第九章酒水服务PPT
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酒水服务程序及标准概述PPT(共 49张)
液，或将酒液注入热饮料中去。
开瓶
• 酒水在上餐台斟酒前，都先将瓶盖或塞打开， 即开瓶或开塞。
• （1）开瓶的基本程序。 • ①开塞前应避免酒体的晃动，否则汽酒会造成
冲冒现象，陈酒会造成沉淀物窜腾现象。 • ②将酒水瓶揩拭干净，特别是将塞子屑和瓶口
部位擦干净。 • ③检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水中有
酒水服务程序及标准
酒水服务的意义
• 酒水服务具有较强的技术性和技巧性， 正确、迅速、简洁、优美的酒水服务可 以让客人得到精神上的享受，同时会大 大提高消费的档次。酒品服务技术包括 以下内容。
示酒
• 宾客点用的整瓶酒，在开启之前都应让 主人先过目一下。
• （1）示瓶的作用。 • ①标志开始酒水服务操作； • ②表示对客人的尊重； • ③可以核实一下有无误差； • ④证明商品的可靠性。
• （4）当遇含有沉渣的酒液时，应该沉 着果断，滗出尽可能多的酒液，剔除混 浊物质。
斟酒
• （1）斟酒的姿势与位置。 • ①服务员站在宾客的右后侧，面向宾客，将右
臂伸出进行斟倒。 • ②身体不要贴靠宾客，要掌握好距离，以方便
斟倒为宜。 • ③身体稍微前倾，右脚伸入两椅之间，是最佳
的斟酒位置。 • ④瓶口与杯沿应保持一定距离，以1～2厘米
• ③转动瓶身时，动作要既轻又慢。开瓶 时要转动瓶身而不可直接扭转软塞子， 以防将其扭断而难以拔出。
• ④注意开瓶时，瓶口不要朝向宾客，以 防在手不能控制的情况下，软木塞爆出。
• ⑤如已溢出酒沫，应将酒瓶呈45°斜握。
• （４）烈性酒开瓶方法。
• 烈性酒的封瓶方式及其开瓶方法有两种：
• ①如果酒瓶是塑料盖或外部包有一层塑 料膜，开瓶时先用火柴将塑料膜烧溶取 下，然后旋转开盖即可。
开瓶
• 酒水在上餐台斟酒前，都先将瓶盖或塞打开， 即开瓶或开塞。
• （1）开瓶的基本程序。 • ①开塞前应避免酒体的晃动，否则汽酒会造成
冲冒现象，陈酒会造成沉淀物窜腾现象。 • ②将酒水瓶揩拭干净，特别是将塞子屑和瓶口
部位擦干净。 • ③检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水中有
酒水服务程序及标准
酒水服务的意义
• 酒水服务具有较强的技术性和技巧性， 正确、迅速、简洁、优美的酒水服务可 以让客人得到精神上的享受，同时会大 大提高消费的档次。酒品服务技术包括 以下内容。
示酒
• 宾客点用的整瓶酒，在开启之前都应让 主人先过目一下。
• （1）示瓶的作用。 • ①标志开始酒水服务操作； • ②表示对客人的尊重； • ③可以核实一下有无误差； • ④证明商品的可靠性。
• （4）当遇含有沉渣的酒液时，应该沉 着果断，滗出尽可能多的酒液，剔除混 浊物质。
斟酒
• （1）斟酒的姿势与位置。 • ①服务员站在宾客的右后侧，面向宾客，将右
臂伸出进行斟倒。 • ②身体不要贴靠宾客，要掌握好距离，以方便
斟倒为宜。 • ③身体稍微前倾，右脚伸入两椅之间，是最佳
的斟酒位置。 • ④瓶口与杯沿应保持一定距离，以1～2厘米
• ③转动瓶身时，动作要既轻又慢。开瓶 时要转动瓶身而不可直接扭转软塞子， 以防将其扭断而难以拔出。
• ④注意开瓶时，瓶口不要朝向宾客，以 防在手不能控制的情况下，软木塞爆出。
• ⑤如已溢出酒沫，应将酒瓶呈45°斜握。
• （４）烈性酒开瓶方法。
• 烈性酒的封瓶方式及其开瓶方法有两种：
• ①如果酒瓶是塑料盖或外部包有一层塑 料膜，开瓶时先用火柴将塑料膜烧溶取 下，然后旋转开盖即可。
酒水服务
技能作业：
课后练习酒水的斟倒。
软木塞
2、开酒器
常用的开酒器主要有：扳手、酒钻和组合开酒器 三类。
扳手
酒钻
组合开酒器
3、选择正确的开酒器
易拉环、旋转瓶盖
徒手
皇冠瓶盖
酒起子
软木塞
酒钻
4、酒水开瓶（以葡萄酒为例）
开葡萄酒的具体步骤:
去锡纸
拭擦瓶口
固定酒钻
顺时针旋转
拔出木塞
一、斟酒服务
站位姿势
持瓶姿势
斟酒方法
斟酒顺序
（一）站位姿势
操作时站在每一个餐位右侧，面向客人， 呈“丁”字步或小 “八”字步站立。左右 开弓，探身对面，手臂横越客人的视线等， 均是忌讳和不礼貌的作法。
（二）持瓶姿势
右手持酒瓶的中下端 商标朝外，正对客人 斟酒时，尽量升直手臂
