）利用酶与抗体或抗原的反应，可快速检测食品中残留的 农药、兽药、毒素等有害物质。
生物工程在食品加工中的创新应用
生物工程在食品加工中的创新应用在当今科技飞速发展的时代，生物工程作为一门融合了生物学、化学和工程学的交叉学科，正以前所未有的速度和深度改变着我们的生活。
其中，食品加工领域是生物工程应用的一个重要舞台，为满足人们对食品品质、安全和营养的不断追求提供了强大的技术支持。
生物工程在食品加工中的应用范围广泛，涵盖了微生物发酵、基因工程、蛋白质工程、酶工程等多个方面。
微生物发酵是生物工程在食品加工中最古老也是最常见的应用之一。
例如，酸奶的制作就是利用了乳酸菌的发酵作用。
乳酸菌将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使牛奶的 pH 值降低，蛋白质发生凝聚，从而形成了酸奶独特的质地和风味。
此外，酿酒过程中的酵母发酵、酱油和醋的酿造等，也都离不开微生物的发酵作用。
通过对发酵微生物的选育和改良，以及对发酵条件的优化控制，可以提高发酵效率，改善产品品质，增加产品的多样性。
基因工程为食品加工带来了革命性的变化。
通过基因重组和基因编辑技术，可以将特定的基因导入到农作物或动物中，使其具备更好的性状。
比如，科学家们成功地将抗虫基因导入到棉花中，减少了农药的使用；将富含维生素A 的基因导入到水稻中，培育出了“黄金大米”，有助于改善贫困地区人群的维生素 A 缺乏问题。
在动物领域，通过基因工程可以培育出生长速度更快、肉质更优良的家畜。
然而，基因工程在食品领域的应用也引发了一些争议，比如转基因食品的安全性问题。
因此，在推广基因工程技术的同时，必须加强监管和评估，确保其对人类健康和环境的安全性。
蛋白质工程则是通过对蛋白质的结构和功能进行改造，以满足食品加工的需求。
例如，通过蛋白质工程可以改善食品中的酶的稳定性和活性，提高食品加工的效率和质量。
在乳制品加工中，利用蛋白质工程技术改造的凝乳酶，可以更有效地促进牛奶的凝固，生产出品质更好的奶酪。
此外，蛋白质工程还可以用于开发新的蛋白质食品，如人工合成的蛋白质肉，为解决全球粮食短缺和蛋白质供应不足的问题提供了新的思路。
食品酶学文献综述酶在食品加工中的应用
食品酶学文献综述论文题目酶在食品加工中的应用学生姓名许超班级****** 学号******** 学院生物与农业工程学院专业食品科学与工程指导教师周亚军摘要:介绍了现代酶工程、酶制剂在食品加工中的应用现状，以及最新研究近况。
现代酶学将为食品工业的发展起重要推动作用。
关键词：酶；食品工业；应用Application and Prospect of Development of Enzymatic Technology in the Food IndustryAbstracts：This paper introduces important effect of enzyme in food industry，summarizes the application of enzyme in the production of flesh，fish，eggs，milk，vegetable，beverage，vintage，toast food and refine suger，and gives development prospectof enzyme in food industry.Key words：enzyme；food industry；application；1.前言酶是一类具有生物催化特性的蛋白质，是一类生物催化剂，一切生物的新陈代谢都是在各种各样酶的作用下进行的[1]。
由于酶反应温和，专一性强，催化效率高，反应容易控制，因此十分适宜食品加工应用[2]。
酶用于食品加工中具有以下优点：改进食品加工方法；改进食品加工条件，降低成本；提高食品质量；改善食品风味、颜色等。
目前酶工程、酶制剂已在食品加工多个领域得到了广泛应用。
2.酶在食品加工中的应用几千年前，人们就在不知不觉中将酶应用于制作发酵饮料等生产中，我国早在夏禹时代酿酒就已出现。
近年来，随着食品工业科学技术的不断提高，酶已广泛应用于食品行业的各个领域，如制糖工业、饮料工业、焙烤工业、乳品工业等[3]。
化学技术在食品工业中的创新应用案例
化学技术在食品工业中的创新应用案例随着科技的不断进步，化学技术在食品工业中的应用也越来越广泛。
它不仅可以改进食品的质量和口感，还能保护食品的安全和延长其保质期。
本文将为大家介绍一些化学技术在食品工业中的创新应用案例。
第一，纳米技术在食品包装上的应用。
随着人们对食品安全和保鲜的要求不断提高，包装技术也在不断创新。
纳米技术是一种应用纳米材料的技术，它可以改善传统包装材料的透氧性和阻隔性能，延长食品的保质期。
