食品添加剂作业
[四川农业大学]《食品添加剂(本科)》作业考核
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《食品添加剂(本科)》作业考核
一、单选题
1.下面哪一种属于天然着色剂？（）
A.柠檬黄
B.日落黄
C.红曲红
D.胭脂红
答案：C
2.苯甲酸在（）条件下对多种微生物有明显的杀菌.抑菌作用。
A.中性
B.高温
C.酸性
D.碱性
答案：C
3.羧甲基纤维素钠是一种（）。
A.甜味剂
B.乳化剂
C.增稠剂
D.防腐剂
答案：C
4.下列物质属于甜味剂的有（）。
A.苯甲酸
B.麦芽糖醇
C.谷氨酸钠
D.山梨酸
答案：B
5.亚硫酸盐在土豆片.苹果.蘑菇罐头生产中，经常作（）使用。
A.发色剂
B.防腐剂
C.漂白剂
D.凝固剂
答案：C
6.我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（）而最大残留量小于30mg/kg。
A.0.3g/kg
B.0.5g/kg
C.0.15g/kg
D.0.25g/kg
答案：C
7.下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（）。
A.甲壳素
B.纳塔霉素
C.乳酸链球菌素。
食品添加剂作业
食品添加剂作业代宇婕生物科学2010级1班20105181序号名称配料食品添加剂（编号（INS））（功能类别）1 美之源果粒橙水、白砂糖、果葡糖浆、橙肉、浓缩橙汁、食用香精、维生素C柠檬酸：330酸度调节剂柠檬酸钠：331iii酸度调节剂、稳定剂β-胡萝卜素：160a着色剂2 雀巢咖啡伴侣葡萄糖浆、氢化植物油、酪蛋白、食用香精磷酸氢二钾：340ii酸度调节剂、稳定剂、水分保持剂柠檬酸钠：331iii酸度调节剂、稳定剂六偏磷酸钠：452i水分保持剂、酸度调节剂、稳定剂单、双甘油脂肪酸酯：471 乳化剂双乙酰酒石酸单双甘油酯：472e 乳化剂二氧化硅：551 抗结剂3 旺仔小馒头食用马铃薯淀粉、白砂糖、鸡蛋、小麦粉、脱脂乳粉、蜂蜜、麦芽糖、乳糖、食用盐、食用香精改性大豆磷脂：10.019（CNS）乳化剂碳酸氢铵：503ii 膨松剂4 旺旺雪饼大米、白砂糖、棕榈油、淀粉、食用盐明胶：20.002（CNS）增稠剂谷氨酸钠：621 增味剂5’-呈味核苷酸二钠：635 增味剂5 光明酸牛乳生牛乳、白砂糖、乳清蛋白粉、食用香精、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌乙酰化二淀粉磷酸酯：1414 增稠剂单、双甘油脂肪酸酯：471 乳化剂果胶：440 乳化剂、稳定剂、增稠剂琼脂：406 增稠剂6 康元曲奇饼干小麦粉、精炼植物油、白砂糖、全脂奶粉、食用盐、大豆卵磷脂、食用香精丁基羟基茴香醚（BHA）：320 抗氧化剂二丁基甲基甲苯（BHT）：321 抗氧化剂碳酸氢铵：503ii 膨松剂碳酸氢钠：500ii 膨松剂、酸度调节剂、稳定剂7 蒙牛冠益乳生牛乳、白砂糖、草莓果酱、低聚果糖、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双岐杆菌、嗜酸乳杆菌、食用香精明胶：20.002（CNS）增稠剂羟丙基二淀粉磷酸酯：1442 增稠剂酪蛋白酸钠：10.002（CNS）乳化剂果胶：440 乳化剂、稳定剂、增稠剂8 新希望草莓酸牛奶生牛乳、白砂糖、草莓果酱、乳清蛋白粉、食用香精、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌乙酰化二淀粉磷酸酯：1414 增稠剂9 南方黑芝麻黑芝麻、大米、白砂糖、核桃仁、麦芽糊精、花生仁单硬脂酸甘油酯：471 乳化剂抗坏血酸（又名维生素C）：300 抗氧化剂10 七喜水、果葡糖浆、白砂糖、食用香精二氧化碳：290 防腐剂柠檬酸：330 酸度调节剂柠檬酸钠：331iii酸度调节剂、稳定剂苯甲酸钠：211 防腐剂乙酰磺胺酸钾（又名安赛蜜）：950 甜味剂三氯蔗糖（又名蔗糖素）：955 甜味剂11 川珍紫菜汤精选紫菜、油包、脱水虾皮、香菇粉、脱水蔬菜、调味料5’-呈味核苷酸二钠：635 增味剂12 7M元气纤麦酥小麦粉、棕榈油、白砂糖、杏仁、酥油、食用香精碳酸氢铵：503ii膨松剂抗坏血酸（又名维生素C）：300 抗氧化剂13 阿尔卑斯棒棒糖白砂糖、葡萄糖浆、氢化植物油、稀奶油、麦芽糊精、食用香精、食盐乳酸：270 酸度调节剂乳酸钠：325 水分保持剂、酸度调节剂、抗氧化剂、膨松剂、增稠剂、稳定剂改性大豆磷脂：10.019（CNS）乳化剂二氧化钛：171 着色剂苋菜红：08.130（CNS）着色剂亮蓝：133 着色剂14 好亿家乌梅糕乌梅、白砂糖、麦芽糖、糯米纸山梨酸钾：202 防腐剂柠檬酸：330 酸度调节剂15 金帝巧克力白砂糖、脱脂奶粉、可可脂、可可液块、全脂奶粉、榛仁、食用精炼植物油、无水奶油、食用香精改性大豆磷脂：10.019（CNS）乳化剂16 桃李醇熟切片面包小麦粉、饮用水、白砂糖、植物油、发酵黄油、奶粉、酵母、食用盐、复合面包改良剂丙酸钙：282 防腐剂脱氢乙酸钠：266 防腐剂17 上好佳水蜜桃味硬糖白砂糖、淀粉糖浆、食用香精柠檬酸：330 酸度调节剂诱惑红：129 着色剂18 佳宝黄梅青梅、白砂糖、食用盐、糖精钠、阿斯巴甜、甜菊糖苷苯甲酸钠：211 防腐剂山梨酸钾：202 防腐剂柠檬酸：330 酸度调节剂甜蜜素：952 甜味剂19 珍奇味青豆王食用植物油、豌豆、食用盐、白砂糖、辣椒粉、食用香料碳酸氢钠：500ii 膨松剂、酸度调节剂、稳定剂柠檬黄：102 着色剂亮蓝：133 着色剂20 饭扫光家常野竹笋植物油、竹笋、辣椒、泡青菜、生姜、大蒜、食用盐、味精、香辛料、酵母提取物柠檬酸：330 酸度调节剂山梨酸钾：202 防腐剂。
食品添加剂试题及答案