（三）斟酒方法（桌斟）
1、徒手斟倒 2、托盘斟酒
徒手斟倒
左手持服务巾，背于身后 在客人右侧斟倒 瓶口与杯口相距2-4厘米 顺时针旋转90度
• 黄酒：中国黄酒服务时应烫至25摄氏 度左右。
（二）准备酒杯
根据酒水种类为客人准备相应 的酒杯，并按规定要求摆放好。
白酒杯
黄酒杯
红葡萄酒杯
白葡萄酒杯
高脚饮料杯 直身饮料杯
（三）酒水示瓶
如客人点用较为名贵的中 国酒，如茅台、五粮液等，服 务员应向客人展示酒瓶上包括 包装盒上的商标。
1、示瓶方法
• 红葡萄酒：通常不用冰镇，10~20摄氏度为最佳。 • 香槟酒：为了使香槟酒内的气泡明亮闪烁时间久
一些，要把香槟酒放在碎冰内冷冻至7—温）
升温处理的方法如下：
点燃
水烫法
火烤
另外还有冲泡就是将热的酒液或饮料倒入冷的 酒液或饮料中。
课后练习酒水的斟倒。
软木塞
2、开酒器
常用的开酒器主要有：扳手、酒钻和组合开酒器 三类。
扳手
酒钻
组合开酒器
3、选择正确的开酒器
易拉环、旋转瓶盖
徒手
皇冠瓶盖
酒起子
软木塞
酒钻
4、酒水开瓶（以葡萄酒为例）
开葡萄酒的具体步骤:
去锡纸
拭擦瓶口
固定酒钻
顺时针旋转
拔出木塞
一、斟酒服务
站位姿势
持瓶姿势
斟酒方法
斟酒顺序
（一）站位姿势
操作时站在每一个餐位右侧，面向客人， 呈“丁”字步或小 “八”字步站立。左右 开弓，探身对面，手臂横越客人的视线等， 均是忌讳和不礼貌的作法。
（二）持瓶姿势
右手持酒瓶的中下端 商标朝外，正对客人 斟酒时，尽量升直手臂
（三）斟酒方法（桌斟）
1、徒手斟倒 2、托盘斟酒
徒手斟倒
左手持服务巾，背于身后 在客人右侧斟倒 瓶口与杯口相距2-4厘米 顺时针旋转90度
• 黄酒：中国黄酒服务时应烫至25摄氏 度左右。
（二）准备酒杯
根据酒水种类为客人准备相应 的酒杯，并按规定要求摆放好。
白酒杯
黄酒杯
红葡萄酒杯
白葡萄酒杯
高脚饮料杯 直身饮料杯
（三）酒水示瓶
如客人点用较为名贵的中 国酒，如茅台、五粮液等，服 务员应向客人展示酒瓶上包括 包装盒上的商标。
1、示瓶方法
• 红葡萄酒：通常不用冰镇，10~20摄氏度为最佳。 • 香槟酒：为了使香槟酒内的气泡明亮闪烁时间久
一些，要把香槟酒放在碎冰内冷冻至7—温）
升温处理的方法如下：
点燃
水烫法
火烤
另外还有冲泡就是将热的酒液或饮料倒入冷的 酒液或饮料中。
酒水知识和酒吧服务PPT课件
34
（三）餐后甜酒
❖ 1、本尼狄克丁 ❖ 2、谢托利斯 ❖ 3、库拉索 ❖ 4、金万利 ❖ 5、君度 ❖ 6、薄荷酒 ❖ 7、可可奶油利口酒 ❖ 8、咖啡利口酒
35
主题五 软饮料
❖ 软饮料指不含酒精的饮料。分含碳酸饮料和不含碳 酸饮料。
❖ 一、咖啡 ❖ 咖啡产量最高的国家是巴西，哥伦比亚次之。云南
人的胃口、使人增加食欲的饮料、通常是药材浸制而成。 ❖ 2、佐餐酒 ❖ 也称葡萄酒（wine） ❖ 3、甜食酒（dessert wine） ❖ 常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。 ❖ 4、餐后甜酒 ❖ 也称利口酒（liqueur） ❖ 5、混合饮料（鸡尾酒）：是指由两种以上的酒水混合在一
起饮用，通常在餐前饮用或在酒吧中饮用。
18
三、谷物酿造酒
❖ 典型的谷物酿造酒:啤酒、黄酒、日本清酒 ❖ （一）啤酒 ❖ 是以大麦为原料、啤酒花为香料，经发酵酿制而成
的一种含有大量二氧化碳气体的低度酒。 ❖ 1、啤酒的“度” ❖ （1）麦芽汁浓度。是指啤酒酒液中所含麦芽汁质
量百分比浓度。7%-18%. ❖ 啤酒通常以麦芽汁浓度来衡量其口味及颜色。另外，
6
（三）按酒精含量分类
❖ 1、低度酒：20%（V/V）以下。葡萄酒、桂 花陈酒、香槟酒、低度药酒。
❖ 2、中度酒：餐前开胃酒，餐后甜酒等。酒度 为20%（V/V）-40%（V/V），国产的竹叶 青、米酒、黄酒等。
❖ 3、高度酒：指酒度在40%（V/V）以上的烈 性酒。茅台、五粮液、汾酒、泸州大曲、二 锅头等。
香槟酒液呈淡琥珀色，气味清香，酒气 充足。一般冰镇后饮用，因为冰镇可将二氧 化碳气体稳定在酒液内，开瓶时酒液不致溢 出。冰镇还可使酒品更加清凉爽口。
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（三）餐后甜酒
❖ 1、本尼狄克丁 ❖ 2、谢托利斯 ❖ 3、库拉索 ❖ 4、金万利 ❖ 5、君度 ❖ 6、薄荷酒 ❖ 7、可可奶油利口酒 ❖ 8、咖啡利口酒