例如，使用纳米材料制造的食品包装袋可以阻挡氧气和水分的进入，从而延缓食品的氧化和腐败，提高食品的品质和口感。
第二，生物传感技术在食品安全检测中的应用。
食品安全一直是人们非常关注的问题，传统的食品安全检测方法往往需要复杂的实验室设备和人工操作，效率低下。
而生物传感技术可以利用生物分子的特异性和敏感性，快速准确地检测出食品中的有害物质。
例如，利用基因工程技术制备的生物传感器，可以检测出食品中的致病菌和重金属等有害物质，提高食品的安全性。
第三，酶工程技术在食品加工中的应用。
酶是一种特殊的蛋白质，它可以在温和的条件下催化多种食品反应，改变食品的组织结构和化学性质。
酶工程技术可以通过改造酶的结构和活性，使其更适合于食品加工过程中的应用。
例如，利用酵素技术可以将乳糖酶添加到牛奶中，将乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，从而实现乳糖不耐症人群对牛奶的消化吸收。
第四，高压处理技术在食品加工中的应用。
高压处理技术是一种非热加工方法，可以通过施加高压力改变食品的物理和化学性质，达到杀菌和保鲜的效果。
与传统的热处理方法相比，高压处理技术能够更好地保留食品的营养成分和风味。
例如，采用高压处理技术可以有效杀灭食品中的病原菌和酵母菌，延长食品的保质期，同时又不影响食品的品质。
第五，辅酶Q10在食品中的应用。
辅酶Q10是一种脂溶性物质，它在人体内具有抗氧化、提供能量和保护心脏等重要功能。
近年来，辅酶Q10被广泛应用于食品工业中，作为一种功能性食品添加剂。
酶工程技术在乳制品加工中的应用研究
酶工程技术在乳制品加工中的应用研究引言：乳制品是人类饮食中重要的一部分，具有高蛋白、高钙、低脂肪等特点，而且味道可口，易被人们接受。
在乳制品加工过程中，酶工程技术的应用不仅能提高加工效果，还能增加产品的功能性和营养价值。
本文旨在探讨酶工程技术在乳制品加工中的应用研究。
一、酶技术在乳制品加工中的应用1.乳清酶的应用乳清中含有丰富的乳清蛋白，但是乳清蛋白的结构复杂，不易消化吸收。
通过加入乳清酶，能够在乳制品中水解乳清蛋白，生成易消化的小片段，提高其生物利用率。
此外，乳清酶还能改善乳制品的口感，增强其可溶性和稳定性，延长其保存期限。
2.凝乳酶的应用凝乳酶是制作乳酪的重要酶制剂，能够将牛奶中的乳糖水解为乳酸，引起乳糖发酵，形成凝固物质，使牛奶凝结成块状。
通过调节凝乳酶的用量和作用时间，可以控制乳酪的硬度、口感和风味。
此外，凝乳酶还可以改善乳酪的质地，增加其营养价值。
3.水解酶的应用在乳制品的加工过程中，水解酶可以将乳中的脂肪和蛋白质进行水解，生成香味物质，提高产品的风味。
此外，水解酶还能够改善乳制品的乳化性和稳定性，提高其质地和流变特性。
4.澄清酶的应用在乳制品加工过程中，乳汁中经常会有一些不溶性的杂质，如脂肪球、纤维和细菌等，影响产品的品质和观感。
通过加入澄清酶，可以有效地降低杂质的含量，提高产品的澄清度。
此外，澄清酶还能够去除乳制品中的异味物质，改善产品的口感和风味。
二、酶工程技术在乳制品加工中的优势1.提高产品效率2.改善产品品质3.增加产品功能性和营养价值三、酶工程技术在乳制品加工中的研究方向1.酶剂的筛选和优化2.酶剂的固定化酶剂的固定化可以增强其稳定性和重复使用性，降低生产成本。
因此，对酶剂的固定化技术进行研究，包括材料的选择、固定化方法的优化等方面，能够为酶剂在乳制品加工中的应用提供更好的条件。
3.遗传改造酶工程技术通过遗传改造的方法，可以改良酶的性质，提高其活性和稳定性。
在乳制品加工中，通过遗传改造酶工程技术，能够提高相关酶对底物的特异性和反应效率，从而改善产品的质地、口感和风味。
第四章__酶工程原理及其在食品工业中的应用详解
（2）离子吸附法。通过离子效应，将酶分子固定到 含有离子交换基团的固相载体上。 常见的载体：DEAE-纤维素、 DEAE-葡聚糖凝胶、 CM-纤维素、DOWEX-50等。 优点：操作简单，处理条件温和，能得到酶活回收 率较高的固定化酶。 缺点：酶与载体的结合力较弱，当离子强度高、缓 冲液种类或pH值发生变化时，酶容易脱落。
酶工程一般工艺流程示意图
胞外酶
胞内酶 菌种→基因改造→发酵→发酵酶液→预处理→细胞分离→细 胞破壁→碎片分离→提取→精制→酶制剂及其改造 酶制剂 ↓ 原料→前处理→杀菌→酶反应器→反应液→产品提取→成品
（二）酶工程的发展历程 1.20世纪50～60年代早期的酶工程技术，主要是从 动物、植物和微生物原料中提取、分离、纯化制造各种 酶制剂，并将其应用于化工、食品和医药等工业领域。 2.20世纪70年代后期，酶的固定化技术取得了突破， 使固定化酶、固定化细胞、生物反应器与生物传感器等 酶工程技术迅速获得应用。 3.目前，各种酶工程技术已用于制造多种精细化工 产品和医药产品，并且在食品工业、化学检测和环境保 护等各个领域中得到了有效的应用。