食品添加剂试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 食用色素D. 食用盐答案：D2. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感和外观C. 降低食品的生产成本D. 增加食品的保质期答案：D3. 哪种类型的食品添加剂可以用于改善食品的风味？A. 防腐剂B. 着色剂C. 香精D. 稳定剂答案：C4. 下列哪种物质是常用的食品防腐剂？A. 柠檬酸B. 硫酸铝钾C. 苯甲酸钠D. 碳酸氢钠答案：C5. 食品添加剂的使用需要遵循什么原则？A. 随意添加B. 按需添加C. 随意使用D. 符合国家标准答案：D6. 哪种食品添加剂可以用于提高食品的稳定性？A. 抗氧化剂B. 乳化剂C. 防腐剂D. 甜味剂答案：B7. 食品添加剂的安全性主要取决于什么？A. 添加剂的种类B. 添加剂的用量C. 添加剂的来源D. 所有选项答案：D8. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 蔗糖B. 味精C. 阿斯巴甜D. 食盐答案：A9. 食品添加剂的使用对人体健康有什么影响？A. 只有好处B. 只有坏处C. 没有影响D. 适量使用有益，过量使用有害答案：D10. 食品添加剂的添加量应该遵循什么标准？A. 个人口味B. 企业规定C. 国家标准D. 国际标准答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 下列哪些物质属于食品添加剂？A. 蔗糖B. 味精C. 柠檬酸D. 食盐答案：B、C2. 食品添加剂的主要功能包括哪些？A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的风味答案：A、B、D3. 食品添加剂的安全性评估需要考虑哪些因素？A. 添加剂的化学结构B. 添加剂的用量C. 添加剂的来源D. 食品的加工工艺答案：A、B、D4. 下列哪些物质是常用的食品防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 柠檬酸C. 硫酸铝钾D. 碳酸氢钠答案：A、B5. 食品添加剂的使用需要遵循哪些原则？A. 符合国家标准B. 适量使用C. 明确标识D. 随意使用答案：A、B、C三、判断题（每题2分，共10分）1. 食品添加剂的使用是为了降低食品的生产成本。
食品添加剂作业
食品添加剂作业山东轻工业学院食品添加剂专业班级食品科学与工程09级1班学生姓名杜赛华学号 200906031011 联系电话 152********1.增稠剂和乳化剂有什么异同？同：增稠剂和乳化剂都是改善和稳定食品各组分的物理性质或改善食品组织状态的添加剂。
它们对食品的“形”和“质”及食品加工工艺性能起着重要作用。
异：（1）作用方面：乳化剂是能改善（减小）乳化体内各构成相之间的表面张力，形成均匀分散体的物质，是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。
而增稠剂是一类能提高食品黏度或形成凝胶的食品添加剂。
在食品加工中可起到提高稠度、黏度、粘着力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度以及稳定乳化、悬浊体等作用，是食品获得所需各种形状和性、软、脆、黏、稠等各种口感。
（2）作用原理：乳化剂的作用原理在油-水或水-油体系中加入乳化剂后，亲水基溶于水中，亲油基溶于油中，降低了水油表面的表面张力。
根据Gibbs吸附定理，乳化剂在降低表面张力的同时，要在相界面上形成界面膜。
界面膜有一定强度，可以防止或者阻止由于布朗运动、热对流或机械搅拌引起液滴的碰撞而诱发的液滴聚结，对液滴起机械保护作用。
另一方面，由于吸附和摩擦等作用使得液滴带电，带电液滴在界面的两侧形成双电层结构，由于双电层的排斥作用降低了液滴的接近频率，从而减少了液滴接触导致的液滴聚结几率，而且当乳化剂达到一定浓度时，会形成胶束，使乳液更加稳定。
增稠剂的作用原理：增稠剂分子结构中含有很多亲水基团，例如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化反应。
2.何为HLB值？它在乳化剂应用过程起何作用（意义）？乳化剂促进乳浊液生成的原理？（1）HLB值：表面活性剂为具有亲水基团和亲油基团的两亲分子，表面活性剂分子中亲水基和亲油基之间的大小和力量平衡程度的量，定义为表面活性剂的亲水亲油平衡值。
（2）HLB值在实际应用中有重要参考价值。
乳化剂的乳化能力的差别一般用HLB表示。
《食品添加剂作业设计方案-烹饪营养与安全》
《食品添加剂》作业设计方案一、设计目标：本次作业旨在让学生深入了解食品添加剂的定义、种类、作用、应用规定以及安全性等方面的知识，培养学生对食品添加剂的正确认识和应用认识，提高学生的食品安全认识和科学素养。
二、设计内容：1. 食品添加剂的定义和分类：介绍食品添加剂的定义和分类，包括色素、香料、防腐剂、抗氧化剂等。
2. 食品添加剂的作用：探讨食品添加剂在食品加工中的作用，如增加食品的色泽、延长食品的保质期、改善食品口感等。
3. 食品添加剂的应用规定：介绍食品添加剂的应用规定，包括国家对食品添加剂的法律法规及应用标准。
4. 食品添加剂的安全性：讨论食品添加剂的安全性问题，包括常见的食品添加剂对人体的影响以及如何正确选择和应用食品添加剂。
三、设计步骤：1. 学生自主进修：学生通过阅读教材、查阅资料等方式，了解食品添加剂的相关知识。
2. 小组讨论：学生分成小组，讨论食品添加剂的定义、种类、作用、应用规定和安全性等内容，并整理出小组报告。
3. 小组展示：每个小组展示自己的讨论效果，分享对食品添加剂的认识和看法。
4. 整合总结：老师对学生的讨论和展示进行总结，强调食品添加剂的正确应用和安全性问题。
四、评判方式：1. 小组报告评分：评分标准包括内容的全面性、深度和准确性。
2. 小组展示评分：评分标准包括表达能力、逻辑性和团队合作精神。
3. 整体表现评分：评分标准包括学生对食品添加剂知识的理解水平、分析能力和综合素质。
五、作业要求：1. 小组成员之间要积极合作，共同完成讨论和整理工作。
2. 报告和展示要求清晰明了，内容要准确全面。
3. 要注重团队合作精神，互相尊重，共同进步。
六、作业时间：本次作业安排在课程的第六周进行，预计需要两周时间完成，包括进修、讨论、整理、展示和评判等环节。
通过本次作业设计，希望能够让学生对食品添加剂有更深入的了解，增强他们的食品安全认识和科学素养，提高对食品添加剂的正确应用和评判能力，为将来的生活和进修打下坚实的基础。
食品添加剂作业
含有的食品添加剂：苹果酸、柠檬酸、甜蜜素、糖精钠、甜菊糖苷、纽甜、苯甲酸钠