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主题五 软饮料
❖ 软饮料指不含酒精的饮料。分含碳酸饮料和不含碳 酸饮料。
❖ 一、咖啡 ❖ 咖啡产量最高的国家是巴西，哥伦比亚次之。云南
人的胃口、使人增加食欲的饮料、通常是药材浸制而成。 ❖ 2、佐餐酒 ❖ 也称葡萄酒（wine） ❖ 3、甜食酒（dessert wine） ❖ 常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。 ❖ 4、餐后甜酒 ❖ 也称利口酒（liqueur） ❖ 5、混合饮料（鸡尾酒）：是指由两种以上的酒水混合在一
起饮用，通常在餐前饮用或在酒吧中饮用。
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三、谷物酿造酒
❖ 典型的谷物酿造酒:啤酒、黄酒、日本清酒 ❖ （一）啤酒 ❖ 是以大麦为原料、啤酒花为香料，经发酵酿制而成
的一种含有大量二氧化碳气体的低度酒。 ❖ 1、啤酒的“度” ❖ （1）麦芽汁浓度。是指啤酒酒液中所含麦芽汁质
量百分比浓度。7%-18%. ❖ 啤酒通常以麦芽汁浓度来衡量其口味及颜色。另外，
6
（三）按酒精含量分类
❖ 1、低度酒：20%（V/V）以下。葡萄酒、桂 花陈酒、香槟酒、低度药酒。
❖ 2、中度酒：餐前开胃酒，餐后甜酒等。酒度 为20%（V/V）-40%（V/V），国产的竹叶 青、米酒、黄酒等。
❖ 3、高度酒：指酒度在40%（V/V）以上的烈 性酒。茅台、五粮液、汾酒、泸州大曲、二 锅头等。
香槟酒液呈淡琥珀色，气味清香，酒气 充足。一般冰镇后饮用，因为冰镇可将二氧 化碳气体稳定在酒液内，开瓶时酒液不致溢 出。冰镇还可使酒品更加清凉爽口。
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《酒水知识的培训》课件ppt
在不同的民俗活动中，都 有酒水的身影，如春节期 间的守岁、清明节的祭祀 等等。
酒水与社交文化
在社交场合中，酒水常常 作为调节气氛、增进感情 的媒介。
02
酒水原料与酿造工艺
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
酒水原料的种类与特点
谷物类
如大米、高粱、玉米等， 是酿造白酒、啤酒等的主 要原料。
05
酒水健康与养生知识
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
适量饮酒对健康的益处
促进血液循环
01
适量饮酒可以扩张血管，促进血液循环，有助于预防心血管疾
病。
缓解压力
02
适量饮酒可以刺激大脑分泌多巴胺等神经递质，有助于缓解压
力，改善情绪。
增强免疫力
03
适量饮酒可以刺激免疫系统，增强免疫力，有助于预防感冒等
加强酒水知识宣传
通过各种渠道加强酒水知识的宣传，提高消费者对酒水的 认知和了解。
提供优质的产品和服务
提供优质的产品和服务，满足消费者的需求和期望，提高 消费者的购买意愿。
开展体验式营销
通过开展体验式营销，让消费者亲身感受酒水的品质和特 点，增加消费者的购买意愿。
THANKS
感谢观看
余味等。
04
酒水服务与礼仪
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
酒水服务的基本要求
熟练掌握酒水知识
了解各种酒水的特点、产地、口感等，以便更好 地为客人提供服务。
规范的服务流程
包括酒水的推荐、点单、上菜、品鉴等环节，每 个环节都应规范操作。
良好的沟通技巧
酒水与社交文化
在社交场合中，酒水常常 作为调节气氛、增进感情 的媒介。
02
酒水原料与酿造工艺
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
酒水原料的种类与特点
谷物类
如大米、高粱、玉米等， 是酿造白酒、啤酒等的主 要原料。
05
酒水健康与养生知识
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
适量饮酒对健康的益处
促进血液循环
01
适量饮酒可以扩张血管，促进血液循环，有助于预防心血管疾
病。
缓解压力
02
适量饮酒可以刺激大脑分泌多巴胺等神经递质，有助于缓解压
力，改善情绪。
增强免疫力
03
适量饮酒可以刺激免疫系统，增强免疫力，有助于预防感冒等
加强酒水知识宣传