（二）非机械破碎法 1.酶溶法 加酶法:常用的有溶菌酶、蛋白酶、糖苷酶等，它们 对细胞壁或细胞膜进行酶解，使细胞破碎。 自溶法：在微生物生长代谢过程中，控制一定条件， 诱发微生物产生少量的溶胞酶或激发自身溶胞酶的活力， 以达到细胞自溶的目的。 2.化学渗透法 用有机溶剂、变性剂、表面活性剂、抗生素或金属 螯合物等处理，使细胞壁或膜的通透性（渗透性）改变， 从而使胞内物质有选择地渗透出来。
（三）根据酶分子电荷性质的方法 1.离子交换层析 根据被分离物质与分离介质（离子交换剂）间异种电 荷的静电引力的不同来进行物质分离的。不同离子交换剂 上的可解离基团对各种离子的亲和力不同，而使不同物质 分离。 离子交换剂根据活性基团的性质分为阳离子交换剂和 阴离子交换剂。酶具有两性性质，可用阳离子交换剂，也 可用阴离子交换剂进行酶的分离纯化。
酶工程在食品中的应用
3.4 在焙烤食品行业中的应用
在焙烤食品行业中应用最多的酶制剂是α-淀 粉酶、蛋白酶和葡萄糖氧化酶等。尤其在面 包生产过程中使用这些酶制剂可以增大面包 体积、提高面包心柔软度、改善面包色泽， 显著增强面团筋力，使面团不粘有弹性；醒 发后，面团洁白有光泽，组织细腻；烘烤后 ，体积膨大、气孔均匀、有韧性、不粘牙。 同时随着葡萄糖氧化酶用量的增加，面包抗 老化效果也随之增加，并且效果显著好于溴 酸钾。
作用
分解柚皮苷脱除苦味 分解橙皮苷防止白色浑浊 用于果汁和果酒的澄清
纤维素酶
葡萄糖氧化酶 溶菌酶
促进果汁的提取与澄清
防止氧化、延长保存期 防止细菌污染
果胶酶是水果加工中最重要的酶，应用果胶 酶处理破碎果实，可加速果汁过滤，促进澄 清等，如杨辉等将果胶酶应用于苹果酒生产 中的榨汁工艺，可提高出汁率20%，澄清度可 达90%以上。而且应用复合酶系作用效果更加 明显，如秦蓝等采用果胶酶和纤维素酶的复 合酶系制取南瓜汁，大大提高了南瓜的出汁 率和南瓜汁的稳定性。
酶工程在食品中的应用
报告内容
1 2
酶工程技术概述 食品工业中的酶制剂
3 酶工程在食品中的应用 4
展望
1 酶工程技术概述
酶工程是生物技术的一个重要组成部分，指
在一定的生物反应器内，利用酶的催化作用 ，进行物质转化的技术，可应用于食品生产 过程中物质的转化。在食品工业中应用的酶 工程技术，主要是指利用各类酶的催化作用 ，促使生物细胞与细胞器中产生人类所需的 各类食品加工原料，尤其是各种食品添加剂 。
• 葡萄糖氧化酶（Glucose oxidase）在食品保鲜与包 装中表现突出的作用是除氧，延长食品保质期。利 用葡萄糖氧化酶除氧是一种理想的方法，葡萄糖氧 化酶具有非常专一性理想的抗氧作用，它可预防和 阻止氧化变质的发生与发展。如在啤酒加工过程中 加入适量的葡萄糖氧化酶可以除去啤酒中的溶解氧 和瓶颈氧，阻止其氧化变质。葡萄糖氧化酶又具有 酶的专一性，不会对啤酒中的其他物质产生作用。 因此葡萄糖氧化酶在防止啤酒老化，保持啤酒风味 ，延长保质期方面表现出显著的效果。
现代酶工程技术的应用与发展
现代酶工程技术的应用与发展现代酶工程技术是利用基因工程与生物工程的手段，对酶进行改造和优化，以提高其催化性能和稳定性。
这项技术已经在许多领域得到广泛应用，并且正在不断发展和创新。
以下是现代酶工程技术的一些应用与发展：1. 医药工业：酶工程技术可应用于制药过程中的催化反应，包括合成活性药物、生产抗生素和蛋白质药物，以及制备药物中间体等。
通过改造酶的催化活性和特异性，可以提高药物合成的效率和纯度，并减少副产物的生成。
2. 食品工业：酶工程技术可应用于食品加工中的酶解、发酵和调味等过程，例如制作酶解食品、面团添加剂和酿造食品等。
通过改造酶的催化性能和稳定性，可以提高食品加工的效率和质量，并增加产品的附加值。
3. 生物能源产业：酶工程技术可应用于生物质转化和生物燃料生产过程，例如提取可再生能源、生物乙醇和生物柴油等。
通过改造酶的底物特异性和反应温度范围，可以提高生物能源转化的效率和可持续性。
4. 环境保护：酶工程技术可应用于水处理、废弃物处理和土壤修复等环境工程领域。
通过改造酶的催化剂和降解特性，可以减少有机污染物和重金属离子等环境污染物的排放，从而实现环境保护和可持续发展。
目前，现代酶工程技术正朝着以下方向发展：1. 高效催化剂的设计和优化：通过分子模拟和结构改造等手段，探索更高效的酶催化反应机制，并优化酶的结构和活性位点，以提高催化效率和底物转化率。
2. 多功能酶的构建和应用：通过基因融合和蛋白工程等手段，将不同酶的催化活性和特异性整合到一起，构建具有多功能性的酶，并应用于复杂反应体系和细胞环境中。
3. 精准调控酶的表达和分泌：通过基因调控和信号传导等机制，实现对酶的高效表达和分泌，以提高酶的产量和纯度，并降低生产成本。
