(全)西式面点师(中级)模拟考试题库附答案
中级西式面点师模考试题含参考答案
中级西式面点师模考试题含参考答案一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）。
A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动正确答案：C2.（）是以善恶为评价标准。
A、文明B、道德C、是否违法D、是否犯罪正确答案：B3.由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生（），所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。
A、内部夹生、外部颜色过深B、内外部颜色太深C、内部太软，外部硬且色泽深D、外部焦糊，内部无变化正确答案：A4.如果油脂蛋糕烘烤（B )不够，蛋糕内部组织发黏，不能完全成熟。
A、温度B、时间C、湿度D、火力正确答案：B5.糖液熬到所需颜色时，应马上将糖锅放入（）中冷却。
A、冰箱B、室温C、温水D、冷水正确答案：D6.抹是对蛋糕做进一步装饰的（）A、难点B、基础C、关键D、重点正确答案：B7.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅中，最后滴回的几滴冷果酱会（）。
A、呈不规则状B、呈薄片状C、呈球状D、呈皱纹状正确答案：B8.所谓冷色，指黑、白、蓝等色，给人（）的感觉。
A、冰冷、沉闷B、寒冷、沉静C、寒冷、严肃D、冷酷、严肃正确答案：B9.沾、撒、挤、（）是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。
A、拼摆B、挂面C、淋D、裱正确答案：A10.（）不需要用温水花开。
A、压榨酵母B、即发干酵母C、活性干酵母D、鲜酵母正确答案：B11.（）的目的是使面团重新生成气体，恢复面坯的柔软性。
A、中间发酵B、分割C、成形D、滚圆正确答案：A12.裱制泡芙坯时，烤盘上如刷油（），可以在上面撒一层薄薄的面粉。
A、过稀B、过干C、很少D、过多正确答案：D13.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色（）乳香味浓A、透明液体B、糊状液体C、稀状液体D、稠状液体正确答案：D14.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。
西式面点师(中级)试题库(含参考答案)
西式面点师（中级）试题库（含参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、脆皮饼干面、()等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。
A、酥皮饼干面B、花色清蛋糕坯C、糖粉D、清酥面坯正确答案：B2.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。
A、等价交换B、利益交换C、等同交换D、价格交换正确答案：A3.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。
A、口味B、大小C、风味D、色泽正确答案：B4.()污染环境，可通过食物链进入人体。
A、细菌B、昆虫C、化学农药D、黄曲霉正确答案：C5.感染型的食物中毒主要由()引起。
A、沙门氏菌属B、霉菌C、普通球菌D、大肠杆菌正确答案：A6.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内()，也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。
A、淀粉凝固B、油脂被氧化过多C、水分蒸发过多D、蛋白质变性太多正确答案：C7.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。
A、成本率150%B、成本毛利率40%C、价格75元D、原料成本15元正确答案：C8.色度是指色彩的()和纯度。
A、明度B、深度C、亮度D、暗度正确答案：A9.食物特殊动力作用最强的热源质是()。
A、矿物质B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：B10.圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。
A、调制工艺B、成熟工艺C、成型工艺D、装饰工艺正确答案：D11.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。
A、蛋清B、水C、奶油D、糖水正确答案：D12.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其()与面坯最后酸酵的时间有密切关系。
A、松软程度B、结实程度C、表面色泽D、体积大小正确答案：B13.将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为()。
西式面点师中级习题库+参考答案
西式面点师中级习题库＋参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）l、使用金属工具、模具后，要及时清理干净，并及时（）。
A、修理B、擦干净C、消毒D、存放正确答案： B2、()是用烫制面团制成的面团。
A、蛋糕面团B、起酥面团C、泡夫面团D、混酥面团正确答案： C3、面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的（）及口味。
A、特征B、形状C、风味D、种类正确答案： D4、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。
A、致癌B、致病C、致畸D、致突变正确答案： A5、下列中不能在烹任储藏室存放的是（）。
A、水果罐头B、灭鼠药C、调味品D、鸡蛋正确答案： B6、脂肪不具备的生理功能是（）。
A、构成身体组织细胞B、提供必需脂肪酸C、调节生理机能D、促进脂溶性维生素的吸收正确答案： C7、制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的（）。
A、形状B、体积C、酥性D、弹性正确答案： C8、原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、数量B、质地C、性质D、质量正确答案： D9、属千水溶性抗氧化剂的是（）。
A、茶多酚B、VC、C:BHD、D:TBHQ正确答案： A10、食盐的营养强化剂一般是（）。
A、磺B、磷C、钙D、镁正确答案： A11、可可脂的含量决定着巧克力的（）和使用方法。
A、形态B、营养价值C、色泽D、用途正确答案： B12、一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。
A、20,,___,300HzB、300,,___,500HzC、500,,___,lOOOHzD、lOOOHz以上正确答案： A13、泡芙的英文名称是（）。
A、tartB、taffC、PuffD、soufle正确答案： C14、下列面包中，中间发酵时间最短的是（）。
A、软质面包B、脆皮面包C、松质面包D、硬质面包正确答案： D15、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。
