果蔬加工技术
第二章-果蔬加工技术-蔬菜腌制
表 2 水分活度与食盐含量之间关系
食盐(%) 0.87 1.72 3.43 9.38 14.2 19.1 23.1
Aw
0.995 0.990 0.980 0.940 0.900 0.850 0.800
4、抗氧化作用
食盐溶液中氧气浓度下降，抑制好 氧微生物的活动，对防止腌制品的氧 化具有一定作用。
（二） 微生物的发酵作用
韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话
韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话 “泡菜妈妈”韩晶慧被政府推为文化名人之一。
韩国泡菜的年出口额已经达到1亿美元。海外分厂 的销售额不计算在内。
韩国泡菜迈出国门的第一步是在1988年汉城奥运会上— —“泡菜妈妈”韩晶惠当年专门走进奥运村做宣传，借 助奥运盛会的契机，将韩国泡菜卖到全世界111个国家 和地区，实现了泡菜的“奥运营销”。
对其进行全植株的高效利用。使原料各部分 所含有的有用成分都能被充分合理地利用。
绿素（绿色褪去）；可暂时保持绿色。
☞ 井水或澄清的石灰水浸泡 能保持绿色，并使制品具有较好
的脆性。原因：硬水或石灰水中的钙离子不仅能置换叶绿素中 的镁离子，使其变成叶绿素钙，而且还能中和蔬菜中的酸分， 使腌制时介质的pH由酸性变成中性或微碱性，绿色保持不变。
(4)保持脆性： ★ 不选用过熟的原料； ★控制有害微生物活动； ★井水或加钙水浸泡，也可直接加入腌渍
果
蔬 ☞食盐浓度高，间或加用香料，乳酸发酵
食 品
轻微。由于盐分高，通常感觉不出酸味。
工 （1）咸菜类 艺
学 （2）酱菜类
（1）咸菜类：
只进行腌渍，根据菜体与菜卤是否分开的情况分 为： ★湿 态：制成后，菜与菜卤不分开，如腌雪里蕻、 盐渍黄瓜、盐渍白菜等。 ★半干态：蔬菜以不同的方式脱水后，再经腌制 成不含菜卤的制品，如榨菜、冬菜、萝卜干等。 ★干 态：蔬菜以反复晾晒和盐渍的方式脱水加工 而成的含水量较低的蔬菜制品，如梅干菜、干 菜笋等。
《果蔬加工技术》课程教学大纲
《果蔬加工技术》课程教学大纲一、课程说明1. 本课程的性质果蔬加工技术是高等职业学校食品类专业必修的一门专业课程。
学习本课程可使学生具备从事生产和经营所必需的果蔬加工的根本学问和根本技能，为学生就业、创业打下肯定的根底。
2. 本课程教学目的及任务2.1 本课程的教学目的是：使学生具备高技能型人才所必需的果蔬加工的根本学问和根本技能，具有较强的工作岗位适应力量、分析和解决实际问题的力量以及创意识和职业道德意识。
2.2 本课程教学任务 2.2.1 学问任务〔1〕.使学生知道果蔬加工在我国国民经济中的重要作用； 〔2〕.使学生了解果蔬中的化学成分及其在加工中的变化； 〔3〕.使学生把握果蔬加工的根本原理及加工产品的质量标准； 〔4〕.使学生了解果蔬加工的最进展动态；〔5〕.使学生生疏副产品的综合利用与环境保护的关系。
2.2.2 力量任务〔1〕. 使学生把握主要果蔬加工的关键原理和技术；适用专业： 食品加工技术 适用层次： 三年制高职 课程类别： 必修课 xxx开课学期： 第四学期 总 学 时： 82 编写人员：审核人员：编审日期：2022.11.1 0〔2〕. 使学生学会果蔬加工中罐制品、干制品、速冻制品、糖制品、腌制品、汁制品、酒和醋制品等加工工艺的根本技能；〔3〕. 使学生能够解释果蔬加工中消灭的原料褐变、干制品霉变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败、汁制品浑浊、商品异味等特别现象；2.2.3德育任务〔1〕. 使学生具备辨证思维的力量，能够运用哲学思想解释客观现象；〔2〕. 使学生具有良好的职业道德意识及爱岗敬业的精神；〔3〕. 使学生具有实事求是的学风、创精神和创业力量。
3.本课程教学与其他课程的关系《果蔬加工技术》必需在必修《无机及分析化学》《有机化学》《生物化学》《食品化学》《食品微生物》等课程后进展学习，只有在了解了果蔬成分、根本化学性质和微生物生长生殖特性，才能深入学习果蔬加工的根本原理、加工技术和加工特性。
果蔬加工新技术
果蔬加工新技术随着人们对健康和营养的关注不断提高，果蔬加工也逐渐成为“热门话题”。
果蔬加工技术的发展，不仅能够保留水果和蔬菜最原始的营养成分，同时也为人们提供了更多元化、便于储存、便于携带、更加美味的水果和蔬菜产品。
1、新型干燥技术传统的干燥技术，如:太阳晒干、风干，除了会降低果蔬的营养成分外，还容易造成交叉感染。
而新型干燥技术——热泵干燥技术，避免了这些问题。
热泵干燥技术是一种新型的低温干燥技术，其原理是通过热能转换使潮气减少，从而达到干燥水果和蔬菜的目的。
热泵干燥技术具有温度和湿度可调的优点，因此能够改善果蔬质量，保留水果蔬菜原有的营养成分和色香味。
2、高压处理技术高压处理是利用高压手段对食品进行处理，通过高压改变食品的物理和化学性质，从而延长食品的保质期，保持食品的原色原香。
高压处理对水果蔬菜的处理是通过温和的高压作用，使得细胞壁崩裂，从而使水分、营养和味道充分混合。
高压处理技术的开发也是为了满足人们对品质、营养和口感的不断追求。