通过各种渠道加强酒水知识的宣传，提高消费者对酒水的 认知和了解。
提供优质的产品和服务
提供优质的产品和服务，满足消费者的需求和期望，提高 消费者的购买意愿。
开展体验式营销
通过开展体验式营销，让消费者亲身感受酒水的品质和特 点，增加消费者的购买意愿。
THANKS
感谢观看
余味等。
04
酒水服务与礼仪
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
酒水服务的基本要求
熟练掌握酒水知识
了解各种酒水的特点、产地、口感等，以便更好 地为客人提供服务。
规范的服务流程
包括酒水的推荐、点单、上菜、品鉴等环节，每 个环节都应规范操作。
良好的沟通技巧
酒水与酒吧服务 ppt课件
墨西哥人对特基拉酒情有独钟，常 净饮，每当饮酒时，先在手背上倒 些海盐末来吸食，然后用腌渍过的 辣椒干、柠檬干佐酒，恰似火上加 油，美不胜言。特基拉酒常作鸡尾 酒的酒基。
2021/3/30
21
中国酒分类
按酿造工艺分
发酵酒（原汁发酵酒）：葡萄酒 、啤酒、米酒、 黄酒 蒸馏酒 配制酒
2021/3/30
2021/3/30
这类酒严格来说不能算是佐 餐酒，可以归入葡萄酒类。
2021/3/30
8
香槟（Champqgne）盛产于 法国香槟区，且只有香槟区 出产的汽酒才能冠以“香槟” 称号，其他区域或国家生产 的汽酒只能称之为葡萄汽酒
香槟是将未发酵完的白葡萄 酒装入瓶中进行第一次发酵， 使其在瓶中自然产生气体。
香槟酒呈黄绿色，清亮透明， 口味醇美，用餐时可以佐助 任何食物。通常在宴会或庆 典活动等较重要的场合饮用。
玉米）、剑南春、泸州老窖特曲 清香型：山西汾酒、陕西西凤酒 酱香型：茅台、郎酒 米香型：绍兴加饭酒（陈绍兴酒）、山东黄酒
（即墨老酒）、龙岩陈缸、桂林三花酒
果香型：荔枝酒 、杏酒
复香型：贵州董酒
2021/3/30
25
二、非酒精饮料
非酒精饮料主要是指茶、咖啡、 牛奶、果汁饮料、碳酸饮料、矿 泉水、可可等。其中茶、咖啡、 可可号称世界三大饮料。
16
（六）白兰地
白兰地是英文Brandy的译 音，它是以水果为原料， 经发酵、蒸馏制成的酒。
通常，我们所称的Brandy （白兰地）专指以葡萄为 原料，通过发酵再蒸馏制 成的酒。而以其他水果为 原料，通过同样的方法制 成的酒，常在白兰地酒前 面加上水果原料的名称以 区别其种类。
2021/3/30
兰金酒与伦敦干金酒 。
2021/3/30
21
中国酒分类
按酿造工艺分
发酵酒（原汁发酵酒）：葡萄酒 、啤酒、米酒、 黄酒 蒸馏酒 配制酒
2021/3/30
2021/3/30
这类酒严格来说不能算是佐 餐酒，可以归入葡萄酒类。
2021/3/30
8
香槟（Champqgne）盛产于 法国香槟区，且只有香槟区 出产的汽酒才能冠以“香槟” 称号，其他区域或国家生产 的汽酒只能称之为葡萄汽酒
香槟是将未发酵完的白葡萄 酒装入瓶中进行第一次发酵， 使其在瓶中自然产生气体。
香槟酒呈黄绿色，清亮透明， 口味醇美，用餐时可以佐助 任何食物。通常在宴会或庆 典活动等较重要的场合饮用。
玉米）、剑南春、泸州老窖特曲 清香型：山西汾酒、陕西西凤酒 酱香型：茅台、郎酒 米香型：绍兴加饭酒（陈绍兴酒）、山东黄酒
（即墨老酒）、龙岩陈缸、桂林三花酒
果香型：荔枝酒 、杏酒
复香型：贵州董酒
2021/3/30
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二、非酒精饮料
非酒精饮料主要是指茶、咖啡、 牛奶、果汁饮料、碳酸饮料、矿 泉水、可可等。其中茶、咖啡、 可可号称世界三大饮料。
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（六）白兰地
白兰地是英文Brandy的译 音，它是以水果为原料， 经发酵、蒸馏制成的酒。
通常，我们所称的Brandy （白兰地）专指以葡萄为 原料，通过发酵再蒸馏制 成的酒。而以其他水果为 原料，通过同样的方法制 成的酒，常在白兰地酒前 面加上水果原料的名称以 区别其种类。
2021/3/30
兰金酒与伦敦干金酒 。
职业点菜师第九章酒水知识
乌龙茶类