4. 纳米酶的设计和制备：通过纳米材料与酶的相互作用，实现酶的定向固定和增强其在特定反应中的稳定性和活性，以扩展酶工程技术在纳米材料制备和催化领域的应用。
总的来说，现代酶工程技术的应用和发展，有助于提高化学合成、生物转化和环境保护等行业中酶的效率和可持续性，为人类的生产和生活带来更多价值和福祉。
功能性食品添加剂—酶制剂
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B.作用开始阶段，迅速地将淀粉分子切断 成短链的寡糖，使淀粉液的黏度迅速下降， 碘反应由蓝变紫，再转变成红色、棕色以 至无色，这种作用称为液化作用，故又称 之为液化型淀粉酶。 水解产物：麦芽糖、葡萄糖和糊精 热稳定性： α-淀粉酶 细菌＞谷物酶＞曲霉酶
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表 不同来源α-淀粉酶的最适pH值
来源
酶制剂
一、酶及酶制剂的定义及作用
GB2760-2011《食品添加剂使用标准》 术语与定义
酶制剂是指动物或植物的可食或非可食部 分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微 生物（包括但不限于细菌、放线菌，真菌菌 种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有 特殊催化功能的生物制品。
食品添加剂功能类别
从生物中提取的具有生物催化能力的物质， 辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提 高食品质量的物质。
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（2） 糖化酶 (amyloglucosidase)
亦称糖化淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄 糖淀粉酶(glucoamylase)和糖化型淀粉酶。
水解特点： A.非还原性末端α-1,4-糖苷键（速度快） B.分支点α-1,6-糖苷键 （速度慢）
水解产物：葡萄糖
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转糖基（缩合）特点： 葡萄糖基的可逆转移反应，将一个葡葡糖 分子转移到另一葡萄糖分子的α-1,4-糖苷键 或α-1,6-糖苷键上，
酶制剂工业是知识密集的高科技产业，是生物工程 的经济实体。
近年来，随着生物技术深入研究，酶工程产 业发展非常迅速，成为21世纪大有发展前途的新 兴产业之一。
近年来国际上在酶工程研究和酶工程产业方 面发展非常迅速，酶制剂市场以年平均11％速度 逐年增加。
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三、食品工业应用酶制剂
1.淀粉酶 淀粉酶(amylase)是水解淀粉、糖元和它
酶工程技术在生物制药中的应用前景
酶工程技术在生物制药中的应用前景酶是一类高效、特异性的生物催化剂，广泛应用于生物制药领域。
酶工程技术的发展为生物制药提供了新的机遇和方法。
自20世纪70年代以来，酶工程技术在生物制药中的应用已经取得了显著的进展。
本文将探讨酶工程技术在生物制药中的应用前景，并介绍其在药物生产、疫苗制备和基因治疗中的重要作用。
一、药物生产领域1. 酶催化合成药物酶工程技术可以通过改造酶的结构和功能，使其具有更高的催化活性和稳定性。
这为酶催化的药物合成提供了可能。
通过酶工程技术，可以构建高效催化的酶反应途径，实现对复杂化合物的合成，提高生产效率和产品质量，降低成本。
2. 酶催化代谢途径优化酶工程技术可以通过改变细胞代谢途径来增加药物产量。
例如，通过改变酶的催化活性或选择性，可以调控代谢途径中的关键酶活性，从而增加目标产物的合成速率。
这种方法可以应用于产生抗生素、激素和维生素等药物的生产中，提高产量和纯度。
3. 酶工程在药物合成中的应用酶工程技术在药物合成中的应用已经取得了重要的突破。
通过对酶的特异性和催化机制的研究，可以设计和构建高效的酶催化合成途径，从而实现对药物的合成。
这种方法可以降低药物合成的成本，并提高药物的质量和稳定性。
酶工程技术还可以用于合成新药物，开发新的药物原料和中间体，从而推动新药物的研制和开发。
二、疫苗制备领域1. 酶催化疫苗制备酶工程技术可以应用于疫苗制备中。
通过改变酶的催化活性和特异性，可以提高疫苗的产量和纯度，增强其免疫效果。
酶催化的疫苗制备具有简单、高效、低成本等优点，可以应用于大规模生产和流行病防控。
通过酶工程技术的应用，可以开发出更加安全、有效的疫苗，提高免疫保护水平，预防疾病的发生和传播。
