水油混合深层油炸和真空油炸

马力，张国栋等，将低温真空减压膨化技术应用于牛肉 干的加工得到了较好的成效。研究了油炸温度、油炸时 间和冷冻温度!冷冻时间对牛肉干品质的影响，并得出加 工工艺的最佳条件：对卤制处理的牛肉选取 120℃，油 炸 8min；对腌制处理的牛肉选取 120℃，7min 的工艺 条件，分别可获得最佳的产品质量。
5.17 8.78 13.75 12.42
19.83 26.10
20.31 25.38 18.97 22.74
1.22 1.45
1.47 1.12 1.12 2.25
油炸前后的鱼、牛肉和土豆的成分
食品 样品 样品质量 水分 蛋白质 脂肪 灰分
鳕鱼
油炸前 油炸后
油炸前 油炸后
100 71.11
100 65.21
1、间歇式真空低温油炸设备 3 1
4 5
2 1-油炸釜 2-电动机 3-真空泵 4-贮油箱 5-过滤器
2、连续式真空低温油炸设备
闭风器
气动装置
落 料 斗
输送器
加油管
无油区 输送带
水油混合式油炸设备示意图
闭风器结构示意图
真空油炸锅
油炸工艺对于食品质量的影响
常用油炸工艺引起的食品营养成分变化（以炸前
水油混合式深层油炸技术
水油混合式油炸是指在同一敞口容器内加入油和 水，相对密度小的油占容器的上部分，水占下部分， 在油层中部安装水平电热管加热，食物残渣通过滤网 降落到温度较低的水层中。
1、水油混合式工艺的优点 油的氧化程度低、残渣积存在水层中食用油无需过滤、减少油 耗、始终保持油的新鲜状态、产品外观品质风味良好。 2、操作过程 将滤网置于加热器上，在油炸锅内先加水至油位计规定的 位置，再加炸用油至高出加热器60cm的位置。由电气控制系统 自动加热器使上层油温度保持在180-230℃，炸制过程中生产 的食物残渣从滤网掉下，积存于底部，定期排出。
基本组成部件 还是一样，上油层 的加热采用内外同 时加热以提高加热 效率。
另一个不同就 是截面采用了上大 下小的结构，以减 小下油层的油量， 避免过量的油被氧 化。
二、水油பைடு நூலகம்合式连续深层油炸设备
结构特点：可进行自动连续生产。 主要部件： 机体、食物生坯输送带和潜油网带。 油的加热方式：有电热加热和煤气加热。
工作过程 待炸食品进入油炸机后，落在输送带上，生坯会浮在 油表面，造成食品色泽、成熟度不一，所以用潜油网带， 强迫面坯进入油中。
真空低温油炸的基本概念及加工设备
真空低温油炸工艺 利用在减压的条件下，食品中水分汽化温度降低，能在 短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸。 真空低温油炸技术特点： ①温度低、营养成分损失少； ②水分蒸发快，干燥时间短； ③对食品具有膨化效果，提高产品的复水性； ④油脂的劣化速度慢、油耗少。 真空低温油炸工艺对原料的特性、原料预处理、真空度 和温度的控制有严格的要求。
3、特点 油炸时食品的残渣则沉入底部的水中，脱离高温区而进入低温 区，缓解了油变得混浊的问题。
因为沉入下半部的食物残渣可以过滤除去，且下层油温比上层
油温低，因而油的氧化程度也可得到一定程度的缓解。
水油混合式油炸设备主要技术参数： （1）炸用油油面高出加热器上方约60mm； （2）加热器上方油层温度保持在180～230℃之间， 并通过温度数字显示系统准确显示其最高温度； （3）加热器被设计仅在上表面240 ℃圆周上发热， 所产生的热量就能有效地被油炸层所吸收 ； （4）油水分界面的温度自动控制在55℃以下 。
刘勤生、吴堃、张洁、等.低温真空油炸果蔬[J].食品科学.1994.171(13):28-30
娄永江，对龙头鱼的真空油炸做了研究，对原料进行预 烘 1.0h - 1.5h ，可以节省生产成本，在温度为 105℃ ，真空度为 9.20MPa 下油炸 ’40min，产品品 质松脆可口，真空度为 9.20MPa下，转速为 1200r/min 脱油 2min，制品油脂含量可下降到 27.9%。
79.46 46.98
75.57 39.95
18.09 18.46
21.54 20.00