高压处理技术最大的优点就是能够保留水果蔬菜的原始味道和颜色，感受到水果的新鲜和蔬菜的清爽，同时还可以完全杀死细菌、病毒，因此得到了广泛的应用。
3、冷鲜技术传统的加工方式会对原有的水果蔬菜质量和营养成分造成损失，但是随着科学技术的不断发展，联合国粮农组织发明的冷鲜技术，让水果蔬菜的质量得到了极大的保证。
冷鲜技术是通过高效的小气候控制系统，将水果蔬菜放置在恒温的覆盖薄膜下，保持食品低温凉爽的贮存环境，从而保持食品原有的香味和口感。
冷鲜技术是一种极为环保的保鲜技术，它能够在不伤害食品的质量的情况下，满足人们对新鲜食品不断增长的需求。
总的来说，果蔬加工新技术的普及，不仅保持了水果蔬菜的营养成分和多元色香味，同时也给人们带来了更丰富多样化的生活选择。
未来的果蔬加工行业，充满了前景。
《果蔬加工技术》课程标准
《果蔬加工技术》课程标准课程名称：果蔬加工技术课程性质：职业能力必修课学分：3计划学时：56适用专业：生物技术及应用、食品加工技术1．前言1.1课程定位本课程是高职高专食品加工技术及相关专业的一门必修课程。
通过本课程的学习，使学生比较完整地掌握果蔬加工的基本理论、基本原理、加工工艺及操作要点，能够分析并解决实践中的质量问题，为今后的工作奠定理论与实践基础，能够在生产中进行产品开发、工艺创新等。
本课程以“食品化学”、“基础化学”、“食品微生物学”“食品生物化学”等课程的学习为基础，同时与“食品分析检验技术”、“食品机械与设备”以及“发酵食品加工技术”等课程相衔接，共同打造学生的专业核心技能。
1.2设计思路该课程的总体设计理念是，打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，转变为以工作任务引领型课程为主体的课程模式，让学生通过完成具体项目来构建相关理论知识，并发展职业能力。
使学生树立正确的职业精神，具备从事果蔬加工的职业技能，提高职业素质，增强职业变化的适应能力和继续学习的能力。
本课程立足于实际能力的培养，经过行业、企业专家深入、细致、系统的分析，本课程最终确定了以下工作任务：果蔬罐头加工、果蔬干制加工、果蔬速冻加工、果蔬糖制加工、果蔬制汁加工、果蔬腌制加工等几个学习情境。
这些情境将主要突出对学生职业能力的训练，其理论知识的选取紧紧围绕工作任务完成的需要来进行，同时又充分考虑了高等职业教育对理论知识学习的需要，并融合了相关职业资格证书对知识、技能和素质的要求。
总之，通过以上课程内容的训练学习和证书考试，以工作任务为中心，将不同类型的知识综合起来，实现理论与实践的一体化，有利于培养学生的综合应用知识和技能，以便有效地完成果蔬加工生产岗位上相应的工作任务。
按照情境学习理论的观点，只有在实际情境中学生才可能获得真正的职业能力，并获得理论认知水平的发展，因此本课程要求打破纯粹讲述的教学方式，实施情境教学以改变学与教的行为。
果蔬加工技术212例
果蔬加工技术212例果蔬加工技术是指将新鲜的果蔬进行加工处理，使其更加美味、营养丰富、便于保存和运输的一种技术。
随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，果蔬加工技术越来越受到人们的关注和重视。
本文将从果蔬加工技术的原理、方法、应用等方面进行详细介绍。
一、果蔬加工技术的原理果蔬加工技术的原理是利用物理、化学和生物学等多种手段对果蔬进行加工处理，使其更加美味、营养丰富、便于保存和运输。
其中，物理加工主要是利用机械力、热力、电力等手段对果蔬进行加工处理；化学加工主要是利用化学反应对果蔬进行加工处理；生物学加工主要是利用微生物对果蔬进行加工处理。
二、果蔬加工技术的方法果蔬加工技术的方法主要包括以下几种：1. 切片法：将果蔬切成薄片，便于烹饪和食用。
2. 切丝法：将果蔬切成细丝，便于烹饪和食用。
3. 切块法：将果蔬切成块状，便于烹饪和食用。
4. 榨汁法：将果蔬榨成汁，便于饮用和食用。
5. 蒸煮法：将果蔬蒸煮烹制，使其更加美味。
6. 烘干法：将果蔬烘干，便于保存和运输。
7. 冷冻法：将果蔬冷冻，便于保存和运输。
8. 腌制法：将果蔬腌制，使其更加美味和耐储存。
9. 发酵法：利用微生物对果蔬进行发酵，使其更加美味和营养丰富。
三、果蔬加工技术的应用果蔬加工技术的应用非常广泛，主要包括以下几个方面：1. 食品加工：将果蔬加工成各种美食，如蔬菜沙拉、果汁、果酱、果脯等。
2. 饮料加工：将果蔬加工成各种饮料，如果汁、果酒、果醋等。
3. 药品加工：将果蔬加工成各种药品，如中药材、保健品等。
4. 化妆品加工：将果蔬加工成各种化妆品，如面膜、洗发水、护肤品等。
5. 工业加工：将果蔬加工成各种工业原料，如染料、纤维素等。
总之，果蔬加工技术的应用非常广泛，对人们的生活和健康都有着重要的影响。
四、结语果蔬加工技术是一项非常重要的技术，它不仅可以使果蔬更加美味、营养丰富，还可以使其更加便于保存和运输。
随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，果蔬加工技术的应用将会越来越广泛，对人们的生活和健康都将会产生更加重要的影响。
果蔬加工中几种常见的技术
果蔬加工中几种常见的技术我国果蔬加工业发展迅速，特别是近20年来，其已成为农村经济的支柱产业。
据联合国粮农组织统计，我国果品总产量位居世界前5位，其中苹果产量居第1位、占世界苹果总产量的37.1%，柑橘产量占世界产量柑橘总产量的9.9%、居世界第3位。