2. 酶工程在疫苗研发中的应用酶工程技术在疫苗研发中的应用也取得了重要的进展。
通过对病毒、细菌和寄生虫等病原体的酶特征和免疫机制的研究，可以设计和构建高效的疫苗研发策略。
通过改变酶的催化活性和特异性，可以增强疫苗的免疫原性和抗原特异性，提高其免疫效果。
酶解技术在食品和制药工业中的应用
酶解技术在食品和制药工业中的应用蛋白质是机体内最重要的一类生物大分子，是人体必不可少的主要营养来源，同时也被作为某些药物的来源或组分，广泛用于疾病的治疗。
众所周知，食物中的蛋白质不能被人体直接吸收，必须在体内先降解成多肽及氨基酸；如果在体外采用人工方法对食物蛋白进行同效降解，就会大大减轻消化器官的负担，亦可达到降低能耗、营养快速补充等目的。
在药用方面，除某些生物制品（如疫苗、免疫球蛋白等）外，蛋白质极少直接作为药物使用，常常需要转化为小肽及氨基酸等活性成分。
以上都涉及到一个生物转化过程——蛋白质的酶促水解反应。
蛋白质酶促水解反应（简称酶水解或酶解），是指应用生物蛋白酶对生物组织的蛋白质进行分解，使大分子蛋白质变成小分子活性多肽及氨基酸，以利于吸收和使用。
酶解技术是蛋白质工程、酶工程和生物工程相结合的产物，近年来被广泛应用于医药、食品、饲料等领域。
1 酶解的理论研究酶解反应是一类极其重要的生物转化过程，该类反应具有高度的产物多样性与动力学复杂性的双重特点，其理论研究相对滞后。
20世纪初，Michaelis等提出了酶促动力学的“米氏方程”原理，至今一直作为描述酶促反应的经典模型［1］。
米氏方程在本质上是一种2D动力学方程，即通过建立单一的反应物浓度或产物浓度随时间的定量变化关系构建速率方程。
对于复杂的酶解体系而言，简单的M-M方程难以模拟反应过程的全貌，其动态特性将对应于空间上的一个3D曲面。
近期国内有报道，选取全酪蛋白-胰蛋白酶的模式水解体系作为研究对象，根据完整的HPSEC实验谱图，经分子模拟多肽结构，获得了大量产物多肽信息，为蛋白质酶解过程提供了最新理论依据［2］。
2 生物酶的种类与选择酶解所采用的生物蛋白酶大都是肽酶类，在生物界分布极广，主要分动物蛋白酶和植物蛋白酶两种。
动物蛋白酶通常以无活性的酶原状态存在，在生理活动需要时再活化，活化过程往往借助其它蛋白水解酶或本身的作用，切除一部分肽键而完成。
酶工程
工程技术在食品工业中的应用及发展趋势摘要：酶工程是现代生物技术的重要组成部分。
酶作为生物催化剂 ,具有高催化效率 ,专一性强 ,反应条件温和及酶活性可以调控。
而食品工业是应用酶工程技术最早和最广泛的行业。
近年来，由于固定化细胞技术应用化、固定化酶反应器的推广应用，促进了食品添加剂新产品的开发，产品品种增加，质量提高，成本下降。
还有些酶本身就是保健食品重要的功效成分，如超氧化歧化酶(sod)、溶菌酶、l一天冬酰胺酶等，为食品工业带来了巨大的社会经济效益。
关键词：酶工程固定化葡萄糖酶一、酶工程技术的原理酶工程是现代生物技术的一个重要组成部分。
酶工程又称酶反应技术, 就是指在一定的生物反应器内, 利用生物酶作为催化剂, 使某些物质定向转化的工艺技术, 包括酶的研制与生产, 酶和细胞或细胞器的固定化技术, 酶分子的修饰改造,以及生物传感器等。
二、酶工程的结构根据酶工程研究和解决问题的手段不同，可将酶工程分为化学酶工程和生物酶工程两大类。
在食品行业中，这两类酶工程的应用都很广泛。
1、化学酶工程化学酶工程亦称初级酶工程，是指自然酶、化学修饰酶、固定化酶及化学人工酶的研究和应用。
它主要是由酶学原理与化工技术相互渗透和结合而形成的一门科学技术。
2、生物酶工程生物酶工程是酶学和以基因重组技术为主的现代分子生物学技术结合的产物，亦称高级酶工程。
主要包括3个方面：一是用基因工程技术大量生产酶（克隆酶）；二是修饰酶基因产生遗传修饰酶（突变酶）；三是设计新酶基因，合成自然界不曾有的酶（新酶）。
（1）非水相介质中的酶反应近年来，酶在非水相介质中催化反应的研究，成为酶工程的一项新的重要内容。
如蛋白水解酶类，在非水相中能催化肽键的形成，利用这一发现，便可利用蛋白酶在非水介质的催化特性，合成某些肽类物质，用于制药和食品添加剂。
（2）酶反应器和酶传感器1）酶反应器酶反应器是完成酶促反应的装置。
其研究内容包括：酶反应器的类型及特性；酶反应器的设计、制造及选择等。
酶工程在食品工业中的应用
酶工程在食品工业中的应用陈文伟1 刘晶晶2(1食品科学教育部重点实验室(南昌大学) 2江苏常熟理工学院食品系) 摘 要:酶工程是现代生物技术的重要组成部分。
酶作为生物催化剂,具有高催化效率,专一性强,反应条件温和及酶活性可以调控。
本文介绍了酶工程在食品添加剂和功能食品成分开发中的应用。