属于半发酵茶，发酵度为10%-70%，俗称乌龙茶。茶呈深绿色 或青褐色，泡出来的茶汤则是蜜绿色或蜜黄色。 （1）工艺：采摘成熟的叶片，在阳光下进行晒青，将茶的青 草气挥发掉，清香气散发出来，才能形成乌龙茶特有的香气。 首先经过摇青、凉青的做青技术（乌龙茶底叶的绿叶红镶边是 通过做茶的摇青技术得来的），然后杀青、揉捻（例如，球形 或半球形的茶，要用布包起来揉捻，条形茶则不需要）、干燥 （2）原料：成熟的对口叶，枝叶连理 （3）颜色：干茶的颜色为青绿色、黄绿色、青褐色 （4）汤色：根据发酵程度的不同，汤色为翠绿色、蜜绿色或 金黄色 （5）香气：散发花香、果香、熟果香 （6）滋味：口齿留香，入口回甘带蜜味 代表茶：冻顶乌龙、高山翠玉、安溪铁观音、闽北水仙、大红袍
4.美、健、性、伦
5.正、静、清、圆
二、咖啡知识
（一）咖啡历史
咖啡的起源年代已不可考。相传咖啡是衣索比亚高地一位
名家柯迪的牧羊人，发觉他的羊儿在无意中吃了一种植物
的果实后，变得神采活泼充满活力，从此发现了咖啡。
最早有计划栽培及食用咖啡的民族则是阿拉伯人。 16世纪，咖啡以“阿拉伯酒”的名义，经威尼斯及马赛港
普洱茶的冲泡技法
将10克普洱茶倒入茶壶或盖碗，冲入500毫升沸水。 先洗茶，再冲入沸水，浸泡5分钟，将茶汤倒入公道杯中，
再将茶汤分斟入品茗杯，先闻其香，观其色，而后饮用。
饮用普洱茶使用特制的瓦罐在火塘上烤后加盐品饮。 也有加猪油或鸡油煎烤茶，还有的打成酥油茶。
白茶的冲泡技法
以泡白毫银针为例。
中国十大名茶
信阳毛尖：产于河南省
信阳的“五云两潭一寨”。 外形细、圆、光、直，多 白毫，色呈深绿，香高持 久，带有熟板栗的香气， 滋味浓醇，回甘生津。
酒水服务PPT
倒完一杯后轻轻转动瓶口，避免酒滴在台布上，再用
左手中的餐巾擦拭瓶口。
（四）酒的添加
随时为客人加酒；
当整瓶酒将要斟完时，询问主人是否再加一瓶，如同
意则服务程序同上；
如不再加酒，及时将空杯摔掉。
Company Logo
▪二、黄酒的服务程序与标准
▪（一）准备工作 ▪客人订酒后，服务员去取酒，并准备与人数相符合的黄酒杯； ▪从管事部取冰桶及黄酒壶，冰桶内装1/3开水； ▪将冰桶放在冰桶架上，并在冰桶上横放一条叠好的餐巾。 ▪（二）黄酒的展示与加热 ▪用一块干净的餐巾垫着黄酒坛向▪ 白葡萄酒取回后，放入冰桶中，商标向上；
▪ 在客人水杯的右侧摆放白葡萄酒杯，间距1cm。
▪ （二）酒的展示
▪ 将准备好的冰桶架、冰桶、餐巾条、一个小酱油碟一次拿到主
人座位的右侧，将小酱油碟放在主人餐具的右侧；
▪ 左手持餐巾，右手持葡萄酒瓶，将酒瓶底部放在中间部位，再
将条状餐巾两端拉起至酒瓶商标以上部位，并使商标露出；
▪ 右手持用餐巾包好的酒，用左手四个指尖轻托住酒瓶底部，送
至主人面前，请主人看清酒的商标，并问主人是否可以服务。
Company Logo
（三）酒的开启
▪ 得到客人允许后，将酒放回冰桶中，左手扶住酒瓶，右手用ww开w.th酒eme刀gal割
▪ 1、服务员将找开的红葡萄酒放回酒篮，商标向上，同时用右手拿起
酒篮，从主人右侧为主人倒1/5杯的白葡萄酒，请主人品评酒质主人
认可后，按先主后宾、女士优先的原则依次为客人倒酒，倒酒时站在
客从的右侧，倒入杯中2/3即可；
▪ 2、每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒篮，避免酒滴在桌布上；
▪ 3、倒完酒后，把酒篮放在主人餐具的右侧，商标向上，注意不要将
酒水基础知识及服务共38页PPT
酒经满足过人的 好斗的 本能， 但它同 时还满 足了人 对掠夺 ，破坏 以及残 酷的纪 律和专 制力的 欲望。 ——查·埃利奥 特 12、不应把纪律仅仅看成教育的手段 。纪律 是教育 过程的 结果， 首先是 学生集 体表现 在一切 生活领 域—— 生产、 日常生 活、学 校、文 化等领 域中努 力的结 果。— —马卡 连柯(名 言网)
13、遵守纪律的风气的培养，只有领 导者本 身在这 方面以 身作则 才能收 到成效 。—— 马卡连 柯 14、劳动者的组织性、纪律性、坚毅 精神以 及同全 世界劳 动者的 团结一 致，是 取得最 后胜利 的保证 。—— 列宁 摘自名言网
15、机会是不守纪律的。——雨果
66、节制使快乐增加并使享受加强。 ——德 谟克利 特 67、今天应做的事没有做，明天再早也 是耽误 了。——裴斯 泰洛齐 68、决定一个人的一生，以及整个命运 的，只 是一瞬 之间。 ——歌 德 69、懒人无法享受休息之乐。——拉布 克 70、浪费时间是一桩大罪过。——卢梭
酒水服务
酒水开瓶
• 香槟酒开瓶：香槟就的瓶塞是用外力将木 塞大部分压进瓶口，将瓶身倾斜60°，左 手大拇指紧压塞顶，用右手扭开铁丝，然 后握住木塞，轻轻转动往上拔，靠瓶内的 压力和手拔的力量将瓶塞取出，再保持倾 斜数秒，防止酒液溢出。