苹果酸：酸味调节、发酵、凝胶作用、保鲜剂、除腥脱臭、面食强化、减盐、保护维生素C、保色作用、抗氧化、 抑制油脂酸败 柠檬酸：作酸味剂、增溶剂、缓冲剂、抗氧化剂、除腥脱臭剂、风味增进剂、胶凝剂、调色剂等。此外，柠檬酸 还有抑制细菌、护色、改进风味、促进蔗糖转化等作用。柠檬酸还具有螯合作用，能够清除某些有害金属。柠檬 酸能够防止因酶催化和金属催化引起的氧化作用，从而阻止速冻水果变色变味[5] 。
食品添加剂作业
卫管131 秦芊芊 2013210856
含有的食品添加剂：明胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、山梨糖醇、柠檬酸钠、苹果酸、 食用香精，浓缩苹果汁，葡萄糖、玉米淀粉。 明胶作为：胶凝剂、稳定剂、乳化剂、增稠剂和澄清 剂 果胶：可用于果酱、果冻的制造；防止糕点硬化；改进干酪质量；制造果汁粉等 食用香精：一种能够赋予食品香味的混合物
含有的食品添加剂：ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ水解植物蛋白调味液、改性大豆磷脂、柠檬酸、麦芽糊精、 黄豆酱、5’-呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、辣椒红、焦糖色、食用香精、辣椒油 树脂。
琥珀酸二钠：用于方便面、方便食品的调味料中，具有增鲜及特殊风味，用量0.5%左右 5’-呈味核苷酸二钠：可用作增味剂(鲜味剂) 麦芽糊精：用于饼干或其它方便食品，造型饱满，表面光滑，色泽清亮，外观效果好。产品香脆 可口，甜味适中，入口不沾牙，不留渣，次品少，货架期也长。用量5%~10% 改性大豆磷脂：用于人造黄油(氢化油)，起乳化、防溅、分散等作用，最大用量为0.1%~0.35%。 用于油脂乳化剂，起油水乳化作用，乳化油可以代替纯油脂，有改进食品质量、节约食品加工用 油的效果。
《食品添加剂》复习题(完成版)
《食品添加剂》建议重点看作业题，然后结合老师给的重点，记一下相关知识点，最后有选择性地做下面的复习题（上网找的，仅供参考），找一下感觉，祝大家过过过过过！！别问我是谁，我是红领巾！>_<《食品添加剂》作业题集锦（老师说过掌握了作业题期末考试就有70分啦！！）第一章：1、食品添加剂的分类；2、食品添加剂最大使用量的确定；3、食品添加剂的毒性实验的4个阶段及判断标准；第三章：1、根据增稠剂的不同来源分类第四章：1、防腐剂苯甲酸的生产工艺第五章：1、抗氧化剂的作用机理；2、抗氧化剂BHT的化学名和制备方法；3、油脂氧化机理；第六章：1、色素显色原理；2、苋菜红的化学名和制备方法；3、胭脂红的化学名和制备方法；4、天然色素的典型生色团；第七章：1、写出下列几种重要的合成香料的名称、结构、制备方法：香兰素、麦芽酚、洋茉莉醛、菠萝酯、乙酸苄酯；第八章：1、酸味剂定义；2、酸味剂的呈味原理；3、常见的酸味剂的名称、结构、制备；4、常见的鲜味剂的名称、结构、制备；第九章：《食品添加剂》老师上课给出的重点：第一章：1、每日允许摄入量（ADI）；2、最大使用量；3、食品中最高允许量；第二章：1、常见乳化剂的制备；2、乳化剂的作用机理；第三章：1、常见增稠剂的来源；2、乳化剂的作用机理；第四章：1、合成防腐剂的品种；2、常见防腐剂的制备和作用机理；第五章：1、油脂氧化机理；2、常见合成抗氧化剂的结构、制备、作用机理；第六章：1、合成着色剂（重点看偶氮类）第七章：1、食用香料、香精的概念、分类；2、合成香料的品种、名称、制备；第八章：1、味觉的产生；2、甜味剂、酸味剂的品种；3、不同味觉的相互作用；第九章：1、护色剂的作用机理；第十章：1、膨松剂的品种；第十一章：1、微量元素和常量元素的品种；2、VC、VE的作用；3、无机盐类（重点看钙盐类）第十二章：1、酶制剂的性能《食品添加剂》复习题第一章绪言一、名词解释1、食品添加剂：改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
食品添加剂使用与安全管理作业指导书
食品添加剂使用与安全管理作业指导书第1章食品添加剂概述 (3)1.1 食品添加剂的定义与分类 (3)1.2 食品添加剂的作用与意义 (4)第2章食品添加剂的使用原则与要求 (4)2.1 使用食品添加剂的基本原则 (4)2.2 食品添加剂的使用要求 (5)2.3 食品添加剂使用中的注意事项 (5)第3章常见食品添加剂及其应用 (5)3.1 防腐剂 (5)3.1.1 定义与作用 (5)3.1.2 常见防腐剂 (5)3.1.3 应用范围 (6)3.2 调味剂 (6)3.2.1 定义与作用 (6)3.2.2 常见调味剂 (6)3.2.3 应用范围 (6)3.3 增稠剂 (6)3.3.1 定义与作用 (6)3.3.2 常见增稠剂 (6)3.3.3 应用范围 (6)3.4 颜色剂 (6)3.4.1 定义与作用 (6)3.4.2 常见颜色剂 (6)3.4.3 应用范围 (6)第4章食品添加剂的安全评价 (6)4.1 食品添加剂毒理学评价 (7)4.1.1 急性毒性评价 (7)4.1.2 慢性毒性评价 (7)4.1.3 致癌、致畸和致突变评价 (7)4.1.4 毒理学机制研究 (7)4.2 食品添加剂风险评估 (7)4.2.1 暴露评估 (7)4.2.2 安全性评估 (7)4.2.3 风险效益分析 (7)4.3 食品添加剂的安全限量 (8)4.3.1 制定原则 (8)4.3.2 参考剂量 (8)4.3.3 食品添加剂使用规范 (8)4.3.4 监督管理 (8)第5章食品添加剂的法规与管理 (8)5.1 我国食品添加剂法规体系 (8)5.1.2 法规层面 (8)5.1.3 部门规章层面 (8)5.1.4 标准层面 (8)5.2 食品添加剂生产许可与监管 (9)5.2.1 生产许可 (9)5.2.2 监督管理 (9)5.3 食品添加剂进出口管理 (9)5.3.1 进口管理 (9)5.3.2 出口管理 (9)5.3.3 跨境电子商务管理 (9)第6章食品添加剂在食品生产中的应用实例 (9)6.1 食品添加剂在肉制品中的应用 (9)6.1.1 发色剂 (9)6.1.2 防腐剂 (10)6.1.3 增稠剂 (10)6.2 食品添加剂在乳制品中的应用 (10)6.2.1 稳定剂 (10)6.2.2 