西式面点师(中级)考试模拟题+参考答案
西式面点师（中级）考试模拟题+参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.下列不属于复色的是( )。
A、黄灰色B、红褐色C、青褐色D、浅红色正确答案：D2.加工后原料重量等于加工前原料重量与( )的乘积。
A、毛利率B、出材率C、成本率D、损耗率正确答案：B3.中国居民膳食宝塔的第二层是：( )。
A、鱼、虾类B、谷类C、蔬果类D、奶类、豆类正确答案：C4.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、( )、巧克力类及其他类。
A、香草类B、水果类C、米香类D、干鲜果类正确答案：D5.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、( )、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。
A、糖粉B、清酥面坯C、混酥面坯D、脆皮饼干面正确答案：D6.所谓暖色，指红、( )、橙等色，给人温暖热烈的感觉。
A、白B、棕C、黄D、紫正确答案：C7.在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质， ( )的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。
A、顾客B、各种原料C、烤箱D、烘烤模具正确答案：B8.脂肪不具备的生理功用是( )。
A、构成身体组织细胞B、提供必需脂肪酸C、促进脂溶性维生素的吸收D、调节生理机能正确答案：D9.( )用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。
A、鲜奶油B、糖粉C、黄油酱D、吉士酱正确答案：C10.( )是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
A、速燃B、闪燃C、自燃D、爆炸正确答案：B11.( )不属于质量好的奶粉。
A、奶粉干燥，无杂质B、奶粉奶香昧纯正，无异味C、奶粉奶香味纯正，有少量结块。
D、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末正确答案：C12.下列中不科学的喝水方法是( )。
A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“磁化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“冰化水”正确答案：C13.肌体内缺少维生素B1，会引起（）。
西式面点师(中级)试题(附参考答案)
西式面点师（中级）试题（附参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、矿物质B、维生素C、蛋白质D、脂肪正确答案：D2.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法和()。
A、挤袋挤法B、熟面坯挤法C、熟面糊挤法D、生面坯挤法正确答案：D3.硬质面包的用料，一般有()等。
A、面粉、糖、油脂、酵母、盐B、面粉、油脂、发酵粉、盐C、酵母、糖、玉米淀粉、盐D、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐正确答案：A4.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。
A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素D正确答案：C5.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。
A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费C、以免溢出模具被烤糊D、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小正确答案：B6.下列不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、食品原料C、即将入口的食品D、半成品正确答案：A7.焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。
A、糖B、温度C、熬糖锅D、水正确答案：D8.粉筛主要用于筛面粉、()等。
A、过滤细小颗粒B、过滤果蔬汁、泥C、分份D、分级正确答案：B9.社会舆论判断善恶的依据是()。
A、传统习惯形成的善恶观B、集体的利益观C、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观D、社会进步之后形成的新的善恶观正确答案：C10.()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。
A、面盆B、奶油挤袋C、烤盘D、刮刀正确答案：B11.出材率是表示原材料()程度的指标。
A、需求B、利用C、消耗D、采购正确答案：B12.制作巧克力木司时，应将巧克力()。
A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合正确答案：A13.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。
(全)西式面点师(中级)证模拟考试题库附答案2021
西式面点师（中级）证模拟考试1、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。
（×）2、【判断题】()在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。
（×）3、【判断题】()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。
（×）4、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。
（×）5、【判断题】()在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
（√）6、【判断题】()在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。
（√）7、【判断题】()制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。
（√）8、【判断题】()在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。
（√）9、【判断题】()泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。
（√）10、【判断题】()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。
（√）11、【判断题】()在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细，以便裱制出复杂的制品。
（√）12、【判断题】()原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。