1.03 4.08
2.04 4.48
1.26 1.26
0.70 0.52
牛肉
土豆
油炸前 油炸后
100 54.96
54.22 26.54
5.01 2.64
0.27 3.57
1.69 0.91
营养成分的变化规律： 1、水分在油炸后有较大幅度降低，蛋白质的绝对数量除土豆外， 其它均几乎没有变化，油脂的绝对量均有一定程度提高，灰分的 变化微乎其微。 2、脂肪含量高的鱼油炸后其脂肪含量变化不大，而脂肪含量少的 鱼油炸时要吸收油，从而使油炸产品的脂肪含量升高，并且其产 品的脂肪酸成分也接近于炸用油的成分。
①维生素本身的热敏性 全反式维生素A棕榈酸酯 →13-顺式维生素A棕榈酸酯 胆钙化醇(维生素D3) → ②同效维生素同周围氧或水反应 抗坏血酸 → 脱氢抗坏血酸。 脱氢抗坏血酸 → 2，3-二酮古罗糖酸 胆钙化醇前体
③同效维生素可以同食品中的某些成分反应生成新的化合物
（4）热作用机制也可能导致同效维生素的形成。例如， 通过热的作用，尼克酸可以从其无活性结合态中释放 出来，也可由胡芦巴碱产生。 （5）维生素的其它损失途径：如在水中或油脂中的溶解。
图5-l 电热油炸设备结构图
1.不锈钢底座 2.侧扶手 3.移动式不锈钢锅 4.油位指示仪 5.电缆 6.最高温度设定旋钮 7.移动式控制盘 8.电源开关 9.指示灯 10.温度调节旋钮 11.物料蓝 12.篮柄 13.篮支架 14.不锈钢加热元件
一、间歇式水油混合式油炸设备 1、普通型
2、内外同时加热式
娄永江.真空油炸龙头鱼制品的研制[J].中国水产.1999(8)：46-47
韦玉芳、梁敏等研制了新型黄豆芽脆条，采用真空油炸 技术很好的保持了黄豆芽原有的清香味，黄豆发芽使蛋 白质转变成蛋白胨、肽、氨基酸；淀粉转变成小分子糊 精和单分子葡萄糖，油炸后营养成分损失较少。
韦玉芳、梁敏、新型黄豆芽脆条的研制[J].食品工业科技.2002.23(11)：65-66
食品 油炸前 油炸后 鳕鱼 0.92 0.91 牛肉 0.93 0.93 猪肉 0.92 0.92 箭鱼 0.94 0.96 肉丸 0.90 0.80 鱼丸 0.92 0.89
（1）如果不加辅料进行油炸，则制品的蛋白质的可消化性一般 不会改变。 （2）如果把还原性物质如碳水化合物加到食品中进行油炸，则 蛋白质的可消化性要稍稍下降。 食品油炸前后的蛋白质代谢利用情况
维生素B2/mg.(1000kcal)-1 维生素B6/mg.(1000kcal)-1 维生素PP/mg.(1000kcal)1
<0.17
<0.21 <0.23 <1.1
0.17~0.52
0.21~0.64 0.23~0.68 1.1~3.3
0.52~1.04
0.64~1.28 0.68~1.36 3.3~6.6
豆油炸制食品在油炸前后100g脂肪的脂肪酸含量变化
油炸对食品营养效价的影响
1、口味 一般而言，只要配料适当油炸可以产生一些 诱人的芳香味，可以生产出风味优美的香脆食品。 2、消化与代谢利用 人们对油炸食品在人体内的可消化性与代谢 利用效价一直十分关注，但研究工作进行得不很 多。
食品油炸前后的蛋白质消化系数
食物按维生素含量的划分
维生素种类 严重不足 维生素A/mg.(1000kcal)-1 维生素E/mg.(1000kcal)-1 <133 <1.6 等级划分 不足 133~400 1.6~4.8 适量 400~800 4.8~9.6 富含 >800 >9.6
维生素B1/mg.(1000kcal)-1
>1.04
>1.28 >1.36 >6.6
叶酸/mg.(1000kcal)-1
<53
53~160
160~320
>320
通过对牛肉、牛肉丸、鱼丸、猪肉和鸡蛋在180℃下用橄 榄油进行深层及浅层油炸的研究，得出了如下结论： (1)维生素A的损失：深层油炸与浅层煎炸差别不大。 (2)维生素B1的损失：牛肉、猪肉和牛肉丸的维生素B1损 失介于13％～55％之间，沾面粉油炸的产品的维生素B1含 量可能会升高，这可能与面粉维生素B1含量较高有关。 (3)维生素B6的损失介于17％～62％之间。 (4) 维生素PP的含量无论是深层油炸还是浅层煎炸均有升 高，这是由油炸过程中尼克酸前体向尼克酸转化引起的。 (5)油炸产品的维生素E可能升高，还可能是产品吸收了油 中的维生素E引起的。 (6) 大多情况下，冷冻和再加热均不会引起油炸产品的维 生素含量的变化。