特别是近几年，随着果蔬加工业的迅速发展，果蔬加工产品层出不穷，功能性果蔬产品、鲜切果蔬、脱水果蔬、果蔬中功能性成分的提取、果蔬汁的加工以及复合果蔬制品的加工得到了快速发展，本文针对果蔬加工中比较常见的技术，进行论述，以期促进行业的发展。
1、超高压技术与传统热杀菌技术相比，非热加工技术具有杀菌温度低、能较好地保留食品原有的品质、对环境污染小等优点，引起了研究者的广泛关注。
高静压技术，又称高压加工技术或超高压技术，作为装备、工艺与理论日益成熟的非热加工技术，商业化应用脚步不断加快。
HHP技术应用于食品工业以其工艺简单、操作安全、节约能源、绿色环保的优越性，具有极大的发展潜力和广阔的应用前景。
果蔬热敏性强，高静压技术在果蔬加工中可以发挥重要作用，不仅可以杀菌保证其安全，也可以避免高温杀菌导致产品的品质劣变，可广泛用于果汁、蔬菜汁、果蔬罐头、发酵制品、腌制品等。
例如，利用高静压技术可以防止泡椒等发酵制品的软烂、皮肉分离，降低果蔬腌制品的含盐量，提高果蔬罐头的脆度等。
2、膜技术膜分离技术是一种仿生技术，它是利用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化学位差为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和富集的方法。
膜分离技术与传统过滤的不同之处在于：膜可以在分子范围内进行分离，并且这是一个物理过程，不需发生相的变化和添加助剂，产品不受污染，选择性好，处理规模可大可小，可连续也可间歇进行，膜组件可单独使用也可联合使用，工艺简单，操作简便，容易实现自动化操作，并且在常温下进行，挥发性成分(如芳香物质)损失极少，可保持原有的芳香；膜分离过程在密闭的系统中进行，被分离原料无色素分解和褐变反应。
农产品初加工工作中的果蔬加工技术介绍
农产品初加工工作中的果蔬加工技术介绍农产品的初加工是指对农产品进行初步处理，为后续加工和消费提供便利。
在农产品初加工工作中，果蔬加工是非常重要的一部分。
本文将介绍一些常见的果蔬加工技术，旨在提高果蔬加工的效率和质量。
一、洗净与去皮果蔬加工的第一步是将其洗净，以去除表面的杂质和污垢。
洗净可以通过水浸泡、冲洗或者喷淋的方式进行，同时可以结合刷洗来增加清洁效果。
洗净后，可以根据需要对果蔬进行去皮处理，如西红柿、苹果等。
二、切片与切块果蔬加工的一个重要环节是切片和切块。
这种加工方式可以根据不同食品的适宜处理方式进行。
切片和切块可以手工完成，也可以使用专业设备来进行。
切片和切块的目的是让果蔬更易于烹饪或者加工成其他产品。
三、脱水与干燥果蔬加工过程中，脱水与干燥是常见的方法，用于去除果蔬中过多的水分，延长果蔬的保质期。
脱水通常通过烘干、热风或者真空干燥的方式进行。
干燥后的果蔬可以保存更久，并且更易于存储和使用。
四、浸泡与腌制浸泡与腌制是一种常见的果蔬加工方式，可以增加果蔬的风味和口感。
浸泡可以使用糖水、盐水、酱油等液体进行，用于使果蔬更加甜美或咸香。
而腌制则是使用酱料、香料等调味料对果蔬进行处理，使其更具风味。
五、冷冻与冷藏冷冻与冷藏是常用的果蔬加工技术，可以用于保持果蔬的新鲜和口感。
冷冻是将果蔬置于低温环境下，使其快速冷却并冻结，以延长保质期。
冷藏则是将果蔬存放在低温但不冻结的环境下，可以保持果蔬的新鲜度和质量。
六、果蔬汁的提取果蔬汁的提取是一种常见的果蔬加工方式，可以用来制作果汁、浓缩果蔬汁等产品。
一般来说，果蔬汁的提取可以通过榨汁机、离心机等设备进行。
果蔬汁不仅可以直接饮用，还可以作为其他食品的原料，如果酱、饮料等。
总结：农产品初加工工作中的果蔬加工技术多种多样，每种技术都有其适用场景和优势。
在实际应用中，我们可以根据需要选择合适的加工技术，以提高果蔬加工的效率和质量。
同时，加强对果蔬加工技术的研究和创新，不断推动果蔬加工工作的发展，以满足不同消费者对果蔬产品的需求。
果蔬食品加工技术的创新和应用
果蔬食品加工技术的创新和应用一、引言果蔬食品加工技术一直以来都是一个备受关注的话题。
随着人们对健康饮食的要求越来越高，果蔬食品的营养和口感也受到越来越多的关注，这也促使了果蔬食品加工技术的创新与应用。
本文将从创新和应用两个方向，探讨果蔬食品加工技术的趋势和发展。
二、创新1.纳米技术应用纳米技术是目前最为热门的一种加工技术。
通过将传统果蔬加工工艺搭配纳米技术，不仅可以增强果蔬食品的营养价值，还可以改善其口感和质感。
例如，将经过纳米处理的香蕉浆与酸奶搭配，可以使口感更加细腻滑润，营养价值也更高。
2.低温加工技术相比于传统的高温加工，低温加工技术可以更好地保留果蔬中的营养成分和天然口感，让人们更加放心食用。
目前市面上的果蔬汁具有便捷性，但加热过程中可能会流失一些营养物质。
采用低温榨取技术，不仅能尽可能地保存新鲜果蔬的营养物质，还能去除果蔬中的柿子酸和果皮苦味。
3.发酵技术发酵技术已经成为果蔬食品加工的重要工艺之一。
通过对果蔬类食品进行发酵，可以改善其口感和品质，同时也能提高其营养价值。
例如，喝黑枸杞酸奶能够促进消化，控制血糖；辣椒酱中的益生菌能帮助维护肠道健康。
三、应用1.果蔬汁饮料目前，在市面上，果蔬汁饮料越来越受到消费者的青睐。