酸度调节剂 (10)6.2.3 氧化剂 (10)6.3 食品添加剂在饮料中的应用 (10)6.3.1 甜味剂 (10)6.3.2 酸度调节剂 (10)6.3.3 防腐剂 (11)6.3.4 着色剂 (11)第7章食品添加剂的检测与监控 (11)7.1 食品添加剂检测方法 (11)7.1.1 色谱分析法 (11)7.1.2 光谱分析法 (11)7.1.3 电化学分析法 (11)7.1.4 免疫分析法 (11)7.2 食品添加剂检测结果分析 (11)7.2.1 数据处理 (11)7.2.2 质量控制 (11)7.2.3 结果判定 (12)7.3 食品添加剂监控策略 (12)7.3.1 风险评估 (12)7.3.2 监控计划 (12)7.3.3 监控网络 (12)7.3.4 快速预警 (12)7.3.5 监管措施 (12)第8章食品添加剂的标签与说明书 (12)8.1 食品添加剂标签要求 (12)8.1.1 标签内容 (12)8.2 食品添加剂说明书编写要点 (13)8.2.1 封面 (13)8.2.2 产品概述 (13)8.2.3 使用范围和剂量 (13)8.2.4 安全使用注意事项 (13)8.2.5 检验方法 (13)8.2.6 联系方式 (13)8.3 食品添加剂标签与说明书实例 (13)第9章食品添加剂使用中的常见问题及解决方案 (15)9.1 食品添加剂误用与滥用问题 (15)9.1.1 问题描述 (15)9.1.2 解决方案 (15)9.2 食品添加剂与其他食品成分的相互作用 (15)9.2.1 问题描述 (15)9.2.2 解决方案 (15)9.3 食品添加剂使用中的安全风险防控 (15)9.3.1 问题描述 (15)9.3.2 解决方案 (16)第10章食品添加剂的发展趋势与展望 (16)10.1 食品添加剂新技术与新品种 (16)10.1.1 新技术 (16)10.1.2 新品种 (16)10.2 食品添加剂的安全性与环保性 (17)10.2.1 安全性 (17)10.2.2 环保性 (17)10.3 食品添加剂行业的未来发展展望 (17)第1章食品添加剂概述1.1 食品添加剂的定义与分类食品添加剂是指在食品生产、加工、制备、处理、包装、运输和储存过程中，有意向其中添加的任何物质，其目的是为了改善食品的色泽、口感、保质期等特性。
98-习题作业-食品添加剂及其管理
作业：
1.请同学们综合比较一下天然食品添加剂与人工合成食品添加剂之间的优缺点。
天然食品添加剂的缺点是品种少，价格高，作用相对弱，用量大，有点是安全性较高。
人工合成食品添加剂有点品种齐全、价格低、使用量少，缺点是毒性通常大于天然食品添加剂，特别是其成分不纯或用量过大时，容易对机体造成损害。
2.请同学们从本节课中讲授的食品添加剂中，找出3种可以应用到婴幼儿食品当中的食品添加剂。
按照规定，可以应用到婴幼儿食品当中的食品添加剂有枸橼酸、枸橼酸钠、乳酸。
3.请大家上网搜索近年来有关食品添加剂的安全事件，并针对其中一件进行分析，说明事件发生的原因、反映了我国食品添加剂现状和立法管理方面的哪些问题和预防此类事件发生的措施？
答案见学生作业。
食品添加剂在食品工业中的应用作业指导书
食品添加剂在食品工业中的应用作业指导书第1章食品添加剂概述 (4)1.1 食品添加剂的定义与分类 (4)1.1.1 防腐剂：用于防止食品腐败、变质，延长食品保质期。
如苯甲酸钠、山梨酸钾等。
(4)1.1.2 调味剂：用于改善食品的口感、风味。
如味精、甜蜜素、醋等。
(4)1.1.3 颜色剂：用于改善食品的外观色泽。
如胭脂红、柠檬黄、焦糖色等。
(4)1.1.4 增稠剂：用于增加食品的粘稠度，改善口感。
如明胶、果胶、琼脂等。
(4)1.1.5 漂白剂：用于改善食品的色泽，去除杂质。
如过氧化氢、亚硫酸钠等。
(4)1.1.6 发色剂：用于改变食品的颜色。
如硝酸盐、亚硝酸盐等。
(4)1.1.7 酶制剂：用于改善食品的质地、口感等。
如淀粉酶、蛋白酶等。
(4)1.1.8 营养强化剂：用于增强食品的营养价值。
如维生素、矿物质等。
(4)1.1.9 其他食品添加剂：包括抗结剂、稳定剂、凝固剂等。
(4)1.2 食品添加剂的作用与意义 (4)1.2.1 提高食品的保质期：通过添加防腐剂等，可以防止食品在储运、销售等环节中腐败变质，保证食品的品质和安全。
(4)1.2.2 改善食品的感官品质：通过添加调味剂、颜色剂等，可以改善食品的口感、风味和外观，提高消费者的食欲。
(5)1.2.3 优化食品加工工艺：通过添加增稠剂、酶制剂等，可以调整食品的加工功能，提高生产效率。
(5)1.2.4 增强食品的营养价值：通过添加营养强化剂，可以提高食品的营养成分，满足不同人群的营养需求。
(5)1.2.5 保证食品安全：合理使用食品添加剂，可以有效预防食品中毒等事件的发生，保障人民群众的饮食安全。
(5)1.2.6 促进食品工业的发展：食品添加剂的应用，有助于提高食品的附加值，促进食品工业的技术创新和产业升级。
(5)1.2.7 满足消费者多样化需求：食品添加剂的合理使用，可以丰富食品种类，满足消费者对食品口味、营养、健康等方面的多样化需求。
食品添加剂大作业
《食品添加剂》大作业一、食品添加剂在产品使用中的调查结果在超市中，对食品添加剂在方便面、竹笋、米线、梅菜、糕点等产品中的使用情况进行了调查，其调查结果总结如下。
从以上产品的标签中可以看出：1、大部分食品标签在标注食品添加剂时都没有标明用量，这就不免导致存在食品添加剂用量过量的问题。
2、这些产品在食品标签上标注的都是食品添加剂的通用名称，这一点是符合规定的。
3、有一些食品标签上，对于食品添加剂的标注不够明显，如在第二张图片上，就看的不太清楚。
4、这些食品所用的食品添加剂的种类比较多。
二、关于食品添加剂分类标准的建议以下是对GB 2760-2011标准修订的建议根据卫生部办公厅关于印发《2011年食品安全国家标准制（修）订项目计划（第二批）》的通知（卫办监督函[2011]978号），由国家食品安全风险评估中心牵头开展修订工作。
1、重要修订内容建议建议删除营养强化剂与胶基：删除标准中关于营养化强化剂的规定，由GB 14880-2012《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》进行规定；删除附录D胶基的使用规定，将其纳入正在制定的《食品安全国家标准胶基通用标准》。