（√）13、【判断题】()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
（√）14、【判断题】()复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。
（×）15、【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。
（×）16、【判断题】()硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。
中级西式面点师模考试题+参考答案
中级西式面点师模考试题+参考答案一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.（）是用烫制面团制成的面团。
A、泡夫面团B、蛋糕面团C、起酥面团D、混酥面团正确答案：A2.气鼓面团是用（）而制成的。
A、冷水调制B、鸡蛋调制C、黄油调制D、热水烫制正确答案：D3.搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。
A、泡夫糊B、起酥面坯C、巧克力面坯D、蛋糕糊正确答案：A4.乳冻的品质标准时（），造型美观整齐。
A、相当坚硬B、及其软绵C、软绵湿度D、软硬适度正确答案：D5.泡芙中的水是（）的必备原料，烘烤时，在热的作用下，水分的蒸发、体积的膨大都离不开水。
A、烫制栗粉B、烫制面粉C、烫制米粉D、烫制糖粉正确答案：B6.木司的定型与餐具、器皿和（）有着密切的关系。
A、食用温度B、客人的需要C、环境条件D、原材料正确答案：B7.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于（），火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。
A、反应速度B、燃烧速度C、空气供给速度D、燃气供给速度正确答案：B8.硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。
A、糖分少B、结构细腻C、结构紧密D、面筋含量高正确答案：C9.打发是指蛋液或（）经搅打体积增大的方法。
A、糖液B、面糊C、黄油D、牛奶正确答案：C10.木司的品种很多，有（）木司、巧克力木司等。
A、黄油木司B、干果C、香料木司D、水果正确答案：D11.厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。
A、泡沫灭火器B、1211灭火器C、干粉灭火器D、二氧化硫灭火器正确答案：C12.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。
A、质量B、技术C、成本D、管理正确答案：B13.塔的英文名称是（）。
A、tartB、PuffC、soufleD、taff正确答案：A14.制作出来的木司成品要求：形态完整、软硬适中、（）。
A、口味香甜B、色泽一致C、表面光滑D、口味甜咸适宜正确答案：A15.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。
西式面点师(中级)考试题库及答案
西式面点师（中级）考试题库含答案1、【单选题】()不是食物中毒的特征。
（ C ）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染2、【单选题】()制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。
（ C ）A、金属B、塑料C、软橡胶D、玻璃纤维3、【单选题】()属于复合膨松剂。
（ C ）A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母4、【单选题】()必须加热10分钟以上才可食用。
（ D ）A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋5、【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。
（ C ）A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖6、【单选题】()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。
（ D ）A、牛奶B、黄油C、糖D、水7、【单选题】()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。
（ D ）A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱8、【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。
（ A ）A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆9、【单选题】一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。
（ C ）A、松质面包B、软质面包C、硬质面包D、脆皮面包10、【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。
（ C ）A、180℃B、190℃C、200℃D、220℃11、【单选题】一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。
（ D ）A、制品的特性B、烤盘的大小C、成型的方法D、模具的形态12、【单选题】下列不属于间色的是()。
（ C ）A、绿色B、紫色C、黑色D、橙色13、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（ B ）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品14、【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。
（ A ）A、混酥类B、清蛋糕类C、蛋清类D、圣诞节类15、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。
西式面点师中级练习题库(附参考答案)
西式面点师中级练习题库（附参考答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、克司得酱是用（）、蛋黄、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。
A、巧克力B、奶油C、牛奶D、面粉正确答案：C2、（）的一般计算方法是：正常体重二（身高TOo）±10%。
A、49岁以上成人体重B、49岁以下成人体重C、女性正常体重D、男性正常体重正确答案：C3、硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。
A、整体结构细密B、组织细腻C、质地脆硬感D、整体的结实感正确答案：D4、食品添加剂是指在不影响食品（）的基础上，为改善食品的感官性状,提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。
A、结构组成B、外观质量C、内部结构D、营养价值正确答案：D5、下列电器设备，在使用中必须有人看守的是（）。