通过加工而成的果蔬汁饮料不仅方便快捷，而且富含维生素和矿物质，具有良好的营养价值。
最近几年，很多新型果蔬汁饮料的出现，也受到了很多青睐，如草莓、番茄、胡萝卜等口味的果蔬汁饮料。
2.果蔬干果果蔬干果是制作方便，非常适合作为零食食用。
果蔬干果制作后保留了水果的口感和风味，同时其富含的营养物质也得到了良好的保存。
果蔬干果可以做成各种不同口味的蛋糕、面包、糖果等，是极其适合于年轻消费者的优质食品。
3.果蔬酸奶等发酵类食品近年来，果蔬酸奶、果蔬酸豆奶、果蔬酸奶饮料等发酵类食品很受欢迎。
不仅能够增加乳酸菌，改善人体肠道环境，而且还能够带来新的口感新体验。
例如，常吃瑞士麦片酸奶能够增加人体的免疫力，酸奶中的乳酸菌有助于消化吸收，改善肠道功能。
果蔬加工技术研究及其应用
果蔬加工技术研究及其应用一、果蔬加工技术研究概述果蔬加工技术是指将果蔬进行加工处理，改变其物理、化学、生物学特性，提高果蔬的保鲜期、营养价值、食用品质和商业价值的一系列技术。
其中，果蔬加工技术的应用广泛，包括果蔬鲜食品加工、果蔬饮料、果蔬制品等。
果蔬加工技术的研究是为了解决果蔬加工过程中的诸多问题，如细菌污染、酸化、腐败、自然氧化等，使果蔬可以在不同的储藏条件下保持长时间的品质。
同时，研究果蔬加工技术还可以提高果蔬的营养价值、口感和食用品质，满足人们日益增长的健康需求。
二、果蔬加工技术分类1. 果蔬分级和分类技术果蔬分级和分类技术是指将果蔬按照大小、形状、颜色等特征进行分类和分级。
这种技术可以提高果蔬的市场竞争力，同时也便于加工和储藏。
2. 热处理技术热处理技术主要是指在加工过程中对果蔬进行加热，以便达到杀菌、保持营养和口感等目的。
热处理技术包括高温灭菌、热处理、热灸等。
3. 真空包装技术真空包装技术是利用真空包装机将果蔬包装在密闭袋中，以达到延长保鲜期的效果。
这种技术可以减少氧气的接触，从而防止细菌的生长、减少腐烂和自然氧化。
4. 脱水技术脱水技术是将果蔬中的水分脱除，以达到保持果蔬各种营养成分和口感的目的。
脱水技术通常采用风干、真空干燥等方式。
5. 冷藏和冷冻技术冷藏和冷冻技术是将果蔬放入低温储藏设备中，以延长果蔬的保鲜期。
这种技术不仅可以保持果蔬的口感和营养成分，还可以减少细菌的生长和腐烂。
6. 发酵技术发酵技术是将微生物加入果蔬中，产生各种酶类和有机酸，从而改变果蔬的营养成分和口感。
发酵技术通常应用于果蔬饮料和果蔬制品等加工领域。
三、果蔬加工技术的应用1. 果蔬鲜食品加工果蔬鲜食品加工是利用新的果蔬加工技术将新鲜果蔬制成各种鲜食果蔬，以满足人们对身体健康和美味的需求。
其中，常见的果蔬鲜食品加工包括果蔬切片、果蔬丝、果蔬盘等。
2. 果蔬饮料果蔬饮料是将新鲜的或加工的果蔬转换成饮料形式，以满足人们的口感需求。
果蔬加工新技术
果蔬加工新技术
1. 高压处理：通过高压处理技术，可以使果蔬保持新鲜和更长的保质期。
这种技术可以杀灭细菌，消除致病菌和延长果蔬的保质期，有利于蔬菜的保存和销售。
2. 真空包装：采用真空包装技术可以防止新鲜果蔬腐烂和变质。
真空包装可以减少果蔬在运输和储存过程中的水分损失，保持果蔬的鲜度和品质。
3. 热处理：热处理技术可以用于果蔬块和膳食纤维的制备。
可以有效地杀菌，提高果蔬的保质期和品质。
4. 冷冻脱水：用冷冻脱水技术可以制作出口味独特，质地美观的食品。
这种技术可以使果蔬保持大部分的营养成分，延长保质期。
5. 微波干燥：微波干燥技术可以使果蔬快速干燥，降低水分含量并保持营养成分。
这种技术可以提高效率，减少能源消耗并降低制造成本。
6. 高温短时间杀菌：高温短时间杀菌技术可以用于果蔬汁的加工。
这种技术可以有效地杀菌，保留果蔬的营养成分，保证果蔬汁的品质和口感。
《果蔬加工技术》课件
果蔬加工技术可以帮助家庭成员更好地保存和加工水果和蔬菜，从而保证家庭饮食的健康和安全。这种技术可以延长 食品的保质期，减少食品的浪费和损失。
家庭节俭
果蔬加工技术可以帮助家庭成员更好地利用食材，减少浪费和损失。这种技术可以降低家庭的生活成本 ，提高家庭的节俭意识。
05
果蔬加工技术的前景与挑 战
草莓酱
草莓经过清洗、煮沸、糖渍后得到的 果酱，具有草莓特有的香味和营养价 值，可以用于涂抹面包等食品。
蓝莓酱
苹果酱
苹果经过清洗、去皮、切块、煮沸、 糖渍后得到的果酱，具有苹果特有的 香味和营养价值，可以用于烹饪和烘 焙食品。
蓝莓经过清洗、煮沸、糖渍后得到的 果酱，富含抗氧化物质和维生素，有 助于保护心血管健康。
食品安全与质量控制
总结词
食品安全与质量控制是果蔬加工行业的核心 问题，需要贯穿整个加工过程和产品生命周 期。
详细描述
果蔬加工过程中的食品安全和质量控制至关 重要，涉及到原料采购、加工工艺、设备消 毒、包装材料等多个环节。企业需要建立完 善的质量管理体系，加强食品安全和质量控 制培训，确保产品质量安全可靠。
蔬菜汁类
番茄汁
番茄经过清洗、破碎、压榨后得 到的汁液，富含维生素C和抗氧化
物质，有助于保持皮肤健康。
胡萝卜汁
胡萝卜经过清洗、破碎、压榨后得 到的汁液，富含β-胡萝卜素和维生 素A，有助于保护视力。
西芹汁
西芹经过清洗、破碎、压榨后得到 的汁液，含有丰富的膳食纤维和矿 物质，有助于降低血压和胆固醇。
果酱类
产业升级与转型
总结词
产业升级与转型是果蔬加工行业发展的 必然趋势，有助于提高产业整体竞争力 和可持续发展能力。
