第一章小麦及其品质

外五层统称为外 皮层，粗纤维较 多，口感粗糙， 难以消化吸收， 应避免将其磨入
决定了小麦的色泽，色素层。
珠心层
面粉。 统称为种 皮。作为 膳食纤维。
：是一层极薄的皮层，细胞结构 不明显，其与种皮结合紧密，不 宜分开，在50℃下不易透水。
糊粉层 ：亦称外胚乳或内皮层。
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小麦加工工艺与设备
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8.小麦的空隙度和导热性
粮堆的体积由小麦籽粒体积和籽粒空隙体积组成。
空隙体积占粮堆总体积的百分比称为粮堆空隙度。 该值大，热量向外散发快，利于安全保管。 空隙度受粮粒形状、杂质性质与含量、贮存条件等影响， 一般为40%左右。 小麦具有传递热量的性能，称为小麦的导热性。 小麦是热的不良导体。密闭状态下，粮堆空隙度越大，热 传导越慢；水分越高，热传导越快。在小麦的接收储存时，应 考虑小麦的水分与时间，确保安全储存。
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（二）质量指标 1．小麦质量指标，见表2-1。
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2．强筋小麦品质指标（GB/T17892-1999），见表2-2。
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3．弱筋小麦品质指标（GB/T17893-1999），见表2-3。
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4．各类小麦按容重分为五等，低于五等的为等外小麦。 5．不完善粒：受到损伤但尚有使用价值的颗粒。 包括： （1）虫蚀粒：被虫蛀蚀，伤及胚或胚乳的颗粒。 （2）病斑粒：粒面带有病斑，伤及胚或胚乳的颗粒。 （3）破损粒：压扁、破损，伤及胚或胚乳的颗粒。 （4）生芽粒：芽或幼根突破种皮不超过本颗粒长度的颗粒，已 有芽萌动的颗粒。 （5）霉变粒：粒面生霉或胚乳变色变质的颗粒。
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我国小麦可分为 8 个种植区：
一、黄淮平原麦区：包括鲁、冀、豫平原大 部分，苏皖两省，淮北平原，晋南，陕关中平原。 二、北部麦区：东北、西北以外，黄淮平原 以北的麦区。 三、西北麦区：新疆、甘肃、青海高原春麦 区。 四、东北麦区：春小麦主产区。 五、长江中下游麦区：沪、苏、赣、湘、鄂、 浙大部分地区，皖南、豫南及陕汉中。 六、长江上游麦区：云、贵高原，四川盆地 及金沙江下游。 七、华南麦区 ：闽、粤、桂三省大部，台湾 全省和滇南。 八、西藏高原麦区：冬小麦。
硬质胚乳：淀粉粒牢固地嵌在蛋白质网络中， 角质程度高，制粉过程中可得到数量较多的 软质胚乳：蛋白质网络内有空气间隙，淀粉 麦渣和麦心，在制品流动性好，易筛理，较 颗粒间结合不紧密，角质程度低，皮层韧性 易从皮层上刮净，蛋白质含量较多，形成面 大，胚乳疏松，在制粉过程中易研磨成粉， 筋的数量多，品质较好，适于制取高等级面 由于其面筋质含量低，适宜制取饼干粉。 包粉。
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3.胚 占麦粒重量的 2%～3.9%。生命活动最强，胚与小麦水分调节 效果有关。 含大量脂肪和较多蛋白质、糖、维生素等，增加面粉营养成分， 但脂肪容易酸败而变质，影响面粉色泽和储存。 在适宜的水分下具有较大韧性，研磨中利用挤压可将其压扁成 片状，利用分级得到较纯净的片状胚芽。可将其单独加工，制成较 高营养的特种食物，在医药、化工、饲料等行业中作为原料使用。
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5.散落性
将一管状筒竖立在平面上，装满小麦，然后将筒向上提起， 小麦自筒内流出而自然形成一个圆锥形麦堆。麦堆斜面与水平 面的夹角称自然坡角（或称静止角）。该角的大小表示该批小
麦的散落性好坏，其大小受籽粒表面状态、粒形、水分、含杂
等因素影响。 我国小麦的自然坡角一般为23～38 °之间。该角愈大， 散落性愈差，在清理过程中，容易造成设备与管道的堵塞或仓 底结拱。
小麦的物理特性 1.小麦籽粒形状与大小
小麦籽粒呈椭圆形或卵圆形，横截面近似心脏形，其大小用 粒度（长、宽、厚）表示。我国普通小麦的粒度范围，见表。
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2. 籽粒整齐度