A、搅拌机B、烤箱D、辐压机正确答案：B6、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。
A、33%B、300%C、375%D、400%正确答案：B7、食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善（），提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。
A、食品的食用价值B、食品内部组织状态C、食品的感官性状D、食品的色泽正确答案：C8、触电方式分为接触触电、接触电压触电和（）。
A、两相触电B、跨步触电C、单相触电D、同相触电正确答案：B9、硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、包、（）、切、割等。
A、擀B、拉C、揉D、捏正确答案：A10、电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。
A、电弧B、电压D、电流正确答案：A11、下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。
A、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
B、维生素在机体内可以自行合成C、维生素是构成机体各组织的原料D、维生素供给机体能量正确答案：A12、红色与蓝色混合能得到（）。
西式面点师(中级)理论模考试题(附参考答案)
西式面点师（中级）理论模考试题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。
A、技术力量B、企业规模C、科技含量D、劳动生产率正确答案：D2、餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。
A、损耗率法B、生料率法C、成本率法D、净料率法正确答案：C3、每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。
A、2%B、15%C、20%D、12%正确答案：A4、()受热分解后会使成品呈碱性。
A、食臭粉B、臭碱C、发粉D、小苏打正确答案：D5、黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。
A、维生素B、B:维生素C、C:维生素D、D:维生素正确答案：A6、制作硬质面包的面粉是()。
A、中筋粉B、高筋粉C、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉D、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉正确答案：B7、钙的重要来源是()。
A、奶与奶制品B、蔬菜C、水果D、粮食正确答案：A8、成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。
A、调料B、原料C、辅料D、主料正确答案：B9、擀面杖的英文意思为()。
A、TeaB、KnifeC、RollingD、Sheet正确答案：C10、案板、面杖及各种容器，每隔一定时间要()。
A、彻底保养一次B、彻底修理一次C、彻底消毒一次D、彻底清洗一次正确答案：C11、下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是()。
A、果酱饼干B、黑白饼干C、三色饼干D、牛奶饼干正确答案：D12、机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。
A、体育锻炼B、睡觉C、消化食物D、肺的呼吸正确答案：D13、一般情况下，()的交流电对人体的危害最大。
A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上正确答案：A14、提拉米苏用英文表示为()。
A、creamB、TiramisuC、sauceD、cream正确答案：B15、下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。
西式面点师(中级)理论知识考试模拟题(附参考答案)
西式面点师（中级）理论知识考试模拟题（附参考答案）一、单选题（共20题，每题1分，共20分）1、老年人发生I度烫伤后，应首先采取的措施是()。
A、用烫伤膏涂于烫伤部位B、进行“冷却治疗”C、用鸡蛋清涂于烫伤部位D、用万花油涂于烫伤部位正确答案：B2、李大爷感知觉与沟通评估时意识清醒，但视力评为1分，听力评为0分，沟通评为2分。
那么李大爷感知觉与沟通评估分级为()。
A、重度受损B、轻度受损C、能力完好D、中度受损正确答案：D3、以下哪项不是劳动合同的必备条款(.)。
A、劳动者父母健康情况B、工作内容C、劳动报酬D、劳动合同终止日期正确答案：A4、以下不属于老年人能力评估维度的是()。
A、感觉-情感交流B、心理-精神状态C、社会-社会参与D、生理-生活活动正确答案：A5、失智症老年人出现不安焦虑，易激惹抑郁等现象属于哪方面表现形式(.)。
A、认知能力B、精神症状C、行为问题D、以上都不是正确答案：B6、以下哪项不是劳动合同的必备条款(.)。
A、工作内容B、劳动者父母健康情况C、劳动合同终止日期D、劳动报酬正确答案：B7、与老年人家属沟通交流，说法错误的是()。
A、与家属沟通时，要反馈老年人真实情况B、当着家属的面，评价老年人的不当情绪或行为C、与家属沟通后，要记录沟通时间、内容及结果，并存档D、避免与家属发生冲突，对其言语或行为不批评、不指责、不评论正确答案：B8、以下不属于老年人能力评估维度的是()。
A、心理-精神状态B、生理-生活活动C、感觉-情感交流D、社会-社会参与正确答案：C9、失智症老年人出现不安焦虑，易激惹抑郁等现象属于哪方面表现形式(.)。
A、认知能力B、精神症状C、行为问题D、以上都不是正确答案：B10、老年人做健身康复操后，适宜的放松时间是（）。
A、5～10B、20～30C、10～15D、1～2正确答案：A11、冠心病全称为冠状动脉粥样硬化性心脏病，是老年人(.)的心脏病之一。
A、最常见B、偶发的C、不常见D、急发的正确答案：A12、把焦点放在老年人的能力与长处，尽量让失智老年人做会做的工作或活动，这体现了失智老年人照护原则中的()。
中级西式面点师模拟题(附参考答案)
中级西式面点师模拟题（附参考答案）1、不属于食品污染危害的是( )。
A、致畸、致癌、致突变B、使食品腐败变质C、内分泌腺紊乱D、造成急、慢性中毒答案：C2、成本可以为企业经营决策提供( )。
A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、产品标准答案：B3、电磁炉不适宜的盛器材质为( )。
A、非铁质金属B、玻璃C、陶瓷D、不锈钢答案：A4、生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时,( )可保持3小时。
A、10℃B、20℃C、30℃D、5℃答案：C5、奶中( )的含量较低,喂养婴儿时应注意补充。
A、钙B、磷C、钾D、铁答案：D6、饧发箱达到设定温度时,加热指示灯( ),表示饧发箱已进入恒温状态。
A、微亮B、闪动C、熄灭7、制作好的苹果排要求( )薄厚均匀,色泽金黄,制品口感酥松,苹果香味浓。
A、苹果片判断题]B、苹果排馅C、苹果排面片D、花纹答案：A8、下列易引起龙葵素中毒的食物是( )。