VS
果蔬加工技术难题解答
果蔬加工技术难题解答1．什么是果蔬干制？“干制”，也称为“干燥”或“脱水”。
果蔬干制就是在自然条件或人工调控条件下使果蔬去除或者脱出一定的水分，使其水分活度降低到微生物难以生存和繁殖的程度，最终加工成初级商品如干果或干菜的过程。
2．果蔬干制的主要目的是什么？果蔬等农产品一般在固定季节集中成熟，成熟后含水率较高，不能长期储存，如果不及时干制，极易发生腐烂变质等情况。
目前我国果蔬的规模化种植产量巨大，为了减少果蔬产后的巨大损失，使果蔬可以有效的长期储藏，需要对果蔬进行干制。
此外，果蔬等农产品在成熟期大批量集中上市，价格低廉，产品竞争力较弱。
为了消化季节性剩余，提高产品的附加值，提高农民收入，也需要对果蔬进行干制。
3．果蔬干制有哪些作用？对果蔬进行干制主要有以下作用：（1）便于贮藏运输。
通过干制减少果蔬中的水分，降低果蔬产品的水分活度，抑制所含酶的活性，使微生物难以存活，使产品不易腐烂。
进而延长其市场供给期。
果蔬干制同时大幅度减轻重量，减小体积，便于携带和储运，节省包装、储藏和运输费用。
（2）改善产品品质。
通过干制可以促使尚未完全成熟的原料在干燥过程中进一步成熟。
例如红枣干燥加工中，红枣会发生糖分转化，可以增加其甜度；香菇干燥过程中，鸟苷酸盐等物质会在65℃以上时挥发，可以增加其香味。
（3）保证食品安全。
有些生鲜蔬菜含有对人体有害的成分，人们无法食用或只能少量食用，通过干制加工可以有效去除其中的有害成分，消费者可以放心食用。
4．我国最早什么时候开始果蔬干制？果蔬干制是一种具有悠久历史的加工储存方法。
1500多年前北魏时期贾思勰的《齐民要术》中就有关于菠菜干制的记载；明代李时珍的《本草纲目》中则提到了采用晒干方法制作桃干的方法；《群芳谱》一书中记有先烘枣而后密封储藏的方法；元代的《农桑辑要》中有“将菠菜滚汤内拌熟、晒干，遇园枯时温水浸软，调食甚良”的说法。
5．我国传统的果蔬干制方法是什么？自然干制为我国古代长期广泛采用的干制法。
果蔬加工技术—果蔬罐头加工技术
一、罐制原理
杀菌条件的确定
① “商业无菌”: 不是杀死所有微生物，而是杀死引起食品败坏的微生物 。 ② 以肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢作为杀菌对象。
二、工艺流程
原料
分级挑选
空罐处理
预处理
装罐
填充液配制
成品
包装
检验
冷却
排气 密封 杀菌
三、工艺要点
(1)原料选择 优良的色、香、味, 糖、酸比例适当, 粗纤维少, 无异味, 大小适当, 形状整 齐, 耐高温。
三、工艺要点
(5)填充液配制 果蔬罐头一般都要向罐内加注填充液, 称为罐液或汤汁。果品罐头的罐液一般 是糖液, 蔬菜罐头多为盐水。 ① 糖液配制时, 一般要求开罐糖度为14％～18％。 ② 盐液配制时, 要选用精盐, 一般蔬菜罐头所用盐水浓度为1％～4％。
三、工艺要点
(6)装罐 要求趁热装罐, 以减少 微生物的再污染, 同时 可提高罐头中心温度, 以利于杀菌。装罐量依 产品种类和罐型大小而 异。一般要求每罐的固 形物含量为 45％～65％ , 误差为3％。
三、工艺要点
(10)冷却 杀菌完毕后, 应迅速冷却, 如冷却不及时, 就会造成内容物色泽、风味的 劣变, 组织软烂, 甚至失去食用价值。冷却分为常压冷却和反压冷却。 一般罐头冷却至38～43℃即可, 然后用干净的手巾擦干罐表面的水分, 以 免罐外生锈。
三、工艺要点
(11)检验
罐制品的检验是保证产品质 量的最 后工序, 主要是对罐 头内容物和外 观进行检查。 一般包括保温检验、 感官检 验、理化检验和微生物检验 。
三、工艺要点
(2)分级挑选 将原料挑选能去除杂物, 进 行原料分级, 有利于生产优 质罐头。
三、工艺要点
《果蔬加工技术》课件
3
调味品的应用技术
4
利用各类调味品，提升果蔬产品的风 味和口感，提供更多选择。
脱水技术
通过去除果蔬内部的水分，有效延长 果蔬的保存期限，便于储存和烹饪。
果蔬酸败的原因分析及控制技 术
深入了解果蔬酸败的原因，通过科学 的加工技术和管理方法控制果蔬的酸 败。
果蔬加工质量管理
质量管理的定义
确保果蔬产品在加工和储存 过程中的质量符合相关标准 和要求。
果蔬的基本处理技术
洗涤
有效清洗果蔬表面的污垢和农药残留物，确保食品安全和卫生。
去皮、去核、去籽
通过去除果蔬表面的不可食用部分，提高果蔬的品质和口感。
切片、切丝、切块
将果蔬切成不同形状和大小，满足不同的烹饪需求和美感要求。
果蔬的保存技术
常温保存
通过适当的环境控制和包装技术，延长果蔬的 保鲜期和营养价值。
《果蔬加工技术》PPT课 件
本PPT课件旨在介绍果蔬加工技术的基本处理和保存方法，加工技术，以及质 量管理等方面的知识，帮助读者更好地了解和掌握这一领域的内容。
引言
果蔬加工技术是一门重要的学科，背景信息包括市场需求、消费者偏好，通 过加工技术能够提高果蔬的利用率和降低浪费。
本节目的在于介绍果蔬加工技术的意义：提供方便的食物选择，延长果蔬的 保鲜期，增加产品的附加值。
应注重创新技术的研究和应用，提高果蔬 加工的品质和效益。
质量管理的基本原 则
包括质量第一、全员参与、 持续改进等，确保每个环节 都符合质量标准。
质量控制的方法和 工具