酒水开瓶
• 皇冠瓶盖饮料开启：
斟倒酒水
• 徒手斟倒：服务员左手持服务巾，背于身 后，右手持酒瓶下半部，商标朝外，正对 客人，在客人右侧斟倒。 • 托盘斟倒：左手托盘，右手持酒瓶斟酒， 注意托盘不可越过客人的头顶，掌握好托 盘的中心。 • 中餐零点一般从主宾位置开始，按顺时针 方向。烈性酒斟至八分满；红葡萄酒五成； 白葡萄酒七成；饮料八成；啤酒不溢为止。
酒水服务
酒水服务
• 酒水服务是餐厅服务工作中的一项基本服 务技能 • 酒水的品种繁多，饮用要求的温度、盛载 的杯具和服务都不尽相同。 • 酒水服务分中餐厅酒水服务和西餐厅酒水 服务。 • weixin:jinchunyan3326
中餐酒水服务-准备杯具
香槟杯
白葡萄酒杯 红葡萄酒杯
白兰地杯
高脚饮料杯பைடு நூலகம்
2、温热： 中国的黄酒和日本的清酒需要提高温度 饮用才更有滋味，温热至60度左右。 温热的方法：水烫法（放酒壶里把酒壶 放入热水中）
中餐酒水-酒水开瓶
整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，向主人 展示酒的商标，可以避免出错，也是对客人 的尊重，同时有促进销售。
酒水开瓶
• 葡萄酒开瓶：开瓶时尽量避免晃动瓶身， 动作要准确、敏捷和果断。 • 用开瓶刀割取下包装纸，垂直将酒钻钻进 木塞，用杠杆原理将木塞拨出，再用干净 的口部擦拭瓶口。
古典杯
果真杯
雪利杯
烈性酒杯
中餐酒水--准备酒水
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PPT文档演模板
第九章酒水服务PPT
•金酒
•威士忌
•白兰地
•
朗 姆 酒
•伏特加
PPT文档演模板
•龙舌兰
第九章酒水服务PPT
红葡萄酒
•白葡萄酒
•（二）酿制酒
PPT文档演模板
葡萄汽酒
告诉客人需等候的加热时间；
§将黄酒打开，倒入黄酒石酸壶内，再将黄酒壶放入盛有开水的冰
桶内加热2—3分钟即可；
§将酒石酸杯放在客人筷子的右上方。
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第九章酒水服务PPT
（三）黄酒的服务 § 将冰桶架拿到主人座位的右侧； § 当黄酒加热至35℃左右时开始为客人斟酒； § 斟酒时，左手拿餐巾，右手从冰桶中拿出黄酒壶，用餐巾将壶
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（三）酒的服务 征得客人同意后，在客人面胆打开白酒； 服务时，左手持方型餐巾，右手持白酒瓶，按照先宾
后主、女士优先的原则从客人右侧依次为客人倒酒； 白酒石酸倒入酒杯4/5即可； 倒完一杯后轻轻转动瓶口，避免酒滴在台布上，再用
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【教学目的】
•1 • 熟悉常用的中外酒水及其知识 •2 • 掌握中西餐酒水服务的程序与标准
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【教学要求】
•1 •要求学生了解酒水基础知识 •2 •要求学生掌握中西餐酒水服务的技能
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【教学内容】
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三、啤酒的服务程序与标准
（一）推销及建议
熟练掌握各种啤酒知识，在客人订饮品时，介绍本餐厅提 供的各国啤酒及特点（酒的度数）；
为客人写订单并到酒吧去取酒，不得超过5分钟。
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四、饮料的服务程序与标准
（一）准备
▪ 为客人写订单并到酒吧去取饮料，不得超过5分钟； ▪ 将饮料和杯具放于托盘上； ▪ 注意饮料一定要当客人面开启。
（二）饮料服务
▪ 将饮料杯放于客人右手侧； ▪ 从客人右侧按顺时针方向服务，女士优先、先宾后主； ▪ 使用右手为客人斟倒饮料，速度不宜过快； ▪ 未倒空的饮料瓶放在杯子的右前侧，商标朝向客人； ▪ 如客人使用吸管，需将吸管放在杯中。
（四）酒的服务
▪ 服务员右手持用条状餐巾包好的酒，商标朝向客人，从主人右侧为主
人倒1/5杯的白葡萄酒，请主人确认、品评酒质；