A、发芽马铃薯B、紫皮马铃薯C、黄皮马铃薯D、白皮马铃薯答案：A9、拨鱼面的面坯是用面粉、水、盐和成的( )。
A、稀软面坯B、热水面坯C、温水面坯D、硬面坯答案：A10、价格是原料成本与( )的和。
A、毛利额B、利润额C、费用额D、税金额答案：A11、用籼米( )时,米与水的比例以1:(2.1~2.3)为宜。
A、煮饭B、煮粥C、磨粉D、米粉答案：A12、下列是用包拢法制成的品种是( )。
A、烧麦B、汤圆答案：A13、下列不是面团的面筋质所起的作用的是( )。
A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的可塑性C、阻止二氧化硫气体的溢出D、提高面团的保气能力答案：B14、粳米的涨性( )糯米。
A、大于B、少于C、小于D、略于答案：A15、在制作软质面包时,盐的用量一般是面粉用量的( )。
A、1~2.2%B、3~4%C、0.5~1%D、2~3.2%答案：A16、膳食模式即膳食构成,是指人们摄入主要食物的( )、数量及其比例。
西式面点师中级题库(附参考答案)
西式面点师中级题库（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、“Tool”是指( )。
A、盆B、工具C、叉子D、刀正确答案：B2、一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由( )决定的。
A、模具的形态B、成型的方法C、烤盘的大小D、制品的特性正确答案：A3、打发是指蛋液或( )经搅打体积增大的方法。
A、黄油B、糖液C、牛奶D、面糊正确答案：A4、下列中不科学的喝水方法是( )。
A、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水B、吃饭时大量饮水C、饥渴时适量饮水D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：C5、挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在( )或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。
A、果冻B、马司板C、面包D、蛋糕正确答案：D6、食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量( )合成物质或天然物质。
A、物理B、天然C、化学D、生物正确答案：C7、泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的( )。
A、芝麻B、蛋液C、油脂D、胶液正确答案：C8、脂肪不具备的生理功用是( )。
A、促进水溶性维生素的吸收B、构成身体组织细胞C、保护机体不受损伤D、供给热能正确答案：A9、下列属于间接性安全技术措施的是( )。
A、安全电压B、电气设备的绝缘C、电气设备的漏电保护装置D、警示标识正确答案：C10、焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。
A、熬糖锅B、水C、糖D、温度正确答案：B11、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于( )，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。
A、燃烧速度B、燃气供给速度C、反应速度D、空气供给速度正确答案：A12、( )不属于质量好的奶粉。
A、奶粉奶香味纯正，有少量结块。
B、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末C、奶粉干燥，无杂质D、奶粉奶香昧纯正，无异味正确答案：A13、优质水果的一般卫生指标是( )。
A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味正确答案：C14、蛋糕类是以( )等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
西式面点师(中级)考试题库含答案
西式面点师（中级）考试题库含答案1、【单选题】()不是定型用工具。
（A ）A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀2、【单选题】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。
（A ）A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀3、【单选题】()制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。
（C ）A、金属B、塑料C、软橡胶D、玻璃纤维4、【单选题】()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。
（B ）A、撒B、沾C、点D、淋5、【单选题】()属于复合膨松剂。
（C ）A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母6、【单选题】()是指色彩的明度和纯度。
（C ）A、色相B、色性C、色度D、色比7、【单选题】()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。
（C ）A、沙司B、水果汁C、少司D、汤汁8、【单选题】()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。
（B ）A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、软制面包D、混酥点心9、【单选题】()有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
（ A ）A、泡夫B、布丁C、饼干D、果冻10、【单选题】()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。
（D ）A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱11、【单选题】()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。
（B ）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重12、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
（D ）A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫13、【单选题】“butter”是指()。
（A ）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油14、【单选题】根据《中华人民共和国安全生产法》，生产经营单位的主要负责人未履行组织制定并实施本单位安全生产规章制度和操作规程职责的，责令限期改正，处（）万元以上五万元以下的罚款。
西式面点师(中级)考试模拟题(附参考答案)
西式面点师（中级）考试模拟题（附参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.对于面点工具的保养，下列说法错误的是( )。