例如统计抽样、检验设备和 过程监控等，用于控制产品 质量的工具和方法。
结论Biblioteka 1 果蔬加工技术的发展2 展望将来果蔬加工技术的发展方向
果蔬加工技术教案
果蔬加工技术教案第一章：果蔬加工概述1.1 果蔬加工的意义和重要性1.2 果蔬加工的类型和方法1.3 果蔬加工的现状和发展趋势第二章：果蔬原料的选择和处理2.1 果蔬原料的选择标准2.2 果蔬原料的处理方法2.3 果蔬原料的保存和保鲜技术第三章：果蔬切割和预处理技术3.1 果蔬切割工具和设备3.2 果蔬切割技术3.3 果蔬预处理技术第四章：果蔬常见加工技术4.1 果蔬清洗和去皮技术4.2 果蔬切片和切丁技术4.3 果蔬研磨和搅拌技术第五章：果蔬加工产品的包装和储存5.1 果蔬加工产品的包装材料和方式5.2 果蔬加工产品的储存条件和方法5.3 果蔬加工产品的保质期和保鲜技术第六章：果蔬加工工艺6.1 果蔬加工的基本工艺流程6.2 常见的果蔬加工方法（如腌制、脱水、速冻、真空包装等）6.3 工艺参数的优化与控制第七章：产品质量控制与安全7.1 果蔬加工过程中的质量控制要点7.2 食品安全与卫生标准7.3 HACCP和ISO质量管理体系在果蔬加工中的应用第八章：加工设备的选用与维护8.1 常用果蔬加工设备的介绍与选型8.2 设备的使用与维护要点8.3 自动化与智能化设备在果蔬加工中的应用第九章：果蔬加工与健康9.1 果蔬加工对营养的影响9.2 加工过程中可能产生的有害物质及其控制9.3 果蔬加工与健康生活方式的关联第十章：案例分析与实践10.1 国内外成功的果蔬加工企业案例分析10.2 果蔬加工技术在实际生产中的应用实例10.3 学生实践操作与综合评估重点和难点解析一、果蔬原料的选择和处理补充和说明：1. 选择标准：应选择新鲜、成熟度适宜、无病虫害、无腐烂和损伤的果蔬。
2. 处理方法：包括清洗、去皮、去核、切片、切丁等，需根据不同果蔬特点选择合适的方法。
3. 保存和保鲜技术：采用低温、低氧、湿度控制等方法，延长果蔬原料的保鲜期。
二、果蔬切割和预处理技术补充和说明：1. 切割工具和设备：根据果蔬种类和加工需求选择合适的切割工具和设备，如刀具、切片机、切丁机等。
果蔬加工技术
前 言
一、果蔬加工业现状及存在问题 （一）现状及机遇
果蔬的采后保鲜和加工领域具有很大的经济潜力。
（二）存在问题
1、加工设备自动化程度有待提高。 2、综合利用不足。 3、标准化质量体系的建立。
二、果蔬加工业的发展趋势及展望
果蔬加工业正向着食用方便、注重营养、 绿色健康等方向发展。 1、功能型果蔬制品
但是反映果蔬品质的各种化学物质，在果 蔬采收、贮藏、运输和加工等过程中仍会发生 一系列变化，从而引起耐贮性和抗病性的变化， 食用价值和营养价值也发生改变，因此为了更 好地指导生产，科学地组织果蔬的运销、贮藏， 充分发挥其应有的经济价值，就必须了解这些 化学成分的含量、特性及其变化规律，以便控 制采后果蔬化学成分的变化，保持其应有的营 养价值和商品价值。
(2) 维生素B2(核黄素) 甘蓝、番茄中含量较多。维生素B2耐热、 耐干燥及氧化，在果蔬加工中不易被破坏； 但在碱性溶液中遇热不稳定。
它是一种感光物质，存在于视网膜中，是 维持眼睛健康的必要成分，在氧化作用中起 辅酶作用。干制品中维生素B2能保持活性。 维生素B2缺乏易得唇炎、舌炎。
(3) 维生素C(抗坏血酸) 维生素C在水果蔬菜中是次要成分，但在人类 营养中对防止坏血病起着重要作用。事实上， 人类饮食中90%的维生素C是从果蔬中得到的， 人体对VC的日需要量为50mg。
8、 酶
酶是由生物的活细胞产生的有催化作用的 蛋白质。在新鲜果蔬细胞中进行的所有生物化 学反应都是在酶的参与下完成的。酶控制着整 个生物体代谢作用的强度和方向。 新鲜果蔬的耐贮性和抗病性的强弱，与它们 代谢过程中的各种酶有关，在贮藏加工中，酶 也是引起果蔬品质变化的重要因素。
二、 果蔬的败坏与加工保藏方法
果蔬加工技术罐藏、糖制、腌制、保鲜储藏-精品
果蔬加工技术一、果蔬贮藏与保鲜（一）果蔬的种类及常用品种1.果品的种类依果实构造分为一一仁果类、核果类、浆果类、柑橘类、坚果类和柿枣类2.蔬菜依食用部位不同分为一一根菜类、茎菜类、叶菜类、果菜类及其他类（二）果蔬加工保藏基本原理果蔬加工品是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜果蔬而制成的产品。
果蔬加工是食品工业的重要组成部分。
果蔬在加工过程中己丧失了生理机能。
果蔬加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础上建立起来的。
L食品的败坏食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐臭、软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。
败坏后的产品外观不良，风味减损，甚至成为废物。
造成食品败坏的原因是复杂的, 往往是生物、物理、化学等多种因素综合作用的结果。
起主导作用的是有害微生物的危害。
因此，保证食品质量便成为食品生产中最重要的课题，自始至终注意微生物的问题就是一件十分重要的事情。
3.微生物4.褐变褐变:在果蔬加工品中加工制品变褐这一现象称为褐变。