关键词:酶工程,食品添加剂,功能食品成分Application of Enzyme Engineering in Food IndustryChen Wen w ei1,Liu Jingjing2(The Key Laboratory of Food Science of MOE,Nanchang University;The Food Science Department,Changshu University)Abstract:Enzyme engineering is an important composing part of modern biotechnologies.As biocatalysts,enzyme is characterized in high catalytic efficiency,high specificity,mild reactive conditions and controllable activity.The applica2 tion of enzyme engineering in the development of food additive and functional food com ponents is reviewed in present article.K ey w ords:Enzyme engineering,Food additive,Functional food com ponents 酶工程是生物技术的一个重要组成部分,指在一定的生物反应器内,利用酶的催化作用,进行物质转化的技术。
生物工程在食品生产中的应用
生物工程在食品生产中的应用在当今社会，食品生产领域正经历着一场深刻的变革，生物工程技术的应用为食品行业带来了前所未有的机遇和挑战。
生物工程，作为一门融合了生物学、化学、工程学等多学科知识的交叉领域，正以其独特的魅力和强大的功能，重塑着食品生产的方方面面。
生物工程在食品生产中的应用范围广泛，其中最为显著的当属基因工程。
通过基因工程技术，科学家们能够对生物体的基因进行精确的改造和重组，从而赋予食品新的特性和功能。
例如，在农作物方面，科学家们通过基因工程技术培育出了具有抗病虫害、抗除草剂、耐干旱等优良性状的新品种。
这些新品种不仅提高了农作物的产量和质量，还减少了农药和化肥的使用，降低了对环境的污染。
在食品微生物领域，基因工程技术也发挥着重要作用。
比如，通过基因改造，可以使乳酸菌等有益微生物产生更多的有益代谢产物，如维生素、短链脂肪酸等，从而提高发酵食品的营养价值和保健功能。
除了基因工程，细胞工程在食品生产中也有着广泛的应用。
细胞工程是指在细胞水平上对生物材料进行操作和改造的技术。
在食品生产中，细胞工程主要应用于植物细胞培养和动物细胞培养。
植物细胞培养技术可以用于生产天然香料、色素、药物等生物活性物质。
例如，通过培养玫瑰细胞，可以获得天然的玫瑰香料；通过培养辣椒细胞，可以获得辣椒红素等天然色素。
动物细胞培养技术则主要用于生产生物活性肽、抗体等功能性食品成分。
例如，利用动物细胞培养技术生产的乳铁蛋白，可以添加到婴幼儿配方奶粉中，增强婴幼儿的免疫力。
发酵工程是生物工程的重要组成部分，也是食品生产中历史悠久且应用广泛的技术之一。
发酵工程是指利用微生物的生长和代谢活动来生产有用物质的过程。
在食品生产中，发酵工程被广泛应用于酿造、乳制品、豆制品等领域。
例如，在酿造行业，通过发酵工程技术，可以将粮食中的淀粉转化为酒精和二氧化碳，从而生产出各种酒类产品。
在乳制品行业，利用乳酸菌发酵牛奶，可以生产出酸奶、奶酪等产品。
在豆制品行业，通过霉菌发酵大豆，可以生产出豆腐、豆豉、酱油等传统食品。
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文章编号:100524014(2003)0120021204 酶工程在功能食品开发中的应用Ξ姬德衡1,钱 方1,刘雪雁2(1.大连轻工业学院食品科学与生物工程学院,辽宁大连 116034;2.大连轻工业学院现代技术教学部,辽宁大连 116034)关键词:酶;酶工程;功能食品摘要:酶工程是现代生物技术的重要组成部分。
酶作为生物催化剂,具有高催化效率,强专一性,反应条件温和及酶活性可以调控,已广泛应用于食品加工。
本文介绍了酶工程在无乳糖牛乳、低胆固醇乳脂乳、低变应原米、活性多糖、功能性低聚糖、糖醇、活性肽及氨基酸、功能性油脂、核苷酸、维生素、微量活性元素、糖苷开发中的应用。