▪ 主人认可后，按先主后宾、女士优先的原则依次为客人倒酒，倒酒时
站在客从的右侧，倒入杯中2/3即可；
▪ 每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒瓶，以免酒滴出； ▪ 斟完后，将白葡萄酒放回冰桶、商标向上。
（五）酒的添加
▪ 随时为客人添加白葡萄酒； ▪ 当整瓶酒将要倒完时，要询问主人是否再加一瓶，如主人不要加酒即
观察客人，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉；
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二、红葡萄酒的服务程序与标准
室温下饮用，一般为15。C – 24。C。
（一）准备工作
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（二）服务 用托盘拿回啤酒及冰冻酒杯，依据先宾后主、先女后男的原则 为客人服务啤酒； 提供服务时，服务员站在客人右侧，左手托托盘，右手将冰冻 啤酒杯放在客人餐盘的右上方，倒啤酒时使啤酒沿杯壁慢慢滑 入杯中，以减少泡沫； 倒酒时，酒瓶商标应面向客人； 啤酒应斟10分满但不得溢出杯外； 如瓶中啤酒未倒完，应把酒瓶商标面对客人，摆放在酒杯右侧， 间距2cm。 （三）酒的添加 随时为客人加啤酒； 当杯中酒仅剩1/3时，主动询问是否添加； 如不需则及时将空杯撤下。
左手中的餐巾擦拭瓶口。 （四）酒的添加
随时为客人加酒； 当整瓶酒将要斟完时，询问主人是否再加一瓶，如同 意则服务程序同上； 如不再加酒，及时将空杯摔掉。
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§二、黄酒的服务程序与标准
§（一）准备工作 §客人订酒后，服务员去取酒，并准备与人数相符合的黄酒杯； §从管事部取冰桶及黄酒壶，冰桶内装1/3开水； §将冰桶放在冰桶架上，并在冰桶上横放一条叠好的餐巾。 §（二）黄酒的展示与加热 §用一块干净的餐巾垫着黄酒坛向客人展示，商标面对客人，然后
§ （一）准备工作 § 客人订完酒后，立即去酒吧取酒，不得超过5分钟； § 检查葡萄酒标识及年份； § 将冰桶中放1/3冰块，再放入1/2冰桶的水后，放在冰桶架上，
并配一条叠顾8cm宽的条状餐巾；
§ 白葡萄酒取回后，放入冰桶中，商标向上； § 在客人水杯的右侧摆放白葡萄酒杯，间距1cm。 § （二）酒的展示 § 将准备好的冰桶架、冰桶、餐巾条、一个小酱油碟一次拿到主
人座位的右侧，将小酱油碟放在主人餐具的右侧；
§ 左手持餐巾，右手持葡萄酒瓶，将酒瓶底部放在中间部位，再
将条状餐巾两端拉起至酒瓶商标以上部位，并使商标露出；
§ 右手持用餐巾包好的酒，用左手四个指尖轻托住酒瓶底部，送
至主人面前，请主人看清酒的商标，并问主人是否可以服务。
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青岛啤酒
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•按色泽分类
•按浓度分类
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•淡色黄啤酒 •浓色啤酒 •黑色啤酒
•低浓度啤酒 •中度啤酒 •高度啤酒
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§（四）果酒
§ 果酒是选用含糖分较高的水果为主要原料酿制
底部擦干净，按女士优先、先宾后主的原则依次从客人右侧为 客人倒酒4/5杯即可。 （四）黄酒的添加 § 随时为客人加酒； § 随时更换热水，以保持酒的温度； § 黄酒壶的酒倒完时，马上将酒坛中的酒倒入壶中继续加热； § 当酒坛中的酒将要斟完时询问主人是否再加酒石酸； § 如主人不再加酒，服务员应观察客人，待其喝完后将窒杯摔掉。
▪ 客人订完酒后，立即去酒吧取酒，不得超过5分钟； ▪ 检查葡萄酒标识及年份； ▪ 准备好红酒篮，将一块干净的餐巾铺在红酒石酸篮中； ▪ 将取回的红葡萄酒放在酒篮中，商标向上。 ▪ 在客人的水杯右侧摆放红酒杯，如客人订白葡萄酒，酒杯摆放
按水杯、红酒杯、白酒杯的顺序摆放，间距均为1cm。 （二）酒的展示
▪ 将小酱油碟放在主人餐具的右侧； ▪ 服务员右手拿起装有红酒的酒篮，坡度到主人座位的右侧； ▪ 服务员右手拿酒篮上端，左手轻托住酒篮的底部，呈45℃倾斜，