褐变影响产品外观，降低其营养价值。
褐变可分为酶促褐变（生化褐变）和非酶褐变（非生化褐变）。
（1）酶促褐变（2）非酶褐变非酶褐变是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。
非酶褐变的类型包括：①美拉德反应②焦糖化褐变③抗坏血酸褐变（三）食品保藏方法根据加工原理，食品保藏方法可以归纳为五类：（1）抑制微生物和酶的保臧方法（2）利用发酵原理的保藏方法（3）运用无菌原理的保藏方法（4）应用防腐剂保藏方法（5）维持食品最低生命活动的保藏法（四）果蔬采收及采后生理1.果蔬的采收果实的成熟度一般可划分为三种：（1）可采成熟度一一果实的生长发育已经达到可以采收的阶段，但还不完全适于鲜食。
加工范围：贮运、罐藏和蜜饯加工（2）食用成熟度一一此时采收的果实食用品质最佳。
表现该品种固有的色、香、味和外形，其化学成分和营养价值也达到最高点，风味最好。
加工范围：适鲜食、短期贮藏、制汁、酿酒（3）生理成熟度果实在生理上已达到充分成熟，种子颜色变深褐色，果肉开始软绵或溃烂加工范围：以食用种子的核桃、板栗及作培育用的种子，宜在这时采收2.果蔬采后生理变化果蔬采后的主要生理作用是：呼吸作用，蒸腾作用（1）果蔬呼吸类型：呼吸跃变型：也称呼吸高峰型。
果蔬干燥加工技术
果蔬干燥加工技术果蔬干燥加工技术是一种将水分从果蔬中脱去，并保留其营养成分和风味的方法。
干燥后的果蔬具有较长的保存期限，便于储存和运输，并且可以被制成各种食品产品。
本文将介绍果蔬干燥加工技术的原理、方法和应用。
一、果蔬干燥加工技术原理果蔬干燥加工技术的原理是通过控制温度、湿度和空气流通等参数，将果蔬中的水分蒸发掉。
水分的蒸发会改变果蔬的结构，使其变得坚硬且不易腐烂。
同时，适当的干燥温度和时间可以最大程度地保留果蔬中的营养成分和风味。
二、果蔬干燥加工技术方法1. 自然晾晒法自然晾晒法是果蔬干燥加工技术中最为原始的方法。
通过将果蔬摆放在通风良好、阳光充足的地方，利用太阳能和自然风吹干果蔬中的水分。
这种方法简单易行，但受天气条件限制，干燥时间较长，且易受到虫害和灰尘的污染。
2. 热风干燥法热风干燥法是将果蔬放置在热风中进行干燥的方法。
通过加热空气，提高空气的干燥能力，加快果蔬中水分的蒸发速度。
这种方法干燥效果好，时间短，但对设备和能源要求较高。
3.真空冷冻法真空冷冻法是将果蔬放置在低温和低压的环境中进行干燥的方法。
通过降低温度和压力，使果蔬中的水分以固态形式直接转化为气态，从而达到干燥的目的。
这种方法干燥速度快，能够极大地保留果蔬中的营养成分，但设备和工艺复杂，成本较高。
三、果蔬干燥加工技术应用果蔬干燥加工技术在食品工业中有着广泛的应用。
以下是一些典型的应用领域：1. 果蔬干果通过果蔬干燥加工技术，可以制作各种果蔬干果，如苹果干、葡萄干、香蕉干等。
这些果蔬干果不仅具有浓郁的果蔬风味，而且在保存期上也较短时间新鲜果蔬更为长久。
2. 果蔬粉果蔬干燥后，可以将其制成果蔬粉。
果蔬粉可以作为食品添加剂，添加到面粉、奶粉或营养品中，增加其营养价值。
果蔬粉也可以直接制成冲泡饮料，方便快捷。
3. 果蔬口袋将果蔬干燥后，可以制作果蔬口袋。
果蔬口袋是一种便携式的果蔬零食，方便携带和食用。
它不仅可以满足人们随时随地享用果蔬的需求，还可以在休闲时间充当零食。
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【实验实训】
【复习思考】
【本章小结】
【技能考核】
三、加工工艺
◇ 工艺流程 ◇ 操作要点
空罐及其 盖的清洗
消 毒
沥 干
配制灌 注液
成 品
贴 标
原料前处理（挑选、分级→洗涤→去 皮→切分、去核（心）→抽空→热烫）
装 罐
排气 密封
杀菌 冷却
保温 处理
【实验实训】
【复习思考】
【本章小结】
【技能考核】
三、加工工艺
材料 罐形或结构
镀锡(铬)薄钢板
铝或铝合金
两片罐、三片罐， 两片罐，罐内壁 卷封式、旋转式、 罐内壁有涂料。 有涂料。 螺旋式、爪式
特性
质轻、传热快， 避光、抗机械损 伤。
质轻、传热快、 质软而轻，传热 避光、易成形， 透光、可见内容 快 ，包装、携带、 易变形，不适于 物，可重复利用、 食用方便，避光、 焊接，扛大气腐 传热慢，易破损， 阻气，密封性能 蚀。成本高，寿 耐腐蚀，成本高。 好。 命短。
◇ 抽空
◇ 装罐
◇ 排气
【实验实训】
【复习思考】
【本章小结】
【技能考核】
三、加工工艺
◇ 工艺流程 ◇ 原料的选择、分级、洗
涤、去皮、切分、去核或心 以及烫漂
◇ 操作要点
◇ 抽空
◇ 装罐
◇ 排气
◆空罐的准备 空罐的清洗和消毒；空 罐的检查 ； ◆灌注液的配制 (W W ) B W A X 糖液的配制： W 盐溶液的配制： ◆装罐 装罐的方法有人工装罐和机械装 罐两种方法 。装罐时注意合理搭配，力求 做到大小、色泽、形态、成熟度等均匀一 致，排列式样美观，如此操作，可以提高 原料的利用率，降低成本。
果醋的加工原理 •理解果蔬加工后的下脚料提取色素、果胶、香精油、糖苷等的操作原理 •掌握不同果蔬制品的加工工艺流程以及各工艺流程的操作要点 •掌握不同果蔬制品加工过程中常见问题的分析与控制
能力目标
•能制作罐头、饮料、果干、泡菜、果酱 •能对上述加工品进行成本分析