A、要严格遵守设备专用制度B、要保持清洁，放置有序C、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处D、要定期消毒正确答案：C2.在欧美国家，无论是( )、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
A、茶点B、配餐C、夜宵D、主食正确答案：A3.调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是( )。
A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、要不能出现面、油疙瘩正确答案：B4.当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行( )。
A、多次擀平B、冷却C、醒发D、反复揉制正确答案：B5.下列说法错误的是( )。
A、动物性奶油应在冷藏冰箱中贮存B、面粉使用前须过罗C、鲜酵母使用前应用温水化开D、调制黄油酱的蛋白加工和调制蛋白点心时的方法相同正确答案：D6.在一种颜色中，把加入不同量的( )所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。
A、纯色B、黑、白色C、标准色D、三原色正确答案：B7.加工后原料重量等于加工前原料重量与( )的乘积。
A、损耗率B、成本率C、毛利率D、出材率正确答案：D8.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。
A、《劳动法》B、《婚姻法》C、《野生动物保护法》D、《消费者权益保护法》正确答案：B9.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。
A、促进凝血B、促进生育C、延缓衰老和记忆力减退D、促进体内钙和磷的代谢正确答案：D10.( )不需要用温水化开。
A、即发干酵母B、活性干酵母C、鲜酵母D、压榨酵母正确答案：A11.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需( )60～90克。
中级西式面点师模拟考试题(附答案)
中级西式面点师模拟考试题（附答案）一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.泡芙（）、无味，需要填入馅料后方可食用。
A、壳厚中实B、壳韧中实C、壳薄中空D、壳酥中软正确答案：C2.硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的（）。
A、内部色泽B、组织构造C、柔韧性D、质地正确答案：B3.泡夫面糊（）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。
A、调制B、成熟C、成型D、装饰正确答案：C4.马司板就是（）。
A、糖粉B、巧克力膏C、杏仁面D、淀粉膏正确答案：C5.下列属于搅拌用工具的是（）。
A、木勺子B、抹刀C、刮刀D、通心槌正确答案：A6.打发是指（）或黄油经搅打体积增大的方法。
A、奶油B、糖液C、蛋液D、牛奶正确答案：C7.（）属于天然香料。
A、丁二酮B、咖啡油C、异丁香酚D、香兰素正确答案：A8.乳冻制作中搅拌起泡的鲜奶油应在牛奶糊（）加入A、加热前B、加热中C、冷却前D、冷却后正确答案：D9.植脂鲜奶油打发前应从（）内取出，放置于0~4℃冰箱内解冻A、急冻冰箱B、冷藏冰箱C、保鲜冰箱D、冷冻冰箱正确答案：D10.在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
A、日常的主食B、夜宵C、日常的零食D、宴会甜点正确答案：C11.出材率与（）的和等于100%。
A、损耗率B、成本率C、成本毛利率率D、销售毛利率正确答案：A12.脂肪不具备的生理功用是（）。
A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收正确答案：D13.抹是对蛋糕做进一步装饰的（）A、关键B、难点C、基础D、重点正确答案：C14.脆皮面包面团搅拌中加水后一般（）10min，加入盐后再搅拌3~5min，形成面团。
A、快速搅拌B、中速搅拌C、慢速搅拌D、匀速搅拌正确答案：B15.蟑螂在气温（）时最活跃。
A、24～32℃B、18～24℃C、14～22℃D、8～12℃正确答案：A16.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。
西式面点师(中级)试题库含答案
西式面点师（中级）试题库含答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.擀面杖以( )或枣木制的质量最好。
A、桦木B、松木C、柳木D、檀木正确答案：D2.巴菲的英文名称为( )。
A、parfaitB、souffleC、creamD、puffait正确答案：A3.( )受热分解后会使成品呈碱性。
A、小苏打B、食臭粉C、臭碱D、发粉正确答案：A4.厨房消防设备主要由( )和化学灭火设备组成。
A、供水管路B、消防给水系统C、干粉灭火器D、物理灭火设备正确答案：B5.面粉中面筋含量、( )的多少对面点工艺质量影响较大。
A、灰分量B、蛋白质含量C、含水量D、脂肪含量正确答案：C6.果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和( )的作用，形成具有一定凝固性的制品。
A、果胶质B、糖的结晶C、果胶酸D、淀粉正确答案：A7.( )面团的全部分割时间应控制在15～20分钟之间。
A、饼干B、硬质面包C、蛋糕D、混酥正确答案：B8.( )毛利率应从高。
A、加工精细的产品B、一般产品C、单位成本相对较低的产品D、与普通客人关系密切的产品正确答案：A9.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、( )都有着紧密的关系。
A、裱型的温度B、花嘴的形状C、花嘴的大小及式样D、花嘴的运动方向正确答案：C10.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、( )及质量。
A、色泽B、大小C、口味D、风味正确答案：B11.下列不属于复色的是( )。
A、红褐色B、浅红色C、青褐色D、黄灰色正确答案：B12.从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、( )。
A、原料的搭配色B、菜肴的固有色C、菜肴的复合色D、原料的装饰色正确答案：C13.优质蔬菜的一般卫生指标是( )。
A、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害正确答案：B14.调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将( )。
中级西式面点师模拟试题+参考答案
中级西式面点师模拟试题+参考答案一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅中，最后滴回的几滴冷果酱会（）。
A、呈球状B、呈皱纹状C、呈不规则状D、呈薄片状正确答案：D2.西点中常用的增稠剂有（）等。
A、琼脂、果胶、淀粉、可可粉B、明胶、果胶、琼脂、淀粉C、明胶、琼脂、果胶、面粉D、果胶、面粉、玉米粉、可可粉正确答案：B3.（）呈块状，乳白色或淡黄色。