建议带入原则内容下增加以下内容：“3.4.2 当某食品配料作为特定终产品的原料时，批准用于上述特定终产品的添加剂允许添加到这些食品配料中，同时该添加剂在终产品中的含量应符合本标准的要求。
在所述特定食品配料的标签上应明确标示用于上述特定食品的生产。
”2、附录A的修订建议硫酸铝钾和硫酸铝铵使用规定的修订：硫酸铝钾和硫酸铝铵在“小麦粉及其制品”中使用规定的修订。
将硫酸铝钾和硫酸铝铵的使用范围“06.03 小麦粉及其制品”修改为“06.03.02.05 油炸面制品”和“06.03.02.04 面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉”，使用量和残留量不变。
食品添加剂作业题2016
食品添加剂作业题一、名词解释1．食品添加剂为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
2．ADI值ADI（每日容许摄入量）：是指人类终生每日随同食物、饮水和空气摄入的某一外源化学物不致引起任何损害作用的剂量。
3．食品抗氧化剂是能阻止或延迟空气中氧气对食品中油脂、脂溶性成分等的氧化作用，从而提高食品的稳定性和延长食品的保质期的食品添加剂。
4．食品防腐剂主要是利用化学的方法来杀死有害微生物或抑制微生物生长，从而制止腐败或延缓腐败时间的食品添加剂。
5．食品护色剂又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
5．食品乳化剂是能改善（减小）乳化体中各构成相之间的表面张力，形成均匀分散体的物质，是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。
6．食用香料是一类能使嗅觉器官感觉出气味的特殊食品添加剂，能用于调配食用香精，并使食品增香的物质。
7．LD50半数致死量(half lethal dose，LDso)，又称致死中量(medianlethaldose)：指引起一群个体50％死亡所需剂量。
8．漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。
9．食品营养强化剂为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
10．膨松剂以面粉为原料的焙烤食品必不可少的添加剂，它们在加工过程中受热分解产生气体，是面胚起发，形成致密多孔组织，从而增加食品体积11．抗结剂；用于防止粉状或结晶状食品聚焦、板结，以保持其流质状的食品添加剂称为抗结剂。
二、填空1．按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和人工化学合成品两类2．毒理学试验通常分为急性毒理性试验、遗传毒理试验、传统致畸试验、短期喂养试验、亚慢性毒性试验、慢性试验四个阶段。
3．毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察。
4．已知山梨酸及山梨酸钾对大白鼠的MNL为2.5g/kg，由此我们可以推断出其对人的ADI 值为 0~0.025g/kg 。
8.2.2安全使用食品添加剂(分层作业)
选项
添加剂
使用目的
A
味精
增加食品的鲜味
B
小苏打
加工馒头时，可中和酸并产生大量气体
C
维生素C
添加到水果罐头中，补充必要的营养成分
D
硫酸亚铁
添加到奶粉中，作为营养强化剂
【答案】C
【解析】A项，味精是一种常用的增味剂，能增加食品的鲜味，正确；B项，小苏打为NaHCO3，它能与酸反应生成CO2气体，正确；C项，维生素C为还原剂，它作为水果罐头中的抗氧化剂，错误；D项，奶粉中加入硫酸亚铁，作为一种补铁营养强化剂，正确。
8.合理使用食品添加剂不仅不会影响人体健康，还能有效改善食物品质和色、香、味，但有些物质严禁用于食品添加剂。下列说法正确 是（）
A．瘦肉精的使用对人体健康无害B．三聚氰胺作为牛奶的营养强化剂
C．苏丹红可用于食品的着色剂D．碳酸氢钠作为饼干的膨松剂
【答案】D
【解析】A项，瘦肉精的使用对人体健康有害，错误；B项，三聚氰胺有毒，不能作为牛奶的营养强化剂，错误；C项，苏丹红为致癌物，不可用于食品的着色剂，错误；D项，碳酸氢钠受热分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，可作为饼干的膨松剂，正确。
第八章 化学与可持续发展
第二节 化学品的合理使用 课时作业
第二课时安全使用食品添加剂
1．生产精细化学品已经成为当代化学工业结构调整的重点之一。下列对应关系不正确的是（）
A．解热镇药——阿司匹林B．凝固剂——硫酸钙
C．抗氧化剂——维生素CD．营养强化剂——味精
【答案】D
【解析】A项，阿司匹林是常用解热镇痛药，正确；B项，硫酸钙是石膏的主要成分，可以作凝固剂，正确；C项，锥生素C属于抗氧化剂，正确；D项，味精是增味剂，错误。
食品添加剂作业
作业(注：手写，考试当天交)第一章绪论1、中国对食品添加剂、营养强化剂的定义2、食品添加剂的有益作用3、食品添加剂的选用原则第二章食品防腐剂1、防腐剂的定义。
2、常用防腐剂苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸钠和丙酸钙、尼泊金酯、尼生素的防腐特性及安全性。
3、使用防腐剂应注意的问题第三章食品抗氧化剂1．抗氧化剂的定义2．酚型抗氧化剂：BHA、BHT、PG、TBHQ的特性、使用及安全性。
3．抗坏血酸及异抗坏血酸钠、茶多酚的特性、使用及安全性。
4．使用抗氧化剂应注意的问题第四章食品着色剂1、着色剂的定义和作用2、天然和合成着色剂的特点3、使用着色剂应注意的事项第五章食用香料和香精1、香精、香料的定义。
2、香精按性能的分类及各类香精的特点。
3、一般什么情况下使用香精香料，使用时应注意什么问题。
第六章食品增稠剂1、增稠剂的定义。
2、增稠剂在食品工业上的应用。
3、常用增稠剂的主要特性、应用。
第七章食品乳化剂1、乳化剂的定义和种类。
2、HLB值的定义和意义。
3、乳化剂的作用及其主要应用食品。
第九章食品调味剂一、酸度调节剂1、酸度调节剂和酸味剂的定义。
2、我国允许使用的酸味剂的种类及常用酸味剂的味感。