【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
◇ 工艺流程 ◇ 原料的选择、分级、洗
涤、去皮、切分、去核或心 以及烫漂
◇ 操作要点
◇ 抽空
◇ 装罐
◆原料的选择、分级、洗涤、去皮、 切分、去核或心以及烫漂等工艺过程 的操作参照第四章的第二节。
◇ 排气
【实验实训】
【复习思考】
【本章小结】
【技能考核】
三、加工工艺
◇ 工艺流程 ◇ 原料的选择、分级、洗
涤、去皮、切分、去核或心 以及烫漂
◇ 操作要点
◆抽空的作用 抽空处理可排除果蔬 组织内的氧气，钝化某些酶的活性， 抑制了酶促褐变。 ◆抽空条件与抽空效果 效果主要取 决于真空度、抽空的时间、温度与抽 空液等四个方面。一般要求真空度大 于79KPa以上 ◆抽空方法 抽空操作的程序不同， 抽空法可分为干抽法和湿抽法两种。
一、原理
新鲜果品或蔬菜
抑制或破坏了引起果品蔬菜的腐败变质的酶， 有效地预防了微生物的侵染，从而达到长期保 存的目的 。
加热杀灭大部分微生物,抑制酶的活性，软化 原料组织，固定原料品质。 排气除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部 分空气，抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖， 有利于罐头内部形成一定的真空度，保证大部 分营养物质不被破坏。 密封使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物 的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。 加热杀菌杀死一切有害的产毒致病菌以及引起 罐头食品腐败变质的微生物，改善食品质地和 风味，实现罐头内食品长期保藏的目的 【本章小结】 【技能考核】
第一节 果蔬罐头
一、原理 二、罐头容器 三、加工工艺 四、罐头的质量标准 五、案例 六、常见问题分析与控制
罐头加工技术是由尼克拉· 阿培尔在18世纪发明的，后来很快传到欧 洲各国。罐头生产在19世纪才传入我国，而且旧中国处于内外倾轧，因此 我国罐头工业受到严重摧残。解放后，我国的罐头工业在总产量与种类等 方面均有了迅速的发展，特别是随着科学技术的发展，罐头加工技术由最 初的手工操作发展到今日的机械化大生产。 蔬罐头是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行排气、 密封、杀菌，最后制成别具风味、能长期保存的食品。罐头食品具有耐贮 藏、易携带、品种多、食用卫生的特点。果蔬罐头按包装容器分为玻璃瓶 罐头、铁盒罐头、软包装罐头、铝合金罐头以及其它，例如塑料瓶装罐头。 按照罐头内食品的pH大小将果蔬罐头分为低酸性罐头食品和酸性罐头食 品。低酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH大于4.6、水活性大于0.85的罐头 食品。酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH在4.6及以下的罐头食品。 【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
第五章 果蔬加工技术
第一节 第二节 第三节 第四节 果蔬罐头 果蔬汁 果蔬速冻 果蔬干制
第五节 第六节 第七节 第八节
蔬菜腌制 果蔬糖制 果酒与果醋 副产品的综合利用
【学习目标】 知识目标：
•了解不同果蔬制品的分类、特征及其包装材料种类与特征 •理解果蔬罐头、饮料、速冻制品、干制品、腌制品、糖制品和果酒
1 2 1 2
【实验实训】
【复习思考】
【本章小结】
【技能考核】
三、加工工艺
◇ 工艺流程 ◇ 原料的选择、分级、洗 ◇ 操作要点
◆排气的目的和作用 排气后封罐，使罐头ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ涤、去皮、切分、去核或心 内形成一定的真空度，可有效抑制好气性微 以及烫漂 生物的生长和繁殖，延长产品的保质期 。 ◆排气方法 加热排气和抽空排气两种。其 ◇ 抽空 中加热排气法又包括两种，即先加热后装罐 法和先装罐后加热法。 ◇ 装罐 ◆罐头的真空镀及其影响因素 罐头食品的 真空度是指罐外大气压与罐头内残留气体的 压力之差。 ◇ 排气 ◆罐头真空镀得检测方法 常用真空计测罐 头的真空度。
加热
排气
密封
加热杀菌
【实验实训】
【复习思考】
二、罐头容器
◇ 罐头容器种类与特性 ◇ 罐头容器的要求
罐头容器的种类及其结构与特性见下表。不同容器的特性不同。罐头生产时，根据 原料特点、罐头容器特性以及加工工艺选择罐头容器。
项目
马口铁罐 铝罐
容器种类
玻璃罐
玻璃
软包装
复合铝箔 外层：聚酯膜 中层：铝箔 内层：聚烯烃膜
【实验实训】
【复习思考】
【本章小结】
【技能考核】
二、罐头容器
◇ 罐头容器种类与特性 ◇ 罐头容器的要求
罐头容器是盛装食品的重要器具，对罐头食品的长期保存具有非 常重要的作用，而容器的材料又是至关重要的，所以对罐头容器 提出如下要求。 ◆对人体无害，不能与食品发生化学反应。 ◆密封性能好。 ◆抗腐蚀性。 ◆便于工业化生产。 ◆耐冲压、携带和食用方便。