中图分类号:TS201.25 文献标识码:AApplication of enzyme engineering in developmentof f unctional foodJ I De2heng1,Q IA N Fang1,L IU X ue2yan2(1.Coll.of Bio.&Food Technol.,Dalian Inst.of Light Ind.,Dalian116034,China;2.Dept.of Mod Tech.Teching,Dalian Inst.of Light Ind.,Dalian116034,China)K ey w ords:enzyme;enzyme engineering;functional foodAbstract:Enzyme engineering is an important composing part of modern biotechnologies.As biocatalysts, enzyme is characterized in high catalytic efficiency,high specificity,mild reactive conditions,and control2 lable activity.Thus,enzyme engineering is extensively used for food processing.This article reports the ap2 plication of enzyme engineering in the development of a number of functional foods:lactose free milk,low cholesterol fat milk,low allergen rice,active polysaccharide,functional oligosaccharide,sugar alcohol,ac2 tive peptide and amino acid,functional oil and fat,nucleotide,vitamin,active microelement,and glyco2 sides. 酶工程是利用酶的催化作用进行物质转化的技术,它是现代生物技术的重要组成部分。
酶是由生物体产生的具有活性的蛋白质(除个别有活性的RNA外),有些酶本身就是保健食品重要的功效成分,如超氧化歧化酶(SOD)、溶菌酶、L2天冬酰胺酶等[1]。
酶工程包括自然酶的开发及应用,固定化酶、固定化细胞、多酶反应器(生物反应器)、酶传感器等,广泛应用于食品加工的许多领域,本文简要介绍酶工程在功能食品及功能食品素材开发中的应用。
1 在功能食品开发中的应用1.1 无乳糖牛乳(乳糖水解乳)牛乳经过装有固定化β2半乳糖苷酶的生物反应器处理,使牛乳中的乳糖水解为半乳糖和葡萄糖,制成无乳糖牛乳以供乳糖不耐症患者食用[2]。
1.2 低胆固醇乳脂乳采用固定化胆固醇还原酶或胆固醇氧化酶处理牛乳,生产低胆固醇乳脂乳[2]。
1.3 低变应原米有些人因先天性高过敏体质遗传因素影响,第22卷第1期2003年3月 大连轻工业学院学报 Journal of Dalian Institute of Light IndustryVol.22,No.1Mar.2003Ξ收稿日期:2002211229作者简介:姬德衡(1941～),男,教授.食用大米后大米中的球蛋白可引起过敏性皮炎。
为此,开发了低变应原大米,其工艺如下。
首先将大米浸泡于油酸单甘油酯水溶液中使其组织膨润后进行脱气(抽真空)处理,然后用猕猴桃蛋白酶处理分解大米中的球蛋白,充分洗净后进行米表面蒸煮以改善口感,经干燥后即为低变应原米[3]。
2 在功能食品素材(功能成分)开发中的应用2.1 活性多糖2.1.1 壳聚糖甲壳素经细菌(或真菌)中的甲壳素脱乙酰酶处理制取壳聚糖[4]。
2.1.2 粘多糖鲜猪皮加胰蛋白酶酶解制取粘多糖。
2.1.3 硫酸软骨素动物软骨经木瓜蛋白酶处理提取硫酸软骨素[5]。
2.1.4 肝素猪小肠粘膜(肠衣加工废弃物)经胰蛋白酶处理提取肝素[6]。
2.1.5 蛋白多糖海参胴体以木瓜蛋白酶处理提取蛋白多糖。
2.1.6 海藻多糖利用纤维素酶提取马尾藻中的海藻多糖,其提取率比酸法提取提高77%[7]。
2.2 功能性低聚糖2.2.1 低聚果糖蔗糖加水溶解后通过装有固定化果糖基转移酶的生物反应器(控制温度、p H、通风)制造低聚果糖[8]。
2.2.2 低聚木糖玉米芯、甘蔗渣(木聚糖)经木聚糖酶处理制得[8]。
2.2.3 纤维低聚糖纤维素经纤维素酶分解生成纤维低聚糖,可用作双歧因子[9]。
2.2.4 魔芋低聚糖魔芋淀粉经由细菌产生的β2甘露聚糖酶处理,水解生成魔芋低聚糖,可用作双歧因子[10]。
2.2.5 偶合糖淀粉和蔗糖经环化糊精合成酶作用制得[11]。
偶合糖具有低腐蚀性,可用于防龋齿。
2.2.6 低聚乳果糖以1∶1乳糖和蔗糖为原料,经β2呋喃果糖苷酶处理制得[12]。
该糖为低卡糖,可用于减肥食品,亦可用作双歧因子。
2.2.7 帕拉金糖蔗糖经α2葡萄糖基转移酶处理制得。