3、酸味剂的功能作用。
二、甜味剂1、甜味剂的定义。
2、糖醇类甜味剂和非糖类甜味剂的特点。
3、甜味剂的选择应考虑哪些因素？三、增味剂1、增味剂的定义和我国批准使用的种类。
2、味精和核甘酸类鲜味剂的安全性和特性。
食品添加剂添加作业指导书模本
食品添加剂添加作业指导书
一、在添加剂添加过程中，必需严格按：GB2760-××之规定进行添加.
二、在生产过程中随时监控添加剂添加器的运行状况，发觉问题准时解决。
三、如遇添加剂添加器运转不正常，要马上报告当班负责人，并通知检验人员到场进行抽样，并将本段时间内生产的产品单独存放，待检验结果测出后依据含量回机处理。
四、如检测结果高于国家标准规定的数值，则经过计算随机加入肯定数量的不含添加剂的产品一同回机，使本批产品降低增白剂含量至国家标准规定的数值。
五、假如低于国家标准的数值，而达不到用户的要求，则此批产品另外处理。
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食品添加剂作业
食品添加剂作业：序号食品名称配料表食品添加剂名称及其功能类别1 豆制北京烤鸭大豆、食用植物油、饴糖、食用盐、辣椒、花椒、味精、香辛料（1）丙酸钙：防腐作用很强，主要是抑制霉菌（2）阿斯巴甜：是蛋白质类的物质，有甜味2 菜花香黄花什锦酱腌菜榨菜、萝卜、黄花、豇豆、食用油、大蒜、食用盐、香辛料、食品添加剂（1）谷氨酸钠：俗称味精，麸氨酸钠，是第一代鲜味剂，用于增强食品风味。
（2）5’-呈味核苷酸二钠（3）甜蜜素：甜味剂（4）柠檬黄：水溶性合成色素（5）山梨酸钾：防腐剂（6）安赛蜜：无热的高甜度甜味剂（7）乙二胺四乙酸二钠：水溶性抗氧化剂3 达利园银耳莲子八宝粥水、白砂糖、麦仁、糯米、绿豆、红豆、花生、腰豆、莲子、银耳、食用盐、食品添加剂（1）黄原胶:维生素来源的增稠剂（2）瓜尔胶：食品中己二酸可以用于口香糖、固体饮料、果冻粉等产品作酸度调节剂（3）蔗糖脂肪酸酯：无色至微黄色稠厚凝胶，软质固体或白色至黄褐色粉末，无臭或微臭，溶于乙醇，对油和水有乳化作用，用于水果保鲜剂，面包中提高乳化稳定性和搅大起泡性。
（4）乙二胺四乙酸二钠：水溶性抗氧化剂（5）碳酸氢钠：钠盐（6）谷氨酸钠：鲜味剂（7）乙基麦芽酚：对食品香味的改善和增强有显著效果，增甜，抗细菌，防腐性，延长食品储存期。
（8）安赛蜜：甜味剂4光明酸牛乳生牛乳、白砂糖、乳清蛋白粉、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、食品添加剂（1）羟丙基二淀粉磷酸酯（2）单双硬脂酸甘油酯：食品乳化剂（3）果胶：天然绿色营养保健添加剂，籍其优良的胶凝、增稠、悬浮、稳定作用。
（4）食用香精：可影响食品口感和风味，高倍浓缩添加剂。
5美缇滋香芋味冰激凌饮用水、白砂糖、精炼植物油、全脂奶粉、植物蛋白、麦芽糊精、食用盐、牛奶和大豆制品、食品添加剂（1）增稠剂：增强流体或半流体食品的黏度，保持体系的相对稳定。
（2）乳化剂：乳浊液的稳定剂。
（3）食用香精：可影响食品口感和风味，高倍浓缩添加剂。
食品添加剂与质量控制作业指导书
食品添加剂与质量控制作业指导书第1章食品添加剂概述 (3)1.1 食品添加剂的定义与分类 (3)1.2 食品添加剂的作用与重要性 (4)1.3 食品添加剂的使用原则与要求 (4)第2章食品质量控制基本原理 (4)2.1 食品质量的概念与内涵 (4)2.2 食品质量控制的原则与方法 (5)2.3 食品质量控制体系 (5)第3章食品添加剂的选用与评估 (6)3.1 食品添加剂的选用原则 (6)3.1.1 合法性原则 (6)3.1.2 安全性原则 (6)3.1.3 功能性原则 (6)3.1.4 经济性原则 (6)3.1.5 透明性原则 (6)3.2 食品添加剂的评估方法 (6)3.2.1 文献资料评估 (6)3.2.2 毒理学评估 (7)3.2.3 残留量评估 (7)3.2.4 功能性评估 (7)3.3 食品添加剂的风险评估 (7)3.3.1 暴露评估 (7)3.3.2 毒性评估 (7)3.3.3 风险表征 (7)3.3.4 风险管理 (7)3.3.5 风险沟通 (7)第4章常见食品添加剂的性质与应用 (7)4.1 防腐剂 (7)4.1.1 苯甲酸钠 (8)4.1.2 山梨酸钾 (8)4.1.3 脱氢乙酸 (8)4.2 调味剂 (8)4.2.1 甜味剂 (8)4.2.2 酸味剂 (8)4.2.3 咸味剂 (8)4.3 增稠剂与稳定剂 (8)4.3.1 淀粉 (8)4.3.2 明胶 (8)4.3.3 果胶 (9)4.4 颜色与色素 (9)4.4.1 天然色素 (9)第5章食品添加剂的检测技术 (9)5.1 食品添加剂的检测方法概述 (9)5.2 食品添加剂的快速检测技术 (9)5.3 食品添加剂的高效液相色谱检测 (10)5.4 食品添加剂的气相色谱质谱检测 (10)第6章食品质量控制中的关键环节 (10)6.1 原料质量控制 (10)6.1.1 原料选购 (10)6.1.2 原料检验 (10)6.1.3 原料储存 (11)6.2 生产过程控制 (11)6.2.1 工艺流程控制 (11)6.2.2 在线检测 (11)6.2.3 清洁生产 (11)6.3 成品质量控制 (11)6.3.1 成品检验 (11)6.3.2 成品储存与运输 (11)6.4 食品安全与卫生管理 (11)6.4.1 食品安全管理体系 (11)6.4.2 卫生管理 (11)6.4.3 人员培训与健康管理 (11)第7章食品添加剂的法规与标准 (12)7.1 我国食品添加剂法规体系 (12)7.1.1 概述 (12)7.1.2 法律法规 (12)7.1.3 部门规章 (12)7.1.4 标准 (12)7.2 国际食品添加剂法规与标准 (12)7.2.1 国际组织法规与标准 (12)7.2.2 主要国家和地区法规与标准 (13)7.3 食品添加剂的合规性检查 (13)7.3.1 检查依据 (13)7.3.2 检查内容 (13)7.3.3 检查程序 (13)第8章食品添加剂的合理使用与注意事项 (13)8.1 食品添加剂的合理使用 (13)8.2 食品添加剂的滥用与危害 (14)8.3 食品添加剂的替代与减量化 (14)8.4 食品添加剂使用注意事项 (14)第9章食品质量控制案例分析 (15)9.1 食品添加剂滥用案例 (15)9.1.1 案例概述 (15)9.1.2 案例详情 (15)9.2 食品质量控制失效案例 (15)9.2.1 案例概述 (15)9.2.2 案例详情 (15)9.2.3 案例处理 (15)9.3 食品安全事件案例分析 (16)9.3.1 案例概述 (16)9.3.2 案例详情 (16)9.3.3 案例处理 (16)第10章食品质量控制发展趋势与展望 (16)10.1 食品质量控制新技术与发展方向 (16)10.1.1 生物技术在食品质量控制中的应用 (16)10.1.2 食品质量快速检测技术 (16)10.1.3 智能化与信息化技术在食品质量控制中的应用 (16)10.2 食品添加剂研究的最新进展 (16)10.2.1 绿色食品添加剂的研究与应用 (17)10.2.2 食品添加剂安全性评价方法的研究 (17)10.2.3 食品添加剂法规和标准的完善 (17)10.3 食品质量控制与食品安全未来展望 (17)10.3.1 食品质量控制体系的优化与完善 (17)10.3.2 食品安全风险监测与预警 (17)10.3.3 食品安全文化建设与消费者教育 (17)第1章食品添加剂概述1.1 食品添加剂的定义与分类食品添加剂是指在食品生产、加工、制备、处理、包装、运输和储存过程中，有意向其中添加的任何物质，其目的在于改善食品的色泽、口感、保质期等特性。
食品添加剂作业
果胶：CNS20.006/INS440
柠檬酸：CNS01.101/INS330
亮蓝：CNS08.007/INS133
诱惑红：CNS08.012/INS129
山梨糖醇（液）:CNS19.006/INS420ii
维生素C:CNS04.014/
INS300
柠檬酸钠:CNS01.303/
姜黄:CNS08.102/
INS100ii
栀子黄:CNS08.112/-
核黄素:CNS08.145
INS101（i）
果胶：CNS20.006/INS440
柠檬酸钠:CNS01.303/331iii
维生素E:CNS04.016/
INS307
D-异抗坏血酸钠：CNS04.018/INS316
羧甲基纤维素钠：CNS20.003/INS466
六偏磷酸钠：CNS15.002/
INS452i
维果灵：CNS17.003/INS242
3. 遛洋狗麻辣牛肉干
牦牛肉、蜂蜜、白砂糖、食用盐、辣椒、植物油、花椒、香辛料
谷氨酸钠、D-异抗坏血酸、辣椒红、山梨酸
D-异抗坏血酸属于抗氧化剂，辣椒红属于着色剂，山梨酸属于防腐剂，谷氨酸钠属于增味剂
山梨酸：CNS17.003/INS200
D-异抗坏血酸：CNS04.004/ INS316
辣椒红：CNS08.106/-
INS621
5′-呈味核苷酸二钠:CNS12.004/ INS635
柠檬酸：CNS01.101
辣椒红:CNS08.106/-
甜蜜素：CNS19.002
山梨酸钾:CNS17.004
脱氢乙酸钠:CNS17.009
19.南方黑芝麻糊
食品添加剂添加作业指导书
食品添加剂添加作业指导书食品添加剂添加作业指导书1.引言食品添加剂是人类为了改善食品的质量和保持食品的新鲜度而添加的物质，无论是自然产生还是经过人工合成，旨在让食品更加美味或更加安全。
正因为食品添加剂的存在，我们的食品更加安全、美味、方便和多样化。
然而，食品添加剂的添加也需要遵循科学的标准和规范，并且要注意一些安全问题，保证消费者的健康。
2.食品添加剂的分类根据添加的目的、性质和成分，可将食品添加剂分为色素、香料、增味剂、防腐剂等多种类型。
以下是常见的食品添加剂以及它们的作用和使用方法：2.1 色素色素是用于给食品着色的物质。
它能够改善食品的色彩，使之更具吸引力。
常见的色素有红色、黄色、蓝色等多种。
在添加色素时，必须注意以下几点：（1）色素应该是纯净的，不能含有任何杂质；（2）添加的量要遵循国家的规定；（3）色素不能用于易腐食品中。
2.2 香料香料是用于改善食品味道和气味的物质。
它能够增加食品的香味，让人食欲大开。
常见的香料有姜、大蒜、椰子香、水果香等。
在添加香料时，需要注意以下几点：（1）香料应该是纯净的，不能含有任何杂质；（2）添加的量要按照食品类型和规范；（3）不能添加含有有害成分的香料。
2.3 增味剂增味剂是用于增大食品的甜味、咸味等口感效果的物质。
它能够让食品更加美味，更加吸引人。
常见的增味剂有葡萄糖、麦芽糊精、糖精等。
在添加增味剂时，需要注意以下几点：（1）添加的量要按照食品类型和规范；（2）不能添加过量，以免影响人体健康；（3）要注意用途和安全性，不能添加有害的增味剂。
2.4 防腐剂防腐剂是防止食品变质、发霉的物质。
它能够保证食品的新鲜度，延长食品的保存时间。
常见的防腐剂有硫酸、脱水剂、乙酸等。
在添加防腐剂时，需要注意以下几点：（1）添加的量要按照食品类型和规范；（2）不能添加过量，以免影响人体健康；（3）要注意不同食品的添加方法和配比。
3.食品添加剂的使用方法在添加食品添加剂时，需要注意以下几点：（1）了解每种食品添加剂的类型、特点和用途，并按照标准规定添加；（2）严格按照添加量，不得添加超量；（3）如果有多种食品添加剂一并使用，需要进行合理的搭配和剂量控制；（4）在添加过程中，需要注意清洁、卫生以及避免交叉污染。
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食品添加剂在食品工业中的作用
指导老师：贺君
班级：应101-3
姓名：王英
学号：201055501348
时间：2012、12、02
前言
随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快，食品消费结构的变化，促进了我国食品工业的快速发展，要求食品方便化，多样化，营养化，风味化和高级化，为了达到这些要求就离不开食品添加剂（Food Additive)。
所以，在本学期学习食品化学的基础上，又查阅资料、查阅文献的前提下，本篇将简要阐述食品添加剂的定义、分类；重点介绍食品添加剂在食品行业中的作用。
关键词：食品添加剂
正文
一、食品添加剂的定义及分类
定义：
食品添加剂是食品生产中的重要原料，是指用于改善食品品质和风味、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。
使用食品添加剂可以改变食品的组织状态，增强食品色、香、味等品质与口感。