真空低温油炸的特点
（1）温度低、营养成分损失少; （2）水分蒸发快，干燥时间短; （3）对食品具有膨化效果，提高产品的复水性; （4）油脂的劣化速度慢、油耗少。
真空油炸技术在食品加工中的应用
真空油炸技术在果蔬加工中的应用 刘勤生，吴堃，张洁等对低温真空油炸果蔬技术进行了 研究，结果表明最终产品含油量约为 20%，含水量为 3%左右，出品率为 17%，在干燥器中储存 2个月口感及 风味仍没有变化。
水油混合油炸和深层油炸
目录
1、油炸的基本理论和方法 2、水油混合式深层油炸技术 3、常用水油混合油炸工艺加工设备 4、真空低温油炸的基本概念及加工设备 5、油炸工艺对于食品质量的影响 6、真空油炸技术在食品加工中的应用
油炸的基本理论和方法
油炸：以食用油为传热介质对食品原料进行加热使原料
成熟，并赋予原料独特风味的食品加工过程。
或炸后各100g为基准）
油炸前后鱼片的成分
鱼类
鮨鱼
样品
油炸前 油炸后
水分
77.97 68.62
脂肪
0.88 3.73
蛋白质
21.71 24.38
灰分
1.20 1.50
鯛鱼
鯧鱼 鲭鱼
油炸前 油炸后
油炸前 油炸后 油炸前 油炸后
77.07 68.45
74.76 66.18 62.94 58.88
1.50 5.49
食品 样品 生理价值(BV) 净蛋白利用率(NPN)
箭鱼
肉丸 猪肉
油炸前 油炸后
油炸前 油炸后 油炸前 油炸后
0.67 0.66
0.72 0.68 0.78 0.80
0.63 0.64
0.65 0.60 0.72 0.73
常压深层油炸对食品维生素的影响 1、维生素的稳定性
（1）同效维生素:化学构型不同，生理功效相 同的维生素。 例如：天然维生素B6有6种化学构型，即 吡啶醇、吡哆胺、吡哆醛、5-磷酸吡啶醇、5磷酸吡哆胺和5-磷酸吡哆醛。 （2）同效维生素的稳定性不相同。不同来源的 维生素，其同效维生素的构成也不同。 （3）同效维生素的稳定性取决于以下三种不同 的化学反应。
维生素种类 维生素C 料坯大小 大块 小块 大块 小块 炉烤烘制 71 57 74 98 浅盘煎炸 85 70 60 59 深层油炸 83 65 87 91
维生素B1
维生素C的保留率：深层油炸与浅盘油炸基本相同，比烤制的高； 维生素C的损失小块比大块大，这说明分解作用主要在表面发生。 维生素Bl的保留率：深层油炸的比较高。深层油炸只会导致5％～15 ％的维生素的损失。
真空低温油炸对食品质量的影响
真空油炸过程温度、真空度与时间的关系
影响真空油炸过程的因素
（1）温度 油炸温度的控制是通过真空度的控制来控制的，一 般控制在100℃左右。 （2）真空度 一般保持在92.0～98.7kPa(69～70cmHg)之间。 （3）油炸前的预处理 预处理方式主要有：溶液浸泡、热水漂洗和速冻处 理三种； 目的是使酶充分失活及提高制品的组织强度。
2、深层油炸时维生素的损失 奥古斯丁等于80年代初期曾研究过马铃薯的工业冷冻制品在 家庭炸制时一些水溶性维生素的保留情况。其研究结果表明：尼 克酸和维生素B6的损失很小，叶酸损失为30％～50％。但是，马 铃薯本身叶酸含量很低，因此，对照推荐膳食标准(RDA)，这样 的损失微不足道。维生素C和维生素B1的变化见下表。 三种加工方法马铃薯维生素C和维生素B1的保留率(%)
油炸的方法：
浅层油炸
纯油油炸、水油混合油炸
深层油炸
或 常压深层油炸、真空低温油炸工艺
浅层油炸（煎炸）： 适合于表面积大的食品如肉片、鸡蛋、馅饼等制作。
纯油油炸： 即传统油炸，油炸介质为纯油，油炸过程中使全部油料 处于高温状态。 水油混合式食品油炸 同一敞口容器内加入油和水，相对密度小的油占据容器 的上半部，相对密度大的水则占据容器的下半部分，在 油层中部水平设置加热器加热