2.2.8 低聚壳聚糖壳聚糖经壳聚糖酶处理制得。
2.2.9 低聚麦芽糖淀粉经α2淀粉酶液化、低聚麦芽糖酶处理后脱色分离精制而成[13]。
2.2.10 低聚菊糖用菊芋、菊苣为原料,除去蛋白质后,经内切菊糖酶水解制得[14]。
2.2.11 低聚龙胆糖葡萄糖经黑曲霉分泌的β2葡萄糖苷酶进行转苷、缩合制得[15]。
2.3 糖 醇2.3.1 麦芽糖醇淀粉先经α2淀粉酶液化,再由β2淀粉酶糖化,制得麦芽糖。
然后在镍催化下高压氢化制得[16]。
2.3.2 异麦芽糖醇蔗糖经α2葡萄糖基转移酶处理制得帕拉金糖,然后在镍催化下氢化制得[16]。
2.3.3 山梨醇淀粉经α2淀粉酶、糖化酶处理制得葡萄糖,然后在镍催化下氢化制得[16]。
2.3.4 赤藓醇淀粉经酶解成葡萄糖后,由嗜高渗酵母发酵制得[16]。
2.4 活性肽及氨基酸2.4.1 酪蛋白磷酸肽(CPP)酪蛋白经胰蛋白酶(或产碱杆菌蛋白酶)等蛋白酶作用下水解制得[17]。
2.4.2 糖巨肽(GMP)κ2酪蛋白经凝乳酶处理制得[17]。
GMP具有抗病毒、活化双歧杆菌等功能。
2.4.3 大豆多肽大豆蛋白经木瓜蛋白酶等蛋白酶处理制得[18]。
大豆多肽具有促进脂肪代谢、降低胆固醇、活化双歧杆菌等功能。
2.4.4 降血压肽鱼、虾蛋白经蛋白酶酶解可制得降血压肽,如C8肽(金枪鱼)、C11肽(沙丁鱼)、C3肽(南极磷虾)[18]。
降血压肽可抑制血管紧张素转移酶活性,22 大 连 轻 工 业 学 院 学 报 第22卷从而起到降低血压作用。
2.4.5 类吗啡肽(Opioid peptide)谷蛋白(面筋)经蛋白酶处理制得[19]。
类吗啡肽具有镇痛、促进胰岛素分泌等功能。
2.4.6 高F值低聚肽玉米醇溶蛋白经碱性蛋白酶及木瓜蛋白酶两步酶解法制得[20]。
该肽具有预防肝硬化、抗疲劳等功能。
2.4.7 谷胱甘肽L2谷氨酸、L2半胱氨酸及L2甘氨酸经固定化谷胱甘肽合成酶催化,合成谷胱甘肽[20]。
2.4.8 卵白肽卵蛋白经自身酶法脱糖后,加入蛋白酶进行酶解,灭活后喷雾干燥制成。
卵白肽具有提高免疫调节功能[16]。
2.4.9 谷氨酰胺肽玉米蛋白经蛋白酶酶解后精制而得[16]。
2.4.10 γ2氨基丁酸以L2谷氨酸为原料,通过固定化L2谷氨酸脱羧酶转化制得。
γ2氨基丁酸具有降血脂及健脑益智功能。
2.4.11 L2苯丙氨酸利用红酵母产生的苯丙氨酸解氨酶,在反应肉桂酸/氨水液中保温反应,由酶催化产生L苯丙氨酸[21]。
2.5 功能性油脂2.5.1 鱼油中EPA(20碳5烯酸)、DHA(22碳6烯酸)的富集利用各种脂肪水解酶的专一性,采用柱晶假酵母脂肪酶、黑曲霉脂肪酶等脂肪酶可选择性水解鱼油中的非多不饱和脂肪酸部分,从而对EPA、DHA起到富集作用[22]。
2.5.2 酶解卵磷脂由大豆磷脂或蛋黄磷脂经磷脂酶处理制得。
可提高卵磷脂的乳化性能。
2.6 核苷酸2.6.1.腺嘌呤核苷酸(AMP)由产蛋白假丝酵母菌体用热水提取核酸,再经核酸酶水解制得。
AMP用于婴儿配方奶粉,以增强婴幼儿对细菌性疾病的抵抗力[5]。
2.6.2 脱氧核苷酸由鱼白(鱼精)提取脱氧核糖核酸(DNA)后,经5′2磷酸二酯酶酶解制得。
脱氧核苷酸具有防治白血球、血小板减少的功能。
2.6.3 混合核苷酸先由富含核酸的动植物(花粉等)提取核糖核酸(RNA),在用5′2磷酸二酯酶酶解为磷酸腺苷(AMP)、磷酸胞苷(CMP)、磷酸尿苷(UMP)及磷酸鸟苷(GMP),混合核苷酸具有保肝,防治白血球、血小板减少功能。
2.7 维生素2.7.1 L2肉碱可由反式巴豆甜菜碱经酶法水解而得,或由γ2丁基甜菜碱经酶法羟化制得[23]。
2.8 微量活性元素2.8.1 铁红血素先由畜血、禽血提取血红蛋白,再用蛋白酶处理后分离制得[6]。
2.9 糖苷(配糖物)2.9.1 酶改性芸香苷(水溶性芸香苷)将自芦笋等植物中提取的芸香苷用酶加水分解以提高其溶解度后,加入葡萄糖同时用葡萄糖转位酶处理使之结合成新的黄酮配糖物[5]。
改性芸香苷具有抗氧化及血管扩张作用,因此具有抗衰老及预防动脉硬化、抗血栓的保健功能。
2.9.2 酶改性甜菊苷(葡糖基甜菊苷)甜菊苷是一种非营养型功能性甜味剂。
甜菊苷具有轻微的苦涩味,通过酶法改质后可除去苦涩味改善风味。
酶处理方法是在甜菊苷溶液中加入葡萄糖基化合物,采用葡萄糖基转移酶处理,生成葡糖基甜菊苷[21]。
2.9.3 单葡糖苷酸基甘草酸(M GGR)甘草中所含的甜味物质甘草甜素是一种功能性甜味剂。
甘草甜素具有抗炎症、防龋齿等保健功能。
甘草甜素经酵母菌产生的β2葡糖苷酸酶处理,生成M GGR,其甜度为甘草甜素的5倍[24]。
2.9.4 人参皂苷的转化人参皂苷约占人参重量的4%,其中人参皂苷Rh2具有很强的抗肿瘤活性,但其含量甚微。