商标向上，请主人认清商标，并询问客人是否可以服务。
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一、白酒的服务程序与标准
（一）准备工作 客人订酒后，服务员立即去酒吧取酒，时间不超过5分钟； 准备一块叠成12cm见方的干净餐巾 准备和客人人数相符合的白酒杯。
（二）酒的展示 在左手掌心上放一块叠成12cm见方的餐巾，将白酒瓶底
放在餐巾上，右手扶住酒瓶上端，并呈45℃倾斜，商标向上， 为主人展示白酒。
可作饮料，亦可供药用，有强心、利尿的功效。
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水矿 泉 奶牛
料碳 化 饮
汁鲜 果
汁果 蔬
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第二节 中餐酒水服务程序与标准
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最传统的饮料酒，分为两大类，即南方黄酒和北 方黄酒。
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•绍兴加饭 酒
•龙岩沉缸酒
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§（三）啤酒 § 啤酒是一种含有多种氨基酸、维生素、蛋白质
和二氧化碳的营养丰富、高热量、低酒度的饮料酒。 它具有清凉、解渴、健胃、利尿、增进食欲等功效， 素有“液体面包”的美称。
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三、非酒精饮料（软饮料） （一）咖啡
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（二）茶
•绿茶
•红茶
•乌龙茶
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•花茶
•茶砖
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§（三）可可
§ 可可是世界三大软饮料之一，原产于美洲热带，
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2020/12/9
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•关于庄军老师：
庄军，1978年12月生。湖北省酒店星级评定员、注册 酒店高级培训师、经济学硕士。 武汉庄氏酒店管理顾问有限公司创始人、湖北工业大学商贸 学院管理学院讲师、武汉戴姆瑞奇旅游策划有限公司总经理。 曾获得由《酒店职业经理人》杂志与国际酒店投资联盟颁发 的“中国酒店业十大培训师”、“建国60周年酒店精英金奖 60人”两项荣誉称号。 主持或参与酒店策划、旅游规划、旅游策划等项目50余项， 进行酒店培训讲座60余场。 主要的社会兼职有：《酒店培训与服务》杂志编委；《经营 参考》电子期刊编委、执行主编；一大把商务平台餐饮智囊 团专家组成员；迈点网（中国酒店门户网）特邀评论家；先 之网（中国酒店培训门户网）客座教授。
的饮料酒，酒度为15度，酒液大多突出原果实的色 泽，美观自然，清澈透明，并带有原果实的特有香 气和酒香，最有代表性的是葡萄酒。
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§二、常用的外国酒
§（一）蒸馏酒 § 蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精
饮料。原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的 淀粉等物质。
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（三）酒的开启
▪ 得到客人允许后，将酒放回冰桶中，左手扶酒瓶，右手用开酒刀割
开铅封。并用一块干净的餐巾将瓶口擦干；
▪ 将酒垂直钻入木塞，注意不旋转酒瓶，待酒钻完全钻入木塞后，轻轻
拔出木塞，木塞出瓶时不应有声音；
▪ 将木塞放入小酱油碟中，放在主人白葡萄酒杯的右侧间距1—2cm。