籽粒整齐度是指籽粒形状和大小的均匀一致性，可用一定大小 筛孔的分级筛进行鉴定。 粒整齐度分为三级： 同样形状和大小籽粒占总粒数的90%以上为整齐（1 级）； 低于70%为不整齐（3 级）； 介于二者之间为中等（2 级）。 籽粒整齐有利于清理、水分调节和制粉。 整齐度较差，采用分级清理，将大、小粒小麦分别清理和水分 调节，分别研磨制粉，制粉效果较好。
3. 系统学习研磨、筛理、清粉等小麦制粉工序的基本原理、设备结构 、技术参数、设备操作与应用。 4. 小麦粉后处理工艺。
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学习目标
通过本课程的学习，系统地掌握小麦加工的基本理论和技 术，熟悉小麦加工环节关键设备的结构、工作原理及影响工艺 效果的主要因素。了解当前国内外小麦加工的发展动态，能够
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二、我国商品小麦的分类与质量指标
国准 GB1351-1999 中规定：我国小麦根据皮色、粒质和播 种季节分为十类。该标准适用于收购、贮存、运输、加工、销 售的商品小麦。
（一）小麦的分类 1．白色硬质冬小麦：种皮白色或黄白色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的冬小麦。 2．白色硬质春小麦：种皮白色或黄白色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的春小麦。 3．白色软质冬小麦：种皮白色或黄白色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的冬小麦。 4．白色软质春小麦：种皮白色或黄白色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的春小麦。 5．红色硬质冬小麦：种皮深红色或红褐色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的冬小麦。 6．红色硬质春小麦：种皮深红色或红褐色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的春小麦。 7．红色软质冬小麦：种皮深红色或红褐色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的冬小麦。 8．红色软质春小麦：种皮深红色或红褐色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的春小麦。 9．混合小麦：不符合1～8 各条规定的小麦。 102016-12-29 ．其它类型小麦的分类方法另行规定。
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公元前1500～前 1000 年，西亚的土耳其、伊朗、叙利亚、 以色列等地开始种植。
我国的小麦产量居世界第一，种植面积3000万公顷左右，年 产量达一亿吨以上，占粮食总产量的 22％，占世界小麦总产量 的 20％左右， 小麦种植有几千年的历史，品种繁多，分布广泛，冬小麦 （90%以上）和春小麦（不到10%）。
糊粉层：皮层最里一层，第六层皮，占皮层重量的 40%～ 50%，一组整齐的大型厚壁细胞，富含蛋白质、维生素和矿物质， 粗纤维较少，灰分较高，磨制低等级粉时可将其磨入，磨制高等 级粉时不宜磨入。
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2.胚乳 占小麦重量78%～84%，含大量淀粉和一定数量蛋白质，制粉过 程重要的提取部分。胚乳含量越多出粉率越高； 胚乳蛋白质（面筋质）的数量和质量直接影响面粉品质和制品效 果。 胚乳中细胞结构紧密程度不同，呈角质和粉质程度不同，分为硬 质胚乳和软质胚乳。
应用所学知识对小麦加工进行合理的生产技术管理，并具有解
决生产技术问题和开展科学研究的能力。
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参考书：
《小麦加工工艺与设备》， 田建珍，温纪平主编， 科学出版社， 北京，2011年版本。
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第一章 小麦及其品质
• 小麦是世界上最早栽培植物之一。
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1.1 小麦籽粒的形态结构
小麦的籽粒结构
形状近似于椭圆或长圆形，顶部有一族茸毛（麦毛）；下 端为麦胚，胚长度约为 1/4～1/3。有胚的一面称为麦粒的背面， 相对的一面称为腹面。腹面凹陷，有一沟槽，称之为腹沟。小麦 籽粒由皮层、胚乳、胚三部分组成。
腹面
背 面
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1.2 小麦的分类与质量标准
一、小麦的分类
1.冬小麦和春小麦