A、活性干酵母B、液体酵母C、即发活性干酵母D、鲜酵母正确答案：D4.分蛋法戚风蛋糕糊入模时，模具内（），以免坯料离模、成品凹陷A、可以抹油B、不能抹油C、必须抹油D、少许抹油正确答案：B5.在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。
A、大企业挤挎小企业B、偷盗C、殴打妻子D、缺斤少两正确答案：A6.不同的裱花蛋糕的裱制图案应具有不同的特色，如婚礼蛋糕多以（）为基调A、蓝色B、白色C、红色D、黄色正确答案：B7.-1℃左右，保存5～14 天的鱼称为（）。
A、冰鲜鱼B、鲜鱼C、冷却鱼D、冷冻鱼正确答案：C8.色彩具有（）、色度、色性三要素A、色相B、色泽C、纯度D、明度正确答案：A9.成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
A、2:1B、1:2C、3:1D、1:3正确答案：A10.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和（）将首先被利用，以补充热量的不足。
A、脂肪B、蛋白质C、维生素D、矿物质正确答案：A11.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、（）、圣诞饼干等。
A、水果饼干B、干果类饼干C、蛋黄类饼干D、蛋清类饼干正确答案：D12.泡芙面糊搅糊的方法是待面糊冷却，将鸡蛋（）到烫面的面团内，直到加至所需的质量要求。
A、分次加入B、连续加入C、一次加入D、两次加入正确答案：A13.（）是指构成产品的各项耗费之和。
西式面点师中级模拟题库含答案
西式面点师中级模拟题库含答案1、在厨房范围内，( )是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本答案：A2、( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌答案：B3、“四无”粮仓是指( )。
A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗答案：A4、泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成( )，放入五六成热的油锅炸至金黄色。
A、球形B、圆形C、方形D、圆形或长条形答案：D5、-1℃左右，保存5～14天的鱼称为( )。
A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼答案：A6、使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的( )愈低，烤好的面包越硬。
A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间答案：C7、下列中属于不正常燃烧的是( )。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸答案：C8、食品添加剂是指在不影响食品( )的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。
A、内部结构B、结构组成C、外观质量D、营养价值答案：D9、木司是将鸡蛋、( )分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。
A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉答案：C10、在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占( )。
A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：B11、油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类( )制品。
A、酥松B、滑润C、松软D、松脆答案：C12、白酒中所含的( )是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。
A、醛酸B、醇C、杂醇油D、酯答案：C13、油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为( )。
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西式面点师（中级）模拟考试
1、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。
（×）
2、【判断题】()食用昆虫食品对人体健康有害而无益。
（×）
3、【判断题】()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。
（√）
4、【判断题】()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。
（×）
5、【判断题】()西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。
（√）
6、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。
（√）
7、【判断题】()调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。
（√）
8、【判断题】()营养强化要有针对性。
（√）
9、【判断题】()调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。
（√）
10、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
（√）
11、【判断题】()制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。
（√）
12、【判断题】()在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。
（√）
13、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
（×）
14、【判断题】()低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。
（√）
15、【判断题】()复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。
（×）
16、【判断题】()硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。
（√）
17、【判断题】()油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。
（×）
18、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。
（B ）
A、化学膨大
B、化学起泡
C、膨松剂膨大
D、体积膨大
19、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。
（A ）
A、是构成甲状腺素的原料