食品添加剂一般不是食物，也不一定有营养价值，但必须符合上述定义的概念，即不影响食品的营养价值，且具有防止食品腐败变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。
分类：
一般来说，食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类。
天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产为原料，经提取所获得的天然物质；化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。
目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。
按用途，各国对食品添加剂的分类大同小异，差异主要是分类多少的不同。
美国将食品添加剂分成16大类，日本分成30大类，我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、增味剂、酶制剂、被膜剂、发泡剂、保鲜剂、香料、营养强化剂、其他添加剂。
而调料实际上也是一种食品，除了能调节味道外，有的也具有十分重要的营养价值，比如盐就是人体必不可少的调料。
二、食品添加剂在食品行业中的作用。
食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下：
1.利于保存，防止变质
食品添加剂中的防腐剂防止了由于微生物的肆意蔓延引起的食物变质，延长食
品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。
如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成；酶制剂是指从生物中提取的具有酶特性的一类物质，主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应，改进食品加工方法;胺姆糖基础剂为赋予胺姆糖成泡、增塑、耐咀嚼等作用的一类物质。
酸度调节剂为增强食品中酸味和调整食品中pH或具有缓冲作用的酸、碱、盐类物质总称。
2.改善和保持食品的感官性状与营养价值
①食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。
适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。
例如，着色剂为使食品着色的物质，可增加对食品的嗜好及刺激食欲;护色剂为可增强肉及肉类制品色泽的非色素物质，也叫发色剂;漂白剂是通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用;食用香料为具有挥发性的含香物质，加入可使食品产生香味，或使由于加工引起的食品香味减弱予以恢复;乳化剂是表面活性剂的一种，它含有易溶于油的亲油和易溶于水的亲水基团，可使一些不互相溶的液体融合成稳定的乳浊液，食品加工中达到分散、湿润、稳定、发泡、消泡等目的,以改进食品风味和延长货架期;增稠剂主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。
②在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。
如：营养强化剂主要起着补充食物中缺乏的营养物质或微量元素的作用。
3.增加食品的品种和方便性，满足特殊人群的需求
①现在市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味具全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。
如：增味剂是指能增强或改进食品风味的物质；水分保持剂是指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质；被膜剂是一种覆盖在食物的表面后能形成薄膜的物质，可防止微生物入侵，抑制水分蒸发或吸收和调节食物呼吸作用。
②对于糖尿病人不能吃糖的现象，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，甜味剂为加入食品中呈现甜味的天然和合成物质。
如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。
正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人
们的生活和工作带来极大的方便。
4.有利食品加工，适应生产机械化和自动化
在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。
例如，在食品发酵工艺、豆类加工或者添加高分子化合物的乳化剂时常产生大量泡沫，加入消泡剂可降低液态表面张力以消除泡沫；稳定剂可稳定食品的物理性质或组织形态，凝固剂主要起凝固蛋白质的作用；当使用葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化；新制面粉需放置2～3个月经空气中氧化作用自然地进行一定程度“漂白”和后熟，面粉处理剂可以缩短面粉的“漂白”和后熟时间，有助于改变面团筋力和机械加工性能，提高面制品的品质，但对面粉中的维生素有破坏作用；膨松剂指食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏软或松脆的化学物质；抗结剂添加于颗粒、粉末状食品中具有防止食品固结、保持食品疏松的作用。
参考文献
1.《食品添加剂基础》刘志皋等主编.中国轻工业出版社,200
2.1
2.《食品添加剂手册》中国食品添加剂生产应用工业协会编著.中国轻工业出版社,1996.12
3.黄肖容, 徐卡秋. 精细化工概论[ M] . 北京: 化学工业出版社,2008: 177.
4.《食品添加剂》郝利平等主编.中国农业大学出版社,2002.8
5.《食品添加剂基础》刘志皋等主编.中国轻工业出版社,2002.1
6.《食品添加剂手册》中国食品添加剂生产应用工业协会编著.中国轻工业出版社,1996.12。