冬小麦生长期较长，品质较好；春小麦为春季播种，当年秋季 收获。
2.白麦和红麦
白麦皮层呈白色、乳白色或黄白色；红麦皮层呈深红色或红褐色。 3.硬麦和软麦
按麦粒胚乳结构分。硬麦胚乳结构紧密，呈半透明状（称为角质 或玻璃质）；软麦胚乳结构疏松，呈石膏状（称为粉质）。角质占本 麦粒横截面 1/2 以上的籽粒为角质粒；不足本麦粒横截面 1/2 的籽粒 为粉质粒。我国规定：一批原粮中含角质粒 70%以上为硬质小麦， 而含粉质粒 70%以上为软质小麦。
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齐齐哈尔大学 食品与生物工程学院 粮食工程专业
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课程主要内容
1. 学习小麦籽粒特性、小麦加工品质等。
2. 系统学习筛选去石、精选、磁选、风选、小麦表面处理、小麦水分
调节等小麦前处理工序的基本原理、设备结构、技术参数、设备操
作与应用。
散落性好
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散落性差
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6.自动分级性 疏散小麦群体在流动或振动过程中，出现比重小、体积大、表 面粗糙的浮在上层；比重大、体积小、表面光滑的沉到下层，这 种现象称为自动分级。 物料的自动分级被用于小麦及在制品的筛理除杂和分级，但 也会造成散装麦仓中的小麦质量不均衡的现象。
自动分级
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7.小麦的悬浮速度 把麦粒置于垂直管道内，自下而上通入气流，当麦粒重力等于 气流作用力时，麦粒在管道内处于悬浮状态，此时的气流速度 称为该小麦的悬浮速度。了解小麦、在制品、各类杂质的悬浮 速度，便于对小麦的除杂及在制品的分级。
风速v
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1.皮层
麦皮，重量约14.5%～18.5%。分6层，由外向里
表皮 ：最外层，表面角质化，呈稻 杆黄色，细胞长形，纵向排列。 外果皮 ：第二层皮，颜 色比表皮 黄，细胞比表皮短。 内果皮 ：是一层横向排列的细胞。 皮层 种皮 ：细胞呈斜长形，含有色素，
总称为果皮，约 占麦粒 重量的 3%～5%，容易 吸水膨胀使与内 层的结合力减弱， 稍加摩擦就会脱 落。
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1.3 小麦的物理特性与加工品质 加工品质包括第一加工品质（小麦制粉品质）和
第二加工品质（食品加工品质）。 品质的优劣通过品质指标反映：出粉率、筛理性、 粉色、灰分含量等反映第一加工品质；面粉的烘焙品 质和蒸煮品质反映第二加工品质。
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4.容重与千粒重
容重（kg/m3 或g/L）是评定小麦品质的主要指标，大小受籽 粒形状、饱满程度、表面状态、水分、含杂等因素影响。容重 大，质量好，出粉率高。680～820g/L。 千粒重是指每千粒小麦的重量（g）。在同样条件下，千粒 重大说明饱满、充实、粒大、胚乳比例高。为避免水分影响， 在标明千粒重的同时，应注明水分或用干物质表示。我国小麦 千粒重一般为34～38g 之间，有的品种高达60g 以上。
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3.麦粒色泽与气味 正常的麦粒具有特有的颜色、光泽与气味。 受生长条件、成熟程度、储存时间与环境、霉变、发芽等影 响，小麦会出现颜色和气味的异常。对色泽气味不正常的，视其 情况单独处理或按一定比例搭配加工，以保证制粉效果。
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6．小麦赤霉病粒最大允许含量为4.0％，按不完善粒归属。 7．杂质： （1）筛下物：通过直径1.5mm圆孔筛的物质。 （2）矿物质：砂石、煤渣、砖瓦块、泥土及其他矿物质。 （3）其他杂质：无使用价值的小麦粒，生芽粒中芽超过本颗粒 长度的小麦粒，毒麦、小麦线虫病、小麦腥黑穗病等麦粒，异 种粮及其他杂质。 8．检验用小麦粉：使用有皮磨、心磨系统的制粉设备制备检验用 小麦粉。出粉率应控制在60%～65%，灰分值应不大于0.65% （以干基计）。制成的小麦粉应充分混匀后装入聚乙烯袋或其 他干燥密封容器内放置至少一周时间，待小麦粉品质趋于稳定 后，方可进行粉质试验和烘焙试验。 9．降落数值、粗蛋白质含量、湿面筋含量、面团稳定时间及烘焙 品质评分值等，必须达到表2-2 和表2-3中规定的指标，其中有 一项不合格者，不作为强（弱）筋小麦。