B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
20、【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。
（B ）
A、糖粉
B、巧克力
C、脆皮饼干面
D、花色清蛋糕坯
21、【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。
（C ）
A、180℃
B、190℃
C、200℃
D、220℃
22、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。
（B ）
A、2%～10%
B、2‰～10‰
C、0.5%～1%
D、0.5‰～1‰
23、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。
（D ）
A、氨基酸
B、脂肪酸
C、维生素
D、营养素
24、【单选题】在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。
（C ）
A、糖浆
B、果酱
C、可可粉
D、杏仁面
25、【单选题】()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。
（A ）
A、巧克力模具
B、甜点模具
C、蛋糕装饰模具
D、蛋糕烘烤模具
26、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。
（A ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、水
27、【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。
（A ）
A、30℃
B、20℃
C、10℃
D、5℃
28、【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。
（C ）
A、一次成型法
B、二次成型法
C、花戳法
D、模具法
29、【单选题】蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。
（B ）
A、蛋清、面粉
B、蛋清、糖
C、鸡蛋、面粉
D、鸡蛋、糖
30、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。
（D ）
A、饭前便后不洗手
B、生食淡水鱼虾
C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品
D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
31、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()。
（C ）
A、复合造型法
B、食品配型法
C、模具成型法
D、容器成型法
32、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。
（C ）
A、钙、磷、铁、锌
B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁
D、氯、磷、硫、钙
33、【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。
（A ）
A、蛋黄
B、蛋清
C、蛋粉
D、奶油
34、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。
（D ）
A、电压过高
B、电流过大
C、电子积累
D、电荷积累
35、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。
（B ）
A、抑制肠道有害菌的繁殖
B、供给矿物质
C、防治老年便秘
D、防治小儿不良性腹泻
36、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。
（D ）
A、使用之前，检查密封胶圈
B、使用之前，检查安全保险装置
C、使用匹配的限压阀
D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
37、【单选题】()不是食物中毒的特征。
（C ）
A、潜伏期短、集体性暴发
B、临床症状相似
C、呕吐、腹泻
D、病人与健康人不直接传染
38、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在()。
（B ）
A、十二指肠
B、小肠
C、大肠
D、胃部
39、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。
（C ）
A、装饰工艺
B、成熟工艺
C、调制工艺
D、成型工艺
40、【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用()的成型方法。
（C ）
A、挤制灌模
B、批制灌模
C、浇注灌模
D、勺注灌模
41、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是()。
（B ）
A、缬氨酸
B、胱氨酸
C、苯丙氨酸
D、异亮氨酸
42、【单选题】饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
（A ）
A、清酥和混酥
B、奶油和鸡蛋
C、酥皮和脆皮
D、甜和咸
43、【单选题】对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。
（D ）
A、要保持清洁，放置有序
B、要定期消毒
C、要严格遵守设备专用制度
D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处
44、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（B ）
A、半成品
B、即将换洗的衣物
C、食品原料
D、即将入口的食品
45、【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。
（A ）
A、黑、白色
B、三原色
C、标准色
D、纯色
46、【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。
（D ）
A、注意洗涤剂的投放量
B、注意经常保养过滤器
C、注意防止漏电
D、注意温度自动控制系统的完好
47、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。
（D ）
A、电压
B、电源
C、开关
D、插座
48、【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。
（B ）
A、不能含有丰富的物料
B、不能含有大颗粒配料
C、不能太软
D、不能太黏稠
49、【单选题】()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。
（C ）
A、抹刀
B、片刀
C、滚刀
D、刮刀
50、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。
（D ）
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5。